ESPECIAS O

CONDIMENTOS

VEGETALESVEGETALES

� Artículo 1199 � Con la denominación genérica de Especias o

Condimentos vegetales, se comprenden

ciertas plantas o partes de ellas que por ciertas plantas o partes de ellas que por

contener sustancias aromáticas, sápidas o

excitantes se emplean para aderezar, aliñar

o mejorar el aroma y el sabor de los

alimentos y bebidas.

CONDICIONES� Genuinas, sanas.� Responder a características normales� Exentas de sustancias extrañas.

Sin partes de la planta que carezcan de � Sin partes de la planta que carezcan de cualidades de condimentos.

� Enteras o molidas.� Las mezclas deben estar compuestas de

especias simples sanas, limpias y genuinas. Componentes en rótulos.

PRESERVACIÓN

� Tratamiento con energía ionizante� Sin ningún tratamiento químico de desinfestación

o recontaminación previo o posterior a irradiación.Para desinfectar preventivamente especias poco o � Para desinfectar preventivamente especias poco o no infestadas, dosis media global absorbida < 1 kGy

� Para disminuir o eliminar flora microbiana no esporulada contaminante dosis <10 kGy

� Para disminuir o eliminar flora esporulada contaminante dosis < 30 kGy

ENVASADO� Materiales aptos para impedir reinfestación y

recontaminación. Con permeabilidad al O2, CO2 y al vapor de H2O que asegure la vida útil del producto irradiado.

� 1. Polietileno de 80-150 micrones de espesor. � 1. Polietileno de 80-150 micrones de espesor.

� 2. Celofán K/Polietileno (laminado) de 60-90 micrones de espesor.

� 3. Cloruro de polivinilo/Cloruro de polivinilideno de 30-60 micrones de espesor.

� 4. Aluminio/Polietileno (laminado) de 60-90 micrones de espesor.

ENSAYOS DE CONTROL DE CALIDAD

� Contenido en esencias y/o principios aromáticos: Extractos etéreos, alcohólicos, acuosos.acuosos.

� Contenido de humedad: preservación.� Cenizas totales a 500-550º C; cenizas insolubles

en HCl 10%.� Almidón.� Análisis micrográfico.

� Ají molido, pisado, triturado o picado: polvo grosero formado por la trituración de los frutos sanos y limpios de pimientos de diferentes clases y procedencias, desmenuzados sin separación de partes internas ni semillas. separación de partes internas ni semillas. Dulce y picante. Límite de humedad : 14%, Cloruros 5% (NaCl)

Ají molido, pisado, triturado o picado:

� El sabor ardiente se debe al contenido en Capsaicina que fluctúa, según la variedad de Capsicum, y a pequeñas cantidades de esencia y azúcares.

� Químicamente, es la nonenamida del ácido metil-vainillínico con el ácido 6-iso-decenoico

� la capsaicina no es volátil; constituyendo la llamada “oleo-resina” � la capsaicina no es volátil; constituyendo la llamada “oleo-resina” el concentrado comercial a base del extracto etéreo de Capsicum.

� La coloración de las diversas variedades de ají y pimentón se debe principalmente a la Capsantina que es la di-hidroxi-carotenona. Además contienen alfa y beta-caroteno y carotinoides como Capsorubina

� Albahaca: � hojas sanas y limpias, frescas o

desecadas del Ocymun basilicum L variedad grande y pequeña. Composición centesimal de producto desecado: agua 8%; prótidos 20%; lípidos 5%; glúcidos 8%; prótidos 20%; lípidos 5%; glúcidos 45%; fibra bruta 16%; cenizas 6%.

� La esencia está formada en su mayor parte

de estragol y de linalol o 3,7-dimetil-1,6-

octadien-3-ol es isómero de geraniol o

3,7dimetil-2,6-octadien-l-ol. 3,7dimetil-2,6-octadien-l-ol.

Azafrán o azafrán en rama: filamentos de color rojo-anaranjado procedentes de los estigmas desecados de la flor del Crocus sativus L. acompañados o no de las extremidades amarillas del estilo.

� Coupé: estigmas sin estilo.� Mancha: estilo de 1,5 a 1,9 cm de largo.Mancha: estilo de 1,5 a 1,9 cm de largo.� Río: estilo de 2 a 2,6 cm de largo� Sierra: estilo de más de 2,6 cm de largo

� Dos calidades: Superior – Común. Clasificados en base a cantidad de estilos sueltos y otros filamentos; agua y materias volátiles; cenizas totales e insolubles en HCl; extracto acuoso (sobre sust. Seca); Crocetina.Azafrán molido o en polvo: producto obtenido triturando azafrán definido más arriba.

� Azafrán o azafrán en rama

� Su gran poder colorante se debe a la Crocetina, insoluble enagua que es un ácido carotenoide dicarboxílico, combinado ensu mayor parte como éster dimetílico y sobre todo la Crocinahidrosoluble, éster digentibiósido de la Crocetina (la gentiobiosaes un glucósido de la glucosa). Además, el azafrán contiene alfay beta-carotenos, licopeno, zeaxantina y riboflavina (0,01%)

� El sabor aromático-amargo se debe al glucósido terpénico, la� El sabor aromático-amargo se debe al glucósido terpénico, lapicrocrocina (hasta 4%) que se desdobla fácilmente y sobre todopor el calor en glucosa y Safranal o dehidro-beta-citral

� Canela o Canela de Ceilán: corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica procedente del Cinnamomun zeilanicum Breyne. Si no corresponde a los caracteres macro y microscópicos de la de Ceilán se denominará Canela común (de la China, India,etc.)Agua máximo 14%; Cenizas máximo 6%; Insolubles en HCl máximo 2%; Almidón, máximo Insolubles en HCl máximo 2%; Almidón, máximo 22%; Extracto etéreo, mínimo 0,8%; Extracto alcohólico mínimo 4,5%.

� Presenta un aroma y sabor a la vez picante y

dulzaino

� Debe contener por lo menos 1% de esencia,

la que está constituida por aldehído la que está constituida por aldehído

cinámico y eugenol (2-metoxi-4-alil-

fenol),además de linalol y ácido cinámico.

� Clavo de especia o Clavo de olor: botones florales maduros y desecados del Caryophillus aaromaticus L.Límite 5%: tallitos, pedúnculos florales Límite 5%: tallitos, pedúnculos florales y frutos de clavo. Agua 15%; cenizas totales 7%, insolubles HCl 1%.Extracto etéreo volátil no menos de 15%

� Clavo de especia o Clavo de olor:

� los clavos deben contener por lo menos 13%

de esencia, la cual está constituida por 70-de esencia, la cual está constituida por 70-

90% de Eugenol, acetil-eugenol que es el

acetato de su grupo fenólico y cariofileno,

además de indicios de furfural y vainillina

� Jengibre: rizoma lavado y desecado del Zingiber oficinal Roscoe decorticado (Jengibre pelado o blanco) o no (Jengibre gris). No más de 7% cenizas totales, 2% de insolubles en HCl; no menos de 1% de esencia.

� Jengibre blanqueado o encalado: jengibre entero recubiero con compuestos de calcio para conservación.

� Jengibre� la esencia contiene un sesquiterpeno, el

zingibereno, el olor fuertemente aromático de esta especia se debe principalmente a una cetona, la Zingerona que es químicamente la (4-hidroxi.3-metoxifenil) -etil-metilcetona, llamada también metil-vainillin-cetona.(4-hidroxi.3-metoxifenil) -etil-metilcetona, llamada también metil-vainillin-cetona.

� En cambio, el sabor del jengibre se debe más bien a la parte no volátil, constituida por bálsamo y resina: gingerol y gingerina. El rizoma contiene, además, un 50% de almidón, reconocible al microscopio.

� Cúrcuma: rizoma sano, limpio y seco de la Curcuma longa L. Exento de gérmenes patógenos.

� Agua no más de 10%, cenizas totales no � Agua no más de 10%, cenizas totales no más de 8%; cenizas insolubles en HCL 1%. No menos de 10% extracto etéreo total y 7% de materias grasas.

� Reacción positiva con difenilamina sulfúrica

Macis: arilo o envoltura que recubre a la Nuez moscada (Myristica fragans Houttyng). No deberá contener más de 17% de agua, 3% cenizas totales; 0,5% de insolubles en HCl. No menos de 4% de esencia.

Nuez moscada: la almendra desecada del grano de Myristica � Nuez moscada: la almendra desecada del grano de Myristica fragans Houttyng desprovista completamente de sus envolturas. Capa de cal para prevención de insectos no mayor de 1% en peso.

� La nuez deberá pesar 5g y no ir al fondo de vaso con agua.� Cenizas totales no más de 5%; 0,5% de insolubles en HCl.

No menos de 25% de extracto etéreo fijo y 2% de volátil.

Nuez moscada y Macis

� La esencia de ambos contiene terpenos y

alcoholes, como linalol, terpineol y geraniol.

Además contiene eugenol, isoeugenol, safrol

y como componente característico la y como componente característico la

miristicina o metoxi-safrol

� Pimienta blanca: bayas maduras maceradas en agua, desecadas y decorticadas de Piper nigrum L., enteras o pulverizadas. No más de 3,5% de cenizas totales, 0,3% de insolubles en HCl; no menos de 52% de almidón, no menos de 8% de extracto alcohólico.

� Pimienta inglesa o de Jamaica: fruto de Pimenta officinalis Berg, entero o molido.Pimienta inglesa o de Jamaica: fruto de Pimenta officinalis Berg, entero o molido.

� Pimienta negra: es el fruto incompletamente maduro y seco del Piper nigrum L.No debe contener más de 5% de pedúnculos y frutos abortados y debe pesar por lo menos 400g/l.

� Pimienta blanca:

� El olor característico de la pimienta se debe a la esencia que contiene pinenos, felandrenos y limoneno.

� El sabor picante se debe principalmente al alcaloide no volátil, la piperina.al alcaloide no volátil, la piperina.

� La piperina es el derivado amídico del ácido piperoico con la piperidina o hexa-hidro-piridina

� Tomillo: hojas y sumidades florecidas sanas, limpias y secas del Thymus vulgaris L. Cenizas totales: 8%; insolubles en Cenizas totales: 8%; insolubles en HCl:2%. Esencia no menos de 0,5%.

� Vainilla: � fruto inmaduro de la Vainilla planifolia

Andrews y especies afines. Se indicará procedencia. No más de 30% de agua; cenizas totales 6%; 46 % extracto cenizas totales 6%; 46 % extracto alcohólico, no menos de 1,5% de vainillina natural. No debe contener benzoico, azúcar, vainillina artificial, ni sustancias extañas.

� Vainilla:� Las cápsulas se someten a una fermentación Es

recién entonces que se desarrolla el aroma, liberándose la vainillina o 3-metoxi-4.hidroxi-benzaIdehído, partir de a su glucósido.benzaIdehído, partir de a su glucósido.

� También participan en el aroma y sabor el

p-hidroxibenzaldehído, alcohol vainíllico y ésteres del ácido cinámico.

En cambio, no se ha encontrado en el fruto, la etil-vainillina o etoxi-hidroxi-benzaldehído, sustituto sintético