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Lacocinademercado:unvalorrefugioDePaulBocuseaRaimundoGonzálezIntervención en la FEM Molina de Segura, 14.12.2016 enhomenajeaRaimundoGonzález

PachiLarrosa

Posvanguardia.

Ese es el mantra que destiló la última edición de MadridFusión. Un destilado que vino de la mano de los grandes ymultiestrellados chefs, que parecieron ponerse de acuerdoparaentonarunaespeciede‘meaculpa’.ElemergenteDavidMuñoz, creador de DiverXO –con tres estrellas Michelin– yStreetXO aseveró que «las puestas en escena en un platopueden ser fantásticas, pero si nos empeñamos en que elshowvayapordelantedelplatoemborronamoselmensaje».Es decir, adiós a la vanguardia: esferificaciones, nitrógenolíquido, cocinamolecular, espumas y virguerías varias estánsuperadas, parecen decir. Claro que están superadas. Todo

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eso fue vanguardia hace diez años. Ahora cualquierquemasartenesteplantaunsifonazoencimadeladoradaysequedatancontentoconsu«cocinacreativa».Yesque,avecesse nos olvida que Ferrán Adriá cerró El Bulli hace años. Elproblemaesquelasegundapartedelmensajesequedacojo:Hayquevolveralosorígenes,alsabordelascosassencillasypoco manipuladas, a la esencia de la memoria gustativa; loimportantees lacocina,noelcocinero;unrestaurantenoesniuncirconiuncabaretniunplatódetelevisión;naturalidad,sencillez... no se si lesva sonando.Endefinitiva, comosideloro como valor refugio para inversores precavidosestuviéramos hablando, así la cocina de mercado, la cocinatradicional, las cocinas regionales, son el útero materno alqueregresarentiemposdetribulación.Esosí,siemprequesetenga claro que tradición e innovación no son los polosopuestosdeunadicotomía.

Posvanguardia. Parece como si estuviéramos entrando enuna era ‘post’: posvanguardia, posverdad… Quizá seaconsecuencia del periodo de incertidumbre que se abre trasunacrisis, cuyoscoletazosaúnestamosviviendo.Escomosien los momentos de confusión consecuentes no fuéramoscapaces aúndenominar lonuevoynos conformáramos conadherir elprefijoa loqueacabade implosionarparadefinirun periodo que suele caracterizarse por la ruptura de loscánones anteriores, por el cambio de las hormas y lasnormas… la libertad creativa, en definitiva. Aunque conriesgos. Ahí están los nuevos populismos y radicalismosacechandoenelhorizonte.Elposmodernismoquevivióestepaísyquemodificóparasiempreloqueestepaíshabíasido,es muy complejo de definir. Precisamente porque la únicaamalgama que mantiene unido ese concepto es el de lalibertad.Enprincipio,eldiccionarioseremiteexclusivamentea un movimiento arquitectónico que “propone libertadformal y cierta tendencia al eclecticismo, en contraposiciónconlarigurosidaddelaarquitecturamoderna.”Perosivamosaladjetivo,elcamposeamplia;Posmodernidadeselextenso

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conjunto de movimientos artísticos, culturales, literarios yfilosóficosdelsigloXX,queseextiendenhastahoy,definidosendiversogradoymaneraporsuoposiciónosuperacióndelos recios cánones de la EdadModerna. Y en sociología, lostérminos posmoderno y posmodernización se refieren alproceso cultural observado enmuchospaíses en las últimasdécadas,identificadoaprincipiosdelosañossetenta.

Losfelicessetenta

Yquépasabaenlosaños70enlacocinaespañola?Puestodo.Nada menos que el nacimiento del movimiento que lacambiaría para siempre, germen y origen del papelpreeminente que juega hoy en el mundo: Abril de 1976. IMesa Redonda sobre Gastronomía, convocada por la reciéncreadarevista ‘ClubdeGourmets’.Unadelasintervencionesclaves en esa mesa redonda fue la de Paul Bocuse con lacocina del mercado como argumento principal. Dos jóvenescocineros, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana , quedaronimpactados por lo que escucharon de boca de uno de losgrandesdelahistoriadelacocina,asíquehicieronlasmaletasy se presentaron, dos meses después, en Lyon paradesentrañar«insitu»lossecretosdela‘NouvelleCuisine’.

1976 fue también el año de publicación de ‘La cocina demercado’,ellibroenelquePaulBocusedefiníalasclavesdelaNouvellecuisine’.Enelprólogo,sentabacátedra:“Unodelosprincipios que rigen en la nueva cocina es el de que losalimentosconservenelsaborquelesespropio,(…)Yanoserequierenesosfondosdesalsas,esosadobosodemásformasde macerar. (…) Tal simplificación de los platos repercutetambiénenlostiemposdecocción”.

En su ‘Cocina de los valientes’. Pau Arenós relata: “La‘nouvellecuisine’, respectodel ‘ancienregime’, teníaunafánsocializador.Libertad,libertad,desataralcocineromarionetaquedabavueltasenlanoriacomoelburroaguador.Pasardeser intérprete de la tediosa partitura –‘No hay que pensar,

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sinoejecutar la recetaconexactitud,‐bramaban losgrasosyborrachuzosgenerales‐aestrenarsecomocompositor”.

El periodista y escritor señala, en la misma obra, losantecedentes inmediatos a ‘Cocina de ‘mercado’: “A losfranceses les fue bien cuando en 1973 los periodistasChristianMillauyHenriGaultdeslizaronsobrelamantequillaligera los ‘diez mandamientos’ de la ‘Nouvelle Cuisine’, quePaulBocuseyaquellapandade renovadoresy reventadoresdelmonumentallegadodeAugusteEscoffierdifundieronporel planeta como una buena nueva sabrosa, saludable y conideario”

Helosaquí,resumidos:

1‐Rechazarlacomplicacióninútil.

2‐ Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción alvapor.

3‐ Practicar una cocina demercado, seleccionando el mejorproductofresco.

4‐aligerar la carta para poder trabajar solo con el productofresco.

5‐Evitadadobosyfaisandages.

6‐Eliminarlassalsaspesadas,blancasytostadas.

7‐Volveralagastronomíaregional.

8‐Interesarseporlastécnicasdevanguardia

9‐Buscarunacocinadietética

10‐Serinventivo

Y el corolario:ParaPauArenós lanouvelle cuisine’ es sobretodo el momento en que los cocineros reafirman su

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autonomíadetodaslasformasposibles: conelcontenidodelosplatos,conlamaneradeservirlos, consurelaciónconlaclientela y con losmedios de comunicación y, simplemente,porlamaneraderelacionarseentreellos”.Yesanuevaactitudfrentealacomida,alclienteyasuscompañerosdeprofesióntuvo un impacto notable permitiendo la eclosión de altascocinasnacionalesyregionalesy,enEspaña,específicamentela nueva cocina vasca, con un grupo de cocineros que,encabezadosporArzak,ydesdeunplanteamientogenerosoyajenoatodocorporativismo,abriósustécnicasyexperienciasacocinerosdetodaslascomunidadesdelpaís.Simplemente,Raimundo

¿Y qué pasaba en Murcia? Pues pongámoslo en boca delcrítico gastrónomico de la Voz de Galicia, por ejemplo: “ElRincóndePepeera,enelañodegraciade1975,tanfastuoso,suculentoyhospitalario,tansorprendente,queapenaspodíacreer a mis ojos, pues por entonces lo descubrí. ¡Diosmío!,aquellas cestas de frutas y verduras de la huerta murcianacubriendo el inolvidablemostrador bajo un irrepetible paliodejamones,aquellossalazones,aquellassalsas,aquelservicio,aquellos pescados, aquella terraza poblada de floresparecíanmealgosobrenatural”.

OenbocadelpropioRaimundo,enunaentrevistapublicadaen ‘La Verdad’ realizada por Ginés Conesa, en 2009: “Lasprimeras críticas me llegaron cuando empecé a modernizarlosplatos,para adaptarlos a su tiempo.Cuandoempezamos,no había coches, la gente caminaba o, como mucho, iba enbicicleta.‘Mehecomidounguisodepavoqueteníadosdedosde grasa’, decían. Claro, porque había que restituir lasenergías. Luego, con el coche y lamoto, cambia la forma devidaytambiéndebecambiarlacocina.Acostumbradosaesosplatos enormes, criticaban: ‘Han reducido las raciones perocobranlomismo’.Nosecomprendíaquecostabamuchomástrabajo hacerlo de esta nueva forma. ‘Es que no se le ve la

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grasa...’, decían”. El mismo Raimundo, en esa entrevista,afirma que “aprendímucho de Paul Bocuse, no solo yo sinotodoslosdelamismaedad”.OenbocadeVáquezMontalbán,quelellamaprecursordelaNouvelleCuisine,ylededicaestepárrafo en una de sus columnas en ‘El País’, en agosto de2000: hablandode cocinamurciana, “sería incompleto avisono citar el culto a la berenjena ymuy especialmenteunodelos platos cimeros de El Rincón de Pepe: berenjenas congambas, avalador de que la berenjena fuera símbolo de lamediterraneidad unida y jamás vencida. Imprescindibleemblema fuera una berenjena rampante sobre campo degulas”.OenbocadeEuroresidentes:“RaimundoGonzálezfueartíficedeunarevolucióndelacocinamurcianaqueanticipólarenovaciónypuestaenvalordelacocinatradicional. ¡Quédecirdelatextura,saborycreatividaddeunasencillacremadeberenjenasenlosañossesenta!OlasmásdemiltapasenunacartaqueparecíaunaBibliayquepodíandegustarseenunabarraquetodavíahoyimitanmuchosrestaurantes».Oenla imaginaria boca de Pepe Carvalho, el protagonista de laprimeranovelanegragastronómicadelaliteraturaespañola,en laobra ‘LosMaresdelsur’.Dehecho,VázquezMontalbánhizo que el detective cocinara las famosas berenjenas deRaimundo,sibienconalgunapequeñavariación,yconalgunaotrareferenciaaMurciaenlaescena:

“Conloscodosderribótodoloqueocupabalamesadelacocinay sobre la tablablancadispusodos servicios yunabotelladeclareteJumillaquesacódelarmario‐alacenasituadojuntoalacocina.Volvióa lahabitación.Yesdormíadecaraa lapared,con los lomosalaire,Carvalho lazarandeóhastadespertarla,lahizoponerseenpie,lacondujocasienbrazoshastalacocinay la sentó ante un plato en el que cayó una paletada deberenjenas al gratén con gambas y jamón.‐Reconozco que esmuy poco ortodoxo.Normalmente se haceconbechamelquímicamentepurayconmenossaboragamba.Perotengounpaladarprimario”.

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Pero hay más, mucho más. En el libro de mi colega IsmaelGaliana, ‘Raimundo’, editado por el ClubMurcia Gourmet, elgran Pedro Subijana escribe: “Efectivamente, Raimundo fueuno de los pioneros en participar en los encuentros entrecocineros,desdelasmíticasprimerasJornadasGastronómicasorganizadasporelClubGourmet”.Enestamismapublicaciónpuedeleerse:“Porlosañossesenta,jóvenescocinerosvascos(Arzak, Subijana, Arbelaitz, Arguiñano… y así hasta once), alos que pronto se sumaRaimundo González Frutos, decidencambiar el rumbo de la cocina española (…) acogiéndose almovimiento llamado ‘nouvelle cuisine’, nueva cocina otambiéncocinademercado, inspiradosporPaulBocuse.YelpropioArzak,elpadredeestemovimientodelanuevacocinavasca que acabó poniendo las cocinas españolas a lavanguardiamundial,relata:“Nopuedoborrardemirecuerdola desinteresada participación de Raimundo en aquellarenovación rupturista culinaria de los setenta del pasadosiglo,que impulsótambiénensutierra”.Arzakdestacaenelmismolibro“sudecisivaintervenciónennoviembrede1977(hace cuatro décadas) en la trascendental, para nuestraculinaria,IIMesaRedondasobreGastronomía(…),dedicadaalascocinasregionales,enlaqueRaimundodestacóendefensayexaltacióndesumaravillosahuertayarraigadacocina”.

Cocinastradicionales

Pero, ¿a qué llamamos cocina de mercado? ¿Es cocinatradicional?, ¿cocina regional? ¿cocina de proximidad? ¿Unpocotodoloanterior?

“Muchas personas son lobastante educadas como paranohablarcon laboca llena,perono lespreocupahacerlocon lacabezavacía».Estafrase,atribuidaaOrsonWells,reflejamuybienloqueestáocurriendoconciertotipodediscursoqueseelaboraentornoalacocina.Elcasoesquetodoloquetienequeverconlosfogonessehaextendidocomosideunagripeaviaria cualquiera se tratara.Se escriben libros, artículos y ensayos, no hay televisión,

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radio,periódico, queno reserveunespacio importante a lasandanzas de nuestros gurús gastronómicos, se encumbran acocineros como si fueran preclaros líderes de la nueva‘intelligentzia’,alquimistasmoldeadoresdelasociedaddelossentidos...sehabla,sehabla,sehabla...muchomásdeloquesecocina.Yclaro,alhablar tanto,sedicenmuchastonterías.No hay restaurante que se precie que no defina su cocinacomo «mediterránea», «de mercado», «creativa» o«divertida». Vamos a ver: «cocinamediterránea». ¿Existe talcosa? Es decir, ¿hay un acervo culinario, un recetarioespecíficoqueaúnecocinascomolaespañola,lamarroquí,laisraelí o la mauritana, por un poner? Y lo de «cocina demercado». Pues claro que de mercado. ¿De dónde vamos asacarsinolasviandasquellevaremosalosfogones?¿Deunaferretería? Se trata de una expresión hermana de otra:«Cocina de temporada», que tuvo su sentido mientras losproductosque llegabana lamesadependíandelalburde losciclosnaturales.(EnlaépocadePaulBocusenohabíacultivosde invernadero. Hoy, con los avances en la industriaagroalimentaria, prácticamente, cualquier producto puedeestarennuestroplatoencualquierépoca).Claroquelamejoralcachofa siempre será la de invierno al igual que el mejorguisante. El del Campo de Cartagena, desde luego.Lo de «cocina creativa» es otra cuestión. Échense a temblar,señores, porque hoy, con el influjo seductor de las grandesestrellas mediáticas de los fogones, cualquier aprendiz debrujo que no sabe hacer un plato de lentejas decente sedeclara «autor», como si antes de ser escritor no fuesenecesario ser escribiente.Ysobrela«cocinadivertida»quéquierenquelesdiga.Amíloquemásmedivierteenunrestauranteesquemedenbiendecomer, conunbuenservicioyaunosprecios razonables.Lodemássoncuentos.Pero volvamos al sofrito. El antropólogo estadounidenseSydneyMintzaseguraquelaalimentacióncumplealavezlasfuncionesdecomunicaciónydeidentificaciónconelgrupoal

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que se pertenece: “Los alimentos que se comen tienenhistorias asociadas con el pasado de quienes los comen: lastécnicasempleadasparaencontrar,procesar,preparar,serviryconsumiresosalimentosvaríanculturalmenteytienensuspropias historias. Y nunca son comidos simplemente; suconsumosiempreestácondicionadoporel significado.Estossignificados son simbólicos”. De hecho, la cocina siempre hasido uno de los relatos básicos en la conformación de lasamalgamas locales,grupales, regionales.Naturalmente,esenla cocina tradicional donde se concentran los referentespersonales(lacocinadelamemoria,‘lacocinadelaabuela’)ycolectivos(elrelatoidentitario)queformanpartedenuestraherencia. Una cocina la tradicional, que, desde luego,evoluciona con el tiempo, cambia, incorpora elementos deotras cocinas aportados como consecuencia de lapermeabilidad de los territorios donde estas cocinas seelaboran. “De esta forma, la cocina tradicional regionalconstituyeunpatrimonioconstruidosocialehistóricamente.Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo ymodificando generacionalmente y que se ha recreado ytransformado localmente”. (Meléndez y de la Torre). Portanto, el adjetivo ‘regional’, referente al entorno territorialdonde se ejecuta esa cocina se complementa con el de‘tradicional’,queacotasutipología.

Pero esta cocina tradicional regional es mucho más que unsimple conjunto de referentes anclados en el pasado;constituyeunmotordedesarrollo local ,alconcentrarensuelaboraciónyconsumomuydiversosámbitosde laviday laeconomía de la colectividad: salud y dietética, producciónagroalimentaria, turismo y gastronomía, tradiciones,relaciones sociales, empresa y negocios, innovacióntecnológica…

Yunaspectocentral:lacondicióndelascocinastradicionalesregionales de barrera frente a dinámicas como laglobalización y sus efectos de homogenización. Elmundo es

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cadavezmáspequeño, loscentrosdepodersedesplazandelos estados a las grandes corporaciones que imponen amarchasforzadaslauniformidad,preparandoaloshabitantesde la tierra, sindistincióndeorigen,paraun ‘paladarglobal,homogéneo, desconectado conel territorio a escalahumana.En palabras de Javier Urroz, decano de los periodistasgastronómicos del País Vasco, “losmedios han trasmitido alpúblico una realidad determinada, la de los cocinerosgalácticos, que sienta las bases del fenómeno: el de lamodernidad forzada. La imagen emitida se desentiende denuestra memoria gustativa, de nuestra cultura expresada através de sus platos, de su renovación paulatina. Se les havisto el plumero”. Y continúa: “Nadiepreviene a unpúblicoquenosabe,quenodiscriminaque loquerealmenteseestáguisando es el menú del futuro: sin arraigos culturales, sinproductosdetemporada,sinsaborlocal…laglobalizaciónnopuedepermitirseesasmenudencias”.MovimientoscomoSlowfood,nacidoenItalia,kilómetrocero,oelselloconelquelosrestaurantes franceses pueden identificar en sus cartas lacomida de elaboración «casera» sonmanifestaciones de esa‘resistencia’ a la homogeneización culinaria y hasta culturalque la globalización dominada por el mundo anglosajónpretende instaurar en todo el planeta a mayor gloria ybeneficiodelasgrandescorporacionesalimentarias.

Ensulibrolacocinaaldesnudo’,elmalogradococineroSantiSantamaría relata una curiosa anécdota. El director demarketing de Burguer King España le envió una carta en2007 retándole a que cocinara una hamburguesamejor quesu‘Honey&MustardTendercrisp:“unahamburguesadepolloúnicaenelmercado,concarne100%pechugayunaperfectacombinación de productos de la huerta murciana…” (¿).Señores, qué dislate: las virtuosas verduras murcianastrituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenasmanipulacionescomoreclamodecomidabasura!Elcocinerocatalán, conocido por su poco amor por los eufemismoscontestó:“Lacuestiónnoesqueelpancrujamásomenos,la

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salsademielymostazaestémásomenosequilibradayquelacarnedepolloestépicadadeunamaneramásomenosfina;lacuestiónesquelaformadecomeryvivirquedifundeBurguerKing es incompatible con la forma de vida de la culturamilenariadelMediterráneoyterminasiendodestructivaparala misma”. Y terminaba su contestación: “ Sepa que, ennombrede lacocina,piensovolcarmecadadíamásenhacerpedagogía a favor de una alimentación sana, gustosa,respetuosa con el territorio y acorde con nuestras culturasmediterráneas”.

En el mismo libro, Santi Santamaría sostiene que “siaceptamosquelagastronomíaylacocinaenparticularformaparte de nuestro patrimonio, este debe ser preservado ydivulgado”. En el mismo orden de cosas, Cristina Padillaseñala que “las cocinas regionales constituyen una de lasexpresiones culturales más contundentes de lo que se hadenominadoelpatrimonio intangiblede las sociedadesy lascomunidades”.YMeléndezydelaTorreconcluyenque“esenla cocina regional tradicional, en la que se contienen lossaberesyprácticasquelaconstituyencomolegadoculturalypatrimonial;asímismoesendondeencontramosprocesosdeproducción y apropiación patrimonial de un inventariogastronómicopropiodeunacomunidad”.

Cocinatradicional/regional/demercado

Perohemosestadohablandodecocinatradicionalregional.¿Yla cocina demercado? Se trata de aplicar losmandamientosexpresadosensudíaporPaulBocusealascocinasregionales,queesloqueensumomentohicieronlosArzakySubijanaenel Norte y Raimundo González en Murcia. El tercermandamiento prescribe practicar una cocina de mercado,seleccionandoelmejorproductofresco.Elséptimo,volveralagastronomía regional. Pero, atención: el octavo recomiendainteresarse por las técnicas de vanguardia y el décimo serinventivo. Es decir, la cocina de mercado no es una simplepuesta al día, un ‘lifting’ de las cocinas regionales

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tradicionales.Esmuchomás, se tratadeuna transformaciónde la tradición culinaria. El eslogan publicitario de unasfamosas bodegas españolas reza: “150 años innovando paramantener la tradición”. Y es que esta última tiene unanaturaleza dinámica, se reelabora, se modifica, de ahí suíntimarelaciónconlainnovación.

Y dentro de esa innovación, nos encontramos con suadaptación a las tendencias y sensibilidades propias de lavida contemporánea. Santi Santamaría hablaba de una éticadel gusto y defendió con vehemencia las seis claves de sucocina: Cultural –Es preciso aceptar la existencia de unahistoria culinaria que nos condiciona. Pertenecemos a unaEuropadondeelcultoalamesaescomounareligión.Natural–Hay que usar productos de temporada y transformar losalimentos sin destruirlos. Evolutiva –Hay que avanzar en elejerciciodelaprofesiónatravésdelaexperiencia,mejorandolos procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías.Social –Debemos profundizar cada día en la mejora de lacalidaddevida.Elcocinerodebeimplicarse,fluir,haceroírsuvozentrelascorrientesquedeseanunasociedadmásjustaysolidaria.Artística‐Lacocinacomoactodecreaciónesunadenuestras bellas artes. Emocionar, más que alimentar, es elobjetivo. Y universal – No debemos dejar de ser locales.Tenemosqueemprender labúsquedadeunaverdadpropia,auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a lasinfluenciasde losdemás,de losproductosy laspersonasdetodo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nuncadeje de percibirse nuestra tierra. Como dijo Josep Pla,“nuestracocinaeselpaisajepuestoenlaolla”.

No hay cocina de mercado sin respeto al producto ycomplicidad con el productor. La cocina demercado es, portanto, un buen refugio al que acudir tras mil y unarevoluciones, mil y un experimentos, más o menostecnoemocionalesyalgunaqueotraextravaganciaporlasquehemospasadoenlasúltimasdécadas.

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Murciaylacocinatradicional

Cuando se buscan las razones de la escasa difusión que lagastronomía murciana tiene fuera de nuestras fronterasregionales, lo que supone un lastre para que el turismogastronómico se convierta en un factor con peso en eldesarrollodelaComunidad,sesueleacudiraconceptoscomoel conservadurismodeuna sociedadmurcianadeprofundasraíces rurales, imbuida del espíritu huertano. Es decir, unasociedadpocodadaa la innovaciónentérminosgenerales.Ysibienhaymuestrasevidentesdequeesonoesasíenotrossectores económicos, en la restauraciónpareceque,hoyporhoy, no hay una masa crítica de personas con la culturagastronómica suficiente como para demandar de losempresarios y profesionales aventuras innovadoras. En elestudio‘LosrecursosnaturalesdelaRegióndeMurcia’(M.A.Esteve, M. Llorens y C. Martínez) publicado en Editum, seafirma: «En la década de los 70, la población urbana (...)sobrepasaalapoblaciónrural(...)Comoconsecuenciadeestaevolución, se puede afirmar que a lo largo del periodocontemporáneohanpredominadoampliamentelaspautasdeconsumo y ocio propias delmundo campesino». Pautas, portanto, conservadoras, pegadas a la tierra ymuy alejadas delcosmopolitismo.LallegadadelTrasvaseTajo‐Segura,afinalesde los 70 y principios de los 80, supuso el ‘boom’ de laagricultura intensiva. Inmediatamente después, llegaría el‘boom’inmobiliario.Todoelloprovocaríalaexistenciadeunagran cantidad de dinero circulante –un tercio del cual,sumergido, procedente de la economía irregular, que en laRegión alcanza, en algunos casos, el 40%–. Uno de loscorolariosdeestascircunstanciashasido laextensióndeunmodelodenegocioenrestauraciónbasadoenlatradición,enlacantidadylacalidad(ylosaltosprecios),hastaahoramuydemandado ymuy rentable, pero cerrado a la innovación e

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impermeable a cocinas y experiencias de otras latitudes. Uncírculoviciosoaromper.

Casi el 72% de los murcianos prefiere los guisos tradicionales frente a la cocina creativa. Así se desprende del estudio 'Los españoles frente a la cocina: gustos y costumbres', elaborado por la consultora independiente Toluna para la marca Crock-Pot, marca líder en ´slow cooking´. Y si elevamos el tiro,comprobamos que los españoles seguimos optando por lacocina mediterránea, según del informe del portalrestaurantes.comespecializadoenlagestión,asesoramientoyreservademesasonline,queaquírecogemosdeldiarioABC.Parallevaracaboelestudio,lacompañíaanalizólasreservasque se han realizado por más de unmillón de personas. El70%de lasreservasenEspaña se realizanen restaurantesde cocina nacional y el 30% restante opta por cocinas deotros países destacando la italianayargentina..El 30% delosusuariosquesedecantanporlascocinasnacionales,eligenla cocina mediterránea por su variedad y la calidad de susplatos. Un 11% de comensales, en su mayoría con edadessuperioresa los40años,optanpor la cocina tradicional, losplatos de siempre, las recetas populares españolas; un 9%elige la cocina de mercado, basada en los productosautóctonos y de temporada, es decir, los que se puedenencontrarenelmercadoen sumomentoóptimo.Un tipodecomensalmuyexigenteyconocedordelagastronomía,un5%de los usuarios, optan por restaurantes englobados en laetiqueta de cocina de autor, una propuesta gastronómicaasociadaalacocinacreadaenelestablecimientoporsuChef,y un 29% se decantan por restaurantes especializados encomidas regionales concretas de España. Como ven, aquí secruzanetiquetas,comoconsecuenciadequesuslímitesnuncahan estado del todo bien definidos. Porque cocinamediterránea y cocina de mercado son dos conjuntos queintersectan.UnaencuestarealizadaporTV3enCataluña,unodelosenclavesdelacocinadevanguardia,señalaqueEl82,6

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%delosencuestadosprefierenlacocinatradicionalyun11,6%lacocina“innovadora”.

¿Qué es lo que ha ocurrido? ¿Se nos ha ido la mano conesferificaciones,gelificaciones,nitrógenos líquidos, fuegosdeartificio y espectáculos en el alambre? Algo de eso hay.Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia deGastronomíadeAsturiasavanzaba,yaen2008,enunartículopublicado en la revista Ábaco que “empieza a percibirse uncierto malestar entre la comensalía, un poco harta de tantaexperimentaciónytantavanguardia.Sobretodo,siatendemosal sectormás pudiente de lamisma,mejor establecido perotambiénmásmaduroy,portanto,conmemoriagastronómicamáslarga.Esposiblequeelsectormásjuvenildeaquella,losantiguos yuppies o similares se mantengan como los másfielesaesta cocinadeexperimentación.Peroel restopareceestar pidiendo una vuelta a la otra cocina de la experiencia,que no tiene por qué ser necesariamente la de más reciatradición”.

Eldebatemolecular

En su descarnado libro ‘La cocina al desnudo’, SantiSantamaría (recordemos, publicado también en 2008)repartíaconganascontralacocinamolecular,entoncesensupleno apogeo ‘ferrandiano’. Y lo hacía utilizando a un granamigo del fundador de la cocina ‘molecular’ o‘tecnoemocional’, que es como él prefiere llamarla: nadamenos que Joël Robuchon, cuyas palabras reproduce: “ Notengamos pánico. La única cocina verdadera es la de losproductos. El resto es moda. La cocina molecular pasará,como las otras. Cuando los productos se presentan sinartificios la mediocridad aparece antes”. Pero el malogradochef de Can Fabes arrima otra ascua a su sardina: la delreputadococinerosuizoFreddyGirardet,quienen‘LeMonde’aseguró entre otras cosas que “Algunos creen que la

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modernidad consiste en transformar su cocina en unlaboratorio.(…)Nodudanenutilizarproductossintéticossindemasiadosmiramientos.Enalgunoscasos,elproductollegaa desaparecer, triturado, desestructurado, aromatizado yrecompuesto de otra forma. La industria agroalimentaria daalas a esta seudomodernidad que le permite imponer susproductos a un mercado cautivo”. Y sigue: “el verdaderopeligronoesquefulanoomenganosiganestecamino,avecesconun talento inmenso; sinoque los cocineros jóvenes, quedudansobrequécaminoseguir,encuentrenenélunmodelo”.A todo ello, el propio Santamaría concluye: “se puede sercrítico con cierta clase de modernidad culinaria, encarnadaporlacocinamolecularsinserreaccionario”.Hemos visto que la cocina de mercado es un espejo delterritorio, recuperadora del patrimonio gastronómico,forjadora de identidad,motor de desarrollo del tejido socialde su entorno y barrera de contención ante lahomogeneización gastronómica (y por tanto cultural) de laglobalización.Perotambiénessostenible.Ydigoestoariesgode sucumbir a la polisemia, porque si alguna palabra se havaciadodecontenidoabasedeusarlafueradecontextomásque ‘democracia’, ha sido ‘sostenibilidad’. No hay proyecto,idea, ocurrencia o tontería que venda un político que no seetiquetecomo‘sostenible’.Lacuestiónesmuycomplejaymuysimple a la vez. Hay formas de producción lesivas para elmedio ambiente, destructoras de un legado que deberíamospreservar para las generaciones futuras. Lesivas por eldesmedido consumode recursos y la elevada generación deresiduos. Una cocina vinculada al territorio inmediato, quepromueve los productos agroalimentariosmediante técnicasno contaminantes, formas de producción ahorradoras deenergíayotros recursosyqueproduzcanmenosresiduos,oen todo caso estos sean reciclables; una cocina quepone envalor losproductosartesanos,a losproductoresqueutilizanmedidas antiplagas biológicas, que huyen de procesosindustrialesagranescala;unacocina,endefinitiva,quebusca

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el mejor producto y el más fresco, el menos manipulado oalteradoensuscondicionesnaturales,essinduda,unacocinabastante sostenible (permítaseme el ‘bastante’ porprudencia).Yesacocinanoesotraquelademercado.Elmanifiesto

El la I Conferencia Internacional de la Cocina, celebrada enBarcelona en 2004, 111 profesionales culinarios de todo elmundo firmaron un manifiesto de ocho puntos que esinteresanteresumiraquí:

1.‐ La cocina es un bien cultural patrimonio de lahumanidad.Laalimentacióny larelacióndelhombreconlanaturaleza forman parte de un contexto de permanenteintercambio histórico y social, que varía sustancialmente deunaculturaaotra.Laevidenciadeestadiversidadculturalesunvalorquehayqueprotegeryrespetar.

2.‐ Una alimentación adecuada y racional depende delconocimientoylaconcienciadeunacocinapropiayesencial.Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo atravésdelaeducación,ydemodoprimordialdelafamiliaylaescuela,lasociedadpodrátransmitirymantenerelvalorylaconsideracióndelacocinacomounaherenciacultural.

3.‐ La propia evolución y transformación económica,tecnológica y social y el proceso de insdustrialización hanejercido una influencia directa en los cambios que se handadoenelcomportamientoalimentario de la sociedad.Laindustria y la tecnología alimentarias han contribuido a unaprogresiva homogenización de nuestra comida. Lasinstituciones públicas han de asegurar y difundir hábitosalimentarios correctos para garantizar una necesaria yfundamentalcalidaddevidaalciudadano.

4.‐ Cada pueblo posee unos hábitos alimentariosperfectamente construidos, hábitos que significan un

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comportamientoculturalpropioycaracterístico.Cualquiercomunidad expresa a través de la cocina no sólo unosdeterminados hábitos gustativos, sino también una personalmanerade ser como colectividaddiferenciada.Preservar laespecificaddecadapueblodebeserunretotantoculinariocomo cultural. La formación y el diálogo intercultural,tambiénencocina,tienenquehacerseypromoversedesdeelrespetoalasdiferenciasyalaidentidad.

5.‐Lacocinapresentaunosvaloresdeintercambioycohesiónquehandepreservarse.Enel campode laalimentacióny lacocina,elprocesodeglobalizacióntiendeycontribuyeaunainequívoca y progresiva homogeneización de nuestracomida, a menudo en detrimento de la calidad de losproductos,lascostumbresylatradiciónculinaria.Elcocinerotienequecombatirestaclaraagresiónalaculturaylacalidadde vida de las personas. Una globalización coherente notendría que llevar a consumir más productos industriales yprefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo deconsumomásracionalquerespeteladiversidadnaturaldelaculturaculinaria.

6.‐ Los profesionales de la cocina nos comprometemos aapoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos,pescadores,etc.,paracontribuirafomentarunaexplotaciónmásracionalysostenibledelmedionatural.

7.‐ El interés que suscitan hoy en día los cocineros en losmedios de comunicación nos convierte en transmisoresdemodelosypautasdecomportamientosocial en el ámbitodelaalimentación.Estarealidadnosobligaaafrontarnuestraprofesiónconunatotalyabsolutaresponsabilidadenunascircunstanciasdeprofundaevoluciónsocialycultural.

8.‐Enunentornosocialenelqueelhambrecontinúasiendouna evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a laAdministración un mayor compromiso económico y una

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política globalmás justa en favor de los países y pueblosmáspobresydesfavorecidos.

Volvamosalprincipio.LaposvanguardiadeMadridFusiónseha convertido ahora en ‘La cocina de la Libertad’, conceptocon el que ha titulado el nuevo libro que acaba de publicarRafael Ansón, presidente de la Real Academia Española deGastronomía.DiceAnsónque“Hacepocoescuchabaafirmar,con buen criterio, que los cocineros actuales ya no seconforman con producir una satisfacción sensorial, sino quesu objetivo es mucho más ambicioso: pretenden crearemociones, algo que es posible gracias a las nuevastecnologías, que contribuyen, si se utilizan bien, a que elcomensalpuedadescubrirunmundodeunagranintensidadlleno de sorpresas. Según esta tesis, con sus diferentesfórmulas,hemospasadodelacocinadelatradiciónalacocinaactual, que va más allá de lo sensorial y se conviertedirectamente en unmundo de emociones. Esta es, acaso, lagranaportacióndeloscocinerosespañolesdeestosiniciosdelsigloXXI(situadosentrelosmásinfluyentesdelmundo)a lanueva gastronomía y será su principal herencia dentro deunos años. Yo creo –termina el presidente de la RealAcademiaEspañoladeGastronomía‐quelaprincipalseñadeidentidad de la apoteosis universal que, más allá de lascoyunturas puntuales, disfruta la cocina española, es que setrata,sencillamente,delacocinadelalibertad.Y,comodecíael líder americano Joséde SanMartín, “cuandohay libertad,todolodemássobra”.Esdecir:nicocinatradicionalancladaenelpasadoyajenaalasnuevastecnologías,nifuegosfatuos:cocinademercado.Cocinadelamemoria¿Qué es lo que diferencia la nutrición de la gastronomía, laingestadelplacer,elactodealimentarsedelgozodehacerlo?La emoción. En el primer caso hablamos de una funciónutilitaria, alimentarse para vivir; en el segundo, de unafunción lúdica, y, por tanto social. Y una de las claves para

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proporcionaralgomásquenutrientesmediantelosalimentoseslaapelaciónalamemoria.Unogozadeunplatoporqueleemociona, y le emocionaporque le transportaaotro tiempolejano, generalmente feliz y despreocupado, ajeno a latensiones y a la dura pelea del día a día, en el que estuvoprotegido día y noche: la infancia y primera juventud. En lapelícula de animación ‘Ratatouille’, el despiadado críticogastronómico Antón Ego, verdugo de chefs y enterrador derestaurantes, quedaparalizadodeplacer anteun ratatouille,unaespeciedepistopropiodelacocinatradicionalfrancesa.Enelmomentodeprobarelprimerbocado, lamentedeEgoviajaasuinfancia,alacocinadesumadreysuabuelayesolotransforma. Por eso ahora, tras alucinantes viajes por losexperimentosmásinsólitos,lagrancocinaespañolahavueltosumiradaalosrecetariostradicionalesparadarlesunavueltayapelaralreconocimiento:elcomensaltieneque‘reconocer’y, por tanto, reconocerse en el plato... y estará asegurado eléxito.Esevínculoentrecomidaymemoriaestanfuertequeseestá utilizando la cocina como herramienta de trabajo conenfermos de alzhéimer. El famoso pastelero alicantino PacoTorreblanca ha desarrollado talleres para ayudarles arecuperar lamemoria, a travésdeolores, saboresy texturascercanas a sus experiencias vitales de antaño. Nuestro FiroVázquez, dos soles Repsol por su restaurante el Olivar deMoratalla, está desarrollando, junto con la UniversidadFrancisco de Vitoria, sus ‘elaborinas’, unas harinas queguardantodas lascaracterísticas,nodeunproducto,sinodeuna receta, un plato elaborado, así como sus nutrientesconcentrados, que al humedecerse con agua o caldo hacenrecuperar a los enfermos del aparato digestivo, grandesespacios de su memoria gustativa hasta entonces perdidos.Lossereshumanos,percibimoslacomidautilizandoloscincosentidos, almacenando en la memoria un ‘paquete’ desensacionesasociadoaotrodeestímulos.La ‘decodificación’seproducecuando,muchotiempodespués,nosencontramoscon un conjunto de estímulos asociados entre sí que nosdevuelveanuestrosmejoresycasiolvidadosdías.

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O como señala Philippe Regol en su blog ‘observacióngastronómica,quien, para superaresa falsapolémica “entrela llamada cocina de vanguardia y la cocina “tradicional :ocupar el ‘centro’, (un simil político...), intentar abarcarlotodo,integrarloclásicodentrodelocontemporáneo,lo‘viejo’y lo ‘nuevo’ ,esconder loshilosde las técnicasvanguardistaspara que el comensal no sea consciente del estilo de cocinaque consume.Dehecho, ésta es la cocina (quehe llamado avecesdeTerceraVía)queseestápracticandoenel99%delosrestaurantes modernos actuales.Tal veznoha sido recomendable refregar en cadamomentoante lasnaricesdelclientequeseencuentraanteunacocinade investigación, científica, de vanguardia, molecular otermonuclear –continúa‐. Lomejor esofrecerle simplementeal comensal una Cocina Integral. Sólo de esta manera,podremos evitar que dentro de cinco años, unos periodistasaburridos y fuera de la realidad estén preguntando aun a lagente: ‘Y Vd que prefiere, la cocina de vanguardia o latradicional?’”.Hayunalíneacontinuaquesehamantenidoalolargodelosañosya travésdeevolucionesy revoluciones,demudanzas,modas y experimentaciones, denuevas filosofías del gusto ynuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: unalínea basada en el respeto: respeto al producto y a losproductores, respeto a la despensa local y regional y alpatrimoniogastronómicodeunterritorio;unalíneaquevadePaulBocuseanuestroRaimundo,pasadoporJuanMariArzakySantiSantamaría,yqueestálistaparasercontinuadaporungrupo de cocineros murcianos que aman a su tierra y quebebieronybebendellegadodeRaimundoGonzález.MuchasgraciasReferencias.

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