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Héctor A. Salcido Director Comercial

Jesús Ballesteros AguilarJefe de Fotografía

Luis Alberto IcedoJefe de Prensa

CONTENIDOPÁGINA

· DULCES MEXICANOS 02· PARA SALSAS, LAS MOLCAJETEADAS 04· MÉXICO AL CHILE 05· BLOGGER DEL MES 06· MUEVÁLE A LA TRADICIÓN 08· PLATILLOS DE MÉXICO 10· UNA PROBADITA DE NAYARIT 12· RIQUEZA DE COLIMA 13· DIRECTO AL GRANO 14· ¡ELOTES ENTEROS! 15

Conrado QuezadaDirector Editoral

ÉNTRALE A LAS TROMPADAS

Dulces mexicanos

Ya es septiembre y hay que echarle un vistazo a las canastas de dulces que se encuentran en la calle ÁNGEL RIVAS AGENCIA REFORMAGaznates, pepitorias, trompadas, mos-tachones, muéganos... muchos de ellos son de herencia precolombina y otros más derivan de la tradición conventual.

“Es una tradición que está a punto de perderse. Se dice que no son higié-nicos; sin embargo, cuántas bacterias hay en el teclado de la computadora, celulares, monedas y billetes”, reclama el investigador y escritor gastronómi-

co Marco Buenrostro. Aún quedan algunos vendedores fi-

jos o recorriendo las calles con su me-sa de tijera y una charola de melosos tentempiés. En otros tiempos traían calabazates y acitrón (dulce de biznaga), pero el primero casi no se prepara y el segundo está vedado por provenir de una cactácea en peligro de extinción.

“Algunos de ellos nacen en los con-ventos y llegaron a las calles porque las cocineras que ayudaban a las monjas los reproducían en casa. En las mesitas era común encontrar dulces de pajaritos y figuras hechas de jamoncillo.

“Merengues, palanquetas, pepitorias y alegrías requerían de la tarima porque se cortaban en pedazos uniformes”.

Aunque a simple vista son diferen-

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tes, los dulces típicos están emparentados por sus proce-sos de elaboración. Alegrías y muéganos son producto de un aglutinamiento con miel del amaranto y cuadros de hari-na; pepitorias y palanquetas utilizan frutos secos; gaznates y merengues tienen la misma base cremosa.

“Algo que hay que resaltar es que el color rosado está presen-te en muchos dulces: algodones,

merengues, pepitorias... Es al-go particular, pero no sabemos bien el porqué”.

Hoy estos dulces conviven con tarugos, tamarindos y fru-tos secos enchilados, como pepi-tas, cacahuates y habas, muchas veces, lejos de las calles y dentro de los grandes almacenes.

10 PORCIONES/ 40 MINUTOS/ SENCILLO

◗ 2 tazas de azúcar ◗ ½ taza de agua ◗ 1 taza de miel de maíz sabor vainilla ◗ 2 tazas de cacahuate limpio ◗ 2 cucharadas de mantequilla ◗ 2 cucharaditas de bicarbonato

PREPARACIÓNCalentar azúcar, agua y miel. Al disol-verse el azúcar, agregar cacahuate y mantequilla, hasta tener un color cara-melo. Batir vigorosamente e incorporar bicarbonato, mezclar bien. Extender la preparación en charolas de galletas previamente engrasadas con man-tequilla o en tapetes de silicón. Dejar enfriar y partir.

POR LA REPÚBLICALa tradición en calles de otras regiones: ◗ En la costa del Golfo, se venden

plátanos y camotes enmielados. ◗ En el norte, se encuentran dul-

ces a base de piloncillo y nuez. ◗ En la costa del Pacífico son

comunes las cocadas de colores. ◗ En la Ciudad de México sobre-

vive la variedad de merengues.

Y OTROS MÁSPor si quieres agregar al cesto:

◗ Merengue: se elabora con duya sobre una charola y ahí mismo se comercializa

◗ Duquesa: cocada envuelta en merengue

◗ Alegría: por elaborarse con jarabe de agave fue satanizada en la Colonia, hoy tiene miel de pilon-cillo o de azúcar

◗ Tamarindos: con azúcar, con chile, hechos pulpa o chamoy

◗ Manzanas: cubiertas con cara-melo o con tamarindo enchilado

PALANQUETAS DE CACAHUATE

CRISTALIZADOSNaranja, camote, piña, higo... los cabellos de ángel para rellenar otros dulces son de chilacayote.

COCADAAntiguamente, el coco seco y dulce se pasaba debajo de una plancha de carbón para caramelizarlo.

GAZNATEEl nombre y la forma refieren al cuello masculino. Es un carrete de harina relleno de merengue.

MOSTACHÓNPrimo del macarrón, se elabora con dulce de leche y se moldea con una duya y se corona con nuez.

MUÉGANOPequeños cuadros de harina fritos que se aglutinan con miel de piloncillo o de agave formando esferas.

TROMPADACaramelo que se trabaja para formar cuadros; a veces, se le integra clara de huevo.

PALANQUETAOriginalmente, se dispo-nía el cacahuate en una charola, se vertía miel y de vendía por pedazos.

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4 Septiembre 2016

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SABOR DE HERENCIA PREHISPÁNICA

Para salsas, las molcajeteadas

Carlos Borboa AGENCIA REFORMACualquier mexicano sabe que, en cuestión de salsas, el molcajete es ley. Ni la más sofisticada licuadora será capaz de superar el encanto de machacar delicadamente chiles, especias y hortalizas contra sus pa-redes de piedra.

“El molcajete es uno de los utensi-lios más emblemáticos de la cultura culinaria mexicana, utilizado desde tiempos prehispánicos para la pre-

RADIOGRAFÍA DEL MOLCAJETE

◗ Su nombre proviene del náhuatl “molcaxitl” y deriva de “molli” (salsa) y “caxitl” (taza).

◗ Tiene tres patas y generalmente es de una sola pieza.

◗ Puede ser fabricado en piedra vol-cánica, piedra blanca o barro, también llamado chilmolera.

◗ Generalmente, se decora con formas de animales o pintura exterior.

◗ Antes de su uso debe curarse molien-do granos secos, generalmente arroz o maíz.

◗ El Estado de México, Hidalgo, Guanajuato y Puebla destacan en su fabricación.

◗ La mano de piedra utilizada para la molienda se denomina tejolote.

SALSA GUZINA1 TAZA | 10 MINUTOS | SENCILLO

◗ Sal ◗ ½ diente de ajo picado ◗ 1 puñito de cebolla picada ◗ 2 chiles costeños rojos tostados, sin

semillas ◗ 2 chiles costeños amarillos tosta-

dos, sin semillas ◗ 4 tomates verdes tatemados ◗ 2 tomates riñón tatemados ◗ Hojas frescas de cilantro ◗ Agua tibia

PREPARACIÓNColocar sal, ajo y cebolla en el molcajete. Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina.Agregar chiles y machacar hasta integrar. Incorporar tomates y tomates, y aplastar con el tejolote para soltar sus jugos.Añadir hojas de cilantro y remover con el tejolote incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.

DE CHILE DE AGUA1 TAZA | 10 MINUTOS | SENCILLO

◗ Sal ◗ ½ diente de ajo picado ◗ 1 puñito de cebolla picada ◗ 2 tomates riñón tatemados ◗ 2 chiles de agua tatemados,

sin semillas ◗ Hojas frescas de cilantro ◗ Agua tibia

PREPARACIÓNColocar sal, ajo y cebolla en el molcajete. Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina.Agregar tomates y chiles, y aplastar con el tejolote para soltar sus jugos.Añadir hojas de cilantro y remover con el tejolote incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.

DE CHILES SECOS1 TAZA | 10 MINUTOS | SENCILLO

◗ Sal ◗ ½ diente de ajo picado ◗ 1 chile de árbol tostado ◗ 2 chiles morita tostados ◗ 2 chiles pasilla tostados ◗ 2 chiles mixe tostados ◗ 2 chiles costeños rojos tostados ◗ 1 limón, el jugo ◗ Hojas frescas de cilantro ◗ Agua tibia

PREPARACIÓNColocar sal y ajo en el molcajete. Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina.Agregar chiles y machacar hasta integrar. Añadir jugo de limón y hojas de cilantro. Remover con el tejolo-te incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consis-tencia deseada.

paración de salsas, pero también para la molienda de especias, chiles secos y semillas.

El utensilio se ocupa a lo largo del territorio nacional. En regiones de Yucatán se le conoce como tamul, mientras que el pueblo wirrárika (huichol) lo llama tekusuna; en el su-reste de México se denomina chilmo-lera al molcajete fabricado en barro.

Más vale maña que fuerzaTradicionalmente, el molcajete se utiliza para la molienda de fru-tos blandos, especias y semillas

pequeñas. Sin embargo, también es eficaz en la elaboración de re-cados, adobos, polvos de chile...

“Su uso no requiere fuerza sino maña. Presionar los ingredien-tes con el tejolote suavemente y en forma de círculos contra las paredes del molcajete. Ayuda mucho que los chiles, tomates y demás ingredientes estén bien tatemados”, aconseja el chef de Guzina Oaxaca.

“Primero van los productos duros o aquellos que requieren una molienda fina; después los

chiles, secos o tatemados, y por último los ingredientes que ayu-dan a bañar la salsa, como tomate y tomatillo. Durante la prepara-ción de la salsa es recomenda-ble agregar un chorrito de agua caliente para potenciar el sabor de los ingredientes y mejorar su consistencia. Al final basta con rectificar sazón añadiendo un poco de sal”.

Una vez terminado su uso el molcajete debe lavarse con agua sola, nunca con detergente, y después escurrir y secar al sol.

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Alejandro Dungla AGENCIA REFORMA

CHILTEPÍN DE SONORAVariedad de chiltepín cosechada en la sierra sonorense, es redonda y de color naranja claro. Fresco se prepara en escabeches y salsas. Seco y molido con un mortero llamado chiltepinero acompaña platillos como machaca y carne asada.

DE SIMOJOVELOriginario de la localidad chiapaneca del mismo nombre. Es pequeño, rojo y de picor moderado. Se utiliza regionalmente para preparar ciguamote -un guiso con animales de caza asados- tamales, frijoles y salsas picantes.

CHILTEPÍN Del náhuatl chilli, chile y tecpintli, pulga, este nombre reconoce a una gran variedad de chiles pequeños y muy picantes. Fresco se usa en salsas y salmueras; seco se incluye en salsas, guisos y se espolvorea sobre frutas.

PARADOCultivado en la Mixteca oaxaqueña, se utiliza para hacer una salsa del mismo nombre que acompaña la sopa de guías y otras preparaciones regionales. A esta variedad fresa se le conoce así porque crece con la punta hacia arriba.

CHILCOSTLESe cultiva en la región de la Cañada Chica, en Oaxaca. Su nombre significa chile amarillo aunque en realidad es rojizo. Es muy picante y se utiliza para elaborar mole colorado y mole amarillo y para sazonar tamales y adobos.

CHILHUACLE NEGROIrreemplazable en la preparación de mole negro y chichilo. Se cultiva en la Cañada Chica, en Oaxaca. De color marrón profundo, moderadamente picante con aromas y sabores afrutados que recuerdan a la ciruela y al chocolate.

CHILHUACLE AMARILLOEsta variedad de chilhuacle (chile viejo en náhuatl) es la más rara y costosa de las tres que hay. Indispensable para el mole amarillo, uno de los siete moles emblemáticos de Oaxaca. Por su rareza, se suele sustituir con guajillo.

COSTEÑO AMARILLOEs picante. Se cosecha y consume ampliamente en la región costera de Oaxaca y Guerrero. Es utilizado en salsas, moles y diversos guisos regionales, como pozole y chileajo -verduras o carnes preparadas en salsa con chile y ajo.

PASILLA OAXAQUEÑOSe cultiva en la Sierra Mixe. Se seca y se ahuma en hornos de adobe con maderas aromáticas. Puede ser dulzón o feroz. Se utiliza en el chintextle -pasta de chile que se unta en tortillas-, para rellenar y para encurtidos o salsas.

LOCOProducto de la hibridación, son características sus formas caprichosas, arrugas, deformaciones y rayas. Esta variedad, cosechada en agosto, fue traída de Puebla, es de picor moderado y se usa fresca para preparar salsas.

DE AGUADe Oaxaca, variedad fresca de color verde claro y naranja brillante al madurar. Se rellena de picadillo o queso, se usa en salsas y se prepara asado en rajas para servir sobre mole amarillo o chichilo -mole que incluye ingredientes quemados.

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DE CHILE MORITA1 TAZA | 10 MINUTOS | SENCILLO

◗ Sal ◗ 1 diente de ajo picado ◗ 6 chiles morita tostados, sin semillas ◗ 4 tomates verdes tatemados ◗ Hojas frescas de cilantro ◗ Agua tibia

PREPARACIÓNColocar sal y ajo en el molcajete. Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina.Agregar chiles y machacar hasta integrar. Incorporar tomates y aplastar con el tejolote para soltar sus jugos.Añadir hojas de cilantro y remover con el tejolote incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.

DE CHILHUACLE NEGRO1 TAZA | 10 MINUTOS | SENCILLO

◗ Sal ◗ 3 chilhuacles negros tostados, sin semillas ◗ 1 cucharada de chicatanas tostadas ◗ 2 tomates riñón tatemados ◗ Hojas frescas de cilantro ◗ Agua tibia

PREPARACIÓNColocar sal, chilhuacles y chicatanas en el molcajete. Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina.Agregar tomates y aplastar con el tejolote para soltar sus jugos.Añadir hojas de cilantro y remover con el tejolote incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.

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@Ovenworks_byBambiNUESTRO BLOGGER DEL MES

Pamela Aello preparó un menú muy mexicano para festejar el Mes Patrio

Por Pamela Aello @OVENWORKS_BYBAMBIEn esta ocasión me tocó compartirles

algunas recetas durante el mes de septiembre, el “Mes Patrio”. Tengo que confesar que me encantó que fuera durante este mes porque en México no solamente nos distinguimos por nuestras vastas tradiciones, rica cultura y hermosos paisajes sino que la comida y nuestra sazón nos ponen en el mapa a nivel mundial.

Creo que esto es debido al importante signifi-cado que tiene la comida para los mexicanos; para nosotros el alimento no es solo algo que cubra los requisitos de una tabla nutricional, sino que es sinónimo de reunión ya sea en familia o con los amigos, la mayor parte del tiempo celebrando algo.

Es alrededor de la mesa donde tomamos deci-siones determinantes en nuestras vidas, es donde se comparten las buenas noticias, y las no tan buenas también; es donde nos apapachan cuan-do nos sentimos tristes; es donde ofrecemos y compartimos con las personas que nos rodean. Definitivamente podemos ver que la cocina mexi-cana, además de ser un delicioso platillo, es reu-nión y convivencia.

Por eso pensé en estas recetas para ustedes; son cosas sencillas de preparar, un menú completo para una reunión; desde la botanita, un dip caliente para “picar” mientras se rompe el hielo; después unos taquitos de camarón como entrada y para el plato fuerte un puerco que se puede comer en taquitos o emplatado acompañado de su rica

ensalada de betabel.Y para cerrar con broche de oro: el postre. Un

flan, que en este caso tiene un toque muy mexica-no… el elote. Pues para mí hay dos ingredientes sin los cuales no me puede imaginar la cocina mexica-na: el maíz y el chile.¡A cocinar, a compartir y a disfrutar!

SOBRE EL AUTORPamela Aello inició su propio negocio de comi-da sobre pedido y catering, busca su cuenta de Instagram para mantenerte al tanto de los deliciosos platillos que prepara y conocer más sobre su cocina.

◗@Ovenworks_byBambi

7Septiembre 2016

INGREDIENTES: ◗ 1 taza de chile morita seco, desvena-

do y sin semillas ◗ 2 tazas de agua caliente ◗ 100 gramos de queso de cabra ◗ 1 barra de queso crema ◗ 3 dientes de ajo picados ◗ 3 cucharadas de crema ◗ 1/ 3 de taza de piloncillo picado ◗ Totopos, galletas saladas o pita hor-

neada para acompañar

PROCEDIMIENTO:Remojar los chiles en el agua caliente por 15-20 minutos o hasta que estén suaves. Licuar los chiles con un poco del agua donde se calentaron, creando una pasta

espesa.Aparte, batir los dos tipos de queso, ajo, y dos cucharaditas de la pasta de chile. Batir hasta que todo esté bien incorporado.Hacer una salsa calentando en una ollita la crema y el piloncillo a fuego medio, hasta que el pilon-cillo se derrita completamente. Retirar del fuego y agregar 3 cucharaditas de la pasta de chile.Poner la mezcla de los quesos en un recipiente y hornear a 160 °C / 320 °F por unos 15 minutos a fin de calentar. Sacar del horno y bañar con la salsa de chile y piloncillo o poner un poco aparte. Acompañar con pitas horneadas, totopos o galletas para untar.

INGREDIENTES: ◗ 2 betabeles ◗ 1 ½ tazas de jícama rayada ◗ 2 naranjas en gajos ◗ nuez al gusto ◗ ½ taza de aceite de oliva ◗ ¼ taza vinagre de vino tinto ◗ 1 diente de ajo machacado ◗ 1 cucharadita de mostaza ◗ sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:Cocer los betabeles hasta que al

introducirles un tenedor se sien-tan suaves; pelarlos y rebanarlos en rodajas.Preparar una vinagreta mezclando el aceite de oliva, vinagre de vino tinto, diente de ajo, mostaza, sal y pimienta.Servir la ensalada en un platón, acomodando primero las rodajas de betabel, arriba la jícama y los gajos de naranja. Aderezar con la vinagreta y adornar con nueces en mitades.

INGREDIENTES: ◗ 1 diente de ajo ◗ chile chipotle de lata ◗ ½ cucharadita de sal ◗ ½ cucharadita de pimienta cayena ◗ ½ cucharadita de paprika ◗ ½ cucharadita de comino

◗ 4 cucharadas de aceite de oliva ◗ ¼ de taza de agua ◗ 3 limones (el jugo) ◗ ½ kg de camarón limpio, pelado y sin cola ◗ ½ de taza crema ácida ◗ ¼ de taza de cilantro picado ◗ ½ cucharada de sal de ajo ◗ tortillas de maíz

FLAN DE ELOTEINGREDIENTES:

◗ 1 lata de leche condensada ◗ 1 lata de leche evaporada ◗ 1 paquete de queso crema ◗ 1 taza de granos de elote (dre-

nado) ◗ 4 huevos ◗ 5 cucharadas de cajeta

PROCEDIMIENTO:Precalentar el horno a 180 °C / 350 °F. Licuar todos los ingredientes excepto la cajeta, por varios minutos.Cubrir todo el fondo de un molde para horno con la cajeta.Colocar la mezcla licuada sobre el molde con cajeta, cubre con papel aluminio y hornea a baño María (sobre un recipiente con agua) durante una hora o hasta que esté firme.Dejar enfriar y voltear en un platón.

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DIP CALIENTE DE QUESO DE CABRA CON CHILE MORITA Y PILONCILLO

ENSALADA MEXICANA DE BETABEL

TACOS DE CAMARÓN AL LIMÓN-CHIPOTLE CON CREMA AL CILANTRO

◗ repollo morado picado ◗ aguacate

PROCEDIMIENTO:Para preparar los camarones se pre-para una marinada: licuar ajo, 1 chile chipotle de lata (o más según lo pico-so que se desee), sal, pimienta cayena, paprika, comino, aceite de oliva, agua y jugo de dos limones.Dejar los camarones marinando en esta mezcla por 30 minutos. Después cocina en sartén a fuego medio alto.Mientras se marinan los camarones, preparar la crema al cilantro: revolver crema ácida, jugo de un limón, cilan-tro picado, sal de ajo y sal y pimienta al gusto.Armar los tacos poniendo la tortilla de maíz, arriba un poco de repollo morado picado, camarones, aguacate picado y encima un poco de la crema al cilantro.

PUERCO EN CHIPOTLEINGREDIENTES:

◗ 1 kg de lomo o pierna de cerdo (o mitad y mitad) cortado en pedazos

◗ 1 cucharada de consomé ◗ 1/ 4 cucharada de sal (o al gusto) ◗ 1 ½ tazas de agua ◗ 3 hojas de laurel ◗ pimienta al gusto ◗ 4 dientes de ajo molidos ◗ 3 tomates grandes ◗ 1 chile chipotle de lata (o al gusto) ◗ ½ puré de tomate ◗ 1 cucharada de vinagre de jalapeño

PROCEDIMIENTO:En una sartén poner a hervir el agua, cuando suelte el hervor,

agréguele la carne, consomé, sal, laurel, pimienta y ajo. Cuando empiece a hervir bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento, quitando la espuma que suelte. Cuando se consuma el agua, agregar un poco de aceite y dorar la carne ligeramente.Aparte, tatemar los tomates, quitarles la piel y licuarlos con el chipotle y puré. Poner esta salsa sobre la carne, agregar pimienta y tapar. Dejar hervir un momento a fuego lento y agregar vinagre de jalapeño.Servir acompañado de frijoles y arroz; o hacer taquitos con esta carne, un poco de cebo-lla y rábano.

8 Septiembre 2016

G O U R M E T

UN GIRO A LOS CHILES EN NOGADA

Muévale a la tradiciónColabore en la soberanía nacional y dele su toque especial a tan mexicana receta

Por Andrés GutiérrezA México nos reconocen en el mundo entero por (entre muchos otros atributos) nuestra gastro-nomía, entre los platillos más emblemáticos se encuentran los tacos y el mole, pero una receta que destaca al referirse a las Fies-tas Patrias, sin duda alguna, es la

de los chiles en nogada.Originario de convento po-

blano en celebración a Agustín Iturbide y su Ejército Trigarante, en coincidencia de las fiestas de San Agustín, este platillo incluye el verde (chile poblano), blanco (salsa de nuez) y rojo (granada) en inspiración de la gran nación de México.

Contrario a lo que se pue-da pensar, celebrar esta joya gastronómica no solo significa hacerla al pie de la letra con un estricto apego a la receta tradi-cional, también podemos jugar

con los ingredientes y prepa-raciones para darle un toque especial.

En un supuesto, así como en Puebla fueron las monjas agus-tinas del convento de Santa Mó-nica, de haberse originado esta receta en Sonora, tal vez hubie-sen sido los misioneros jesuitas quienes desarrollaran la receta con los productos que había a su disposición; si esto así hubiese sucedido, ima-gine las posibilida-des de cómo sería esta receta.

Para hacerlo así contamos con la ayuda de la Señora Alba Esthela Moreno de Gutiérrez que colaboró con la preparación de dos platillos inspirados en la receta original.

SALSA NOGADA8 PORCIONESIngrdientes

◗ 1 taza de leche entera ◗ 1 taza de crema de vaca ◗ 3/4 de taza de almendras

peladas ◗ 2/3 de taza de azúcar ◗ 1 pizca de canela en polvo ◗ 2/3 de taza de queso fresco de

cabra ◗ 4 cucharadas de jerez ◗ 1 rebanada de pan sin orillas

remojado en leche ◗ 2 tazas de nuez pelada y limpia ◗ Sal

PROCEDIMIENTODejar remojando nuez y almendras en agua fría durante la noche previa en el refrigerador.En la mañana retirar agua, lim-piar nueces y dejar remojar en leche. (4 horas de remojo).Licue nueces, leche, crema, quesos, pan, crema y especies.Refrigere

8 PORCIONESIngredientes ◗ 8 Chiles verdes (Anaheim) ◗ 8 Chiles pasilla ◗ 2 tazas de semillas de granada ◗ 1 mazo de perejil picado ◗ Piloncillo

Para la salsa del relleno del chile colorado ◗ ¼ taza de pasas ◗ 1/3 tazas de ciruelas pasa finamente picadas ◗ ½ taza de jugo de pina ◗ 1 taza de vino blanco ◗ 2 cucharadas de mantequilla (¼ barra)

Para el relleno del chile colorado ◗ ½ kilo de jamón en cubitos ◗ ¼ tazas de biznaga picadas ◗ ¼ taza orejones de durazno picado ◗ 1 plátano verde picado ◗ ½ taza de vino blanco ◗ 1 cucharadita de canela en polvo ◗ ¼ cucharadita de nuez moscada ◗ ¼ cucharadita de clavo molido ◗ 1 oz de bacanora (1 caballito) ◗ 2 cucharadas de mantequilla

Para el relleno del chile verde ◗ ½ kilo de chuleta de cerdo en cubos ◗ ½ cebolla blanca picada finamente ◗ 3 dientes de ajo picados

◗ 4 duraznos picados ◗ 4 membrillos picadas ◗ 3 tomates grandes (menos de 1 kilo) finamente

picados ◗ 5 hojas de laurel ◗ 3 ramas de tomillo ◗ 2 cucharadas de mantequilla ◗ Aceite en aerosol ◗ Sal al gusto

PROCEDIMIENTOPrevio a iniciar ◗ En la mañana también, hervir agua y agregar un

cono de piloncillo hasta que se desintegre, dejar remojando chiles pasillas en este líquido hasta iniciar a cocinar (alrededor de 4 horas de remojo). ◗ Antes de iniciar se deben tatemar los chiles verdes

para limpiarlos y desvenarlos antes del ensamble. ◗ Salsa del relleno del chile colorado ◗ Licuar vino blanco, jugo de piña, pasas y ciruelas

pasa. ◗ Derretir mantequilla en una olla a fuego medio, agre-

gar mezcla, calentar a fuego bajo hasta integrar. Relleno del chile colorado ◗ Se derrite 1 cucharada de mantequilla en un sartén

a fuego medio y se agrega jamón hasta que el jamón esté cocido, después se agrega biznaga y orejones finalmente se agrega el plátano, nuez y el resto de la mantequilla hasta integrar. ◗ Bajar a fuego bajo y añadir las especies y el baca-

nora y se deja calentar un momento, finalmente agregar el vino hasta que queden los sabores integrados.

◗ En un tazón integrar menjurje y salsa, reservar. Relleno del chile verde

◗ Agregar aceite en aerosol en un sartén a fuego medio, agregar mantequilla, acitronar cebolla, incorporar ajo y agregar puerco hasta que quede dorado, después agregar membrillo, durazno hasta que queden dorados, bajar a fuego bajo, incorporar tomate y agregar las especies y sal al gusto. Retirar una vez integradas las especies. Ensamble

◗ Servir salsa de nogada en el plato en forma de espejo.

◗ Rellenar chiles y colocar en plato. ◗ Espolvorear perejil y granada

CHILE DE MISIÓN JESUITA (de inspiración sonorense)

9Septiembre 2016

Muévale a la tradición15 PORCIONESIngredientesRelleno

◗ 3 cucharadas de aceite ◗ ¼ de taza de cebolla picada ◗ 4 dientes de ajo picados ◗ 3/4 de taza de tomate picado ◗ 500 gramos de carne de res

picada ◗ 500 gramos de carne de cerdo

picada ◗ Sal ◗ 4 tazas de manzana en cubos ◗ 4 tazas de pera en cubos

pequeños ◗ 4 tazas de durazno en cubos

pequeños ◗ ½ taza de almendras peladas

picadas

◗ ½ taza de uvas pasas minis

◗ 1 raja de canela ◗ ½ taza de azúcar ◗ 1½ tazas de plátano macho en

cubos pequeños

Montaje ◗ 15 chiles poblanos ◗ ½ taza de harina ◗ 6 claras de huevo ◗ 3 yemas de huevo ◗ Sal ◗ Aceite para freír ◗ 2 tazas de granada ◗ 2 taza de perejil

PREPARACIÓNRelleno

◗ Calentar el aceite y acitronar la cebolla, el ajo y el tomate.

◗ Incorporar las carnes picadas y cocinar por 15 minutos a fuego medio. Agregar sal.

◗ Retirar la carne de la cacerola y reservar; ahí mismo, cocer las frutas comenzando por la man-zana, seguido de la pera y por último el durazno.

◗ Integrar la mezcla de carne. ◗ Agregar las almendras, las

pasas y la canela. ◗ Cocinar a fuego medio movien-

do constantemente durante 30 minutos.

◗ Añadir el azúcar y el plátano

macho. ◗ Apagar al hervor y retirar la

canela. Montaje

◗ Tatemar los chiles y sudarlos en una bolsa de plástico.

◗ Dejar reposar, retirar la piel y desvenar.

◗ Rellenar y cerrar perfectamente. ◗ Servir bañados con la nogada. ◗ Decorar con un poco de grana-

da y perejil.

*Receta cortesía de Liz Galicia, chef del Mural de los Poblanos.

TRADICIONAL CHILE EN NOGADA Agencia Reforma

8 PORCIONESIngredientes ◗ 8 Chiles poblanos ◗ 2 tazas de semillas de granada ◗ 1 mazo de perejil picado ◗ Para el puerco ◗ 1 kg de cabeza de lomo de puerco (en una

sola pieza) ◗ 3 ramas de tomillo picado ◗ 1 ajos picados ◗ 2 cucharas de chile colorado ◗ 1 cuchara de aceite de oliva

Para el relleno ◗ 6 dientes de ajo picados ◗ 1 cebolla blanca grande rallada ◗ 2 manzanas finamente picadas ◗ 3 duraznos finamente picados ◗ 3 peras grandes finamente picadas ◗ ½ plátano macho finamente picado ◗ 1 taza de pasas ◗ 1 taza de ciruelas pasa finamente picadas ◗ ½ taza de biznaga finamente picado ◗ ¼ taza de chabacanos secos, finamente

picados ◗ 1 taza de piña deshidratada ◗ 3 tomates grandes (alrededor de 900 gr)

finamente picados ◗ 1 cucharadita de canela en polvo ◗ ¼ cucharadita de clavo molido ◗ ¼ cucharadita de nuez moscada ◗ 5 hojas de laurel ◗ 3 ramas de tomillo (1 cuchara seco) ◗ 3 ramas de mejorana (1 cuchara seco) ◗ 3 cucharitas de pimienta molida ◗ ½ taza de jerez seco ◗ ½ taza de vino blanco ◗ ¼ taza de mantequilla ◗ Aceite de olivo ◗ Sal al gusto

PROCEDIMIENTOPara el puerco ◗ Precalentar horno a 230°C (440°F) ◗ Mezclar ingredientes y masajear la pieza

de carne con mezcla. ◗ Colocar carne en una rejilla sobre una

charola de hornear.

◗ Hornear por 20 minutos. ◗ Reducir temperatura a 150°C (300°F) y

hornear por 2 horas más. ◗ Retirar del horno y esperar al menos 15

minutos antes de cortarlo en cubos. Para el relleno ◗ Aplicar aceite en aerosol en sartén a

fuego medio, agregar mantequilla, acitronar cebolla, integrar ajo y agregar ingredientes en el siguiente orden, manzana, durazno, pera, plátano, hasta que queden doradas. ◗ Agregar pasas, ciruela, biznaga, chabaca-

no, piña, puerco y tomate. Cocine hasta que queden los ingredientes integrados. ◗ Agregar especies, vino y jerez, reducir a

fuego lento hasta que la salsa espese.

Ensamble ◗ Rellenar chiles y colocar en plato. ◗ Servir salsa de nogada sobre el chile. ◗ ecorar con perejil, granada y relleno a su

gusto.

*Receta cortesía de Alba Esthela Moreno de Gutiérrez

CHILE EN NOGADA DE LENTA COCCIÓN

G O U R M E T

10 Septiembre 2016

PREPARACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE DIFERENTES REGIONES DEL PAÍS

Platillos de

MéxicoAgencia ReformaLas delicias gastronómicas de México se dejan ver en las mesas de todo el país, pero existen platillos que se originan en cada

uno de los estados y los identifican de los demás, a continuación tenemos una receta representativa de diferentes entidades federativas de la gran nación mexicana.

8 PORCIONES / 2 HORAS / GRADO: BAJO ◗ 450 gramos de manteca de cerdo ◗ 500 gramos de chiles mulatos desvenados y despe-

pitados ◗ 750 gramos de chiles pasillas desvenados y despe-

pitados ◗ 750 gramos de chiles anchos desvenados y despe-

pitados ◗ Agua caliente (la necesaria) ◗ 5 dientes de ajo medianos pelados ◗ 2 cebollas medianas rebanadas ◗ 4 tortillas duras partidas en cuatro ◗ 1 bolillo frito bien dorado ◗ 125 gramos de pasitas ◗ 250 gramos de almendras ◗ Pepitas de chile (en cantidad al gusto) ◗ 150 gramos de ajonjolí ◗ 1/2 cucharada de anís ◗ 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor ◗ 25 gramos de canela en trozo ◗ 1 cucharadita de pimienta molida o 6 pimientas

enteras ◗ 4 tabletas de chocolate de metate ◗ 250 gramos de tomate pelado y picado ◗ Azúcar y sal (en cantidad al gusto) ◗ 1 pavo grande partido en piezas y cocido en un buen

caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, 1 rama de apio, perejil y 1 diente de ajo

PREPARACIÓN:En una sartén poner a calentar 300 gramos de manteca. Aparte, colocar los chiles en una cazuela con agua muy caliente y dejar que den un hervor para que se suavicen; retirar y dejar enfriar.En la manteca acitronar el ajo y la cebolla. Añadir la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el tomate. Freír todo muy bien. Enseguida agregar los chiles escurridos y dorar unos segundos. Llevar al vaso de la licuadora y procesar con el caldo donde se coció el pavo; colar. En una cazuela de barro especial para mole calentar el resto de la manteca, verter la salsa y dejar hervir el mole durante 5 minutos. Sazonar con sal y azúcar (si es necesario añadir más caldo); debe quedar una salsa espesa.Dejar hervir de 25 a 30 minutos a fuego lento, añadir los trozos de guajolote y calentar unos momentos más.

MOLE POBLANOOrigen: PueblaPlatillos emblemáticos como el mole poblano, los chiles en nogada, los molotes y las chalupas son parte del repertorio culinario de la gastronomía poblana.A lo largo de su territorio es posible encontrar platillos que combinan la tradición indígena náhuatl y otomí, con ingredientes y técnicas europeas.Puede decirse que fue una de las entidades donde destacó la cocina conventual, de la que salieron preparaciones como los chiles en nogada.

Recetas cortesía del res-taurante Madre Oaxaca, elaboradas por el chef Josué Villalvazo, director de ODEX.

11Septiembre 2016

G O U R M E T

4 PORCIONES / 45 MINUTOS / GRADO: BAJO

◗ Manteca de cerdo (la necesaria) ◗ 200 gramos de chorizo desmenu-

zado ◗ 2 tazas de frijoles en bola cocidos ◗ 4 tlayudas (tortillas de maíz grandes

y muy delgadas, propios de la cocina oaxaqueña)

◗ 150 gramos de asientos de manteca (buscar en la carnicería)

◗ 500 gramos de tasajo cocido (corte de res cocido a la leña, ahumado)

◗ 400 gramos de queso Oaxaca des-hebrado

◗ 2 aguacates rebanados ◗ 1 cebolla rebanada ◗ 1 tomate rebanado ◗ Salsa de tu elección (en cantidad al

gusto)

PREPARACIÓN:En una sartén con un poco de manteca de cerdo cocinar el chorizo.Retirar y ahí mismo freír los frijoles (pueden machacarse o licuarse para que queden más líquidos; las dos formas son utilizadas en la actualidad).Cubrir la tlayuda con el asiento y enseguida untar los frijoles.Después colocar los trocitos o faji-tas de tasajo que puede ser susti-tuido por cecina natural ya cocida, el queso, el aguacate, la cebolla y el tomate.Acompañar con salsa.

10 PORCIONES / 45 MINUTOS / GRADO: BAJOPara la cebolla:

◗ 2 cebollas moradas rebanadas a lo largo ◗ Agua hirviendo (la necesaria) ◗ 1/2 taza de vinagre ◗ 10 pimientas de Castilla ◗ 1 cucharadita de orégano seco

triturado ◗ Sal (en cantidad al gusto)

Para los panuchos:

◗ Manteca de cerdo o aceite vegetal para freír ◗ 24 tortillas de maíz nixtamalizado ◗ 2 tazas de frijoles negros refritos ◗ 3 tazas de pollo asado al achiote

asado a las brasas y deshebrado ◗ Tomate rebanado (el necesario) ◗ Aguacate rebanado (el necesario) ◗ Pepino rebanado (el necesario)

PREPARACIÓN:Para la cebolla, colocar en un recipiente, añadir suficiente agua hirviendo para cubrirla y dejar reposar 5 minutos.Escurrir muy bien, añadir el vinagre, las pimientas y el oré-gano. Dejar macerar durante 1 hora y reservar.En una sartén con la manteca o el aceite caliente sofreír las tortillas por 15 segundos y pasar a un comal.Untar con un poco de frijol refrito (aproximadamente una cucharada por cada tortilla).Escurrir sobre papel absorbente y preparar poniendo sobre éstas una porción pequeña de pollo, rebanadas de tomate, aguacate y pepino.Por último añadir la cebolla morada previamente encurtida.

4 PORCIONES / 45 MINUTOS / GRADO: BAJO

◗ 2 kilos de carne de cerdo troceada ◗ 3 dientes de ajo pelados y picados ◗ 1 cucharada de pimienta molida ◗ 1 1/2 cucharadas de caldo de pollo

granulado ◗ 2 tazas de manteca de cerdo ◗ 1 1/2 tazas de refresco de cola ◗ El jugo y la cáscara de 2 naranjas ◗ 1 taza de agua ◗ Tortillas y salsa picante para acompañar

(lo necesario)

PREPARACIÓN:Cubrir la carne con el ajo, la pimienta y el caldo de pollo granulado. Reservar en refrigeración por 1 hora.Aparte, calentar la manteca en una sartén o cazuela de barro para freír la carne hasta que se dore.Agregar el refresco, el jugo y la cáscara de naranja, además del agua.Dejar en lumbre baja hasta que se cueza y mover constantemente para que no se pegue.Servir caliente con tortillas y acompa-ñar con salsa picante.

CORTADILLOOrigen: Nuevo LeónA pesar de sus diferentes regio-nes, existe un común denomina-dor al resaltar las especialidades de Nuevo León, ya que en todo el estado se degustan el cabrito, tanto al pastor como guisado en salsa o en fritada, cocido en su propia sangre, los chiles rellenos, la calabacita con carne de puerco y elote, el chorizo, el asado de puerco, la carne seca, el arroz con pasas o guisado con pollo, los empalmes, el cortadillo, el panzate y los cuajitos.Y para complementar estos manjares, la tortilla de harina es imprescindible.

8 A 10 PORCIONES / 1 HORA / GRADO: BAJO

◗ 100 gramos de manteca de puerco ◗ 4 ajos chicos o 2 grandes ◗ 10 pimientas enteras ◗ 1/2 cucharadita de comino entero ◗ 1 kilo de filete de res o pulpa en

cubitos ◗ 4 tomates picados o rallados ◗ 1 chile morrón rebanado (opcional)

PREPARACIÓNCalentar la manteca en una sartén o cazuela de barro. Aparte, moler en molcajete el ajo, las pimientas y el comino.Impregnar con esto unos trozos de carne cruda, limpiando con ellos el molcajete.Poner a freír en la cazuela con la manteca. Cuando la especia suelte su olor, incorporar el resto de la carne y tapar para cocer 40 minutos a fuego medio.Cuando la carne haya soltado su jugo, añadir los tomates y el morrón. Cocer hasta que espese.Cuando la carne haya soltado su jugo, añadir los tomates y el morrón. Cocer hasta que espese.

PANUCHOS YUCATECOSOrigen: YucatánApartado de los diferentes estados, Yucatán es para muchos una gas-tronomía diferente a la del resto del país. Su cultura se ve nutrida de otras, como la española, la árabe y la caribeña.Destacan preparaciones como los panuchos, la sopa de lima, la cochinita pibil, los recados y las gorditas rellenas de pasta de pepita de calabaza, cebolla picada e ibes, pequeños frijoles parecidos a las alubias, que pueden ser de color blanco, amarillo o rosado.

TLAYUDAOrigen: OaxacaHablar de la cocina de Oaxaca es referirse a ocho regiones, como son Valles Centrales, Mixteca, Istmo, Sierra Sur, Sierra Norte, Costas, Cañada y Papaloapan, además de 570 municipios y 18 grupos étnicos.Si se tuviera que generalizar, preparaciones como las tlayudas, los siete moles, los mezcales y sus insectos, como los chapulines, conforman lo más popular de esta gastronomía.

CARNITASOrigen: MichoacánChiles frescos y secos, maíz y frijol son la base de la gastronomía de Michoacán.A finales del 2010, la gastronomía michoacana fue presentada ante la Unesco como ejemplo de la riqueza culinaria que hay en México, lo que derivó para el país el que haya sido nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.La diversidad culinaria de este Estado es muy amplia, pero sobresalen los platillos como los dulces chongos zamoranos, los uchepos, las corundas, los ates, las palanquetas y la capirotada.

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ROBALO ZARANDEADOINGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

◗ 1 robalo entero ◗ 1 cuchara de sal gruesa ◗ 1 pizca de pimienta negra quebrada ◗ 2 tazas de cerveza clara ◗ 3 tazas de jugo de limón ◗ 6 chiles serranos ◗ 1 diente de ajo ◗ 4 rodajas de cebolla morada ◗ tortillas

PREPARACIÓNAbre el robalo en forma de mariposa; realiza cortes transversales en la

carne del pescado sólo para mar-carlo. Salpimienta perfectamente. Mezcla la cerveza junto con dos tazas de jugo de limón y agrega sal al gusto. Utiliza esta mezcla para bañar el pescado.Coloca el pescado en la zaranda y cuece sobre las brasas. Para darle término, voltéalo de vez en cuando hasta que esté dorado y cocido.Prepara el aguachile moliendo los chiles serranos enteros con una taza de jugo de limón, el diente de ajo y sal al gusto.Emplatado de pescado

Sirve el pescado y acompaña con salsa de aguachile y tortillas al gusto.

EMPANADAS DE PULPO Y CAMARÓN ESTILO TEPICINGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

◗ 500 g de harina de maíz nixtamalizada ◗ 2 tazas de caldo de camarón ◗ Sal al gusto ◗ 2 tazas de camarón pacotilla picado ◗ 2 tazas de pulpo cocido picado ◗ 1 ½ taza de tomate picado sin semilla ◗ ½ taza de cebolla blanca picada ◗ ¼ taza de chile serrano picado ◗ 4 cucharas de cilantro picado finamente ◗ ½ cuchara de ajo picado finamente ◗ 2 tazas de queso panela oreado

rallado ◗ 3 tazas de chicoria fileteada ◗ 20 rábanos cambray en láminas finas ◗ 4 cucharas de cebolla morada curada ◗ Aceite para freír

PREPARACIÓN DE EMPANADASMezcla la harina de maíz junto con el caldo de camarón y sal fina hasta obtener una masa homogénea que no se pegue en las manos. Reserva. Saltea el camarón pacotilla con la

mitad de los ingredientes: tomate, cebolla blanca, chile serrano, cilantro y ajo. Sazona con sal. Realiza el mismo procedimiento con el pulpo. Mezcla cada preparación con queso panela oreado y reserva.Forma las empanadas utilizando una prensa para tortillas, aplastando una bolita de masa; coloca una pequeña porción de relleno de camarón o pulpo, y cierra la empanada doblándola por la mitad. Recorta el exceso de las orillas.Continúa con el mismo procedimiento hasta terminar con los ingredientes. Fríe las empanadas en abundante aceite caliente hasta que estén dora-das; y escurre el exceso de aceite.Para emplatar las empanadasSirve en un plato y decora con la chico-ria, el rábano y la cebolla curada.

FABIANA DE MARISCOSINGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

◗ 2 tazas de camarón fresco limpio ◗ 2 tazas de callo riñón ◗ 2 tazas de pulpo cocido ◗ 2 pepinos criollo cortado en media

luna ◗ 1 taza de cebolla morada fileteada ◗ 2 tazas de jugo de limón ◗ Sal gruesa ◗ Pimienta negra quebrada ◗ 6 chiles serranos ◗ 1 diente de ajo ◗ 2 tazas de caldo de camarón ◗ 2 tostadas raspadas ◗ 1 aguacate ◗ 20 hojas de cilantro ◗ 2 cucharas de cebolla morada curada

con limón y sal

PREPARACIÓNMezcla todos los mariscos junto con el pepino criollo y la cebolla morada fileteada; agrega apro-ximadamente 1 taza de jugo de limón y sazona con sal gruesa

y pimienta. Deja macerar unos minutos.Prepara el aguachile moliendo los chiles serranos con una taza de jugo de limón, el diente de ajo y sal. Agrega una pequeña parte a la mezcla de mariscos y revuelve.

Emplatado de la FabianaSirve en el centro de un plato tipo bowl y decora con hojas de cilan-tro, aguacate y cebolla morada curada. Calienta el caldo de cama-rón y vierte al gusto en el plato con mariscos.

12 Septiembre 2016

G O U R M E T

DESCUBRE ESTA TIERRA CON SABOR A SAL

UNA PROBADA de Nayarit

*Sabor nayarita. Recetas del chef Tonatiuh Cuevas.

Ahí se alberga una gran diversidad marina que deleita el paladar de todo el mundo

María del Carmen Hernández EL UNIVERSALRelata la chef Alondra Maldonado, autora del libro “Sabores de Naya-rit”, que tiempo después de vivir en la ciudad de México, tuvo un antojo por la comida de su tierra, por lo que buscó un restaurante que sirviera mariscos estilo Nayarit en la ciudad. No lo encontró.

La autora relata que se ha cruza-do con personas que ni siquiera co-nocen el estado y ni qué decir sobre su comida. Ubicado en el occidente de México, posee una geografía pri-vilegiada que une mar y sierra.

Al ritmo del zarandeadoComo todas las cocinas, la naya-rita representa una fusión entre los ingredientes propios y aje-nos. La costa, al ser una tierra rica en productos marinos, en combinación con frutas, chiles, maíz y otros ingredientes, lo-graron una evolución estupenda. Recordemos que aquí no todo es pescado y marisco: también encontraremos moles, recaudos, tamales, salsas, caldos y bebidas típicas como el tejuino (una be-bida elaborada a base de maíz fermentado), que anteriormen-te se utilizaba en ceremonias huicholes, al norte en la sierra Huajicori.

Las influencias huicholes y coras son vastas y encontramos

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

◗ 6 tostadas raspadas partidas por la mitad

◗ 300 g de pez sierra ◗ 100 g de camarón seco picado ◗ 2 tazas de zanahoria rallada ◗ ½ taza de cebolla morada picada ◗ ¼ taza de chile serrano picado ◗ 1 ½ tazas de tomate picado sin semilla ◗ 4 cucharas de cilantro picado fina-

mente ◗ 1 ½ tazas de jugo de limón ◗ 4 cucharas de cebolla morada curada

con limón y sal gruesa ◗ 1 aguacate ◗ 15 hojas de cilantro

PREPARACIÓNRaspa con una cuchara la carne del pescado; mezcla junto con el cama-rón, zanahoria, cebolla picada, chile serrano, tomate, cilantro picado y agrega el jugo de limón para mace-rarlo. Sazona con sal y pimienta. Muele la pulpa del aguacate con un poco de jugo de limón, chile serra-no y agua para obtener una salsa. Reserva.

Emplatado de tostadasEn cada tostada, agrega la mezcla de sierra, decora con salsa de agua-cate, cilantro y la cebolla curada.

TOSTADAS DE PESCADO SIERRA ESTILO NAYARIT

las enchiladas y el arroz cora, el matahambre (bolitas de masa en una salsa verde con queso adobe-ra), el mulli o mole nayarita, el pipián, el tamal colado y el típico pan de mujer.

Hacia la zona del altiplano se cocinan guisos como la macha-ca con camarón, las gorditas, el asado de pollo, la carne con chi-le, los chiles rellenos, los frijoles puercos, las tortitas de camarón, y la picosa coachala, que consiste en carne de cerdo y pollo guisada en salsa y montada en tostadas

“raspadas”.

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CEBICHE COLIMENSE 6 PORCIONES 1 HORAMacerado

◗ 1 kilo de pescado sierra finamente picado

◗ 500 mililitros de jugo de limón de Colima exprimido al momento

◗ 1 cucharada de sal Cebiche

◗ 3 zanahorias medianas ralladas ◗ 2 pepinos medianos picados en

cubos de 2 centímetros

◗ 2 jitomates maduros, sin semilla y en cubos de 2 centímetros

◗ 1 chile habanero finamente picado ◗ 2 chiles serrano finamente picados ◗ ¼ de taza de cilantro finamente

picado ◗ 1 cucharada de sal de grano

MaceradoMezclar los ingredientes en un tazón y reservar en refrigeración por al menos 40 minutos y hasta 3 horas.

El nivel de jugo debe cubrir completa-mente el pescado.Colar el pescado y extraer resto del jugo al exprimir con las manos hasta sentirlo seco.

CebicheMezclar todos los ingredientes con el pescado y rectificar sazón.Servir el cebiche con tostadas, limón y salsa de botella.

POZOLE SECO 6 PORCIONES 2 HORAS Y MEDIAPozole

◗ 6 litros de agua ◗ 1 kilo de maíz pozolero (desgranado)

cocido ◗ ½ cabeza o 1 ½ kilos de cabeza de cerdo

cortada en cubos ◗ 300 gramos de maciza de cerdo en cubos

de 1 cm ◗ 300 gramos de cuerito de cerdo cortado

en cubos de 1 cm ◗ 300 gramos de espinazo de cerdo ◗ 1 pata de cerdo de 500 gramos cortada

en 4 trozos ◗ 2 cucharadas rasas de sal de grano ◗ 3 cucharadas de manteca de cerdo

Salsa ◗ 3 cucharadas de aceite de maíz ◗ 5 chiles de árbol secos ◗ 1 taza de caldo de pozole ◗ 100 gramos de grano de pozole ◗ 1 cucharada de sal

Montaje

◗ 4 limones de Colima, su jugo, más el necesario para acompañar

◗ ½ cucharadita de sal

◗ 6 tostadas de tortilla de maíz ◗ 1/8 de repollo en julianas ◗ ¼ de cebolla picada ◗ 3 rábanos en láminas

PozolePoner a cocer el agua, maíz y carnes en una olla a fuego medio, cocinar por 45 minutos a partir de que hierve o hasta que el grano esté suave y la carne cocida y suave.Sazonar con sal, reservar 1 taza de caldo y 100 gramos de grano.Reducir moviendo constantemente, retirar la carne y desmenuzar.Calentar la manteca en una sartén a fuego medio y, al humear ligera-mente, poner pozole y mover cons-tantemente.Cocinar por 15 minutos a fuego bajo, retirar. SalsaCalentar el aceite en una sartén a fuego medio y, al humear ligera-mente, apagar el fuego, añadir los chiles y cocinar 3 minutos hasta estar bien dorados sin quemarse.Retirar y escurrir los chiles. Licuar

junto con el resto de ingredientes hasta tener una salsa tersa.

MontajeMezclar el pozole seco caliente con la salsa a elegir, jugo de limón y sal. Servir sobre tostadas y coronar con el resto de ingredientes. Acompañar con más salsa y limón.

13Septiembre 2016

G O U R M E TPARAÍSO PRODUCTOR

RIQUEZA DE Colima

Recetas y platos: Nico Mejía, chef promotor de Colima.

Stephanie Quiles AGENCIA REFORMA

“Así como la trilogía de ingredientes en la cocina mexicana son el maíz, frijol y el chile, para Colima son el li-món, el coco y la sal”, dice Nico Mejía, chef de Cortez, originario de Tijuana y criado en Manzanillo, Colima.

El 90% de los platos colimenses se formaron en la actual capital y en el norte del Estado, explica, por ejemplo las enchiladas dulces y la sopa de pan.

En la costa, el día a día va ligado a pescados y mariscos (huachinan-go, chacales de río, calamar, ostión, entre otros), pero no hay recetas emblemas de Colima hechas con estos productos, a excepción del cebiche colimense con zanahoria rallada; y sí hay una muy conocida que no tiene que ver con el mar, el pozole seco, nacida en Manzanillo.

Poco a poco los ingredientes se entrelazaron para formar crea-ciones que describen parte de la historia de la zona. El limón, que a Colima llegó por la ruta del Galeón de Manila o Nao de China, se sem-bró con buen resultado en tierras donde la arena es negra, del sur de Manzanillo.

Del coco, hay versiones de que llegó flotando a la costa, mientras que otra cuenta que arribó por la misma ruta marina en 1569, junto a los llamados “indios chinos”, fili-pinos que trajeron la costumbre de destilar este fruto.

El nombrado vino de coco, se-gún el chef, desapareció al estable-cerse la prohibición de su elabora-ción (como sucedió con el vino de uva y el aceite de oliva).

La sal, localmente nombrada como “oro blanco de Colima”, es un producto reconocido por coci-neros del mundo y comparado con la sal rosa del Himalaya y la negra de Hawaii. Nico dice que funciona como un potenciador de sabor.

Hay otros ingredientes que tie-nen importancia, por ejemplo el azúcar.

“Al establecerse trapiches, se vol-vió asequible y se aprovechó para dulces como las cocadas, enchila-das dulces y, en combinación con frutos y alcohol, para los afamados ponches”, señala Mejía, coautor con el chef investigador Ricardo Muñoz Zurita de la “Enciclopedia Gastronómica de Colima” (próxi-ma a publicar).

CHACALES EN ADOBO 6 PORCIONES 20 MINUTOSChacales

◗ 18 chacales abiertos por mitad por el lado interno

◗ 50 mililitros de jugo de limón ◗ ½ cucharada de sal ◗ 2 pimientas negras recién molidas ◗ 3 cucharadas de mantequilla sin sal

Adobo

◗ 6 chiles guajillo sin semillas ni venas ◗ ½ taza de vinagre blanco ◗ 3 dientes grandes de ajo pelados ◗ 5 gramos de jengibre fresco pelado ◗ 2 pimientas negras recién molidas ◗ ½ cucharada de sal

◗ Aceite ChacalesMezclar todos los ingredientes, excepto mantequilla.

Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio y, al humear ligeramente, poner los chacales y cocinar por ambos lados.Retirar y reservar caliente.

AdoboHidratar el chile en vinagre por 15 minutos,Licuar junto con vinagre, 2 dientes de ajo, jengibre, pimienta y sal, hasta tener una salsa tersa, colar.En una olla a fuego medio, calentar el aceite y, al humear ligeramente, dorar el ajo, verter la salsa y freír 3 minutos moviendo constantemente.Añadir los chacales y bañar con adobo.Cocinar 10 minutos o hasta que espese la salsa.Se pueden servir con ensalada de col.

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HUARACHE VEGETARIANO CON ESQUITE1 PORCIÓN 30 MINUTOS

◗ 40 gramos de masa amarilla ◗ 10 gramos de mantequilla ◗ 20 gramos de hongos ◗ 40 gramos de portobello ◗ 30 gramos de setas ◗ 20 gramos de cebolla caramelizada ◗ 1 gramo de romero fresco ◗ 1 gramo de tomillo fresco ◗ 20 gramos de frijoles molidos ◗ 15 gramos de cebolla blanca ◗ 2 gramos de cilantro ◗ 15 gramos de tomate saladet ◗ 2 gramos de sal ◗ 10 gramos de puré de aguacate ◗ 10 gramos de queso cotija ◗ 30 gramos de esquite ◗ 10 gramos de crema ◗ 3 gramos de rábano rojo ◗ 1 gramo de brotes

PREPARACIÓNFormar un huarache con la masa amarilla.Saltear en mantequilla los hongos, el portobello, las setas, la cebolla

caramelizada, el romero y el tomillo, y reservar.Calentar el huarache en un comal y agregar frijoles.Colocar lo salteado sobre el huara-che.Preparar una salsa mexicana con la cebolla blanca, el cilantro, el tomate y sal.Decorar con puntos de guacamole, queso cotija rallado, esquite, crema, rábano rojo y brotes.

14 Septiembre 2016

G O U R M E T

EL REY DE LAS MESAS MEXICANAS TAMBIÉN ES MOTIVO DE FIESTA

DIRECTO al grano

Otro motivo de celebración nacional en honor al fruto que nutre al país

María Minero AGENCIA REFORMAEl maíz, herencia de las cultu-ras prehispánicas de Mesoa-mérica y que en la gastrono-mía tradicional del país se ha mantenido como el ingrediente principal, desde el año 2009 se le dedica el 29 de septiembre como el Día Nacional del Maíz.

De acuerdo con la investiga-dora sobre cocina tradicional, Maru Toledo, este alimento co-menzó a domesticarse dentro de la cultura Tolteca y a partir de ese momento se desarrolló un sistema alimentario que si-gue vigente.

Si se hace un recorrido por la cocina mexicana son innu-merables los platillos que lo contienen, y para rendirle ho-menaje nada mejor que con un auténtico esquite.

El “Diccionario Enciclopé-dico de Gastronomía Mexica-na”, de Ricardo Muñoz, señala que la palabra esquite viene del náhuatl ízquitl, cuyo significa-do es maíz tostado.

En Tuxpan, Jalisco, es co-mún que las personas prepa-ren un esquite con la segunda cosecha de elotes y los granos los doren en un comal de barro a los que rocían con un poco

ESQUITE CON PULQUE 12 PORCIONES 45 MINUTOS

◗ 1 cebolla pequeña picada ◗ 2 chiles serranos picados ◗ 12 elotes desgranados ◗ ½ litro de pulque ◗ 2 ramas de hierbabuena ◗ Sal, limón y chile al gusto

PREPARACIÓNAcitronar la cebolla junto con el chile y añadir los elotes desgranados, revolver y tapar.Dejar que se cueza la mezcla durante 15 minutos.Posteriormente, a través de cantidades pequeñas, añadir el pulque de manera que no quede seco, ni muy caldoso.Casi al final, picar un poco de hojas de hierbabuena y agre-garlas a la mezcal.Después, poner encima el res-tante de las ramas y quitarlas cuando esté listo.Servir, agregar limón, sal y chile al gusto.

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4 PORCIONES 20 MINUTOS ◗ 2 chiles poblanos ◗ Aceite vegetal, el necesario ◗ 4 tazas de granos de elote ◗ cebolla picada finamente ◗ 4 tomates picados finamente ◗ Agua, la necesaria

PREPARACIÓNDorar los chile poblanos, dejar reposar en una bolsa de plástico por unos minutos y después qui-

tar la piel, las semillas, desvenar y partir en tiras delgadas. Reservar.En una olla calentar un poco de aceite y añadir los granos de elote, al tomar color integrar la cebolla, cuando esté transparente seguir con las rajas de chile, el tomate y sazonar con sal.Tapar y dejar cocinar hasta que los ingredientes estén cocidos.Si está muy seca y aún no termina cocción, añadir un poco de agua.

de sal y agua, explica Julia Ve-lázquez, productora de maíz negro.

Otra versión del esquite que la cocinera tradicional Francis-ca Flores Chocoteco aprendió a preparar en esa misma región al sur del Estado, es a la que añaden pulque.

“El pulque se le agrega por-que en Tuxpan, además de co-sechar maíz, se hace mezcal y las familias tenían sus plantas de maguey para el pulque”, ex-plica Flores.

Esta receta es similar a los llamados esquites borrachos preparados en la sierra de Hi-dalgo, según se refiere en el diccionario de Muñoz Zurita.

La cocinera tradicional que pertenece al proyecto de res-cate Mujeres del Maíz y actual-mente radica en la comunidad de Santa Cruz de Bárcenas, Ahualulco de Mercado, señala que desde muy pequeña apren-dió a sembrar, cosechar, guar-dar y trabajar el maíz.

SOPA DE ELOTE

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4 PORCIONES 5 HORAS

PREPARACIÓNPulpoPoner en una olla el pulpo con agua a 82 grados centígrados.Añadir todo y dejar cocer cuatro horas.Enfriar y porcionar los tentáculos. Puré de elote dulceCocer los granos de maíz por 6 minutos en agua.

Retirar y licuar con la mantequi-lla y el jugo del limón.Sazonar con sal y reservar. PolentaHervir la leche con la mantequilla.Añadir la polenta en cuanto comience a hervir, mover con un batidor de globo y cocer cuatro minutos sin dejar de mover.Agregar el queso y sazonar con sal y pimienta.Disponer la mezcla en un reci-piente cuadrado, cubrir con papel film y refrigerar por 30 minutos.Cortar la polenta en bastones de ocho centímetros de largo y cuatro de ancho. Salsa de maízAsar el elote dulce directo en el fuego hasta que tome color.Retirar del fuego y desgranar y mezclar en un tazón los granos, tocino, tomates, jugo de limón, aceite de oliva y cilantro. MontajeCalentar a fuego bajo el puré de maíz.Poner en una sartén aceite y prender a fuego medio, pasar el pulpo por harina.

Dorarlo por ambos lados por tres minutos y reservar.Pasar los bastones de polenta por harina y freír hasta que estén dorados.Colocar en un plato la polenta de base, el pulpo encima y la salsa de maíz por un lado.Bañar con el puré de maíz.

ELOTE ENTEROINGREDIENTES

◗ Elotes ◗ Varas de madera ◗ Aceite ◗ Chile en polvo ◗ Mayonesa ◗ Mantequilla ◗ Queso fresco o cotija rayado ◗ Limón ◗ Salsa botanera

PREPARACIÓNPoner los elotes en la parrilla a fuego medio alto y voltear una vez que estén dorados (inclusi-ve un poquito quemados toma alrededor de 10 minutos).Retirar del fuego, colocar la vara dentro del hueso del elote de forma paralela al mismo y untar mantequilla.Posteriormente untar mayone-sa, espolvorear chile, exprimir limón y agregar salsa botanera, todos los anteriores al gusto del comensal.

15Septiembre 2016

Especialidad de la calle, todo un orgullo nacional

¡Elotes enteros!

Un tradicional platillo que inició en las calles de las pla-zas de México, son los elotes enteros, estos sólo requieren de una vara de palo para de-gustarse y un buen asador para prepararse.

Aunque también se co-nocen como esquites, han tomado fervor internacio-

nal al ser este sencillo pla-tillo tema de revistas de gastronomía, entrada de res-taurantes de lujo y acom-pañante de parrilladas en todo el mundo.

5 PORCIONES 1 HORA

PREPARACIÓNMantarraya ◗ Porcionar la mantarraya en trozos de 200

gramos. ◗ Calentar la mantequilla en una sartén y

dorar cinco minutos. Sazonar en el proceso. ◗ Terminar en el horno por ocho minutos

hasta que un cuchillo penetre con facilidad. ◗ Cuidar no sobrecocer.

Esquites ◗ Cocer el chinchayote y elote en agua con

sal hasta al dente. ◗ Calentar el aceite de epazote en una sartén,

saltear el chinchayote y elote juntos con cebolla y jugo de limón. ◗ Sazonar con sal.

Poro ◗ Quitar la capa exterior de cada poro y cor-

tarlos en rodajas de dos centímetros de altura. ◗ Envolver en papel aluminio en forma de

paquete, barnizar con mantequilla y sazonar con sal. ◗ Asar en horno a 180 °C por 40 minutos

hasta que caramelice poco. ◗ Quemar los trozos de poro de la base en una

sartén y servir con ese lado hacia arriba. Mayonesa de chipotle seco ◗ Hidratar los chiles en agua caliente por 10

minutos, reservar. ◗ Combinar el huevo, jugo de limón, vinagre

y sal en un vaso y procesar con licuadora de mano. ◗ Incorporar de forma gradual el aceite hasta

lograr la mayonesa. ◗ Incorporar chiles de uno en uno e integrar

con la licuadora de mano. ◗ Añadir agua para aligerar, en caso de que la

mayonesa quede muy espesa. ◗ Sazonar con sal, pasar por fino y reservar

en mamila. Migas de ajo ◗ Combinar la mantequilla con el ajo en una

sartén y cocinar a fuego lento hasta que el ajo esté ligeramente dorado. ◗ Incorporar el panko y mover con una pala de

madera hasta que se dore un poco. ◗ Sazonar con sal y reservar.

Ceniza de elote ◗ Quemar el elote a fuego directo. ◗ Rallar el elote para obtener la ceniza de los

granos. Montaje ◗ Colocar los esquites al centro del plato,

colocar encima la mantarraya y sobre ésta un poco de las migas de ajo. ◗ Acomodar 3 poros alrededor y poner puntos

de mayonesa de distintos tamaños. ◗ Decorar con brotes de acedera roja y la

ceniza de elote.

MANTARRAYA CON ESQUITE

Pulpo ◗ 1 kilo de pulpo ◗ 1 naranja ◗ 1 cebolla

Puré de elote dulce

◗ 200 gramos de elote dulce

◗ 70 gramos de mantequilla

◗ 1 limón amarillo Polenta

◗ 1 taza de leche ◗ 50 gramos de

mantequilla ◗ 1 ½ taza de

polenta de maíz ◗ 100 gramos de

queso añejo

◗ sal al gusto ◗ pimienta al

gusto Salsa de maíz

◗ 1 elote dulce ◗ 50 gramos de

tocino dorado ◗ 100 gramos de

tomate cherry ◗ 1 limón verde ◗ 1 cucharada de

aceite de oliva ◗ cilantro picado

al gusto ◗ Montaje ◗ ½ taza de

aceite ◗ 200 gramos de

harina

PULPO CON ELOTE DULCE

Mantarraya ◗ 1 kilo de manta-

rraya blanca limpia ◗ 100 gramos de

mantequilla ◗ Sal de grano al

gusto Esquites ◗ 150 gramos de

chinchayote en dados de cinco milí-metros ◗ 2 elotes en granos ◗ 40 mililitros de

aceite de epazote ◗ ¼ de cebolla

picada ◗ Jugo de un limón ◗ Sal de grano al

gusto Poro ◗ 2 poros ◗ 35 gramos de

mantequilla ◗ Sal de grano al

gusto

Mayonesa de chi-

potle seco ◗ 3 chiles chipotles

secos ◗ 1 huevo ◗ 1 jugo de un limón ◗ 200 mililitros de

aceite vegetal ◗ 40 mililitros de

agua ◗ 10 mililitros de

vinagre blanco ◗ Sal de grano al

gusto Migas de ajo ◗ 50 gramos de

mantequilla avella-nada ◗ 50 gramos de

panko ◗ 3 dientes de ajo

picados ◗ Sal de grano al

gusto Ceniza de elote ◗ 1 elote ◗ brotes de acedera

roja

16 E X P R E S O Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar