Dulce de lechePablo Iapichello

2014

Historia:Se le atribuyen varios orígenes:● Se manifestó que es de origen chileno.● En brasil se encuentro un escrito

acerca de la producción del dulce de leche en 1773.

Historia:● En Argentina se encuentra un escrito

que data la aparición del dulce hacia el año 1829, cuando la criada de rosas se olvidó en el fuego la leche con azúcar.

● Otras historias le otorgan a San Martín la promoción del dulce de leche desde chile hacia el Río de La Plata y Perú en 1817.

Historia:● En paraguay se lo considera producto

nacional. Elaborado desde 1818.● En 2003 Argentina quiso declararlo

como patrimonio cultural, pero Uruguay pidió que se declarara como patrimonio gastronómico del río de la plata, debido a su origen incierto.

Descripción del producto

Es el producto obtenido a través de la concentración de leche o leche reconstituida.

Tipo de envasesEnvasado en diferentes formatos: ● Envases de cartón cilíndricos

con revestimientos sanitario en su interior y puede o no contener una bolsa plástica en su interior;

● Envases de vidrio;● Flex pack (laminado de

polipropileno//PE); ● Pote de plástico de

poliestireno y ● Envases plasticos de

polietileno. Con distintas capacidades en cada uno de ellos.

Identificación en el CAA“Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.”

Estudio de mercado● Medianas y pequeñas empresas ● Cuatro presentaciones principales:

○ Familiar, ○ Repostero,○ Confitero ○ Heladero

● Hay 36 PYMES en buenos Aires.● Entre 2001 y 2010 la producción creció un 14,7 % en

comparación con los años 90.

Estudio de MercadoEn Enero del 2010 se contabilizaron 66 establecimientos dedicados a la elaboración del dulce de leche en territorio bonaerens.

Estudio de Mercado● En los años 80: 2,1 Kg per cápita por

año● En los años 90: 2,8 Kg per cápita por

año● En los últimos años se registraron el

consumo de 3 Kg per cápita. ● 29% de los establecimientos en Buenos

Aires● Se procesan 500 millones de litros de

leche, proveniente de todas las provincias

Estudio de Mercado

Novedades

Materias PrimasLeche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.

Materias Primas: Azúcar. Importancia en el sabor tipico. . Determinacion del color final, consistencia y cristalizacion

Materias Primas: Jarabe de glucosa

. Poder edulcorante inferior a al sacarosa.Aunque es buen sustituyo por ser mas economico, agrega brillo al producto y disimula la cristalizacion

Materias Primas

Bicarbonato:

Se utiliza como neutralizante.

Materias Primas

Vainilla: Se utiliza como aromatizante y se agrega en el enfriamiento del producto.

Tecnología utilizada1) tanques de mezcla, con

removedor, y camisa para vapor con aislación.

2) Un juego de doble filtro para impurezas y grumos, para el uso y limpieza alternativa.

Tecnologia utilizad3) Un evaporador -

concentrador al vacío de película descendente con termocompresor de vapores. La cantidad de efectos dependiente de la cantidad a elaborar.

Tecnologia utilizada

4) Dos pailas de terminación, con camisa de vapor y removedor doble.

Tecnologia utilizada5) Un

homogeneizador a pistón puede mejorar la textura y el brillo del producto.

Tecnologia utilizada

5) Un enfriador con camisa para circulación de agua de pozo.

tecnología utilizadaenvasado