dulce de leche ecuador

8/16/2019 Dulce de Leche Ecuador

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Tabla B.7.: Análisis de Varianza (ANOVA) para el parámetro sensorialSabor.

ANOVA

SC GL CM RV F

(Suma deCuadrados) (Grados de libertad)

(Cuadrados Medios) Razón de varianzaF Calculado

tabla

A 2,77875 2 1,389375 13,3808186 5,78613504

B 0,12 1 0,12 1,15569823 6,60789097AB 0,02375 2 0,011875 0,11436597 5,78613504R 0,003333333 1 0,00333333 0,03210273 6,60789097

Error 0,519166667 5 0,10383333Total 3,445 11

Elaborado por: Yessenia Pasto.

Tabla B.8.: Análisis de Comparación Múltiple TUKEY para el Factor A delparámetro sensorial Sabor.

Nivel a2 a1 a0Nivel 3,125 4,0625 4,2125

a2 3,125 0 0,9375 1,0875a1 4,0625 0 0,15

a0 4,2125 0Elaborado por: Yessenia Pasto.


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Tabla B.9.: Análisis de Varianza (ANOVA) para el parámetro sensorialAceptabilidad.

ANOVA

SC GL CM RV F

(Suma de Cuadrados) (Grados delibertad) (Cuadrados Medíos)

Razón de varianzaF Calculado tabla

A 1,86125 2 0,930625 49,7438753 5,78613504

B 0,000208333 1 0,00020833 0,01113586 6,60789097

AB 0,850416667 2 0,42520833 22,7282851 5,78613504R 0,130208333 1 0,13020833 6,95991091 6,60789097

Error 0,093541667 5 0,01870833

Total 2,935625 11Elaborado por: Yessenia Pasto.

Tabla B.10.: Análisis de Comparación Múltiple TUKEY para el Factor A delparámetro sensorial Aceptabilidad.

Nivel a2 a1 a0

Nivel 3,15 3,575 4,1125

a2 3,15 0 0,425 0,9625

a1 3,575 0 0,5375

a0 4,1125 0Elaborado por: Yessenia Pasto.


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Tabla B.11.: Análisis de Comparación Múltiple TUKEY para la interacciónAB del parámetro sensorial Aceptabilidad.

Tratamiento a2b1 a2b0 a1b1 a0b0 a1b0 a0b1

Tratamiento 3,075 3,225 3,3 3,75 3,85 4,475

a2b1 3,075 0 0,15 0,225 0,675 0,775 1,4

a2b0 3,225 0 0,075 0,525 0,625 1,25

a1b1 3,3 0 0,45 0,55 1,175

a0b0 3,75 0 0,1 0,725

a1b0 3,85 0 0,625

a0b1 4,475 0Elaborado por: Yessenia Pasto.


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ANEXO C

GRÁFICOS DIFERENCIA SIGNIFICATIVA DETUKEY


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Grafico C.1.: Diferencia significativa de Tukey Factor A (ParámetroSensorial Color)

Grafico C.2.: Diferencia Significativa de Tukey Factor A (ParámetroSensorial Textura)

Grafico C.3: Diferencia Significativa de Tukey Factor A (ParámetroSensorial Sabor)

Means and 95,0 Percent Tukey HSD Intervals

Factor A R e s p u e s

t a s e x p e r

i m e n

t a l e s

0 1 22,7

3,1

3,5

3,9

4,3

4,7



t a s e x p e r

i m e n t a l e s

0 1 21,5

1,9

2,3

2,7

3,1

3,5

3,9



t a s e x p e r

i m e n

t a l e s

0 1 21,9

2,2

2,5

2,8

3,1

3,4


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Grafico C.4: Diferencia Significativa de Tukey Factor A (ParámetroSensorial Aceptabilidad)



t a s e x p e r

i m e n

t a l e s

0 1 22,9

3,2

3,5

3,8

4,1

4,4


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ANEXO D

COSTO DE PRODUCCIÓN DEL MEJORTRATAMIENTO


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Estimación del costo para la elaboración del dulce de leche a unaconcentración de 25% Stevia y 75% Sacarosa a 70ºBrix

Tabla D.1.: Materiales directos e indirectos para la elaboración del dulce delechea una concentración de 25% Stevia y 75% Sacarosa

Materiales Unidad Cantidad Precio unitario($)

Precio total($)

Leche Lt 20 0.35 7

Bicarbonato deSodio

g 10 0.02 0.20

Edulcorante Stevia g 100.8 0.06 6.05Azúcar kg 3.3 1.10 3.63

Canela g 4 0.10 0.40Etiquetas Unidades 25 0.10 2.5

Envases 150ml Unidades 25 0.20 5

Sub – Total 24.78Elaborado por: Yessenia Pasto

Tabla D.2.:Equipos y utensilios utilizados para elprocesamiento del dulce deleche a una concentración de 25% Stevia y 75% Sacarosa

Elaborado por: Yessenia Pasto

Equipo Costo ($)

Vida Útil(años)

CostoAnual ($)

CostoDía ($)

CostoHora ($)

Horasde uso

Costouso ($)

Balanza266 10 26,6

0,1064 0,0266 1

0,0266

Cocina industrial

doble quemador 35 10 3,5 0,014 0,0035 4 0,014

Mesas30,00

56,00 0,024 0,003 3 0,009

Brixómetro 400 10 40 0,16 0,04 3 0,122 ollas 15 5 3 0,012 0,003 4 0,012

Sub - Total0.1816


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Tabla D.3.: Suministros para el procesamiento del dulce de leche a unaconcentración de 25% Stevia y 75% Sacarosa.

Servicio Unidad Consumo Valor Unitario ($) Valor Total ($)Agua m 4.00 0,01 0,04

Luz Kw-h 5 0,08 0.40Gas Kg 1 2 2

Sub - Total 2.44Elaborado por: Yessenia Pasto

Tabla D.4.: Personal que interviene para el procesamiento del dulce de lechea una concentración de 25% Stevia y 75% Sacarosa

Nº trabajadores Sueldo ($) Costodía($)

Costo hora($) Horastotal ($)

1 264 8.8 1.1 4.4

TOTAL DIARIO (2 OBREROS) 8.80

Elaborado por: Yessenia Pasto

Tabla D.5.: Inversión estimada para el procesamiento del dulce de leche auna concentración de 25% Stevia y 75% Sacarosa

Capital de Trabajo Valor ($)1. Materiales Directos e Indirectos 24.782. Equipos y Utensilios 0,18163. Suministros 2.444. Personal 8.80

TOTAL ($) 36.20Costo unitario 25envases /total 1.44Elaborado por: Yessenia Pasto


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ANEXO E

HOJA DE CATACIÓN DEL PRODUCTOELABORADOY

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEDULCE DE LECHE


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Anexo E.1.: Hoja de evaluación sensorial de dulce de leche con la sustituciónde sacarosa por Stevia (Edulcorante Natural).

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Hoja de Catación

Nombre: __________________________ Fecha: _________________Instrucciones: Sr(a). Evalué cada una de las muestras y marque con una (x) laalternativa que considera la más acertada.

Características Alternativa MuestraT1 T2 T3 T4 T5 T6

Color

5 Café oscuro4 Café3 Café Claro2 Crema1 Amarillo

Textura

4 Muy Fluido3 Fluido2 Espeso1 Muy Espeso

Olor

1 Desagradable2 No tiene3 Característico4 Fuerte5 Muy fuerte

Sabor

1 Desagradable2 Débil3 Regular4 Característico5 Muy bueno

Aceptabilidad

1 Desagrada mucho2 Desagrada poco3 Ni gusta ni disgusta4 Gusta poco5 Gusta mucho

OBSERVACIONES:………………………………………………………………

GRACIAS


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ANEXO F

FOTOGRAFIAS DE LOS RESULTADOSMICROBIOLÓGICOS DEL MEJOR TRATAMIENTO

YPRESENTACIÓN DEL PRODUCTO FINAL


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Anexo F.1.: Resultados microbiológicos del mejor tratamiento (25% Stevia – 75% Sacarosa a 70ºBrix).

Microorganismos UFC Observaciones

Mohos y Levaduras Sin presencia

10-110-2

10-3

Coliformes Sin presencia

10-110-2

10-3

Elaborado Por: Yessenia Pasto


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Anexo F.2.: Elaboración de dulce de leche con sustitución de Stevia(Edulcorante Natural)

Producto final


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ANEXO G

NORMAS INEN


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NORMA INEN 10:200

LECHE PASTEURIZADA1. Objeto

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada devaca.

2. Definiciones Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes:

2.1Leche pasteurizada: es la leche cruda homogenizada o no, que ha sidosometida a una proceso térmico que garantice la destrucción de losmicroorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos banales sinalterar sensiblemente las características fisicoquímicas, nutricionales yorganolépticas de la misma.

2.2Leche homogenizada: es la leche que ha sido sometida a una operación dereducción del tamaño de los glóbulos grasos para estabilizar la emulsión.

2.3 Leche entera pasteurizada: es la leche con un contenido mínimo de 3,0% degrasa, sometida a un proceso de pasteurización.

2.4 Leche semidescremada pasteurizada: es la leche cuyo contenido degrasa es mayor a 1,0% y menor a 3,0% sometido a un proceso de pasteurización.

2.5 Leche descremada pasteurizada:es la leche con un contenido de grasa nomayor de 1,0% sometida a un proceso de pasteurización.

2.6 Leche modificada pasteurizada:es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera desus elementos constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurización


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3. Clasificación

3.1 Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en

tres clases:3.1.1 Entera3.1.2 Semidescremada3.1.3 Descremada

4. Disposiciones Generales

4.1 Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producenefectos bactericidas equivalentes a las producidas por las combinaciones detiempo - temperatura, siguientes: 72°C durante 15 segundos, (pasteurización deflujo continuo) o 62°C durante 30 minutos (pasteurización en lotes). Puedenobtenerse otras combinaciones equivalentes representando gráficamente la líneaque pasa por estos puntos en un gráfico logarítmico de tiempo temperatura.

4.2 La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura inferior a 5°C.

4.3 La leche cruda destinada a la elaboración pasteurizada, debe cumplir conlo establecido en la norma NTE INEN 9.

5. Requisitos

La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos:

5.1 Requisitos específicos

5.1.1 La leche pasteurizada debe presentar características organolépticasnormales (numeral 5.4), estar limpia y libre de calostro, conservantes,neutralizantes y adulterantes.

5.1.2 No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcadaen el rótulo del envase no más de 72 horas después de su pasteurización).

5.1.3 La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada de

vitaminas A y D, de acuerdo a las siguientes especificaciones:


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5.4 Requisitos organolépticos (ver notal)

5.4.1 La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos

organolépticos.5.4.1.1 Color: debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.

5.4.1.2 Olor: debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.

5.4.1.3Aspecto: deber ser homogéneo, libre de materias extrañas.

5.5 Requisitos complementarios

5.5.1 Envasado

5.5.1.1 La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientesde material aprobado por la unidad sanitaria competente, estar provistos de cierresherméticos e inviolables, limpios, libres de desperfectos, garantizando la completa protección de agentes externos y no alterar las características organolépticas yfísico-químicas del producto.

5.5.1.2 La leche pasteurizada envasada y colocada en el mercado, no debe ser procesada y debe ser vendida en su envase original.

5.5.1.3 Los envases de polietileno deben llevar la declaración de "noreutilizable" y el signo de "reciclable".

5.5.2 Almacenamiento

5.5.2.1 La leche pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares de

expendio a una temperatura no mayor de 4ºC.

5.5.2.2 El almacenamiento, distribución y expendio de la leche pasteurizada deberealizarse en el envase original

5.5.3 Transporte

5.5. 3.1 La leche pasteurizada debe ser transportada en condiciones idóneas que

garanticen el mantenimiento del producto a una temperatura máxima de 7°C,


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cumpliendo con las disposiciones señaladas para este caso en el reglamento deleche y productos lácteos.

5.5.3.2 La leche pasteurizada, a más de las disposiciones señaladas en la presentenorma, debe cumplir con las disposiciones del Reglamento de Leches y ProductosLácteos del Ministerio de Salud Pública.

NOTA 1: se podrán presentar variaciones en estas características, función de la raza, estaciónclimática o alimentación; pero estás no deberán afectar significativamente las característicassensoriales indicadas

6. Rotulado

6.1 Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, concaracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos.

6.2 La etiqueta debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1334-1 yadicionalmente con la siguiente información:

a) Fecha de caducidad.

b) El nombre del producto según la siguiente declaración, "Leche pasteurizada ydependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada".

c) Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe indicar los aportesvitamínicos por porción o por cada 100 cm3de leche.

d) Para declaración nutricional, esta se debe realizar de acuerdo a losespecificado NTE INEN 1334-2.

6.3 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo,ilustraciones o adornos que induzcan a confusión o engaño al consumidor, nidescripciones de las características del producto que no se puedan comprobar.

7. Inspección

7.1 Muestreo: el muestreo debe realizarse de acuerdo a la Norma INEN 4.


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NORMA INEN 700

DULCE DE LECHE

1. Objeto

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe tener el dulce de leche.

2. Terminología

2.1 Dulce de leche es el producto lácteo, obtenido por la concentración, medianteel calor a presión normal de la mezcla constituida por leche entera, crema deleche, sacarosa, eventualmente otros azúcares y otras sustancias como coco, miel,almendras, cacao y otras permitidas.

3. Clasificación

3.1 De acuerdo con sus características, el dulce se clasificará y designará en los

siguientes tipos:

• Tipo I : dulce de leche

• Tipo II : dulce de leche con crema

• Tipo III : dulce de leche mixto

4. Requisitos del producto

4.1 Designaciones

4.1.1 De acuerdo con sus características, el dulce de leche se designará de lamanera siguiente:

a) tipo

b) nombre


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Ejemplo:

Tipo II: dulce de leche con crema

4.2 Requisitos generales

4.2.1 El dulce de leche, cualquiera que fuese su designación, debe presentar unaspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor dulce,olor característico del producto fresco.

4.2.2 El dulce de leche, cualquiera que fuese su designación, debe estar libre demicroorganismos patógenos, causantes de la descomposición del producto, de

hongos y levaduras.

4.3 Requisitos de fabricación

4.3.1 El dulce de leche Tipo I, debe elaborarse con leche fresca y apta para elconsumo; el dulce de leche Tipo II, debe elaborarse con leche y crema de lechefresca y aptos para el consumo; el dulce de leche Tipo III, debe elaborarse conleche o crema fresca, aptas para el consumo; podrán añadirse durante o después

del proceso de elaboración: miel, coco, almendras, maní u otros productos de uso permitido, los mismos que deben declarase en el rótulo o etiqueta.

4.3.2 En los tres tipos de dulce clasificados en el numeral 3, queda prohibidala adición de almidón.

4.3.3 Cuando en los tres tipos de dulce de leche se utilice uno o varios azúcares,deberá declararse en la etiqueta el nombre de cada uno de ellos, (ejemplo:sacarosa, dextrosa, sacarosa, dextrosa).

4.3.4 La dextrosa que eventualmente se agregue a la leche sustituyendo parte dela cantidad admitida de sacarosa, podrá incorporarse al producto mediante elagregado de jarabe de glucosa o glucosa, que deberá presentar las condicionesexigidas por las normas correspondientes.


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4.4 Aditivos

4.4.1 Podrá añadirse a los tres tipos de dulce, durante su proceso de fabricación;

ácido sórbico o sus sales, siempre que su cantidad no sea superior a 0,03%, bicarbonato de sodio en cantidad estrictamente necesaria, sustancias aromáticas;será tolerado el fosfato o citrato de sodio en la dosis máxima de 0,05% sobre elvolumen de leche utilizada.

4.4.2 No debe añadirse al dulce de leche mixto, o Tipo III, antioxidantes,colorantes sintéticos, emulsificantes, estabilizantes, ni gelificantes.

4.4.3 En el dulce de leche mixto, o Tipo III, la cantidad de productos agregadosdurante o después del proceso de elaboración, no debe ser superior al 30%, del peso total del producto.

4.5 Especificaciones

4.5.1 Los tres tipos de dulce de leche, clasificados en el numeral 3 y

eensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas deberán cumplir con losrequisitos establecidos en la tabla 1.

Tabla 1. Requisitos del dulce de leche

Requisitos Tipo 1 Tipo II Tipo III Método de Min. Max. Min. Max. Min. Max. ensayo

Pérdida de calentamiento 30 30 30 INEN 164

Contenido de grasa 5.5 - 11 - 5.5 - INEN 165Sólidos de la leche 23,5 - 29 - 23,5 - INEN 014Cenizas - 2 - 2 - 2 INEN 014Azúcares totales * - 56 - 56 - 56 INEN 8398

*Expresado como azúcar invertido


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4.5.1.1 Los tres tipos de dulce de leche deben dar reacción negativa al yodo.

4.5.2 Los tres tipos de dulce de leche, clasificados en el numeral 3 y ensayados de

acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberán cumplir con losrequisitos microbiológicos establecidos en la Tabla2.

TABLA 2. Requisitos microbiológicos

REQUISITOS TIPO 1 TIPO II TIPO III MÉTODO DEENSAYOMax. g Max. g Max. g

Bacterias activas 8000 8000 8000 INEN 170Bacterias conformes neg neg neg INEN 171

Bacterias patógenas nea neg neg INEN 720

Hongos y levaduras • neg neg neg INEN 172

5. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

5.1 Envasado.- Los tres tipos de dulce de leche, cualquiera que fuese sudenominación, deberán expenderse en recipientes asépticos, que no afecten Liscaracterísticas del producto.

5.2 Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase deben Incluir la siguienteInformación:

a) nombre del producto,

b) tipo del dulce (según numeral 3),

c) marca registrada

d) razón social de la empresa fabricante

c) masa neta en gramos o kilogramos

f) fecha de fabricación y tiempo máximo de consumo,


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g) aditivos añadidos,

h) número de Registro Sanitario y fecha de emisión,

i) ciudad y país de origen

j) forma de conservación

k) expresión de calorías por 100 g.

i) número de lote.

5.3La comercialización de este producto cumplirá con el dispuesto en las

Regulaciones y Resoluciones. Dictadas, con sujeción a la Ley de Pesas y Medidas.

6. MUESTREO

6.1 El muestreo se realizará de acuerdo con la Norma INEN 004.

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