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Dulce De Leche

DEFINICIN C.A.A. Art 592Dulce de LecheCon el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. DEFINICIN C.A.A. Art 592Clasificacin de Acuerdo al Contenido de Materia Grasa Dulce de Leche.

Dulce de Leche con Crema.

DEFINICIN C.A.A. Art 592Clasificacin de Acuerdo al con el Agregado o No de Otras Sustancias Alimentarias Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.

Dulce de Leche con agregados. Leche o Leche reconstituida.

Sacarosa (en un mximo de 30 kg/ 100 l de leche). Elaboracin del Dulce de Leche : Ingredientes Obligatorios

DEFINICIN C.A.A. Art 592Elaboracin de Dulce de Leche : Ingredientes Opcionales

Crema de leche.

Slidos de origen lcteo.

Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo de 40% m/m.

Almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.

Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final DEFINICIN C.A.A. Art 592Aditivos

DEFINICIN C.A.A. Art 592Aditivos

DEFINICIN C.A.A. Art 592Aditivos

DEFINICIN C.A.A. Art 592Aditivos. Coadyuvantes -galactosidasa (lactasa): b.p.f.

Bicarbonato de sodio: b.p.f.

Hidrxido de sodio: b.p.f.

Hidrxido de calcio: b.p.f.

Carbonato de sodio: b.p.f. DEFINICIN C.A.A. Art 592Requisitos. Caractersticas SensorialesConsistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche para Repostera o Repostero, para Pastelera o Pastelero y para Heladera o Heladero.

Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m.

Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladera o Heladero el color podr corresponder al colorante adicionado. DEFINICIN C.A.A. Art 592Requisitos. Caractersticas Sensoriales Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.

Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999. DEFINICIN C.A.A. Art 592Criterios Macroscpicos y MicroscpicosAusencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.

DEFINICIN C.A.A. Art 592Requisitos. Caractersticas Fisicoqumicas

DEFINICIN C.A.A. Art 592Criterios Microbiolgicos

DEFINICIN C.A.A. Art 592Criterios Microbiolgicosn: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1995. DEFINICIN C.A.A. Art 592Higiene Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se establece en el Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos elaboradores/industrializadores de Alimentos.

La leche a ser utilizada deber ser previamente higienizada por medios mecnicos adecuados.

Criterios macroscpicos y microscpicos

DEFINICIN C.A.A. Art 592HigieneEl producto no deber contener sustancias extraas de cualquier naturaleza.

Criterios microbiolgicos y tolerancias

DEFINICIN C.A.A. Art 592ContaminantesLos contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo. DEFINICIN C.A.A. Art 592Designacin"Dulce de Leche" o "Dulce de Leche con Crema", segn corresponda al contenido de materia grasa en el producto final.

El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostera" o Dulce de Leche Repostero". DEFINICIN C.A.A. Art 592DesignacinEl Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes se denominar "Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podr opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto". DEFINICIN C.A.A. Art 592DesignacinLos productos cuando fueran destinados a la elaboracin de helados, opcionalmente podrn ser denominados "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", segn corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. DEFINICIN C.A.A. Art 592Esquema Del Producto

DEFINICIN C.A.A. Art 592Esquema Del Producto

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN !