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MANUAL ENSALADA ALIÑADA
VP Operaciones BISE
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Mise en placeEtapa de Producción
1.- Plan del Proyecto
• ¿Quién liderará y quiénes van a cocinar?• ¿Cuántas y cuáles materias primas van a necesitar?• ¿Cuántotiempovaanecesitarlaproducción?• ¿Cuántoespaciofisicovaanecesitar?• ¿Cuánta gente necesitará para la producción?• ¿Cuál es el costo del menú?
2.- Mise en place
• Encenderyverificarfuncionamientodetodoslosequipos.• Limpiarysanitizarlavaderosymesones.• Disponerelcontenedorconlascucharas,cucharones,tenazas,cuchillos,espátulas,etc.• Disponer la tabla para cortar (colocar la tabla húmeda sobre spontex para evitar que resbale)• Disponercuchillofrancésmediogolpe,cuchillopeladordeverduras,astil,guantesanticorte.• Rollo de toalla de papel y todos los elementos para tareas de higiene. Utensilios• Seleccionarlosutensiliosmásadecuadosparaeltrabajoquesevaarealizar.• Disponer asaderas, loncheras limpias y sanitizadas para realizar montaje de las preparaciones
terminadas.• Disponeryutilizardetodosloselementosdeprotecciónpersonal.
3.- CocinarPreparación• Solicitar pedido de materias de acuerdo a requisiciones previamente entregadas.• Limpiarysanitizartodaslasmateriasprimas.RegistrarenplanillaOpx.• Rebanar,cortar,picardeacuerdoalapreparación.Mantenertapado,rotuladoyrefrigerado.• Cocinar.Todoslosalimentosdebenalcanzarlos70°Censunúcleoporuntiempode10minutoscomo
mínimo.RegistarenplanillaOpx.Cocción • Comenzarconlacoccióndemateriasprimasquerequierenmástiempocomocarnesylegumbres.• Limpiar a medida que se ensucie su lugar de trabajo. • Terminar las preparaciones lo más cerca posible del momento de servir al cliente.• Recordar que las preparaciones calientes deben ser conservadas en el mantenedor o baño María. Enfriamiento• Laspreparacionesqueseanutilizadasencocinafríayreposteríadeberan,serenfriadasinmediatamente
unavezterminadalacocción
4.- Servir Preparación para el servicio• Platos limpios, secos y calientes, porcionadores Opx, espumadera, espátulas, tenedor demasas,
cuchara asaderas, toalla de papel, spontex limpio al momento de servir. A-. Mantener los platos ordenados, limpios y la comida bien caliente en las loncheras. B-.Servirlosalimentosdeformaordenadaenelplatodeacuerdoalasinstrucciones entregadasporelChef.
Mise en place: Todo en su lugar y un lugar para todo, preparación del lugar de trabajo.
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Vocabulario Técnico
Al dente
Aprovechar
Blanquear
Crutónes
Concasse
Diluir
Dora
En su punto
Coulis
Farsa
Filtrar Incorporar
GlasearInsípidoJamón
Término culinario italiano usado para describir una pasta que está cocida, pero que semantiene unpoco resistente. Utilizartodoslosrestosdepreparacionesparaformarotros subproductos. Métododecocciónquesignificadarungolpedecoc-ción en agua caliente, para quitar resistencia a una pre-paraciónolimpiardeimpurezas(sancochar).Pan tostado o frito, cortado en for-masdiferentesqueacompañanlassopas o cremas.Cortar el tomate pelado, sin se-milla, picado en brunoise. Mezclar un sólido con un lí-quidoomezclardoslíquidospara reducir la consistencia o el sabor de un alimento. Huevo entero batido conuna gota de agua o leche, queseutilizaparapintarlosproductos o preparaciones.Cocciónperfectade losali-mentos.Purélíquidodefrutaoverdu-rasnaturales.Sirveparaacompañarpreparacionesenformadesalsa.Rellenodegalantina,queseformade3partes;unapartedemolienda(carneprincipal)otra parte de claras (sirve para ligar y no da color), y la otra de crema de leche (da sabor y sirveparaligar),mássaboresquesedanconfinashierbasomirepoix.Colar,pasarporcedazo,chinooetaminaunapreparación.Mezclarconcuidadounalimentofrágilconunamezclamásfuerte,sinrompernimacha-carlo.Cubrirunapreparaciónconalgotransparente.Darbrillantezaunalimento.Que carece de sabor.Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibé-ricoyes,sinduda,elmejorymásaromático.
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Lavado de cuchillo
Lavado:
1. Apoyarelcuchilloenunasuperficie(lavadero)yretirarlosresiduossólidos,conlaayudadeescobilla.2. Sumergirelcuchilloensolucióndedetergentecaliente,por10minutos.3. Luegodelremojoescobillarprimeroenformacircularyluegoenunsolosentidoparaeliminarsuciedad.4. Enjuagarconabundanteaguacaliente(45°C).
Desinfección:
1. Prepararenunafuente,unasolucióndesinfectanteyodadaparacuchillos.
2. Luego del lavado, sumergir los cuchillos en solución de yodo lim-pia.
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Cortes irregularesLos cortes técnicos
Corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.
Corte igual que el hilo pero se aplica en verduras de hoja. Mide alrededor de 4 cm.
Cortemásgruesoquetieneformadediente ajo.
Corte dirigido para la cebolla. Generalmente es para decorar.
Pluma
Chiffonade
Cascos o diente de ajo
Aros de cebolla
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MANTENCIÓN
Los objetivos del presente manual son:Materias primas
• Entregar normas y procedimientos que permitan estandarizaryuniformarlacalidaddelosproductosalimenticiosrecibidosencadaestablecimiento.
• Capacitar a las personas encargadas de la adquisición, manipulación y preparación de las materias primas sobre los requisitos de calidad que estas deben cumplir, así como su posterior uso y manejo.
• Uniformarcriteriossobrecontroldecalidadenlarecepción de mercaderías, de modo de aceptar o rechazar un producto sobre la base de estosestándares.
• Disminuir las mermas producidas por mal manejo de almacenamiento y elaboración incorrecta de los alimentos.
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE
COCCIÓN
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1. Aplicarbuenasprácticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosenmateriaprimas y preparación
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitización.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegúresedemantenerordenado,refrigerado,tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, aparte pelar naranjas y dejar a vivo y cortar en medio vicky y reservar.
5. Prepararaderezoconmayonesaycilantro,llevarajuguerayadelgazarconjugodelimónyagua,reservar.6. Preparar ensalada aliñada, de apoco para que no se baje y pierda su volumen , agregar naranjas y servir.7. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
ENSALADA ALIÑADA ZAPALLITOS
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
INGREDIENTES
ZAPALLITOS ITALIANOS 3,5 KGBETARRAGA JULIANA 3,5 KGZANAHORIA JULIANA 3,5 KGNARANJAS 1 KGMAYONESA 1,5 KGCILANTRO 0,5 KGJUGO DE LIMÓN 1 LTAGUA BIDÓN 0,1 LT
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Cocciónsobrelos70°Cenelcentro del producto
Enfriamiento:alcanzarlos5°Cenelcentrodelproducto
PUNTOSCONTROLCRÍTICO
EPP y riesgos asociados
ENFRIAMIENTOCOCCIÓN CORTE QUEMADURA
RECETA: 1ENALIZAPALLDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA ZAPALLITOS OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
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1. Aplicarbuenasprácticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosenmateriaprimas y preparación
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitización.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegúresedemantenerordenado,refrigerado,tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Preparar crutones y juntar ingredientes en proporciones iguales , aparte picar perejil en corte no muy pequeño y reservar.
5. Prepararaderezodelimónconaceiteyperejilenjuguerayreservar.6. Prepararensaladaaliñadadeapocoparaquenosebajeypierdasuvolumen,agregarcrutonesenlamezcla
y sobre.7. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
ENSALADA ALIÑADA BETARRAGA
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
INGREDIENTES
BETARRAGA JULIANA 4KGLECHUGA COSTINA PICADA 3 KGREPOLLO BLANCO PICADO 3 KGPAN MARRAQUETA 3 KGACEITE BIDÓN 0,5 LTJUGO DE LIMÓN 1 LTPEREJIL 0,3 KG
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Cocciónsobrelos70°Cenelcentro del producto
Enfriamiento:alcanzarlos5°Cenelcentrodelproducto
PUNTOSCONTROLCRÍTICO
EPP y riesgos asociados
ENFRIAMIENTOCOCCIÓN CORTE QUEMADURA
RECETA: 1ENALIBETARRDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA BETARRAGA OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
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1. Aplicarbuenasprácticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosenmateriaprimas y preparación
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitización.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegúresedemantenerordenado,refrigerado,tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, reservar.5. Preparar pan de ajo , hornear y reservar.6. Prepararaderezoconmiel,vinagreymayonesa,llevarajuguerayreservar.7. Preparar ensalada aliñada, de apoco para que no se baje y pierda su volumen, agregar crutones.8. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
ENSALADA ALIÑADA DIENTE DE DRAGON
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
INGREDIENTES
DIENTE DE DRAGÓN 2 KGREPOLLO MORADO PICADO 5 KGLECHUGA ESCAROLA PICADA 5 KGPAN MARRAQUETA 1 KGAJO EN POLVO 0,001 KGNUECES 0,3 KGMIEL 0,3 KGVINAGRE TINTO 1 LTMAYONESA 0,5 KG
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Cocciónsobrelos70°Cenelcentro del producto
Enfriamiento:alcanzarlos5°Cenelcentrodelproducto
PUNTOSCONTROLCRÍTICO
EPP y riesgos asociados
ENFRIAMIENTOCOCCIÓN CORTE QUEMADURA
RECETA: 1ENALIDIEDRADESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA DIENTE DE DRAGON OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
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1. Aplicarbuenasprácticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosenmateriaprimas y preparación
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitización.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegúresedemantenerordenado,refrigerado,tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, picar nueces en brunoise y reservar.5. Prepararaderezoconmostaza,miel,perejil,vinagreymayonesa,llevarajuguera.6. Prepararensaladaaliñadamezclarconnueces,deapocoparaquenosebajeypierdasuvolumen.7. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
ENSALADA ALIÑADA MANZANA
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
INGREDIENTES
MANZANA VERDE GAJO CON PIEL 2KGMIX ITALIANO 4 KGAPIO MEDIA LUNA 4 KGNUECES 0,5 KGMIEL 0,5 KGMOSTAZA 1 KGPEREJIL 0,3 KGVINAGRE TINTO 0,3 KGMAYONESA 0,5 KG
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Cocciónsobrelos70°Cenelcentro del producto
Enfriamiento:alcanzarlos5°Cenelcentrodelproducto
PUNTOSCONTROLCRÍTICO
EPP y riesgos asociados
ENFRIAMIENTOCOCCIÓN CORTE QUEMADURA
RECETA: 1ENALIMANZANDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA MANZANA OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
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1. Aplicarbuenasprácticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosenmateriaprimas y preparación
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitización.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegúresedemantenerordenado,refrigerado,tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, picar perejil agregar y reservar.5. Prepararaderezoconmostaza,cilantro,mayonesa,aceite,llevarajuguerayadelgazarconjugodelimóny
agua.6. Preparar ensalada aliñada, de apoco para que no se baje y pierda su volumen, espolvorear perejil.7. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
ENSALADA ALIÑADA CHOCLO COCIDO
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
INGREDIENTES
CHOCLO COCIDO DESGRANADO 4 KGMIX CAUTRO ESTACIONES 7 KGPEREJIL 0,5 KGMOSTAZA 1 KGCILANTRO 0,5 KGJUGO DE LIMÓN 1 LTAGUA BIDÓN 1 LTACEITE 0,5 LTMAYONESA 0,5 KG
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Cocciónsobrelos70°Cenelcentro del producto
Enfriamiento:alcanzarlos5°Cenelcentrodelproducto
PUNTOSCONTROLCRÍTICO
EPP y riesgos asociados
ENFRIAMIENTOCOCCIÓN CORTE QUEMADURA
RECETA: 1ENALICHOCLODESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA CHOCLO (COCIDO) OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
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1. Aplicarbuenasprácticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosenmateriaprimas y preparación
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitización.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegúresedemantenerordenado,refrigerado,tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Cortarpanenparmentieryhornear,reservar.Juntaringredientesenproporcionesiguales,reservar.5. Prepararaderezocesar,llevarajuguerayadelgazarconjugodelimónyagua.6. Prepararensaladaaliñada,deapocoparaquenosebajeypierdasuvolumen,agregarcrutonesenlamezcla.7. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
ENSALADA ALIÑADA CESAR SALAD
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
INGREDIENTES
LECHUGA ESCAROLA PICADA 10 KGJUGO DE LIMÓN 1 LTMAYONESA 1,5 KGMOSTAZA 1 KGVINAGRE TINTO 0,5 LTAGUA BIDÓN 0,5 LTMARRAQUETA 2 KGQUESO PARMESANO RALLADO 0,2 KG
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Cocciónsobrelos70°Cenelcentro del producto
Enfriamiento:alcanzarlos5°Cenelcentrodelproducto
PUNTOSCONTROLCRÍTICO
EPP y riesgos asociados
ENFRIAMIENTOCOCCIÓN CORTE QUEMADURA
RECETA: 1ENALITIPCESDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA TIPO CESAR OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
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1. Aplicarbuenasprácticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosenmateriaprimas y preparación
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitización.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegúresedemantenerordenado,refrigerado,tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Cocer pasta en agua hirviendo y reservar.5. Prepararmezcladetomate,albahacaycilantropicado,mezclarconpasta.6. Prepararaderezoconmayonesaylimónyadelgazarconagua.7. Preparar ensalada aliñada, de a poco para que no se baje y pierda su volumen. 8. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
ENSALADA ALIÑADA FIDEOS MARIA
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
INGREDIENTES
FIDEO MARÍA 4 KGTOMATE PICADO 2 KGALBAHACA SECA 0,001 KGCILANTRO 0,5 KGMAYONESA 1,5 KGJUGO LIMÓN 0,5 LTAGUA BIDÓN 1 LT
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Cocciónsobrelos70°Cenelcentro del producto
Enfriamiento:alcanzarlos5°Cenelcentrodelproducto
PUNTOSCONTROLCRÍTICO
EPP y riesgos asociados
ENFRIAMIENTOCOCCIÓN CORTE QUEMADURA
RECETA: 1ENALIFIDMARDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA FIDEOS MARIA OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
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1. Aplicarbuenasprácticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosenmateriaprimas y preparación
2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitización.
3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegúresedemantenerordenado,refrigerado,tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx.
4. Preparararrozdemaneratradicionalyenfriarenrecipientesbajos.5. Juntaringredientesenproporcionesiguales,reservar.(Arroz,espinacas,alabahaca,zapallo).6. Prepararaderezoconmayonesaycilantro,mostazaycocoralladollevarajuguerayadelgazarconjugode
limónyaguasifuesenecesario.7. Preparar ensalada aliñada, de a poco para que no se baje y pierda su volumen.8. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
ENSALADA ALIÑADA ARROZ ESPINACAS
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
INGREDIENTES
ARROZ 3 KGESPINACAS 3 KGALBAHACA SECA 0,005 KGJUGO DE LIMÓN 1 LTMAYONESA 1 KGMOSTAZA 1 KGCOCO RALLADO 0,5 KGCILANTRO 0,3 KG ZAPALLO ITALIANO 2 KG
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Cocciónsobrelos70°Cenelcentro del producto
Enfriamiento:alcanzarlos5°Cenelcentrodelproducto
PUNTOSCONTROLCRÍTICO
EPP y riesgos asociados
ENFRIAMIENTOCOCCIÓN CORTE QUEMADURA
RECETA: 1ENALIARRESPDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA ARROZ CON ESPINACAS OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.
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UTENSILIO
CÓDIGO: GN 1/2X10 CM (325X265X100 MM)-VER(1314058003)PROVEEDOR: BAÑADOS
CÓDIGO: GN 2/4X6,5 CM (530X162X65MM)-VER(13|405810)PROVEEDOR: BAÑADOS
EPP y riesgos asociados
ENFRIAMIENTOCOCCIÓN CORTE QUEMADURA
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ENSALADA ALIÑADA ZAPALLITOS
ENSALADA ALIÑADA BETARRAGA
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ENSALADA ALIÑADA DIENTE DE DRAGON
ENSALADA ALIÑADA MANZANA
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ENSALADA ALIÑADA CHOCLO COCIDO
ENSALADA ALIÑADA CESAR SALAD
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ENSALADA ALIÑADA FIDEOS MARIA
ENSALADA ALIÑADA ARROZ ESPINACAS
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