manual ensalada alinada

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MANUAL ENSALADA ALIÑADA

VP Operaciones BISE

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Mise en placeEtapa de Producción

1.- Plan del Proyecto

• ¿Quién liderará y quiénes van a cocinar?• ¿Cuántas y cuáles materias primas van a necesitar?• ¿Cuántotiempovaanecesitarlaproducción?• ¿Cuántoespaciofisicovaanecesitar?• ¿Cuánta gente necesitará para la producción?• ¿Cuál es el costo del menú?

2.- Mise en place

• Encenderyverificarfuncionamientodetodoslosequipos.• Limpiarysanitizarlavaderosymesones.• Disponerelcontenedorconlascucharas,cucharones,tenazas,cuchillos,espátulas,etc.• Disponer la tabla para cortar (colocar la tabla húmeda sobre spontex para evitar que resbale)• Disponercuchillofrancésmediogolpe,cuchillopeladordeverduras,astil,guantesanticorte.• Rollo de toalla de papel y todos los elementos para tareas de higiene. Utensilios• Seleccionarlosutensiliosmásadecuadosparaeltrabajoquesevaarealizar.• Disponer asaderas, loncheras limpias y sanitizadas para realizar montaje de las preparaciones

terminadas.• Disponeryutilizardetodosloselementosdeprotecciónpersonal.

3.- CocinarPreparación• Solicitar pedido de materias de acuerdo a requisiciones previamente entregadas.• Limpiarysanitizartodaslasmateriasprimas.RegistrarenplanillaOpx.• Rebanar,cortar,picardeacuerdoalapreparación.Mantenertapado,rotuladoyrefrigerado.• Cocinar.Todoslosalimentosdebenalcanzarlos70°Censunúcleoporuntiempode10minutoscomo

mínimo.RegistarenplanillaOpx.Cocción • Comenzarconlacoccióndemateriasprimasquerequierenmástiempocomocarnesylegumbres.• Limpiar a medida que se ensucie su lugar de trabajo. • Terminar las preparaciones lo más cerca posible del momento de servir al cliente.• Recordar que las preparaciones calientes deben ser conservadas en el mantenedor o baño María. Enfriamiento• Laspreparacionesqueseanutilizadasencocinafríayreposteríadeberan,serenfriadasinmediatamente

unavezterminadalacocción

4.- Servir Preparación para el servicio• Platos limpios, secos y calientes, porcionadores Opx, espumadera, espátulas, tenedor demasas,

cuchara asaderas, toalla de papel, spontex limpio al momento de servir. A-. Mantener los platos ordenados, limpios y la comida bien caliente en las loncheras. B-.Servirlosalimentosdeformaordenadaenelplatodeacuerdoalasinstrucciones entregadasporelChef.

Mise en place: Todo en su lugar y un lugar para todo, preparación del lugar de trabajo.

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Vocabulario Técnico

Al dente

Aprovechar

Blanquear

Crutónes

Concasse

Diluir

Dora

En su punto

Coulis

Farsa

Filtrar Incorporar

GlasearInsípidoJamón

Término culinario italiano usado para describir una pasta que está cocida, pero que semantiene unpoco resistente. Utilizartodoslosrestosdepreparacionesparaformarotros subproductos. Métododecocciónquesignificadarungolpedecoc-ción en agua caliente, para quitar resistencia a una pre-paraciónolimpiardeimpurezas(sancochar).Pan tostado o frito, cortado en for-masdiferentesqueacompañanlassopas o cremas.Cortar el tomate pelado, sin se-milla, picado en brunoise. Mezclar un sólido con un lí-quidoomezclardoslíquidospara reducir la consistencia o el sabor de un alimento. Huevo entero batido conuna gota de agua o leche, queseutilizaparapintarlosproductos o preparaciones.Cocciónperfectade losali-mentos.Purélíquidodefrutaoverdu-rasnaturales.Sirveparaacompañarpreparacionesenformadesalsa.Rellenodegalantina,queseformade3partes;unapartedemolienda(carneprincipal)otra parte de claras (sirve para ligar y no da color), y la otra de crema de leche (da sabor y sirveparaligar),mássaboresquesedanconfinashierbasomirepoix.Colar,pasarporcedazo,chinooetaminaunapreparación.Mezclarconcuidadounalimentofrágilconunamezclamásfuerte,sinrompernimacha-carlo.Cubrirunapreparaciónconalgotransparente.Darbrillantezaunalimento.Que carece de sabor.Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibé-ricoyes,sinduda,elmejorymásaromático.

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Lavado de cuchillo

Lavado:

1. Apoyarelcuchilloenunasuperficie(lavadero)yretirarlosresiduossólidos,conlaayudadeescobilla.2. Sumergirelcuchilloensolucióndedetergentecaliente,por10minutos.3. Luegodelremojoescobillarprimeroenformacircularyluegoenunsolosentidoparaeliminarsuciedad.4. Enjuagarconabundanteaguacaliente(45°C).

Desinfección:

1. Prepararenunafuente,unasolucióndesinfectanteyodadaparacuchillos.

2. Luego del lavado, sumergir los cuchillos en solución de yodo lim-pia.

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Cortes irregularesLos cortes técnicos

Corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

Corte igual que el hilo pero se aplica en verduras de hoja. Mide alrededor de 4 cm.

Cortemásgruesoquetieneformadediente ajo.

Corte dirigido para la cebolla. Generalmente es para decorar.

Pluma

Chiffonade

Cascos o diente de ajo

Aros de cebolla

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MANTENCIÓN

Los objetivos del presente manual son:Materias primas

• Entregar normas y procedimientos que permitan estandarizaryuniformarlacalidaddelosproductosalimenticiosrecibidosencadaestablecimiento.

• Capacitar a las personas encargadas de la adquisición, manipulación y preparación de las materias primas sobre los requisitos de calidad que estas deben cumplir, así como su posterior uso y manejo.

• Uniformarcriteriossobrecontroldecalidadenlarecepción de mercaderías, de modo de aceptar o rechazar un producto sobre la base de estosestándares.

• Disminuir las mermas producidas por mal manejo de almacenamiento y elaboración incorrecta de los alimentos.

EPP y riesgos asociados

QUEMADURACORTE

COCCIÓN

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1. Aplicarbuenasprácticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosenmateriaprimas y preparación

2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitización.

3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegúresedemantenerordenado,refrigerado,tapado y rotulado cuando sea necesario. También debe llenar la planilla de control de mermas opx.

4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, aparte pelar naranjas y dejar a vivo y cortar en medio vicky y reservar.

5. Prepararaderezoconmayonesaycilantro,llevarajuguerayadelgazarconjugodelimónyagua,reservar.6. Preparar ensalada aliñada, de apoco para que no se baje y pierda su volumen , agregar naranjas y servir.7. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

ENSALADA ALIÑADA ZAPALLITOS

DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN

INGREDIENTES

ZAPALLITOS ITALIANOS 3,5 KGBETARRAGA JULIANA 3,5 KGZANAHORIA JULIANA 3,5 KGNARANJAS 1 KGMAYONESA 1,5 KGCILANTRO 0,5 KGJUGO DE LIMÓN 1 LTAGUA BIDÓN 0,1 LT

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Cocciónsobrelos70°Cenelcentro del producto

Enfriamiento:alcanzarlos5°Cenelcentrodelproducto

PUNTOSCONTROLCRÍTICO


ENFRIAMIENTOCOCCIÓN CORTE QUEMADURA

RECETA: 1ENALIZAPALLDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA ZAPALLITOS OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.

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4. Preparar crutones y juntar ingredientes en proporciones iguales , aparte picar perejil en corte no muy pequeño y reservar.

5. Prepararaderezodelimónconaceiteyperejilenjuguerayreservar.6. Prepararensaladaaliñadadeapocoparaquenosebajeypierdasuvolumen,agregarcrutonesenlamezcla

y sobre.7. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

ENSALADA ALIÑADA BETARRAGA


INGREDIENTES

BETARRAGA JULIANA 4KGLECHUGA COSTINA PICADA 3 KGREPOLLO BLANCO PICADO 3 KGPAN MARRAQUETA 3 KGACEITE BIDÓN 0,5 LTJUGO DE LIMÓN 1 LTPEREJIL 0,3 KG

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RECETA: 1ENALIBETARRDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA BETARRAGA OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.

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4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, reservar.5. Preparar pan de ajo , hornear y reservar.6. Prepararaderezoconmiel,vinagreymayonesa,llevarajuguerayreservar.7. Preparar ensalada aliñada, de apoco para que no se baje y pierda su volumen, agregar crutones.8. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

ENSALADA ALIÑADA DIENTE DE DRAGON


INGREDIENTES

DIENTE DE DRAGÓN 2 KGREPOLLO MORADO PICADO 5 KGLECHUGA ESCAROLA PICADA 5 KGPAN MARRAQUETA 1 KGAJO EN POLVO 0,001 KGNUECES 0,3 KGMIEL 0,3 KGVINAGRE TINTO 1 LTMAYONESA 0,5 KG

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RECETA: 1ENALIDIEDRADESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA DIENTE DE DRAGON OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.

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4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, picar nueces en brunoise y reservar.5. Prepararaderezoconmostaza,miel,perejil,vinagreymayonesa,llevarajuguera.6. Prepararensaladaaliñadamezclarconnueces,deapocoparaquenosebajeypierdasuvolumen.7. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

ENSALADA ALIÑADA MANZANA


INGREDIENTES

MANZANA VERDE GAJO CON PIEL 2KGMIX ITALIANO 4 KGAPIO MEDIA LUNA 4 KGNUECES 0,5 KGMIEL 0,5 KGMOSTAZA 1 KGPEREJIL 0,3 KGVINAGRE TINTO 0,3 KGMAYONESA 0,5 KG

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RECETA: 1ENALIMANZANDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA MANZANA OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.

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4. Juntar ingredientes en proporciones iguales, picar perejil agregar y reservar.5. Prepararaderezoconmostaza,cilantro,mayonesa,aceite,llevarajuguerayadelgazarconjugodelimóny

agua.6. Preparar ensalada aliñada, de apoco para que no se baje y pierda su volumen, espolvorear perejil.7. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

ENSALADA ALIÑADA CHOCLO COCIDO


INGREDIENTES

CHOCLO COCIDO DESGRANADO 4 KGMIX CAUTRO ESTACIONES 7 KGPEREJIL 0,5 KGMOSTAZA 1 KGCILANTRO 0,5 KGJUGO DE LIMÓN 1 LTAGUA BIDÓN 1 LTACEITE 0,5 LTMAYONESA 0,5 KG

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RECETA: 1ENALICHOCLODESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA CHOCLO (COCIDO) OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.

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4. Cortarpanenparmentieryhornear,reservar.Juntaringredientesenproporcionesiguales,reservar.5. Prepararaderezocesar,llevarajuguerayadelgazarconjugodelimónyagua.6. Prepararensaladaaliñada,deapocoparaquenosebajeypierdasuvolumen,agregarcrutonesenlamezcla.7. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.8. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

ENSALADA ALIÑADA CESAR SALAD


INGREDIENTES

LECHUGA ESCAROLA PICADA 10 KGJUGO DE LIMÓN 1 LTMAYONESA 1,5 KGMOSTAZA 1 KGVINAGRE TINTO 0,5 LTAGUA BIDÓN 0,5 LTMARRAQUETA 2 KGQUESO PARMESANO RALLADO 0,2 KG

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RECETA: 1ENALITIPCESDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA TIPO CESAR OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.

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4. Cocer pasta en agua hirviendo y reservar.5. Prepararmezcladetomate,albahacaycilantropicado,mezclarconpasta.6. Prepararaderezoconmayonesaylimónyadelgazarconagua.7. Preparar ensalada aliñada, de a poco para que no se baje y pierda su volumen. 8. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

ENSALADA ALIÑADA FIDEOS MARIA


INGREDIENTES

FIDEO MARÍA 4 KGTOMATE PICADO 2 KGALBAHACA SECA 0,001 KGCILANTRO 0,5 KGMAYONESA 1,5 KGJUGO LIMÓN 0,5 LTAGUA BIDÓN 1 LT

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RECETA: 1ENALIFIDMARDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA FIDEOS MARIA OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.

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4. Preparararrozdemaneratradicionalyenfriarenrecipientesbajos.5. Juntaringredientesenproporcionesiguales,reservar.(Arroz,espinacas,alabahaca,zapallo).6. Prepararaderezoconmayonesaycilantro,mostazaycocoralladollevarajuguerayadelgazarconjugode

limónyaguasifuesenecesario.7. Preparar ensalada aliñada, de a poco para que no se baje y pierda su volumen.8. Mantenercontemperaturamenora5°c.Porcionarsegúnindicacionesdelchef.9. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.

ENSALADA ALIÑADA ARROZ ESPINACAS


INGREDIENTES

ARROZ 3 KGESPINACAS 3 KGALBAHACA SECA 0,005 KGJUGO DE LIMÓN 1 LTMAYONESA 1 KGMOSTAZA 1 KGCOCO RALLADO 0,5 KGCILANTRO 0,3 KG ZAPALLO ITALIANO 2 KG

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RECETA: 1ENALIARRESPDESCRIPCIÓN RECETA: R01-ENS. ALINADA ARROZ CON ESPINACAS OICAPACIDAD: 100 PAXPOR PERSONA:0,100 GRS. APROX.

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UTENSILIO

CÓDIGO: GN 1/2X10 CM (325X265X100 MM)-VER(1314058003)PROVEEDOR: BAÑADOS

CÓDIGO: GN 2/4X6,5 CM (530X162X65MM)-VER(13|405810)PROVEEDOR: BAÑADOS



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ENSALADA ALIÑADA ZAPALLITOS

ENSALADA ALIÑADA BETARRAGA

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ENSALADA ALIÑADA DIENTE DE DRAGON

ENSALADA ALIÑADA MANZANA

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ENSALADA ALIÑADA CHOCLO COCIDO

ENSALADA ALIÑADA CESAR SALAD

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ENSALADA ALIÑADA FIDEOS MARIA

ENSALADA ALIÑADA ARROZ ESPINACAS

20Este documento es propiedad de ARAMARK. Queda prohibida su reproducción total o parcial, por cualquier medio o procedimiento.Cualquiertipodereproducción,debecontarconlaautorizaciónpreviayporescritodelDepartamentodeCapacitaciondeARAMARK.

Todaformadeutilizaciónnoautorizadaserásancionadadeacuerdoalalegislaciónvigente.

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