diseño de la planta fernando pérez muñoz recinto universitario de mayagüez...
TRANSCRIPT
Diseño de la Planta
Fernando Pérez MuñozRecinto Universitario de Mayagüez
CITAI-RUM 2
IntroducciónEl diseño de una planta debe considerar muchos factores para que sea útil y eficiente
• Capacidad de producción• Turnos de trabajo• Limpieza y desinfección• Área de producción,
almacenes y personal de apoyo
• Área de receso, baños, casilleros e higiene
• Estrategia de recibo y despacho
• Requisitos legales – FDA, Salud, EPA, OSHA,
Bomberos, Hacienda, CRIM
• Manejo y disposición de desperdicios
• Mantenimiento de predios y equipo
• Tipos de productos y sus requerimientos de proceso
Octubre 2014
CITAI-RUM 3
Objetivo y Alcance
• Ofrecer una orientación general de las consideraciones de mayor importancia para diseñar una planta elaboradora de alimentos
• Se presenta un procedimiento simple, de prueba y error
• Enfoque en la producción de queso blanco (del país)
Octubre 2014
CITAI-RUM 4
Consideraciones Básicas
• Buenas Prácticas de Manufactura (FDA - 21 CFR 110)
• Ergonomía y movimiento de material• Almacenes• Otras áreas de apoyo• Proceso de elaboración
Octubre 2014
CITAI-RUM 5
Buenas Prácticas de Manufactura
Subparte A – Provisiones generales: Personal• Área de lavado de manos con desinfectante, redecillas,
guantes, batas, gafas, etc.• Lugar para almacenar artículos personales (casilleros)• Baños
Subparte B – Edificios y prediosSubparte C – EquipoSubparte D – Controles de Proceso y Producción• Segregación de áreas de trabajo
Octubre 2014
CITAI-RUM 6
Ergonomía y Movimiento de Material
• Ergonomía = trabajo sin lesiones– Sentado o de pie– Altura de la tarea– Peso y frecuencia del acarreo de cargas– Espacio suficiente (piso y mesa de trabajo)
• Movimiento de material– Minimizar distancias– Considerar la frecuencia de la actividad– Mirar cada estación y el proceso completo
Octubre 2014
CITAI-RUM 7
Almacenes
• Seco versus refrigerado (o congelado)• Materia prima versus producto terminado• Químicos de limpieza• Producto no-conforme o de descarte• Anaqueles– No pegar a paredes ni colocar material en el piso– Espacio entre anaqueles– Movimiento de carros (acceso)
Octubre 2014
CITAI-RUM 8
Otras Áreas de Apoyo
• Baños• Casilleros• Cocina/comedor• Oficinas• Recepción• Desperdicios
• Limpieza y saneamiento• Reparación de equipos• Laboratorio/Calidad• Utilidades (gas, vapor,
tratamiento de agua)• Estacionamiento• Recibo y despacho
Octubre 2014
Licencia Sanitaria y las BPM
CITAI-RUM 9
Proceso de Elaboración
• Hacer un diagrama de flujo del proceso
Octubre 2014
Recibo Almacén Pasteurización y Cuajado
LlenarMoldes
PrensaEmpaque al VacíoEtiquetadoEmpaque en
cajas
Almacén Refrigerado Despacho
CITAI-RUM 10
Proceso de Elaboración
• Asociar cada paso del proceso con un equipo o estación de trabajo de acuerdo a la capacidad requerida– Registrar los requerimientos del equipo
(electricidad, agua, aire comprimido, vapor, gas)– Registrar la cantidad de operadores requeridos
para la tarea– Registrar el espacio de piso que toma el equipo o
estación, incluyendo el área de servicio
Octubre 2014
CITAI-RUM 11
Proceso de Elaboración
• Asociar cada paso del proceso con un equipo o estación de trabajo de acuerdo a la capacidad requerida
Octubre 2014
Pasteurización y Cuajado250W @ 220V
Hot Water
CITAI-RUM 12
Proceso de Elaboración
• Hacer un croquis de la estructura donde se va a establecer la planta y que incluya– Paredes existentes y accesos– Áreas reservadas existentes (ej., baños)– Cuadrícula a escala que sea práctica• Ejemplo, un cuadro = 1 pie cuadrado
Octubre 2014
CITAI-RUM 13
Ejemplo de la Estructura
Octubre 2014
CITAI-RUM 14
Ejemplo de la Estructura
Octubre 2014
20
18
CITAI-RUM 15
Ejemplo de la Estructura
Octubre 2014
Almacén
Proceso
CITAI-RUM 16
Ejemplo de la Estructura
Octubre 2014
Materiales Secos
Lockers
Whey Vat
Pren
sa d
e Q
ueso
sCa
rro
para
m
olde
s lim
pios
Mes
a (c
on R
ueda
s) Nev
era
Prod
ucto
Te
rmin
ado
Freg
ader
o
Cheese Vat
Nev
era
de L
eche
Cr
uda
Mesa deEmpaque
Almacén de Químicos de
Limpieza
CITAI-RUM 17
Ejemplo de la Estructura
Octubre 2014
Materiales Secos
Lockers
Whey Vat
Pren
sa d
e Q
ueso
sCa
rro
para
m
olde
s lim
pios
Mes
a (c
on R
ueda
s) Nev
era
Prod
ucto
Te
rmin
ado
Freg
ader
o
Cheese Vat
Nev
era
de L
eche
Cr
udaAnaquel
Mesa deEmpaque W
Carr
o Almacén de Químicos de
Limpieza
CITAI-RUM 18
Consideraciones Finales
• Los pasillos deben ser de 3 a 5 pies de ancho– Depende del tráfico (cantidad de gente)
• No mezclar producto crudo con terminado– Lo mejor es tener neveras separadas
• Salud pide baños separados para varones y hembras, pero no es exigido por las BPM
• Sea conservador– Siempre hay algo que se olvida!!!
Octubre 2014
CITAI-RUM 19
PREGUNTAS…Gracias por su amable atención…
Octubre 2014
¿?