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Formación basada en Competencias

Diseño curricular

Operario de limpiezay sanitización Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901182

Diseño curricular

Norma de competencia

Material didáctico

Instrumento de evaluación

Frigorífico

Nº de REGICE: 92

Unión de la Industria Cárnica Argentina Industriales de la Carne

Federación de Sindicatos de

de la República Argentina

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Operario de limpiezay sanitizaciónBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901182

Diseño curricular

Frigorífico

Destinado a jóvenes mayores de 18 años y adultos con nociones básicas de lecto-escritura, con o sin experiencia laboral previa.

Elaborado en Mayo de 2009Revisión MTEySS 2011

Unión de la Industria Cárnica Argentina

Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines

de la República Argentina

Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne

Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

Diseño Curricular Operario de limpieza y sanitización 5

Introducción .................................................................................................................................... 7

Estructura curricular .................................................................................................................... 91. Marco contextual ........................................................................................................................ 92. Marco pedagógico ...................................................................................................................123. Estructura curricular modular ..............................................................................................134. Carga horaria ..............................................................................................................................145. Criterios de enseñanza............................................................................................................146. Criterios de evaluación ...........................................................................................................157. Requisitos para la implementación del diseño ..............................................................168. Bibliografía ..................................................................................................................................17

Descripción de los módulos ...................................................................................................19Módulo I: Introducción a la industria frigorífica ..........................................................191. Introducción ...............................................................................................................................192. Objetivos ......................................................................................................................................203. Contenidos ..................................................................................................................................20Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica .....20Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores .......20Bloque III: Vinculación laboral ..............................................................................................204. Actividades ..................................................................................................................................205. Criterios de evaluación ...........................................................................................................216. Bibliografía ..................................................................................................................................21

Módulo II: Procedimientos de limpieza y sanitización .............................................231. Introducción ...............................................................................................................................232. Objetivos ......................................................................................................................................243. Contenidos ..................................................................................................................................24Bloque I: Funciones y conceptos básicos ........................................................................24Bloque II: Procedimientos de limpieza y sanitización en áreas exteriores ............24Bloque III: Procedimientos de limpieza y sanitización en áreas de producción y circulación interna ..................................................................................24Bloque IV: Procedimientos de limpieza y sanitización en instalaciones fijas .......244. Actividades ..................................................................................................................................245. Criterios de evaluación ...........................................................................................................256. Bibliografía ..................................................................................................................................26

IndicePág.


El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitivi-dad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

INTRODUCCIÓN


Estructura curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. Marco contextual

La industria frigorífica está experimentando cam-bios, como consecuencia del ingreso al mercado argentino de grandes empresas internacionales y de la relocalización del ganado, principalmente en las provincias del norte argentino. Asimismo, la ten-dencia hacia la modernización de la distribución a nivel mayorista y el crecimiento de la demanda in-ternacional de alimentos, plantean nuevos modos de funcionar en la industria y es así que, los frigo-ríficos nacionales enfrentan hoy cuestiones que no sólo se relacionan con las ventajas financieras de las empresas extranjeras ingresadas en los últimos dos años, sino que también se vinculan con la falta de continuidad en la formación de personal idóneo indispensable para lograr la mejora de la producti-vidad.

En nuestro país, prácticamente todo centro urbano cuenta con una planta de faena que abastece a su población, por lo que se estima que existen más de 600 lugares de matanza, con diferentes niveles de desarrollo, desde colgadero rural hasta la planta más tecnificada.

En líneas generales, estas plantas pueden clasificar-se considerando su especialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando to-mamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especialidad y el tipo de producción:

1. Plantas de ciclo completo. Se trata de plantas que realizan la matanza, seguida de preparación de cortes para exportación o consumo interno y elaboran productos envasados para venta al pú-blico, tales como chacinados o hamburguesas. Este segmento es el de mayor tecnificación y pro-ductividad y está sometido actualmente a una masiva ola de adquisiciones por empresas extran-jeras, fundamentalmente brasileñas y norteame-ricanas, cuya ventaja principal es la disponibilidad de financiamiento abundante a bajo costo.

Diseño Curricular Operario de limpieza y sanitización10

2. Plantas de ciclo I y II. Son mataderos que ade-más elaboran cortes para exportación o consumo interno. Existen en este segmento diferentes si-tuaciones, que van desde la situación próspera hasta las llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o abandonadas por propieta-rios paralizados por pasivos que impedían la con-tinuidad de la explotación.

3. Plantas de ciclo I. Son mataderos normalmen-te vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio con-siste fundamentalmente en la prestación de ser-vicios a matarifes. Estos son actores que compran hacienda, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas y retiran medias reses que co-mercializan en carnicerías o en menor proporción utilizan para la preparación de cortes en plantas de Ciclo II con destino al mercado interno (merca-do institucional o supermercados) o a la exporta-ción. El ingreso de las empresas con plantas de Ciclo I proviene de la venta de cueros y menu-dencias, de cuyo valor reintegran un excedente de su propio ingreso al matarife, denominado “recupero”.

4. Plantas de ciclo II. Son plantas cuyo trabajo básico consiste en la despostada y charqueo, y su producto son cortes con destino al mercado in-terno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación o mantas con destino a exporta-ción o fábricas de chacinados.

5. Fábricas de productos cárnicos. Según su di-mensión, este tipo de empresas puede o no dis-poner de despostada propia, según si adquieren medias reses o mantas, además de canales de cerdo y aves para la elaboración de una amplia gama de fiambres y embutidos.

6. Supermercados con despostada. En general, y de acuerdo a su dimensión e instalaciones, adquie-ren medias reses que despostan en su instalación o piezas enteras que fraccionan para su venta.

7. Carnicerías. Este es el tipo más elemental de instalación, que recibe normalmente medias re-ses para su despostada y fraccionamiento con destino al consumo familiar.

El sector está actualmente en una etapa de cambio en la que es posible prever su direccionalidad, las consecuencias en la viabilidad de las empresas y el futuro previsible del destino de las plantas exis-tentes. Para comprender los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores:

a. La primera cuestión es el ya mencionado ingre-so en el mercado argentino de grandes empresas

internacionales, de hecho las primeras tres del mundo. Estos actores disponen de abundancia de financiamiento a bajo costo, lo que es inaccesi-ble a las empresas argentinas, debido no sólo al costo, sino en algunos casos a su solvencia. La fragmentación de la industria en tantas pequeñas empresas, supone una baja productividad y por lo tanto un alto costo operativo, frecuentemente disimulado con evasión fiscal y previsional. El in-greso de empresas de gran dimensión ocasionará en un plazo difícil de predecir pero inexorable, la falta de competitividad de una parte de las em-presas nacionales.

b. Por otra parte, la racionalidad de la industria, llevará en un plazo también difícil de predecir, pero igualmente inexorable, al incremento de la comercialización de cortes elaborados en plantas frigoríficas a través de supermercados, en desme-dro de la participación de las carnicerías tradicio-nales, cuyo costo operativo por kilo de carne es sensiblemente más alto, amén de la tendencia a la simplificación de las compras en centros urba-nos, especialmente en las familias más jóvenes.

c. Otro aspecto a considerar, es la localización de muchas plantas próximas a grandes ciudades, abastecedoras del consumo interno en un entor-no urbano que tiende a expulsarlas y a las regula-ciones del medio ambiente, con lo que su cues-tionada viabilidad impide las inversiones que requiere la mejora de la productividad.

La situación relatada del sector plantea como inexorable la transferencia de las operaciones de elaboración de carnes al sector industrial, a favor de razones económicas y de regulación, tanto fiscal/previsional como sanitaria. La necesidad de mejora de la productividad, incrementa a su vez la demanda de personal apto para el trabajo en ritmo industrial lo que significa realizar cambios tanto en los modos de producción como en las condiciones de trabajo de los trabajadores, exigiéndoles nue-vos saberes y habilidades.

Cabe mencionar que en Argentina no existen hoy escuelas para el aprendizaje del oficio de operario de la industria frigorífica. De hecho fue en los frigo-ríficos extranjeros-ingleses, americanos y franceses- donde se formaron trabajadores que actualmente ocupan puestos como supervisores y gerentes de las distintas especialidades. Actualmente, el promedio de edad de los trabajadores calificados es cercano a los 50 años, que en un oficio insalubre que retira jóvenes a los trabajadores de la actividad, plantea una señal de alarma.



Estos motivos plantean la incorporación de nuevas camadas de trabajadores al sector y la formación de los trabajadores en ejercicio en aquellas capaci-dades más complejas que la industria actualmente requiere, razón por la cual se inició un proceso de profesionalización para el sector, a modo de posibilitar tanto el acceso como la mejora en las condiciones laborales de los trabajadores.

La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capacidades tecnológicas. Los trabajadores llegan a cada sector siguiendo los procedimientos infor-males de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el sector. Sin embargo, la demanda creciente de trabajadores y las carac-terísticas de algunos roles laborales, ofrecen la posibilidad de que personas con muy bajo nivel de educación formal puedan, a través del aprendizaje de una destreza, adquirir un oficio remunerado. No obstante, el aprendizaje en la situación de trabajo sometido a la presión de dar respuesta a un entono productivo cambiante y con estándares de calidad cada vez más exigentes, plantea un cambio en las condiciones de desempeño de los trabajadores.

En el caso de esta industria no existe una educa-ción técnica formal específica, y tampoco un lugar de aprendizaje de estas destrezas que no sean los frigoríficos, como sucede en otros países de gana-dería comparable, sujetos a la misma competencia que nuestro país, y prestan una atención especial a este aspecto. El caso de Australia es paradigmá-tico. En ese país, la autoridad gubernamental ha creado un sistema de calificaciones para la llamada educación vocacional, que para el caso de la carne ha delegado en el Meat Industry National Training Advisory Council (MINTRAC) la formulación de nor-mas y el gobierno de la certificación, con un grado de desagregado que incluye desde el personal de manejo de animales vivos hasta carniceros mino-ristas. (Cabe destacar que Australia es el principal competidor a considerar en los mercados de alto crecimiento del Asia Pacífico.)

El desarrollo de destrezas y habilidades propias de la actividad requiere de una importante infraes-tructura para su práctica (instalaciones, materia prima, cámaras de frío, entre otros ejemplos) y en la actualidad no se cuenta con instituciones que puedan brindar esta formación.

Sin embargo, la creación del Centro de Formación Profesional Nº 404 de la Provincia de Buenos Aires, en julio de 2010, marca un punto de partida, siendo la primera experiencia formal en la rama de acti-vidad, dando la posibilidad que la formación sea impartida en convenio con el Sistema Público de

Educación (la Asociación civil INDESER y la Direc-ción General de Escuelas de la Provincia de Buenos Aires, han realizado un convenio a partir del cual se crea por Res. Nº 661/10 la mencionada institución).

Esta dificultad en la formación de recurso humano también plantea en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan las diferentes fases del proceso de producción y las personas involucra-das en ellas. Algunas de estas situaciones a tener en cuenta para mejorar desempeño laboral de los trabajadores así como sus condiciones de vida son:

▪ Las afecciones físicas reiteradas producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía involucrada en los procedimientos de trabajo.

▪ Los accidentes de trabajo por falla en el manejo del herramental.

▪ El aumento en los riesgos de contaminación en el producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prácticas de manufactura.

La posibilidad de desarrollar una formación ba-sada en competencias laborales, definidas como estándares de buenas prácticas profesionales, permitirán a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la construcción del Mapa Funcional y la normalización de las competencias de los pues-tos de trabajo, será sin duda una herramienta y una guía para el mejoramiento de esta rama de la industria. La normalización refiere al proceso de elaboración de normas de roles laborales que se establece en un proceso de diálogo entre los actores representantes del sector, con el apoyo técnico del MTEySS. Las normas elaboradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompa-ñan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y a su norma-lización también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los trabajadores en servicio, dentro del sector de actividad.

En este sentido, y tomando en consideración lo desarrollado para el rol de Operario de limpieza y sanitización, se ha elaborado el presente diseño curricular.


2. Marco pedagógico

Este diseño toma como referencia el mapa funcio-nal de competencias del rol de Operario de limpie-za y sanitización, a partir del cual se identifican los módulos de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación.

Las unidades de competencia descriptas en el mismo marcan el rumbo para la definición de los bloques de contenido a desarrollar en los módulos.

Las capacidades complejas que constituyen los ob-jetivos de la formación de trabajadores, se infieren de ellas y dan cuenta de los requerimientos ope-racionales y organizacionales requeridos desde el mercado laboral actual para el desempeño del rol.

La formación se organiza en espacios modulares de aprendizaje. Cada módulo plantea un eje de contenido para ser desarrollado desde un proble-ma central, que surge del análisis de las dificultades en las prácticas laborales. Estos problemas de la práctica laboral se constituyen en el hilo conductor de la formación y facilitan la comprensión global de los contenidos, en relación permanente con

los requerimientos del proceso de trabajo involu-crado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción.

La formación se dirige, tanto a aquellas personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad, como a quienes están en la función y quieren fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan.

La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separado, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos.

Objetivo general

Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para:

Limpiar y sanitizar los corrales, camiones, áreas internas de producción y equipamiento, en fri-goríficos, aplicando los criterios de seguridad, calidad y considerando las normas higiénico-sanitarias.



3. Estructura curricular modular

El gráfico que se presenta a continuación representa el conjunto de módulos que componen el diseño curri-cular. Éste muestra las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia), las actividades representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos.

uNIDADES DE COMPEtENCIA ElEMENtOS MóDulOS

Limpiar y sanitizar camiones utilizando productos de limpieza autorizados por SENASA,

considerando los puntos críticos de contami-nación, preservando los equipos y respetando las

indicaciones contenidas en los POES.

Limpiar y sanitizar la playa de faena y area de vísceras utilizando poductos de limpieza

autorizados, considerando los puntos críticos de contaminación, preservando los equipos y

respetando las indicaciones contenidas en los POES.

Limpiar y sanitizar la despostada y cuarteo utilizando poductos de limpieza autorizados, considerando los puntos críticos de contami-

nación, preservando los equipos y respetando las indicaciones contenidas en los POES.

Limpiar y sanitizar cámaras y túneles vacíos, utilizando productos de limpieza autorizados, considerando los puntos críticos de contami-

nación, preservando los equipos y respetando las indicaciones contenidas en los POES.

Limpiar y sanitizar baños y vestuarios, utilizando poductos de limpieza autorizados, considerando

los puntos críticos de contaminación, preservando los equipos y respetando las

indicaciones contenidas en los POES.

Limpiar y sanitizar equipos de iluminación, noria y rieles, extractores y mosquiteros, utilizando

poductos de limpieza autorizados, considerando los puntos críticos de contaminación,

preservando los equipos y respetando las indicaciones contenidas en los POES.

Limpiar y sanitizar las áreas internas de producción y sanitarios, preservando

equipos, aplicando criterios de seguridad, calidad y normas

higiénico sanitarias.

Limpiar y sanitizar equipami-ento, aplicando criterios de seguridad, calidad y normas

higiénico sanitarias


4. Carga horaria

La carga horaria de cada módulo incluye el porcen-taje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simula-ción, variable según el rol.

En este caso, corresponde el 60% de la carga hora-ria total.

5. Criterios de enseñanza

La formación propuesta, presenta entre sus parti-cularidades la de formar personas jóvenes y adultas que son poseedoras de diferentes conocimientos en base a su experiencia de vida y laboral. Asimismo se orienta a desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la generación de nuevas respuestas para la resolución de situaciones reales de desempeño laboral.

Como estrategia metodológica general, se propone trabajar bajo la modalidad de taller. Esta metodolo-gía presenta la particularidad de trabajar un núcleo problemático en profundidad y tiene como corola-rio un producto de trabajo que permite la conjun-ción entre los contenidos teórico - prácticos. Facilita el desarrollo de las competencias profesionales, or-ganizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesional, de manera completa e integral.

Esta estrategia metodológica permite identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desarrollado en otras situaciones de apren-dizaje y a su vez aporta al docente elementos que le facilitan la orientación de dichos conocimientos hacia los estándares de desempeño profesional re-queridos por el rol de actividad, evaluando y/o via-bilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la función requiere.

Teniendo en cuenta que esta propuesta formativa se basa en el enfoque de competencias que promueve una mayor integración entre el proceso formativo del alumno y el futuro desempeño del trabajador en una situación real de trabajo, se pretende a través de las estrategias y actividades formativas favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y fundamen-tados, y, desarrollar esquemas de acción y de pen-samiento que facilitan la resolución de problemas habituales de la práctica profesional.

Para ello, se considerarán los siguientes criterios:

a. El desempeño del rol de docente capacitador implica:

▪ Organizar los contenidos a partir de problemas significativos y claves de la práctica del rol profesional.

▪ Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza.

▪ Realizar presentaciones estructuradas del mate-rial de estudio.

▪ Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posi-bilitan prácticas fundamentadas.

▪ Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a las características individuales.

▪ Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes.

▪ Registrar los errores que aparezcan, especialmente los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los partici-pantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas.

b. Las estrategias de enseñanza contemplan:

▪ La metodología de taller para el desarrollo de competencias laborales, ya que la misma configu-ra un espacio en el que los participantes pueden aprender haciendo, participando en un proceso de trabajo en el que aprenden diferentes tipos de contenidos (conceptos, procedimientos, informa-ción, maneras de hacer, pautas, actitudes, entre otros aprendizajes).

▪ El trabajo individual, el trabajo en pequeños gru-pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-centes, la lectura guiada, la observación del de-sempeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos.

▪ La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simula-

MóDulO Nº

I

II

DENOMINACIóN tOtAl HS.

Operaciones de limpiezay sanitización.

18 hs.

15 hs.

total 33 hs.

CANt. HS.


ciones, observaciones, indagaciones sobre la rea-lidad laboral.

▪ La realización de diferentes actividades: autoeva-luación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de in-cidentes críticos, organización del trabajo, prácti-cas guiadas, entre otras); actividades de integra-ción previas a las evaluaciones finales.

Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades:

Actividades de inicio

Plantean un problema concreto a fin de facilitar la rememoración de los conocimientos previos y significativos sobre el tema por parte de los partici-pantes. A su vez, esto facilita al instructor la imple-mentación de una evaluación diagnóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcan-zar para organizar el proceso de enseñanza.

Cabe agregar que en ocasiones la experiencia pre-via puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habili-dades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica.

Actividades de desarrollo

Profundizan en los contenidos específicos y se plan-tean mediante estrategias de exposición y demos-tración para guiar la práctica de los participantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utilización de diferen-tes puertas de entrada al conocimiento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas pueden ser acompañadas por el material didáctico para que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje.

Este tipo de actividades se relaciona con los conte-nidos específicos y las capacidades de aprendizaje particulares a desarrollar en cada módulo.

Actividades de cierre

Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas de forma parcial, a partir de la puesta en acción de las mismas que permita la evaluación y autoevalua-ción de desempeño. En general se sugiere plantear para ello un problema clave del desempeño profe-sional para su resolución, en el que se deban aplicar las capacidades adquiridas. Una de las modalida-des posibles es la presentación de casos que per-mitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño.

6. Criterios de evaluación

Un aspecto importante del enfoque de competen-cias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación:

▪ Evaluación diagnóstica.

▪ Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

▪ Evaluación final y acreditación.

Evaluación diagnóstica

Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Como instancia permite tener en cuenta las ca-pacidades adquiridas por los/as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales.

Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal

Será continua y se realizará a partir de las activi-dades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de inter-cambio y de evaluación grupal e individual.



La evaluación final o acreditación se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de acreditar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia indi-vidual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos:

▪ Lista de cotejo.

▪ Ejercicio de integración.

La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la proble-mática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará prueba oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo.

La instancia de evaluación grupal tendrá en cuen-ta tanto el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a ge-nerar mejores respuestas frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector.

Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de eva-luación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminente-mente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el ejercicio del rol profesional.

7. Requisitos para la implementación del diseño

Infraestructura

Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller:

▪ Espacio físico para desarrollar actividades de au-la-taller con capacidad para 25 personas.

▪ Espacio de trabajo en un establecimiento frigorífi-co, o un espacio específico de simulación que mantenga las condiciones de higiene y seguridad requeridas para el desempeño del rol profesional.

Elementos, herramientas e insumos

▪ Espátula.

▪ Cepillo.

▪ Esponjas.

▪ Secador.

▪ Pulverizador.

▪ Hidrolavadoras .

▪ Manguera a presión.

▪ Esparcidoras neumáticas de productos.

▪ Baldes.

▪ Productos de limpieza y desinfección autorizados por SENASA.

Elementos de seguridad

▪ Uniforme de color.

▪ Botas de caña larga.

▪ Casco de seguridad, generalmente de color amarillo.

▪ Guantes de seguridad.

Equipamiento de aula

▪ Sillas, pizarra y fibrones.

▪ Material didáctico.

▪ Reproductor de CD, DVD, y TV.

Perfil del equipo técnico -docente involucrado:

Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, un experto en el desempeño del rol de Operario de limpieza y sanitización, con idonei-dad en el desarrollo de la tarea profesional y apti-tudes para desarrollar situaciones de aprendizaje partiendo de demostraciones prácticas.

Asimismo es recomendable que un experto en ma-teria de bromatología y seguridad e higiene, con experiencia en el sector, desarrolle estos temas en conjunto a modo de que sustente la efectiva aplica-ción de la normativa correspondiente.

El/los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan desarrollar en los alumnos tanto las capacidades vinculadas con el desempeño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el autoaprendizaje, el desarrollo de su autonomía y su capacidad crítica. Asimismo la función docente implica la evaluación permanente de alumnos y la sistematización de los datos para permitir la acreditación de los conocimientos.


8. Bibliografía

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▪ Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Con-ceptos y orientaciones metodológicas.2006. CIN-TERFOR/OIT.

▪ Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Di-seño Curricular Basado en normas de competen-cia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodoló-gicas. 2004. CINTERFOR/OIT.

▪ Código Alimentario Argentino. Ley 18.284. 1996. Ed. De la Canal: Buenos Aires.

▪ Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo. 2008.

▪ ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Forma-ción Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo.2009.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l’áffûtage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia.

▪ Mintrac. MTM00 Australian Meat Industry (Aba-ttoirs and Food Services). Training package. Volu-me I; II y III. 2001.

▪ Mintrac. Occupational Health & Safety. DVD. 2008.

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▪ MTEYSS.ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro. 21901182 correspondiente al rol de Operario de limpieza y sanitización.

▪ Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica. Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-cional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veteri-naria. 1998. INDESER Asociación civil. Sindicato de Empleados de la Carne.

▪ Rosmini, M; Sequiera, G. y Martí L.E. Buenas Prác-ticas de Fabricación en la Industria Frigorífica. Curso de Capacitación.



Módulo I

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

INtRODuCCIóN A lA INDuStRIA FRIgORíFICA

1. INtRODuCCIóN

Conocer el contexto particular de la industria fri-gorífica como las características de las empresas, la cadena productiva, los tipos de tarea, la legislación general que rige su funcionamiento, favorece la posibilidad de elección de los sujetos y amplía las perspectivas de desarrollo en la tarea que realizan.

Por este motivo, el presente módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funciona-miento de la actividad frigorífica y es común para la formación de todos los roles del sector de acti-vidad. Inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, se describen las características de fun-cionamiento del sector de actividad; la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de especialización e integración de tecnologías en el sector.

La descripción del sector retoma las características de los tipos de empresas existentes según su tama-ño y función; describe las condiciones generales de seguridad e higiene con respecto al espacio físico y a las medidas de cuidados de la salud de trabajado-res y trabajadoras del sector.

Se focaliza aquí en la especificidad del rol de Operario de limpieza y sanitización dentro de la cadena productiva, desarrollando las capacidades básicas requeridas para insertarse laboralmente, a partir del conocimiento del Lay out de planta, infraestructura, equipamiento y herramientas, la normativa específica que rige en el sector y las estrategias utilizadas en la búsqueda y selección laboral.


2. OBJEtIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para:

▪ Identificar las características generales de la in-dustria frigorífica argentina conociendo las nor-mas que la regulan, evaluando las perspectivas de crecimiento del sector y considerando las par-ticularidades del rol de actividad.

▪ Identificar la especificidad del rol profesional del Operario de limpieza y sanitización dentro de la industria frigorífica, según las características de cada empresa.

▪ Reconocer herramientas y estrategias que facili-ten su inserción laboral para el rol de Operario de limpieza y sanitización.

▪ Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la activi-dad y del uso de los espacios y elementos de hi-giene y seguridad laboral en función de la calidad del su trabajo.

3. CONtENIDOS

Bloque I: Características económico- productivas de la actividad frigorífica.

Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Tipos de empresas frigoríficas según especificidad de producción por destino comercial: organizaciones de ciclo 1, de ciclo 2 y de ciclo com-pleto. Organizaciones que elaboran subproducto. Importancia y especificidad del rol de operario de limpieza y sanitización en la cadena productiva.

Organizaciones que regulan la actividad frigorífica. Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equi-pamiento básico en una planta: norias y elementos, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía.

Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores.

Normativa y requisitos de infraestructura para res-guardo de la salud y seguridad laboral. Higiene y seguridad alimentaria. Prácticas de BPM. Indumen-taria de trabajo. Importancia del uso de elementos de seguridad personal. Prevención de riesgos y accidentes de trabajo. Riesgos inherentes a la pro-fesión. Enfermedades profesionales.

Bloque III: Vinculación laboral.

Conocimiento de estrategias generales para la inserción laboral. Identificación de los requerimien-tos particulares para la inserción laboral según cada tipo de empresa. Legislación laboral. ART. Eva-luación del perfil laboral personal y expectativas de inserción laboral. Reconocimiento de requerimien-tos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral.

4. ACtIVIDADES


▪ Explicación dialogada acerca del curso utilizando como apoyo gráfico el programa de formación. Presentación del instructor y de los participantes sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al mó-dulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos modulares.

▪ Exhibición mediante herramientas audiovisuales de las características de una planta de produc-ción y de la ubicación del rol profesional en la ca-dena productiva.

▪ Exposición de situaciones en soporte visual como disparador de opiniones para el reconocimiento de fallas en la organización del trabajo.


▪ Exposición de un caso simulado o visita a un ámbi-to laboral aplicando ficha y/o guía de observación para reconocer los patrones organizacionales vi-gentes en al actividad, que permitan identificar ca-racterísticas de la organización, conocer la secuen-cia de los procesos de producción, situaciones específicas de la particularidad del rol.

▪ Presentación de las normativas legales vigentes para su análisis y comprensión general.

▪ Proposición de ejercicio de indagación para el re-conocimiento de distintos tipos de estableci-mientos utilizando recursos tales como fotos, fo-lletos, identificando su estructura, los nombres técnicos, los materiales.

▪ Exhibición de fotos permitiendo un recorrido vir-tual por una planta identificando sectores y posi-bles riesgos y situaciones de accidentes.



▪ Exposición sobre los puntos críticos de control y la aplicación de métodos y procedimientos adecua-dos para el buen desempeño de las funciones.

▪ Presentación de listas de cotejo identificando puntos críticos en el mal desempeño de las fun-ciones: falta y/o uso inapropiado de los elemen-tos de seguridad, circulación inadecuada por sec-tores de una planta, entre otras. para ser completadas por los participantes en forma indi-vidual o por parejas.

▪ Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fundamentar problemas de la práctica en rela-ción a las afecciones físicas derivadas de hábitos incorrectos en los procesos de trabajo o de expo-sición a riesgos profesionales.

▪ Propuesta de elaboración de un glosario con ter-minología técnica que contribuya a la construc-ción de un código común respecto de conceptos básicos de las BPM.

▪ Generación de un cuadro de doble entrada en re-lación a las características que debería tener el lu-gar de trabajo y las cuestiones ergonómicas recu-perando y comparando con lo relevado en las actividades de apertura (observación y/o recorri-da virtual) ya sea que se hubiera realizado una vi-sita o con las explicaciones del instructor sobre los casos de malas prácticas.

▪ Exposición dialogada acerca de las condiciones la-borales actuales de los trabajadores de la industria.

▪ Debate grupal, análisis de las cualidades persona-les y profesionales involucradas en el perfil de referencia.


▪ Propuesta de realización de una lista en la que consten los elementos que definan las principales características del sector, la ubicación de su rol en la cadena productiva y las normas legales que rigen el desempeño de su función.

▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a cuestiones de infraestructura y/o funcionamiento de los sectores de una planta que les permitan proponer soluciones viables, ge-neradas a partir del análisis y la discusión grupal.

▪ Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta a modo de actividad inte-gradora en la que cada participante podrá com-pletar e interpretar lo desarrollado en este módu-lo sobre BPM.

5. CRItERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce los sectores dentro de una planta de producción.

▪ Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro del lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal para evitar posibles riesgos y accidentes de trabajo en el de-sarrollo de su función.

▪ Indica la forma correcta de ingreso y /o circula-ción requeridos en su sector específico.

▪ Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades y propone alter-nativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados al rol.

▪ Reconoce la normativa laboral vigente en rela-ción con el desempeño de sus funciones.

▪ Aplica criterios de seguridad a lo largo del proce-so de trabajo.

▪ Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.


Módulo II


PROCEDIMIENtOS DE lIMPIEzA y SANItIzACIóN

1. INtRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el módulo I del presente curso.

El contenido central del módulo presenta los con-ceptos fundamentales de los procesos involucrados en el mantenimiento de la limpieza y sanidad en una planta frigorífica. Se organiza en cuatro bloques que especialmente desarrollan los procedimientos para limpiar y sanitizar los diferentes sectores dentro de un establecimiento, y las habilidades para el reco-nocimiento de los puntos críticos de contaminación y la función esencial que el buen desempeño del rol tiene respecto de éstos.

El primer bloque hace foco en los procedimientos operativos y pre-operativos de limpieza, como base para el desempeño del rol, el conocimiento de los insumos y elementos para el desarrollo de las actividades cotidianas en planta. En los bloques siguientes, estos procedimientos se desarrollan siguiendo las pautas establecidas para cada área de producción. Estos aprendizajes se aplican a las áreas exteriores de una planta, las áreas de produc-ción y de circulación interna y sobre las instalacio-nes fijas de la línea de producción. Todos los con-ceptos presentados se enmarcan en las normativas vigentes del SENASA y de las BPM.

Además se desarrollan conocimientos vinculados a los conceptos de planificación del trabajo y a la coor-dinación de tareas con otros operarios de la misma sección. La comprensión de los mismos, facilitará de las tareas del Operario de limpieza y sanitización, respetando las nociones básicas de la seguridad per-sonal y la higiene y seguridad alimentaria.


3. CONtENIDOS

Bloque I: Funciones y conceptos básicos.

Normativa SENASA. POES (SSOP). Criterios ope-rativos. Limpieza operacional y Pre-operacional. Elementos e insumos. Método de preparación de las soluciones. Efectos y Limitaciones. Cálculo de diluciones. Registros. Relaciones entre áreas.

Bloque II: Procedimientos de limpieza y sanitización en áreas exteriores.

Operaciones Previas. Criterios de bienestar animal. Limpieza de transporte de hacienda. Verificaciones. Registros. Limpieza de corrales con y sin animales. Corrales y aislamiento. Procedimientos de sanitiza-ción. Medidas de higiene, seguridad y prevención de accidentes.

Bloque III: Procedimientos de limpieza y sanitización en áreas de producción y circulación interna.

Operaciones previas. Limpieza operacional y pre-operacional de instalaciones. Playa de faena, des-poste, cámaras. Áreas de circulación. Equipamiento, herramientas y útiles de limpieza. Importancia de la interacción con otras áreas. Medidas de higiene, seguridad y prevención de accidentes.

Bloque IV: Procedimientos de limpieza y sanitización en instalaciones fijas.

Operaciones previas. Frecuencia. Insumos y útiles de limpieza. Procedimientos de limpieza opera-cional continua y pre-operacional. Edilicias: rieles, estructuras y soportes. Luminarias. Equipamiento. Unidades de refrigeración. Medidas de higiene, seguridad y prevención de accidentes.

4. ACtIVIDADES


▪ Exhibición de fotos proponiendo a los participan-tes que reconozcan las diferentes zonas de pro-ducción y anticipen los requerimientos de limpie-za implicados en cada uno de ellos. Se sugiere tomar nota en la pizarra organizando una lista por zona identificando puntos en común entre ellas.

▪ Presentación de una ejercitación individual a de-sarrollar por los alumnos para identificar puntos críticos de control, y criterios de seguridad y pre-vención de accidentes, testeando de ese modo conocimientos previos referidos al tema.

2. OBJEtIVOS

Objetivo general modular

▪ Aplicar técnicas para mantener las condiciones de limpieza y sanidad en todos los sectores de una planta, considerando los criterios de seguri-dad y las normas de Buenas Prácticas de Manu-factura (BPM).

▪ Organizar un plan de limpieza para los sectores asignados, siguiendo los requerimientos de pro-ducción del establecimiento, respetando las nor-mas establecidas por SENASA y por las BPM.

Objetivos específicos

▪ Conocer las características básicas de los proce-sos de limpieza y desinfección para el área de producción de una planta frigorífica en función de su adecuada aplicación en el trabajo.

▪ Identificar los puntos críticos de contaminación y la función del rol respecto de los mismos recono-ciendo la importancia de la tarea.

▪ Planificar el trabajo, organizando insumos, ele-mentos y acciones individuales y con el equipo.

▪ Utilizar de modo adecuado los insumos, elemen-tos de limpieza y maquinarias respetando las condiciones de seguridad e higiene.

▪ Conocer las técnicas de limpieza y sanitización en las áreas exteriores de una planta (corrales, playa de transporte) en función de su adecuada aplicación en el trabajo.

▪ Conocer las técnicas de limpieza y sanitización en las áreas internas de una planta, (playa de fae-na, sector de desposte, cámaras, filtro sanitario, áreas de circulación), en función de su adecuada aplicación en el trabajo.

▪ Conocer los conceptos de BPM aplicados a las técnicas de limpieza y sanitización para su ade-cuada aplicación en el trabajo.

▪ Mantener las condiciones de seguridad e higiene en el espacio de trabajo siguiendo las pautas es-tablecidas por la empresa.

▪ Identificar de forma cualitativa y cuantitativa los niveles de contaminación involucrados en el pro-ceso de producción y los márgenes de producti-vidad para la empresa, de acuerdo al trabajo desarrollado.




▪ Presentación de material, en soporte audiovisual, de los diferentes sectores de una planta y de las normativas que los rigen en materia de higiene y sanidad.

▪ Lectura grupal de documentos que regulan los procedimientos de limpieza y sanitización en es-tablecimientos frigoríficos. Se sugiere que los participantes elaboren un breve resumen de aquellos artículos u apartados que consideren más importantes.

▪ Exposición grupal del trabajo de resumen reali-zado por los participantes.

▪ Descripción oral apoyada con la práctica del ins-tructor, sobre los procedimientos de limpieza operacional y pre-operacional de áreas exterio-res de planta.

▪ Descripción oral apoyada con la práctica del ins-tructor, sobre los procedimientos de limpieza y desinfección en el sector de playa de faena, des-poste y cámaras.

▪ Descripción oral apoyada con la práctica del ins-tructor, sobre los procedimientos de limpieza y desinfección en el sector de playa de faena, des-poste y cámaras. Se sugiere sintetizar los conte-nidos fundamentales en la pizarra.

▪ Demostración de los procedimientos operativos y pre-operativos de limpieza y sanitización, pun-tualizando los criterios de seguridad e higiene y los requisitos ergonómicos para su desarrollo.

▪ Propuesta de trabajo grupal a partir de la cual los participantes elaborarán un cuadro de doble en-trada en el que sinteticen por sector: acciones pre-vias (insumos y elementos), de acciones de limpie-za y sanitización, registros y controles pertinentes.

▪ Seguimiento por parte del docente de las accio-nes desarrolladas en la práctica por los alumnos, a fin de identificar fallas en organización del tra-bajo. Se sugiere realizar un listado a partir del cual, una vez terminada la práctica el docente ca-pacitador pueda exponerlas para ser trabajadas por los participantes en el aula taller.

▪ Presentación de situaciones críticas que afecten el funcionamiento y estado de las instalaciones que pongan en riesgo los procesos y productos.

▪ Exposición, análisis y contraste de los criterios de BPM para cada sector de referencia y de las nor-mas de bienestar animal.

▪ Visita a planta para cronometrar los tiempos de trabajo en los sectores referidos, exponiendo la

importancia del rol en la productividad y en el mantenimiento de la calidad en los productos.

▪ Presentación de material audiovisual para la iden-tificación de fallas que afectan las condiciones de uso de los insumos y elementos implicados en la tarea cotidiana y la aplicación de principios de BPM.

▪ Demostración de pautas para el llenado de plani-llas de registro y posterior completamiento de planillas por parte de los alumnos.


▪ Presentación en soporte gráfico (fotos) de dife-rentes situaciones cotidianas correspondientes a la tareas operativas y pre operativas de limpieza, para la identificación de aspectos críticos de la función que no cumplan con condiciones de hi-giene y seguridad alimentaria requeridas.

▪ Presentación de un caso, para la detección de las fallas en las diferentes zonas de una planta y pro-pongan soluciones alternativas. A continuación y en subgrupos se elaborará un listado de reco-mendaciones que sinteticen los procedimientos básicos de limpieza y sanitización, a partir de la cual cada participante podrá completar e inter-pretar los aprendizajes desarrollados en este módulo.

▪ Presentación de una situación a partir de la cual en parejas se busquen alternativas de solución aplicando criterios de sanidad alimentaria.

▪ Resolución de los siguientes problemas típicos de la práctica laboral cotidiana: ¿Qué hace si encuen-tra un envase deteriorado o sin rotular? ¿Cómo actúa si en la revisión que realiza de los corrales encuentra nidos? ¿Cómo actúa frente a la falta de provisión de agua en algún de los sectores? ¿Cómo actúa si llega a un corral lleno de animales y éstos tienen resto de estiércol en patas y pan-zas? ¿Qué hace si el camión de descarga de ha-cienda se retira del establecimiento sin pasar por la playa de limpieza? ¿A qué área del frigorífico recurre en el momento de la limpieza de evapo-radores y ventiladores? ¿Cómo actúa frente a la ausencia de planillas de registro?.

5. CRItERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce las características básicas de la infraes-tructura en su espacio de trabajo.

▪ Describe con precisión el paso a paso involucrado

en el uso de la infraestructura según el tipo de operación requerida (faena regular/faena ritual).

▪ Reconoce las características básicas de las herramientas.

▪ Reconoce condiciones básicas de higiene y segu-ridad personal aplicadas al espacio de trabajo y al mantenimiento de las herramientas.

▪ Describe con precisión el paso a paso de las técni-cas de afilado, asentado y esterilización de las herramientas.

▪ Desarrolla procedimientos de cuidado y manteni-miento de las herramientas teniendo en cuenta las normas de higiene y seguridad.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.

diseño curricular - trabajo.gov.ar · formación basada en competencias operario de limpieza y...

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