procedimiento de sanitizaciÓn areas, equipos y utensilios

PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION

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1.- OBJETIVO: Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos y utensilios comprometidos en la elaboración de los productos manufacturados en La Escuela Gastronómica de Guatapè , permitiendo crear mejores condiciones sanitarias para contribuir con la sanidad e inocuidad del producto terminado.

2.- ALCANCE. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y áreas que están siendo comprometidas en la elaboración de las preparaciones.

3.- DEFINICIONES.

Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la organización y limpieza del área de procesos.

Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de alteración al alimento o al personal que está comprometido en el área de operaciones.

Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa. Microbiológicamente hablando, es una desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica.

Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas.

Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

N.A: No aplica.

Elaboro: Aprendices Revisó: Chef Aprobó: Chef Firma: Firma: Firma:Fecha: Fecha: Fecha:Próxima Revisión: Mayo de 2010

Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.


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4.- CONTENIDO.

4.1.- RESPONSABILIDADES:

Se compromete al SENA como institución pues este aportara el recurso técnico y económico para la aplicación de los procedimientos; igualmente a los Aprendices del Técnico Profesional en Cocina Guatapè, quienes se comprometerán y aplicarán estos procedimientos., siendo supervisados por el aprendiz chef encargado.

4.2.- GENERALIDADES:

La Escuela Gastronómica de Guatapè, maneja un tipo de suciedad múltiple, de origen proteico, orgánico e inorgánico el cual corresponde principalmente a las diferentes materias primas, de igual forma material particulado como polvo en paredes y pisos, proveniente de los exteriores y al tráfico normal de los aprendices e instructores. También material de desecho de mayor tamaño como es el caso de cajas de restos de producto en proceso, películas de grasas propio de la utilización de producto cárnicos, e igualmente desechos de empaque tipo papel y plástico. 5.- PROCEDIMIENTO.

Para un mejor entendimiento de los procedimientos se hace una segmentación del lugar en diferentes áreas. En este modulo trataremos lo referente a las Áreas de Producción, manejo de residuos sólidos, utensilios, equipos, herramientas y otras.

AREAS


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EQUIPO /AREA MESONESRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR.

AGENTESUTILIZADOS

Detergente en Polvo. Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plásticaBaldeEspátula plásticaManguera

ACCIONESPRELIMINARES

Retirar todo material grueso de los mesones.

PROCEDIMIENTODE LIMPIEZA

Se remueve con agua a presión y espátula, todos los restos de material orgánico que se encuentren adherido a la superficie del mesón, se aplica detergente tanto a la parte de encima de la mesa como a las patas de esta, se friega con esponja plástica. Se enjuaga con abundante agua corriente removiendo resto de mugre y detergente.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Antes de usar las mesas se enjuagan puesto que se ha dejado actuar el desinfectante sin enjuagar.


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EQUIPO /AREA PISOSRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTESUTILIZADOS

Detergente en Polvo. Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Manguera.Balde.Escoba con cerdas plásticas.Trapeadora.

ACCIONESPRELIMINARESPROCEDIMIENTODE LIMPIEZA

Retirar con agua a presión material orgánico que esta en la superficie del piso.Se remueve todo resto de alimento de la superficie del piso con una solución de detergente aplicada con una escoba, se friega y se enjuaga con agua abundante agua corriente a presión.


Se aplica con una trapeadora de hilo humedecida con una solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.


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EQUIPO / AREA REJILLAS Y CANAL DE DESAGUERESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTESUTILIZADOS

Detergente en polvo.Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Escoba de cerdas plásticas.BaldeManguera


Retirar manualmente toda la cantidad de material orgánica que esta incrustada en la rejilla y canal para disponerlo en las canecas de residuos inservibles u orgánicos.


Se le aplica solución detergente tanto a la canal del desagüe como a la rejilla y se friegan con una escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión.


Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA PAREDES


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RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTESUTILIZADOS

Detergente en Polvo.Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica.Escoba de cerdas plásticas.Balde.Manguera.


Retirar toda la cantidad de material orgánica que esta adherida en las paredes haciendo uso de una esponja plástica.


Se le aplica solución detergente y se friegan con una escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión.


Se aplica solución desinfectante y se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA TECHO Y LAMPARAS


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RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA Una (1) vez cada mes

AGENTESUTILIZADOS

Detergente en polvo. EQUIPO UTILIZADO

Manguera.Escoba con cerdas plásticas .Esponja Plástica. Escalera.


Se retira toda mugre incrustada en el techo y lámparas con agua a presión, si es necesario se le aplica detergente en las parte que presenten dificultad para la evacuación de la mugre.


N.A

EQUIPO / AREA VENTANAS y MOSQUITEROS


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RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS

AGENTESUTILIZADOS

Detergente en Polvo.Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica.Balde.Manguera.


Se le aplica solución detergente y se friegan con una esponja plástica, se enjuagan con agua a presión.


N.A


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EQUIPO / AREA PUERTASRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA UNA VEZ CADA SEMANA

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Escoba de cerdas plásticas.Balde.Manguera.


Se le aplica solución detergente y se friegan con una escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con agua a presión.


N.A


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EQUIPO / AREA LAVAMANOS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO



Se le aplica solución detergente retirando todo resto de jabón desinfectante para manos y se friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con agua corriente.



OBSERVACIONES


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EQUIPO / AREA LAVADERO DE UTENSILIOSRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO



Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie del lavadero, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión y secamos.




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EQUIPO / AREA PASILLOS EXTERIORESRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Escobas de cerdas plásticas.Balde.Manguera.


Se elimina la suciedad depositada sobre el área con una escoba.


se friega con escoba de cerdas plásticas y detergente, luego se enjuaga con agua corriente

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN

N.A

OBSERVACIONES

AREAS SANITARIAS Y SOCIALES


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EQUIPO / AREA BAÑOS DEL PERSONALRESPONSABLE APRENDICES UBICACION EXTERIOR

PRODUCCION FRECUENCIA UNA VEZ AL DIA/ DOS VECES EN LA SEMANA

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica.Balde.Manguera.Paño.Trapeador.


DIARIO: Se limpia con detergente, haciendo uso de una esponja el lavamanos y el sanitario. se enjuagan y se limpia el pisoDOS VECES EN LA SEMANA: Se le aplica solución detergente y se friegan con una esponja plástica las paredes, el piso, sanitario y lavamanos. Se enjuagan con abundante agua a presión.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIONOBSERVACIONES El detergente se combina con solución desinfectante en un balde

con agua.

EQUIPOS


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EQUIPO/AREA HORNORESPONSABLE PRODUCCION UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIA PARTE EXTERIOR

SEMANAL PARTE INTERNA Y EXTERNA AGENTES UTILIZADOS

Crema lavaplatos.Solución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plásticaBaldeCepillo


Importante que el horno este completamente frió Y llaves de gas bien cerradas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

SEMANAL: Se remueven con un cepillo restos de material orgánico incrustado, es posible encontrar restos de producto quemado, se hace una pre limpieza removiendo todos estos restos y se aplica una solución detergente con una esponja plástica y escoba de cerdas plásticas, se enjuaga completamente.DIARIA: Diariamente entre cada retirada de producto se realiza un enjuague con agua a presión para prevenir el deslizamiento por causa de la grasa. Lavar con una esponja plástica la puerta del horno.


No aplica la desinfección en la parte interior del Horno.A la parte exterior se hace aspersión con solución desinfectante.

OBSERVACIONES La sanitización del horno en la parte exterior se debe realizar diariamente.


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EQUIPO/AREA BATIDORARESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTES UTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plásticaCepillo


Apagar el equipo

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se remueve con espátula todos los restos de material orgánico que se encuentren adherido a las paredes del equipo y de las paletas del eje, se pre enjuagan con agua a presión, se retiran el eje para aplicar el detergente, se deja actuar el detergente, se friega con esponja plástica las partes internas de las aspas y el cuerpo del equipo y las aspas, se remueve material orgánico y se enjuaga con agua corriente retirando resto de mugre y detergente.


Se aplica por aspersión una solución desinfectante, después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Antes de usar el equipo se enjuaga con agua corriente.


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EQUIPO /AREA GRAMERAS.RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIA UNA VEZ FINALIZADA LA PRODUCCIÓN

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plásticaAtomizador


Apagar el equipo antes de su limpieza.


Retirar la lámina de la pesa, lavarla con detergente haciendo uso de una esponja plástica para remover todo tipo de residuo, enjuagar con agua corriente. El cuerpo de la gramera limpiarla con un paño húmedo al terminar la labor.


Se aplica por aspersión una solución desinfectante (ver preparación en anexo 2) a la bandeja de la gramera. Se deja actuar sin enjuagar.Al cuerpo de la gramera limpiarlo con un paño humedecido con solución desinfectante.

OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar la parte eléctrica de la gramera


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EQUIPO / AREA CUCHILLO ELECTRICO RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIAMENTE UNA VEZ FINALIZADA LA PRODUCCIÓN

AGENTESUTILIZADOS

Crema Lavaplatos.Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica.


Asegurarse de que el equipo este desconectado.


Apagar el equipo, Se retira las cuchillas de la base quitar residuos sólidos de las cuchillas., humedecer con agua y detergente y la ayuda de una esponja plástica, Enjuagar con abundante agua corriente.


Se les aplica por aspersión solución desinfectante y se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Lavar las cuchillas antes y después de cada uso.


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EQUIPO / AREA SILLAS RIMAXRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA MENSUALMENTE

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plásticaMangueraBalde


Sacar las sillas a un lugar amplio para facilitar su lavado.


Con manguera o balde se mojan las sillas luego se friegan con esponjas plásticas y detergente en polvo, se lava con abundante agua.


Se les aplica por aspersión desinfectante se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Verificar que estén en buen estado antes de sentarnos paraevitar accidentes.


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EQUIPO / AREA NEVERAS.RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA UNA VEZ CADA QUINCE DIAS

AGENTESUTILIZADOS

Crema lavaplatos.Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plásticaPaño absorbente


Se desconecta completamente el equipo de la corriente eléctrica.


Se retira de la nevera todos los productos alimenticios, las parrillas y los recipientes donde se almacenan las carnes y verduras. Haciendo uso de una esponja plástica se friegan las paredes, y puerta. Limpiar con agua y crema lavaplatos todas las superficies.


Se le aplica con un paño absorbente a la parte interior y exterior de la nevera una solución desinfectante dejándose actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Realizar esta actividad de sanitización en un tiempo no prolongado para no dañar la cadena de frío a los productos.


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EQUIPO / AREA SAMOVARRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTESUTILIZADOS

Crema lavaplatos.Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Esponja plásticaPaño absorbente


Apagar los mecheros Retirar el platón de la base


Se retira residuos de alimentos del platón, Se le aplica crema lavaplatos y se friegan con una esponja plástica luego se lava con abundante agua.La base se limpia con un paño absorbente.


Se les aplica por aspersión solución desinfectante se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Tener cuidado de no quemarse al retirar el platón de samovar.


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EQUIPO / AREA LAVAPLATOSRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica.


Retirar todos los residuos de alimentos.


Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie del lavadero, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plásticas, se enjuagan con agua a presión.


Se les aplica por aspersión solución desinfectante deja actuar sin enjuagar. O también lo podemos hacer con agua caliente.

OBSERVACIONES Tener en cuenta que no se vayan residuos de alimentos por los sifones, ya que se pueden producir taponamiento en la tuberia.


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EQUIPO / AREA ESTANTERIASRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica.MangueraBalde


Retirar todos los productosSacarlas a un sitio amplio


Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie de la estantería, se le aplica solución detergente y friegan con una esponja plástica, se enjuagan con agua a presión y se dejan secar.


Se les aplica por aspersión solución desinfectante se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Tener en cuenta que queden bien armadas antes de colocar los productos.


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UTENSILIOS

EQUIPO / AREA (SERVICIO) PLATOS, CUCHARAS, POCILLOS, TENEDORES CUCHILLOS


AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica.Guantes


Retirar los residuos de comida visible


DIARIA: inmediatamente después de utilizar, se les retira todo el residuo solido y se disponen en los recipientes adecuados, se humedecen con abundante agua y se friegan con esponja plástica. Enjuagara con abundante agua.


Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar

OBSERVACIONES Después de realizar el proceso de sanitización se deben secar los elementos para evitar contaminación, malos olores y humedad.


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EQUIPO / AREA HERRAMIENTAS DE CORTE) RAYADORES, CUCHILLOS, TIJERAS, DESTAPADOR DE ABRE LATA, CORTADOR DE PIZZA, TABLAS PARA PICAR


AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica.Guantes


Se remueve todo resto de material orgánico de los utensilios, con la ayuda de esponja plástica se aplica la solución detergente, se friegan y se enjuagan.


Se aplica por aspersión una solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES Al lavar el manipulador debe tener cuidado con el filo de los utensilios; con el mango vertical al cuerpo.


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EQUIPO / AREA CALDEROS, PEROLES, SARTENES, OLLASRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica

Espátula plástica


Retirar los residuos de comida visible.


Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente


Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza.

OBSERVACIONES


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EQUIPO / AREA SARTENES ANTIHADERENTESRESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA DIARIO UNA VEZ FINALIZADA LA LABOR

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Paños desechable

Esponja suave


Retirar los residuos de comida visible.




Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza

OBSERVACIONES Se deben dejar enfriar, no lavarlos con agua fría mientras están calientes ni utilizar material duro para lavar.


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EQUIPO / AREA MOLDES, BOWLS


AGENTESUTILIZADOS

Crema Lavaplatos..Solución desinfectante.

EQUIPO UTILIZADO

Paños desechable

Esponja suave






Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza

OBSERVACIONES Después de usarlos secarlos


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EQUIPO / AREA JARRAS MEDIDORAS, COLADORES, ESCURRIDORES, PRENSAS DE PURÉ


AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica.




Enjabonar, enjuagar con abundante agua y dejarlo escurrir


Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza y se deja actuar por diez minutos.

OBSERVACIONES Dejarlos secar para que no cojan hongos o mal olor.


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EQUIPO / AREA BATIDORES DE GLOBOS, ESPATULAS, CUCHARONES, ESPUMADERAS, TENEDORES DE DIABLO.


AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja plástica

Balde

Guantes


Apagar el equipo


DIARIA: inmediatamente después de utilizar, en un balde con agua se sumergen y se estregan con la esponja y enjuagar con abundante agua sin dejar ningún residuo de detergente.


Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES


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EQUIPO / AREA MIXER,RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓNFRECUENCIA De acuerdo a la necesidad después de cada uso

AGENTESUTILIZADOS


EQUIPO UTILIZADO

Esponja suave

Cepillo


Desconectar y desarmar el equipo


Se aplica la solución desinfectante, con el cepillo se quita todo rastro de residuos orgánicos y se enjuaga con agua.


Se aplica la solución desinfectante, se deja actuar y por último se enjuaga

OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar el motor


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MONITOREO Y VERIFICACIÓN. De acuerdo a la frecuencia establecida el supervisor, director de proceso y/o calidad monitorean las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada áreas, equipo utensilio o superficie.

Verificarán que no se observen restos de alimento, materia orgánica, películas de grasas sobre las superficies de las áreas tratadas, igualmente verificarán que las labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aquí descritos.

ACCIONES CORRECTIVAS. Si se observa clara evidencia que la labor de sanitización no ha sido realizada correctamente, evidenciándose restos de materia prima, películas de grasas sobre los equipos y áreas tratadas, inmediatamente la labor se realizará nuevamente en presencia del supervisor y/o jefe de calidad, este incidente se anota en el acta de acciones correctivas.

6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA.

Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos técnicos para las labores de Sanitización en las plantas procesadoras de alimentos.

7.- FORMATOS.

Para la evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y equipos se han diseñado formatos que permite el monitoreo y verificación de las actividades descritas en este documento, a continuación se relacionan estos los formatos:

Código registro

Nombre registro Dpto. Emisor.Dpto. Responsables

Programa

FCB01-01 Verificación Sanitización de áreas.

Calidad CalidadProducción

Saneamiento básico

FCB01-02 Verificación Sanitización de equipos.

Calidad CalidadProducción

Saneamiento básico

procedimiento de sanitizaciÓn areas, equipos y utensilios

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