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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANITIZACINFRANZ DIAZ DIAZLab. MicrobiologaCAMPOSOL S.A.1

CLASIFICACION DE LA SUCIEDADGrasa.Protenas.Carbohidratos.Resinas.Sales Minerales.

2GRASAEstn presentes en la composicin de los alimentos ya sean de origen vegetal y animal.

La suciedad puede ser removida mediante:

Emulsificacin: Removida por un surfactante (tensioactivo).Dispersin: Removida por un lcali (hidrxido).Saponificacin: Removido por un lcali fuerte adems de requerir alta temperatura.

Un buen detergente tiene una agente emulsificante y dispersante. 3Remocin de la grasa en funcin de la temperatura4Temperatura C01020304050607080901002032.54557.570%AguaDetergenteCmo detectar la presencia de grasa51. A simple vista: De aspecto grumoso2. Al agregar agua se forman gotitas

PROTEINASEstn presentes en la composicin de los alimentos ya sean de origen vegetal y animal, constituyendo una de las suciedades mas difciles de limpiar:

La suciedad puede ser removida mediante:

LCALI o CIDO: Disuelven protenas.

AGENTE OXIDANTE: Hidroliza protenas: Ataca molculas grandes de protenas produciendo molculas mas pequeas fciles de remover.

6Solubilidad de la protena en funcin del pH70102030405060708090100024681012pH%CasenaCmo detectar la presencia de protenas8Al agregar solucin de azul de metileno, este se queda impregnado en cualquier residuo de protenas que tengan

CARBOHIDRATOSEstn presentes en la composicin de los alimentos ya sean de origen vegetal y animal, son relativamente sencillos de remover a menos que haya ocurrido una gelatinizacin o caramelizacin del carbohidrato:

Los carbohidratos pueden ser azucares o almidones y se pueden disolver de la siguiente forma:

AZUCARES: solubles en agua caliente o tibia.

ALMIDONES: detergentes alcalinos o cido enzimticos (amilasa)9Cmo detectar la presencia de carbohidratos10Al agregar un detergente que contenga cido ntrico o fosfrico, si hay presencia de carbohidratos se diluyen con la presencia del cido

SALES MINERALESEstn presentes en la composicin de los alimentos ya sean de origen vegetal y animal, son unos de los mas difciles de limpiar.

Las sales minerales se encuentran:SUMINISTRO DE AGUA: La suciedad es referida a la piedra que se forma en las superficies de los equipos.

Como eliminarlos:FOSFATOS Y POLMETROS DE COMPLEJOS SOLUBLES componentes de detergentes para su eliminiacin.

AGENTES QUELANTES, forman complejos solubles11Cmo detectar la presencia de sales minerales12Al agregar un detergente cido este acta como desincrustante de las sales minerales

POES, SSOP o POSSe refiere a las rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes y durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los productos.

Son especificas para la planta que elabora productos para el consumo humano.13EL CONTROL SANITARIO SE RELACIONA CON LO SIGUIENTE:Seguridad del AguaProteccin de insumos contra sustancias adulterantes Rotulacin y uso de compuestos txicosPrevencin contra la contaminacin cruzada.Condicin de salud de los trabajadoresMantenimiento de las facilidades de servicio sanitario, lavado de manos y saneamiento de manos y calzadoCondicin y limpieza de las superficies en contacto con el alimentoExclusin de Plagas14

ESTRUCTURA DE LAS SSOPObjetivo

Frecuencia (de ejecucin)

Quien (Responsable)

Cmo. Descripcin del procedimiento que incluya todos los pasos involucrados.

Acciones correctivas. Que deben ser tomadas si la tarea no se realiza correctamente.15CONCEPTOS BASICOSLIMPIEZAEliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otra materias objetables, que se pueden ser por:Residuos del propio producto alimentario.Sustancias ajenas al mismo.

DESINFECCINEs la reduccin del nmero de microorganismos, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, en los alimentos, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento que se elabore.

SANITIZACIONInvolucra ambas operaciones y reduce la carga microbiana a un nivel seguro16CONCEPTOS BASICOSHIGIENESistema de Principios y Reglas para preservar la salud y la vida de las personas (Fundamento del HACCP).

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTOProcedimientos, metodologas y controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias a toda la planta. 17UTENSILIOS DE HIGIENIZACION18

Diseo adecuadoMaterial ApropiadoIdentificacin. Cdigo de coloresZona de lavadoAlmacenajePRODUCTOS DE LIMPIEZAEquipos de Proteccin PersonalGuantes

Botas

Lentes

Mscara protectora

Respiradores19

factores determinantes de la eficacia de las operaciones de higienizacinCaractersticas de los implementos de limpieza

Textura de la superficies

Concentracin

Efectos de la temperatura

Efectos mecnicos

Efectos del tiempo

Carga y composicin de la suciedad

Dureza del agua

201. Preparacin

2. Enjuague

3. Aplicacin de detergente y refregado

4. Post enjuague

5. Inspeccin

6. Desinfeccin y nebulizado

Los seis pasos para la limpieza y desinfeccin total21

211. PREPARACION22

2. ENJUAGUE23

3. Aplicacin de detergente y refregado24

AGENTES DETERSIVOSLas caractersticas de un buen detergente son:

Ser fcilmente soluble No ser corrosivo a las superficies del equipoCarecer de accin irritante a la piel y ojos, no toxicoInodoroEnjuague sencilloBiodegradableEstable durante periodos de almacenamiento largo.

254. POST ENJUAGUE26

5. INSPECCIN27

6. DESINFECCIN Y NEBULIZADO28

DESINFECTANTES QUIMICOSPRODUCTOS DESINFECTANTESVIRUS PEQUEOSVIRUS GRANDESBACTERIAS GRAM (+)BACTERIAS GRAM (-)LEVADURASMOHOSCLORO ACTIVO+++++++++++AMONIO CUATERNARIO-++++++++ACIDO PERACETICO+++++++++++29

CLOROEl principio activo es el acido hipoclrico.

Son los mas apropiados para la desinfeccin general de las plantas de alimentos.

Corroe los metales y produce adems efectos decolorantes.

Pierden su eficacia rpidamente ante la presencia de residuos orgnicos.

Efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos.

Son relativamente baratos.30EFECTOS DEL CLORO SOBRE SUPERFICIEES

MATERIALESSOLUCION DE CLORO5 ppm100 ppm1000 ppmVidrio, plata metales preciosos, jebes durosNingunoNingunoNingunoConcreto, jebesNingunoNingunoDesintegraMaderaNingunoNingunoNinguno Hierro, acero, acero inoxidable, cobre, aluminio, latonNingunoCorroeCorroe31MAYOR A 100 PPM SE DEBE REALIZAR UN ENJUAGUEAMONIOS CUATERNARIOSRango limitado como germicida.

No esporocida, efectivo contra bacterias vegetativas, hongos y virus.

Eficiencia reducida en la presencia de materia orgnica.

Limitada efectividad en jabones, detergentes y aguas duras.

No causa irritacin, no corrosivo y baja toxicidad.

Actividad residual limitado por la cantidad de recontaminantes.

Buen desinfectante para su uso en superficies.

Bajo costo.

32ACIDO PERACETICOActa de una manera similar a la de los clorgenos, es decir, con un amplio poder oxidante, pero su accin es mucho menos corrosiva.

A su favor debe sealarse que tiene el mayor espectro de accin de todos los desinfectantes qumicos probados.

Su accin es rpida an a temperaturas de congelamiento.

Es efectivo en presencia de materia orgnica y de aguas duras.

Requiere bajas concentraciones de uso.

Prcticamente, no genera espuma, por lo que resulta muy fcil de enjuagar.

No afecta al medio ambiente y en poco tiempo deja como residuo agua, oxgeno y cido actico.

No mancha y si se almacena concentrado resulta estable durante largo tiempo33concentraciones de desinfectantes recomendadasDesinfectanteSuperficie de contacto con alimentosSuperficie de no contacto con alimentosAgua de PlantaCloro100 200* ppm400 ppm3 - 10 ppmAmonio Cuaternario200* ppm400 - 800 ppm-Acido Peractico100 315* ppmHasta 500 ppm-* Concentraciones mximas permitidas sin requerimiento de enjuague341. Preparacin

2. Enjuague

3. Aplicacin de detergente y refregado

4. Post enjuague

5. Inspeccin

6. Desinfeccin y nebulizado

GRACIAS !!3535