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Formación basada en Competencias

Diseño curricular

Charqueadorde porcinos Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901212

Diseño curricular

Norma de competencia

Material didáctico

Instrumento de evaluación

Frigorífico

Nº de REGICE: 155

Unión de la Industria Cárnica Argentina Industriales de la Carne

Federación de Sindicatos de

de la República Argentina

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Charqueadorde porcinos Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901212

Diseño curricular

Frigorífico

Destinado a jóvenes y adultos con nociones básicas de lectoescritura, con o sin experiencia laboral.

Elaborado en Mayo de 2011Revisión MTEySS 2011

Unión de la Industria Cárnica Argentina

Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines

de la República Argentina

Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne

Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

Diseño Curricular Charqueador de porcinos 5

Introducción .................................................................................................................................... 7

Estructura curricular .................................................................................................................... 91. Marco contextual ........................................................................................................................ 92. Marco pedagógico ...................................................................................................................113. Estructura curricular modular ..............................................................................................134. Carga horaria ..............................................................................................................................145. Criterios de enseñanza............................................................................................................146. Criterios de evaluación ...........................................................................................................157. Requisitos para la implementación del diseño ..............................................................168. Bibliografía ..................................................................................................................................17

Descripción de los módulos ...................................................................................................19Módulo I: Contextualización laboral en la industria frigorífica ...........................191. Introducción ...............................................................................................................................192. Objetivos ......................................................................................................................................203. Contenidos. .................................................................................................................................20Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica del sector porcino .......................................................................................................................20Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores 20Bloque III: Vinculación laboral ..............................................................................................204. Actividades ..................................................................................................................................205. Criterios de evaluación ...........................................................................................................216. Bibliografía ..................................................................................................................................21

Módulo II: Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas ....231. Introducción ...............................................................................................................................232. Objetivos ......................................................................................................................................233. Contenidos ..................................................................................................................................24Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo ...................................................24Bloque II: Herramientas de corte y técnicas de afilado ............................................24Bloque III: Seguridad y primeros auxilios .......................................................................244. Actividades ..................................................................................................................................245. Criterios de evaluación ...........................................................................................................256. Bibliografía ..................................................................................................................................25

Módulo III: Procedimientos de charqueo ........................................................................271. Introducción ...............................................................................................................................272. Objetivos ......................................................................................................................................273. Contenidos ..................................................................................................................................28Bloque I: Anatomía porcina ...................................................................................................28Bloque II: Operaciones básicas de charqueo .................................................................28Bloque III: Técnicas específicas de charqueo .................................................................284. Actividades ..................................................................................................................................285. Criterios de evaluación ...........................................................................................................296. Bibliografía ..................................................................................................................................29

IndicePág.


El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitivi-dad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

INTRODUCCIÓN


Estructura curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. Marco contextual

La carne porcina es la de mayor consumo en el mundo. En nuestro país, el consumo de carne de cerdo es relativamente pequeño y esto está relacio-nado con la histórica disponibilidad de carne bovi-na, y también con los prejuicios y desconocimiento respecto a los efectos que ésta tiene sobre la salud.

Habitualmente, esta carne se asociaba a ciertos problemas de salud -por su alto contenido graso- y también a la transmisión de enfermedades. Sin embargo, en la actualidad, los desarrollos sanitarios en Bioseguridad han permitido disminuir cualquier riesgo para la salud, así como la introducción de mejoras en la alimentación de los animales, ha po-sibilitado que la carne de cerdo haya pasado a ser una de las más magras del mercado.

Históricamente, la producción de carne porcina en nuestro país se desarrolló particularmente a nivel de estancias, con grandes rebaños de cientos de madres con pariciones estacionales en primavera y otoño, en áreas cercanas a las industria lechera, por el tipo de alimento derivado de ésta que favorecía la alimentación de las crías; y, a nivel de chacras, producciones familiares de cachorros y capones.

Los tres tipos de explotaciones mencionadas per-mitieron el crecimiento sostenido de la población porcina, que llegó al máximo de 8.000.000 de cabe-zas aproximadamente en el año 1940.

Ese gran rodeo porcino permitió el uso de cosechas de granos que no podían colocarse en el mercado europeo por los efectos de la guerra. Así se llegó a un record histórico de exportaciones de medias reses porcinas principalmente al Reino Unido de Gran Bretaña. Este ritmo de crecimiento, que había iniciado a fines del siglo XIX, se mantuvo constante hasta 1950, momento en el cual comenzó a decre-cer.

La abundancia y el bajo precio de la carne vacuna, posibilitaron que el hábito del consumidor de carne

Diseño Curricular Charqueador de porcinos10

porcina se centrara específicamente en chacinados y fiambres; y el consumo de carnes fresca se dio en cantidades reducidas. Al fin de la guerra los países comenzaron a recuperar su producción y a deman-dar granos para la utilización de sus explotaciones. Consecuentemente, la producción de cerdos se redujo sólo para abastecer la demanda interna y la exportación pasó a ser fluctuante de año en año.

Dentro de la industria cárnica, el subsector de carne porcina es pequeño si se lo compara con las otras cadenas productivas. Según datos de la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP), unos 30.000 argentinos, trabajan cada día en granjas, transporte, plantas de faena, trozado y procesado de medias reses. Este sector, representa potenciali-dad complementaria a las otras carnes y ha venido creciendo desde el año 2003 demostrado por un aumento del 90% en la cantidad de animales fae-nados, datos que no tienen antecedentes históri-cos en nuestro país. Asimismo, la erradicación de la peste porcina clásica –en 2005- posibilitó que se adquiriera estatus exportador a partir del año 2008, luego de un período de 25 años de fronteras.

Esta situación ha planteado una mayor demanda de productos y también de personal calificado para el sector. La industria frigorífica porcina está experimentando cambios: como consecuencia de la integración en toda la cadena de valor (desde la producción de cerdos hasta la elaboración de embutidos y chacinados), cada vez más empresas se deciden por este método de organización. Estos cambios se manifiestan tanto en los modos de producción, como en las condiciones de trabajo de los trabajadores y de los establecimientos faena-dores, exigiéndoles nuevos saberes y habilidades. Esta integración se da sólo en empresas grandes e incluso llegan a incorporar la producción del maíz o del alimento balanceado para el alimento de los porcinos.

En líneas generales, los establecimientos faena-dores pueden clasificarse considerando su espe-cialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando tomamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especiali-dad y el tipo de producción:

1. Plantas de ciclo completo: se trata de estable-cimientos que realizan faena, despostada (prepa-ración de cortes para exportación o consumo in-terno) y elaboración de embutidos y chacinados (algunos, además, utilizan cortes de importación). Este segmento de mayor tecnificación y producti-vidad está concentrado en empresas nacionales y excepcionalmente en extranjeras.

2. Plantas de ciclo I y II: son mataderos que, ade-más, tienen despostada (elaboran cortes para consumo interno) y algunos también elaboran a “fasón” algún tipo de embutidos y chacinados. Existen en este segmento diferentes situaciones, que van desde la situación próspera hasta las lla-madas empresas recuperadas, en las que los tra-bajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o que fueron abandonadas por propieta-rios paralizados por pasivos que impedían la con-tinuidad de la explotación.

3. Plantas de ciclo I: son mataderos normalmen-te vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio con-siste fundamentalmente en la prestación de ser-vicios a matarifes. Estos son actores que compran hacienda, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas, retiran las medias reses para su despostadero (en este caso operan como un Ci-clo II) y con los cortes elaborados abastecen a otras bocas de expendio (carnicerías, supermer-cados, restaurantes, otros.)

4. Fábrica de chacinados: son plantas cuyo traba-jo consiste en la despostada, charqueo y elabora-ción de embutidos y fiambres, siendo éstos su producto final con destino al mercado interno, abasteciendo a una variedad de bocas de expen-dio o a la exportación. Utilizan cortes de importación.

5. Supermercados: en general adquieren cortes, porque si lo hacen en medias reses y las despos-tan, generan cortes y recortes que no tienen sali-da a la venta al público.

6. Carnicerías: es el tipo más elemental de insta-lación, que recibe normalmente fraccionamiento con destino al mercado familiar.

Del análisis de la faena de los últimos años, se desprende que entre las diez primeras firmas habi-litadas para esta actividad y la de abastecimiento, se concentra alrededor de un 65% de la faena, y si consideramos las primeras 20 firmas, se alcanza el 82% de la misma.

Respecto a la escala de faena de los establecimien-tos, el 90% posee una capacidad teórica de faena de menos de 50.000 cabezas anuales. Sólo 18 fae-nan por encima de este umbral, y de éstos sólo 4 tendrían capacidad para más de 200.000 cabezas al año. Sólo estos 4 representarían el 45% de la capa-cidad teórica del total de faena de la industria, que alcanzaría a las 4,3 millones de cabezas. De acuerdo a ese dato, la capacidad utilizada por la industria rondaría un 78%. (Informe Cadena Porcina ex – ON-CAA.2011).



El 65% de la faena de todo el país se realiza en un radio de 100 km de Buenos Aires y hay una demanda de generar un aumento de la misma en el interior del país, con un consecuente aumento del desposte.

Esta situación nos permite generar un crecimiento que en los próximos diez años prevé, por un lado, triplicar tanto la cantidad de animales faenados como el consumo per cápita de carne fresca porci-na y aumentar la exportación, y, por otro lado, du-plicar la cantidad de personas que de forma directa se desempeñan en la actividad.

La prioridad está puesta en el desarrollo del merca-do interno, pero sin dejar pasar la oportunidad de ser abastecedores del mercado mundial de la carne más consumida.

Para los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores:

1. Aumento de la cantidad y calidad en la pro-ducción de cerdos para producir cortes magros.

2. Inversiones que aumentan la capacidad de producción de los establecimientos faenadores.

3. Difusión de las bondades de la carne porcina.

4. Incremento de la oferta de carne fresca.

5. Incorporación de esa oferta en la dieta de la población.

Hoy en día, por el crecimiento ya realizado, existe una fuerte demanda de mano de obra en el des-poste de la media res porcina y es necesario un sis-tema de capacitación tanto para nuevos operarios como para adecuar operarios de la industria de la carne bobina que se encuentran con disminución de tareas y tienen destrezas específicas que les permite una recalificación laboral.

La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capacidades tecnológicas. Los trabajadores llegan a cada sector siguiendo los procedimientos infor-males de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el sector.

Esta dificultad en la formación del recurso humano también plantea, en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan las diferentes fases del proceso de producción y las personas involucradas en ellas. Algunas de estas situaciones, a tener en cuenta para mejorar tanto el desempeño laboral de los trabajadores como sus condiciones de vida, son:

▪ Las afecciones físicas reiteradas, producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía involucrada en los procedimientos de trabajo.

▪ Los accidentes de trabajo por falla en el manejo del herramental.

▪ El aumento en los riesgos de contaminación del producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prác-ticas de manufactura.

La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como están-dares de buenas prácticas profesionales, permi-tirá a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la construcción del mapa funcional de cada rol y la normalización de las competencias de los puestos de trabajo, es sin duda una herramienta y una guía para el mejoramiento de esta rama de la industria. Este proceso de normalización, realizado en con-junto con los distintos representantes del Sector y el MTEySS, da como resultado la identificación de saberes y habilidades que se toman como base para el aprendizaje. Las normas elaboradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompa-ñan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y su normalización, también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los traba-jadores en servicio, dentro del sector de actividad. Los roles normalizados en el subsector porcino son: Operario de matanza, Eviscerador, Cortador de por-cinos y Charqueador de porcinos.

En este sentido, y tomando en consideración los aspectos desarrollados para el rol de Charqueador de porcinos, se ha elaborado el presente diseño curricular.

2. Marco pedagógico

El diseño curricular que se presenta se enmarca en el enfoque de formación por competencias laborales, entendiendo que las mismas pueden ser definidas como “…un conjunto identificable y eva-luable de capacidades que permiten desempeños satisfactorios en situaciones reales de trabajo, de acuerdo a los estándares históricos y tecnológicos vigentes” (Catalano Avolio de Cols, Sladogna, 2004, p.39).

Las competencias relacionan conocimiento y ac-ción, implican un “saber hacer”, así como saber ex-plicar lo que se hace y entender por qué se lo hace.


Este diseño toma como base la norma de compe-tencia del rol de Charqueador de porcinos, a partir de la cual se identifican los módulos de aprendiza-je, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación.

En este sentido, la actualización de las funciones y elementos involucrados en el desempeño de los roles, plantea siempre nuevos desafíos en la ad-quisición de saberes y el desarrollo de habilidades que posibiliten llevar adelante procesos de trabajo que respeten los estándares de calidad exigidos, la consideración de los costos en la producción y de la productividad en condiciones de trabajo seguras.

Las unidades de competencia descriptas en la nor-ma permiten inferir las capacidades complejas que constituyen los objetivos de la formación de los trabajadores, dando cuenta de los requerimientos operacionales y organizacionales requeridos desde el mercado laboral actual para el desempeño del rol. A partir de estos objetivos, se seleccionan los contenidos para la definición de los bloques que conforman los módulos.

Cada módulo se desarrolla a partir de un problema central, que surge del análisis de las dificultades en las prácticas laborales y que se constituye en el hilo

conductor de la formación y facilita la comprensión global de los contenidos, en relación permanente con los requerimientos del proceso de trabajo in-volucrado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción.

La formación se dirige tanto a personas sin expe-riencia laboral que aspiran a insertarse en la activi-dad como a quienes están en la función y quieren fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan.

La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separado, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos.

Objetivo general

Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para:

“Preparar cortes porcinos, descuerándolos y/o desgrasándolos según indicaciones de la orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las buenas prácticas de manufactura”.



3. Estructura curricular modular

El gráfico a continuación presenta el conjunto de módulos que componen el diseño curricular. Éste mues-tra las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia), las actividades representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos.

uNIDADES DE COMPETENCIA ElEMENTOS MóDulOS

Deshuesar, limpiar y terminar jamones y paleta según orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las Buenas Prácticas de

Manufactura.

Deshuesar y limpiar y terminar cortes según orden de trabajo

preservando la seguridad laboral y las Buenas Prácticas

de Manufactura.

Mantener las herramientas limpias y en condiciones

higiénico- sanitarias para evitar contaminación y accidentes

personales.

Descuerar tapas de jamón, paleta, fondo de panceta, tocino y papada

y desgrasar matambre con máquina lonjeadora según orden

de trabajo, preservando la seguridad laboral y las Buenas

Prácticas de Manufactura.

Deshuesar y desgrasar cortes según orden de trabajo

preservando la seguridad laboral y las Buenas Prácticas de

Manufactura.

Deshuesar, limpiar y terminar jamones y paleta según orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las Buenas Prácticas de

Manufactura.

Módulo IITécnicas de uso y cuidado

de las herramientas.

Módulo IIITécnicas de charqueo.

Descuerar tapas de jamón, paleta, fondo de panceta, tocino y

papada y desgrasar matambre con máquina lonjeadora según

orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las Buenas

Prácticas de Manufactura.


4. Carga horaria

La carga horaria de cada módulo incluye el porcen-taje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simula-ción, variable según el rol.

En este caso, corresponde el 65% de la carga hora-ria total.

5. Criterios de enseñanza

La formación propuesta, presenta entre sus parti-cularidades la de formar personas jóvenes y adultas que son poseedoras de diferentes conocimientos en base a su experiencia de vida y laboral. Asimis-mo, se orienta a desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la generación de nuevas respuestas para la resolución de situaciones reales de desempeño laboral.

Como estrategia metodológica general, se sugiere implementar la modalidad de taller. Esta metodo-logía propone trabajar un núcleo problemático en profundidad y tiene como corolario un producto de trabajo que permite la conjunción entre los contenidos teórico - prácticos. Facilita el desarrollo de las competencias profesionales, organizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesional, de manera completa e integral.

Permite también identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desa-rrollado en otras situaciones de aprendizaje y, a su vez, aporta al docente elementos que le facilitan la orientación de dichos conocimientos hacia los

estándares de desempeño profesional requeridos por el rol de actividad, evaluando y/o viabilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la función requiere.

Esta propuesta formativa se basa en el enfoque de competencias laborales, el cual promueve una mayor integración entre el proceso formativo del cursante y el futuro desempeño del trabajador en una situación real de trabajo. Por este motivo se pretende, a través de las estrategias y actividades, favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y fundamentados y desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que faciliten la resolución de problemas habituales de la práctica profesional.

Para ello, se considerarán los siguientes criterios:

a. El desempeño del rol de docente capacitador implica:

▪ Organizar los contenidos a partir de problemas sig-nificativos y claves de la práctica del rol profesional.

▪ Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza.

▪ Realizar presentaciones estructuradas del mate-rial de estudio.

▪ Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posi-bilitan prácticas fundamentadas.

▪ Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a sus características individuales.

▪ Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes.

▪ Registrar los errores que aparezcan, especialmen-te los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los partici-pantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas.

b. Las estrategias de enseñanza contemplan:

▪ El desarrollo de capacidades, configurando un espacio en el que los participantes pueden aprender haciendo, participando en un proceso de trabajo en el que incorporan diferentes tipos de contenidos (conceptos, procedimientos, infor-mación, maneras de hacer, pautas, actitudes, en-tre otros aprendizajes.)

▪ El trabajo individual, el trabajo en pequeños gru-pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-centes, la lectura guiada, la observación del de-sempeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos.

MóDulO Nº

I

II

DENOMINACIóN CANT. HS.

Técnicas de uso ymantenimiento de instalaciones y herramientas

18 hs.

24 hs.

Total 84 hs.

III Técnicas de charqueo 42 hs.


▪ La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simula-ciones, observaciones, indagaciones sobre la rea-lidad laboral.

▪ La realización de diferentes actividades: autoeva-luación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad, actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de in-cidentes críticos, organización del trabajo, prácti-cas guiadas, entre otras), actividades de integra-ción previas a las evaluaciones finales.

Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades:

Actividades de inicio

Plantean un problema concreto a fin de facilitar la recuperación de los conocimientos previos y significativos sobre el tema por parte de los partici-pantes. A su vez, esto facilita al instructor la imple-mentación de una evaluación diagnóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza.

Cabe agregar que, en ocasiones, la experiencia pre-via puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica.

Actividades de desarrollo

Profundizan los contenidos específicos en función de las capacidades a desarrollar en cada módulo. Se plantean mediante estrategias de exposición y demostración para guiar la práctica de los par-ticipantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utilización de diferentes puertas de entrada al co-nocimiento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas deben ser acompañadas por el material didáctico para que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje.

Actividades de cierre

Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas de forma parcial, a partir de la puesta en acción de las mismas de manera que permitan la evaluación y autoevaluación de desempeño. En general se sugiere plantear para ello un problema clave del campo laboral para su resolución, en el que se de-ban aplicar las capacidades adquiridas. Una de las modalidades posibles es la presentación de casos que permitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño.

6. Criterios de evaluación

Un aspecto importante del enfoque de competen-cias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación:

▪ Evaluación diagnóstica.

▪ Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

▪ Evaluación final.

Evaluación diagnóstica

Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Es una instancia que permite tener en cuenta las capa-cidades adquiridas por los participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las activi-dades grupales.

Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal

Será continua y se realizará a partir de las activi-dades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de inter-cambio y de evaluación grupal e individual.

Evaluación final

Se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de constatar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos:



▪ Lista de cotejo.

▪ Ejercicio de integración.

La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la proble-mática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará en forma oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los aprendizajes a su situación de trabajo.

La instancia de evaluación grupal tendrá en cuenta tanto el grado de apropiación y aplicación de los conocimientos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuestas frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector.

Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de eva-luación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminente-mente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el accionar propio del rol profesional.

7. Requisitos para la implementación del diseño

Infraestructura

Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller:

▪ Espacio físico para desarrollar actividades de au-la-taller con capacidad para 25 personas.

▪ Espacio de trabajo en la línea de producción, o un espacio específico de simulación que manten-ga las condiciones de higiene y seguridad reque-ridas para el desempeño del rol profesional.

Equipamiento básico

▪ Mesas de acero inoxidable.

▪ Cinta transportadora.

Herramientas

▪ Cuchillos afilados con mango sanitario.

▪ Chaira.

▪ Vaina.

▪ Gancho o tirabuzón de acero inoxidable.

Herramental de afilado

▪ Amoladora con piedra de grano.

▪ Máquina de diamante.

▪ Piedra de mano para asentar.

▪ Piedra lisa o lija fina.

Elementos de protección personal

▪ Indumentaria de trabajo.

▪ Protector abdominal.

▪ Cofia y barbijo.

▪ Botas de caña larga.

▪ Casco de seguridad.

▪ Guantes de seguridad.

Equipamiento de aula

▪ Sillas, pizarra y fibrones.

▪ Material didáctico (formato papel y digital).

▪ Reproductor de DVD y TV o PC/notebook, pro-yector y pantalla.

Perfil del equipo técnico-docente involucrado

Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, la conformación de una pareja pedagó-gica integrada por un experto en el desempeño del rol de Charqueador de porcinos, con idoneidad en el desarrollo de la tarea profesional y aptitudes para desarrollar situaciones de aprendizaje partiendo de demostraciones prácticas. Asimismo, es recomen-dable que un experto en materia de bromatología y seguridad e higiene, con experiencia en el sector, desarrolle estos temas en conjunto para la efectiva aplicación de las normas de buenas prácticas de manufactura y de seguridad laboral en todas las fases del proceso formativo.

Los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan a los asistentes el desa-rrollo de capacidades vinculadas con el desempe-ño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el pensamiento crítico y el autoaprendizaje.

Asimismo, la función docente implica la evaluación permanente de los cursantes y la sistematización


de los datos para permitir la acreditación de los conocimientos.

8. Bibliografía

▪ Asociación Argentina de Productores Porcinos. Comunicado de Prensa. 28 de Abril de 2009.

▪ Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Con-ceptos y orientaciones metodológicas.2006. CIN-TERFOR/OIT.

▪ Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Di-seño Curricular Basado en normas de competen-cia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodoló-gicas. 2004. CINTERFOR/OIT.

▪ Código Alimentario Argentino. Ley 18.284. 1996. Ed. De la Canal: Buenos Aires.

▪ Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo. 2008.

▪ ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Forma-ción Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo.2009.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l’áffûtage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia.

▪ MINTRAC. MTM00 Australian Meat Industry (Aba-ttoirs and Food Services). Training package. Volu-me I; II y III. 2001.

▪ MINTRAC. Occupational Health & Safety. DVD. 2008.

▪ Moreno, Alejandra. (Col: Telechea, J.M.). Monito-reo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Ca-dena Porcina. ONCAA. 2011.

▪ MTEYSS.ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro. 21901185 correspondiente al rol de Ayudante de Veterinaria.

▪ Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica. Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-cional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veteri-naria. 1998. INDESER Asociación civil. Sindicato de Empleados de la Carne.

▪ Rosmini, M; Sequiera, G. y Martí L.E. Buenas Prác-ticas de Fabricación en la Industria Frigorífica. Curso de Capacitación.



Módulo I

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

CONTExTuAlIzACIóN lABORAl EN lA INDuSTRIA FRIgORíFICA

1. INTRODuCCIóN

El módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funcionamiento de la actividad frigo-rífica en el subsector cárnico porcino. Inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, se des-criben las características de funcionamiento del sector de actividad, la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de especialización e integración de tecnologías en el sector.

La descripción del sector incluye las característi-cas de los tipos de empresas existentes según su tamaño y función, las condiciones generales de la infraestructura, de las herramientas y de las normas de seguridad e higiene con respecto al espacio de trabajo y a las medidas de cuidado de la salud de trabajadores y trabajadoras del sector.

Se focaliza en la especificidad del rol de Charquea-dor de porcinos dentro de la cadena productiva, desarrollando las capacidades básicas requeridas a toda persona que se inicia o que se desempeña en una organización dedicada a la elaboración de productos en una industria de la alimentación, en tal sentido presenta aquellos conocimientos básicos para la producción inocua de alimentos y anticipa los principales conceptos relacionados con las buenas prácticas en la fabricación.

Considerando las posibilidades de inserción futura en el mercado laboral, se presentan algunas las estrategias utilizadas en la búsqueda y selección laboral.

Este módulo es común para la formación de todos los roles del sector de actividad.


2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para:

▪ Identificar las características generales de la indus-tria frigorífica porcina en la Argentina, conocien-do las normas que la regulan, evaluando las pers-pectivas de crecimiento del sector y considerando las particularidades del rol de Charqueador de porcinos.

▪ Desarrollar herramientas y estrategias que faciliten su inserción laboral para el rol Charqueador de porcinos.

▪ Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la activi-dad y del uso de los espacios y elementos de higie-ne y seguridad laboral.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica del sector porcino.

Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Tipos de empresas según ciclo de pro-ducción. Organizaciones de ciclo I, II y ciclo com-pleto. Establecimientos que elaboran chacinados y subproductos. Rol de Charqueador de porcinos: su importancia y especificidad en la cadena pro-ductiva.

Organizaciones que regulan la actividad frigorí-fica del sector porcino. Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equipamiento básico en una planta: norias, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía.

Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores

Normativa y requisitos de infraestructura para res-guardo de la salud y seguridad laboral. Seguridad personal. Indumentaria de trabajo. Elementos de protección personal: importancia de su uso. Proce-dimientos básicos de higiene y seguridad laboral. Prevención de riesgos y accidentes de trabajo. Riesgos inherentes a la profesión. Enfermedades profesionales.

Seguridad e inocuidad alimentaria. Manipulación de alimentos. Normas de Buenas Prácticas de Ma-nufactura. Peligros y riesgos en la producción de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimen-tos (ETAs). Instalaciones. Higiene y sanitización. Control de plagas.

Bloque III: Vinculación laboral.

Conocimiento de estrategias generales para la in-serción laboral. Identificación de los requerimien-tos particulares para la inserción laboral según tipos de empresa. Legislación laboral. ART. Evalua-ción del perfil laboral personal y expectativas de inserción laboral. Reconocimiento de requerimien-tos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral.

4. ACTIVIDADES


▪ Explicación dialogada acerca del curso utilizan-do como apoyo gráfico el programa de forma-ción. Presentación del instructor y de los partici-pantes, sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y es-pecíficamente al módulo. Exposición de la me-todología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos generales del módulo.

▪ Exhibición, mediante soporte audiovisual de las características de una planta industrial, y de la ubicación del rol de charqueador de porcinos en la cadena productiva.


▪ Exposición de un caso simulado o visita a un ámbito laboral aplicando ficha y/o guía de ob-servación para reconocer distintos tipos de esta-blecimientos, secuencia de los procesos de pro-ducción y características del rol de Charqueador de porcinos.

▪ Presentación de las normativas vigentes que en-marcan la actividad para su análisis y compren-sión general.

▪ Exhibición de fotos como recorrido visual por una planta faenadora y/o procesadora de carne porcina, para identificar sectores, zonas y posi-bles riesgos y situaciones de accidentes.

▪ Exposición sobre los puntos críticos de control y la aplicación de métodos y procedimientos para evitar riesgos de contaminación en una planta de procesamiento de productos de la industria de la alimentación.

▪ Presentación de listas de cotejo identificando puntos críticos en el mal desempeño de las fun-ciones: falta y/o uso inapropiado de los elemen-



tos de seguridad, circulación inadecuada por sectores de una planta, entre otras, para ser completadas por los participantes en forma in-dividual o por parejas.

▪ Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fundamentar problemas de la práctica en rela-ción a las afecciones físicas, derivadas de hábi-tos incorrectos en los procesos de trabajo o de exposición a riesgos profesionales.

▪ Elaboración de un glosario con terminología técnica que contribuya a la construcción de un código común respecto de conceptos básicos de las buenas prácticas de manufactura (BPM).

▪ Elaboración de un cuadro de doble entrada en relación a las características que debería tener el lugar de trabajo y las cuestiones ergonómicas, recuperando y comparando con los aspectos re-levados en las actividades de apertura (observa-ción y/o recorrida virtual), ya sea que se hubiera realizado una visita o con las explicaciones del docente sobre los casos de malas prácticas.

▪ Exposición dialogada acerca de las condiciones laborales actuales de los trabajadores de la industria.

▪ Debate grupal y análisis de las cualidades perso-nales y profesionales involucradas en el rol de Charqueador de porcinos.

▪ Investigación e identificación de factibles espa-cios de inserción laboral.

▪ Presentación de estrategias que faciliten la bús-queda laboral en organizaciones del sector.


▪ Confección de una lista en la que consten los elementos que definen las principales caracte-rísticas del sector, la ubicación de su rol en la cadena productiva y las normas legales que ri-gen el desempeño de su función.

▪ Presentación de casos redactados y/o en sopor-te visual (fotografía, video) con situaciones pro-

blemáticas relativas a cuestiones de infraestruc-tura y/o funcionamiento de los sectores de una planta, que les permitan proponer soluciones viables, generadas a partir del análisis y la discu-sión grupal.

▪ Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta a modo de actividad inte-gradora, en la que cada participante podrá com-pletar e interpretar los aprendizajes desarrolla-dos en este módulo sobre BPM.

5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce los diferentes tipos de planta según ci-clos de producción y/o espacios de inserción pro-fesional del rol.

▪ Reconoce las funciones del Charqueador de por-cinos en una línea de producción y su relación con otros roles laborales.

▪ Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro de una planta, específicamen-te en su lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal, para evitar posibles ries-gos y accidentes de trabajo en el desarrollo de su función.

▪ Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades, y propone alter-nativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados a su rol.

▪ Reconoce la normativa laboral vigente en rela-ción con el desempeño de sus funciones.

▪ Aplica criterios de calidad y seguridad a lo largo del proceso de trabajo.

▪ Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.


Módulo II


TéCNICAS DE uSO y CuIDADO DE lAS HERRAMIENTAS

1. INTRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el Módulo I del presente curso.

El rol de Charqueador de porcinos involucra el desarrollo de destrezas básicas para el uso de he-rramientas de corte en el sector de desposte de un establecimiento industrial.

En el módulo se presentan los distintos tipos de herramientas involucradas en los procesos de cor-te y troceado de la media res porcina y el uso de los elementos de protección personal. Se explicitan los principales procedimientos para el cuidado y mantenimiento de las herramientas a modo de resguardar los equipos de afilado, los procesos de trabajo, y la seguridad personal de quienes se desempeñan en el rol.

Se desarrollarán las técnicas de afilado y esteriliza-ción de herramientas, así como algunas pautas de planificación del espacio de trabajo que facilitarán el desempeño de las tareas siguiendo los procedi-mientos adecuados al rol.

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, los participan-tes estarán capacitados para:

▪ Comprender las características y formas de uso de las herramientas específicas para el ejercicio del rol.

▪ Aplicar técnicas seguras para el testeo del filo de las herramientas de corte.

▪ Aplicar técnicas de afilado y asentado, conside-rando, ángulo de afilado y tipo de corte a realizar.

▪ Conocer las condiciones de seguridad e higiene


para su aplicación en el uso de las herramientas y del espacio de trabajo.

▪ Implementar los procedimientos para mantener las herramientas en condiciones higiénico-sanita-rias, previniendo la contaminación personal y de los productos procesados.

▪ Identificar las posturas ergonómicas recomenda-das para la ejecución de cortes, tomando en cuen-ta la repetitividad de los mismos en la jornada laboral.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo.

Características del espacio de trabajo. Ubicación de las máquinas accesorias y de las herramientas de corte en el espacio de trabajo. Cuchillo, chaira y vaina. Descuereadora.

Esterilización: concepto y técnicas. Evaluación de las condiciones de higiene y seguridad para el uso del herramental.

Bloque II: Herramientas de corte y técnicas de afilado.

Tipos de herramental a utilizar según las diferen-tes operaciones. Cuchillos, chaira, vaina. Técnicas de afilado de cuchillos. Gancho y tirabuzón. Pro-cedimiento manual. Procedimiento tecnificado. Asentado de herramientas. Desbaste. Nociones de Ergonomía para las técnicas de afilado.

Bloque III: Seguridad y primeros auxilios.

Nociones de higiene y seguridad personal y del espacio de trabajo, condiciones de uso de los elementos de seguridad personal necesarios para el desempeño del rol: repaso. Fallas en el manteni-miento de las herramientas que pueden provocar accidentes. Problemas de la práctica laboral. Accio-nes correctivas.

4. ACTIVIDADES


▪ Aplicación de una guía de preguntas que rastree saberes previos de los participantes referidos al conocimiento de las herramientas de trabajo ne-cesarias para el desempeño del rol.

▪ Presentación de una situación en la que se pro-duce un mal corte o error por falta de manteni-

miento de las herramientas y posterior análisis de las fallas en el proceso de trabajo, en la organiza-ción y en el desempeño de técnicas.

▪ Elaboración de un cuadro con los principales pro-blemas posibles a resolver en el desempeño del rol a partir de las capacidades a desarrollar en el módulo.


▪ Exposición mediante el apoyo de herramientas visuales (video- fotos) de las principales caracte-rísticas de las instalaciones y de las herramientas a utilizar por el Charqueador de porcinos.

▪ Exposición dialogada con ayuda de soporte vi-sual (video) para presentar la infraestructura, ma-quinarias y elementos auxiliares a utilizar para el desarrollo de los procedimientos básicos del rol.

▪ Descripción de las técnicas de afilado, asentado y esterilización (con ayuda del soporte visual).

▪ Presentación de nociones básicas de seguridad e higiene personal en el espacio de trabajo que puedan afectar las condiciones de uso de las ins-talaciones y de las herramientas.

▪ Desarrollo de actividades del material didáctico que implican el reconocimiento de situaciones críticas y la aplicación de métodos y procedi-mientos adecuados para desarrollo efectivo de las técnicas presentadas.

▪ Exposición y demostración por parte del docente de los fundamentos del procedimiento de esteri-lización y su técnica.

▪ Presentación de situaciones referidas a hábitos incorrectos en los procesos de mantenimiento y uso de equipos y herramientas para que los parti-cipantes reflexionen en forma grupal, fundamen-ten los problemas encontrados y propongan ac-ciones correctivas.

▪ Demostración y explicitación de contenidos me-diante una práctica del instructor de las medidas ergonómicas involucradas en el desarrollo de las técnicas de afilado y esterilización de las herramientas.

▪ Presentación de una ejercitación para ser desa-rrollada en grupos o en parejas, en la cual un in-tegrante realice la práctica y otro integrante la evalúe, identificando aciertos, desaciertos y pro-poniendo mejoras.

▪ Presentación en plenario y análisis grupal de las fallas encontradas en las prácticas por parejas y/o grupos para identificar, situaciones que puedan



provocar accidentes de trabajo y/o desencadenar cuestiones que afecten la calidad de las operacio-nes y del producto a elaborar.


▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a condiciones de uso, y manteni-miento de equipos y herramientas, a partir de las cuales los participantes deberán proponer solu-ciones viables, generadas mediante el análisis y la discusión grupal.

▪ Elaboración de una lista de cotejo y posterior aplicación de la misma como herramienta de au-toevaluación de las operaciones a realizar.

▪ Interpretación de fallas en alguna de las fases del procedimiento y consecuente propuesta de so-luciones alternativas por parte de los alumnos.

▪ Elaboración de un listado de recomendaciones y/o cartelería para el sector de referencia para re-forzar el correcto uso de las herramientas, a modo de actividad síntesis en la que cada partici-pante podrá completar e interpretar los aprendi-zajes desarrollados en este módulo.



▪ Reconoce las características básicas de la in-

fraestructura (mesas, cinta transportadora) y del herramental de corte (cuchillos, chaira, vaina y elementos accesorios).

▪ Reconoce condiciones básicas de higiene y seguridad personal aplicadas al mantenimien-to de las herramientas.

▪ Describe con precisión el paso a paso para la utilización correcta de los cuchillos, chaira y gancho.

▪ Describe con precisión el paso a paso de las técnicas de afilado, asentado y esterilización de las herramientas.

▪ Desarrolla procedimientos de cuidado y man-tenimiento de las herramientas teniendo en cuenta las normas de higiene y seguridad.

▪ Aplica correctamente las técnicas de uso de los equipos de afilado, asentado y esteriliza-ción de las herramientas.

6. BIBlIOgRAFíA



Módulo III


PROCEDIMIENTOS DE CHARquEO

1. INTRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberán tener aprobados los módulos I y II del presente curso.

Además, aquellas personas que hayan cursado y aprobado el curso de cortador de porcinos po-drán completar su formación como Charqueador de cortes porcinos, cursando el presente módulo.

El módulo se centra en el desarrollo de los procedi-mientos básicos involucrados en las funciones del Charqueador de porcinos. Los conocimientos que aquí se desarrollan se orientan a dar respuesta a la pregunta:

¿Cómo realizar el troceo y emprolijado de cortes provenientes de la media res porcina, mantenien-do la inocuidad alimentaria sin producir daños ni pérdidas en el rendimiento del producto obtenido?

Se especifican las técnicas utilizadas para la pre-paración de cortes y su emprolijado (dresssing), teniendo en cuenta los requerimientos de pro-ducción, las normas de calidad y seguridad que rigen el proceso y que resguardan el desempeño de operarios, su seguridad personal y la de terceros.

Se desarrollan también principios básicos de orga-nización del espacio de trabajo que facilitarán el desempeño de las tareas inherentes al rol.

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, los participan-tes estarán capacitados para:

▪ Interpretar una orden de producción organizan-do la secuencia de trabajo del día.

▪ Organizar el espacio de trabajo y las herramientas implicadas en la realización de cortes, troceado y emprolijado de productos provenientes de la


media res porcina de acuerdo a lo indicado en la orden de trabajo o producción.

▪ Conocer la anatomía porcina para identificar y marcar zonas de corte.

▪ Aplicar las técnicas de corte, deshuesado, des-grasado y descuerado requeridas por su función, siguiendo los parámetros de producción y respe-tando las normas de BPM para preservar la segu-ridad personal y calidad del producto.

▪ Identificar la señalética en los espacios de trabajo resguardando la seguridad en las áreas de circula-ción y en la zona de trabajo.

▪ Mantener las condiciones de seguridad e higiene en el espacio de trabajo de acuerdo a las pautas establecidas por la empresa.

▪ Utilizar de modo adecuado los equipos y herra-mientas de corte respetando las condiciones de seguridad e higiene.

▪ Evaluar las condiciones de seguridad e higiene para el desarrollo de las operaciones.

▪ Identificar de forma cualitativa y cuantitativa po-sibles daños o pérdidas en el producto de acuer-do al trabajo desarrollado.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Anatomía porcina.

▪ Órganos principales de la anatomía porcina. Mapa de cortes. Tipos de productos: frescos, cha-cinados. Su rentabilidad. Destinos de consumo: mercado interno, mercado exportador. Zonas crí-ticas involucradas en cada una de las operacio-nes. Nociones de proporcionalidad aplicadas a las funciones del rol.

Bloque II: Operaciones básicas de charqueo.

▪ El espacio de trabajo, las herramientas y los con-troles previos al inicio de la producción. Opera-ciones y conceptos básicos: cortar, descuerar, deshuesar, desgrasar. Buenas Prácticas de Ma-nufactura (BPM). Criterios de salud y seguridad laboral en el ejercicio de las operaciones. Medi-das de seguridad relacionadas con el buen fun-cionamiento de la infraestructura, de los equi-pos y herramientas. Criterios de evaluación de la calidad del producto y de la productividad.

Bloque III: Técnicas específicas de charqueo.

▪ Preparación del espacio de trabajo. Controles

previos. Tipos de corte según destino comercial. Procedimientos: descuerado de tapas de jamón, paleta, fondo de panceta, tocino, matambre y pa-pada. Práctica con máquina lonjeadora. Deshue-sado y/o desgrasado de bondiola, pechito, papa-da, tocino y matambre con cuchillo. Desgrasado de tapas de jamón y paleta con cuchillo en fun-ción de los requerimientos de producción. Proce-dimientos básicos para el emprolijado de cortes: retiro de colgajos, vasos sanguíneos, coágulos, ganglios, hematomas o zonas quemadas por el frío. Manejo de residuos. Buenas Prácticas de Ma-nufactura (BPM). Medidas de seguridad relaciona-das con el buen funcionamiento de infraestructu-ra y del equipo. Criterios de evaluación de la calidad del producto y de productividad.

4. ACTIVIDADES


▪ Exhibición de fotos para testear en los participan-tes conocimientos respecto de la anatomía porci-na, de las zonas de corte y productos involucra-dos en el proceso. Los conocimientos de los participantes podrán ser sistematizados para ser retomados luego en la presentación del conteni-do sobre anatomía de corte en el desarrollo de los contenidos del módulo.

▪ Presentación de una ejercitación individual a de-sarrollar por parte de los participantes de un di-bujo- diseño gráfico de un porcino, a partir del cual identificarán los principales cortes y los pro-ductos derivados, identificando conocimientos previos referidos al tema.


▪ Presentación de un grafico/lámina en forma de rompecabezas que permita componer el grupo productos-cortes implicados.

▪ Presentación de diferentes órdenes de produc-ción para la identificación de los procedimientos solicitando la interpretación a los participantes, organizados en pequeños grupos.

▪ Exposición dialogada con soporte visual (video) sobre los procedimientos de charqueo.

▪ Demostración de técnicas para descuerar, degra-sar, deshuesar con cuchillo y /o máquina descue-readora de los productos requeridos según desti-no de consumo y tipo de producto.

▪ Propuesta de ejercitación guiada por el/los do-centes considerando los procedimientos de segu-



ridad, higiene y los requisitos ergonómicos para su desarrollo.

▪ Prácticas de descuerado de tapas de jamón, pa-leta, fondo de panceta, tocino, matambre y pa-pada con máquina lonjeadora.

▪ Prácticas de deshuesado y/o desgrasado de bon-diola, pechito, papada, tocino y matambre con cuchillo.

▪ Prácticas de desgrasado de tapas de jamón y pa-leta con cuchillo.

▪ Identificación por parte del instructor de fallas en el desarrollo de los procedimientos con suge-rencias de medidas correctivas. Posterior realiza-ción de un cuadro en plenario en el cual se pre-sente un punteo de los errores más frecuentes y el conjunto de acciones a seguir, como mejora de dichas situaciones.

▪ Revisión de criterios de BPM aplicados a las dife-rentes operaciones.

▪ Elaboración grupal de un check list en el que se describan los pasos previos a la realización de cada uno de los procedimientos, que denoten conocimiento de las condiciones del espacio de trabajo, de las herramientas, de la anatomía de los cortes y de procesos a seguir para el desem-peño de la función.

▪ Revisión de los procesos aplicados y de los pro-ductos elaborados como resultado de los mis-mos. Aplicación de criterios de rendimiento/rentabilidad.


▪ Presentación en soporte gráfico u audiovisual (fotos/video) de diferentes situaciones cotidianas de elaboración de productos, para la identifica-ción de aspectos críticos de la función que no cumplan con condiciones ergonómicas, y/o de higiene y seguridad alimentaria requeridas para el procedimiento.

▪ Presentación de un caso para promover la inter-pretación de dos órdenes de producción y la rea-lización del charqueo de tres cortes que incluyan la variedad de los procedimientos enseñados.

▪ Elaboración de un listado de recomendaciones que sinteticen las operaciones básicas para la preparación de cortes, tales como desgrasado de jamón y paleta (salado, cocido o cortes frescos), a partir del cual cada participante podrá completar e interpretar los aprendizajes desarrollados en este módulo.

▪ Elaboración de una lista de cotejo para su aplica-ción como herramienta de autoevaluación.

▪ Práctica de los procedimientos (en forma indivi-dual o en parejas) e implementación de la lista de cotejo elaborada para identificar fallas o defectos en la aplicación de las técnicas. Análisis de los re-sultados y propuesta de alternativa de solución y/o acciones correctivas.

▪ Resolución de los siguientes problemas típicos de la práctica laboral cotidiana: ¿Cuántos tipos de cortes conoce para la preparación del jamón se-gún los distintos destinos de consumo? ¿Qué ac-ciones pueden dañar el valor comercial de un corte? ¿Cómo describiría el paso a paso desgrasar y/o descuerar un jamón para consumo fresco y para chacinado? ¿Cuáles son procedimientos fre-cuentes para el emprolijado (dressing) de cortes? ¿Qué hace si se lastima al utilizar alguna de las herramientas de corte?



▪ Interpreta la orden de trabajo y/o consigna ver-bal según programa de producción.

▪ Aplica técnicas de charqueo aplicando los crite-rios de buenas prácticas de manufactura, consi-derando los parámetros de calidad del producto final.

▪ Logra prolijidad en la tarea al efectuar los cortes.

▪ Reconoce los criterios de higiene y seguridad al aplicar en el proceso.

▪ Logra solucionar imprevistos por sí mismo, o me-diante derivación ante quien corresponda.

▪ Interacciona mancomunadamente con sus compañeros.

6. BIBlIOgRAFíA


diseño curricular - trabajo.gov.ar fileespecificaciones definidas en las normas, ... empleo y...

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