Gerencia de Operaciones

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- Briceño Siccha, Bagner- Flores Rodríguez, José- Gutiérrez Luna, Deiby- Infantes Ramos Willy- Loayza Parada Wilson

INTRODUCCIÓN

Para comenzar quizá se pregunten ¿Qué es la nutrición y dietética? La nutrición se enfoca principalmente en el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo un equilibrio del organismo; la nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, por ejemplo la digestión. Por eso, al tratarse de un acto involuntario, es incorrecto hablar de una buena o mala nutrición, los términos más adecuados son: buena o mala alimentación.

La dietética es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutrición, para proporcionar una alimentación adecuada para cada individuo, de acuerdo a su situación o estilo de vida.

En la actualidad nos enfrentamos a tamaños grandes o extra grandes en las porciones de los alimentos que consumimos, en especial si no comemos en casa. Generalmente evaluamos o percibimos un beneficio al estar recibiendo más por menos dinero, pero no evaluamos que estamos consumiendo mucho más de lo necesario, lo que se traduce en más calorías, grasas, azúcares, etc. lo que poco a poco nos generará problemas de salud.

Es de vital importancia tener una idea clara de los tamaños de las porciones que son necesarias para nuestro cuerpo además de adquirir mejores hábitos de alimentación. Uno de los consejos más importantes es consumir alimentos entre comidas para no comer con tanta hambre en la comida principal.

1. DISEÑO DE PRODUCTO

Las hamburguesas son tradicionalmente asociadas a carnes cocinadas al grill. Sin embargo, por eso damos como propuesta un nuevo producto de hamburguesa dietéticas de patatas y espinacas, rica opción vegetariana para quienes no consumen proteínas animales.Se trata de unas hamburguesas saludables para reivindicar a la comida rápida y mostrarte cómo sin tener que sacrificar tus gustos, puedes tener un menú más sano.Las patatas y las espinacas toman en esta receta el lugar de la carne. Se trata de fusionar ambos ingredientes para hacer una “carne” vegetal sazonada. Incluso puedes prescindir del pan de hamburguesa, ya que la receta contiene carbohidratos (patata). Y en su lugar, tomar dos hojas de lechuga.

Aquí está la receta de hamburguesa de patata y espinaca. Un consejo, hazla en casa y trata de que todos los productos sean caseros, comenzando por el pan, de ejemplo mira esta receta. Ingredientes para seis porciones:

Cuatro papas medianas1 ½ taza de hojas de espinaca, frescas y limpiasDos dientes de ajo majadoUna taza de cebolla cortada en brunoise½ taza de perejil cortado finamente1/2 cebollino picado finamenteDos cucharadas de salsa de sojaUna cucharadita de oréganoUna cucharadita de paprikaUna cucharadita de comino200 gramos de pan ralladoDos yemas de huevos batidas

2. DISEÑO DE PROCESO Y SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA

Los procesos de producción de las hamburguesas dietéticas, se realizarán mediante este flujo grama:

El diseño del proceso sería: Donde las entradas, son los insumos y productos a utilizar en la preparación de los tipos de hamburguesas dietéticas solicitadas por los clientes, los procesos de la elaboración, la preparación de la hamburguesa dietética, y la salida es el producto terminado es decir la hamburguesa lista a ser servido en la mesa o el autoservicio del cliente. Más el valor añadido que viene a ser la garantía del servicio y las ofertas, promociones realizadas durante la estadía del cliente.

Todos los procesos están interrelacionados e integrados entre sí, formado un Sistema Personalizado.

3. DISEÑO DE TRABAJO

Organigrama:

Gerente de Operaciones

Jefe de Contabilidad y Finanzas

Jefe de Logística Jefe de Producción

Cajera Repartidor

Mesero

Cocinero

Funciones:

Gerente de Operaciones:

El gerente de operaciones debe manejar las operaciones diarias de una organización empresa y único propósito es encontrar procesos para hacer a la compañía más productiva.

Jefe de Contabilidad y Finanzas:

Elaboración y control de presupuestos.Revisar los cheques emitidos por diferentes conceptos, tales como: pagos a proveedores, pagos de servicios, aportes, asignaciones, avances a justificar, incremento o creación de fondos fijos, fondos especiales y de funcionamiento, alquileres, y otras asignaciones especiales.

Cajera:

La cajera deberá aceptan pagos de los clientes y dan el cambio con respecto a las ventas y los servicios.

Jefe de Logística:

El jefe de logística deberá planificar, dirigir o coordinan los procesos de la cadena de suministro para garantizar la calidad, el bajo coste y la eficacia del movimiento y almacenaje de las mercancías.

Repartidor:

El repartidor transportará la mercancía bien desde la fábrica en que se produce hasta los puntos de venta, bien desde el comercio al domicilio del consumidor.

Jefe de Producción:

Es en el departamento de producción donde se solicita y controla el material del que se va a trabajar, se determina la secuencia de las operaciones, las inspecciones y los métodos, se piden las herramientas, se asignan tiempos, se programa, se distribuye y se lleva el control del trabajo y se logra la satisfacción del cliente.

Cocinero:

Preparar los ingredientes para consumir o cocinar (p.ej., lavar, pelar, cortar y desengranar las frutas y las verduras y cortar la carne).

Mesero:

El mesero toma los pedidos de comida que pueden ser escritos o memorizados, y es responsable de entregar las peticiones de los clientes a la cocina, luego cuando la comida esté lista, el mesero

entrega la comida al cliente a tiempo y se aseguran de que esté bien cocinada y presentada adecuadamente.

4. DISEÑO DE INFRAESTRUCTURA

4.1. LOCALIZACIÓN

Toda empresa formalmente constituida tiene un domicilio fiscal de conocimiento público ó fácil de identificar, lo cual nos permitía dar a conocer a nuestros clientes sobre la ubicación exacta de nuestro negocio y así poder adquirir nuestro producto.

La localización es importante ya que es la ubicación del proyecto, sinónimo de formalidad para con nuestros clientes, presentamos algunos factores determinantes de la localización:

La existencia de la vía terrestre para el acceso al restaurante. La existencia de vías de comunicación. La existencia de infraestructura urbana (Agua, desagüe, luz y teléfono). Disposiciones municipales. Cercanía con centros de salud.

La forma de disposición del local para nuestro negocio a implementar será por alquiler del local. A continuación veremos la localización del Restaurant de comida dietética el cual estará ubicado en el departamento, provincia y distrito de Trujillo. Tomando como mercado Potencial al Distrito de Trujillo.

4.2. Capacidad

El primer restaurante de comida dietética necesita de unas instalaciones modestas, para una capacidad de 80 a 85 personas, con funcionamiento todos los días de la semana sin excepción, y generando ventas desde la hora del almuerzo hasta la noche. Esto es necesario para generar volumen de ventas necesario para sostener el local.

4.2. Distribución de Planta

Haremos la distribución de la planta de manera ordenada, tal que los procesos de producción se relacionen rápidamente y sean continuados, para minimizar cuellos de botella a la hora de atender y entregar el pedido.

A continuación veremos el plano de la distribución física del proyecto del Restaurant Dietético.

5. DISEÑO DE CADENA DE SUMINISTROS.

6. DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE OPERACIONES.

Organización de la Función de Producción de platillos: Estructura orgánica

La teoría de la organización se centra en el diseño de estructuras capaces de asegurar, de manera eficiente, la mutua adaptación entre los medios externos e internos de las organizaciones.

Tópicos que deben formar parte de una definición de estructura organizativa

ÁMBITO. La estructura organizativa debe recoger un modelo de coordinación e interacción entre los miembros de la organización. Debe ser un modelo de asignación de tareas y responsabilidades y de los mecanismos formales de vinculación entre las partes.

ESTABILIDAD. La estructura debe ser estable, es decir, conlleva una cierta permanencia en el tiempo. Pero la estabilidad y la permanencia no significan inmovilidad sino que la estructura está condicionada por el medio externo y canaliza los distintos flujos que relacionan a la organización con su entorno.

CARÁCTER FORMAL-INFORMAL DE LA ESTRUCTURA. La estructura organizativa formal recoge todas las relaciones existentes entre los miembros de la organización establecidas por la dirección de forma consciente (relaciones de carácter oficial) y la estructura organizativa informal recoge las relaciones espontáneas o no previstas por la dirección.

PERFILES DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO

GERENTE:

Es la persona que por el nivel de preparación y de experiencia tiene la responsabilidad de organizar, poner en ejecución y controlar planes de producción.

También es el que debe de ver resultados de calidad, que hará que tome alguna decisión, según el nivel de satisfacción que busque del público objetivo o del target.

a) JEFE DE COCINA

Es el encargado de coordinar la elaboración de los distintos platillos, así como el diseño de un sistema de distribución para despachar los platillos terminados.

Responsabilidades:

Supervisar la calidad de los insumos. Supervisar la calidad de los platillos finales que se envían a los comensales. Reportar diariamente al Director General la calidad de los insumos que los proveedores

entregan. Solicitar al Director de General los pedidos de insumos que se requieran.

b) jefe de compras

Es el encargado de programar, coordinar, ejecutar y controlar la adquisición de materiales y materia prima que necesita la empresa para su funcionamiento velando por que dichas adquisiciones se redicen en el momento justo, en las cantidades necesarias, con la calidad adecuada y al precio más conveniente.

Responsabilidades:

Encargarse de la adquisición, manejo, almacenamiento, stock y seguridad de los insumos.

Controlar que las áreas de almacenamiento estén bien ubicadas, limpias y ordenadas.

Velar por el abastecimiento de materia prima los restaurantes. Buscar, seleccionar y mantener proveedores competentes. Realizar el control de garantías.

Proponer e implementar procedimientos para la realización de compras. Realizar localización de nuevos producto, materiales y fuentes de suministros)

c. Jefe de limpieza

Realiza varias tareas de limpieza para garantizar la higiene de la instalación. Estas tareas incluyen, pero no se limitan a: trapear, aspirar, restregar, barrer, quitar el polvo, pulir y dar brillo. Entre los lugares que se espera que el empleado limpie podemos mencionar: baños de los residentes y del personal, habitaciones de los residentes, pasillos, pisos, paredes, accesorios de iluminación y rejillas de ventilación, áreas comunes y oficinas.

Responsabilidades:

Mantenimiento continúo al detalle de la limpieza del restaurante Dar soporte de limpieza a la cocina del restaurante Organizar y controlar el material de mantelería, cubertería, etc . Preparar platos, copas y cubertería para los eventos que se organicen en el restaurante

d. Jefe de caja:

Es el encargado Controlar el cumplimiento de todos los procesos y funciones de la caja, para simplificar la responsabilidad por fallas o errores que se pueden cometer dentro de las actividades que se realizan y así facilitar las labores de auditoria

Responsabilidades:

Preguntar siempre al cliente si desea boleta o factura antes de emitir el ticket.

Procesar los pagos con las tarjetas de débito/crédito apropiadamente. Mantener informado a su jefe inmediato y/o Gerencia sobre los acontecimientos

relevantes que sucedan en su área de trabajo Al momento de finalizar su turno, el dinero recaudado deberá ser el mismo que figure en

el reporte. . Atender y registrar las llamadas de clientes para el servicio de delívery.

ORGANIGRAMA