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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN HOTELERÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA EN
GESTIÓN HOTELERA
TEMA:
PROYECTO DE HABILITACIÓN PARA UN RESTAURANTE DE
PARRILLADAS CON SERVICIO DE BUFFET, UBICADO EN EL CANTÓN
SAN MIGUEL DE LOS BANCOS, PROVINCIA DE PICHINCHA.
AUTORA: MARÍA FERNANDA VIEIRA GALÁRRAGA
DIRECTORA: DRA. ALBA ALEGRÍA DE LA TORRE
QUITO, 2011
Del contenido del siguiente trabajo
Se responsabiliza la autora.
-----------------------------------
María Fernanda Vieira Galárraga
CI: 1717068751
Dedicatoria
Quisiera dedicar mi tesis a las personas que más quiero en el mundo, mi
familia, padres y hermanos que han sido un pilar fundamental y me han servido
de apoyo incondicional en todos los momentos de mi vida, y más aún para la
realización del proyecto de tesis, porque gracias a ellos y a Dios puedo escribir
estas pequeñas líneas que expresan mis más sinceros sentimientos.
María Fernanda Vieira Galárraga
Agradecimiento
Agradezco a mis padres por darme siempre la fuerza para seguir adelante y
ayudarme a emprender nuevos rumbos, por estar pendientes en cada
momento especial en el transcurso de mi vida, por regalarme la gran herencia
de la educación y por crear un ser humano honesto, honrado y responsable en
las cosas que me propongo.
A mis hermanas Tatiana y Karen, por ser un estímulo para poder dejar un buen
ejemplo de superación tanto académico como de vida, y enseñarles que con
esfuerzo y sacrificio se pueden lograr cosas grandes.
A mi hermano Said, por ser mi fuente de inspiración más grande, por ser una
persona que ha llenado mi vida de felicidad, a pesar de tener una edad muy
corta me ha enseñado a compartir las cosas más sencillas de la vida.
A mis compañeros de carrera, que a la vez son mis entrañables amigos con los
que he compartido tristezas y alegrías durante toda la vida estudiantil y de igual
manera han ido formando parte de los momentos más especiales de mi carrera
universitaria.
A mi directora de tesis, la Dra. Alba Alegría De La Torre, por tener toda la
paciencia para atender mis necesidades y a la vez estar pendiente en cada
momento que necesité, sinceramente gracias.
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO
PÁG.
CAPÍTULO I
1- ANTECEDENTES 2- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA 4- OBJETICOS
4.1 OBJETIVOS GENERALES 4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
5- MARCO REFERENCIAL 5.1 MARCO TEÓRICO 5.2 MARCO CONCEPTUAL 5.3 MARCO ESPACIAL 5.4 MARCO TEMPORAL 6- TIPO DE ESTUDIO 7- MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 8- FUENTE Y TÉCNICAS PARA LA NECESIDAD DE INFORMACIÓN CAPÍTULO II 2.1. SÍNTESIS HISTÓRICA 2.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA 2.3. HIDROGRAFÍA 2.4. DEMOGRAFÍA 2.5. CENTROS POBLADOS Y PRINCIPALES ACTIVIDADES 2.6. TRADICIONES Y COSTUMBRES 2.7. SITUACIÓN ECONÓMICA – SOCIAL 2.8. SERVICIOS BÁSICOS 2.9. INVENTARIOS DE SITIOS TURÍSTICOS DEL CANTÓN CAPÍTULO III ESTUDIO DE MERCADO 3.1. DEFINICIÓN 3.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
3.2.1 OBJETIVO GENERAL 3.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3.3. FASES DEL ESTUDIO DE MERCADO 3.3.1 INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIÓN
3.3.1.1 ENCUESTA 3.3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA 3.3.3 DISEÑO Y CÁLCULO DE LA MUESTRA
3.4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA ENCUESTA 3.5. PERFIL DEL CONSUMIDOR 3.6. DEMANDA
1 1 2 3 4 4 5 5 5 11 14 14 14 16 18 22 22 23 24 25 28 30 31 32 35 39 39 39 39 40 40 40 41 51 52 54 84 85
3.6.1 DEFINICIÓN 3.6.2 DEMANDA HISTÓRICA 3.6.3 DEMANDA ACTUAL 3.6.4 DEMANDA FUTURA
3.7. OFERTA 3.7.1 DEFINICIÓN OFERTA 3.7.2 OFERTA FUTURA
3.8. BALANCE OFERTA – DEMANDA CAPÍTULO IV PLAN DE MARKETING 4.1 ANÁLISIS SITUACIONAL 4.2 IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SITUACIONAL 4.3 ANÁLISIS INTERNO DEL ESTABLECIMIENTO
4.3.1 FORTALEZAS 4.3.2 DEBILIDADES 4.3.3 MATRIZ DE PRIORIZACIÓN EL ANÁLISIS INTERNO
4.4 ANÁLISIS EXTERNO 4.4.1 OPORTUNIDADES 4.4.2 AMENAZAS 4.4.3 MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DEL ANÁLISIS EXTERNO 4.4.4 MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DEL ANÁLISIS EXTERNO 4.4.5 MATRIZ DE POSICIÓN ESTRATÉGICA Y EVALUACIÓN DE ACCIÓN
4.5 PROPUESTA MERCADOLÓGICA 4.5.1 DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS DE MARKETING
4.5.1.1 FINANCIEROS O CUANTITATIVOS 4.5.1.2 ESTRATÉGICOS O CUALITATIVOS
4.5.2 SELECCIÓN DEL MERCADO NETA 4.5.2.1 CARACTERÍSTICAS GEOGRÁFICAS 4.5.2.2 CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS 4.5.2.3 PSICOGRÁFICA 4.5.2.4 CONDUCTUAL
4.5.3 ESTRATEGIA DE COBERTURA DE MERCADO 4.5.4 DISEÑO DE LA ESTRATEGIA COMPETITIVA 4.5.5 DEFINICIÓN DEL POSICIONAMIENTO 4.5.6 DISEÑO DE LAS ESTRATEGIAS Y PROGRAMAS DE ACCIÓN
4.5.6.1 PRODUCTO 4.5.6.2 PRECIO 4.5.6.3 PLAZA O CANALES DE DISTRIBUCIÓN 4.5.6.4 PROMOCIÓN
4.6 CÁLCULO DEL PRESUPUESTO DE MARKETING CAPÍTULO IV ESTUDIO TÉCNICO 5.1 INTRODUCCIÓN 5.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO TÉCNICO 5.3 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
5.3.1 MICROLOCALIZACIÓN
85 86 87 90 92 92 95 96 98 98 98 99 100 101 101 106 106 107 108 110 112 115 115 115 115 115 115 116 116 117 117 118 118 119 119 127 129 131 135 136 136 137 137
5.3.2 MACROLOCALIZACIÓN 5.4 INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.4.1 OBJETIVO 5.4.2 DISTRIBUCIÓN FÍSICA
5.4.2.1 RESTAURANTE 5.4.2.2 ÁREA DE LA PARRILLA 5.4.2.3 ÁREA DE COCINA 5.4.2.4 ÁREA DE COMPRAS Y BODEGA 5.4.2.5 ÁREA DE ENTREGA Y CAJA 5.4.2.6 ÁREA DE PARQUEADERO
5.5 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA 5.5.1 NÓMINA DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE
5.6 EQUIPO, MOBILIARIA Y MAQUINARIA 5.6.1 MOBILIARIO 5.6.2 EQUIPOS DE OFICINA 5.6.3 EQUIPOS DE COMPUTACIÓN 5.6.4 MÁQUINAS Y EQUIPOS DE COCINA 5.6.5 BATERÍAS Y UTILERÍA DE COCINA 5.6.6 MENAJE
5.6.6.1 CRISTALERÍA 5.6.6.2 VAJILLA 5.6.6.3 CUBERTERÍA 5.6.6.4 LENCERÍA 5.6.6.5 OTROS ACTIVOS 5.6.6.6 DESCRIPCIÓN DE ARREGLOS EN EL
RESTAURANTE, PREVIO A LA HABILITACIÓN
CAPÍTULO VI ESTUDIO ADMINISTRATIVO LEGAL 6.1 INTRODUCCIÓN 6.2 OBJETIVO DEL ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL 6.3 RESTAURANTE DE PARRILLADAS CON SERVICIO BUFFET DE ENSALADAS
6.3.1 MISIÓN 6.3.2 VISIÓN 6.3.3 VALORES CORPORATIVOS 6.3.4 OBJETIVOS
6.3.4.1 OBJETIVO FUNDAMENTAL 6.3.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS A CORTO PLAZO 6.3.4.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS A LARGO PLAZO
6.3.5 ESTRATEGIAS 6.3.5.1 RECLUTAMIENTO DEL PERSONAL 6.3.5.2 PROCESO DE SELECCIÓN DEL PERSONAL 6.3.5.3 PROCESO DE INDUCCIÓN DEL PERSONAL 6.3.5.4 PERFIL DEL PERSONAL
6.3.6 POLÍTICAS DE LA EMPRESA 6.3.7 LOGOTIPO Y SLOGAN 6.3.8 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
138 139 139 139 141 142 143 144 144 145 145 146 147 147 147 148 148 149 150 150 150 151 151 151 152 153 153 153 153 153 154 154 155 155 155 155 156 156 156 156 157 160 161 161 161
6.3.8.1 ADMINISTRATIVO 6.3.8.2 ÁREA DE COCINA 6.3.8.3 ÁREA DE SERVICIO
6.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 6.4.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
6.5 ORDENAMIENTO JURÍDICO 6.5.1 BASE LEGAL
CAPÍTULO VII ESTUDIO FINANCIERO 7.1 INTRODUCCIÓN 7.2 OBJETIVO DEL ESTUDIO FINANCIERO 7.3 INVERSIÓN
7.3.1 ACTIVOS FIJOS 7.3.1.1 TERRENOS 7.3.1.2 INFRAESTRUCTURA 7.3.1.3 MUEBLES Y ENSERES 7.3.1.4 EQUIPOS DE OFICINA 7.3.1.5 EQUIPOS DE COMPUTACIÓN 7.3.1.6 MÁQUINAS Y EQUIPO DE COCINA 7.3.1.7 BATERÍA Y UTILERÍA DE COCINA 7.3.1.8 MENAJES 7.3.1.9 LENCERÍA 7.3.1.10 OTROS ATRACTIVOS 7.3.1.11 ARREGLOS PREVIOS A LA
HABILITACIÓN DEL RESTAURANTE 7.3.1.12 SÍNTESIS DE ACTIVOS FIJOS
7.3.2 ACTIVOS DIFERIDOS 7.3.3 CAPITAL DE TRABAJO 7.3.4 INVERSIÓN TOTAL
7.4 FINANCIAMIENTO 7.4.1 RECURSOS PROPIOS 7.4.2 CRÉDITO CON UNA INSTITUCIÓN FINANCIERA 7.4.3 TABLA DE AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA 7.4.4 DEPRECIACIÓN 7.4.5 AMORTIZACIÓN 7.4.6 VALOR DE DESECHO
7.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS 7.5.1 INGRESOS POR ALIMENTACIÓN 7.5.2 PUNTO DE EQUILIBRIO
7.6 PRESUPUESTO DE COSTOS 7.6.1 COSTOS FIJOS 7.6.2 COSTOS VARIABLES 7.6.3 COSTOS VARIABLES VARIOS 7.6.4 GASTOS VARIOS 7.6.5 GASTOS DE MARKETING 7.6.6 SÍNTESIS DE COSTOS 7.6.7 SÍNTESIS DE COSTOS Y GASTOS DEL
PROYECTO
162 163 165 165 165 165 167 167 167 167 168 168 168 169 170 170 171 172 173 174 174 174 175 175 177 178 179 179 179 180 180 182 182 183 183 185 186 186 189 189 190 191 191 192
7.7 EVALUACIÓN ECONÓMICA – FINANCIERA
7.7.1 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL 7.7.2 ESTADO DE RESULTADOS 7.7.3 FLUJO DE CAJA PROYECTADO 7.7.4 VALOR ACTUAL NETO (VAN) 7.7.5 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA
INVERSIÓN (PAYBACK) 7.7.6 TASA INTERNA DE RETORNO 7.7.7 RAZÓN COSTO – BENEFICIO
CAPÍTULO VIII ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES 8.1 INTRODUCCIÓN 8.2 DEFINICIÓN 8.3 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES 8.4 REALIZACIÓN DEL ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES
8.4.1 ELEMENTOS CONTAMINANTES DEL RESTAURANTE Y ACCIONES PREVENTIVAS
8.4.1.1 ILUMINACIÓN 8.4.1.2 AGUA 8.4.1.3 BASURA 8.4.1.4 RUIDO
CAPÍTULO XI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 CONCLUSIONES 9.2 RECOMENDACIONES 9.3 BIBLIOGRAFÍA ANEXOS
192 192 194 195 196 197 198 199 200 200 201 202 202 202 202 203 204 206 208 208 210 212
INTRODUCCIÓN
El Restaurante Express Burguer surgió como idea ser un local básicamente de
comida rápida “Fast food”, como algo diferente en el sector y para el turismo de
paso, adicionando en el camino comida típica de la zona por la necesidad de
los mismos.
Se consideró que siempre ha existido una oferta bastante alta en lo referente a
servicio de alimentación, especialmente en épocas festivas, feriados y fines de
semana.
Actualmente los propietarios plantearon la apertura del local, con una nueva
propuesta, basada en resultados tomados de un exhaustivo estudio de
mercado.
Establecer políticas propias, basados en experiencias anteriores, que le
permitan una administración adecuada, manejo de personal acorde las ofertas
del medio, establecer precios acorde el mercado existente y el tipo de clientes,
estableciendo las fortalezas y las debilidades del Restaurante; para de este
modo obtener resultados que le permitan la conservación del mismo y la
satisfacción de sus propietarios.
Este nuevo concepto de comida en el Cantón Los Bancos, ofrecerá algunos
tipos de carnes a la parilla, ensaladas tipo buffet; por implicaciones de mercado
se ofrecerá en forma adicional otro tipo de alimentos como mariscos y pescado
de agua dulce típico del sector a la parrilla. Una nueva ambientación, calidad
en el servicio con atención preferencial al cliente.
Este proyecto es un Restaurante de parrilladas nuevo en el mercado, el mismo
que al momento no tiene competencia, ofertará comida excepcional, servicio de
primera, precios asequibles, sobre todo un ambiente armonioso y relajante.
Como servicio complementario que se ofertará, será la presentación de Grupos
folclóricos típicos del sector, en días de mayor afluencia de turistas, lo cual
representará fidelización de clientes, una oportunidad del establecimiento para
atraer tanto gente de la zona como turistas de paso y por ende réditos
económicos para el propietario.
El Restaurante se denominará “El Parrillon” Carnes y Mariscos está ubicado
exactamente en la Avenida principal 17 de Julio y Wilson Rosales, frente a
Quesería Guerrero, vía a la Costa.
1
CAPÍTULO I
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1. ANTECEDENTES:
El restaurante “Express Burguer” se estableció en Octubre del año 2004,
el cual se encuentra ubicado en el cantón San Miguel de Los Bancos,
provincia de Pichincha.
El restaurante surgió como una idea de ser un local que básicamente
ofrezca comida rápida “Fast food”, debido a que la mayoría de turistas de
paso, desean la comida en ese instante y además era un local diferente
que se estaba proponiendo en el sector; por el tipo de comida que se
ofrecía, la demanda que tenía era de niños y gente joven, entonces los
propietarios se vieron en la necesidad de implementar otro menú como
es la comida típica de la zona, contribuyendo de esta manera a que las
familias encuentren diferentes opciones de menú.
La infraestructura del restaurante estaba equipado para 46 pax, con un
estilo clásico, el cual fue diseñado por su propietario, estaba ubicado en
un lugar estratégico, en la calle principal de San Miguel de Los Bancos
donde existe mucho movimiento de comercio y es por esta razón que el
restaurante tenía afluencia de turistas y de gente del mismo cantón.
Los días en los que había una demanda alta de clientes, era en fechas
festivas del cantón, días de feriado de la provincia o en general del país;
el local también cumplía la función de casa de banquetes donde
realizaban eventos.
2
En los cuatro años de funcionamiento el restaurante tuvo una gran
acogida, ya que era administrado por el propietario; quien por problemas
familiares contrató un administrador que no fue el más adecuado y los
propietarios tomaron la decisión de cerrar el restaurante por un tiempo
corto, pero este lapso se alargó por diferentes circunstancias y
recientemente se vuelve a retomar el tema de la habilitación del
restaurante pero con un enfoque diferente en cuanto a procesos, comida,
decoración y ambiente.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el cantón San Miguel de Los Bancos siempre ha existido una oferta
bastante alta en cuanto a servicio de alimentación que principalmente
está basada en comida típica de la zona. La mayoría de estos
establecimientos trabajan empíricamente, no se cuenta con una
organización que regule los procedimientos que deben seguir las
personas que ofrecen este tipo de servicios, con los hechos mencionados
anteriormente, se puede decir que si existía un restaurante, el cual era el
único que ofrecía comida rápida, diferente servicio y de igual manera una
ambientación acorde a la zona como una nueva opción para los clientes
que estaban de paso por el cantón, sin duda alguna, los clientes que a
diario están consumiendo diferentes productos, son los que juzgan tanto
el servicio, el producto y el establecimiento en donde están consumiendo.
La operación del restaurante fue de 3 años, dentro de los cuales se
dieron situaciones complejas por el lado de la administración, ya que el
negocio era familiar y las personas encargadas, tenían trabajos
adicionales, sin poder dedicarse a tiempo completo al restaurante. Al
momento hay una predisposición para realizar una inversión importante
en base a una nueva propuesta para habilitar el restaurante, porque
3
básicamente los propietarios conocen de las necesidades que tienen los
clientes que consumen en ese lugar.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:
El proyecto de habilitación del restaurante es una idea que nace de los
propietarios, por querer dar un nuevo concepto en comida en el cantón
Los Bancos, que ofrecerá algunos tipos de carnes a la parrilla y
ensaladas con servicio tipo buffet. La razón para dar este tipo de servicio
es que la mayor parte de clientes están de paso y no cuentan con mucho
tiempo para esperar un pedido. Por otra parte la ambientación es uno de
los puntos a favor que tendría el restaurante ya que su temática de éste
va a estar enfocado en la cultura y la naturaleza misma del noroccidente
de Pichincha, características que sobresalen en la zona noroccidental de
la provincia.
El objetivo de este proyecto, es la de ser un ícono turístico, que aporte
con conocimientos culinarios, y calidad del servicio que es lo más
importante para el cliente en la actualidad.
La habilitación del restaurante será con fines de lucro para los
propietarios, pero a la vez es un beneficio para la comunidad y para el
sector que principalmente viven por y para esta actividad, que es brindar
el servicio de alimentación a gente que habita allí y a personas que
visitan el cantón. El dar información más precisa y adecuada del sector
que los turistas están visitando y al mismo tiempo tener los conocimientos
suficientes para atender de la mejor manera y satisfacer las necesidades
de los clientes.
Dentro del presente proyecto se tomará en cuenta los diferentes recursos
a utilizar, en cuanto al recurso humano calificado, brindándoles un
entrenamiento y capacitación adecuada.
4
En cuanto al recurso económico, el capital invertido será de los
propietarios una parte y la otra será financiada; los recursos tecnológicos
se remite a la ambientación del lugar que estará inclinada hacia la
naturaleza misma de la zona; en la administración del tiempo se
planificará los objetivos y metas a conseguir para la habilitación y
funcionamiento del restaurante en el lapso previsto. En el recurso de
información se tomará en cuenta los datos más relevantes de la
investigación haciendo uso de los antecedentes, hechos pasados del
restaurante, como también de lo que posiblemente ocurrirá después de la
habilitación.
Por último el restaurante tendría algunas implicaciones dentro del medio
en el que se desenvuelve, ya que existen temporadas en las cuales hay
cuarentena de carne roja y no se tendría que ofrecer dicho menú a los
clientes; por esta razón, se ofrecería otro tipo de alimentos como son los
mariscos y pescado de agua dulce.
4. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar un proyecto para habilitar y poner en funcionamiento un
restaurante en el cantón de San Miguel de Los Bancos provincia de
Pichincha.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Realizar una investigación de mercado, para conocer la oferta y la
demanda relacionada con el restaurante.
Realizar un plan de marketing para dar un nuevo estilo del restaurante
que se va a habilitar.
Reestructurar los procesos en el departamento de producción, para
mejorar el servicio que se va a ofrecer a los clientes.
Hacer un estudio ambiental y social para saber cuál será el impacto que
causará la habilitación del restaurante.
Ejecutar un estudio económico financiero, para demostrar la factibilidad
de la habilitación del restaurante.
5. MARCO DE REFERENCIA:
5.1.- Marco Teórico:
Restaurante.
- Concepto.
“Es un establecimiento comercial donde se brinda el servicio de alimentos
y bebidas, para ser consumidas en el mismo local o para llevar”1
Por el anterior enunciado restaurante es todo establecimiento que
expenda alimentos y bebidas a todos quienes quieran acceder al mismo,
a cambio de un reembolso económico, es decir, de un precio o valor.
1 http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante
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En la actualidad, mucho se habla de la palabra restaurante, como una
entidad integra de procesos y procedimientos; conjunto de operaciones
orientadas a satisfacer las necesidades del cliente en alimentación y
bebidas; es decir, en sentido filosófico, es la asociación de factores que
interactúan entre sí, tangibles e intangibles, dirigidas a satisfacer al
cliente.
Hablar del restaurante como un establecimiento que vende simplemente,
es caer en interpretaciones equivocadas, ya que como se manifiesta en
el anterior párrafo, las propiedades de un restaurante como producto
global, encierran características tangibles, tales como: localización,
ambiente físico, equipos, adecuaciones y decoraciones, etc.; e
intangibles, como: la calidad, la inseparabilidad, la heterogeneidad y la
caducidad del servicio.
Restaurante: es la asociación de propiedades tangibles e intangibles,
que forman un establecimiento que expende alimentos y bebidas a
quienes quieran acceder al mismo, por un valor o precio, que recibe por
satisfacer las necesidades de sus usuarios.
- Clasificación.
Los tipos más comunes de restaurantes son:
Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de
platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una
cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de
platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir
a grandes grupos de personas.
7
Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales
donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como
hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de
restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC,
Pizza Hut o Domino's pizza.
Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran
calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un
"menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va
de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen
mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la
ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida.
Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más
populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero
también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina
francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo,
entre otros.
Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una
variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que
se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente
elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se
realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los
take away podemos encontrar establecimientos especializados en un
determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al
igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes
desechables.
Podemos encontrar otro tipo de tipificación, como la de dividir a los
restaurantes por categorías: de primera, segunda, tercera y cuarta
categoría.
8
- Historia.
Saber a ciencia cierta el origen del restaurante como tal, ha sido para
muchos investigadores un trabajo arduo, debido a que desde tiempos
muy antiguos la necesidad de alimentarse ha sido vital para la
subsistencia del hombre; sin embargo, tomamos al restaurante como un
establecimiento, ya para los años 1765 en Francia, así comenta en su
libro Francisco de la Torre:
La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”,
refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne).
Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas
de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda
versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría
considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada,
que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego
restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí
todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última
palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a
"Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). El primer
restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873”
Es difícil, asegurar que el negocio del restaurante llegó con la conquista de
los españoles a tierra americana, debido a que nuestros nativos, poseían
lugares de posada y alimentación. Un ejemplo de esto es el Tambo de
Llactacunga, que servía como paradero de alojamiento y alimentación, para
los Incas que pasaban a lo que hoy conocemos como Quito.
Sin embargo, no cabe duda que el restaurante como negocio llegó desde
Europa, a posicionarse en hoteles de Estados Unidos, en donde se impulsó
una nueva era de hostelería en América, debido a que en Europa el lujo era
9
solo para el nivel aristocrático, y en América, se orientó a todos quienes
quieran acceder a este servicio, es decir, no se limitó a un solo segmento,
sino que se abrió las puertas a toda la comunidad. De ahí la diferencia que
marcó a Norte América de Europa.
Siete años más tarde, el suizo Giovanni Del Mónico llevó el concepto a
Nueva York y Wall Street bautizándolos con su nombre
propio, Delmonico´s. Su éxito hizo de él un hombre rico, que enriqueció a su
vez a su familia, lo que le llevó a abrir otras sucursales Delmonico´s en la
zona residencial, las últimas en San 44a y 5a Avenida. El segundo de ellos,
se abrió en Beaver Street en 1832, que hasta el día de hoy es uno de los
restaurantes más populares del bajo Manhattan.
Desde entonces, el restaurante Delmonico´s se ha convertido en sinónimo
de buena comida, y casi todos los personajes de Nueva York, como el
famoso Charles Dickens y William Makepeace Thackeray cenaron en
el “Del´s”, siguiéndole muy de cerca sus competidores, el Rector y Louis
Sherry, que se convirtieron igualmente en restaurantes de notable
decoración y grandeza.
- Tipos de Servicio.
Dos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado
americano: servicio francés y americano.
Servicio Americano: en la mayoría del restaurante estadounidense es
bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio
americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la
cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales.
Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy
sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y
retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal
10
porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en
cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los
restaurantes.
En los breves momentos de espera de algún pedido, se puede hacer un
tiempo para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a
llenar los vasos de agua, el mesero debe conocer correctamente el menú.
Servicio francés: se encuentra en restaurante en donde se sirve un
clásico menú francés y a una sofisticada clientela. La principal
característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el
restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la
cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los
prepara delante del comensal. Se precisa gran habilidad del personal
para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben
estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de
preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de
alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría
para causar una excelente impresión.
Servicio Inglés: es aquél en que el mesero sirve directamente al plato
del cliente, manteniendo la bandeja en la otra mano. Es un sistema
incómodo tanto para el mesero como para el cliente ya que se debe
servir introduciéndose en medio de dos clientes. Normalmente se usa
este servicio sólo en banquetes.
- Ecuador y la restauración.
En Ecuador, sobre todo en las grandes ciudades, la cocina así como los
restaurantes son variados, es por ello que se encontrará lo que se busca,
pero lo que más destaca es la cocina ecuatoriana, una cocina criolla
basada en el arroz, carne asada y frijoles.
11
En Guayaquil, en las Galápagos, en Cuenca, en Quito, se encontrará
numerosos restaurantes especializados en cocina local, en cocina
ecuatoriana, sudamericana, pero también se encontrará restaurantes
especializados en cocina internacional, ya sea europea, asiática o
norteamericana.
La gastronomía costera está basada más en el pescado y en el marisco,
mientras que en la sierra, la cocina está basada más en los platos típicos
de carne y aves.
La gastronomía y restaurantes en la zona del noroccidente de Pichincha,
estamos totalmente de acuerdo en que la comida típica de la zona es la
fritada, caldos de gallina de campo, ceviche de palmito, quesos y frutas
tropicales que se dan en esta zona; adicionalmente a esto son los
principales atractivos, los paisajes hermosos y las zonas turísticas como
las cascadas y ríos del cantón. El tipo de restaurante que se intenta
habilitar tiene una infraestructura diferente a todas las demás del cantón,
lo cual es su primer diferencial para entrar en competencia con los
demás.
La temática, el ambiente, la comida y el servicio que se brindará en este
lugar se intenta que sea lo más adaptado a la realidad, esto quiere decir
que se tratará de un lugar en el que los clientes reciban una atención, con
la cual se puedan sentir como en casa.
5.2.- Marco Conceptual:
Restaurante: Establecimiento público donde se sirven comidas y
bebidas para ser consumidas en el mismo local.
Administrador: Persona que administra y tiene a su cargo determinados
bienes, negocios o intereses ajenos.
12
Cajero: Persona que en los bancos, comercios, etc., está encargada de
la caja y sus movimientos.
Bartender: Persona que atiende en la barra haciendo cócteles en un bar
que puede estar dentro de un restaurante.
Bandejas: Accesorio plano y movible entre los asientos y el cristal
trasero de un automóvil, que sirve para dejar objetos.
Descorchador: Sacacorchos.
Maquinaria: Conjunto de máquinas.
Mesero: Persona que realiza servicio en el restaurante.
Capitán: Persona que tiene a su mando un grupo de personas.
Steward: Persona que está encargada de realizar la limpieza de la
cristalería y vajilla.
Cocinero: Persona que realiza la función de cocinar y sacar los platos al
restaurante.
Posillero: Persona que está encargada de arreglar la vajilla, cristalería y
todos los utensilios de la cocina.
Chef: Jefe de cocineros dentro del área de cocina.
Recetas: Prescribir el médico un medicamento, indicando su dosis y
periodo de administración y en este caso para formulación de alimentos,
para describir cada uno de los productos que se utiliza para realizar un
plato.
Menaje: Muebles y utensilios, especialmente de una casa.
Cristalería: Conjunto de piezas de cristal o vidrio que forman parte de
una vajilla.
Mantelería: Juego de mantel y servilletas.
Extractor de olores: Que sirve para extraer.
Estanterías: Mueble compuesto de entrepaños o de anaqueles.
Vajilla: Conjunto de los platos, fuentes y demás utensilios para el
servicio de la mesa.
Cubertería: Conjunto de cucharas, tenedores y utensilios que forman
parte del mismo juego para el servicio de mesa.
13
Máquina de café: Aparato electrónico o eléctrico que funciona
introduciendo dinero y que ofrece un servicio o un producto.
Molino Industrial: Máquina usada para moler, triturar o pulverizar.
Cocina: Estancia de la casa donde se prepara la comida.
Parrilla: Rejilla de hierro provista de mango y pies que se pone sobre la
lumbre para asar o tostar alimentos.
Máquina de helados: Conjunto de mecanismos dispuestos para
producir, aprovechar o regular una energía motriz.
Licuadoras: Electrodoméstico de cocina que sirve para licuar los
alimentos.
Exhibidor frío: Máquina utilizada para guardar los productos en frío.
Peladora de papa: Instrumento que se utiliza para pelar papas.
Bandejas: Accesorio plano y movible entre los asientos y el cristal
trasero de un automóvil, que sirven para transportar y dejar objetos.
Utensilios de cocina: Objeto de uso manual y frecuente.
Congeladoras: Electrodoméstico que sirve para congelar los alimentos y
producir hielo.
Horno de convención: Espacio cerrado de obra, en general abovedado,
con una o varias bocas por donde se introduce lo que se quiere someter
a la acción del calor.
Tanques de gas industrial: Vehículo blindado de combate que se
desplaza sobre dos cintas o cadenas articuladas que le permiten el
acceso a todo tipo de terrenos.
Mesas: Mueble generalmente de madera que se compone de una tabla
horizontal sostenida por una o varias patas.
Sillas: Asiento con respaldo por lo general con cuatro patas y en el que
solo cabe una persona.
Instrumentos de limpieza: Aparato diseñado para ser empleado en una
actividad concreta, en este caso para limpieza de áreas concretas.
14
5.3.- Marco Espacial:
El presente proyecto de habilitación de un restaurante de parrilladas con
servicio buffet, se realizará en la avenida 17 de Julio y Wilson Rosales en
el cantón San Miguel de Los Bancos, provincia de Pichincha.
5.4.- Marco Temporal:
El proyecto a realizarse se tomará un tiempo de referencia de 6 meses en
la realización y obtención de los resultados.
o Aspecto Metodológico:
6.- Tipo de Estudio:
ORDEN
TIPO DE
ESTUDIO
CONCEPTO
1
EXPLORATORIO
El primer nivel de conocimiento científico
sobre un problema de investigación se
logra a través de estudios de tipo
exploratorio; tienen por objetivo, la
formulación de un problema para
posibilitar una investigación más precisa
o el desarrollo de una hipótesis. Permite
al investigador formular hipótesis de
primero y segundo grados.
“Tienen por objeto esencial
familiarizarnos con un tema desconocido,
novedoso o escasamente estudiado. Son
el punto de partida para estudios
15
posteriores de mayor profundidad”.
2
DESCRIPTIVO
Sirven para analizar cómo es y cómo se
manifiesta un fenómeno y sus
componentes. Permiten detallar el
fenómeno estudiado básicamente a
través de la medición de uno o más de
sus atributos. Por ejemplo la
investigación en Ciencias Sociales se
ocupa de la descripción de las
características que identifican los
diferentes elementos y componentes, y
su interrelación.
“Estos estudios describen la frecuencia y
las características más importantes de un
problema. Para hacer estudios
descriptivos hay que tener en cuenta dos
elementos fundamentales: Muestra, e
Instrumento”.
3
EXPLICATIVO
Buscan encontrar las razones o causas
que ocasionan ciertos fenómenos. Su
objetivo último es explicar por qué ocurre
un fenómeno y en qué condiciones se da
éste.
“Están orientados a la comprobación de
hipótesis causales de tercer grado; esto
es, identificación y análisis de las
causales (variables independientes) y
sus resultados, los que se expresan en
hechos verificables (variables
16
dependientes).
4
CORRELACIONAL
El investigador pretende visualizar cómo
se relacionan o vinculan diversos
fenómenos entre sí, o si por el contrario
no existe relación entre ellos. Lo principal
de estos estudios es saber cómo se
puede comportar una variable
conociendo el comportamiento de otra
variable relacionada (evalúan el grado de
relación entre dos variables).
Dentro del aspecto metodológico, el tipo de estudio que se utilizará para el
presente proyecto es el descriptivo, ya que se necesita de muestra e instrumento.
7.- Métodos de Investigación:
ORDEN
MÉTODOS
CONCEPTO
1
ANÁLISIS – SÍNTESIS
Consiste en la separación de las partes de
un todo a fin de estudiar las por separado
así como examinar las relaciones entre
ellas.
Consiste en la reunión racional de varios
elementos dispersos en una nueva
totalidad. La síntesis se da en el
planteamiento de la hipótesis. El
investigador como ya se explico antes
efectúa suposiciones o conjeturas sobre la
17
relación de tales o cuales fenómenos, pero
la conexión entre ambos fenómenos no es
evidente por sí misma. El investigador las
sintetiza en la imaginación para establecer
una explicación tentativa que será puesta a
prueba.
2
DEDUCTIVO
Parte de un marco general de referencia y
se va hacia un caso en particular en la
deducción se comparan las características
de un caso objeto con la definición que se
ha acordado para una clase determinada de
objetos y fenómenos. Para las personas
familiarizadas con la teoría de los conjuntos
puede decirse que la deducción consiste en
descubrir si un elemento dado pertenece o
no la conjunto que ha sido previamente
definido.
La deducción realiza un diagnostico que
sirve para tomas decisiones, por tanto, la
definición cobra particular importancia. Si la
definición no se realiza explícitamente
pueden sobrevenir muchas confusiones.
3
INDUCTIVO
En la inducción se trata de generalizar el
conocimiento obtenido en una ocasión a
otros casos u ocasiones semejantes que
pueden presentarse en el futuro o en otras
latitudes. La inducción es uno de los
objetivos de la ciencia.
18
El método investigativo que se utilizará para el proyecto será deductivo, porque se
toma una idea general como referencia, para llegar a un diagnóstico y a la vez
tomar decisiones concretas.
8.- Fuente y Técnicas para la necesidad de Información:
Fuentes:
ORDEN
FUENTE
DEFINICIÓN
EJEMPLO
1
INFORMACIÓN
PRIMARIA
Es información no
elaborada ni publicada y se
obtiene directamente del
mercado por parte de la
empresa. Se utiliza para
analizar los
comportamientos, actitudes
o aspectos subjetivos del
consumo y para depurar o
contrastar la información
secundaria imprecisa.
Encuestas
2
INFORMACIÓN
SECUNDARIA
Está constituida por
información recogida
previamente por alguna
organización o institución,
generalmente
Administraciones Públicas
o empresas privadas como
Libros
Revistas
Tesis
Diarios
Publicaciones
19
bancos, y se presenta en
forma de datos publicados,
fundamentalmente
estadísticas o estudios. Se
encuentra en bibliotecas,
centros de publicación o
servicios de información
tales como INE, etc.
Videos
3
FUENTES
ELECTRÓNICAS
Uso de soportes
multimedia, en los cuales el
texto va acompañado de
imágenes.
CD room
Internet
Páginas
Las fuentes de información que se utilizarán para la presente tesis serán
las tres que se detallan en el cuadro anterior.
Técnicas:
ORDEN
TÉCNICAS
DEFINICIÓN
CUANDO USAR
1
ENCUESTA
Método que consiste en
obtener información de las
personas encuestadas
mediante el uso de
cuestionarios diseñados en
forma previa.
Método de encuesta es un
Cuando el número
de la población es
numerosa.
20
cuestionario estructurado que
se da a una muestra de la
población y está diseñado para
obtener información específica
de los entrevistados
2
ENTREVISTA
La Entrevista es una
conversación entre dos o más
personas, en la cual uno es el
que pregunta (entrevistador).
Estas personas dialogan con
arreglo a ciertos esquemas o
pautas de un problema o
cuestión determinada, teniendo
un propósito profesional.
Cuando se requiere
un punto de vista
profesional, ideas,
comentarios o
sugerencias.
3
OBSERVACIÓN
Técnica que consiste en
observar atentamente al
fenómeno, hecho o caso; para
tomar información y registrarla.
Si hacen falta
fuentes de
información o ya
están caducas.
4
TEST
Técnica que se deriva de la
entrevista y la encuesta, su
objetivo es logar información
sobre comportamiento o
características individuales o
de grupo.
En caso de requerir
datos específicos
de la población que
conforma el
estudio.
21
Las técnicas que se utilizarán para recabar la información necesaria para el
proyecto serán la encuesta y observación.
Fórmula para calcular la muestra:
Fórmula para universos finitos:
z2. p.q.N
n =
(N – 1). e2 + z2.p.q
Donde:
n = Tamaño de la muestra
p = Variabilidad positiva
e = Error permitido al cuadrado
Z = Nivel de confianza
q = Variabilidad negativa
22
CAPÍTULO II
GENERALIDADES DEL CANTÓN SAN MIGUEL DE LOS BANCOS
2.1. SÍNTESIS HISTÓRICA
Hace 50 años se empezó a colonizar sectores cercanos a la ciudad de Quito, con
personas de otras provincias que migran o vienen en busca de una nueva
oportunidad de contar con nuevas tierras.
Fueron entonces los llamados colonos que empezaron a poblar las montañas del
noroccidente de Pichincha, en donde las personas que llegaban a este lugar
utilizaban troncos de árboles cortados, en los TRONCOS cortados que los
llamaban bancos, de ahí nace el nombre del presente cantón que forma parte del
noroccidente de la provincia de Pichincha.
Las colonias eran nativas de las Provincias de Loja, Manabí, Esmeraldas, talaron
los bosques naturales para reemplazarlos con cultivos agrícolas y destinarlos a la
producción pecuaria.
Con la agrupación de los colonos, la población seguía incrementándose y por
tanto su producción, la cual sería de gran ayuda para después de algunos años
lograr fundar parroquias y cantones.
“La Parroquia, San Miguel de los Bancos, fue creada mediante Acuerdo Ministerial
del 2 de Abril de 1.971, siendo Ministro de Gobierno El Lic. Galo Martínez Merchán
y Presidente de la República El Dr. José María Velasco Ibarra. La cantonización
de San Miguel de los Bancos, se lleva a cabo mediante Decreto No. 115, del 14 de
Febrero de 1.991, siendo Presidente de la República el Dr. Rodrigo Borja.” 2
2 Plan de Desarrollo Participativo 2002 – 2012, Gobierno de la Provincia de Pichincha.
23
En el transcurso de las gestiones que se realizaban para la parroquialización y
posteriormente para la cantonización, las autoridades a cargo fueron el Alcalde de
Quito el Dr. Jaime del Castillo y como Prefecto Provincial el Dr. Manuel Córdova
Galarza.
Fuente: Plan de Desarrollo Participativo 2002 - 2012
2.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
San Miguel de Los Bancos, como cantón de la Provincia de Pichincha, se
encuentra ubicado en el noroccidente, limitando al norte por Cantones Puerto
Quito, Pedro Vicente Maldonado y D. Metropolitano de Quito, al sur el Cantón
Santo Domingo de Los Colorados, al este el Distrito Metropolitano de Quito y al
oeste los cantones de Santo Domingo de Los Colorados, Pedro Vicente
Maldonado y Puerto Quito.
El 60 por ciento es su topografía es plana ondulada, y goza de una temperatura
media de 16° a 22°C, con una superficie de 1.101.70 km2, posee una altitud de
300 a 1250 m.s.n.m. y está considerado como uno de los cantones que goza de
un clima exótico en el cual existe gran variedad de fauna y flora.
Fuente: Plan de Desarrollo Participativo 2002 - 2012
24
IMAGEN Nº 1
Fuente: http://www.bookingbox.org.uk/ecuador/club-viaje-pichincha-informacion-
general.html
2.3. HIDROGRAFÍA
Toda la zona del noroccidente de la Provincia de Pichincha es visitada por sus
cascadas, ríos y biodiversidad, se destacan los ríos Cristal, Nambillo y Mindo, que
confluyen en el Blanco y forman en su descenso cascadas como la de Milpe,
cerca de la cabecera cantonal. Pertenece al ecosistema de bosque nublado,
bosque húmedo subtropical y bosque húmedo tropical.
Existe también la cascada La Sucia, en el río del mismo nombre y la cascada
Tatalá, en el límite con Pedro Vicente Maldonado y no muy visitada. El río Mulaute
es otro sitio de interés turístico, en el límite con Santo Domingo, en varios tramos
de estos ríos se practica el rafting y son atractivos turísticos, tomados en cuenta
dentro de las principales actividades que realizan las diferentes hosterías que se
encuentran en la zona.
Fuente: Plan de Desarrollo Participativo 2002 - 2012
25
IMAGEN Nº 2
Fuente: http://zapateando2.wordpress.com/category/medio-ambiente/page/2/
2.4. DEMOGRAFÍA
La población del cantón San Miguel de Los Bancos representa el 0,45% del total
de la provincia de Pichincha.
En este cantón, la mayor cantidad es la joven, comprendida entre 0 y 29 años, lo
que representa el 68,19% del total cantonal. De 30 años en adelante, la población
por grupos etéreos decrece paulatinamente hasta llegar al 0,17%, correspondiente
al grupo de 95 años y más.
El 28,44% corresponde a la población urbana, mientras que el 71,56% se
encuentra ubicado en el área rural del cantón.
26
En cuanto al porcentaje de hombres y mujeres, se evidencia que existe un 5,56%
de diferencia en favor de los hombres.
Fuente: Plan de Desarrollo Participativo 2002 - 2012
POBLACIÓN DEL CANTÓN SAN MIGUEL
DE LOS BANCOS. CENSO 2001
POBLACIÓN
CUADRO Nº 1
ÁREAS TOTAL HOMBRES MUJERES
TOTAL 10.717 5.656 5.061
URBANA 3.048 1.561 1.487
RURAL 7.669 4.095 3.574
Elaborado por: Fernanda Vieira
Fuente: INEC – Censo 2001
Inicialmente fue parroquia rural del cantón Quito, al que perteneció hasta que el
Plenario de las Comisiones Legislativas Permanentes, en julio de 1991, expidió el
decreto de su cantonización.
Está integrado además por la parroquia rural Mindo.
Fuente: Plan de Desarrollo Participativo 2002 - 2012
27
MINDO: UN TESORO ESCONDIDO
IMAGEN Nº 3
Fuente: http://www.turismoenfotos.com/items/ecuador/quito/3944_cascadas-en-
mindo/full/1/
Mindo fue tierra de los indios yumbos y niguas. Los yumbos traían productos
tropicales a Quito antes y durante la Colonia. Como un recuerdo vivo de ese
comercio se festeja con danzas "la yumbada" en La Magdalena, el 24 y 25 de
diciembre, y en San Isidro del Inca, en Quito.. Se cuenta que la marquesa de
Solanda tenía allí una quinta a la que Antonio José de Sucre, su esposo, iba a
pasar temporadas. Erupciones del guagua Pichincha, ahuyentaron a la gente, sin
embargo los negros esclavos se instalaron como libres. Durante el gobierno de
Isidro Ayora se creó una colonia de austríacos, que no duraron mucho en la zona.
Hacia 1940 llegó César Pómpeyo Garzón, quien era dueño de tierras desde
Tandayapa hasta Los Bancos. En 1964 se abre la carretera Calacalí-La
Independencia.
28
Entre ellas, el tucán del Chocó, colibríes, quetzales, pájaros carpinteros y gallos de
la peña, y el único en esta zona, el gallo de la peña andino. Con el objeto de frenar
la tala indiscriminada de los bosques, algunas ONG han intervenido en la
preservación del medio ambiente y se ha desarrollado una política para orientar
correctamente el écoturismo, sobre todo: en la parroquia de Mindo, ubicada entre
la zona templada alta y el bosque húmedo tropical. Cabe señalar que el valle y las
montañas cercanas tienen una altura de 1.200 a 1.600 metros, y que los meses
relativamente soleados van de junio a septiembre. Mindo está considerada como
una de las zonas de biodiversidad más ricas del mundo. En cuanto a la flora, más
de 2.000 especies de plantas son nativas del área, incluyendo una gran variedad
de orquídeas silvestres. Debido al importante rol en la conservación de numerosas
especies endémicas, Mindo fue designada por Bird Life International, en 1997,
como la primera Área de Aves de Sudamérica. Con respaldo del Consejo
Provincial de Pichincha, con fondos entregados por el BID, el Banco Mundial y
organizaciones no gubernamentales, se han dictado talleres para afianzar el
pensamiento conservacionista. El tendido del nuevo oleoducto, que pasa por
algunos sectores vulnerables, ha generado preocupación y exigencias de que se
afecte lo menos posible al biosistema.
Fuente: -“Pichincha de la nieve al trópico”, Gobierno de la Provincia de Pichincha,
Primera Edición, Quito, 2002. -Plan General de Desarrollo de Pichincha –2002-
2022-, Gobierno de la Provincia de Pichincha, Primera Edición, Quito, 2002.
2.5. CENTROS POBLADOS Y PRINCIPALES ACTIVIDADES
El nombre de este Cantón proviene de una época en la que grandes árboles
fueron talados, quedando sus troncos como bancos para el descanso de la gente.
Otros aseguran que fue el mismo Pedro Vicente Maldonado, en sus viajes de
investigación científica hacia Esmeraldas, quien denominó al sitio como Los
Tucos. El padre Bernabé de La Raúl bautizó finalmente al pueblo como San
29
Miguel de Los Bancos. Durante la Colonia, en Mindo existían cañaverales y
trapiches donde los esclavos negros elaboraban la panela. Quedan aún vestigios
del trapiche que hoy se denomina La Casa Amarilla, construido por el general
Vicente Aguirre, está ubicado en las estribaciones de la cordillera occidental,
dentro de la subcuenca hidrográfica del río Blanco y del Guayllabamba, y de la
cuenca hidrográfica mayor del río Esmeraldas.
San Miguel de Los Bancos muestra las características comunes a varios de los
pueblos ubicados entre la Sierra y la Costa: el movimiento comercial se
desenvuelve en la calle principal, donde se encuentran hoteles, restaurantes y
almacenes, sobre todo de productos agropecuarios, así como servicios
veterinarios y tiendas para el consumo diario de la población.
El cantón está integrado por 26 centros poblados (denominados así cuando hay
por lo menos 10 casas y una escuela). Algunos de estos centros son: Pueblo
Nuevo, con un centro comunitario para procesamiento de lácteos. Río Saloya, en
las faldas del Guagua Pichincha, a donde se llega a lomo de mula.
El Chipal, zona de antiguas poblaciones indígenas. Mirador Lojano, formado
básicamente por lojanos. Unión Bolivarense, donde los migrantes de la provincia
de Bolívar mantienen tradiciones fuertes como el festejo del Carnaval de
Guaranda. Ganaderos Orenses, sitio de artesanos del bambú, tagua, chonta y
semillas como la "pepa de San Pedro".
Mirador de Cocaniguas, que está en la parte alta, desde donde se divisa la llanura
costera. La Florida, rico en naranjillas. San Bernabé, con siembra de palmito y
desarrollo de ganadería. 23 de Junio, a orillas del río La Sucia, se destaca por la
producción de leche; aquí se procesan quesos y existe una conocida feria de este
producto.
En Paisaje del Río Blanco es destacable la ganadería y el cultivo de maíz. La
población del cantón, se dedica preferentemente a la ganadería y a agricultura.
Existen 32 escuelas registradas en el Ministerio de Educación, dos colegios a
30
distancia y cinco presenciales, es una zona rica en cultivos de pimientos, borojó,
palmito, naranjas, pimienta, naranjilla, plátano, yuca y maní.
Los bosques producen laurel, copal y pachaco. La principal actividad es la
producción lechera, que se comercializa en el cantón con empresas productoras
de lácteos. Según un estudio hecho por los ganaderos de la zona, la producción
de leche asciende a 1'300.000 litros mensuales. En este aspecto, se destaca la
comunidad Primero de Mayo, tomada como modelo para proyectos lecheros en
otras partes del país. Algunos productos se venden a través del Centro de
Comercialización Comunitaria, ubicado en Pueblo Nuevo.
San Miguel de Los Bancos está considerado como uno de los cantones más
comerciales del noroccidente de pichincha, debido a que en él se encuentra la
mayor producción ganadera y agrícola de la zona, a la vez lo que hace que crezca
el comercio en esta región es la salida de las personas que viven a sus
alrededores como son los recintos, poblados pequeños en los que reside gente del
campo y los fines de semana salen para realizar la compra – venta de productos
para su diario vivir; este cantón también es muy conocido por los turistas que
paran en el poblado para consumir alimentos y bebidas especialmente por su
variedad gastronómica.
Fuente: Plan de Desarrollo Participativo 2002 - 2012
2.6. TRADICIONES Y COSTUMBRES
Aunque la cantonización fue un 14 de febrero, las fiestas se celebran el 17 de julio.
Se realiza el pregón, la elección de reina, y se desarrollan diversos, espectáculos
artísticos y eventos deportivos en los que intervienen los otros cantones. Son
conocidas las corridas de toros en plazas móviles como la de La Macarena y
también hay toros populares. Otros eventos son el campeonato de ecuavoley, el
de cuarenta y el concurso de gallos en El Palenque.
Finalmente los bailes populares, que se realizan tres días consecutivos.
31
En el desfile cívico participan todas las instituciones educativas del cantón.
La comida típica es la guaña o campeche, que es un pescado que se consume
estofado con orito verde. El ceviche de palmito, la tilapia, lomo a la piedra y el
dulce de guayaba.
Adicional a esto, se puede decir que el cantón adoptó platos típicos de otros
lugares y en la actualidad son muy conocidos por las personas que viajan por la
vía Calacalí – La Independencia, estos alimentos son destacados en el medio
como por ejemplo el caldo de gallina criolla y la famosa fritada de cerdo.
Fuente: Plan de Desarrollo Participativo 2002 - 2012
2.7. SITUACIÓN ECONÓMICA - SOCIAL
Los recursos económicos y humanos destinados al turismo son limitados, la
población no posee una cultura turística dentro de éste, ya que la mayoría de
gente que reside en el cantón tiene estudios secundarios y emprenden negocios
empíricamente, lo cual tiene como consecuencia una pésima atención y manejo
del cliente. En el cantón Los Bancos existen un sin número de zonas turísticas que
deben ser explotadas con el turismo nacional, para fortalecer la economía del
sector.
El principal problema de desarrollo económico es la falta de asesoramiento técnico
en producción agropecuaria y ecoturística.
La capacitación en estas áreas es escasa. La organización comunitaria es débil y
no logra gestionar ni sostener proyectos productivos. La falta de maquinaria,
tecnificación no permite aprovechar adecuadamente los recursos materiales y
humanos. La incontrolable deforestación repercute gravemente en el equilibrio
ambiental y por ende en la capacidad productiva de la zona.
32
Otros de los problemas que influyen en el aspecto productivo del cantón es la
débil comercialización que se debe a la limitación y saturación de mercados, al
mal estado de las vías, elevados costos de transporte, presencia de monopolios
de distribución, etc.
Los pequeños y medianos productores no pueden expender sus productos con
precios razonables directamente a los consumidores.
Fuente: Plan de Desarrollo Participativo 2002 - 2012
2.8. SERVICIOS BÁSICOS
AGUA POTABLE
En cuanto al agua potable que es uno de los servicios básicos de vital importancia
para la población, el sistema de distribución no logra abastecer las necesidades,
debido a la falta de infraestructura y mala administración por parte de la alcaldía.
Los recursos naturales para la ejecución de este proyecto son suficientes, para
comenzar la construcción de una planta de tratamiento para los tanques de agua.
ALCANTARILLADO
Por otra parte en la cabecera cantonal existe un sistema central de alcantarillado,
en la avenida principal. En el resto del cantón existen tramos de alcantarillado, lo
cual dificulta la salida de agua lluvia y aguas servidas que se desalojan a través
del subsuelo y estas a su vez salen directamente a los ríos aledaños; la cobertura
brindada es tan solo del 40%.
En lo que concierne al cantón y zonas rurales del sector se puede observar una
urgencia sanitaria, además de los programas que se requieren para el manejo del
mismo. Se puede observar que en un 85% de las localidades del cantón no posee
agua potable, alcantarillado público, electricidad, alumbrado público ni teléfono.
33
DESECHOS SÓLIDOS
El cantón no cuenta con un sistema de eliminación de basura ni relleno sanitario,
la basura se deposita en un lugar abierto, el cual es foco de infección y
contaminación ambiental.
ENERGÍA ELÉCTRICA Y TELÉFONOS
En el área urbana el servicio es de buena calidad, aunque a ciertos sectores de la
localidad, en la mayoría de recintos existe un déficit de cobertura telefónica y de
igual manera en la electricidad.
VIALIDAD Y TRANSPORTE
La carretera Calacali – La independencia constituye un excelente vínculo con la
capital y la costa. La carretera principal y que une a este cantón con la urbe es
pavimentada, pero existen ciertos tramos, que lamentablemente caracterizan a
esta carretera como de segundo orden, siendo de vital importancia para los
turistas que viajan a diario por esta vía.
TRANSPORTE
El cantón es paso obligatorio entre Quito y La Independencia, debido a que gran
cantidad de pasajeros y carga se realiza en esta vía. En las áreas rurales, el
transporte de pasajeros y carga es irregular. El transporte intercantonal está
cubierto por las cooperativas La Kennedy, Alóag, San Pedrito, Zaracay y Trans
Esmeraldas.
34
SALUD
El subcentro y los puestos de salud del cantón funcionan en condiciones
precarias. No cuentan con la infraestructura necesaria, ni se dispone de equipos y
personal altamente capacitado para brindar una atención de calidad.
EDUCACIÓN
La educación que se imparte en los ámbitos primario y secundario es de mala
calidad, debido a que la infraestructura educativa no posee servicios ni
equipamiento suficiente y en cuanto a los programas de estudio, en particular el
programa rural, no corresponde a la realidad local ni a las necesidades de los
niños y jóvenes del cantón.
No existe capacitación para los maestros de la zona y los gobiernos seccionales
no cuentan con los recursos suficientes para invertir en educación.
Fuente: Plan de Desarrollo Participativo 2002 - 2012
35
2.9. INVENTARIO DE SITIOS TURÍSTICOS DEL CANTÓN
Índice de Fichas del Inventario de Atractivos Turísticos - Parroquia Los
Bancos
FIGURA Nº 4
Fuente: http://www.travelpod.com/travel-
photo/carrillo/south_america/1137350520/cb27re2.jpg/tpod.html
36
CUADRO N º 2
Elaborado por: Fernanda Vieira
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/San_Miguel_de_Los_Bancos_(cantón)
N° Código Nombre
1 170750-AN1 Río Blanco y Puente sobre el Río Blanco
2 170750-AN2 Hostería y Jardín Botánico Sapos y Ranas
3 170750-AN3 Río Mulaute y Balneario
4 170750-AN4 Reserva de Monos y Aves Ashiringa
5 170750-AN5 Cascada La Sucia
6 170750-AN6 Tangara Lodge
7 170750-AN7 El Encanto
8 170750-AN8 Santuario de Aves Milpe
9 170750-AN9 Orquideario Paraiso Escondido
10 170750-AN10 Cascada y Río Tatala
11 170750-AN11 Sendero del Río Blanco y Puente Colgante
12 170750-AN12 Cascada de Milpe
13 170750-AN13 IBA Los Bancos - Milpe
14 170750-AN14 Mitos y Leyendas para ser contados
15 170750-AN15 Reserva Ecológica Mariposas y Guañas
37
CUADRO N º 3
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Fuente: Consejo Provincial de Pichincha; Actualización del Inventario de
Atractivos Turísticos de Pichincha Cantón Los Bancos Diciembre de 2007.
Como podemos observar en los cuadros 2 y 3 la variedad de atractivos turísticos
es inmensa dentro de esta población, algunos explotados y otros no, la gran
mayoría no están identificados y propiamente registrados como atractivo turístico
del cantón. Existen diferentes proyectos para la ampliación del turismo y para que
San Miguel de Los Bancos sea conocido como un punto de referencia turística
tanto en el país como internacionalmente.
NOMBRE UBICACIÓN DESDE S.M.B
Río Blanco y puente sobre el río blanco
7 Kilómetros
Cascada La Sucia Sector Puente sobre el río blanco, a 2 km de la vía principal Los Bancos – Las Mercedes a 9 Km
Sendero del Río Blanco 7 Km Sector del Río Blanco
Cascada de Milpe Sector Río Blanco 7 Km
Santuario de Aves de Milpe 700 metros de la vía principal
Reserva Ecológica Mariposas y guañas
Sector Milpe – Pachijal kilómetro 90 desde Quito
Cascada y Río Tatalá Pachijal 14 km en carro y 3 Km caminando
Orquideario Paraíso Escondido Ubicada a 200 metros de la avenida principal de S.M.B
Tangara Lodge Km 6 vía a Valle Hermoso, Recinto La Florida
Hostería y Jardín Botánico Sapos y Ranas
Km 15 vía a Los Bancos – Las Mercedes
Río Mulaute y Balneario Límite cantonal y provincial con Santo Domingo de Los Colorados
Reserva de Monos y Aves Ashiringa
Recinto Amanecer Campesino 20 Km
El Encanto Km 7 vía a Valle Hermoso, Recinto La Florida
38
Sin embargo, otros lugares que están ubicados en la misma vía del noroccidente
tienen más reconocimiento como por ejemplo Mindo que a pesar de ser una
parroquia perteneciente al cantón Los Bancos, ha sabido sobresalir solo, por su
gente emprendedora que supo atraer turismo nacional e internacional con
recursos muy pequeños, y que personalmente creo que es una gran ayuda y
ejemplo para el resto de cantones que tienen muchos atractivos y recursos por
explotar pero de una manera eficiente e inteligente para el bienestar de cada uno
de estos.
39
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. DEFINICIÓN
Mochón, en su “Diccionario de Economía Política” manifiesta: “El estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la
obtención de datos, resultados que de una u otra forma serán analizados,
procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como resultados la
aceptación o no y sus complicaciones de un producto dentro del mercado.”
El presente estudio de mercado facilitará obtener la información necesaria para la
guía de toma de decisiones en el restaurante de parrilladas, de igual manera para
el lanzamiento de propuestas de marketing en el cual se necesita conocer los
antecedentes del problema, en donde estos datos son de vital importancia, sin
embargo, esto no garantiza la solución a todas las necesidades y complicaciones
que tiene el proyecto, esto simplemente nos facilita la forma de manejar los
negocios y a la vez de disminuir al mínimo el margen de error.
3.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
3.2.1. OBJETIVO GENERAL:
TURISTA DE PASO
Determinar la demanda existente del turista de paso que se detienen a
consumir alimentos y bebidas en San Miguel de Los Bancos cuando viajan
por la carretera Calacali – La Independencia, así como de los pobladores
del cantón.
40
DEMANDA INTERNA
Establecer la demanda existente de consumidores internos en el cantón
San Miguel de Los Bancos.
3.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Comprobar el número de pax, para saber el tamaño indicado del negocio
por instalar.
Identificar el perfil del cliente o consumidor que va a adquirir el producto.
Establecer las características y especificaciones del producto que desea
consumir el público.
Determinar el consumo promedio del menú con el cual podemos competir
en el mercado.
Conocer la frecuencia con la que visitan los restaurantes de la comunidad.
Estar al tanto de la periodicidad con la que viajan por la carretera.
3.3. FASES DEL ESTUDIO DE MERCADO
3.3.1. INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIÓN
Los instrumentos de recolección de información son de gran importancia en un
proceso de investigación. En este punto es factible escoger una técnica que
recopile la información necesaria.
Para la presente investigación el instrumento que se va a utilizar es la encuesta
para posteriormente realizar al segmento de mercado definido.
41
3.3.1.1. ENCUESTA
- DEFINICIÓN
Según el Lcdo. Francisco Jara Padilla en su texto guía de Investigación de
mercado define: “Es la técnica más utilizada para recabar información primaria y
tal vez la más sencilla de aplicar, proporciona una gran cantidad de información de
cualquier universo en un tiempo muy reducido.”
Como es el caso de nuestra investigación el método que más se facilita es la
encuesta, la cual será utilizada para conocer diferente información que se necesita
para estar al tanto de la investigación y saber si el proyecto es factible o no.
El instrumento básico en esta técnica es el cuestionario, el cual está considerado
el material más importante y como punto clave dentro del estudio.
Entonces se puede decir que el cuestionario, no es más que una serie de
preguntas muy bien ordenadas y formuladas, que buscan obtener información de
parte de quien las responde, para servir a quién consulta o para ambas partes.
Se ejecutará a:
a. Turistas de paso
Para poder conocer el número de turistas que viajan por la carretera Calacali – La
Independencia, será necesario manejar información recolectada a las personas
que comúnmente están viajando por esta vía y el lugar escogido para realizar el
estudio de campo residirá en una fábrica de quesos, la cual posee dos sitios
estratégicos en el cantón y uno de ellos es un mercado diversificado, en donde
adicionalmente se ofrece servicio de alimentación y tienda de snacks.
42
CUESTIONARIO PARA TURISTAS DE PASO
Instrucciones:
- Lea detenidamente cada pregunta del presente formato.
- Responda marcando con una (X), en los paréntesis ubicados al final de las opciones sugeridas.
- LA INFORMACIÓN RECABADA DEL PRESENTE CUESTIONARIO, ES DE
CARÁCTER NETAMENTE ACADÉMICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DE UN TITULO DE TERCER NIVEL.
a. Información General. Edad: …………………. Género: Masculino ( ) Femenino ( ) Lugar de procedencia: ……………………………………….. b. Información Específica. 1. ¿Cuál fue el motivo que lo incentivo a viajar por la carretera Calacalí – La
Independencia?
Turismo al Noroccidente de Pichincha ( )
Viaje a la región Costa ( )
Viaje por negocios y comercio ( )
Viaje habitual hacia el lugar de vivienda ( )
Otro (Especifique el motivo) ( ) ¿Cuál? ……………………………………………………… 2. ¿Cuándo viaja por la carretera Calacalí – La Independencia consume
alimentos y bebidas en restaurantes, paraderos o similares establecimientos?
Si ( ) No ( ) (Fin de la encuesta)
3. De los siguientes lugares ¿Dónde comúnmente consume dichos
alimentos?(Escoja uno solo) Nanegalito ( ) San Miguel de los Bancos ( ) Pomasqui ( ) Pedro Vicente Maldonado ( ) Puerto Quito Otro (Especifique el lugar) ( ) ¿Cuál? …………………………….
43
4. ¿Qué tipo de establecimiento prefiere Usted? Restaurant de Lujo ( ) Mercados y Plazas ( ) Restaurant típico de la zona ( ) Carpas y “agachaditos” ( ) Paraderos y complejos turísticos ( ) El lugar no importa ( ) Hoteles, hosterías y similares ( )
5. ¿Qué escoge para consumir cuando realiza una parada durante su viaje? Comida ecuatoriana ( ) Ensaladas y comida ligera ( ) Comida típica de la Zona ( ) Comida Vegetariana ( ) Cocina internacional ( ) Dulces y postres ( ) Parrilladas y asados ( ) Comida Rápida y Snacks ( ) Otro ( ) Especifique: ………………………………………
6. A la hora de comer en un establecimiento ¿Qué tipo de plato prefiere Usted consumir?
Entradas ( ) Sándwich o Snacks ( ) Sopas y cremas ( ) Sólo ensaladas ( ) Platos Fuertes ( ) Postres ( ) Menú para almuerzo ( ) Comida para picar ( )
7. ¿Con qué tipo de bebida suele acompañar su comida? Agua sin gas ( ) Ice Tea ( ) Agua con gas ( ) Vino ( ) Jugos naturales ( ) Cerveza ( ) Jugos embotellados ( ) Café, té o infusiones ( ) Gaseosas ( ) Otro ( ) Especifique: ………………………………………
8. Al momento de elegir un local de alimentos y bebidas ¿Qué requisitos debe cumplir este, para ser escogido?
Variedad y tipo de Comida ( )
Menú infantil ( )
Parqueadero ( )
Juegos o entretenimiento infantil ( )
Temática y ambientación ( )
Artesanías y recuerdos ( )
Televisión y música ( )
Espacios verdes ( )
Ubicación ( )
Seguridad ( )
44
Promociones y descuentos ( )
Tipo de clientes que ingresan ( )
9. ¿Qué considera importante a la hora de consumir alimentos y bebidas? Determine su respuesta usando una escala del 1(mas importante) al 7 (menos importante)
Precio ( )
Higiene y Aseo ( )
Tiempo de despacho ( )
Sabor ( )
Presentación del plato ( )
Cantidad ( )
Servicio al cliente ( )
Servicio de calidad ( )
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por consumir alimentos y bebidas en un establecimiento?
$3 - $4 ( ) $9 o más ( ) $5 - $6 ( ) ¿Cuánto?...................... $7 - $8 ( )
11. ¿Cuál es el método de pago usualmente utilizado por usted? Efectivo ( ) Cheque ( ) Tarjeta de crédito ( ) Otro ( ) Especifique: ………………………………………
12. ¿Con quién realiza el viaje? 1 persona (solo) ( ) 2 – 3 personas ( ) 4 – 5 personas ( ) 6 – 7 personas ( ) 7 o más personas ( ) ¿Cuánto?.....................
45
13. De los siguientes medios informativos ¿Cuál prefiere Usted para mantenerse informado de servicios, paquetes, situación, novedades, etc. que oferta el cantón?
MEDIOS
Televisión
Radio
Prensa Escrita
Revistas y publicaciones
Messenger
Redes Sociales: Facebook, Twitter, etc,..
Otro
¿Cuál?
14. Si durante su viaje realizara una parada en el cantón San Miguel de los Bancos ¿Consumiría alimentos tipo parrilladas y asados en un restaurante ubicado junto a la carretera principal?
Definitivamente no ( ) Es muy probable que si ( ) Es muy probable que no ( ) Definitivamente si ( )
b. Demanda Interna
La investigación del mercado para la demanda interna, consistirá en realizar las
encuestas a las personas que viven en el cantón San Miguel de Los Bancos, para
conocer los gustos y preferencias, ya sea de habitantes que tienen un negocio o
también de gente natural, que simplemente desea un excelente servicio y
alimentación.
46
CUESTIONARIO PARA DEMANDA INTERNA
Instrucciones:
- Lea detenidamente cada pregunta del presente cuestionario. - Responda marcando con una (X), en los paréntesis ubicados al final de las
opciones sugeridas. - LA INFORMACIÓN RECABADA DEL PRESENTE CUESTIONARIO, ES DE
CARÁCTER NETAMENTE ACADÉMICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DE UN TITULO DE TERCER NIVEL.
a. Información General.
Edad: …………………. Género: Masculino ( ) Femenino ( ) Ingresos Mensuales:………………………………. Estado Civil:………………………………………………………………
b. Información Específica.
1. ¿Consume frecuentemente alimentos Y bebidas en establecimientos de restauración (restaurantes, cafeterías, comedores o similares) en el cantón San Miguel de los Bancos?
SI ( ) NO ( )
2. ¿Cómo considera Usted el servicio donde usualmente consume alimentos y bebidas?
Excelente ( ) Regular ( ) Muy Bueno ( ) Deficiente ( ) Bueno ( )
3. ¿Dónde usualmente consume alimentos y bebidas en el cantón? (ponga los nombres de los restaurantes más comunes)
Restaurante “La Trainera” ( )
Restaurante “Las Delicias de Alexandra” ( )
Restaurante “El Delirius” ( )
Restaurante “Marisol” ( )
Asadero y Restaurante “El oro” ( )
Restaurante “La fama” ( )
Restaurante de comida rápida Prince burguer ( )
Picantería Doña martha ( )
Paradero guerrero ( )
Cafetería “Marthita” ( )
47
4. ¿Con qué frecuencia suele comer fuera de casa? Siempre ( ) 1 vez al día ( ) 1 – 2 veces al mes ( ) Nunca ( ) 1 vez a la semana ( ) Otro ( ) ¿Cuál?................
5. ¿Qué tipo de comida consume normalmente fuera de casa? Desayuno ( ) Comida de media tarde ( ) Comida de media mañana ( ) Cena ( ) Almuerzo ( ) Todas las anteriores ( )
6. ¿Qué tipo de establecimiento prefiere Usted?
Restaurant de Lujo (gourmet) ( )
Mercados y Plazas ( )
Restaurant típico de la zona ( )
Carpas y “agachaditos” ( )
Paraderos y complejos turísticos ( )
Restaurantes de comida rápida ( )
Pizzerías y similares ( )
Comedores ( )
Franquicias o cadenas de restauración ( )
El lugar no importa ( )
7. ¿Qué prefiere consumir cuando sale de su hogar? Comida ecuatoriana ( ) Ensaladas y comida ligera ( ) Comida típica de la Zona ( ) Comida Vegetariana ( ) Cocina internacional ( ) Dulces y postres ( ) Parrilladas y asados ( ) Comida Rápida y Snacks ( ) Otro ( ) Especifique: ………………………………………
8. A la hora de alimentarse en un establecimiento ¿Qué tipo de plato prefiere Usted consumir?
Entradas ( ) Sándwiches y Snacks ( ) Sopas y cremas ( ) Solo ensaladas ( ) Platos Fuertes ( ) Postres ( ) Menú para almuerzo ( ) Comida para picar ( ) Comida rápida ( )
48
9. ¿Con qué tipo de bebida suele acompañar su comida? Agua sin gas ( ) Ice Tea ( ) Agua con gas ( ) Vino ( ) Jugos naturales ( ) Cerveza ( ) Jugos embotellados ( ) Café, té o infusiones ( ) Gaseosas ( ) Otro ( ) Especifique: ………………………………………
10. Al momento de elegir un local de alimentos y bebidas ¿Qué requisitos debe cumplir este, para ser escogido?
Variedad y tipo de Comida ( )
Menú infantil ( )
Parqueadero ( )
Juegos Infantiles ( )
Ambientación ( )
Artesanías ( )
Televisión ( )
Música ( )
Espacios verdes ( )
Ubicación ( )
Seguridad ( )
Promociones y descuentos ( )
Tipo de clientes que ingresan ( )
11. ¿Cuáles de los siguientes servicios le motiva al momento de escoger un restaurante?
Alimentación ( )
Ambiente ( )
Diversión y entretenimiento ( )
Educación ( )
Ocio ( )
Presentaciones artísticas y similares ( )
Comodidad y relajación ( )
Lujo y exclusividad ( ) Otro: ……………………………………………
49
12. ¿A la hora de consumir alimentos y bebidas? (Determine su respuesta utilizando la siguiente escala del 1 al 5 siendo 5(excelente), 4(Muy Bueno), 3(Bueno), 2(Regular), 1(Deficiente).
Precio ( )
Higiene y Aseo ( )
Tiempo de despacho ( )
Sabor ( )
Presentación del plato ( )
Uniformidad ( )
Cantidad ( )
Servicio al cliente ( )
Ambiente ( )
13. ¿Señale usted cuánto estaría dispuesto a pagar por consumir alimentos y
bebidas en un establecimiento? $3 - $4 ( ) $5 - $6 ( ) $7 - $8 ( ) $8 o más ( ) ¿Cuánto?.....................
14. ¿Cuál es la forma de pago utilizado por usted? Efectivo ( ) Cheque ( ) Tarjeta de crédito ( ) Otro ( ) Especifique: ………………………………………
15. ¿Con quién suele ir al Restaurante? 1 persona (solo) ( ) 2 – 3 personas ( ) 4 – 5 personas ( ) 6 – 7 personas ( ) 7 o más personas ( ) ¿Cuánto?.....................
50
16. De los siguientes medios seleccione ¿Cuál prefiere Usted para
mantenerse informado de servicios, paquetes, novedades, etc. que oferta un establecimiento?
MEDIOS
Televisión
Radio
Prensa Escrita
Revistas y publicaciones
Messenger
Redes Sociales: Facebook, Twitter, etc,..
Otro
¿Cuál?
51
3.3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA
Es conveniente que antes de conocer muy a fondo sobre estos dos temas muy
importantes, previamente se defina como conceptos.
a. UNIVERSO O POBLACIÓN
Desde el punto de vista estadístico, de acuerdo con Balestrini (2004, p 122), la
población o universo puede estar referido a cualquier conjunto de elementos de
los cuales pretendemos indagar y conocer sus características, o una de ellas, y
para el cual serán válidas las conclusiones obtenidas en la investigación.
Es el conjunto finito o infinito de personas, casos o elementos que presentan
características comunes.
Como se ha recalcado anteriormente, según el estudio que se va a realizar el
universo, en este caso serían todos los turistas que viajan por la carretera Calacalí
– La Independencia y las personas que residen en el cantón.
Según el libro de Introducción a la Estadística, también podemos encontrar
definiciones de universo o población como: “es el conjunto de datos referentes a
determinadas características de un grupo de individuos u objetos”.
Para establecer cual tipo de investigación y solucionar todo tipo de inconveniente
en un proyecto es necesario tomar una muestra representativa de la población,
para que se faciliten los resultados.
b. MUESTRA
“Conjunto de unidades muestrales seleccionadas para obtener la información”.3
“Se llama muestra a una pequeña parte de la población a estudiar qué sirve para
representarla”.4
3 Jara, Francisco, Fundamentos de Investigación de Mercados.
4 Murria R. Spiegel (1991).
52
3.3.3. DISEÑO Y CÁLCULO DE LA MUESTRA
DISEÑO DE LA MUESTRA
Para el cálculo de la muestra existen dos tipos de fórmulas, para universos
infinitos y finitos. Para el caso del primer universo se utiliza cuando no se cuenta
con suficientes datos para la investigación, pero como este no es el asunto, se va
a manejar el segundo universo, en donde la fórmula es la siguiente:
Z2 pqN n =
(N – 1) e2 + z2pq En donde: N = Universo n = Muestra p = Variabilidad positiva: probabilidad de éxito. q = Variabilidad negativa: probabilidad de fracaso. z = Nivel de confianza: porcentaje de confianza con el que se desea garantizar los datos a la población total. e = Error permitido: porcentaje de error muestral que se está dispuesto a aceptar en la generalización.
CÁLCULO DE LA MUESTRA Para calcular la muestra del primer segmento de mercado, que son los turistas de
paso, la base principal serán los datos recolectados en el peaje de la vía Calacalí
– La Independencia y en el Consejo Provincial de Pichincha.
Los datos son los siguientes:
53
DEMANDA DE TURISTAS DE PASO
CUADRO N º 4
TOTAL DIARIO PORCENTAJE
ADICIONAL
TOTAL ANUAL
Total vehículos
diarios (2010)
2133 - -
Total vehículos
livianos (2010)
1580 - 576700
20% Adicional para
fin de semana
316 (92 fines de
semana)
29072
40% Adicional para
feriado
632 (10 feriados en el
año)
6320
TOTAL - - 612092
Fuente: Registro Peaje vía Calacali – La Independencia.
Consejo Provincial de Pichincha
Muestra
Fórmula:
n= Z2 .p.q.N / (N-1) e2+22.p.q
n= (2)2(0.05)(0.05)(612092) / (612091)(0.07)2+(2)2(0.05)(0.05)
n= 612092/3000
n= 204
54
DEMANDA INTERNA
CUADRO N º 5
POBLACIÓN DE SAN MIGUEL DE LOS BANCOS
Población Total 10.717
Población Urbana 3.048
PEA 1.103
Población por rango de edad de 18 – 64 años (76.7%)
846
Fuente: INEC (censo 2001)
Muestra
Fórmula:
n= Z2 .p.q.N / (N-1) e2+22.p.q
n= (2)2(0.05)(0.05)(846) / (845)(0.07)2+(2)2(0.05)(0.05)
n= 846 / 5.14
n= 164.5
n= 165
3.4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA ENCUESTA INTERPRETACIÓN DE LAS ENCUESTAS APLICADAS A TURISTAS DE PASO. La presente encuesta se realizo en los paraderos y restaurantes más visitados en
el Cantón San Miguel de Los Bancos.
a) Información General
55
1. Edad
CUADRO Nº 6
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 36,27% de los encuestados fluctúan entre los 29 y 38 años, el
27,94% entre los 18 y 28, el 15,69% tiene entre 39 y 48, el 12,75% entre 49 y 58,
el 3,92% entre 59 y 68, y el 3,43% son de 69 en adelante.
2. Género
CUADRO Nº 7
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 56% de los encuestados son de género masculino y el otro 44%
es femenino.
Nª %
57 27,94%
74 36,27%
32 15,69%
26 12,75%
8 3,92%
7 3,43%
204 100%
EDAD
18 - 28
29 - 38
39 - 48
49 - 58
59 - 68
69 en adelante
Total
Género Nª %
Masculino 114 56%
Femenino 90 44%
Total 204 100%
56
3. Lugar de Procedencia
CUADRO Nº 8
Elaborado por: Fernanda Vieira
Interpretación: El 57,35% de los encuestados corresponde a turistas que
provienen de la ciudad de Quito, seguido de los porcentajes que se describen el
cuadro anterior.
CIUDAD Nª %
Quito 117 57,35
Salcedo 3 1,47
Mindo 3 1,47
Zaruma 2 0,98
Ambato 2 0,98
Ibarra 2 0,98
Armenia 2 0,98
Puyo 1 0,49
Santo Domingo 4 1,96
Baños 4 1,96
Valle de Los Chillos 3 1,47
Esmeraldas 5 2,45
Loja 4 1,96
Pacto 4 1,96
Pedro Vicente Maldonado 3 1,47
Orense 2 0,98
Celica 4 1,96
Cumbayá 2 0,98
Latacunga 3 1,47
Tulcán 5 2,45
Cuenca 4 1,96
Riobamba 4 1,96
Nanegalito 3 1,47
La Concordia 4 1,96
Tumbaco 3 1,47
Guayaquil 4 1,96
Machachi 3 1,47
Otavalo 4 1,96
204 100,00
57
c. Información Específica
4. ¿Cuál fue el motivo que lo incentivo a viajar por la carretera Calacalí –
La Independencia?
CUADRO Nº 9
Elaborado por: Fernanda Vieira
Interpretación: El 42% de los encuestados es por motivo de viaje a la región costa,
mientras que el 31% viaja por negocios y comercio, el 20% lo hace por turismo en
el noroccidente de Pichincha y el 7% de las personas encuestadas lo hacen por
viaje habitual hacia el lugar de vivienda.
5. ¿Cuándo viaja por la carretera Calacalí – La Independencia consume alimentos y bebidas en restaurantes, paraderos o similares establecimientos?
CUADRO Nº 10
Elaborado por: Fernanda Vieira
Interpretación: El 93% de los encuestados, dijeron que si consumen alimentos y
bebidas en la carretera Calacali – La Independencia, mientras que el 7% dijeron
que no.
Nª %
Turismo al noroccidente de Pichincha 41 20%
Viaje a la región costa 85 42%
Viaje por negocios y comercio 64 31%
Viaje habitual hacia el lugar de vivienda 14 7%
204 100%
LUGAR
TOTAL
RESPUESTA Nª %
Si 189 93%
No 15 7%
Total 204 100%
58
6. De los siguientes lugares ¿Dónde comúnmente consume dichos alimentos?
CUADRO Nº 11
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 67,65% de los encuestados consumen alimentos y bebidas en el
Cantón San Miguel de Los Bancos, el 11,76% dice que consume en Nanegalito, el
8,82% en Puerto Quito, el 6,37% en Pedro Vicente Maldonado y el 5,39%
consume en Pomasqui.
7. ¿Qué tipo de establecimiento prefiere Usted?
CUADRO Nº 12
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Nª %
San Miguel de Los Bancos 138 67,65%
Pedro Vicente Maldonado 13 6,37%
Puerto Quito 18 8,82%
24 11,76%
11 5,39%
204 100%
CANTÓN
Nanegalito
Pomasqui
Total
Nª %
Restaurante de Lujo 7 3,43%
Restaurante típico de la zona 97 47,55%
Paraderos y complejos turísticos 68 33,33%
Hoteles, hosterías y similares 7 3,43%
Mercados y plazas 2 0,98%
Carpas y "Agachaditos" 1 0,49%
El lugar no importa 22 10,78%
204 100%
TIPO DE RESTAURANTE
TOTAL
59
Interpretación: El 47,55% de los encuestados prefieren visitar restaurantes típicos
de la zona, mientras que el 33,33% optan por paraderos y complejos turísticos, el
10,78% coincidió en que el lugar no importa, el 3,43% señalaron que prefieren
visitar restaurantes de lujo y hosterías, y el 0,98% dijo que prefieren mercados y
plazas.
8. ¿Qué escoge para consumir cuando realiza una parada durante su viaje?
CUADRO Nº 13
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 35,46% de los encuestados consume comida típica de la zona,
el 27,89% optan por parrilladas y asados, el 14,34% consume comida ecuatoriana,
el 7,97% prefiere la cocina internacional, el 6,77% desea sólo dulces y postres, el
3,59% dice que prefiere ensaladas y comida ligera, el 3,19% consume comida
rápida y snacks, mientras que el 0,80% consume comida vegetariana.
TIPO DE COMIDA Nª %
Comida ecuatoriana 36 14,34%
Comida típica de la zona 89 35,46%
Cocina Internacional 20 7,97%
Parrilladas y asados 70 27,89%
Ensaladas y comida ligera 9 3,59%
Comida vegetariana 2 0,80%
Dulces y postres 17 6,77%
Comida rápida y snacks 8 3,19%
TOTAL 251,00 100%
60
9. A la hora de comer en un establecimiento ¿Qué tipo de plato prefiere Usted consumir?
CUADRO Nº 14
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 30,88% de los encuestados prefieren consumir platos fuertes, el
20,59% eligen menú para almuerzo, el 14,22% consume comida para picar, el
9,31% consume postres, el 7,84% prefiere sopas y cremas, el 7,35% consume
sólo ensaladas, mientras que el 4,90% prefieren sandwichs y entradas.
10. ¿Con qué tipo de bebida suele acompañar su comida?
CUADRO Nº 15
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Nª %
10,00 4,90%
Sopas y cremas 16,00 7,84%
Platos fuertes 63,00 30,88%
Menú para almuerzo 42,00 20,59%
Sandwich o snacks 10,00 4,90%
Sólo ensaladas 15,00 7,35%
19,00 9,31%
Comida para picar 29,00 14,22%
204,00 100%TOTAL
Entradas
Postres
TIPO DE PLATOS
BEBIDAS Nº %
agua sin gas 8 3,84%
Agua con gas 6 2,75%
Jugos naturales 55 26,96%
Gaseosas 8 3,88%
Ice tea 7 3,24%
Vino 45 22,26%
Cerveza 4 1,98%
Café, té o infusiones 72 35,09%
TOTAL 204 100,00%
61
Interpretación: El 26,96% de los encuestados prefieren jugo naturales, mientras
que el 3,88% optan por gaseosas, el 3,24% deseaba ice tea, el 3,84% prefiere
agua sin gas, el 1,98% desea cerveza, el 2,75% eligió agua con gas, el 22,96%
prefiere vino y el 35,09% café, té e infusiones.
11. Al momento de elegir un local de alimentos y bebidas ¿Qué requisitos debe cumplir este, para ser escogido?
CUADRO Nº 16
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 36,27% de las personas encuestadas prefieren variedad de tipo
de comida, el 15,69% consideran importante la ambientación del lugar, el 8,33%
prefiere que el local tenga televisión y música, el 7,35% prefiere que el lugar tenga
parqueadero, el 6,37% escogieron la ubicación del local y el tipo de clientes que
ingresan al mismo, el 3,92% prefieren juegos infantiles, artesanías y seguridad,
mientras que el 2,94% optan por promociones y descuentos en un restaurante, y
el 1,96% eligieron menú infantiles y espacios verdes.
Nª %
Variedad y tipo de comida 74 36,27%
Menú infantil 5 2,45%
Parqueadero 15 7,35%
Juegos infantiles 8 3,92%
Ambientación 32 15,69%
9 4,41%
Televisión y música 17 8,33%
Espacios verdes 4 1,96%
13 6,37%
9 4,41%
Promociones y descuentos 6 2,94%
Tipo de clientes que ingresan 12 5,88%
204 100%
Artesanías
Ubicación
Seguridad
REQUISITOS
TOTAL
62
12. ¿Qué considera importante a la hora de consumir alimentos y bebidas? Determine su respuesta usando una escala del 1(menos importante) al 7 (más importante)
CUADRO Nº17
PRECIO
Elaborado por: Fernanda Vieira
Interpretación: El 37,75% de los encuestados con relación al precio, tiene una
escala de 6 en importancia, siendo 1 menos importante y 7 más importante.
CUADRO Nº 18
HIGIENE Y ASEO
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 40,69% de los encuestados con relación a la higiene y aseo,
tiene una escala de 7, siendo 1 menos importante y 7 la más importante. El
29,90% tiene una escala de 6, el 19,12% tiene una escala de 5 y el 10,29% tiene
una escala de 4.
IMPORTANCIA Nª %
1 5 2,45%
2 2 0,98%
3 3 1,47%
4 24 11,76%
5 66 32,35%
6 77 37,75%
7 27 13,24%
TOTAL 204 100%
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 0 0,00%
4 21 10,29%
5 39 19,12%
6 61 29,90%
7 83 40,69%
TOTAL 204 100%
63
CUADRO Nº 19
TIEMPO DE DESPACHO
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 41,67%de los encuestados con relación al tiempo de despacho,
tiene una escala de 7, mientras que el 22,06% tiene una nivel de 6, el 14,22% con
un nivel de 5 y el 16,67% con un nivel de 4.
CUADRO Nº 20
SABOR
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 38,24% de los encuestados, en cuanto al sabor tiene un nivel 7,
mientras que el 30,88% con un nivel de 6 y el 14,22% con un nivel de 4.
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 11 5,39%
4 34 16,67%
5 29 14,22%
6 45 22,06%
7 85 41,67%
TOTAL 204 100%
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 15 7,35%
4 29 14,22%
5 19 9,31%
6 63 30,88%
7 78 38,24%
TOTAL 204 100%
64
CUADRO Nº 21
PRESENTACIÓN DEL PLATO
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 37,75% de los encuestados en cuanto a la presentación del plato
coinciden que tienen una importancia de 6 y 7.
CUADRO Nº 22
CANTIDAD
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 42,65% de las personas encuestadas en cuanto a la cantidad
tienen un nivel de 7, mientras que el 30,88% tiene un nivel de 6 y el 17,65% tiene
un nivel de 5.
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 0 0,00%
4 0 0,00%
5 49 24,02%
6 77 37,75%
7 78 38,24%
TOTAL 204 100%
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 0 0,00%
4 18 8,82%
5 36 17,65%
6 63 30,88%
7 87 42,65%
TOTAL 204 100%
65
CUADRO Nº 23
SERVICIO AL CLIENTE
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 33,33% de los encuestados, en cuanto servicio al cliente con un
nivel de 7, el 27,45% tiene un nivel 6 y el 24,02% con un nivel de 5.
13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por consumir alimentos y bebidas en un establecimiento?
CUADRO Nº 24
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 38% de los encuestados están dispuestos a pagar en un rango
de $5 a $6, mientras que el 34% prefieren pagar de $3 a $4, el 17% decidió pagar
de $7 a $8 y el 11% optó por pagar $9 o más.
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 0 0,00%
4 31 15,20%
5 49 24,02%
6 56 27,45%
7 68 33,33%
TOTAL 204 100%
PRECIO Nª %
$3 - $4 69 34%
$5 - $6 78 38%
$7 - $8 35 17%
$9 o más 22 11%
204 100%
66
14. ¿Cuál es el método de pago usualmente utilizado por usted?
CUADRO Nº 25
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 73% de las personas encuestadas prefieren pagar sus
consumos en efectivo, mientras que el 27% prefiere hacerlo con tarjeta de crédito.
15. ¿Con cuántas personas suele viajar?
CUADRO Nº 26
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 41,18% de los encuestados suelen viajar con 2 ó 3 personas, el
27,94% suele ir sólo, el 20,59% suele ir con 4 ó 5 personas, el 5,88% con 6 ó 7
personas y el 4,41% con 7 o más personas.
Nª %
148 73%
Tarjeta de crédito 56 27%
0 0%
204 100%
Efectivo
Cheque
FORMA DE PAGO
TOTAL
Nª %
1 persona (solo) 57 27,94%
2 - 3 personas 84 41,18%
4 - 5 personas 42 20,59%
6 - 7 personas 12 5,88%
7 o más personas 9 4,41%
204 100%
Nª DE PRESONAS
TOTAL
67
16. De los siguientes medios informativos ¿Cuál prefiere Usted para
mantenerse informado de servicios, paquetes, situación, novedades,
etc. que oferta el cantón?
CUADRO Nº 27
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 37,75% de los encuestados prefieren la televisión, el 16,67%
desean revistas y publicaciones, el 11,27% optan por prensa escrita, el 10,29%
desean obtener información por mail, el 9,31% lo desea por radio, el 5,88%
información por trípticos, el 5,39% que se incluya en redes sociales y el 3,43% en
el messenger.
17. Si durante su viaje realizara una parada en el cantón San Miguel de
los Bancos ¿Consumiría alimentos tipo parrilladas y asados en un
restaurante ubicado junto a la carretera principal?
CUADRO Nº 28
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Nª %
77 37,75%
19 9,31%
23 11,27%
Revistas y publicaciones 34 16,67%
21 10,29%
7 3,43%
Redes Sociales: twitter, facebook, etc,11 5,39%
12 5,88%
204 100%
Televisión
Radio
Prensa escrita
Messenger
Trípticos
MEDIOS
TOTAL
Nª %
Definitivamente no 8 3,92%
Es muy probable que no 13 6,37%
Es muy probable que si 70 34,31%
Definitavamente si 113 55,39%
204 100%
RESPUESTA
TOTAL
68
Interpretación: El 55,39% de los encuestados decidió que definitivamente si
consumirían parrilladas y asados en un restaurante ubicado en la carretera
principal, mientras que el 34,31% dijo que es muy probable que sí, el 6,37%
resolviera que es muy probable que no, y apenas el 3,92% optó por
definitivamente no.
INTERPRETACIÓN DE LAS ENCUESTAS APLICADAS A LA DEMANDA
INTERNA DE SAN MIGUEL DE LOS BANCOS
La presente encuesta se realizo en los paraderos y restaurantes más visitados en
el Cantón San Miguel de Los Bancos.
a) Información General
1. Edad
CUADRO Nº 29
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 38,79% de los encuestados de la población oscilan entre los 29
y 38 años, el 24,85% entre los 39 y 48, el 16,97% entre los 18 y 28 años, el 7,88%
entre los 49 y 58 años, el 6,06% entre los 59 y 68, y el 5,45% es de 69 en
adelante.
Nª %
28 16,97%
64 38,79%
41 24,85%
13 7,88%
10 6,06%
69 en adelante 9 5,45%
165 100%
EDAD
TOTAL
18 - 28
29 - 38
39 - 48
49 - 58
59 - 68
69
2. GÉNERO
CUADRO Nº 30
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 56% de los encuestados es de género masculino, mientras que
el 44% es femenino.
3. INGRESOS MENSUALES
CUADRO Nº 31
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 49,70% de las personas encuestadas tiene unos ingresos de un
rango de $200 a $800, el 39,39% tiene un sueldo entre $801 a $1400, el 8,48%
tiene ingresos entre $1401 a $2000, y el 2,42% un sueldo de $2000 o más.
Género Nª %
Masculino 93 56%
Femenino 72 44%
Total 165 100%
Nª %
82 49,70%
65 39,39%
14 8,48%
4 2,42%
165 100%
INGRESOS
TOTAL
200 - 800
801 - 1400
1401 - 2000
2000 o mas
70
4. ESTADO CIVIL
CUADRO Nº 32
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 55,76% de las personas encuestadas son casadas, el 34,55%
son solteros, el 4,85% son divorciados, el 3,03% se encuentran en unión libre y el
1,82% son viudos.
b) Información Específica
5. ¿Consume frecuentemente alimentos y bebidas en establecimientos
de restauración (restaurantes, cafeterías, comedores o similares) en el
cantón San Miguel de los Bancos?
CUADRO Nº 33
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 91% de los encuestados consumen alimentos y bebidas en el
Cantón, mientras que el 9% dijo que no.
ESTADO Nª %
Casado 92 55,76%
Soltero 57 34,55%
Divorciado 8 4,85%
Viudo 3 1,82%
Unión Libre 5 3,03%
TOTAL 165 100%
RESPUESTA Nª %
Si 150 91%
No 15 9%
Total 165 100%
71
6. ¿Cómo considera Usted el servicio donde usualmente consume alimentos y bebidas?
CUADRO Nº 34
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 59,39% de los encuestados dijeron que el servicio es muy
bueno, el 27,27% dice que es bueno, el 5,45% concreta en que es regular, el
7,27% coincidió en que el servicio es excelente, y el 0,61% en que es deficiente.
7. ¿Dónde usualmente consume alimentos y bebidas en el cantón?
CUADRO Nº 35
Elaborado por: Fernanda Vieira.
INDICADORES Nª %
Excelente 12 7,27%
Muy Bueno 98 59,39%
Bueno 45 27,27%
Regular 9 5,45%
Deficiente 1 0,61%
TOTAL 165 100%
Nª %
Restaurante "La Trainera" 12 7,27%
Restaurante "Las Delicias de Alexandra" 32 19,39%
Restaurante "El Delirius" 24 14,55%
Restaurante "Marisol" 13 7,88%
Asadero y Restaurante "El Oro" 18 10,91%
Restaurante "La Fama" 15 9,09%
Restaurante de comida rápida "Prince Burguer" 13 7,88%
Picantería "Doña Martha" 9 5,45%
Paradero Guerrero 15 9,09%
Cafetería "Marthita" 14 8,48%
165 100%TOTAL
RESTAURANTES
72
Interpretación: Entre los tres principales porcentajes, se puede decir que, el
19,39% de los encuestados consume alimentos y bebidas en el Restaurante “Las
Delicias de Alexandra”, el 14,55% consume en el Restaurante “El Delirius”, y el
10,91%que consume en el Asadero y Restaurante “El Oro”.
8. ¿Con qué frecuencia suele comer fuera de casa?
CUADRO Nº 36
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 38,79% de los encuestados suelen comer fuera de casa
siempre, esto quiere decir las 5 comidas del día; el 30,30% consumen una vez al
día, el 21,82% tienen un consumo por semana, y el 9,09% solamente consumen
de una a dos veces al mes.
9. ¿Qué tipo de comida consume normalmente fuera de casa?
CUADRO Nº 37
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Nª DE VECES Nª %
Siempre 64 38,79%
1 - 2 veces al mes 15 9,09%
1 vez a la semana 36 21,82%
1 vez al día 50 30,30%
Nunca 0 0,00%
TOTAL 165 100%
Nª %
15 9,09%
Comida de media mañana 9 5,45%
78 47,27%
Comida de media tarde 16 9,70%
12 7,27%
35 21,21%
165 100%
Desayuno
Almuerzo
Cena
Todas las anteriores
TOTAL
TIPO DE COMIDA
73
Interpretación: El 47,27% de los encuestados consumen normalmente almuerzos,
el 21,21% consumen las cinco comidas del día, el 7,27% consume sólo la cena, el
9,7% consumen comida de media tarde, el 9,09% consumen desayunos y el
5,45% consumen comida de media mañana.
10. ¿Qué tipo de establecimiento prefiere Usted?
CUADRO Nº 38
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 33,94% de los encuestados prefieren restaurantes típicos de la
zona, el 19,39% escogen comedores, el 11,52% han escogido restaurantes de
comida rápida, el 10,30% han seleccionado pizzerías y similares, y el 7,27% han
escogido paraderos y complejos turísticos. Los demás porcentajes se detallan en
el cuadro anterior.
Nª %
Resaturante de Lujo (Gourmet) 9 5,45%
3 1,82%
Restaurante típico de la zona 56 33,94%
Carpas y "Agachaditos" 2 1,21%
Paradero y complejos turísticos 12 7,27%
Restaurantes de comida rápida 19 11,52%
17 10,30%
32 19,39%
Franquicias o cadenas de retstauración 4 2,42%
11 6,67%
165 100%
Pizzerías y similares
Comedores
El lugar no importa
TOTAL
Mercados y Plazas
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
74
11. ¿Qué prefiere consumir cuando sale de su hogar?
CUADRO Nº 39
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 38,18% de los encuestados consumen comida típica de la zona
fuera de casa, el 18,18% consumen parrilladas y asados, y el 16,36% consumen
comida ecuatoriana; éstos son los tres principales porcentajes de preferencias, los
demás se pueden observar en el cuadro anterior.
12. A la hora de alimentarse en un establecimiento ¿Qué tipo de plato
prefiere Usted consumir?
CUADRO Nº 40
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Nª %
27 16,36%
Comida típica de la zona 63 38,18%
Comida Internacional 12 7,27%
30 18,18%
Ensaladas y comida ligera 15 9,09%
3 1,82%
6 3,64%
Comida rápida y snacks 9 5,45%
165 100%
Parrilladas y asados
Comida Vegetariana
Dulces y postres
TOTAL
PREFERENCIAS
Comida ecuatoriana
TIPO DE PLATO Nª %
Entradas 8 4,85%
Sopas y cremas 14 8,48%
Platos fuertes 56 33,94%
Menú para almuerzo 48 29,09%
Comida rápida 15 9,09%
Sándwiches y snacks 8 4,85%
Sólo ensaladas 3 1,82%
Postres 6 3,64%
Comida para picar 7 4,24%
TOTAL 165 100%
75
Interpretación: Entre los cuatro porcentajes más importantes están: El 33,94% de
encuestados prefiere platos fuertes, el 29,09% eligió menú para almuerzo, el
9,09% prefiere comida rápida, mientras que el 8,48% optó por sopas y cremas.
13. ¿Con qué tipo de bebida suele acompañar su comida?
CUADRO Nº 41
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 34,55% de los encuestados prefieren jugos naturales, el 15,76%
dijeron que seleccionan gaseosas, el 11,52% optó por ice tea, y el 10,30% se
decidió por agua sin gas. Los demás porcentajes se encuentran en el cuadro
anterior.
BEBIDAS Nª %
Agua sin gas 17 10,30%
Agua con gas 11 6,67%
Jugos naturales 57 34,55%
Jugos embotellados 8 4,85%
Gaseosas 26 15,76%
Ice tea 19 11,52%
Vino 3 1,82%
Cerveza 15 9,09%
Café, té o infusiones 9 5,45%
TOTAL 165 100%
76
14. Al momento de elegir un local de alimentos y bebidas ¿Qué requisitos
debe cumplir este, para ser escogido?
CUADRO Nº 42
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 35,15% de los encuestados prefieren variedad y tipo de comida,
el 15,76% se decidió por ambientación del restaurante, el 9,09% optó por
parqueadero, y el 8,48% se decidió por televisión y música en el lugar.
Nª %
Variedad y tipo de comida 58 35,15%
Menú infantil 5 3,03%
Parqueadero 15 9,09%
Juegos infantiles 8 4,85%
Ambientación 26 15,76%
8 4,85%
Televisión y música 14 8,48%
Espacios verdes 4 2,42%
9 5,45%
6 3,64%
Promociones y descuentos 4 2,42%
Tipo de clientes que ingresan 8 4,85%
165 100%
Artesanías
Ubicación
Seguridad
REQUISITOS
TOTAL
77
15. ¿Cuáles de los siguientes servicios le atraen al momento de
escoger un restaurante?
CUADRO Nº 43
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 42,42% de las personas encuestadas respondieron que la
alimentación es uno de los aspectos más importantes al momento de escoger un
restaurante, el 21,21% escogió el ambiente, el 11,52% se decidió por educación, y
el 9,09% optó por comodidad y relajación.
16. ¿A la hora de consumir alimentos y bebidas? (Determine su respuesta
utilizando la siguiente escala del 1 al 5 siendo 5(excelente), 4(Muy
Bueno), 3(Bueno), 2(Regular), 1(Deficiente).
CUADRO Nº 44
PRECIO
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Nª %
70 42,42%
35 21,21%
Diversión y entretenimiento 9 5,45%
19 11,52%
5 3,03%
Presentaciones artísticas y similares 9 5,45%
Comodidad y relajación 15 9,09%
Lujo y exclusividad 3 1,82%
165 100%
MOTIVACIÓN
Alimentación
Ambiente
Educación
Ocio
TOTAL
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 31 18,79%
4 41 24,85%
5 93 56,36%
TOTAL 165 100%
78
Interpretación: El 56,36% de los encuestados en cuanto al precio, tienen un rango
de 5, en una escala del 1 al 5, siendo 1 deficiente y 5 excelente; el 24,85% tiene
una escala de 4, y el 18,79% con un rango de 3.
CUADRO Nº 45
HIGIENE Y ASEO
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 58,79% de los encuestados en cuanto a la higiene y aseo, en
una escala del 1 al 5, tiene una rango de 5, y por el contrario en el rango 4, con un
porcentaje del 41,21%.
CUADRO Nº 46
TIEMPO DE DESPACHO
Elaborado por: Fernanda Vieira.
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 0 0,00%
4 68 41,21%
5 97 58,79%
TOTAL 165 100%
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 9 5,45%
4 81 49,09%
5 75 45,45%
TOTAL 165 100%
79
Interpretación: El 49,09% de los encuestados, tienen un rango de 4, el cual es muy
bueno, el 45,45% tiene una escala de 5, el cual es excelente, y el 5.45% con un
rango de 3 que es bueno.
CUADRO Nº 47
SABOR
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 53,33% de los encuestados tienen un rango de 5, el cual es
excelente, y el 46,67% tiene una escala de 4.
CUADRO Nº 48
PRESENTACIÓN DEL PLATO
Elaborado por: Fernanda Vieira.
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 0 0,00%
4 77 46,67%
5 88 53,33%
TOTAL 165 100%
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 30 18,18%
4 54 32,73%
5 81 49,09%
TOTAL 165 100%
80
Interpretación: El 49,09% de los encuestados tienen un rango de 5, que es
excelente, el 32,73% tiene una escala de 4, que es muy buena, y el 18,18% con
un rango de 3 que es bueno.
CUADRO Nº 49
UNIFORMIDAD
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 35,15% de los encuestados tienen un rango de 3, que significa
bueno, el 33,33% tiene una escala de 4, que quiere decir muy bueno, y el 31,52%
que tiene un rango de 2 y significa regular.
CUADRO Nº 50
CANTIDAD
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 55,76% de los encuestados, tienen un rango de 5, que es
excelente, y el 44,24% tiene una escala de 4, que es muy buena.
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 52 31,52%
3 58 35,15%
4 55 33,33%
5 0 0,00%
TOTAL 165 100%
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 0 0,00%
4 73 44,24%
5 92 55,76%
TOTAL 165 100%
81
CUADRO Nº 51
SERVICIO AL CLIENTE
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 72,73% de los encuestados, tienen una escala de 5, que es
excelente, y el 27,27% tienen un rango de 4, que es muy bueno.
CUADRO Nº 52
AMBIENTE
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 44,85% de los encuestados, tienen un rango de 5, lo cual es
excelente, el 30,91% tiene una escala de 4, que es muy buena, y el 24,24% con
un rango de 3 que es bueno.
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 0 0,00%
4 45 27,27%
5 120 72,73%
TOTAL 165 100%
IMPORTANCIA Nª %
1 0 0,00%
2 0 0,00%
3 40 24,24%
4 51 30,91%
5 74 44,85%
TOTAL 165 100%
82
17. ¿Señale usted cuánto estaría dispuesto a pagar por consumir alimentos y bebidas en un establecimiento?
CUADRO Nº 53
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 52% de los encuestados están dispuestos a pagar de $3 a $4, el
34% serán capaces de pagar de $5 a $6, el 9% pagará de $7 a $8, y el 5%
gastará $9 o más.
18. ¿Cuál es la forma de pago utilizado por usted?
CUADRO Nº 54
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 98% de las personas encuestadas, utilizan como forma de pago
el efectivo, y el 2% tan solo utiliza tarjeta de crédito.
PRECIO Nª %
$3 - $4 85 52%
$5 - $6 56 34%
$7 - $8 15 9%
$9 o más 9 5%
165 100%
Nª %
165 98%
Tarjeta de crédito 3 2%
0 0%
168 100%
Efectivo
Cheque
FORMA DE PAGO
TOTAL
83
19. ¿Con cuántas personas suele ir al Restaurante?
CUADRO Nº 55
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Interpretación: El 38,79% de los encuestados suelen ir con 2 o 3 personas, el
29,09% suelen ir solos, el 19,39% van acompañados de 4 a 5 personas, el 7,27%
con 6 a 7 personas, y el 5,45% con 7 personas o más.
20. De los siguientes medios seleccione ¿Cuál prefiere Usted para mantenerse informado de servicios, paquetes, novedades, etc. que oferta un establecimiento?
CUADRO Nº 56
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Nª %
1 persona (solo) 48 29,09%
64 38,79%
32 19,39%
12 7,27%
7 o más personas 9 5,45%
165 100%
2 - 3 personas
4 - 5 personas
6 - 7 personas
Nª DE PRESONAS
TOTAL
Nª %
54 32,73%
41 24,85%
14 8,48%
Revistas y publicaciones 23 13,94%
12 7,27%
1 0,61%
Redes Sociales: twitter, facebook, etc. 6 3,64%
14 8,48%
165 100%
Televisión
Radio
Prensa escrita
Messenger
Trípticos
MEDIOS
TOTAL
84
Interpretación: El 32,73% de los encuestados prefieren la televisión para
mantenerse informados, el 24,85% se decidieron por la radio, el 13,94% optó por
revistas y publicaciones, el 8,48% coinciden en que la prensa escrita y los trípticos
son los medios más importantes para estas personas, el 7,27% prefieren
información por mail, y el 3,64% desea información por medio de redes sociales.
3.5. PERFIL DEL CONSUMIDOR
SEGMENTACIÓN
CUADRO Nº 57
VARIABLE SEGMENTO A SEGMENTO B
Turistas de paso Demanda Interna
1. Geográfica
Ubicación Quito San Miguel De los Bancos (Habitantes –
zona Urbana)
Región Provincia de Pichincha. Noroccidente de Pichincha
2. Demográfica
Edad 29 -38 29 – 38
Género Masculino Masculino
Ingresos Económicos N/P $200 - $800
Gasto en alimentos y bebidas
$5-$6 $3-$4
3. Psicográfica
Motivo de Compra: Viaje a la Región Costa Hora de Almuerzo
Preferencias: Parrilladas y Asados Platos fuertes
Comida típica de la zona
Jugos Naturales
Platos Fuertes Variedad y tipo de comida
Jugos Naturales Ambientación.
Parqueadero y Ambientación típica de
la zona
4. Conductual
Acompañamiento 2-3 personas 2-3 personas
Ocasión de compra - Siempre
Beneficios pretendidos Higiene y aseo, Sabor, Cantidad, presentación del plato y Servicio al
cliente.
Cantidad, Precio y tiempo de despacho
Elaborado por: Fernanda Vieira.
85
3.6. DEMANDA 3.6.1. DEFINICIÓN Según los autores Laura Fischer y Jorge Espejo, en su libro de “Mercadotecnia”
dicen que la demanda se refiere a: “las cantidades de un producto que los
consumidores están dispuestos a comprar a los posibles precios del mercado”.5
“El proceso de la demanda va desde la aparición de la necesidad hasta su compra
y consumo. El estudio de este proceso es fundamental para conocer cómo y
cuándo debe actuarse, y las posibilidades de influir en ese proceso o al menos
hacer lo posible”.6
La demanda posee características diferentes, dentro de las cuáles crece de
manera proporcional, ya sea por fuerza motivadora cuando son personas que
tiene posibilidades de adquirir un producto ó fuerza innovadora cuando no la
tienen.
En cuanto al desarrollo de la demanda, al tener un número exacto de la población
en general hacia la cual se dirige y tomando en cuenta el producto que va a
ofrecer, dentro del estudio consiente estar al tanto de los eventos y el grado de
competitividad del lugar específico con respecto a otros.
Como se había dicho anteriormente, que la demanda tiene diferentes
características, es primordial realizar un análisis constante a cerca de las
diferentes motivaciones que tienen las personas al momento de efectuar una
compra y para conocer la clase de demanda con la que se trabaja.
5 Fischer, Laura, Espejo, Jorge, Mercadotecnia, Tercera edición.
6 Ramírez, Cavassa, César, Marketing Turístico.
86
3.6.2. DEMANDA HISTÓRICA
Como Edgar Hernández, en su libro de Proyectos Turísticos dice que la demanda
histórica: “es la demanda registrada por estadísticas, en cualquiera de las
unidades que se mida, para una serie de periodos a lo largo del tiempo y cutos
datos pertenecen a levantamientos reales”.
Para calcular la demanda histórica del presente plan se tomará en cuenta las
estadísticas del año 2005, porque el tiempo promedio para un proyecto de
restaurante es máximo de 5 años.
DEMANDA DE TURISTAS DE PASO
CUADRO Nº 58
Fuente: Registro Peaje vía Calacali – La Independencia.
Consejo Provincial de Pichincha
DEMANDA INTERNA
CUADRO Nº 59
Fuente: INEC (censo 2001)
AÑO DEMANDA
2005 411930
2006 451951
2007 492074
2008 532113
2009 572107
AÑO DEMANDA
2005 247
2006 336
2007 454
2008 533
2009 698
87
3.6.3. DEMANDA ACTUAL
En el caso del presente proyecto se han definido dos tipos de demanda que son:
Turistas de paso: Según el profesor Pedro Pablo Abreu, el concepto de
turismo de paso, se refiere al tránsito de personas que para llegar a un
establecimiento destino deben hospedarse antes en diferentes
poblaciones que se encuentran en su ruta hacia el lugar en donde
pasarán sus vacaciones.
Personalmente este concepto es muy general ya que el turismo se puede dividir
en hospedaje, alimentación y recreación, en este caso se va a ofertar turismo de
alimentación para las personas que pasan de viaje a diferentes lugares, pero que
descansan en algún lugar a comer; claro está como describe en algunos párrafos
el profesor Abreu, hablando del turismo de paso, dice que es un término mal
utilizado, porque no se saben aprovechar las ventajas competitivas que se tiene
en el mercado, es muy importante utilizar la creatividad y no tratar de justificar
cualquier tipo de pretexto que se tenga al momento de organizar e implantar una
estrategia de cualquier tipo para que el negocio crezca.
88
DEMANDA DE TURISTAS DE PASO
CUADRO Nº 60
TOTAL DIARIO PORCENTAJE
ADICIONAL
TOTAL ANUAL
Total vehículos diarios
(2010)
2133 - -
Total vehículos livianos
(2010)
1580 - 576700
20% Adicional para
fin de semana
316 (92 fines de
semana)
29072
40% Adicional para
feriado
632 (10 feriados en el
año)
6320
TOTAL - - 612092
Fuente: Registro Peaje vía Calacali – La Independencia.
Consejo Provincial de Pichincha.
Demanda Interna: La demanda según César Ramírez Cavassa, en su
libro de Marketing Turístico define como: “unidades que toman la decisión
de compra y de los cuales parte la orden correspondiente, adquiriendo en
un inicio la propiedad del producto y los resultados que se originan de su
uso, haciéndolo en nombre propio o ajeno."
En el presente estudio de mercado, se ha definido de esta manera a los posibles
consumidores dentro del cantón, ya que nos siempre los consumidores son
clientes porque siempre están en busca de la (utilidad que se deriva de él, aunque
a veces pueden trasladar su propiedad al usuario o consumidor, ya sea como un
89
regalo, como obligación social impuesta como norma de conducta, o porque le
interese para fines propios)7
DEMANDA INTERNA
CUADRO Nº 61
POBLACIÓN DE SAN MIGUEL DE LOS BANCOS
Población Total 10.717
Población Urbana 3.048
PEA 1.103
Población por rango de edad de 18 – 64 años (76.7%)
846
Fuente: INEC (censo 2001)
DEMANDA TOTAL
DEMANDA TOTAL
CUADRO Nº 62
MERCADO NÚMERO
Turistas de Paso 612092
Demanda Interna 846
TOTAL 612938
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7 Ramírez Cavassa, César, Marketing Turístico. 2006
90
3.6.4. DEMANDA FUTURA
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA Datos Históricos
DEMANDA TURISTAS DE PASO
CUADRO Nº 63
Fuente: Registro Peaje vía Calacali – La Independencia.
Consejo Provincial de Pichincha
PROYECCIÓN
AÑO DEMANDA
2005 411930
2006 451951
2007 492074
2008 532113
2009 572107
Años Y X2 XY y' (y'-ÿ) 2̂ (y-ÿ) 2̂
2005 411930 1 411.930 411932 6.416.522.650 6.416.811.025
2006 451951 4 903.902 451.983,4 204.288.993.876 1.606.727.056
2007 492074 9 1.476.222 492.035 242.098.441.225 1.521
2008 532113 16 2.128.452 532.087 283.116.149.900 1.606.246.084
2009 572107 25 2.860.535 572.138 327.342.119.899 6.411.525.184
2.460.175 55 7.781.041
X
1
2
3
4
5
15
91
Datos Históricos
DEMANDA INTERNA
CUADRO Nº 64
Fuente: INEC (censo 2001)
PROYECCIÓN
a= 371880
b= 40052
ÿ= 492035
r= 66%
y' 2011= 652.241
y' 2012= 692.293
y' 2013= 732.345
y' 2014= 772.396
y' 2015= 812.448
AÑO DEMANDA
2005 247
2006 336
2007 454
2008 533
2009 698
Años Y X2 XY y' (y'-ÿ) 2̂ (y-ÿ) 2̂
2005 247 1 247 179 75.487,56 42.683,56
2006 336 2 672 316 18.871,89 13.829,76
2007 454 9 1.362 454 0,00 0,16
2008 533 16 2.132 591 18.871,89 6.304,36
2009 698 25 3.490 728 75.487,56 59.731,36
2.268 53 7.903 188.719 122.549
X
1
2
3
4
5
15
92
3.7. OFERTA
3.7.1. DEFINICIÓN DE OFERTA
Según el autor del libro Marketing Turístico, César Ramírez Cavassa concluye en
que: “La oferta en general es un conjunto de condiciones comerciales en el que
además del producto ofrecido, intervienen condiciones económicas, formadas por
los precios de venta y de mercado; condiciones financieras, referentes a los plazos
de pago concedido y condiciones de entrega…”8
Básicamente la oferta no es más que la cantidad de bienes y servicios que se
encuentran en el mercado para ser consumidos.
Un punto fundamental al momento de ofertar un producto o servicio, es saber
llevar un buen ritmo de innovación, crear muy buenas expectativas en la demanda
y brindar mejores oportunidades para negociar con éxito la idea que se ha
generado.
Al mismo tiempo que se toman en cuenta algunas características esenciales,
mencionadas anteriormente, no se debe olvidar, el realizar un estudio del
presupuesto que se va a invertir para la restructuración que sea necesaria al
8 César Ramírez Cavassa, Marketing Turístico.
a= 41
b= 137
ÿ= 454
r= 154%
y' 2011= 1.003
y' 2012= 1.140
y' 2012= 1.278
y' 2012= 1.415
y' 2012= 1.553
93
momento de ofertar el producto o servicio, porque cualquiera que sea esta, debe
justificar si la demanda está o no en compensación con ella.
Dentro de la oferta existen dos clases de competencia que son:
Competencia Directa:
Es aquella que busca un mismo segmento de mercado y ataca con productos
similares.
En el caso del restaurante de parrilladas que se va a habilitar no tiene
competencia directa, porque es un establecimiento pionero en la comunidad.
Competencia Indirecta:
Es aquella que tiene productos similares, pero ataca a un segmento de mercado
diferente.
OFERTA ACTUAL
En el siguiente cuadro se detalla la oferta del Cantón San Miguel de Los Bancos:
CUADRO Nº 65
94
Elaborado por: Fernanda Vieira.
RESTAURANTES
Capacidad
Instalada
# de días
del
periódo
Capacidad
máxima
# de clientes
registrados
en el periódo Rotación # de días OFERTA
PLATOS A LA CARTA
EL EMIGRANTE MARINERO 10 30 300 450 1,50 360 5400
IL GRILLO 30 30 900 660 0,73 363 7986
LA TRAINERA 40 30 1200 600 0,50 360 7200
RESTAURANTE MONICA 16 30 480 450 0,94 359 5385
RESTAURANTE Y MARISQUERIA MIRISOL 25 30 750 600 0,80 355 7100
DELIRIUS 20 30 600 540 0,90 360 6480
ASADERO RESTAURANTE EL ORO 25 30 750 750 1,00 364 9100
RESTAURANTE MECHITA 20 30 600 450 0,75 363 5445
RESTAURANTE LAS DELICIAS DE ALEXANDRA 20 30 600 540 0,90 362 6516
ASADERO CARLITOS 15 30 450 600 1,33 364 7280
RESTAURANTE MIRADOR RIO BLANCO 30 30 900 300 0,33 359 3590
RESTAURANTE ALEXANDRA 20 30 600 360 0,60 363 4356
RESTAURANTE EL VIAJERO 15 30 450 540 1,20 363 6534
RESTAURANTE DANY 25 30 750 480 0,64 364 5824
RESTAURANTE EL LOJANO 20 30 600 510 0,85 362 6154
RESTAURANTE LA FAMA 25 30 750 450 0,60 362 5430
RESTAURANTE EL ZARUMEÑO 25 30 750 450 0,60 363 5445
RESTAURANTE LORENITA 15 30 450 400 0,89 363 4840
RESTAURANTE BLANQUITA 15 30 450 400 0,89 364 4853
MARISQUERIAS
MARISQUERIA DIAZ 10 30 300 240 0,80 360 2880
COMIDA RAPIDA
PRINCE BURGUER 16 30 480 750 1,56 361 9025
COMIDA TIPICA
PARADERO GUERRERO 12 30 360 600 1,67 363 7260
PICANTERIA DAYLY 10 30 300 540 1,80 363 6534
CALDO DE GALLINA DOÑA MARTHA 15 30 450 390 0,87 363 4719
CALDOS DE GALLINA DON ARIAS 15 30 450 540 1,20 362 6516
PICANTERIA CARLITOS 20 30 600 540 0,90 362 6516
CAFETERIA
NAOMI 8 30 240 600 2,50 348 6960
MARTHITA 10 30 300 750 2,50 354 8850
TOTAL ROTACIÓN 29,75
ROTACIÓN PROMEDIO 1,06
TOTAL OFERTA 174178
95
3.7.2. OFERTA FUTURA
OFERTA HISTÓRICA
CUADRO Nº 66
Fuente: INEC (censo 2001)
PROYECCIÓN
AÑO OFERTA
2005 13633
2006 18600
2007 63094
2008 117866
2009 161578
Años Y X2 XY y' (y'-ÿ)^2 (y-ÿ)^2
2005 13633 1 13.633 -4.077 6.245.930.573 3.760.289.569
2006 18600 4 37.200 35.439 1.561.482.643 3.175.795.858
2007 63094 9 189.282 74.954 0 140.664.344
2008 117866 16 471.464 114.470 1.561.482.643 1.841.422.579
2009 161578 25 807.890 153.985 6.245.930.573 7.503.682.726
TOTAL 374.771 55 1.519.469 15.614.826.434 16.421.855.077
4
5
15
X
1
2
3
a= -43593
b= 39516
ÿ= 74954
r= 95%
96
3.8. BALANCE OFERTA – DEMANDA
CUADRO Nº 67
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Se puede llamar demanda insatisfecha a aquella demanda que no ha sido cubierta
en el Mercado y que puede ser cubierta, al menos en parte, por el proyecto; dicho
de otro modo, existe demanda insatisfecha cuando la demanda es mayor que la
oferta.
Según el cuadro anterior en el año 2010, 2011, 2012, 2013, 2014 y 2015
tendremos demanda insatisfecha, debido a la poca existencia de establecimientos
que oferten alimentos y bebidas (los existentes no dan abasto a la gran cantidad
de turistas de paso hacia la región costa).
La demanda insatisfecha del presente año, muestra un valor de -438.760, en
donde el proyecto se ha propuesto cautivar el 2,5% de los consumidores del
mercado estudiado previamente; lo cual da como resultado 10.969 pax al año, que
es el valor de donde se emprenderá el desarrollo del estudio financiero de la
empresa.
y' 2011= 233.017
y' 2012= 272.532
y' 2013= 312.048
y' 2014= 351.563
y' 2015= 391.079
Año Oferta Demanda Balance Análisis
2010 174178 612938 -438760 Demanda Insatisfecha
2011 233017 653244 -420227 Demanda Insatisfecha
2012 272532 693433 -420901 Demanda Insatisfecha
2013 312048 733623 -421575 Demanda Insatisfecha
2014 351563 773811 -422248 Demanda Insatisfecha
2015 391079 814001 -422922 Demanda Insatisfecha
97
El número de pax al año dividiendo para el número de días que trabaja el
restaurante que es de 192, tenemos un total de 57 pax diarios, que haciendo
relación con la capacidad máxima del restaurante que es de 62, se llega a una
conclusión que existe una rotación de 0,92.
98
CAPÍTULO IV
PLAN DE MARKETING
4.1. ANÁLISIS SITUACIONAL
El análisis situacional se define como una investigación de los diferentes factores
del entorno, identificando cuáles pueden o no afectar al proyecto que se va a
emprender, o a su vez identificar la situación actual tomando en cuenta los
factores internos y externos del establecimiento.
4.2. IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SITUACIONAL
Refuerza las decisiones que sean adoptadas por la directiva del
establecimiento, que han tenido un conocimiento previo de la situación.
Incentiva a crear procesos en los cuáles se planee una mejor
administración, incluyendo a esto nuevas estrategias de marketing.
Ayuda a determinar y reforzar las capacidades del establecimiento, de igual
manera identificando las fortalezas y disminuyendo las debilidades.
Facilita el análisis de los clientes, proveedores, competencia, y en general
el ambiente externo del restaurante.
El análisis situacional responde a la pregunta ¿Dónde estamos ahora?, en donde
se expone lo siguiente:
ANÁLISIS INTERNO DEL ESTABLECIMIENTO
- Área Gerencial.
- Área de Recursos Humanos.
- Área de Producción.
- Área de Marketing.
- Área Financiera.
99
ANÁLISIS EXTERNO, (MACRO Y MICRO AMBIENTE).
- Microambiente: Clientes, Competencia, Intermediarios y Proveedores.
- Macroambiente: Factores Económicos, Políticos, Culturales, Sociales,
Naturales y Tecnológicos.
4.3. ANÁLISIS INTERNO DEL ESTABLECIMIENTO
Actualmente el restaurante que ya tiene una construcción y diseño propio para
proveer alimentos y bebidas, se encuentra suspendido, debido a que por
problemas personales por parte de los dueños dejó de funcionar hace 3 meses. El
establecimiento estuvo en vigencia un año y la percepción que se manejaba
anteriormente era la de un restaurante que ofrecía a sus clientes todo tipo de
comida rápida y a la vez comida típica para los turistas de paso. En la anterior
administración no se tenía claras las ideas de cómo ejecutar un plan
administrativo, en donde se puedan llevar estándares de calidad en todas las
áreas del restaurante, para tener un panorama mucho más claro, tanto para el
personal administrativo como operativo. La idea de cambiar el concepto de
ambiente y de comida obliga a los propietarios a realizar un proyecto de
habilitación, en el cual se ve reflejado un cambio de concepto orientado a
satisfacer diferentes necesidades y motivaciones de nuestros consumidores y
clientes. El establecimiento se encuentra en muy buen estado, al igual que la
maquinaria y toda la implementación que son necesarias para volver a aperturar el
restaurante con el nuevo concepto de comida que es el de parrilladas con servicio
de buffet de ensaladas.
Realizando el presente análisis, en el que está ubicado el establecimiento, se
pretende encontrar soluciones y estrategias que permitan cumplir con los objetivos
de marketing orientados a satisfacer las necesidades de nuestros invitados.
100
4.3.1. FORTALEZAS
La infraestructura del establecimiento, es adecuada para el nuevo
restaurante de parrilladas, además es un lugar estratégico, porque está
localizado en la vía principal del Cantón, es conocido por los clientes, y lo
más importante la calidad del servicio.
El restaurante en sí, tiene una capacidad para 62 pax, lo cual significa un
beneficio porque es el único establecimiento que cuenta con esa extensión.
El tipo de alimentación que se ofrecerá, será a base de productos naturales
sin preservantes en su gran mayoría, debido que la administración cuenta
con un terreno en donde se siembra y cosechan productos necesarios para
la producción de los platos.
El servicio que se brindará a los clientes, será personalizado, de excelencia,
para que las personas que llegan al restaurante sean recibidos, atendidos y
despedidos como invitados de honor.
Una fortaleza muy importante es la de cambiar el concepto de los
restaurantes en los que solamente se pretende vender alimentos y bebidas,
el deseo del nuevo establecimiento es vender un ambiente innovador.
Es uno de los pocos establecimientos de alimentos y bebidas que es
propio, ya que la mayoría de estos son rentados.
El local será administrado por personas profesionales en el ámbito, que
tienen el conocimiento necesario para sacar adelante un negocio de ese
tipo.
Único restaurante de parrilladas en el Cantón.
El tipo de restaurante, tanto en infraestructura como en servicio es el único
que existe en el sector, el cual es céntrico, comercial y financiero.
Equipos altamente calificados para realizar productos de calidad a los
clientes.
La gama de productos nuevos que se ofrecerá en el restaurante y no
existen en la zona.
101
4.3.2. DEBILIDADES
Al ser un establecimiento con un nuevo tipo de comida, éste requiere un
nuevo segmento de mercado, el cual ya se ha determinado de manera
general, pero no específicamente.
Poca efectividad publicitaria.
Al ser un restaurante de parrilladas único en el Cantón, no se cuenta con
proveedores en la zona, se debe comprar fuera de éste.
Financiamiento por préstamo para habilitación del establecimiento.
Inconsistencia en el servicio de buffet.
Restaurante reconocido como proveedor de comida rápida, más no como
restaurante de parrilladas.
4.3.3. MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DEL ANÁLISIS INTERNO
102
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DE LAS FORTALEZAS
CUADRO Nº 68
Elaborado por: Fernanda Vieira.
FACTOR CLAVE DE ÉXITO Infr
aestr
uctu
ra
Tecn
olo
gía
y e
qu
ipo
s
Serv
icio
al
Cli
en
te
Ub
icació
n
Seg
uri
dad
RR
HH
Cap
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ad
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Fid
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zació
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Dif
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Imag
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marc
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rod
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Neg
ocia
cio
nes
Man
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Estr
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Importancia 10 10 9 9 9 8 8 8 7 7 6 5 4 4 3 2 1
Fortalezas
1. Infraestructura 8 6 7 9 8 8 3 10 4 8 9 6 7 5 3 1 0 102 5
2. Capacidad 8 7 6 8 8 7 2 9 5 6 8 5 6 6 2 2 8 103 4
3. Alimentación 7 8 9 8 8 9 5 8 6 9 8 7 5 7 5 5 7 121 1
4. Servicio 9 7 9 8 8 8 6 8 6 8 8 6 5 7 0 0 2 105 3
5. Ambiente 9 7 8 6 7 7 7 8 4 6 7 5 5 2 6 0 0 94 7
6. Local propio 10 2 0 8 9 7 7 9 5 0 7 8 7 0 0 0 3 82 10
7. Personal administrativo calificado 0 8 8 0 7 8 8 9 4 0 9 6 5 7 2 3 2 86 8
8. Único restaurante de parrilladas 9 8 9 10 9 8 5 9 6 8 8 5 5 6 2 0 0 107 2
9. Ubicación céntrica, comercial y financiera. 6 0 0 10 9 8 7 7 4 7 7 6 7 3 1 1 0 83 9
10. Gama de productos nuevos 9 9 7 2 0 6 6 9 6 10 6 7 4 6 7 3 2 99 6
11. Equipos calificados para realizar productos de calidad 7 10 0 0 0 8 5 8 4 7 8 6 0 5 0 0 0 68 11
103
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DE LAS DEBILIDADES
CUADRO Nº 69
Elaborado por: Fernanda Vieira.
FACTOR CLAVE DE ÉXITO Infr
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TO
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L
PR
IOR
IDA
D
Importancia 10 10 9 9 9 8 8 8 7 7 6 5 4 4 3 2 1
Debilidades
1. Búsqueda de un nuevo segmento de mercado 5 7 7 8 5 6 3 4 8 7 9 7 6 1 5 5 4 97 1
2. Poca efectividad publicitaria 4 0 3 5 0 4 1 0 3 4 5 5 7 3 2 2 0 48 5
3. No existe proveedores suficientes 1 0 5 2 5 4 3 0 2 5 6 3 4 4 1 1 1 47 6
4. Financiamiento por préstamo 5 5 4 4 5 6 4 5 7 8 9 6 8 4 5 6 4 95 2
5. Inconsistencia en el servicio de buffet 6 8 9 8 9 7 6 1 4 6 7 5 6 5 3 1 1 92 4
6. No existe reconocimiento como restaurante de parrilladas 7 9 9 10 8 7 3 3 2 4 5 6 5 3 6 4 3 94 3
104
4.3.4. MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DEL ANÁLISIS INTERNO
CUADRO Nº 70
FORTALEZAS Y DEBILIDADES
Calificación
Total
Calificación
Ponderada
Evaluación
Importante
Efectividad
Ponderada
Prioridad
Fortalezas
1. Infraestructura 102 0,07 3 0,20 6
2. Capacidad 103 0,07 4 0,27 3
3. Alimentación 121 0,08 4 0,32 1
4. Servicio 105 0,07 4 0,28 2
5. Ambiente 94 0,06 3 0,19 7
6. Local propio 82 0,05 3 0,16 9
7. Personal administrativo calificado 86 0,06 3 0,17 8
8. Único restaurante de parrilladas 107 0,07 3 0,21 5
9. Ubicación céntrica, comercial y financiera. 83 0,05 3 0,16 9
10. Gama de productos nuevos 99 0,07 4 0,26 4
11. Equipos calificados para realizar productos de calidad 68 0,04 3 0,13 10
Debilidades
1. Búsqueda de un nuevo segmento de mercado 97 0,06 1 0,06 2
2. Poca efectividad publicitaria 48 0,03 2 0,06 2
3. No existe proveedores suficientes 47 0,03 1 0,03 3
4. Financiamiento por préstamo 95 0,06 1 0,06 2
5. Inconsistencia en el servicio de buffet 92 0,06 2 0,12 1
6. No existe reconocimiento como restaurante de parrilladas 94 0,06 1 0,06 2
TOTAL 1523 0,31 2,75
105
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Análisis de resultados de la Matriz de Priorización del Análisis Interno:
Dentro de la matriz de priorización de Fortalezas, según el factor clave del éxito y
los valores de importancia que tienen cada fortaleza, se destacarán las más
importantes, los cuales servirán más adelante la elaboración de las respectivas
estrategias dentro de la habilitación del restaurante.
Prioridades:
1. Alimentación
2. Único restaurante de parrilladas
3. Servicio al Cliente
4. Capacidad del restaurante
5. Infraestructura
Dentro de la matriz de priorización de Debilidades, según el factor clave del éxito y
los valores de importancia que tienen cada debilidad, se destacarán las más
importantes, los cuales servirán más adelante la elaboración de las respectivas
estrategias dentro de la habilitación del restaurante.
Prioridades:
1. Búsqueda de un nuevo segmento de mercado
2. Financiamiento de préstamo
3. No existe reconocimiento como restaurante de parrilladas
4. Inconsistencia en el servicio de buffet
5. Poca efectividad publicitaria
Fortaleza Importante 4
Fortaleza Menor 3
Debilidad Menor 2
Debilidad Importante 1
EVALUACIÓN FACTORES INTERNOS
106
Según las prioridades encontradas y expuestas en el análisis, se han derivado
algunas estrategias de marketing, las que se consideran más importantes para el
desarrollo de un excelente producto, el cual se ofrecerá al cliente.
Las matrices ayudan a convertir las debilidades que se encontraron en fortalezas,
y esto se ve reflejado en las estrategias que se plantearán más adelante.
4.4. ANÁLISIS EXTERNO
4.4.1. OPORTUNIDADES
Falta de restaurantes que brinden servicio de calidad.
Programas de capacitación de servicio al cliente para gente de la zona.
Continuamente existen feriados en todo el año, lo cual permite que la
mayoría de personas que viven en la Ciudad de Quito, pasen por la vía
principal y consuman este tipo de alimentos.
Con las vías de acceso que tiene el noroccidente de Pichincha, permiten
que la gente se desplace sin ningún inconveniente y sin preocupación
porque se encuentran en buen estado.
La infinidad de lugares turísticos que existen en el Cantón, que en la
actualidad ya están siendo conocidos por los turistas.
Convenios firmados por los dos Alcaldes, tanto de la ciudad de Quito,
como del Cantón San Miguel de Los Bancos, para atraer más turistas a
lugares que todavía no están muy bien explotados.
Algo que es muy favorecedor para las personas que llegan al Cantón, es el
clima de este, ya que es subtropical y la gente se adapta fácilmente.
Explotación Ecoturística.
En cuanto a los precios y al restaurante en sí, no existe competencia
porque es el único restaurante de parrilladas en el Cantón.
107
4.4.2. AMENAZAS
Carencia de señalización turística en el Cantón.
Falta de información por parte de los habitantes para con los turistas que
llegan.
La mayoría de turistas son de paso, y no existen estrategias por parte de
ninguna persona o entidad para lograr cambiar esa situación.
Escasez de conocimientos turísticos de la zona, por parte de la población
del Cantón.
En general la colectividad busca precios bajos, debido a que consumen
alimentos como un lugar de paso.
Población desinteresada en atraer turismo.
Presencia de políticos con intereses personales que dividen a la
comunidad.
Las decisiones políticas influyen en la economía nacional.
Servicio turístico con poca planificación y promoción para que lleguen
turistas al cantón, la mayoría son turistas de paso.
Los servicios básicos del cantón no funcionan de manera adecuada.
108
4.4.3. MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DEL ANÁLISIS EXTERNO
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DE LAS OPORTUNIDADES
CUADRO Nº 71
Elaborado por: Fernanda Vieira.
FACTOR CLAVE DE ÉXITO Tam
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Importancia 10 10 8 0 0 9 9
Oportunidades
1.- Falta de restaurantes de calidad 8 7 4 5 8 7 6 45 7
2.- Programas de capacitación para gente de la zona 6 6 9 4 7 7 8 47 6
3.- Feriados todo el año 10 7 8 6 6 6 7 50 5
4.- Vías de acceso en buen estado 0 0 3 3 2 6 6 20 8
5.- Lugares turísticos 10 10 8 7 7 8 8 58 3
6.- Convenios firmados por alcaldes de Quito y San Miguel de Los Bancos8 9 6 7 6 7 9 52 4
7.- Clima subtropical 0 0 1 3 4 0 0 8 9
8.- Explotación ecoturística 9 10 9 8 8 7 8 59 2
9.- No existe competencia en cuanto al tipo de comida y precios 10 10 9 10 9 9 8 65 1
109
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DE LAS AMENAZAS
CUADRO Nº 72
Elaborado por: Fernanda Vieira.
FACTOR CLAVE DE ÉXITO Tam
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Cre
cim
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Importancia 10 10 8 0 0 9 9
Amenazas
1.- Carencia de señalización turística 0 5 5 1 3 3 4 21 8
2.- Falta de información por parte de habitantes con los turistas 9 8 8 6 6 7 8 52 3
3.- Mayoría de turistas de paso 9 9 10 8 7 6 7 56 1
4.- Escasez de conocimientos turísticos de la zona por parte de la población 8 8 7 5 6 8 8 50 4
5.- Precios bajos 9 10 10 7 4 6 8 54 2
6.- Población desinteresada en atraer turismo 7 8 6 5 7 6 2 41 5
7.- Presencia de políticos que dividen a la población 5 0 2 1 0 0 0 8 9
8.- Servicio turístico con poca planificación y promoción 6 7 5 3 7 6 8 42 4
9.- Servicios básicos del cantón que no funcionan de manera adecuada 8 8 4 4 5 5 3 37 6
10.- Desiciones políticas que influyen en la economía nacional 9 8 1 0 0 4 5 27 7
110
4.4.4. MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DEL ANÁLISIS EXTERNO
CUADRO Nº 73
Elaborado por: Fernanda Vieira.
FORTALEZAS Y DEBILIDADES
Calificación
Total
Calificación
Ponderada
Evaluación
Importante
Efectividad
Ponderada Prioridad
Oportunidades
1.- Falta de restaurantes de calidad 45 0,06 4 0,23 5
2.- Programas de capacitación para gente de la zona 47 0,06 3 0,18 7
3.- Feriados todo el año 50 0,06 3 0,19 6
4.- Vías de acceso en buen estado 20 0,03 3 0,08 8
5.- Lugares turísticos 58 0,07 4 0,29 3
6.- Convenios firmados por alcaldes de Quito y San Miguel de Los Bancos 52 0,07 4 0,26 4
7.- Clima subtropical 8 0,01 3 0,03 9
8.- Explotación ecoturística 59 0,07 4 0,30 2
9.- No existe competencia en cuanto al tipo de comida 65 0,08 4 0,33 1
Amenazas
1.- Carencia de señalización turística 21 0,03 2 0,05 5
2.- Falta de información por parte de habitantes con los turistas 52 0,07 1 0,07 3
3.- Mayoría de turistas de paso 56 0,07 1 0,07 3
4.- Escasez de conocimientos turísticos de la zona por parte de la población 50 0,06 1 0,06 4
5.- Precios bajos 54 0,07 1 0,07 3
6.- Población desinteresada en atraer turismo 41 0,05 2 0,10 2
7.- Presencia de políticos que dividen a la población 8 0,01 2 0,02 7
8.- Servicio turístico con poca planificación y promoción 42 0,05 2 0,11 1
9.- Servicios básicos del cantón que no funcionan de manera adecuada 37 0,05 1 0,05 5
10.- Desiciones políticas que influyen en la economía nacional 27 0,03 1 0,03 6
TOTAL 792 1,00 2,51
111
Análisis de resultados de la Matriz de Priorización del Análisis Externo:
Dentro de la matriz de priorización de Oportunidades, según el factor clave del
éxito y los valores de importancia que tienen cada oportunidad, se destacarán las
más importantes, los cuales servirán más adelante la elaboración de las
respectivas estrategias para la habilitación del restaurante.
Prioridades:
1. No existe competencia en cuanto al tipo de comida
2. Explotación ecoturística
3. Lugares turísticos
4. Convenios firmados por las alcaldías de Quito y de San Miguel de Los
Bancos
5. Falta de restaurantes de calidad
Dentro de la matriz de priorización de Amenazas, según el factor clave del éxito y
los valores de importancia que tienen cada amenaza, se destacarán las más
importantes, los cuales servirán más adelante la elaboración de las respectivas
estrategias dentro de la habilitación del restaurante.
Prioridades:
1. Servicio turístico con poca planificación y promoción
2. Población desinteresada en atraer el turismo
3. Precios bajos
4. Escasez de conocimientos turísticos de la zona por parte de la población
5. Carencia de señalización turística
Oportunidad Importante 4
Oportunidad Menor 3
Amenaza Menor 2
Amenaza Importante 1
Evaluación Factores Externos
112
Según las prioridades encontradas y expuestas en el análisis, se han derivado
algunas estrategias de marketing, las que se consideran más importantes para el
desarrollo de un excelente producto, el cual se ofrecerá al cliente.
Las matrices ayudan a convertir las debilidades que se encontraron en fortalezas,
y esto se ve reflejado en las estrategias que se plantearán en el mismo capítulo
más adelante.
4.4.5. MATRIZ DE POSICIÓN ESTRATÉGICA Y EVALUACIÓN DE
ACCIÓN
CUADRO Nº 74
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Apalancamiento (Endeudamiento) 2 Cambios tecnologicos -1
Liquidez 3 Tasa de inflación -4
Capital de Trabajo 5 Variabilidad de la demanda -4
Flujo de caja 4 Rango de precios de productos -1
Facilidad de salida del mercado 4 Elasticidad precio de la demanda -1
Riesgo que implica el negocio 4 Presión Competitiva -3
22 -14 8
Participación en el mercado -2 Potencial de crecimiento 3
Calidad del Producto -3 Potencial de utilidades 1
Ciclo de vida del producto -3 Estabilidad Financiera 3
Lelatad del consumidor -4 Utilización de recursos 2
Control sobre proveedores y distribuidores -1 Productividad, utilización de capacidad 3
-13 12 -1
Fortaleza Industrial
Valores númericos FF - FI:
1,2,3 (Peor)
4,5,6 (Mejor)
Valores numéricos VC - EA:
-1,-2,-3 (Mejor)
-4,-5,-6 (Peor)
Matriz de Posición Estratégica y Evaluación de Acción
Posición Estrátegica Interna
Fortaleza Financiera (FF)
Ventaja Competitiva (VC)
Posición Estrategica Externa
Estabilidad Ambiental (EA)
113
CUADRO Nº 75
Elaborado por: Fernanda Vieira.
(-1,8)
114
Análisis de la matriz de posicionamiento estratégico y evaluación de acción:
Después de realizar la respectiva matriz, se dibuja la tendencia en un plano
cartesiano que representa la estrategia que el establecimiento, en este caso el
restaurante debe seguir. En este caso el resultado que se obtuvo es conservador,
lo cual quiere decir que el restaurante debe mantenerse en un perfil básico y no
arriesgar demasiado. Un perfil conservador se define como una empresa que ha
obtenido fuerza financiera en una industria estable que no está creciendo; la
empresa no tiene ventajas competitivas importantes.9
De igual manera se pueden introducir estrategias como productos nuevos con
precios competitivos, mejorar las debilidades internas, evitar riesgos de inversión,
equilibrio de ventas tanto en temporadas altas y bajas, etc.
9 H. Rowe, R. Mason y K. Dickel, Strategic Management and Business Policy. A Metodological Aproach
115
4.5. PROPUESTA MERCADOLÓGICA
4.5.1. DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS DE MARKETING
4.5.1.1. Financieros o cuantitativos
Obtener un 2,5% de utilidad neta sobre las ventas a partir del segundo año, hasta
el quinto año que tiene por duración el proyecto, que se hará en base a las
estrategias de marketing planteadas en el presente capítulo.
4.5.1.2. Estratégicos o cualitativos
Posicionar el restaurante de parrilladas “El Parrillón” en la mente de los
consumidores, para adquirir una compensación económica y a la vez llegar a tener
prestigio dentro del cantón San Miguel de Los Bancos como en la Provincia de
Pichincha mediante las estrategias que se aplicarán en el mercado previamente
indicado.
4.5.2. SELECCIÓN DEL MERCADO META
4.5.2.1. Características Geográficas
Segmento A
- Personas que son turistas de la ciudad de Quito.
- Personas que provienen de la provincia de Pichincha.
Segmento B
- Personas que son habitantes del cantón San Miguel de Los Bancos, esto es
la zona urbana.
- La demanda interna proviene del noroccidente de Pichincha.
116
4.5.2.2. Características Demográficas
Segmento A
- Personas de 29 a 38 a años de edad.
- Personas de género masculino
- Personas que consuman alimentos y bebidas de $5 a $6.
Segmento B
- Personas de 29 a 38 años de edad.
- Personas de género masculino.
- Personas que tengan ingresos económicos a partir de $200 hasta $800.
- Personas que consuman alimentos y bebidas de $3 a $4.
4.5.2.3. Psicográfica
Segmento A
- El motivo de compra es el viaje a la región Costa.
- Las personas prefieren consumir parrilladas y asados, comida típica de la
zona, platos fuertes, jugos naturales y requieren tanto de parqueadero
como de ambientación típica de la zona.
Segmento B
- El motivo principal de compra es el almuerzo.
- Las personas prefieren platos fuertes, jugos naturales, variedad y tipo de
comida, como la ambientación del lugar.
117
4.5.2.4. Conductual
Segmento A
- Las personas están acompañados siempre y están entre dos o más
personas.
- Personas que viajen por lo menos una vez al año de vacaciones.
- Las personas que consumen este tipo de productos, desean como
beneficios: higiene, sabor, aseo, cantidad, presentación del plato y servicio
al cliente.
Segmento B
- Las personas están acompañados siempre y están entre dos o más
personas.
- Las personas que siempre están almorzando, viven solos y generalmente
no cocinan.
- Las personas que consumen este tipo de productos, desean como
beneficios: cantidad, precio y tiempo de despacho.
4.5.3. ESTRATEGIA DE COBERTURA DE MERCADO
Para poder llegar al mercado meta que se ha propuesto desde un inicio, en el
caso del restaurante se tiene un canal de distribución más corto, debido a que no
se necesitan de intermediarios para que el producto llegue al consumidor de una
manera directa, en este caso es productor – consumidor, lo que da como resultado
una cobertura de mercado muy limitada, control de los productos más alto y por
ende costos elevados. En el caso del presente proyecto existe un gran beneficio,
que es el de ser proveedores de la mayoría de productos que se manejarán en el
establecimiento, y donde se reducirán costos y se puede tener mayor control de
los productos.
118
4.5.4. DISEÑO DE LA ESTRATEGIA COMPETITIVA
La estrategia competitiva que se aplicará para el restaurante será la de
diferenciación, debido a que no existe ningún otro restaurante de parrilladas en la
localidad, adicional a esto los platos más importantes y exóticos a la vez del menú
que se ofrecerá serán tilapia y guaña a la parrilla que es un tipo de pescado de
agua dulce y se servirá a la parrilla, lo cual no es común en el noroccidente de
Pichincha y llega a ser una ventaja como establecimiento pionero en el cantón.
4.5.5. DEFINICIÓN DEL POSICIONAMIENTO
CUADRO Nº 76
ETAPA OBJETIVO ESTRATEGIA ELEMENTO MIX PROMOCIÓN
Desarrollo Creación del Restaurante
Introducción Hacerse conocer en el mercado
Atracción Plan de Medios
Crecimiento Incrementar las ventas Buscar
posicionamiento
Empuje Promoción de ventas y ventas
personales
Madurez Mantener las ventas
Mantenimiento Todos los elementos
Declive Reposicionamiento Penetración Ventas Personales
Elaborado por: Fernanda Vieira.
El presente proyecto, como se había mencionado anteriormente es la habilitación
de un restaurante de parrilladas, el cual prácticamente empieza de nuevo con
diferente tipo de comida, de servicio y especialmente de ambiente. El
establecimiento como un negocio que apenas está comenzando, debe hacerse
conocer, ese es el objetivo principal; de igual manera especificar el mercado meta
119
hacia el cual se va a dirigir, y dependiendo a todo esto se realizará un plan de
medios, como principal elemento de marketing dentro de la presente propuesta.
4.5.6. DISEÑO DE LAS ESTRATEGIAS Y PROGRAMAS DE ACCIÓN
4.5.6.1. PRODUCTO
1. Producto Principal
“Un producto es cualquier cosa que se puede ofrecer en un mercado, para su
atención, adquisición, uso o consumo y que podría satisfacer un deseo o una
necesidad…”10
Servicio de alimentación
El restaurante de parrilladas “El Parrillón” carnes y mariscos, estará dedicado a
proveer de alimentos y bebidas a los turistas de paso, en donde su destino será la
región costa y a su vez a la comunidad del cantón San Miguel de Los Bancos.
El establecimiento el servicio adicional que desea dar a sus consumidores es el
ambiente rústico y agradable que ofrece la zona; un servicio de buffet adecuado a
la localidad, una comida diferente y saludable ya que es a la parrilla y con sus
platos que son nuevos en el lugar.
Coordinación: Las personas que estarán a cargo de la estrategia serán el
administrador y el personal del establecimiento.
Presupuesto: El costo de la estrategia serán los precios establecidos en cada
receta estándar.
10
Philip Kotler y Armstrong Gary, “Fundamentos de Marketing”, 6ta edición.
120
2. Producto Esperado
Diseño de menú
El menú ha sido determinado en base a las preferencias de los consumidores de
los dos tipos de mercado que han sido investigados, y el establecimiento ofrecerá
algunos tipos de carne a la parrilla y con servicio de buffet para las guarniciones.
Según las encuestas existe un porcentaje alto de preferencia por las parrilladas y
demás alimentos que consumen habitualmente, es por esto que se han diseñado
platos exclusivos a la parrilla.
Aplicación y Coordinación: El diseño de menú estará bajo la supervisión de un
diseñador gráfico, con el apoyo del administrador.
Presupuesto: En este caso se realizará el presupuesto del diseño de menú y las
impresiones de las mismas, con un total de $ 98,60 dólares.
Accesibilidad
La accesibilidad dentro del restaurante será totalmente idónea ya que se contará
con la señalización necesaria e infraestructura especial para las personas que
tienen algún tipo de discapacidad física y de la misma forma en cuanto a la
infraestructura en las diferentes áreas en donde sea necesario dar otro tipo de
estilo; todo esto para la comodidad de los invitados que llegan al establecimiento.
Aplicación: Esto se logrará realizando una planificación con una persona
profesional que revise previamente los planos del restaurante, analice la situación
y ponga en marcha la estrategia que es muy importante para los consumidores.
Coordinación: La coordinación estará a cargo de un ingeniero civil.
Presupuesto: El costo de la estrategia a emprender será de $350, según lo
presupuestado con un ingeniero civil.
121
Procesos de Servicio
Como se había mencionado anteriormente, la persona que estará a cargo del
restaurante será una persona profesional, por lo tanto se ha decidido que es de
gran importancia establecer un manual de procedimientos de servicio, en donde
se describan los aspectos más importantes que requiere el cliente al momento de
consumir los productos, especialmente sus necesidades.
La parte fundamental de la creación del manual es la participación e integración de
todo el personal del restaurante y la aplicación de todas las reglas que se
impondrán para el excelente funcionamiento del servicio que se brindará y para la
satisfacción de los consumidores.
Coordinación: La estrategia a emprender estará a cargo del administrador del
restaurante, por tener conocimientos acerca de la rama hotelera.
Presupuesto: El costo del manual de servicio en sí no tendrá valor, porque será
realizado por el administrador del restaurante que tiene conocimientos del sector
hotelero. Adicional a esto para el costo solamente se tomará en cuenta las
impresiones, copias y empastado para el producto final que es el manual de
procedimientos de servicio.
Capacitación del personal
El estar alimentando con información necesaria al personal del restaurante es un
aspecto que no se puede dejar pasar, porque al tratar de la mejor manera a las
personas que ayudan al trabajo diario y a dar el mejor servicio a los invitados que
llegan al establecimiento, estamos contribuyendo para que sean aliados de la
empresa y se pongan la camiseta de la misma.
122
Aplicación: La presente estrategia se realizará un día a la semana que no se
trabaje en el restaurante, y la asistencia del personal será obligatoria, en el caso
de los cursos de motivación se realizarán en tres ocasiones durante el año, y
serán de tres horas cada una.
El objetivo principal de este tipo de eventos es conocer los problemas que
suceden a diario en la relación con los invitados del restaurante y al mismo tiempo
los aspectos positivos para fortalecerlos. No sólo se desea evaluar el trabajo del
equipo que comparte a diario en la empresa; si no también incentivar y motivar al
personal para brindar a los invitados un trabajo de excelencia en todo aspecto.
Coordinación: Las actividades que se proponen en esta estrategia, estará a
cargo del administrador con una persona especializada en recursos humanos, los
cuáles establecerán fechas y horarios para los eventos propuestos.
Presupuesto: El costo de la presente estrategia, sólo por los cursos de
motivación, ya que la capacitación estará a cargo del administrador. El valor será
de $1200.
3. Producto Mejorado
Servicio Complementario
El complemento que se ofertará en el restaurante será la presentación de grupos
folklóricos, lo cual representará una oportunidad del establecimiento para atraer
tanto gente de la zona como turistas de paso.
Aplicación: Este tipo de eventos de aplicarán los días en los que existe mayor
concurrencia de personas y son los días viernes, sábados y domingos.
El horario de las presentaciones será de una hora diaria, repartida en media hora
en la hora del almuerzo y la otra media hora por la noche.
123
Coordinación: Esta iniciativa está a cargo de los representantes del
establecimiento.
Presupuesto: El valor será de $960 dólares por 8 presentaciones al mes que se
realicen.
Servicio de buffet
Este servicio se decidió incorporar debido a que la gran mayoría de consumidores
desean tener opciones más variadas en cuanto a guarniciones y facilita al
restaurante en el servicio y a la vez el tiempo que demanda el tipo de comida.
Aplicación: El restaurante tendrá los contenedores pertinentes para el buffet de
las guarniciones, éste se encontrará en un lugar apropiado y con un espacio
óptimo para que las personas tengan la facilidad para escoger el tipo de alimentos
que deseen servirse.
Coordinación: Esta acción e iniciativa estará a cargo del administrador del
restaurante.
Presupuesto: El costo del equipo para servicio de buffet en frío y caliente es de
$4000 dólares, y no entra en este presupuesto, ya que se tomará en cuenta dentro
de muebles y enseres para el restaurante.
Nueva opción de comida
En el cantón San Miguel de Los Bancos no existe un restaurante o local de
comidas que ofrezca comida a la parrilla. En el caso de este proyecto según el
estudio de mercado que se realizó el porcentaje de percepción de los turistas de
paso es del 27,89% y de los habitantes del cantón es de 18,18%, los cuales por
ejemplo, para el cantón no es un número tan significativo debido a que las
personas que residen allí no están acostumbradas a consumir este tipo de comida,
124
porque no hay un lugar que ofrezca las parrilladas y con un nuevo concepto; por
otra parte el porcentaje de los turistas de paso si es significativo ya que este
mercado si consume el tipo de alimentos que se desea ofrecer y les llama la
atención un concepto renovador en un lugar que no existe el tipo de comida que si
desearían comprar, es por esta razón que se decidió incursionar en algo
totalmente diferente, además en el menú que ya ha sido diseñado se encuentran
dos platos típicos o exóticos que existen en la zona pero que no han sido
explotados en toda su magnitud, estos son: la guaña y la tilapia que son dos peces
de agua dulce y que en el caso de la guaña es muy escaso por lo cual no se
vende como la tilapia que es uno de los platos típicos de la zona y el consumo de
esta en solamente frita. En el caso del restaurante “El Parrillón”, serán preparadas
a la parrilla que es el nuevo concepto de comida que se encontrara allí.
Coordinación: Estará a cargo del administrador del restaurante, del estudio que
se realizó con la misma persona, y por tener conocimientos en el área de
alimentos y bebidas.
Presupuesto: El costo de la estrategia se medirá en las recetas estándar que se
realizaron anteriormente, y se puede visualizar el precio de los productos estrella
que se implementaron en el restaurante de parrilladas y que son únicos en el
cantón.
4. Producto Potencial
Fidelización
Para el desenvolvimiento ideal del restaurante, sería perfecto que las personas
que lleguen a consumir al establecimiento sean tratados como invitados
importantes, más no como un simple comprador de comida, y para que más
adelante éstos puedan llegar a ser clientes del restaurante, y así lograr fidelización
por parte de todos ellos. Otra manera de fidelizar al cliente es brindando un
producto de calidad que esté acorde a los gustos, preferencias y necesidades de
125
los consumidores, de igual forma con un precio justo al medio en el que se
desenvolverá la empresa de alimentos y bebidas.
Coordinación: Se encargarán los propietarios del establecimiento, al realizar una
labor excelente tanto en el trato del personal como el trato de los invitados que
llegarán al restaurante.
Presupuesto: Esta estrategia no presenta costo, ya que los resultados serán
cualitativos.
Parqueadero
Una de las cosas más importantes que busca una persona al momento de
consumir alimentos y bebidas y más aún si es de paso, es un lugar donde dejar su
auto y disfrutar de sus alimentos con tranquilidad. Es por esto que el restaurante
ofrece un estacionamiento que se encuentra diagonal al establecimiento para
consumir sus alimentos sin ningún inconveniente. Esto sin duda es un gran
diferencial de los demás restaurantes que están aledaños, porque no poseen un
lugar apropiado para dar esta clase de servicio.
Una de las razones más importantes por las que el consumidor no decide
quedarse en el cantón para realizar otro tipo de actividad, es el parqueadero
porque no se sienten seguros al dejar en cualquier lugar su auto, pero el
restaurante dará este servicio para que los comensales puedan disfrutar con
tranquilidad sus alimentos.
Coordinación: La persona encargada de coordinar la utilización del parqueadero
será el administrador del restaurante.
Presupuesto: El costo del parqueadero será de $ 60 dólares mensuales, el cual
se arrendará.
126
Ambientación
El restaurante tendrá una ambientación muy diferente a los demás, ya que debido
a que es un restaurante de parrilladas tendrá un lugar específico en donde se
pondrán las botellas de vino, de igual forma las paredes estarán decoradas con
artículos referentes a la agricultura y ganadería. En otro espacio se tendrán
cuadros relacionados con las parrilladas y asados de todo tipo de carnes y
mariscos.
El ambiente demostrará al consumidor un espacio en el que éste pueda compartir
en familia o con amigos en un medio que produce tranquilidad y tener el privilegio
de ser tratados como invitados de honor.
Coordinación: La organización de la estrategia se dará por parte de los
propietarios del restaurante.
Presupuesto: El costo de la estrategia según lo presupuestado para todo el
restaurante será de $3600 dólares, por concepto de adecuación y ambientación,
que se realizará durante todo el año.
Elaboración de slogan y logotipo
GRÁFICO Nº 77
127
Aplicación: La marca es el primer punto más importante al comenzar un nuevo
proyecto como es el restaurante de parrilladas, ya que es el slogan y logotipo es q
se va a quedar grabado en la mente de los consumidores y de igual forma es la
identificación de todos los aspectos por los que se desea ser reconocido, con esto
se logrará reconocimiento que es el primer paso para la venta del producto.
Coordinación: La estrategia estará a cargo del administrador del restaurante
junto con un diseñador gráfico, en donde el administrador describirá de lo que se
trata de transmitir y representar con la imagen y las palabras en la marca que se
ha elegido.
Presupuesto: La estrategia propuesta tendrá un costo de $220, según lo
presupuestado con un diseñador gráfico.
4.5.6.2. PRECIO
Definición:
“El precio de un producto es el importe que el consumidor debe pagar al vendedor
para poder poseer dicho producto.”11
Tarjeta de crédito
Una de las estrategias escogidas para el precio es la forma de pago que realizan
normalmente los consumidores, ésta generalmente se genera en efectivo en el
cantón debido a que la comunidad prefiere seguir adoptando sistemas comunes
para facilidad de los mismos. Se dará nueva apertura a forma de pago con tarjeta
de crédito, porque es una opción muy utilizada por los turistas de paso ya que por
lo general cuando están de regreso no poseen dinero en efectivo.
11
Ricardo Romero, “Marketing”, Editora PALMIR E.I.R.L,.
128
Aplicación: Dicha estrategia se aplicará con un sistema incorporado en la
máquina de la caja registradora, y para mayor seguridad de esta se contará con
una persona especializada en el campo para la respectiva capacitación de la
persona que estará cobrando el dinero en caja y del administrador.
Coordinación: La persona encargada de supervisar y controlar la estrategia es el
administrador.
Presupuesto: El costo de la implementación de la estrategia será gratuito, ya que
dependiendo del movimiento del restaurante, las diferentes entidades bancarias
entregan un datafast para la elaboración de vouchers con la respectiva utilización
de la tarjeta de crédito.
Fijación del precio orientada de productos nuevos
Para la fijación de la siguiente práctica se tomará en cuenta la estrategia de buen
valor que significa introducir un producto de alta calidad a un precio accesible. Al
momento de fijar los precios para los platos que se ofrecerán en el restaurante, se
tomaron en cuenta los resultados de las encuestas en cuanto al consumo
promedio de los turistas de paso y dijeron que era en un rango de $5 a $7,
mientras que las personas que viven en el cantón respondieron que en un rango
de $4 a $5. Entonces según estos datos obtenidos se calcularon los costos de los
platos con recetas estándar y los precios que se deben fijar para el público se
encuentran en un rango de $4 a $10.
Coordinación: La fijación de precios de los productos que se colocarán estará a
cargo del administrador del restaurante.
Los precios incluyen el IVA (12%) de impuesto; y el 10% de servicio no se cobrará
debido a que el restaurante de parrilladas no cuenta con los parámetros que se
establecen para poder cobrar este rubro.
129
4.5.6.3. PLAZA O CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Definición:
“La distribución comprende las estrategias y los procesos para mover los
productos desde el punto de fabricación hasta el punto de venta”.12
Selección de proveedores
Para el éxito de la producción de los alimentos en el restaurante, se necesita una
buena materia prima que cumpla con las condiciones de precio y calidad
requeridas para el establecimiento. Proveedores que de una u otra forma se
vuelven un aspecto muy importante dentro de la empresa, porque si no son
manejados correctamente significa un costo alto para el establecimiento, por lo
que se ha decidido establecer el trabajo con dos proveedores para cada tipo de
producto que se va a utilizar en el restaurante.
Para conseguir un equilibrio, es necesaria una rigurosa selección y evaluación de
los proveedores, porque el resultado será el que se exhiba en el plato final, en
donde se aprecie la calidad y a su vez sea rentable.
Para el caso del presente proyecto, se ha decidido que el mayor proveedor del
restaurante serán los propietarios mismos, debido a que tienen una finca de donde
se proveerá las carnes de res y de pescado, verduras, hortalizas y algunas frutas;
mientras que para los productos restantes los proveedores serán algunos del
cantón mismo y otros de la ciudad de Santo Domingo de los colorados.
Coordinación: La persona encargada de clasificar y seleccionar los proveedores
para el restaurante serán los propietarios del establecimiento.
Los precios de los productos estarán de acuerdo a las necesidades y un
presupuesto realizado previamente por el administrador del restaurante.
12
Fleitman Jack, “Negocios Exitosos”, Mc Graw Hill, 2000, pág. 82.
130
Canal Directo
Una de las estrategias que se manejarán en la plaza, es el canal directo que existe
en el restaurante debido a que se realiza de forma directa, del productor al
consumidor, y esta viene a ser un punto positivo para el establecimiento porque de
esta forma se está evitando una cadena de distribución larga y ahorrando costos.
También este canal es denominado horizontal ya que el productor también
necesita la materia prima para elaborar sus productos, y los encargados de esto
son los proveedores, que una vez evaluados correctamente, llegan a ser un punto
fundamental dentro del negocio.
Feria
La única feria con la que podrá contar para publicitar al restaurante será la feria de
la asociación ganadera del cantón, en la que también se dan a conocer todo tipo
de productos que existen en la zona, esta es una gran oportunidad para el
establecimiento, porque se relacione con el mercado potencial, ya que la
exposición de ganado en su mayor parte, se realiza a nivel del noroccidente de
Pichincha, y ese es el mercado hacia el cual se dirige mayormente especialmente
el restaurante de parrilladas.
La feria se realizará durante dos días en el mes de septiembre, durante la tercera
semana del mes
Coordinación: Para llevar a cabo esta estrategia, la persona encargada serán los
propietarios del establecimiento.
Presupuesto: El costo para participar en la feria será de $100, estará incluido el
costo de la carpa y la publicidad. Los costos de inscripción son gratuitos y la
persona que estará en el stand será un empleado del restaurante.
131
4.5.6.4. PROMOCIÓN
"La cuarta herramienta del marketing-mix, incluye las distintas actividades que
desarrollan las empresas para comunicar los méritos de sus productos y persuadir
a su público objetivo para que compren".13
Diseño de banner en internet
El diseño de la presente estrategia se realizará en internet en la página en donde
se realizará publicidad será en la página del municipio de San Miguel de Los
Bancos, en la red social facebook, en la página de la hostería – resort Arashá y en
la página de la cadena de hoteles Decameron – Mompiche. Esta publicidad estará
publicada durante todo el año.
Coordinación: La persona encargada de realizar la coordinación de la estrategia
es el administrador y los representantes de cada empresa en la que se van a
ejecutar las estrategias.
Presupuesto: El costo de la estrategia según lo presupuestado con las diferentes
empresas es de $1357 dólares.
Plan de medios
El siguiente plan de medios ayudará al restaurante de parrilladas a hacerse
conocer y publicitar su marca para llegar a ser reconocido.
Esta será una manera de alcanzar los objetivos a corto plazo propuestos en el
plan de marketing.
13
“Dirección de Marketing”, Edición del Milenio, de Kotler Philip, Cámara Dionicio, Grande Idelfonso y Cruz Ignacio, Prentice Hall, Pág. 98.
132
CUADRO Nº 78
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Detalle Cantidad
Costo
Unitario
Costo
Total
Volantes 8.000 0,02 160
Folletos FA5 3000 0,3 900
Individuales A3 de papel 60000 0,02 1200
Cupones de gratuidad 360 0,01 3,6
Afiches 650 x 486 2000 0,16 320
Banners
Página del municipio
del cantón 1 220 220
Página de red social
facebook 1 387 387
Página en hostería-resort
Arashá 1 300 300
Página en cadena de
hoteles Decameron -
Mompiche 1 450 450
10 menciones de lunes a
viernes (40 mensual) 240 6 1440
Gratuidad una jarra de
limonada 360 0,56 201,6
5582,2
Medios Secundarios
Material POP
Internet
Radio
Cupones de gratuidad
TOTAL MEDIOS SECUNDARIOS
133
CUADRO Nº 79
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Cupones de gratuidad
La presente estrategia se desarrollará en la radio Primavera del cantón, esto será
mediante la publicidad del restaurante que se emitirá de lunes a miércoles durante
la mañana en un horario de 10:30 am hasta 12:30 pm.
El público oyente tendrá que llamar para hacerse acreedor de un cupón de
gratuidad para comer en el restaurante de parrilladas. Habrá la ventaja de que con
el cupón se reclame totalmente gratis una jarra de limonada por la compra de una
parrillada completa. Esto se realizará durante los 4 primeros meses de apertura
del restaurante para llegar a tener reconocimiento por sus consumidores.
Aplicación: La estrategia se realizará solamente de lunes a miércoles por la radio,
se aplicará jueves y viernes durante todo el día en el restaurante para aceptar los
cupones.
Detalle Cantidad
Costo
Unitario
Costo
Total
Gigantografías 3x2 3 270 810
Rótulo exterior tipo paleta
dobel lado 2,7 x 0,8 m 1 340 340
Rótulo del menú 3 x 0,8 m 1 375 375
Rótulo con publicidad 1,52
x 0,9 m
exterior 1 365 365
Feria ganadera del cantón 1 100 100
1990
7572,2
Medios Auxiliares
Ferias
Total Medios Auxiliares
TOTAL
Publicidad exterior
134
Coordinación: El administrador será el principal encargado conjuntamente con la
radio para hacer posible la estrategia.
Presupuesto: El costo de los cupones se detalla en el presupuesto de plan de
medios.
Promoción del restaurante
Se promocionará al restaurante mediante la creación de folletos, afiches,
individuales A3 de papel y volantes.
Aplicación: Por medio del material POP se dará a conocer el restaurante, con las
respectivas promociones que tendrá el establecimiento en sus respectivas fechas,
este material se entregará durante todo el año, pero con mayor intensidad de
realizará en los días festivos y feriados. Esto se ejecutará en lugares estratégicos
del cantón como por ejemplo a la entrada del cantón, tanto del sur como norte,
también en la Quesería Guerrero que dará apertura para elaborar y poner en
práctica la estrategia, tomando en cuenta los dos segmentos de mercado que se
manejará para publicitar el restaurante.
Coordinación: La persona directamente encargada de poner en práctica la
estrategia será el administrador conjuntamente con el otro propietario del
restaurante.
Presupuesto: El presupuesto estará detallado en el cuadro de presupuesto de
plan de medios y marketing.
135
4.6. CÁLCULO DEL PRESUPUESTO DE MARKETING
CUADRO Nº 80
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Cantidad
Costo
Unitario
Costo
Total
1 25 25
46 1,6 73,6
1 350 350
0 0 0
48 120 5760
0 0 0
0 0 0
1 3600 3600
1 220 220
1 100 100
1 5682,2 5682,2
15810,8
Ambientación
Solgan y logotipo
Feria
Plan de medios
TOTAL
Parqueadero
Descripción
Diseño de menú
Impresiones de menú
Accesibilidad
Capacitación
Presentaciones artísticasEquipo para
servicio de buffet
136
CAPÍTULO V
ESTUDIO TÉCNICO
5.1. INTRODUCCIÓN
El presente proyecto es un restaurante de parrilladas, nuevo en el mercado en el
que se va a desempeñar, pero aún así se encuentra con muchos beneficios, los
cuales les dan una ventaja extra para introducirse en el mercado; al no tener
competencia y a la vez establecerse con comida excepcional, servicio de primera,
precios asequibles y sobretodo un ambiente relajante.
El establecimiento es el primer lugar en el cual se va a demostrar las habilidades
artísticas del cantón, realizando presentaciones para que la gente que llega al
lugar se sienta en un entorno armonioso y a la vez comparten tiempo de calidad
con sus familias.
5.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO TÉCNICO
Detallar el tipo de maquinaria, menaje y equipos de cocina que se va a
utilizar para la implementación del establecimiento.
Determinar el personal que se requerirá para laborar en el restaurante.
Especificar la distribución física que se va a manejar en los espacios
adecuados del local.
Dar a conocer con detalle los insumos requeridos, para la elaboración de
los productos.
Realizar un análisis, tanto de los factores negativos como de los positivos,
para considerar la factibilidad del proyecto.
137
5.3. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
En toda inversión turística de equipamiento la localización es fundamental y en
ciertos casos como el hotelero se convierte en un factor determinante para el éxito
comercial, cualquiera que sea la mezcla segmentaria de mercado que se elija.14
5.3.1. MICROLOCALIZACIÓN
El restaurante está ubicado exactamente en la avenida 17 de Julio y Wilson
Rosales esquina, frente a la Quesería Guerrero.
14
Hernández, Edgar Alonso, Proyectos Turísticos.
138
GRÁFICO Nº 81
5.3.2. MACROLOCALIZACIÓN
El restaurante se encuentra ubicado en el cantón San Miguel de Los Bancos, en el
noroccidente de la provincia de Pichincha.
139
GRÁFICO Nº 82
5.4. INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.4.1. OBJETIVO
Establecer todos los aspectos técnicos del proyecto, en cuanto a infraestructura,
necesidades de equipos y maquinarias, requerimientos de personal,
requerimientos de materia prima, mobiliario de planta, vehículo, y otras inversiones
que se utilizarán para el proceso productivo del restaurante.
5.4.2. DISTRIBUCIÓN FÍSICA
En este punto se evalúa los requerimientos de infraestructura y la distribución que
se va a realizar con cada uno de los espacios del restaurante.
Como se había mencionado anteriormente, para empezar con el proyecto del
restaurante ya se cuenta con la construcción del mismo, el cual tiene un área de
100 m2, tanto de terreno como de construcción. El inmueble se encuentra
especialmente diseñado y edificado para establecer un local de comida, con un
140
estilo moderno y fresco y con una decoración rústica adecuada al tipo de comida
que se va a producir y al sector en donde va a estar ubicado el mismo.
En cuanto a la construcción se debe tomar en cuenta cinco elementos de fondo
permanente que son: pisos, paredes, puertas, techos y ventanas, los cuales
constituyen los espacios tanto interiores como exteriores.
Para empezar la edificación está construida a base de hormigón, que es una
estructura armada de hierro perfectamente unida.
Todo el piso del restaurante está cubierto completamente de piso semiduro, esto
es cerámica de un color celeste claro, que combina perfectamente con los colores
de las paredes y de la fachada del establecimiento, éste piso es a desnivel en tres
partes que son: restaurante, hall y el área de la parrilla, con una diferencia 2 cm
cada uno.
Las paredes del establecimiento están construidas a base de hormigón, que es un
material sólido, rígido y resistente, con un terminado tipo chafado, de color crema
con amarillo claro y en la entrada del restaurante decorado en la pared por una
piedra labrada de color amarillo claro.
La puerta principal interna del restaurante está hecha de madera con vidrio, para
darle un toque de delicadeza y buen gusto; mientras que las puertas de la parte
externa, están hechas de hierro con puerta de hierro y constituyen un solo
cerramiento, para protección del local de comida.
En cuanto al techo del establecimiento, existe una losa igualmente realizada a
base de hormigón, además en la parte de adelante del restaurante se encuentra
puesto teja vista de color ladrillo como parte de la decoración.
Las ventanas del lugar son ventanales de vidrio grandes los cuales miden 6 m2
cada uno, éstos son tres y los cuales tienen una hermosa vista a la calle principal.
141
El restaurante también cuenta con una línea telefónica, para recibir pedidos con
tiempo de antelación y con las debidas conexiones eléctricas para el perfecto
funcionamiento del local de comidas.
5.4.2.1. RESTAURANTE
El área de restaurante o de servicio cuenta con 42 m2, el cual tendrá una
capacidad para 62 pax, como se había mencionado anteriormente, la misma
capacidad que tenía el antiguo restaurante que funcionaba en el mismo lugar. El
establecimiento estará equipado con 14 mesas rectangulares con espacio para 4
personas, y las 3 restantes con capacidad para 2 personas.
En la parte del hall del restaurante, donde también se colocarán mesas, para que
la gente disfrute otro tipo de ambiente, cuenta con 10 m2.
Los días que se atenderán en el restaurante serán jueves, viernes, sábado y
domingo. El horario para los empleados será a partir de las 11 de la mañana hasta
las 9 de la noche.
El material de las mesas y de las sillas es de un tipo de madera llamado tangaré,
una clase de madera especial que se consigue fácilmente en la zona, y el color es
café oscuro. También habrán espacios como: buffet para ensaladas con un
espacio de de 2 m2, una superficie de 6 m2 para las presentaciones artísticas, y
otro de 1,20 m2 para jardinería del restaurante. Además para la ambientación del
mismo dos televisores plasma de 42”.
También es importante recalcar que el restaurante tiene un área de servicios
higiénicos de 9 m2, dividido el espacio tanto para hombres como mujeres, con sus
respectivos inodoros y lavabos; de igual manera con lo indispensable para el aseo.
142
GRÁFICO Nº 83
5.4.2.2. ÁREA DE LA PARRILLA
Este espacio está ubicado en la parte derecha de la entrada del restaurante, el
cual se va a desarrollar en un espacio de 6 m2, en donde se va a encontrar un
mueble con plancha de acero y una parrilla a gas, las dos de 0,70 x 0,40 mt.
Adicionalmente a esto se contará con una mesa de trabajo, con medidas de 1,50 x
0,40 mt.
Esta área se conecta con el área de cocina, para poder coordinar las órdenes que
se entregarán a los clientes en sus respectivas mesas.
GRÁFICO Nº 84
143
5.4.2.3. ÁREA DE COCINA
La superficie de la cocina es de 14 m2, en donde se contará con dos lavaderos, la
estantería necesaria para la cantidad de personas que se atenderán, un
congelador, dos mesas de trabajo de acero inoxidable, una cocina industrial de
cuatro quemadores, un asistente de cocina, una freidora de papas, campana
extractora de olores y demás utensilios de cocina con la respectiva vajilla y
cristalería acorde a la capacidad del establecimiento.
Esta área cuenta con un sistema centralizado de gas, y con una cisterna o tanque
de reserva para utilizar con moderación una necesidad de primer orden como es el
agua.
GRÁFICO Nº 85
144
5.4.2.4. ÁREA DE COMPRAS Y BODEGA
Ésta área se encuentra seguida de la cocina y será donde se realizarán
inventarios para efectuar las compras según los requerimientos del restaurante, de
igual manera se cuenta con un espacio de 10 m2, para colocar estanterías y
demás alimentos y bebidas que necesiten su respectiva conservación, ya sea al
ambiente o bajo refrigeración.
GRÁFICO Nº 86
5.4.2.5. ÁREA DE ENTREGA Y CAJA
En este espacio de 9 m2, se tomará en cuenta un refrigerador panorámico para
conservar las bebidas frías, un equipo de música para dar armonía al ambiente y
una caja registradora donde se ingresarán todos los pedidos de los clientes y en el
mismo se pueda comprobar los ingresos y egresos del restaurante. Sobre esta
superficie se levanta un mesón, con un diseño exclusivo para la entrega de
pedidos que se han realizado en el local.
145
GRÁFICO Nº 87
5.4.2.6. ÁREA DE PARQUEADERO
El parqueadero estará ubicado en la calle Wilson Rosales, y esto es diagonal al
restaurante, la capacidad de éste es para 20 autos.
5.5. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
CUADRO Nº 88
Elaborado por: Fernanda Vieira.
ÁREA PERSONAL CANTIDAD
Producción Parrillero 1
Ayudante de
parrillero 1
Servicio Mesero 1
Cajero 1
TOTAL 4
146
5.5.1 NÓMINA DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE
CUADRO Nº 89
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Puesto
Número
empleados
Sueldo
unitario
Sueldo
total
Aporte
IESS
Sueldo
anual
Décimo
tercero
Décimo
cuarto
Fondos de
reserva Vacaciones TOTAL
Administrador 1,00 350,00 350,00 42,53 3689,70 350,00 240,00 350,00 153,74 4783,44
Parrillero 1,00 264,00 264,00 32,08 2783,09 264,00 240,00 264,00 115,96 3667,05
Ayudante de parrillero 1,00 264,00 264,00 32,08 2783,09 264,00 240,00 264,00 115,96 3667,05
Mesero 2,00 264,00 528,00 64,15 5566,18 528,00 240,00 528,00 231,92 7094,10
Cajero 1,00 264,00 264,00 32,08 2783,09 264,00 240,00 264,00 115,96 3667,05
TOTAL 6,00 1406,00 1670,00 202,91 17605,14 1670,00 1200,00 1670,00 733,55
22878,69
1906,56
Total Mano de Obra Anual
Total Mano de Obra Mensual
147
5.6. EQUIPO, MOBILIARIA Y MAQUINARIA
5.6.1. MOBILIARIO
CUADRO Nº 90
Elaborado por: Fernanda Vieira.
5.6.2. EQUIPOS DE OFICINA
CUADRO Nº 91
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Caja registradora Samsung SAM4S ER – 380M
1 Teléfono inalámbrico
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CANTIDAD
14
2
1
2
2
1
2
2
2
2
1
DESCRIPCIÓN
Juego de mesas
TV plasma de 32"
Equipo de audio (minicomponente)
Dispensadores de baño (jabón en spray)
Repisa para guardar vino
Estantes de para guardar alimentos en la bodega
Estantes para guardar la vajilla y cristalería
Barra de buffet y autoservicio
Espejos de baño rectangulares de 80 x 120 cm
Dispensadores de baño (papel higiénico jumbo)
Dispensadores de baño (toalla rollo)
148
5.6.3. EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
CUADRO Nº 92
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Laptop Samsung de 15”
Elaborado por: Fernanda Vieira.
5.6.4. MÁQUINAS Y EQUIPOS DE COCINA
CUADRO Nº 93
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CANTIDAD
1
Cocina industrial de 4 quemadores 1
1
1
2
1
1
1
1
2
1
1
Balanza digital
Microondas
Campanas extractoras de olores
Refrigerador panorámico
Freemaster
DESCRIPCIÓN
Mueble con plancha de acero
inoxidable
más parrilla de acero a gas
Picadora de papas
Congelador mixto de dos puertas
Mesas de trabajo de acero
Asistente de cocina
Licuadora industrial
149
5.6.5. BATERÍAS Y UTILERÍA DE COCINA
CUADRO Nº 94
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CANTIDAD
5
3
3
3
3
3
2
2
2
1
2
2
2
3
2
1
2
3
14
4
30Parrillas pequeñas para parrillada
Coladores
Brochas para untar aceite
Trinche de 20"
Cucharas de 13"
Olla de presión
Sartén de teflón
Basureros grandes
Bandejas plásticas
Pinzas para carnes y mariscos
Ollas bajas
Bol pequeño
Bol grande
Cuchillo deshuesador
Cuchillo profesional de 10cm
Cuchillo profesional para filetear de 18cm
Cuchillo profesional cocinero de 25cm
Hachuela
Espumaderas
DESCRIPCIÓN
Tablas de picar
Ollas altas
150
5.6.6. MENAJE
5.6.6.1. CRISTALERÍA
CUADRO Nº 95
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
20 Copas de vino tinto
10 Copas de vino blanco
50 Jarros cerveceros
30 Jarras de 1 litro
60 Vaso de tubo 18 cm (Collins)
14 Saleros
14 Pimenteros
Elaborado por: Fernanda Vieira.
5.6.6.2. VAJILLA
CUADRO Nº 96
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
50 Plato hondo para consomé
50 Platos planos para consomé
50 Plato grande ovalado para parrillada
46 Platillo para mayonesa
46 Platillo para salsa de tomate
14 Posillos para ají
14 Posillos para salsa especial
50 Ensaladera AP 200mm
46 Platos pequeños para niño
50 Platos 7 y medio
50 Platos rectangulares de 26 x 10cm
Elaborado por: Fernanda Vieira.
151
5.6.6.3. CUBERTERÍA
CUADRO Nº 97
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
50 Cuchara sopera
50 Tenedor de mesa 5”
50 Cuchillo de sierra 5”
14 Cucharas para salsas
14 Cucharas para ají
28 Pinzas para ensalada
Elaborado por: Fernanda Vieira.
5.6.6.4. LENCERÍA
CUADRO Nº 98
Elaborado por: Fernanda Vieira.
5.6.6.5. OTROS ACTIVOS
CUADRO Nº 99
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CANTIDAD
14
14
7
DESCRIPCIÓN
Manteles
Cubremanteles
Uniformes de personal
CANTIDAD
1
3
1
4
6
Juegos de grifo inteligente de 4" para lavabo
Lámparas con focos ahorradoras de energía
DESCRIPCIÓN
Generador eléctrico
Ventanales de vidrio aislantes de ruido
Tanque de reserva de 2000 lt.
152
5.6.6.6. DESCRIPCIÓN DE ARREGLOS EN EL RESTAURANTE,
PREVIO A LA HABILITACIÓN
Gastos de remodelación:
Pintura de la fachada del restaurante, para lo cual se necesita un galón
de pintura.
Pintura de los interiores del restaurante, para lo cual se necesita dos
galones de pintura.
Limpieza de la teja exterior al restaurante.
Pintura del cerramiento del establecimiento, para lo cual se necesita un
galón de pintura.
Lacado de mesas y sillas de madera.
153
CAPÍTULO VI
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
6.1. INTRODUCCIÓN
El motivo de realizar el presente estudio, es para garantizar la protección a los
derechos de propiedad, conocer el beneficio que se puede obtener de esto y a
la vez adoptar una estructura de estándares, que aseguren el éxito del
restaurante.
6.2. OBJETIVO DEL ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
Determinar las necesidades administrativas en todas las áreas del restaurante,
y así organizar la información obtenida, para el normal desarrollo de las
labores dentro del mismo.
6.3. RESTAURANTE DE PARRILLADAS CON SERVICIO BUFFET DE
ENSALADAS
6.3.1. MISIÓN
Brindar un servicio de alimentación con productos de calidad y precios
asequibles, donde la satisfacción de nuestros invitados comienza con la
satisfacción de nuestros empleados, garantizando así la confianza de nuestros
consumidores.
154
6.3.2. VISIÓN
Llegar a ser reconocidos como el Restaurante de Parrilladas líder en el
mercado local y en el noroccidente de Pichincha hacia el cual se dirige como
empresa, en el lapso de tres años, contribuyendo así como prestadores de
servicios de alimentación y a la vez al desarrollo económico del país.
6.3.3. VALORES CORPORATIVOS
En esta empresa los valores corporativos son de valiosa importancia, ya que de
esto depende la forma de trabajo tanto de los propietarios como de los
empleados.
- Actitud: Demostrar todo el tiempo de trabajo actitud positiva,
emprendedora y optimista, la cual es la base de todo empleo exitoso.
- Iniciativa: Expresar iniciativa en todo momento, más aún cuando se
presente cualquier tipo de dificultad, y al mismo tiempo promoviendo
permanentes relaciones humanas.
- Higiene y Agilidad: Servir a los clientes alimentos y bebidas con total
salubridad, optimizando tiempo y entregando el mejor esfuerzo para
obtener resultados de calidad.
- Relaciones Humanas: Manifestar buenas relaciones humanas en todo
el personal de trabajo.
- Discreción: Guardar confidencialidad en todos los aspectos que se
requieran dentro del establecimiento.
- Respeto: Tener respeto, cortesía y responsabilidad en el puesto de
trabajo.
- Calidad: Buscar excelencia en el trabajo diario, ofrecer una atención
esmerada a los clientes, con la cual se pueda distinguir como empresa y
sumar esfuerzos para alcanzar los objetivos propuestos por la empresa.
- Compromiso: El personal que trabaja en el restaurante debe ser un
equipo comprometido, tanto con ellos mismos, como con le empresa y lo
más importante con las personas que llegan y que deben ser tratados
como invitados en el establecimiento.
155
6.3.4. OBJETIVOS
6.3.4.1. OBJETIVO FUNDAMENTAL
Ofrecer productos de calidad y servicio de excelencia es el objetivo principal del
restaurante, con una gran variedad de menús según las preferencias más
exigentes por parte de los clientes, con lo cual se va a lograr posicionar como
un establecimiento referente de parrilladas dentro de un año, y de igual manera
obtener una rentabilidad del 30% mayor a la inversión realizada.
6.3.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS A CORTO PLAZO
- Capacitar al personal del restaurante en atención y servicio al cliente, en
el lapso de dos meses.
- Lograr que la información que emite el restaurante por medio de la
publicidad, llegue a crear una imagen en la mente de los consumidores,
durante los tres primeros meses.
- Ser un establecimiento que ofrezca productos y servicios con altos
estándares de calidad, para lograr fidelidad por parte de los clientes.
6.3.4.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS A LARGO PLAZO
- Recuperar la inversión realizada en tres años.
- Realizar la creación de una cadena del restaurante en el lapso de tres
años y medio.
- Diversificar las áreas de servicio en el restaurante, para ofrecer
productos innovadores a los clientes.
156
6.3.5. ESTRATEGIAS
6.3.5.1. RECLUTAMIENTO DE PERSONAL
- Establecer, cuáles son las personas más opcionadas para entrar a
formar parte del grupo de trabajo del restaurante.
- Realizar el perfil de cada persona que es necesario en la empresa.
- Selección y admisión del personal apto para utilizar el puesto
correspondiente.
6.3.5.2. PROCESO DE SELECCIÓN DEL PERSONAL
- Realizar una preselección de los candidatos idóneos, mediante el perfil.
- Pruebas de idoneidad, tanto de conocimientos generales, específicos y
pruebas psicológicas.
- Verificar todos los datos receptados y las referencias de los mismos.
- Entrevistar a las personas que ya han sido seleccionados, previo todos
estos pasos.
- Descripción del puesto en el cual se va a desenvolver el trabajador.
- Exámenes médicos.
- Recepción de documentos y requerimientos del candidato.
- Decisión final de contratar al personal competente, para ocupar los
diferentes cargos.
6.3.5.3. PROCESO DE INDUCCIÓN DEL PERSONAL
Es una etapa en la que el empleado nuevo, se trate de adaptar lo más pronto
posible al nuevo ambiente de trabajo, a sus nuevos compañeros y a sus
obligaciones.
157
- Palabras de bienvenida
- Historia de la empresa
- Misión
- Visión
- Valores
- Teoría de la empresa
- Objetivos de la empresa
- Políticas generales
- Derechos y deberes
- Productos y servicios
- Premios y sanciones
- Planes de desarrollo
- Contribución a la sociedad
En el caso de esta empresa, el administrador es la persona más indicada para
comunicar al nuevo empleado, cuáles serán sus funciones y actividades. De
igual manera a qué persona y donde tendrá que reportarse, frente a cualquier
eventualidad.
El administrador a cargo, presentará a sus nuevos compañeros de trabajo y en
el medio que deberá desenvolverse.
Una vez ya contratado el personal, se le informará el horario de trabajo en el
que deberá presentarse, el uniforme adecuado y la fecha en la deberá asistir a
su primer día de labores.
6.3.5.4. PERFIL DEL PERSONAL
ADMINISTRADOR
- Título profesional en el área de gestión hotelera.
- Experiencia en el campo, de 1 año.
- Aptitud para resolver problemas y tomar decisiones instantáneas.
158
- Conocimiento en el manejo de personal.
- Abierto a recibir sugerencias por parte de sus compañeros de trabajo.
- Conocimientos de cultura general.
- Presencia impecable.
- Liderazgo y motivación.
- Excelentes relaciones interpersonales.
- Instrucción en procedimientos y sistemas de gestión hotelera.
- Hablar y escribir el idioma inglés.
- Organización, compromiso, equilibrio y puntualidad.
AYUDANTE DE PARRILLERO
- Conocimientos gastronómicos.
- Liderazgo.
- Conocimiento de menús.
- Organización, compromiso, equilibrio y puntualidad.
- Manipulación de una cocina, servicio, higiene y control de calidad.
- Capacidad para trabajar bajo presión.
- Aptitud para el área de cocina.
- Experiencia de 1 año.
- Organización y limpieza.
- Buena actitud para obedecer a sus superiores.
- Capacidad para trabajar bajo presión.
PARRILLERO
- Conocimientos de asados y parrilladas.
- Experiencia de 3 años.
- Limpieza.
- Organización.
- Buena presencia.
- Capacidad para trabajar bajo presión.
- Buena actitud.
159
MESERO
- Buena presencia.
- Experiencia en servicio por lo menos de un año.
- Buena actitud con los invitados y compañeros de trabajo.
- Conocimiento de lugares turísticos y de la zona, para dar información a
los clientes.
- Saber la carta de menú que se ofrece en el restaurante y que contiene
cada plato que se va a vender.
- Atento y servicial.
- Que realice con pasión su trabajo.
- Cultura general.
- Conocimientos de los productos a manipular.
- Conocimiento de pesos.
- Experiencia de 2 años en el campo.
- Honesto, responsable y confiable.
- Capacidad para negociar precios y formas de pago con los proveedores.
- Aptitud para realizar inventarios y manejo de sistemas informáticos.
- Conocimiento para saber almacenar y distribuir de la mejor manera los
productos.
- Buena actitud para el trabajo.
- Organización.
CAJERO
- Buena presencia.
- Buena actitud para trabajar.
- Experiencia de 3 años en el campo.
- Conocimiento de caja registradora y balance de caja.
- Atenta y servicial.
- Cultura general y conocimiento de la zona para dar información.
- Conocimiento de los platos que se ofrecen en el restaurante.
- Organización y responsabilidad.
160
- Capacidad para trabajar bajo presión.
6.3.6. POLÍTICAS DE LA EMPRESA
- Fijar un presupuesto cada seis meses, en base a los resultados
financieros del año anterior.
- Los días que se laboran en el restaurante son: jueves, viernes, sábado y
domingo; a excepción que se requiera días adicional por alguna
eventualidad.
- Comprobar periódicamente el stock de productos, con sus respectivos
inventarios.
- El representante del área de compras y bodegas, será hará responsable
de realizar las compras un día específico, de igual forma que realizar la
requisición de los productos.
- Determinar que no exista exceso de personal.
- Suministrar un mantenimiento periódico de la infraestructura del
restaurante.
- Incentivar al personal, realizando capacitaciones y regalando premios
trimestralmente, para los empleados que hagan bien su trabajo.
- Renovar y establecer nuevos precios, según el mercado y las recetas
estándar.
- Sancionar a los empleados que no cumplan con las obligaciones
asignadas, desde el principio.
- Buscar las debilidades del restaurante conforme va avanzando en el
mercado, para convertirlas en oportunidades.
161
6.3.7. LOGOTIPO Y SLOGAN
CUADRO Nº 99
6.3.8. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
6.3.8.1. ADMINISTRATIVO
Dentro del restaurante la organización de los empleados será la siguiente:
- Área de Producción: Parrillero y un ayudante de parrillero.
- Área de servicio: un mesero y un cajero.
Administrador
- Controlar a todo el personal que está bajo su mando.
- Coordinar y controla horarios de todos los empleados.
- Ejecutar presupuestos para las inversiones que se realizará en el
restaurante.
- Elabora recetas estándar.
- Organizar, controlar y dirigir las funciones del establecimiento.
- Establece metas y objetivos, para dar un servicio de excelencia.
- Organiza reuniones con los empleados para recibir sugerencias y
adoptar medidas pertinentes.
- Planea eventos de motivación para los empleados de la empresa.
162
- Establece políticas y estándares que se deben seguir en la empresa.
- Analiza las ventas diarias del restaurante y toma medidas al respecto.
- Estudia el desenvolvimiento y actitud de todos los empleados, para así
dar un mejor servicio al cliente.
- Protege los interesas que correspondan tanto a la empresa, como al
cliente.
- Sabe dar soluciones en cuanto a todos los problemas que se presenten
en general, en el restaurante.
- Realizar contacto y negocia con los proveedores.
- Realiza las compras, según las requisiciones.
- Selecciona a los proveedores según los precios y facilidades de pago.
- Realiza los pedidos a los proveedores.
- Elabora informes de entradas y salidas de la mercadería.
6.3.8.2. ÁREA DE PRODUCCIÓN
Parrillero
- Realiza los pedidos necesarios para la producción en el restaurante.
- Elabora especificaciones, para los productos que se van a comprar.
- Controlar que en todos los platos se realice control de calidad, antes de
servir al cliente.
- Vigilar el consumo racional de todos los alimentos que está utilizando.
- Sustituir al administrador del restaurante, si el caso así lo amerita.
- Distribuir las funciones para el ayudante de cocina.
- Controlar el trabajo del ayudante de cocina.
- Controla que se cumplan todos los estándares que se acordaron en la
empresa.
- Verifica la calidad de los alimentos que ingresan a la cocina.
- Responsable de la preparación de todas las guarniciones, de preparar
las carnes y los mariscos, para servir a la parrilla y adobar.
- Limpieza y agilidad en las preparaciones que debe realizar.
- Realiza el montaje del servicio buffet de las ensaladas en el restaurante.
- Tendrá que ponerse de acuerdo con el mesero para que lleve los platos
a su destino.
163
Ayudante de Parrillero
- Acatar órdenes de su inmediato superior, que sería la o él cocinera/o.
- Preparará la mise en place para la preparación de los platos.
- Se dedicará a la limpieza de utensilios de cocina, vajilla y cristalería.
- Se encargará de la limpieza del restaurante en general.
- Se encarga de preparar las bebidas para los clientes.
- Se encargará de la limpieza que debe realizar en el área de la parrilla.
- Es el responsable de revisar las porciones de carnes y mariscos que
distribuirá para el plato.
- Se dedicará a elaborar todos los alimentos que requieran de la parrilla.
- Capaz de cumplir y mantener las normas de calidad y los estándares
especificados por la empresa.
- Conocimiento del tiempo de cocción que requieren todas las parrilladas.
- Responsable de realizar la mise en place al inicio de la jornada.
6.3.8.3. ÁREA DE SERVICIO
Cajera
- Recibir y cobrar dinero por los servicios prestados a los clientes.
- Cuadrar la caja al final del día.
- Encargada de limpiar su lugar de trabajo.
- Se encarga de despachar los pedidos que son para llevar.
- Ayuda a supervisar a los meseros si hace falta algo para los clientes.
- Entrega reportes a su superior, que es el administrador.
- En caso de no encontrarse el administrador, la persona encargada de la
caja pagará a los proveedores.
- Cultura general.
- Registrar y guardar la papelería ya utilizada.
- Recibe y entrega mensajes al administrador.
- Atiende sugerencias y quejas de los clientes que visitan el restaurante.
- Recibir la mercadería correctamente.
164
- Realizar un inventario de lo que ha recibido.
- Clasificar los alimentos y bebidas.
- Guardar correctamente alimentos y bebidas, según su temperatura y tipo
de conservación.
Mesero
- Encargado de recibir al cliente, dar la bienvenida y llevarle al lugar en el
que se va a sentar.
- Presentar la carta ante el cliente, o a su vez darle las opciones de platos
que se preparan para ese día.
- Tomar la orden.
- Servir el menú solicitado.
- Retirar la vajilla y cristalería.
- Limpiar la mesa, sillas y el espacio utilizado.
- Pasar la cuenta.
- Supervisar si el cliente tiene todo completo en la mesa.
- Encargado de llenar los saleros, pimenteros, salsas y ají.
- Realizará requisiciones de suministros que son necesarios en el
restaurante.
- Preparar el mise en place antes de la apertura.
- Encargado de realizar limpieza de servicios higiénicos, turnándose entre
los dos meseros.
- Despacho de la mercadería, hacia la cocina y el área de servicio.
- Verificar el estado de los productos que recibe.
- Comprobar las especificaciones del producto.
- Limpieza de la bodega.
165
6.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
6.4.1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
6.5. ORDENAMIENTO JURÍDICO
6.5.1. BASE LEGAL
La nueva propuesta que se iniciará, de una empresa de alimentos y bebidas,
será un negocio familiar y estará conformado por dos socios principales
inversionistas, siendo así una Compañía Limitada.
En esta especie de compañías puede consistir en una razón social, una
denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la Secretaría
General de la Oficina matriz de la Superintendencia de Compañías.
La empresa regirá a todos los estatutos de la ley que rigen este tipo de
establecimientos según lo dicta la constitución, así como las leyes municipales
necesarias para la creación del mismo.
Los requisitos que la empresa debe cumplir para empezar a funcionar son:
JUNTA DE ACCIONISTAS
ADMINISTRACIÓN
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
ÁREA DE
SERVICIO
166
Nombramiento de un representante legal de la empresa, que se
encuentre inscrito en la oficina del registro mercantil.
Presentación de solicitud de aprobación para la superintendencia de
compañías.
Obtención del Registro Único de Contribuyentes (RUC), número con el
que serán emitidas las facturas con su respectiva autorización y las
cuales servirán como referencia para el pago de impuestos.
Registro del Ministerio de Turismo.
Permiso del Ministerio de Salud Pública.
Patente Municipal, la cual es otorgada por el municipio del Cantón, y su
renovación es de cada año.
Permiso de funcionamiento.
Permiso de rótulos y publicidad exterior.
Permiso Sanitario.
Licencia Única Anual de Funcionamiento, otorgada por la Intendencia
General de Policía.
Permiso de Bomberos, el cual se obtiene en el Cuerpo de Bomberos.
Certificado de la Dirección de Patentes y Marcas.
Impuesto predial, el cual se calcula el uno por mil del avalúo que ha
realizado el municipio, y se cancela anualmente.
Número patronal de IESS, el cual es otorgado por el seguro y sirve para
controlar la seguridad social de los empleados de la empresa.
167
CAPÍTULO VII
ESTUDIO FINANCIERO
7.1. INTRODUCCIÓN
A través del estudio financiero en una empresa se define como una
herramienta que permite conocer el estado financiero de una empresa, analiza
la rentabilidad del proyecto en donde se podrá valorar las inversiones como el
financiamiento en condiciones de certeza y la decisión de inversión en
cualquiera de los casos que ésta se encuentre.
En este capítulo se describirán los costos pertinentes de las inversiones tanto
de recursos humanos, equipamiento y recursos materiales que se analizaron
anteriormente.
7.2. OBJETIVO DEL ESTUDIO FINANCIERO
Establecer el valor total de la inversión que se va a realizar para el
proyecto y conocer la vialidad que éste tendrá, para ayudar en la toma
de decisiones por parte de la administración.
Evaluar los resultados de la actividad que se va a realizar.
7.3. INVERSIÓN
La inversión está compuesta por un conjunto de recursos humanos y
materiales que produce bienes y servicios, los cuáles constituyen un mismo
objetivo. La inversión llega a ser toda materialización de medios financieros en
bienes que van a ser utilizados en un proceso productivo de una empresa, en
la que comprende adquisiciones, las cuáles se establecerán como monto real
de la compra y con esto realizar un análisis financiero para establecer si el
proyecto es viable o no.
168
7.3.1. ACTIVOS FIJOS
Son los bienes de propiedad de la empresa dedicada a la producción y
distribución de los productos o servicios que se van a ofrecer; adquiridos por un
considerable tiempo y sin intención de venderlos.
7.3.1.1. PREINVERSIÓN DE TERRENO
El terreno donde estará ubicado el restaurante tiene una superficie de 100m2, y
el costo por cada metro cuadrado es de $120.
CUADRO Nº 100
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.3.1.2. PREINVERSIÓN DE INFRAESTRUCTURA
El restaurante como se había mencionado capítulos anteriores ya fue
construido en un área de 100 m2, y el costo de la construcción por metro
cuadrado es de $300 dólares.
Descripción Unidad de
medida
Cantidad Valor
Unitario
Valor
Total
Terreno metros
cuadrados100 120,00 12000
169
CUADRO Nº 101
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.3.1.3. MUEBLES Y ENSERES
En este punto se realizará una descripción de los materiales y mobiliario
necesario para efectuar el presente proyecto.
CUADRO Nº 103
Elaborado por: Fernanda Vieira.
DescripciónUNIDAD
DE MEDIDACANTIDAD Valor
Unitario
Valor
Total
Construcciónmetros
cuadrados100 300,00 30000
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
14 120 1680
2 730 1460
1 170 170
2 150 300
2 150 300
1 1800 1800
2 50 100
2 15 30
2 20 40
2 12 24
1 70 70
TOTAL 5974
DESCRIPCIÓN
Juego de mesas
TV plasma de 32"
Equipo de audio (minicomponente)
Dispensadores de baño (jabón en spray)
Repisa para guardar vino
Estantes para guardar alimentos en la bodega
Estantes para guardar la vajilla y cristalería
Barra de buffet y autoservicio
Espejos de baño rectangulares de 80 x 120 cm
Dispensadores de baño (papel higiénico jumbo)
Dispensadores de baño (toalla rollo)
170
7.3.1.4. EQUIPOS DE OFICINA
CUADRO Nº 104
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.3.1.5. EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
CUADRO Nº 105
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
1 365 365
1 100 100
TOTAL 465
Teléfono inalámbrico
DESCRIPCIÓN
Caja registradora Samsung SAM4S ER - 380M
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
1 1000 1000
TOTAL 1000
DESCRIPCIÓN
Laptop Samsung de 15"
171
7.3.1.6. MÁQUINAS Y EQUIPOS DE COCINA
CUADRO Nº 106
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
1 1430 1430
Cocina industrial de 4 quemadores 1 400 400
1 550 550
1 2300 2300
2 450 900
1 1850 1850
1 350 350
1 150 150
1 180 180
2 600 1200
1 850 850
1 2880 2880
TOTAL 13040
Balanza digital
Microondas
Campanas extractoras de olores
Refrigerador panorámico
Freemaster
DESCRIPCIÓN
Mueble con plancha de acero
inoxidable
más parrilla de acero a gas
Picadora de papas
Congelador mixto de dos puertas
Mesas de trabajo de acero
Asistente de cocina
Licuadora industrial
172
7.3.1.7. BATERÍA Y UTILERÍA DE COCINA
CUADRO Nº 107
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
5 4 20
3 30 90
3 22 66
3 12 36
3 18 54
3 6 18
2 8 16
2 35 70
2 45 90
1 15 15
2 12 24
2 3,5 7
2 14 28
3 4 12
2 5 10
1 70 70
2 80 160
3 25 75
14 2,5 35
4 3,5 14
30 40 1200
TOTAL 2110
Pinzas para carnes y mariscos
Parrillas pequeñas para parrillada
Cucharas de 13"
Olla de presión
Sartén de teflón
Basureros grandes
Bandejas plásticas
Hachuela
Espumaderas
Coladores
Brochas para untar aceite
Trinche de 20"
Bol grande
Cuchillo deshuesador
Cuchillo profesional de 10cm
Cuchillo profesional para filetear de 18cm
Cuchillo profesional cocinero de 25cm
DESCRIPCIÓN
Tablas de picar
Ollas altas
Ollas bajas
Bol pequeño
173
7.3.1.8. MENAJE
CUADRO Nº 108
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
20 1,2 24
10 1,2 12
50 4,5 225
30 3 90
60 0,35 21
14 0,8 11,2
14 0,8 11,2
50 1,9 95
50 0,9 45
50 3,75 187,5
46 0,25 11,5
46 0,25 11,5
14 0,55 7,7
14 0,55 7,7
50 1,1 55
46 1,85 85,1
50 0,75 37,5
50 3,25 162,5
50 0,45 22,5
50 0,45 22,5
50 1,2 60
14 0,2 2,8
14 0,2 2,8
28 1,3 36,4
TOTAL 1247,4
Cucharas para salsas
Cucharas para ají
Pinzas para ensalada
Platos rectangulares de 26 x 10cm
CRISTALERÍA
Cuchara sopera
Tenedor de mesa 5"
Cuchillo de sierra 5"
Posillos para ají
Posillos para salsa especial
Ensaladera AP 200mm
Platos pequeños para niño
Platos 7 y medio
Platos planos para consomé
Plato hondo para consomé
Plato grande ovalado para parrillada
Platillo para mayonesa
Platillo para salsa de tomate
Saleros
Pimenteros
VAJILLA
Copas de vino tinto
Copas de vino blanco
Jarros cerveceros
Jarras de 1 litro
Vaso de tubo 18 cm (Collins)
DESCRIPCIÓN
CRISTALERÍA
174
7.3.1.9. LENCERÍA
CUADRO Nº 109
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.3.1.10. OTROS ACTIVOS
CUADRO Nº 110
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.3.1.11. ARREGLOS PREVIOS A LA HABILITACIÓN DEL
RESTAURANTE
CUADRO Nº 111
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
14 6 84
14 3 42
7 40 280
TOTAL 406
DESCRIPCIÓN
Manteles
Cubremanteles
Uniformes de personal
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
1 700 700
3 1000 3000
1 200 200
4 45 180
6 30 180
TOTAL 4260
DESCRIPCIÓN
Generador eléctrico
Ventanales de vidrio aislantes de ruido
Tanque de reserva de 2000 lt.
Juegos de grifo inteligente de 4" para lavabo
Lámparas con focos ahorradoras de energía
CANTIDAD UNIDAD
VALOR
UNITARIO
MANO DE
OBRA
VALOR
TOTAL
1 gal 18 15 33
2 gal 18 30 66
1 jornal 15 15 30
4 gal 8 15 47
1 gal 28 100 128
TOTAL 304
Lacado de sillas y mesas de madera
DESCRIPCIÓN
Pintura para fachada
Pintura para interiores
Limpieza de teja exterior
Pintura para cerramiento del restaurante
175
7.3.1.12. SÍNTESIS DE ACTIVOS FIJOS
CUADRO Nº 112
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.3.2. ACTIVOS DIFERIDOS
Estos activos se definen como los gastos que realiza la empresa, y que una
vez pagados, éstos no son recuperables. Por lo general este tipo de gastos se
ejecutan al construir una empresa, en este caso ya se contaba con el terreno y
la construcción y tienen un valor bastante considerable, por lo cual de acuerdo
a la ley permite amortizar hasta 5 años, y está conformado por los gastos que
se detallan a continuación:
CONCEPTO VALOR TOTAL
Muebles y enseres 5.974,00$
Equipos de Oficina 465,00$
Equipos de Computación 1.000,00$
Máquinas y Equipos de cocina 13.040,00$
Batería y Utilería de cocina 2.110,00$
Menaje 1.247,40$
Lencería 406,00$
Otros activos 4.260,00$
Remodelación 304,00$
TOTAL 28.806,40$
176
CUADRO Nº 113
GASTOS DE CONSTITUCIÓN
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CUADRO Nº 114
ACTIVOS DIFERIDOS
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Concepto Monto
Licencia única anual de funcionamiento 55,00$
Patente Municipal 25,00$
Impuesto predial 60,00$
Permiso Cuerpo de Bomberos 10,00$
Permiso Sanitario 40,00$
Permiso de rótulo y publicidad exterior 25,00$
Registro en el Ministerio de Turismo 37,00$
Permiso de la Dirección de Salud Pública 35,00$
Certificado de la dirección de patentes y
marcas 70,00$
TOTAL 357,00$
DESCRIPCIÓN VALOR
Estudio de Factibilidad 500,00$
Gastos de Constitución 357,00$
Capacitación 1.200,00$
Publicidad inicial 1.890,00$
TOTAL 3.947,00$
177
7.3.3. CAPITAL DE TRABAJO
Son los recursos que necesita una empresa para empezar a operar o trabajar;
esto quiere decir que el capital de trabajo se traduce en un activo corriente.
Para la producción de los productos finales se requieren insumos, materia
prima, mano de obra, reposición de activos fijos, etc. Los recursos deben estar
disponibles a corto plazo, para cubrir las necesidades de la empresa a tiempo.
Constantemente si los activos superan a los pasivos, la empresa tendrá capital
neto de trabajo, y en la mayoría de compañías se trabaja con un monto de
capital neto de trabajo, el cual depende en gran medida del tipo de industria a
la que pertenezca. La administración del capital de trabajo es una parte
fundamental por algunos motivos, ya que dentro de una empresa representa
más de la mitad de los activos totales.
Antes de iniciar el negocio se debe tener claro que se debe financiar la primera
producción como es la materia prima, mano de obra, dinero en efectivo para
solventar los gastos, antes de la primera producción o apertura del
establecimiento.
En este caso se va a realizar o determinar un capital de trabajo para tres
meses, desde que inicia o se pone en marcha el proyecto de la habilitación.
178
CUADRO Nº 115
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.3.4. INVERSIÓN TOTAL
CUADRO Nº 116
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Costos Fijos 1er trimestre 6.050,28$
Costos variables 7.187,45$
Costos variables varios 288,76$
Gastos Varios (administrativos) 70,99$
Total Capital de Trabajo Inicial 13.597,49$
Capital de Trabajo Inicial
Muebles y enseres 5.974,00$
Equipos de oficina 465,00$
Equipos de Computación 1.000,00$
Maquinaria y Equipos de cocina 13.040,00$
Baterías y Utileria 2.110,00$
Menaje 1.247,40$
Lencería 406,00$
Otros activos 4.260,00$
Remodelación 304,00$
Total Activos Fijos 28.806,40$
Gastos Preoperativos 3.947,00$
Total Activo Fijo Intangible 3.947,00$
Costos Fijos 1er trimestre 6.050,28$
Costos variables 7.187,45$
Costos variables varios 288,76$
Gastos Varios (administrativos) 70,99$
Total Capital de Trabajo Inicial 13.597,49$
Total Inversión 46.350,89$
Activos Fijos
Activos Diferido
Capital de Trabajo Inicial
179
7.4. FINANCIAMIENTO
La inversión que se realizará para el presente proyecto será de $46.350,89
dólares, un monto que será financiado mediante recursos propios y la
diferencia con un préstamo en el BANCO NACIONAL DE FOMENTO, en donde
se otorgará el dinero con un interés del 14% anual.
CUADRO Nº 117
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.4.1. RECURSOS PROPIOS
Como se puede apreciar en el cuadro anterior, el capital propio que se
manejará para realizar la inversión será de $13.597,49. La inversión previa
para realizar la habilitación del restaurante corresponde a lo siguiente:
CUADRO Nº 118
Concepto Valor
Terreno 12000
Construcción 30000
Total 42000
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Concepto Capital propio Crédito bancario Inversión total
Financiamiento 13.597,49$ 32.753,40$ 46.350,89$
% de la inversion 29% 71% 100%
180
Cabe recalcar que dentro del capital propio se encuentran el terreno y la
construcción, que ya están en manos de los propietarios y ya han hecho uso
del mismo; mientras que el capital de trabajo es que será una inversión que
realicen los mismos propietarios, concediendo como parte del capital para
emprender el negocio.
7.4.2. CRÉDITO CON UNA INSTITUCIÓN FINANCIERA
Como parte de la inversión que se va a realizar, se hará un préstamo mediante
El BANCO NACIONAL DE FOMENTO, el mismo que representa el 71% de la
inversión. El interés al que será entregado el préstamo será de 14% anual y a
cuatro años, con un valor de cuota de $895,04 mensual.
7.4.3. TABLA DE AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA
Compensación en dinero del valor de los medios fundamentales de trabajo
(máquinas, instalaciones, edificios), valor que pasa gradualmente al nuevo
producto obtenido en el proceso de producción o a la labor realizada
(servicios).15
15
http://es.mimi.hu/economia/amortizacion.html
181
CUADRO Nº 119
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Mes Amortización Pago periodo Interés Saldo insoluto
0 32753,40
1 512,91 895,04 382,12 32240,49
2 518,90 895,04 376,14 31721,59
3 524,95 895,04 370,09 31196,64
4 531,07 895,04 363,96 30665,57
5 537,27 895,04 357,76 30128,30
6 543,54 895,04 351,50 29584,76
7 549,88 895,04 345,16 29034,88
8 556,29 895,04 338,74 28478,59
9 562,78 895,04 332,25 27915,80
10 569,35 895,04 325,68 27346,45
11 575,99 895,04 319,04 26770,46
12 582,71 895,04 312,32 26187,74
13 589,51 895,04 305,52 25598,23
14 596,39 895,04 298,65 25001,84
15 603,35 895,04 291,69 24398,50
16 610,39 895,04 284,65 23788,11
17 617,51 895,04 277,53 23170,60
18 624,71 895,04 270,32 22545,89
19 632,00 895,04 263,04 21913,89
20 639,37 895,04 255,66 21274,52
21 646,83 895,04 248,20 20627,69
22 654,38 895,04 240,66 19973,31
23 662,01 895,04 233,02 19311,30
24 669,74 895,04 225,30 18641,56
25 677,55 895,04 217,48 17964,01
26 685,45 895,04 209,58 17278,55
27 693,45 895,04 201,58 16585,10
28 701,54 895,04 193,49 15883,56
29 709,73 895,04 185,31 15173,83
30 718,01 895,04 177,03 14455,83
31 726,38 895,04 168,65 13729,44
32 734,86 895,04 160,18 12994,58
33 743,43 895,04 151,60 12251,15
34 752,10 895,04 142,93 11499,05
35 760,88 895,04 134,16 10738,17
36 769,76 895,04 125,28 9968,41
37 778,74 895,04 116,30 9189,68
38 787,82 895,04 107,21 8401,85
39 797,01 895,04 98,02 7604,84
40 806,31 895,04 88,72 6798,53
41 815,72 895,04 79,32 5982,81
42 825,24 895,04 69,80 5157,57
43 834,86 895,04 60,17 4322,71
44 844,60 895,04 50,43 3478,11
45 854,46 895,04 40,58 2623,65
46 864,43 895,04 30,61 1759,22
47 874,51 895,04 20,52 884,71
48 884,71 895,04 10,32 0,00
Interes
anual
Amortización
anual
4174,7
6
6565,6
6
3194,2
4
7546,1
8
2067,2
7
8673,1
5
772,0
1
9968,4
1
182
7.4.4. DEPRECIACIÓN
En los siguientes cuadros se realizarán las depreciaciones de los activos fijos y
de los activos diferidos.
CUADRO Nº 120
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.4.5. AMORTIZACIÓN
En el siguiente cuadro se describirá la amortización del activo diferido.
CUADRO Nº 121
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.4.6. VALOR DE DESECHO
El valor de desecho llegan a ser los activos fijos que duran por un tiempo
mayor en el que se va a realizar el proyecto, en este caso existen algunos
activos que se deprecian hasta después de 5 años, como son: construcción,
que solamente se depreciará por 14 años porque la construcción existe ya
hace 6 años, muebles y enseres por 5 años, maquinaria y equipos de oficina
Concepto ValorVida útil/
años
Tiempo
Depreciación
(años)
Depreciación
Anual
Muebles y enseres 5.974,00$ 10 10 597,40$
Equipos de Oficina 465,00$ 5 5 93,00$
Equipo de Computación 1.000,00$ 3 3 333,33$
Maquinaria y equipos de oficina 13.040,00$ 10 10 1.304,00$
Baterías y utileria 2.110,00$ 3 3 703,33$
Menaje 1.247,40$ 3 3 415,80$
Lenceria 406,00$ 2 2 203,00$
Otros activos 4.260,00$ 10 10 426,00$
4.075,87$ TOTAL DEPRECIACIÓN
Concepto Valor Años vida útil Depreciación Anual
Activo Diferido 3947,00 5 789,40
183
por 5 años, y otros activos de igual forma por 5 años. El proyecto se ejecutará
para 5 años solamente.
CUADRO Nº 122
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.5. PRESUPUESTO DE INGRESOS
7.5.1. INGRESOS POR ALIMENTACIÓN
Primeramente para determinar este tipo de ingresos se debe realizar recetas
estándar de los platos que se van a vender en el restaurante, de igual forma se
debe conocer la capacidad máxima del establecimiento, demanda insatisfecha
en base al estudio de mercado, el porcentaje que se desea cautivar de clientes,
los días que se van a laborar en el restaurante y el consumo promedio que se
obtuvo según la investigación.
La demanda insatisfecha que se tiene es de 438760 pax, en donde se ha
propuesto con el proyecto cautivar el 2,5% de la demanda, y obtenemos un
valor de 10969 pax al año, esto por los días que trabaja el restaurante al año
(192), se tiene 62 pax diarios, para la capacidad máxima del restaurante, se
obtiene como resultado 0,92 de rotación.
CUADRO Nº 123: MIX DE VENTAS, CÁLCULO DEL PRECIO DE VENTA,
VENTAS ANUALES Y COSTOS VARIABLES
Valor de Desecho $ 11.637,00
184
% DE
VENTASCVU P.V.P P.P.P
C.V
P.PMCU
PONDERADO
P.EQ
# DE
PLATOS
P.EQ
DÓLARES
3% 1,88 3,50 0,11 0,06 0,05 105 $ 366,42
8% 5,73 10,00 0,80 0,46 0,34 279 $ 2.791,74
1% 1,20 3,50 0,04 0,01 0,02 35 $ 122,14
18% 1,49 4,00 0,72 0,27 0,45 628 $ 2.512,57
18% 1,88 4,00 0,72 0,34 0,38 628 $ 2.512,57
5% 0,90 2,50 0,13 0,05 0,08 174 $ 436,21
7% 1,54 3,50 0,25 0,11 0,14 244 $ 854,97
11% 5,23 12,00 1,32 0,57 0,75 384 $ 4.606,37
5% 1,50 4,00 0,20 0,08 0,12 174 $ 697,94
5% 2,23 5,00 0,25 0,11 0,14 174 $ 872,42
5% 1,60 5,00 0,25 0,08 0,17 174 $ 872,42
9% 0,25 2,50 0,23 0,02 0,20 314 $ 785,18
5% 0,25 2,50 0,13 0,01 0,11 174 $ 436,21
100% 5,12 2,16 2,96
40% 0,51 2,00 0,80 0,20 0,60 1396 $ 2.791,74
20% 0,35 2,00 0,40 0,07 0,33 698 $ 1.395,87
10% 0,32 2,00 0,20 0,03 0,17 349 $ 697,94
30% 0,45 2,00 0,60 0,14 0,46 1047 $ 2.093,81
100% 2,00 0,44 1,56
12% 0,47 3,00 0,36 0,06 0,30 419 $ 1.256,28
5% 0,57 3,00 0,15 0,03 0,12 174 $ 523,45
30% 0,70 3,00 0,90 0,21 0,69 1047 $ 3.140,71
8% 0,49 3,00 0,24 0,04 0,20 279 $ 837,52
14% 0,30 0,80 0,11 0,04 0,07 489 $ 390,84
12% 0,40 1,25 0,15 0,05 0,10 419 $ 523,45
10% 0,15 0,70 0,07 0,02 0,06 349 $ 244,28
9% 0,20 0,80 0,07 0,02 0,05 314 $ 251,26
100% 2,05 0,46 1,60
10% 0,27 1,00 0,10 0,03 0,07 349 $ 348,97
20% 0,27 1,25 0,25 0,05 0,20 698 $ 872,42
20% 0,31 1,00 0,20 0,06 0,14 698 $ 697,94
20% 0,20 1,00 0,20 0,04 0,16 698 $ 697,94
20% 0,23 1,00 0,20 0,05 0,15 698 $ 697,94
10% 0,28 1,25 0,13 0,03 0,10 349 $ 436,21
100% 1,08 0,25 0,82
7 13959 35.765,68$
0,97
0,98
0,69
0,80
0,77
0,73
0,50
0,85
0,55
0,60
1,68
1,55
2,53
2,43
2,30
2,51
2,25
1,49
1,65
1,96
6,77
2,50
2,77
3,40
2,25
4,27
2,30
2,51
2,12
1,60
AGUA
ENSALADA DE LA CASA
POLLO A LA PARRILLA
LOMO A LA PARRILLA
CHULETA A LA PARRILLA
ENSALADA TRADICIONAL
ENSALADA RUSA
HAMBURGUESA A LA PARRILLA
BROCHETA DE LA CASA
PARRILLADA COMPLETA
PORCIÓN DE ARROZ
ENSALADAS
BEBIDAS
PICADAS Y GUARNICIONES
GUAÑA A LA PARRILLA
TILAPIA A LA PARRILLA
JUGO DE NARANJA
CERVEZA
PRODUCTO
PORCIÓN DE PAPAS FRITAS
PORCIÓN DE YUCAS FRITAS
PORCIÓN DE PATACONES
PORCIÓN DE PAPAS COCINADAS
TOTAL
PLATOS FUERTES
MCU
1,62
ICE TEA
GASEOSA
JARRA DE LIMONADA
JARRA DE JUGO DE MARACUYÁ
ENSALADA DE COL Y ZANAHORIA
HAMBURGUESA A LA PARRILLA (NIÑO)
HOT DOG A LA PARRILLA PARA NIÑO
BROCHETA MIXTA
PARRILLADA DE MARISCOS
PARRILLADA DE VERDURAS
JARRA DE JUGO DE MANDARINA
CHOCLO ASADO
185
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.5.2. PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio, en términos de contabilidad de costos, es aquel punto de
actividad (volumen de ventas) donde los ingresos totales son iguales a los
costos totales, es decir, el punto de actividad donde no existe utilidad ni
pérdida. Hallar el punto de equilibrio es hallar el número de unidades a vender,
de modo que se cumpla con lo anterior (que las ventas sean iguales a los
costos).16
Para realizar el punto de equilibrio según las ventas que debería tener el
restaurante, se ha tomado en cuenta el primer año.
CUADRO Nº 124: PUNTO DE EQUILIBRIO
Elaborado por: Fernanda Vieira.
16
http://www.crecenegocios.com/el-punto-de-equilibrio/
VENTAS 78.691,61$
COSTO VARIABLE 28.749,81$
COSTO VARIABLE
TRIMESTRAL 7.187,45$
Costos Fijos 24.201,12$
Punto de Equilibrio 3490
P.EQ
# DE PLATOS 13959
P.EQ
DÓLARES 35.765,68$
186
7.6. PRESUPUESTO DE COSTOS
Se entiende por costo la medida y valoración del consumo realizado o previsto
por la aplicación racional de los factores, para la obtención de un producto,
trabajo o servicio.17
Para realizar el presupuesto de costos es necesario analizar cada uno de los
componentes financieros, como son: Costos fijos, costos variables, costos
variables varios y gastos varios, que se detallan a continuación:
7.6.1. COSTOS FIJOS
Los costos fijos son totalmente autónomos de las variaciones de la producción
dentro de un tiempo determinado.
Dentro de los costos fijos del proyecto está los costos de mano de obra, que no
varían en el transcurso de los cinco años que se ejecutará el proyecto. En los
siguientes cuadros se podrá observar que el costo de la mano de obra no varía
debido a que se tomará en cuenta los fondos de reserva desde el primer año,
para no tener una variación marcada en el estado de resultados y flujo de caja.
A continuación se detalla la nómina, que será la misma en los 5 años de
proyecto.
17
Contabilidad de Costos, Cultural de Ediciones, S.A.
187
CUADRO Nº 125
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Puesto
Número
empleados
Sueldo
unitario
Sueldo
total
Aporte
IESS
Sueldo
anual
Décimo
tercero
Décimo
cuarto
Fondos de
reserva Vacaciones TOTAL
Administrador 1,00 350,00 350,00 42,53 3689,70 350,00 240,00 350,00 153,74 4.783,44$
Parrillero 1,00 264,00 264,00 32,08 2783,09 264,00 240,00 264,00 115,96 3.667,05$
Ayudante de parrillero 1,00 264,00 264,00 32,08 2783,09 264,00 240,00 264,00 115,96 3.667,05$
Mesero 2,00 264,00 528,00 64,15 5566,18 528,00 240,00 528,00 231,92 7.094,10$
Cajero 1,00 264,00 264,00 32,08 2783,09 264,00 240,00 264,00 115,96 3.667,05$
TOTAL 6,00 1406,00 1670,00 202,91 17605,14 1670,00 1200,00 1670,00 733,55
22.878,69$
1.906,56$
Total Mano de Obra Anual
Total Mano de Obra Mensual
188
MANO DE OBRA DIRECTA
CUADRO Nº 126
Elaborado por: Fernanda Vieira.
MANO DE OBRA INDIRECTA
CUADRO Nº 127
Elaborado por: Fernanda Vieira.
CUADRO Nº 128: COSTOS SERVICIOS BÁSICOS
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Puesto Costo Anual
Parrillero 3667,05
Ayudante de parrillero 3667,05
Total Mano de Obra Directa 7334,10
Puesto Costo Anual
Administrador 4783,44
Mesero 7094,10
Cajero 3667,05
Total Mano de Obra Indirecta 15544,59
Descripción Valor
Agua 8,00$
Luz 25,00$
Teléfono 15,00$
Gas 15,00$
Carbón 40,00$
Subtotal 103,00$
Imprevistos (2%) 2,06$
Total servicios básicos mensual 105,06$
Total servicios básicos anual 1.260,72$
189
7.6.2. COSTOS VARIABLES
Los costos variables son aquellos que cambian directamente en función de las
unidades de fabricación o períodos de innovación. En este caso se ha
calculado con la multiplicación del costo variable unitario por el número de
platos anuales que se venderán, con un total de $28.749,81 anual.
7.6.3. COSTOS VARIABLES VARIOS
En el presente proyecto se catalogará como costos variables varios a los
insumos de limpieza que se utilizarán dentro de la producción del restaurante.
CUADRO Nº 129
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Descripción Cantidad Valor Unitario Valor Total
Escobas 5,00 1,70 8,50$
Trapeadores 5,00 2,80 14,00$
Cloro 1,00 3,00 3,00$
Ambiental 1,00 3,00 3,00$
Desinfectante 1,00 7,30 7,30$
Servilletas 50,00 2,43 121,50$
Papel Higienico (12 und) 2,00 4,20 8,40$
Vileda (3 und) 8,00 1,80 14,40$
Recogedores 4,00 2,00 8,00$
Papel Plastico 10,00 2,80 28,00$
Papel Aluminio 10,00 2,20 22,00$
Fundas de Basura (12 und) 16,00 1,00 16,00$
Jabón (3 und) 5,00 1,15 5,75$
Lavavajillas 5,00 2,25 11,25$
Lustre (3 und) 5,00 0,80 4,00$
Tachos Basura baños 4,00 2,00 8,00$
283,10$
5,66$
288,76$
1.155,05$
Insumos
2% Imprevistos
TOTAL TRIMESTRE
Subtotal
TOTAL ANUAL
190
7.6.4. GASTOS VARIOS
Se considera como gastos varios, a los gastos por concepto de suministros de
oficina que de igual manera se necesita a diario para las operaciones auxiliares
que se deben realizar en el restaurante.
CUADRO Nº 130
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Descripción Cantidad Valor Unitario Valor Total
Esferos 10,00 0,25 2,50$
Lápices 4,00 0,30 1,20$
Borradores 3,00 0,50 1,50$
Cinta Scotch 3,00 0,15 0,45$
libretas 3,00 0,80 2,40$
Carpetas 20,00 0,25 5,00$
Archivos 2,00 4,00 8,00$
Grapadora 3,00 3,50 10,50$
Caja de Clips 3,00 0,35 1,05$
Grapas 1,00 0,70 0,70$
USB Flash Memory 1,00 2,90 2,90$
cinta para imprimir 8,00 2,50 20,00$
Cuadernos 3,00 1,50 4,50$
Perforadora 1,00 4,00 4,00$
Tijeras 2,00 2,00 4,00$
Portalápices 1,00 0,90 0,90$
69,60$
1,39$
70,99$
283,97$
2% Imprevistos
TOTAL TRIMESTRE
Subtotal
Suministros de Oficina
TOTAL ANUAL
191
7.6.5. GASTOS DE MARKETING
CUADRO Nº 131
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.6.6. SÍNTESIS DE COSTOS FIJOS
CUADRO Nº 132
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Cantidad
Costo
unitario CostoTotal
1 25 25,00$
46 1,6 73,60$
1 350 350,00$
0 0 -$
48 120 5.760,00$
0 0 -$
0 0 -$
1 3600 3.600,00$
1 220 220,00$
1 100 100,00$
1 5682,2 5.682,20$
15.810,80$
Plan de medios
TOTAL
Presentaciones artísticas
Equipo paraservicio de buffet
Parqueadero
Ambientación
Solgan y logotipo
Feria
Descripción
Diseño de menú
Accesibilidad
Capacitación
Impresiones de menú
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Arriendo Parqueadero 720,00$ 720,00$ 720,00$ 720,00$ 720,00$
Amortización 4.174,76$ 3.194,24$ 2.067,27$ 772,01$ -$
Nómina 22.878,69$ 22.878,69$ 22.878,69$ 22.878,69$ 22.878,69$
Servicios básicos 1.260,72$ 1.260,72$ 1.260,72$ 1.260,72$ 1.260,72$
Total costos fijos 29.034,17$ 28.053,64$ 26.926,68$ 25.631,42$ 24.859,41$
Costos Fijos Anuales
192
7.6.7. SÍNTESIS DE COSTOS Y GASTOS DEL PROYECTO
La materia prima dentro de los costos directos, incrementará de acuerdo al
estudio de mercado que se realizó, en donde se dijo que se captará el 2,5% de
la demanda insatisfecha, al igual que el incremento de ventas en el estado de
resultados.
CUADRO Nº 133
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.7. EVALUACIÓN ECONÓMICA – FINANCIERA
7.7.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
El balance general es un esquema que nos muestra la situación económica de
la empresa al inicio de las operaciones económicas.18
18
“Compendio de Proyectos”, Barreno, Luis; 2004.
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
COSTOS DIRECTOS 36.083,91$ 36.802,66$ 37.539,37$ 38.294,51$ 39.068,52$
Mano de obra directa 7.334,10$ 7.334,10$ 7.334,10$ 7.334,10$ 7.334,10$
Materia Prima 28.749,81$ 29.468,56$ 30.205,27$ 30.960,41$ 31.734,42$
COSTOS INDIRECTOS 6.740,31$ 6.740,31$ 6.537,31$ 5.084,85$ 5.084,85$
Amortizacion Activo Diferido 789,40$ 789,40$ 789,40$ 789,40$ 789,40$
Costos variables varios (Insumos) 1.155,05$ 1.155,05$ 1.155,05$ 1.155,05$ 1.155,05$
Arriendo Parqueadero 720,00$ 720,00$ 720,00$ 720,00$ 720,00$
Depreciación 4.075,87$ 4.075,87$ 3.872,87$ 2.420,40$ 2.420,40$
GASTOS ADMINISTRATIVOS 17.089,28$ 17.089,28$ 17.089,28$ 17.089,28$ 17.089,28$
Sueldos 15.544,59$ 15.544,59$ 15.544,59$ 15.544,59$ 15.544,59$
Gastos Varios 283,97$ 283,97$ 283,97$ 283,97$ 283,97$
Servicios Básicos 1.260,72$ 1.260,72$ 1.260,72$ 1.260,72$ 1.260,72$
GASTOS DE VENTAS 17.636,45$ 17.636,45$ 17.636,45$ 1.825,65$ 1.825,65$
Marketing 15.810,80$ 15.810,80$ 15.810,80$ -$ -$
Cobro con T/C 1.825,65$ 1.825,65$ 1.825,65$ 1.825,65$ 1.825,65$
GASTOS FINANCIEROS (interés) 4.174,76$ 3.194,24$ 2.067,27$ 772,01$ -$
TOTAL 81.724,71$ 81.462,93$ 80.869,68$ 63.066,28$ 63.068,28$
193
CUADRO Nº 134
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Activo fijo 28.806,40$
Muebles y enseres 5.974,00$
Equipos de oficina 465,00$
Equipos de Computación 1.000,00$
Maquinaria y Equipos de cocina 13.040,00$
Baterías y Utileria 2.110,00$
Menaje 1.247,40$
Lencería 406,00$
Otros activos 4.260,00$
Remodelación 304,00$
Activo diferido 3.947,00$
Estudio de factibilidad 500,00$
Gastos de constitución 357,00$
Capacitacion 1.200,00$
Publicidad 1er trimestre 1.890,00$
Capital de trabajo 13.597,49$
Total activo 46.350,89$
32.753,40$
32.753,40$
13.597,49$
13.597,49$
46.350,89$ TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
Total Pasivo
Total Patrimonio
Capital social
Crédito bancario
194
7.7.2. ESTADO DE RESULTADOS
Según el autor del libro Evaluación de Proyectos, Urbina Baca Gabriel dice: “La finalidad del análisis del estado de resultados o de
pérdidas y ganancias es calcular la utilidad neta y los flujos netos en efectivo del proyecto, en forma general, el beneficio real de la
operación de la planta, y se obtiene restando a los ingresos todos los costos en los que incurra el proyecto y los impuestos que
deba pagar”. Como se indica en el siguiente cuadro las ventas sufren un amento significativo del 2,5% anual, debido a que se va a
captar el determinado porcentaje de la demanda insatisfecha, que se estableció en el estudio de mercado.
CUADRO Nº 135
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
VENTAS 78691,61 80658,90 82675,37 84742,25 86860,81
Costos de fabricacion
Costos directos 36083,91 36802,66 37539,37 38294,51 39068,52
Costos indirectos 6740,31 6740,31 6537,31 5084,85 5084,85
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 35867,38 37115,92 38598,68 41362,90 42707,44
Gastos de operación
Gastos administrativos 17089,28 17089,28 17089,28 17089,28 17089,28
Gastos de ventas 17636,45 17636,45 17636,45 1825,65 1825,65
UTILIDAD OPERACIONAL 1141,66 2390,20 3872,96 22447,98 23792,52
Gastos financieros 4174,76 3194,24 2067,27 772,01 0,00
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS -3033,11 -804,04 1805,69 21675,97 23792,52
15% Participacion de los trabajadores 0,00 0,00 270,85 3251,40 3568,88
Subtotal -3033,11 -804,04 1534,83 18424,57 20223,65
25% Impuesto a la renta 0,00 0,00 383,71 4606,14 5055,91
UTILIDAD NETA -3033,11 -804,04 1151,12 13818,43 15167,73
195
7.7.3. FLUJO DE CAJA PROYECTADO
Flujo de caja también llamado presupuesto de caja, se entiende como la suma
de todas las recaudaciones menos todos los valores que han sido cancelados
durante la vida útil del proyecto de inversión. También se considera un cálculo
del total de ingresos y gastos que se presentarán en la empresa durante un
período determinado.
Este es uno de los métodos más simples que existen, pero en la realidad o
práctica no es muy utilizado este proceso.
196
CUADRO Nº 136
Elaborado por: Fernanda Vieira.
7.7.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Por Valor Actual Neto de una inversión se entiende la suma de los valores
actualizados de todos los flujos netos de caja esperados del proyecto, deducido
el valor de la inversión inicial.
Si un proyecto de inversión tiene un VAN positivo, el proyecto es rentable.
Entre dos o más proyectos, el más rentable es el que tenga un VAN más alto.
Un VAN nulo significa que la rentabilidad del proyecto es la misma que colocar
los fondos en él invertidos en el mercado con un interés equivalente a la tasa
de descuento utilizada.19
19
http://www.zonaeconomica.com/inversion/metodos
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas 78691,61 80658,90 82675,37 84742,25 86860,81
Costos de fabricacion
Costos directos 36083,91 36802,66 37539,37 38294,51 39068,52
Costos indirectos 6740,31 6740,31 6537,31 5084,85 5084,85
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 35867,38 37115,92 38598,68 41362,90 42707,44
Gastos de operación
Gastos administrativos 17089,28 17089,28 17089,28 17089,28 17089,28
Gastos de ventas 17636,45 17636,45 17636,45 1825,65 1825,65
UTILIDAD OPERACIONAL 1141,66 2390,20 3872,96 22447,98 23792,52
Gastos financieros 4174,76 3194,24 2067,27 772,01 0,00
Gastos cobro con T/C 1825,65 1825,65 1825,65 1825,65 1825,65
UTILIDAD DE PARTICIPACIÓN
A TRABAJADORES -3033,11 -804,04 1805,69 21675,97 23792,52
15% Participacion de los trabajadores 0,00 0,00 270,85 3251,40 3568,88
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS -3033,11 -804,04 1534,83 18424,57 20223,65
25% Impuesto a la renta 0,00 0,00 383,71 4606,14 5055,91
UTILIDAD NETA -3033,11 -804,04 1151,12 13818,43 15167,73
Depreciacion 4075,87 4075,87 3872,87 2420,40 2420,40
Amortizacion de activos 789,40 789,40 789,40 789,40 789,40
Inversion
Activo Fijo -28806,40
Activo Diferido -3947,00
Capital del trabajo -13597,49 13597,49
Valor de desecho 11637,00
Prestamo 32753,40
Amortizacion de deuda 4174,76 3194,24 2067,27 772,01 0,00
FLUJO DE CAJA -13597,49 -2342,61 867,00 3746,12 16256,22 43612,02
197
Para obtener el VAN se ha optado por reducir los flujos de caja a una tasa de
descuento del 12,62%.
CUADRO Nº 137
Elaborado por: Fernanda Vieira.
El VAN que se obtuvo es de $21.800,39, la cual es una cantidad positiva, e
indica que el proyecto es viable.
7.7.5. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
(PAYBACK)
También llamado período de reembolso o payback estático, y dice que es el
número de años en los que tarda el proyecto en recuperar la inversión
realizada.
El presente método selecciona a aquellos proyectos, cuyos beneficios permitan
recuperar la inversión en menos tiempo posible; entonces será un proyecto
rentable.
El proyecto está realizado para 5 años, y los valores que arrojen negativos
hasta llegar a los positivos, será cuando ya se recupere la inversión realizada.
Fuente Financiamiento % Costo Tasa de descuento
Deuda Bancaria 70,66% 14% 6,76%
Capital Propio 29,34% 20% 5,87%
Tasa de Descuento 12,62%
AÑOS FLUJO NETO EFECTIVO FLUJO ACTUAL
0 -13597,49 -13597,49
1 -2342,61 -2080,02
2 867,00 683,52
3 3746,12 2622,31
4 16256,22 10103,90
5 43612,02 24068,16
VAN 21800,39
198
CUADRO Nº 138
Elaborado por: Fernanda Vieira.
Al calcular el payback se ha llegado a la conclusión de que la inversión se
recupera en el tercer año con 254 días.
7.7.6. TASA INTERNA DE RETORNO
Es la tasa que iguala la suma de los flujos descontados a la inversión inicial.20
CUADRO Nº 139
Elaborado por: Fernanda Vieira.
20
“ Evaluación de Proyectos”, BACA, Gabriel; 2da Edición.
AñosFLUJO NETO
EFECTIVO
FLUJO
ACUMULADO
0 -13597,49 -13.597,49 $
1 -2342,61 -15.940,09 $
2 867,00 -15.073,10 $
3 3746,12 -11.326,98 $
4 16256,22 4.929,24$
5 43612,02 48.541,27$
TOTAL 48541,27
Payback= 254
AÑOS FLUJO NETO EFECTIVO FLUJO ACTUAL
0 -13597,49 -13597,49
1 -2342,61 -2080,02
2 867,00 683,52
3 3746,12 2622,31
4 16256,22 10103,90
5 43612,02 24068,16
TIR= 22,12%
199
La TIR sirve para identificar claramente el tiempo en que recuperaremos el
capital asignado a una inversión.21
La tasa interna de retorno del proyecto es de 22,12%, lo cual quiere decir que
los inversionistas generarán un 22% de rendimiento sobre su inversión.
7.7.7. RAZÓN COSTO – BENEFICIO
La Razón Beneficio-Costo, compara el valor actual de las entradas de efectivo
futuras con el valor actual, tanto del desembolso original como de otros gastos
en que se incurran en el período de operación, o sea de los beneficios y costos
actualizados a un cierto momento.22
La siguiente fórmula es la utilizada para el cálculo:
Razón Beneficio-Costo = Valor actual de entradas de efectivo / Valor actual de
salidas de efectivo
Razón Beneficio-Costo = $21.800,39 / $46.350,89
Razón Beneficio-Costo = $ 0,47.
El resultado de la razón beneficio – costo, indica que por cada dólar que se
invierte en el proyecto, se genera $ 0,47 centavos de dólar de rendimiento.
Es propicio recalcar que para el presente proyecto no se toma en cuenta el
valor de la inversión inicial del proyecto. Usando este criterio se requiere que la
razón sea mayor que uno para que el proyecto sea aceptable.23
Si Tasa Beneficio – Costo > 1, entonces el proyecto es aceptable.
21
http://mx.finanzaspracticas.com/323367-Que-es-la-Tasa-Interna-de-Retorno.note.aspx 22
http://www.mitecnologico.com/Main/EvaluacionDeLaRazonBeneficioCosto 23
http://preparacionyevaluacionproyectos.blogspot.com/2009/05/tasa-o-razon-beneficio-costo.html
200
CAPÍTULO VIII
ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES
8.1. INTRODUCCIÓN
Si bien es cierto, como es de conocimiento general la industria hotelera en todo
el mundo es el principal contaminador en cuanto a desechos de todo tipo se
refiere; y a nivel mundial se ha tratado de concientizar durante los últimos años
en los cuales se ha desatado una protesta por la paupérrima utilización de los
recursos naturales y cómo se puede ahorrar o a su vez reutilizar los mismos.
En la actualidad existe un nuevo concepto tanto de hoteles como de
restaurantes ecológicos, los cuales están pensando en reparar los daños
causados y también en proteger y preservar lo que poseen.
En el caso del restaurante existente el consumo de agua y energía bordeaba
los $ 50 dólares mensualmente, esto significa 350 wattios en el caso de
medidor comercial.
Al realizar una comparación entre el restaurante de comida rápida que existía
anteriormente y el restaurante de parrilladas que se va a habilitar, existe una
gran diferencia en cuanto al consumo de los diferentes servicios y recursos al
renovar algunos equipos con los que se va a trabajar, los cuáles ya se
encuentran en el mercado con una tecnología que ayuda a optimizar recursos y
a su vez beneficia al restaurante a disminuir costos.
En el cantón San Miguel de Los Bancos no existe un correcto funcionamiento
de los servicios públicos como son: agua potable, alcantarillado y desechos
sólidos, por lo que tratar de conservar y contribuir con la preservación de estos
se torna un tanto difícil, porque la iniciativa debe empezar individualmente y al
no existir una autoridad o apoyo por parte del municipio que se haga cargo de
una realidad que no han querido afrontar ya desde hace mucho tiempo atrás y
con lo que produce consecuencias negativas para la comunidad como la falta
201
de interés por parte de los turistas y mayoritariamente de los mismos
pobladores.
Cada vez más la evaluación de impacto ambiental, está siendo vista como un
componente clave para lograr que la sociedad considere en la situación actual
y de riesgo que se atraviesa, participe y así se involucre en el proceso de
decisión. De igual manera ha demostrado ser una herramienta fundamental
para mejorar la vialidad a largo plazo de muchos programas y proyectos.
Igualmente, el uso adecuado de este contribuye de manera decisiva, para
evitar errores que pueden implicar costos demasiado altos al medio ambiente,
a la sociedad y a la vez en su economía.
8.2. DEFINICIÓN
“La evaluación de Impacto Ambiental es un instrumento de planificación y
gestión medioambiental cuyo objetivo es la prevención de daños al medio
ambiente mediante la previsión a priori, que se aplica y reconoce como tal en
muchos países por gobiernos centrales y locales, por organismos
internacionales, y que además está en constante ampliación”.24
Se indica que existe impacto ambiental cuando una acción o actividad produce
una alteración, favorable o desfavorable, en el medio o en alguno de los
componentes del entorno. Esta acción puede ser un proyecto de ingeniería, un
programa, un plan, una ley o una disposición administrativa con implicaciones
ambientales. Es necesario recalcar que el término "impacto" no implica
negatividad, ya que éstos pueden ser tanto positivos como negativos
dependiendo el grado o la magnitud del proyecto.
24
Mercedes Pardo Buendía, “La Evaluación del Impacto Ambiental y social para el siglo XXI”
202
8.3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES
Realizar un análisis de los aspectos más importantes que pueden
afectar o no al medio como impacto ambiental, al realizar la habilitación
de un restaurante.
Establecer soluciones estratégicas a los aspectos negativos o puntos
débiles del presente proyecto.
Ejercer control sobre las dificultades, para empezar previniendo y a su
vez compensar los posibles efectos que cause el plan de habilitación.
8.4. REALIZACIÓN DEL ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES
8.4.1. ELEMENTOS CONTAMINANTES DEL RESTAURANTE Y
ACCIONES PREVENTIVAS
8.4.1.1. ILUMINACIÓN
En el restaurante habrá mucha iluminación tanto interna como externa, claro
que esto será a partir de las 6 de la tarde, lo cual quiere decir que serán
aproximadamente 3 horas diarias por 4 días de trabajo a la semana.
Adicional a esto, se contará con equipos eléctricos en toda el área del
restaurante; la mayoría de los aparatos son nuevos por lo tanto se han
comprado pensando en una realidad evidente que es la de reducir costos del
restaurante desde un principio como de cuidar el medio y no cause un impacto
irreversible.
Medidas compensatorias para reducir el impacto ambiental en el espacio
de iluminación:
203
Se utilizará focos ahorradores para todas las áreas del restaurante, a
excepción de los letreros en los exteriores del local que requieren mayor
iluminación, pero que de todas maneras se utilizará una nueva
tecnología que permita ahorrar energía.
Remover lámparas de todas las áreas del restaurante que se encuentran
en exceso, para ayudar a reducir costos y ayudar al medio ambiente.
Una vez culminada la jornada de trabajo se apagarán las luces del
restaurante totalmente, incluidos los letreros de los exteriores.
Se eliminará una cisterna que existía anteriormente, debido a que el
consumo de agua y energía se incrementa considerablemente.
Se utilizará un tanque de reserva de 2000 litros, para así ahorrar tanto
agua como energía. Esta es una opción que aparte del ahorro permite
controlar el desabastecimiento que existe en el cantón.
8.4.1.2. AGUA
El agua al mismo tiempo que constituye el líquido más abundante en el planeta,
representa el recurso natural más importante y la base de toda forma de vida.
Todo el tiempo el agua ha sido un líquido no apreciado por los humanos, y es
en los últimos años en donde se ha tomado un poco de conciencia para
rescatar lo poco que queda para vivir.
La industria hotelera, tal vez sea el mayor elemento que cause gran parte del
desperdicio indiscriminado de agua, en el caso de hoteles y restaurantes el
consumo es superior a lo esperado, por tanto se debe tratar de buscar los
medios necesarios para consumir de una manera controlada y no malgastar.
Como restaurante, es necesario incluir medidas de prevención para
contrarrestar la mala utilización de este recurso.
Se utilizará un tanque de reserva de 2000 litros de capacidad, lo cual
reducirá el consumo exagerado de agua y de energía.
204
Instalar un nuevo sistema de ahorro de agua en el inodoro, para que de
esta forma las personas que ingresen al restaurante nos ayuden a
reducir costos.
Revisar constantemente las tuberías como los tanques de reserva, para
evitar filtraciones y fugas de agua.
Evitar el uso de detergentes no biodegradables.
Instalar un sistema de grifería y lavabos que controlen el tiempo de
salida del agua, y no sea malgastada.
Concientizar a los empleados en el correcto manejo del agua, para así
evitar excesos y reducir costos.
Colocación de mallas en los desagües, para separar el líquido de la
basura sólida.
Para la limpieza del restaurante, se utilizará el agua necesaria de
manera moderada para no desperdiciar y cuidar este recurso tan
importante.
8.4.1.3. BASURA
La basura es uno de los mayores consumos diarios, que son desechados por
millones de personas en el mundo y cada vez estos son mayormente
peligrosos especialmente los de las grandes industrias que producen pérdidas
muy grandes y efectos secundarios al medio ambiente.
Los desechos deben ser manejados de forma adecuada, como por ejemplo un
plan para manejo de desechos, lo cual es difícil emprender solo como
restaurante, ya que no existe un apoyo por parte del municipio del cantón
debido a que ni el mismo tiene un plan de manejo para la comunidad, y este se
vuelve un problema mucho más grande, que puede afectar exteriormente, esto
quiere decir a comunidades aledañas.
205
El restaurante en este caso produce dos tipos de desechos, y estos son:
Desechos orgánicos: Son residuos de comida, productos agrícolas,
plantas y madera.
Desechos inorgánicos: Residuos de plástico, papel, cartón, vidrio, y
metal.
Para compensar los daños que son causados por los desechos de los
restaurantes se tomarán las siguientes medidas:
Se ubicarán diferentes basureros de colores identificando el tipo de
basura que se debe depositar en ese lugar, esto será en todas las áreas
del restaurante, lo cual servirá para controlar la distribución de los
residuos, y a su vez reciclar para evitar repercusiones en el medio.
Los colores que se manejarán en el restaurante son:
o Funda verde para los desechos orgánicos.
o Funda negra para los desechos inorgánicos.
Se concientizará a los empleados en técnicas de reciclaje que se deben
seguir para una excelente ejecución del plan de desperdicios. Los
empleados que incumplan serán castigados con sus respectivas
sanciones, por el contrario las personas que cumplan serán
recompensados con premios anteriormente establecidos.
Los desechos orgánicos servirán para abono de las tierras en las que se
cultivarán muchos de los productos que se utilizarán en el restaurante.
Por otra parte los desechos inorgánicos serán reutilizados en el caso de
los plásticos y vidrio con excepciones, y otros serán entregados a
empresas que se encargan de reciclar.
Integración de planes de acción, como charlas para todo el personal del
restaurante para reciclaje y reutilización de desechos, por parte de las
entidades públicas, tanto del municipio del cantón, como del municipio
de la ciudad de Quito por convenios realizados anteriormente.
206
8.4.1.4. RUIDO
El ruido está considerado como un problema ambiental de primer orden,
porque es el que define el entorno cotidiano en el que se desenvuelven los
humanos. En el ámbito rural se piensa que no existen este tipo de problemas,
pero no se puede hacer de menos, debido a que éste se manifiesta tanto en la
convivencia y actividades domésticas como por ejemplo en las actividades del
campo, que la mayoría de pobladores están acostumbrados a realizar e incluso
en las celebraciones festivas.
Por ende, se puede afirmar que el ruido es el contaminante ambiental que se
presenta de la manera más persistente en el medio ambiente.
Desde un punto de vista técnico, la contaminación acústica es más fácilmente
controlable que la contaminación del agua o del aire, sin embargo los proyectos
y planes destinados a esto se van ejecutando lentamente y al mismo tiempo no
se ha podido realizar un control adecuado que sea persistente.
El lugar en donde se encuentra el restaurante no es una ubicación que
esté libre de la contaminación del ruido, porque es un lugar central, calle
principal de la carretera Calacali – La Independencia en donde existe
una cantidad considerable de transporte circulando diariamente.
Tomando en cuenta esto, se procederá a enlistar algunas de las
medidas que se tomarán.
Los ventanales del restaurante serán cambiados por un material de
vidrio aislante, el cual permita dar la comodidad que se merecen las
personas que visitan el establecimiento y no se sientan incomodados
con el ruido de la carretera.
Se utilizará un generador de energía en el caso de que se prive de
electricidad en el cantón, lo cual es muy común en ciertas temporadas;
pero de todas formas para no causar incomodidad a los clientes y
consumidores se colocará en un lugar aislado con sus respectivas
cámaras aislantes de sonido para que no afecte al restaurante.
207
Se planificará campañas conjuntamente con el municipio del cantón en
contra de la contaminación acústica, para buscar concientizar a la
comunidad sobre los efectos que causa esta contaminación, y así se
pueda contrarrestar este mal que afecta poco a poco de manera
progresiva.
208
CAPÍTULO IX
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1. CONCLUSIONES
El proyecto realizado contribuirá en identificar fortalezas y oportunidades
para que la habilitación del restaurante sea exitoso.
El proyecto es una herramienta técnica que direcciona la habilitación del
restaurante en el cantón San Miguel de Los Bancos, que es un lugar
lleno de naturaleza con muchos atractivos turísticos, por lo que contar
con un restaurante con alternativas de menú y un servicio de calidad
hacia el cliente, es una opción idónea.
Se ha concluido que para el proyecto de habilitación del restaurante,
según el estudio de mercado, se identificó una demanda insatisfecha,
por lo cual el proyecto es viable.
La habilitación del restaurante garantiza una infraestructura y servicios
adecuados para la atención de los clientes tanto de la población como
los turistas de paso, porque la propuesta ha sido diseñada por una
profesional en la gestión hotelera.
Gran parte de los problemas del cantón, se encuentran en el sector
turístico que también conlleva a la planta hotelera. El desconocimiento
de la gente a cerca del servicio y cómo tratar a un turista es muy escaso,
lo cual conlleva a una deficiencia del tema y a la vez pérdidas para los
ingresos turísticos. El diseño del proyecto evidencia que el organismo
municipal debe promocionar los atractivos turísticos del cantón, a fin de
atraer mayor cantidad de turistas.
La habilitación del restaurante posibilitó darle un nombre diferente, con
opciones de menú que favorezcan su posicionamiento.
209
Dentro de las estrategias de marketing que están orientadas para el
segmento de mercado de turistas de paso, se requiere realizar
publicidad y promociones.
La habilitación del restaurante propone contar con un amplio
parqueadero, para dar mayor facilidad a los clientes.
Para la habilitación del restaurante se utilizará el terreno y la
construcción que ya existen, y el resto de implementación de equipos y
maquinaria se realizará con un préstamo, financiado en el Banco
Nacional de Fomento.
Podemos concluir que en el análisis financiero, el flujo de caja a partir
del año cero hasta el año tres del proyecto tenemos un valor negativo, lo
cual indica que tenemos más gastos que ingresos, y los dos siguientes
años cambia con valores positivos, siendo más los ingresos que
egresos, y en donde se traduce a la recuperación de la inversión.
Concluimos que el VAN que se obtuvo es de $21800,39 positivo, lo cual
indica que el proyecto es viable, con una tasa de descuento de 12,62%.
De igual manera se concluye que la recuperación de la inversión
(payback), se da en el tercer año y 254 días, lo cual es un aspecto
perjudicial dentro del proyecto debido a que la inversión no se recupera
inmediatamente, siendo solamente una habilitación.
210
9.2. RECOMENDACIONES
Dar un trato preferencial al cliente interno, haciéndole sentir satisfecho
del lugar donde trabaja, para que se ponga la camiseta de la empresa y
a la vez ayude a que la atención al cliente sea de calidad y así lograr
fidelización del consumidor.
Es esencial realizar un estudio de costos para que el precio promedio de
los productos de la zona, no se aumente de una manera exagerada, a
menos que se presente una oferta atractiva para el consumo, de lo
contrario es recomendable que se mantengan los costos, porque el
segmento de mercado hacia el cual el proyecto se dirige lleve
concordancia con los niveles de ingreso de los consumidores.
Seleccionar a las personas que vayan a trabajar en el restaurante con
los conocimientos básicos de cocina, para poder integrarse al equipo de
trabajo.
El administrador del restaurante, debe aplicar un proceso técnico de
selección de proveedores, evaluando por lo menos una vez cada quince
días.
Capacitar al personal del restaurante, a fin de concientizar en el
adecuado uso de servicios básicos, a fin de contribuir con el medio
ambiente y a la vez reducir costos.
Contar con un sistema de seguridad incorporado en el establecimiento,
para preservar por los equipos y demás materiales de cocina y de
restaurante que tiene la empresa.
211
Realizar un control administrativo para establecer normas de
desempeño con objetivos de planificación, para diseñar sistemas de
reinformación, para comparar los resultados reales con las normas
previamente establecidas, para garantizar que todos los recursos de la
empresa se usen de la manera más eficaz y eficiente posible para
alcanzar los objetivos de la empresa.
Promover programas de capacitación para el área turística del cantón,
en la calidad del servicio que se debe brindar al turista que visita la
ciudad a fin de fidelizarlo. Explotar los lugares vírgenes que existen en
el cantón, hacerse conocer y proyectarse como un lugar de llegada, no
solamente de paso.
212
9.3. BIBLIOGRAFÍA
ACKOFF, Russell, “Un Concepto de Planeación de Empresas”, Limusa –
Suave 2006.
ALCARAZ, RODRÍGUEZ, Rafael, “El Emprendedor del éxito”, Guía de
planes de negocios, Litografía Ingramex, México 2001.
BACA, Gabriel; “Evaluación de Proyectos”; 2da Edición.
Balestrini “Introducción a la Estadística”, 2004, pág. 122.
BARRENO, Luis; “Compendio de Proyectos”;2004.
BUENDÍA, Mercedes, “La Evaluación del Impacto Ambiental y social
para el siglo XXI”
Consejo Provincial de Pichincha; Actualización del Inventario de
Atractivos Turísticos de Pichincha, Cantón Los Bancos Diciembre de
2007.
Cultural de Ediciones, S.A.; “Contabilidad de Costos”.
FISCHER, Laura; ESPEJO, Jorge; “Mercadotecnia”; Tercera edición.
FLEITMAN Jack, “Negocios Exitosos”, Mc Graw Hill, 2000, pág. 82.
Gobierno de la Provincia de Pichincha, “Pichincha de la nieve al trópico”,
Primera Edición, Quito, 2002. Plan General de Desarrollo de Pichincha –
2002-2022, Gobierno de la Provincia de Pichincha, Primera Edición,
Quito, 2002.
HARRINGTON, H. James; “Mejoramiento de los procesos de la
empresa”. Editorial Mc, Graw Hill, Interamericana S.A, Colombia 1992.
HERNÁNDEZ, “METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN”, McGraw .
Hill Interamericana de España - Suave - pp. 839 - edic. 2006 - 4ª edición.
HERNÁNDEZ, Edgar Alonso, “Proyectos Turísticos”.
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JARA, Francisco; “Fundamentos de Investigación de Mercados”.
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“Dirección de Marketing”, Edición del Milenio, Prentice Hall, Pág. 98.
MERA, Elena, “TÉCNICAS DE MARKETING”, Ideas Propias Editorial -
2005ª edición.
213
ORTEGA, A; “PROYECTOS DE INVERSIÓN”, Cecsa - Suave - pp. 412 -
edic. 2006 - 1ª edición.
PHILIP Kotler y ARMSTRONG Gary; “Fundamentos de Marketing”, 6ta
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de Pichincha.
RAMÍREZ CAVASSA, César, Marketing Turístico. 2006
RAMIREZ, C.; “Administración de Empresas Turísticas”, Trillas, 2006.
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Retorno.note.aspx
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http://www.crecenegocios.com/el-punto-de-equilibrio/
http://www.mitecnologico.com/Main/EvaluacionDeLaRazonBeneficioCost
http://www.zonaeconomica.com/inversion/metodos
quhist.com/origen-termino-restaurante-francia-siglo-xviii/
www.historiacocina.com/
www.monografias.com/.../origen.../origen
214
215
ANEXO Nº 1: DISEÑO DE LA CONSTRUCCIÓN DEL RESTAURANTE
216
ANEXOS 2: RECETAS ESTÁNDAR
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: GUAÑA A LA PARRILLA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Guaña 200 gr 0,5
Arroz 200 gr 0,2
Verde 120 gr 0,1
Cebolla paiteña 50 gr 0,1
Tomate 50 gr 0,07
Limón 0.5 u 0,03
Condimento especial 5 gr 0,05
Aceite 10 gr 0,06
Cilantro 5 gr 0,01
Subtotal 1,12
CIF 33% 0,37
Total 1,49
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: TILAPIA A LA PARRILLA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Tilapia 200 gr 0,9
Arroz 200 gr 0,2
Verde 120 gr 0,07
Cebolla paiteña 50 gr 0,05
Tomate 50 gr 0,06
Limón 0.5 u 0,03
Condimento especial 5 gr 0,03
Aceite 10 gr 0,05
Cilantro 5 gr 0,01
Sal 0,1 gr 0,01
Subtotal 1,41
CIF 33% 0,47
Total 1,88
217
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: HAMBURGUESA A LA PARRILLA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Carne molida 56 gr 0,3
Pan 50 gr 0,05
Tomate 5 gr 0,03
Cebolla 5 gr 0,02
Lechuga 10 gr 0,02
Aliño especial 20 gr 0,05
Salsa de tomate 5 gr 0,01
Mayonesa 5 gr 0,01
Papas fritas 130 gr 0,08
Aceite 70 gr 0,1
Sal 0,1 gr 0,01
Subtotal 0,68
CIF 33% 0,22
Total 0,90
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: BROCHETA DE LA CASA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Carne 60 gr 0,35
Pollo 60 gr 0,18
Salchicha de ternera 40 gr 0,15
Yuca 200 gr 0,05
Lechuga 50 gr 0,08
Tomate 50 gr 0,1
Cebolla perla 20 gr 0,03
Queso rallado 15 gr 0,05
Pimiento verde 5 gr 0,01
Cebolla paiteña 5 gr 0,01
Salsa de la casa 25 gr 0,1
Aliño especial 15 gr 0,05
Subtotal 1,16
CIF 33% 0,38
Total 1,54
218
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: PARRILLADA COMPLETA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Lomo 250 gr 0,88
Chuleta 200 gr 0,65
Pollo 180 gr 0,45
Salchicha de ternera 200 gr 0,56
Longaniza 80 gr 0,3
Salchicha negra 100 gr 0,31
Chorizo 100 gr 0,28
Hígado 100 gr 0,19
Ubre 100 gr 0,21
Aliño especial 50 gr 0,1
Subtotal 3,93
CIF 33% 1,30
Total 5,23
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: POLLO A LA PARRILLA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Pollo 250 gr 1
Yuca 200 gr 0,05
Salsa de la Casa 25 gr 0,05
Aliño especial 10 gr 0,03
Subtotal 1,13
CIF 33% 0,37
Total 1,50
219
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: LOMO A LA PARRILLA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Carne de res 250 gr 1,5
Yuca 200 gr 0,05
Salsa de la Casa 25 gr 0,1
Aliño especial 10 gr 0,03
Subtotal 1,68
CIF 33% 0,55
Total 2,23
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CHULETA A LA PARRILLA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Chuleta 200 gr 0,98
Yuca 200 gr 0,09
Salsa de la Casa 25 gr 0,1
Aliño especial 10 gr 0,03
Subtotal 1,20
CIF 33% 0,40
Total 1,60
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: ENSALADA TRADICIONAL
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Tomate 80 gr 0,11
Lechuga 150 gr 0,1
Cebolla perla 50 gr 0,04
Queso rallado 15 gr 0,05
Salsa de la casa 15 gr 0,08
Subtotal 0,38
CIF 33% 0,13
Total 0,51
220
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: ENSALADA RUSA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Zanahoria 20 gr 0,05
Choclo 20 gr 0,03
Papa 40 gr 0,1
Arveja 10 gr 0,03
Mayonesa 5 gr 0,05
Subtotal 0,26
CIF 33% 0,09
Total 0,35
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: ENSALADA DE COL Y ZANAHORIA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Zanahoria 50 gr 0,05
Col 100 gr 0,05
Perejil 5 gr 0,02
Mayonesa 15 gr 0,12
Subtotal 0,24
CIF 33% 0,08
Total 0,32
221
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: ENSALADA DE LA CASA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Lechuga 50 gr 0,05
Tomate 100 gr 0,07
Pepinillo 15 gr 0,05
Aguacate 80 gr 0,12
Salsa de la casa 5 gr 0,03
Sal 0,1 gr 0,02
Subtotal 0,34
CIF 33% 0,11
Total 0,45
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: JARRA DE LIMONADA
NÚMERO DE PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Limón 3 u 0,24
Azúcar 150 gr 0,1
Hielo 100 gr 0,09
Agua 1000 gr 0,1
Subtotal 0,53
CIF 33% 0,17
TOTAL 0,70
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: JARRA DE JUGO DE MARACUYÁ
NÚMERO DE PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Maracuyá 2 u 0,08
Azúcar 150 gr 0,1
Hielo 100 gr 0,09
Agua 1000 gr 0,1
Subtotal 0,37
CIF 33% 0,12
Total 0,49
222
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: JUGO DE NARANJA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Naranja 5 u 0,35
Subtotal 0,35
CIF 33% 0,12
Total 0,47
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: JARRA DE JUGO DE MANDARINA
NÚMERO DE PAX: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Mandarina 5 u 0,15
Azúcar 150 gr 0,1
Hielo 100 gr 0,08
Agua 1000 gr 0,1
Subtotal 0,43
CIF 33% 0,14
Total 0,57
223
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: BROCHETA MIXTA
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Camarón 150 gr 0,65
Pescado 50 gr 0,52
Verde 30 gr 0,05
Aceite 10 gr 0,06
Cebolla perla 5 gr 0,02
Pimiento verde 5 gr 0,01
Salsa de la casa 10 gr 0,05
Aliño especial 15 gr 0,05
Subtotal 1,41
CIF 33% 0,47
Total 1,88
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: PARRILLADA DE MARISCOS
NÚMERO DE PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Langostino 300 gr 1,57
Camarón 200 gr 0,6
Pescado 200 gr 0,51
Concha 100 gr 0,4
Calamar 100 gr 0,9
Verde 50 gr 0,05
Aceite 10 gr 0,04
Cebolla paiteña 10 gr 0,02
Tomate riñón 10 gr 0,02
Salsa de la casa 25 gr 0,1
Aliño especial 30 gr 0,1
Subtotal 4,31
CIF 33% 1,42
Total 5,73
224
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: PORCIÓN DE ARROZ
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Sal 0,1 gr 0,01
Aceite 10 gr 0,04
Arroz 150 gr 0,15
Subtotal 0,20
CIF 33% 0,07
Total 0,27
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CHOCLO ASADO
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Queso 5 gr 0,02
Mayonesa 5 gr 0,03
Choclo 1 u 0,15
Subtotal 0,20
CIF 33% 0,07
Total 0,27
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: PORCIÓN DE PAPAS FRITAS
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Sal 0,1 gr 0,01
Aceite 10 gr 0,04
Papa 250 gr 0,18
Subtotal 0,23
CIF 33% 0,08
Total 0,31
225
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: PORCIÓN DE YUCAS FRITAS O COCINADAS
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Sal 0,1 gr 0,01
Aceite 10 gr 0,04
Yuca 250 gr 0,1
Subtotal 0,15
CIF 33% 0,05
Total 0,20
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: PORCIÓN DE PATACONES
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Sal 0,1 gr 0,01
Aceite 10 gr 0,04
Verde 250 gr 0,12
Subtotal 0,17
CIF 33% 0,06
Total 0,23
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: PARRILLADA DE VERDURAS
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Pimiento verde 80 gr 0,12
Pimiento rojo 80 gr 0,12
Calabacín 100 gr 0,22
Berenjana 100 gr 0,14
Cebolla Perla 100 gr 0,1
Salsa de la casa 25 gr 0,1
Tomate riñón 80 gr 0,1
Subtotal 0,90
CIF 33% 0,30
Total 1,20
226
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: PORCIÓN DE PAPAS COCINADAS
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Sal 0,1 gr 0,01
Papa 250 gr 0,2
Subtotal 0,21
CIF 33% 0,07
Total 0,28
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: HAMBURGUESA A LA PARRILLA PARA NIÑO
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Carne molida 26 gr 0,1
Pan 30 gr 0,04
Tomate 5 gr 0,01
Aliño especial 10 gr 0,03
Salsa de tomate 5 gr 0,01
Mayonesa 5 gr 0,01
Papas fritas 80 gr 0,02
Aceite 40 gr 0,04
Subtotal 0,26
CIF 33% 0,09
Total 0,35
227
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: HOT DOG A LA PARRILLA PARA NIÑO
NÚMERO DE PAX: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
Salchicha 20 gr 0,08
Pan 25 gr 0,03
Salsa de tomate 5 gr 0,01
Mayonesa 5 gr 0,01
Papas fritas 80 gr 0,02
Aceite 40 gr 0,04
Subtotal 0,19
CIF 33% 0,06
Total 0,25
228
ANEXO 3: CARTA DE PLATOS
229
230
231
232