DIETAS

VEGETARIANAS

Dra. Catalina Le Roy NUTRIOLOGA INFANTIL

Departamento de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica Pontificia Universidad Católica de Chile

Temario: Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones

DIETAS VEGETARIANAS:

DEFINICION: Un vegetariano se define como aquel

individuo que no consume alimentos de origen animal tales como: carne o sus derivados, ni productos del mar como pescados y mariscos.

MOTIVACIONES: búsqueda de hábitos de vida más saludables

creencias religiosas y aspectos culturales

Inicio de trastorno conducta alimentaria en adolescentes

consideraciones éticas y de protección al mundo animal

situación económica y/o disponibilidad de alimentos

Dietas de exclusión: alergias alimentarias

CLASIFICACION: Los vegetarianos clásicamente se clasifican en:

Veganos: son los vegetarianos estrictos, excluyen lácteos,

huevos y otros productos animales como carne, aves, pescados y mariscos. Su dieta se basa en cereales, verduras, frutas, legumbres, frutos secos, semillas y grasas vegetales.

Lacto-ovovegetarianos: son aquellos que consumen cereales, verduras, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, lácteos y huevos.

Lacto vegetarianos: excluyen de su dieta los huevos, carnes y productos del mar como pescados y mariscos.

Semivegetarianos: son aquellos que practican la dieta vegetariana pero consumen leche, huevos y ocasionalmente carne, aves o pescados.

Craig WJ, J Am Diet Assoc 2009;70:1266-1282

What do vegetarians in the United States eat?

Haddad , Am J Clin Nutr 2003;78(suppl):626S–32S.

Encuesta dietaria > 6 años en USA

n=13341

¿Considera que Ud. es vegetariano?

SI NO

n= 334 n= 12979

(2,5%) (97,5%) 0,9%

EVALUACION DE NUTRIENTES EN

DIETAS VEGETARIANAS:

Craig W.J. Nutr Clin Pract 2010;25:613-620

Ingesta AUMENTADA de alimentos Cereales, legumbres, verduras, frutas y semillas

Mayor aporte de nutrientes Fibra, vitamina E, vitamina C, tiamina, folato, magnesio, cobre, ácidos grasos omega 6

Ingesta DISMINUIDA Energía total, grasas saturadas, colesterol

Potenciales DEFICIENCIAS Hierro, zinc, calcio, niacina, ácidos grasos omega 3, vitamina D y vitamina B 12

EVALUACION DIETA: Evaluación de ingesta dietaria:

Recordatorio 24 h Frecuencia de consumo semanal

Clasificar el tipo de dieta que orientará las potenciales deficiencias

de macro o micronutrientes Vegano > Ovolácto vegetariano > semivegetariano

Readecuar y planificar la dieta vegetariana

En cada país se cuenta con diferentes productos y sus derivados,

siendo además muy importante conocer las fortificaciones o suplementaciones

Las dietas vegetarianas clásicas bien planificadas pueden cubrir adecuadamente la gran mayoría de los nutrientes y energía

Craig WJ, J Am Diet Assoc 2009;70:1266-1282

CONSIDERACIONES EN

LACTANTES: La leche materna es el mejor alimento para el recién nacido

si la madre vegetariana es suplementada con Omega3-DHA y vitamina B12.

En caso de no disponer de leche materna se deberá optar por una fórmula de inicio en base a soya

Agostini JPGN 2006;42:352-361 Bhatia J 2008;121:1062-1068

El inicio de la alimentación no láctea debe ser a la misma edad que un niño no vegetariano. Uso de tofu, legumbres y huevos como fuente proteica.

Reed Mangels A J Am Diet assoc 2001;101:670-677

Se sugiere inicio de alimentación vegana después del período de lactante

Temario: Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones

Nutriente y alimentos: Groetch M J Allergy Clin Immunol: In Practice 2013;1:323-31

Vitamina B12 Carnes, pescados, lácteos, huevo

Dieta ovo-láctea: nutriente y alimento Nutriente Alternativa de alimento

Proteína Legumbres, lácteos, productos de soya, huevo, nueces, semillas

Calcio Lácteos, vegetales verdes, porotos, almendras, productos fortificados: jugos, leches vegetales, tofu

Vitamina D Lácteos fortificados

Zinc Legumbres, nueces, cereales (granos), cereales de desayuno fortificados, germen de trigo, semillas, lácteos

Hierro Cereales fortificados, avena, germen de trigo, pasas uva, tofu, pan-pastas (harina fortificada), legumbres, nueces, semillas, espinaca, zapallo amarillo

Grasas Lácteos, aceites vegetales, margarinas, productos elaborados, productos de pastelería, fritos, huevo

Vitamina B12 Lácteos, huevo, leches vegetales suplementadas

Dieta vegana: nutriente y alimento

Nutriente Alternativa de alimento

Proteína Legumbres, productos de soya, nueces, semillas

Calcio Vegetales verdes, porotos, almendras, productos fortificados: jugos, leches vegetales, tofu

Vitamina D Leches vegetales suplementadas

Zinc Legumbres, nueces, cereales (granos), cereales de desayuno fortificados, germen de trigo, semillas,

Hierro Cereales fortificados, avena, germen de trigo, pasas uva, tofu, pan-pastas (harina fortificada), legumbres, nueces, semillas, espinaca, zapallo amarillo

Grasas Aceites vegetales

Vitamina B12 Leches vegetales suplementadas

PIRAMIDE ALIMENTARIA:

Lacto-ovovegetariana Vegana

Temario: Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones

Nutrientes críticos en dieta vegetariana:

Biodisponibilidad

Requerimientos

NUTRIENTES DE ORIGEN VEGETAL:

Proteína Hierro Zinc Calcio

NUTRIENTES CRITICOS:

Proteínas: Con un adecuado y planificado consumo de proteínas de

origen vegetal se cubren los requerimientos proteicos y de aminoácidos esenciales

Young VR Am J Clin Nutr 1994;59:1203S-12S

Poseen menor digestibilidad en comparación con las de origen animal; por lo cual se sugiere aumentar el aporte en base a estas proteínas entre un 20 a 30%

Messina V J Am Diet Assoc 2001;101:661-669

NUTRIENTES CRITICOS:

Hierro: Posee menor biodisponibilidad en una dieta vegetariana, al

ser hierro no hem. La recomendación es aportar 1,8 veces más que para una

dieta de no vegetarianos Dietary Reference Intake 2001 www.nap.edu

Zinc: La biodisponibilidad de zinc en dietas vegetarianas es menor

por la presencia de ácido fítico Ambos: zinc y ácido fítico se encuentran en el mismo alimento:

cereales, legumbres, frutos secos y semillas

Hunt JR Am J Clin Nutr 2003;78:633S-639S

Las fórmulas lácteas comerciales en base a leche de vaca y en base a soya están fortificadas con zinc siendo una buena forma de aportar este nutriente.

Biodisponibilidad de zinc según dieta Med J Aust 2013;199:S17-21

NUTRIENTES CRITICOS:

Calcio: Las fuentes de calcio en alimentos de origen vegetal son diversas,

destacándose espinacas, cebolla, berros, acelga, brócoli, repollo, frutos secos (almendras), legumbres (poroto) y en alimentos fortificados como leche o jugo de soya, tofu y cereales de desayuno.

La ingesta lograda es variada, siendo menor en los veganos

Vitamina D: Tanto en población pediátrica no vegetariana como vegetariana existe

deficiencia de vitamina D

No existen fuentes naturales de vitamina D, siendo la suplementación farmacológica principalmente el primer año de vida y posteriormente

en lácteos y cereales de desayuno la forma de ingerirla

La mineralización ósea se ve afectada desde la infancia si

no existe una buena ingesta de calcio y vitamina D. Ambroszkiewicz J Adv Med Sciences 2007;52:279-282

Misra M Pediatrics 2008;122:395-417

CONTENIDO Y ABSORCION DE CALCIO:

Alimento Porción Calorías mg Calcio Absorción

Brócoli 1 taza 28 46 50-60%

Espinaca cruda 1 taza 11 49 50-60%

Espinaca cocida ½ taza 30 177 50-60%

Acelga cocida ½ taza 22 63 50-60%

Leche de vaca 200ml 70-120 200-240 30-35%

Leche de soya 200ml 60-70 0-220 ¿?

Tofu suplementado

70 g 70 74 ¿?

Jugo soya-fruta 200ml 130 60 ¿?

Almendras 26 unidades 147 66 25%

Poroto cocido 150ml 139 90 25%

Naranja-pepino dulce

1 unidad 56-66 50 25%

NUTRIENTES CRITICOS: Acidos grasos esenciales:

Las dietas vegetarianas cubren bien los ácidos grasos omega 6 no tanto así los omega 3

Planificación: ingesta de linaza, chía, nueces, semillas de calabaza, aceites vegetales y pescado para el subrupo de semivegetarianos.

La concentración de DHA en plasma de madre vegetariana, en su leche materna y en los hijos que amamantan en el primer trimestre de vida es significativamente menor que mujeres omnívoras, siendo

mayor el compromiso en madres veganas Sanders TA J Pediatr 1992;120:S71-7

Sanders TA Prot Leuk Essent Fatty Acid 2009;81:137-141

NODRIZA VEGETARIANA: se sugiere lograr una buena relación omega 6: omega 3, suplementando en la dieta por alimentos o

farmacológicamente Sanders TA Am J Clin Nutr 1999;70:555S-559S

Smuts CM Lipids 2003;38:407-14.

ACIDOS GRASOS Ω 3:

Nutriente Porción Calorías Omega 3 Proteínas (g)

Nuez 5 unidades 152 1,42 g 6,1

Aceite de soya

4 cdtas 179 1,4 g 0

Semillas de Chia

2 cdas 83 5,2 g 5,1

Harina de Linaza

2 cdas 90 4,8 g 4,2

Salmón 100g 199 1,9 g 22

Comparación de composición de aceites

NUTRIENTES CRITICOS:

La vitamina B 12 o Cobalamina es importante para la síntesis de ADN, formación y mantención de mielina, síntesis de neurotransmisores y en la eritropoyesis.

Existen escasas fuentes naturales en alimentos vegetales.

Las manifestaciones clínicas relacionadas con el déficit de vitamina B 12 son principalmente hematológicas y neurológicas, las cuales requieren de tiempo para presentarse porque sus depósitos demoran meses en depletarse.

VITAMINA B 12: Alimento ug vitamina B12

Huevo

(1 unidad)

0,5

Cereales de desayuno (30g)

0,26

Fórmula de LV inicio y de continuación (100ml)

0,17- 0,2

Leche de vaca pre escolar hasta adulto (100ml)

0- 0,4

Fórmula de inicio de soya

(100ml)

0,33

Leche de soya líquida (100ml)

0- 0,1

Bebidas lácteas de soya (100 ml)

0- 0,1

Edad Requerimiento de vitamina B 12

(ug/día)

0-6 meses 0,4

7 a 12 meses 0,5

1 a 3 años 0,9

4 a 8 años 1,2

9 a 13 años 1,8

14 a 18 años 2,4

Embarazo y nodrizas

3

VITAMINA B 12:

Complicaciones hematológicas: La ANEMIA MACROCÍTICA es la clásicamente descrita,

pero los vegetarianos al presentar una adecuada ingesta de folato y/o deficiencia de hierro el frotis no será tan característico

En pacientes vegetarianos con anemia, la macrocitosis es un indicador tardío de deficiencia de vitamina B 12.

Otros hallazgos en el hemograma son recuento bajo de leucocitos, trombocitopenia y neutrófilos hipersegmentados

Haddad EH Am J Clin Nutr 2003;78:626S-32S

Kwok T Am J Hematol 2002;70:186-190

Obeid R Eur J Haematol 2002;69:275-279

Herrmann W Am J Clin Nutr 2003;78:131-6

VITAMINA B 12: Complicaciones neurológicas:

En niños las manifestaciones neurológicas se caracterizan por retraso en el crecimiento, movimientos involuntarios tipo coreoatetósicos, retraso del desarrollo psicomotor, letargia, anorexia, hipotonía, hiperreflexia, anemia macrocítica.

Su daño puede ser irreversible pese a adecuado tratamiento de suplementación

Lactantes de madres vegetarianas/veganas sin suplementación de vitamina B 12 o con anemia perniciosa pueden presentar este compromiso, incluso desde el nacimiento.

Graham SM J Pediatr 1992;121:170-4

VITAMINA B 12: Graham SM J Pediatr 1992;121:170-4

VN Vitamina B 12: 190 a 1000 pg/ml

Todos los lactantes tuvieron anemia megaloblástica-macrocitosis

Paciente Año Edad inicio de síntomas (meses)

Edad de diagnóstico (meses)

Causa materna

Vitamina B12 (pg/ml)

Hb (g/dl) Nivel intelectual

1 1982 8 14 Vegetariana 50 9,2 Normal a los 11 años

2 1984 10 14 Anemia Perniciosa

45 5,5 Normal a los 9 años

3 1985 9 15 Vegetariana 85 10,6 Limítrofe a los 5 años

4 1986 4 8 Anemia Perniciosa

<50 6,2 Limítrofe a los 4 años

5 1991 9 15 Vegetariana 95 10,4 No se sabe

6 1991 4 8 Anemia Perniciosa

50 9,2 No se sabe

VITAMINA B 12: Hvas AM Haematol 2006;91:1506-12

El patrón de deficiencia sería: Bajas concentraciones de holoTC (fracción biológicamente activa). Elevación de AMM y HCY Vitamina B 12 con concentraciones normales o disminuidas. Herrmann W Dtsch Arztebl Int 2008;105:680-5

Temario: Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones

COMPARACION DE FORMULAS LACTEAS

Y VEGETALES INDUSTRIALES (100ml)

Energía (kcal)

Proteínas (g)

Hierro (mg)

Zinc (mg)

B12 (mcg)

Calcio (mg)

Leche adaptada soya

66 1,86 0,54 0,87 0,33 69,6

Soya líquida 31 3 - - - 110

Almendra líquida

20 0,5 0,2 - 1,2 132

Almendra polvo

148 5,1 - - - 59

Avellana líquida

50 0,8 - - - 120

Coco líquida 23 0 - - 0,6 128

PREPARACION DE LECHES VEGETALES CASERAS:

Severe nutritional deficiencies in young infants with

inappropriate plant milk consumption (1-3 meses de ingesta)

Le Louer B, Arch Pediatr 2014;21:483-8

Desnutrición calórico severa

Desnutrición proteica severa (hipoalbuminemia)

Síndrome convulsivo 2ario a hipocalcemia

Manifestaciones cutáneas de deficiencia severa

Anemia ferropénica

Raquitismo 2ario a deficiencia de Vitamina D

Hiponatremia

Aporte nutricional

de quinoa www.fao.org

3 cdas = 50grs

Temario: Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones

BENEFICIOS EN LA SALUD:

Menor mortalidad

Menor IMC y Diabetes Mellitus 2 (DM2)

Menor dislipidemia

Menor incidencia de algunos cáncer

Key TJ Public Health Nutr 1998;1:33-41

Tonstad S Diabetes Care 2009;32:791-6

Teixeira R de C Arq Bras Cardiol 2007;89:237-44

Key TJ Br J Cancer 2009;101:192-7

BENEFICIOS EN LA SALUD: Muchos de estos

beneficios son difíciles de demostrar porque una dieta vegetariana está asociada además a hábitos de vida saludable:

Más actividad física

No fumar

Desarrollo de vida espiritual.

Temario: Introducción

Aporte de nutrientes según alimento

Nutrientes críticos en niño vegetariano

Aporte nutricional de bebidas vegetales y quinoa

Beneficios de la dieta vegetariana

Conclusiones

Entonces…. enfrentamiento inicial

Historia clínica y encuesta alimentaria

Examen físico y evaluación del estado nutricional

Evaluación de laboratorio dependiente de:

Clasificación de dieta vegetariana

Sospecha de deficiencia nutricional

Exámenes propuestos:

Perfil bioquímico, hemograma, ferritina

Homocisteína, Vitamina B12

25OHD

Otros

Planificación de dieta vegetariana (¿lactantes?)

Planificación de suplementación de micronutrientes: según sospecha o confirmación de laboratorio de deficiencia

Eventual evaluación y seguimiento por otras especialidades

Asesoría nutricional en niños con AA: J Acad Nutr Diet 2014;114:1432-1439

PREPARACION DE HAMBURGUESA:

Nutriente Carne de vacuno (50g)

Carne de soya (25g seca)

Huevo (1 unidad)

Calorías 69-87 73 80

Proteínas (g) 11,8 13,7 6,8

Hierro (mg) 0,98-1,9 - 1

Zinc (mg) 2,49 - 0,55

Vitamina B12 (mcg)

1,08 - 0,5

Planificación de dieta: Variedad de alimentos Veces en la semana Porciones

CONCLUSIONES:

Las dietas vegetarianas nos ofrecen beneficios en nuestra salud. En enfermedades cardiovasculares y cánceres que son de alta prevalencia y elevado impacto en la morbi mortalidad de la población en el siglo XXI.

Es muy importante planificar una dieta vegetariana, conocer las fuentes de los diferentes nutrientes: naturales, fortificaciones y suplementaciones.

Se pueden producir deficiencias que conllevan a complicaciones a mediano y largo plazo las cuales son prevenibles pero no siempre reversibles con un adecuado tratamiento.

GRACIAS.