determinacion de cenizas en alimentos
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Determinacin De Cenizas En AlimentosDeterminacin De Cenizas En Alimentos2013
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMA ZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA . AGROINDUSTRIAL
Informe N 04
Tema: Determinacin de Cenizas en Alimentos.
Curso: Anlisis de productos Agroindustriales
Docente: Ing. Iris, Ruz Yance
Alumna: Thala Raquel, Navarro Rodrguez
Ciclo: VI 2013 I
Fecha de prctica: 30 de Mayo del 2013
Fecha de entrega: 11 de Julio del 2013
Yarina cocha-Ucayali- Per
2013
I. INTRODUCCION
Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico delas caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de cenizas es muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables. Tres principales tipos de determinacin de cenizas existen: 1. Calcinacin por secado el cul funciona para la mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos crnicos), comouna preparacin paraelanlisismineraly3.Calcinacin deplasmaa baja temperatura, tambin llamado calcinacina bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos voltiles. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos conalto contenido degrasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas, tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base hmeda o base seca.
Calcinacin por secado
Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de500 a 600 C.El agua ylos compuestos voltiles de evaporany las substancias orgnicas son incineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2y xidos deN2.Muchos minerales sonconvertidos a xidos,sulfatos, fosfatos,cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados, as que otros mtodos deben ser aplicados si desea realizarse un anlisis elemental a dicha muestra. (AOAC, 1980)
II. OBJETIVOS
2.1. Conocer un mtodo para determinar el porcentaje de ceniza en los alimentos.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en el proceso de calcinacin de la materia orgnica por calentamiento a temperaturas elevadas, hasta llegar a un peso constante. Equipos diseados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas u hornos que pueden trabajar en condiciones de presin normal o de vaco, con o sin circulacin de aire. Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas 500 a 600C, el agua y otros componentes voltiles se evaporan y los constituyentes orgnicos son incinerados en presencia de oxgeno del aire dando como dixido de carbono y xido de nitrgeno y as eliminados conjuntamente con el hidrgeno del agua.
Los componentes azufrados y fosforados son convertidos en sus respectivos xidos y si es que los elementos alcalinos no estn presentes en suficiente cantidad se perdern por volatilizacin. Los constituyentes minerales permanecern en los residuos con xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloratos, dependiendo de las condiciones en que se realiz la incineracin y de Los minerales trazas ligadas a sistemas biolgicos activos por incineracin son convertidos en componentes inorgnicos. Los residuos inorgnicos de la ceniza estn constituidos por K, Na, Ca, Mg, los cuales estn presente en grandes cantidades, as como tambin en pequeas cantidades como del Al, Fe, Cu, Mn y Zn; y otros elementos presentes en trazas como el As, I, Fe y otros. El residuo se corresponde con el contenido de minerales, el residuo de la calcinacin soluble en cidos equivale aproximadamente al contenido en arena, arcilla. (Bartra, 2008).
IV. MATERIALES Y MTODOS
Se detallan los siguientes materiales.
4.1. Materiales biolgicos:
Trigo
Cebada
Arroz
Quinua
Carne de pescado
Carne de res
Carne de pollo
Manzana
Papaya
Pepino
Tomate
Material de porcelana:
11 Crisoles de porcelana.
Equipos:
Balanza analtica de 4 dgitos.
Horno Mufla
Otros:
Pinzas de Crisoles.
Esptula
4.2. MTODOS
CENIZAS TOTALES:
El residuo obtenido por incineracin directa puede contener, adems de las sustancias minerales del alimento, partculas de carbn procedente de una combustin incompleta, o tambin impurezas del alimento (arena o arcilla) Pesar un crisol vaco, agregarle 5g. de producto seco(muestras de prueba de humedad), colocarlos en una mufla a temperatura regulada (500-550C), hasta obtener un peso constante (mantener la muestra toda la noche). Este procedimiento se debe efectuarse dos veces como mnimo.
Por la diferencia de peso se obtiene la ceniza de la muestra y luego se lleva a porcentaje.
La determinacin de la ceniza se hace sobre el peso de ceniza hallada referida a los gramos de muestra seca calculados, adems deber referirse a muestra fresca si las condiciones de la misma fueron frescas. (Bartra, 2008).
Determinacin de Cenizas
Para la determinacin de cenizas se sigui el mtodo 923.03 de la AOAC. Se calcina/incinera la muestra tras su desecacin, a 550C en el horno mufla y se calcula el residuo de incineracin por diferencia de peso. Los equipos y reactivos utilizados son: Balanza analtica (Precisa, mod. XT220A), Horno Mufla (Selecta, mod. Select-horn), Desecador, pinzas y crisoles. Los resultados se expresan como porcentaje de cenizas calculado segn la expresin siguiente:
%Cenizas = [(Peso final Peso inicial)/Peso muestra] x 100 (A.O.A.C. 2000).
4.3. METODOLOGA
1) Pesar cada uno de las muestras y liego ponerlos en el crisol.
2) Llevar el crisol a la mufla y calentar a 550C.
3) Incinerar hasta obtener cenizas libre de carbn.
4) Enfriar para luego pesar cada uno de las muestras en la balanza analtica.
5) Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.
para volver a determinar su peso. Luego se procedi a hacer los clculos de la muestra con la siguiente relacin matemtica:
Dnde:
C= Cenizas
Pi= Peso inicial de la muestra antes del secado.
Pf= Peso final de la muestra despus del secado.
Formulas empleadas:
Frmula: para determinar Cenizas (gr).
= (W (Crisol) + W (Muestra)) W (Crisol+Muestra)
Frmula: para la determinacin de % de Cenizas.
%Cenizas =
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultados de determinacin de Cenizas en alimentos.
Cuadro N 01: cuadro de muestras para determinacin de porcentaje de Cenizas.
ALUMNO
MUESTRA
W(CRISOL)
W (MUESTRA)
WF (C+M)T550C
CENIZAS (GR)
%CENIZAS
SUSAN
Manzana
48.47
5.04
47.71
En discusin
En discusin
BENITO
Tomate
50.95
5.11
50.98
5.08
0.58
ANTOINE
Pepino
50.52
5.04
50.53
5.03
0.198
JHOSELIN
Papaya
51.99
5
52.04
4.95
1
OMAR
C. Res
47.23
5.01
47.36
4.88
2.59
MIGUEL
C. Pollo
48.21
5.08
48.4
4.89
3.74
ELIO
C. Pescado
47.48
5
47.56
4.62
1.6
DELIA
Trigo
45.34
5.07
46.62
3.79
25.25
ANGEL
Arroz
47.6
5.03
48.53
4.1
18.49
THALA
Cebada
44.23
5.07
45.6
3.7
27.02
THALA
Mezcla
50.76
5.07
51.88
3.95
25.84
JACK
Quinua
45.9
5.02
46.8
4.12
17.93
En el grafico 1 se determina lo siguiente.
Grfico: 1: Determinacin del contenido de % de Cenizas en Frutas y Verduras.
Muestra
%Cenizas
Manzana
0
Tomate
0.58
Pepino
0.198
Papaya
1
En el grafico 2 se determina lo siguiente.
Grfico: 2: Determinacin del contenido de % de Cenizas en Carnes.
Muestra
%Cenizas
Carne de Res
2.59
Carne de Pollo
3.74
Carne de Pescado
1.6
En el grafico 3 se determina lo siguiente.
Grfico: 3: Determinacin del contenido de % de Cenizas en harinas.
Muestra
%Cenizas
Trigo
25.25
Arroz
18.49
Cebada
27.02
Mezcla
22.09
Quinua
17.93
DISCUSIN
Segn FAO, 2007. El porcentaje de cenizas en carne de pollo es 1.2%. mientras que en los resultados de la tabla de la prctica realizada es 3.74%. Donde que nos indica que en los resultados de la prctica se obtuvo mayor porcentaje de residuos inorgnicos. Nos indica que tiene mayor contenido de minerales que viene hacer la medida de componentes inorgnicos, que al obtener mayor contenido de minerales retarda el crecimiento de ciertos microorganismos.
Segn FAO, 2007. El porcentaje de cenizas en carne de res es de 1.2%. mientras que los resultados de la prctica realizada se obtuvo 2.59%. nos indica que tambin se obtuvo mayor de porcentaje de residuos orgnicos, y mayor porcentaje de minerales en dicho producto. Donde que los minerales son esenciales para la salud, pero a su vez afectan las propiedades fisicoqumicas.
Segn Stansby, 1962. El porcentaje de cenizas en pescado es de 1.5%. mientras que los resultados de la prctica el porcentaje de pescado es de 1.6%. Donde que se puede observar una gran similitud, se puede afirmar que se realiz los pasos correspondientes en la prctica, para as tener buenos resultados. El porcentaje de residuos inorgnicos del pescado se asemeja a los resultados de dicho autor.
Segn FAO, 2007. El porcentaje mximo de cenizas en cereales es de 1.5%, realizado por el mtodo de determinacin en cereales y productos a base de cereales, con una temperatura de incineracin a 900C. Mientras que los resultados de la prctica el mximo porcentaje de cenizas en harinas fue de 25.84%, y se realiz por el mtodo de determinacin de cenizas a una temperatura de 550C. Se puede afirmar que la gran diferencia se debe a la cantidad de temperatura que se ha sometido a distintos cereales o harinas, en el caso de la prctica el porcentaje de residuos inorgnicos es muy elevado que de lo que afirma la FAO. Y tambin se puede decir que ha sido por el variante de tiempo. Donde que al aumentar la temperatura los minerales se volatilizan, y eso fue lo que paso en los resultados de dicho autor, que es por ello que se dieron la gran diferencia entre el porcentaje de ambos resultados. Y cuando se da este tipo de casos sobre la temperatura se comienza a generar errores entre ellos.
Segn Prez, 2009. El porcentaje de cenizas de la manzana es de 0.3%. en la prctica no se obtuvo el porcentaje de cenizas de la manzana, se puede afirmar que fue por el mal pesado, o por malos clculos en la determinacin de porcentaje. Tambin puede ser porque pasaron cambios extraos durante la incineracin.
Segn Collazos et al, 1975. El porcentaje de cenizas de la harina de trigo es de 1.7%. Asimismo en los resultados de la prctica es de 25.25%. Se puede decir que el motivo de la gran diferencia es por la temperatura y por el tiempo de incineracin. Tambin podra ser la cantidad de materia orgnica que se inciner tanto en la prctica como en los resultados de dicho autor.
Segn A. A. P. P. A, 2003. El porcentaje de cenizas de carne de res es de 0.9%. En los resultados de la prctica se obtuvo un porcentaje de cenizas de 2.59%. La diferencia podra ser por la cantidad de residuos inorgnicos, por la cantidad de minerales en el caso de los resultados de la prctica. Tambin puede ser por la temperatura o el tiempo en que se incinera, como que tambin tiene que ver por la parte de la carne que se va a analizar.
Segn A. A. P. P. A, 2003. El porcentaje de cenizas de carne de pollo es de 1.0%. En los resultados de la prctica se obtuvo un porcentaje de cenizas de 3.74%. En este caso tambin puede ser por la temperatura, tiempo o por el tipo de mtodo que realice, como tambin puede ser por la mala manipulacin.
Segn A. A. P. P. A, 2003. El porcentaje de cenizas de carne de pescado es de 1.4%. En los resultados de la prctica se obtuvo un porcentaje de cenizas de 1.6%. en el caso de la carne de pescado, no hay mucha diferencia y nos indica que el pescado se encuentra en buena calidad, y tiene la cantidad de minerales que se encuentra en los parmetros de la FAO, se puede observar que hubo una buena manipulacin. Tambin se puede decir que tiene una buena estabilidad microbiolgica y nutricin. Se puede afirmar tambin que tiene una buena textura, apariencia y sabor.
VI. CONCLUSIN
En conclusin se lleg a conocer el mtodo para determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos en la prctica realizada.
VII. CUESTIONARIO
1. Por qu no se puede incinerarse algunos productos alimenticios a temperaturas superiores a 550C?
Respuesta: No se puede porque a esa temperatura, ya se habr incinerado toda la materia orgnica y solo quedan los minerales, si se aumentan la temperatura estos minerales se volatilizan como los cloruros a 700C, como al carbonato potsico a 900C, como tambin el carbonato sdico; pueden desaparecer o reaccionar entre ellos generando errores.
2. Qu sustancias estn presentes en la ceniza bruta?
Respuesta: Las sustancia presentes en la ceniza son la cantidad de minerales, donde que la calidad de cenizas depende del tipo y cantidad de minerales que le da las propiedades organolpticas y bioqumicas. Los altos contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos. En el campo de la nutricin, los minerales son esenciales para la salud entre ellos son (Ca, P, K, Na), y otros son txicos (Pb, Hg, Cd, Al). En lo que son procesos afectan las propiedades fisicoqumicas (Pectinas-Ca).
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.
2. Bartra. S. L. 2008. Determinacin de Cenizas. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Pg. 1-2.
3. A.O.A.C. 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 17th Ed. Nielsen. Nueva York, USA.
4. FAO. 2007. Composicin nutricional de las carnes. En lnea: http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-y-consumo-de-carne/composicion-de-la-carne/es/
5. Stansby, M.E. (1962). Proximate composition of fish. In: E. Heen and R. Kreuzer (ed.)Fish in nutrition,Fishing News Books Ltd., London, 55-60. Depsito de documento de la FAO.
6. FAO, 2007. Cereales, Legumbres, Leguminosas Y Productos Proteinicos Vegetales: Comision Fao/Oms Del Codex AlimentariusCodex Alimentarius - Joint FAO/WHO Food Standards SeriesComision Fao/Oms Del Codex Alimentarius. Food & Agriculture Org., 2007. Pg. 122.
7. Prez. B. K. 2009. Formulacin De Ensalada De Frutas. Universidad Tecnolgica Equinoccial. Pg. 12.
8. Collazoset al., 1975La composicinde los alimentosperuanos. Ministerio de Salud. 5 Edicin. Lima, Per.
9. A. A. P. P. A, 2003. Introduccin a la tecnologa de alimentos / Introduction to Food Technology Area ingeniera qumica. 2 Edicin. Editorial Limusa, 2003. Pg. 148.
%Cenizas
ManzanaTomatePepinoPapaya00.579999999999999960.198000000000000011
%cenizas
%Cenizas
Carne de ResCarne de PolloCarne de Pescado2.593.741.6
%Cenizas
%Cenizas
TrigoArrozCebadaMezclaQuinua25.2518.48999999999999827.0222.0917.93
%Cenizas
Anlisis De Productos Agroindustriales Pgina 11