determinacion del valor calorico de los alimentos

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Universidad Nacional de San Martín Docente : Ing. Epifanio Martínez Mena. Trabajo : Practica N° 01: Determinacion del Valor Calorico de los Alimentos Estudiante : Yoel Guerrero Chuquilin

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Page 1: Determinacion del Valor Calorico de los Alimentos

Universidad Nacional de San Martín

Docente : Ing. Epifanio Martínez Mena.

Trabajo : Practica N° 01: Determinacion del Valor Calorico de los Alimentos

Estudiante : Yoel Guerrero Chuquilin

Código : 092118

Ciclo : V

Fecha : 06 de abril del 2011.

TARAPOTO – PERU2010

Page 2: Determinacion del Valor Calorico de los Alimentos

INTRODUCCON

Es conocido por todos que la alimentación es un factor importante para mantener la salud. La nutrición es la propiedad esencial y general de los seres vivos que consiste en un conjunto de procesos mediante los cuales el organismo vivo recibe las materias necesarias para mantener la vida. Si es importante para cualquier persona mantener una correcta alimentación.

     La energía necesaria para realizar las funciones vitales las vamos a obtener de los principios inmediatos; el porcentaje de los mismos en la dieta dependerá del consumo energético en la vida diaria.

Cada grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un valor calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas cuatro calorías, mientras que un gramo de grasa produce nueve. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas. Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía, sino que una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida.

I.- OBJETIVOS

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Dar a conocer a manera técnica de determinación de valor calórico en las dietas alimentarías utilizando el método simple de los componentes principales de alimentos.

II.- PRINCIPIO

Todos los seres vivos están formados por átomos y moléculas que mediante procesos de transformación constituyen las células. Cuando nace nuevo ser o cuando esté crece, aparecen nuevas estructuras que no significan creación de la materia, sino incorporación de sustancias del medio ambiente llamados nutrientes que se convertirán en organismos celulares. Igualmente para la reparación y conservación de estructuras se requiere de estos nutrientes tanto como dadores de energía como también de materia prima.

Una célula sin energía no puede dividirse, moverse crecer, ni siquiera conservarse, y como es incapaz de generar energía, la debe recibir del exterior. Las autótrofos (seres que se alimentan por si mismos) Utilizan directamente la energía exterior como las plantas por el proceso de la fotosíntesis, (mediante está almacenan glucosa y almidón, sustancias aprovechadas por ellos mismos para su alimentación, o por otros seres, como el hombre y los animales, quienes liberan energía acumuladas, al romper los enlaces químicos, en reacciones principalmente de oxidación con perdida de electrones.

En cambio los heterótrofos tienen que tomarla de otros compuestos que constituyen sus alimentos tal como el hombre y los animales. El organismo requiere energía para mantener los procesos vitales normales y cubrir las demandas de la actividad y del crecimiento. La unidad de energía convencionalmente usadas por los nutricionistas es la Kilocaloría (Kcal).

La ingesta energética se define como la suma de la energía metabolizable suministrada por el carbohidrato utilizable, la grasa, la proteína y el alcohol del alimento ingerido. El carbohidrato utilizable se define como la suma de glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa dextrinas y almidones de la dieta. Al calcular el valor energético de la dieta se ignora deliberadamente la contribución, si es que existen de otros carbohidratos, es decir, celulosa y de los ácidos orgánicos.

III.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Según la pagina web “www.wuikipedia.com” define a la caloría como: la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar un

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grado Celsius la temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 °C a 15,5 °C, a una presión normal de una atmósfera.

Una caloría (cal) equivale exactamente a 4,1868 julios (J),mientras que una kilocaloría (kcal) es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ).

En la página web “www.adinte.net” define al valor clórico de los alimentos” como: El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocalorías por día. Cada grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un valor calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas cuatro calorías, mientras que un gramo de grasa produce nueve. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas. Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía, sino que una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan calorías. En las tablas de composición de los alimentos, además de los contenidos de macro y micronutrientes, podemos encontrar una referencia aproximada de la densidad o valor energético de cada alimento.

IV.- MATERIALES Y METODOS

1. Balanzas de precisión.2. Diversos tipos de alimentos.3. Refractómetros.4. Hidrómetros.

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5. Materiales de vidrio (vasos de precipitación, probetas).6. Cocina.7. Platos,etc.

V.- PROCEDIMIENTO

1. Pesar cada componente de la dieta alimentaria por separado.2. Buscar en la tabla de composición de alimentos el porcentaje

de carbohidratos, grasas y proteína que tiene cada alimento.3. Hacer los cálculos de calorías utilizando los factores respectivos

para cada constituyente de 1 alimento (tabla Nº01).4. Expresar los resultados de acuerdo a la cantidad del alimento

consumido durante el día.

FACTORES: La elección de los factores de conversión de la energía es objeto de investigación de cierta controversia. En general se utilizan los valores dados en la tabla 1 aunque existen diferencias mínimas entre diferentes países. El reino unido recomienda el factor de conversión 3.75kcal/gr. Para el carbohidrato utilizable (expresado como monosacáridos). Otros países utilizan factores independientes para los sacáridos de almidón y los monosacáridos. En la práctica de la diferencia es insignificante.

CÁLCULO:Si:

Contenido de Proteína (%) = PContenido de Grasa (%) = GCarbohidrato Utilizable (%) = C

Entonces:Valor calórico:

Kcal. / 100gr. = P x 4.0 (calorías de la proteína) + G x 9.0 (calorías de la grasa) + C x 3.75 (calorías de carbohidrato).O también:

Valor Calórico

(kjulios por 100gr.) = P x 17 (kjulios de la proteína) G x 37 (kjulios de la grasa) + C x 16 (kjulios por carbohidrato).

NOTA:1. El factor de conversión exacta es: 1kcal. = 4.184 x 103

julios = 4.184 kj.2. Los valores dados en la tabla 1 son los propuestos por

el U.K ministry of Agriculture, Fishenes and food. Standards committee (October 1,976).

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TABLA Nº01

Componente

Factor de

conversión

Kcal/.gr

Factor de

conversión

Kjulios/gr.

Grasa 9.00 37Proteína 4.00 17Carbohidrato Utilizable (expresados en monosacáridos)

3.75 16

Almidón 4.10 -Sacarosa 3.90 -Glucosa, fructosa 3.75 16Alcohol 7.00 29

CALCULO DEL VALOR CALORICO

ALMUERZO- Arroz- Pollo- Tallarín- Salsa de Tomate Refresco de naranja: naranja, azúcar.

CALCULO DE Kcal

Arroz pilado cocinado (133g)

Por 100 gramos de Arroz:

Si por 100gr ----------2.4gr de ProteínasPor 133gr ------------P = 3.19gr

Si por100gr ----------25.2gr de CarbohidratosPor 133gr ------------C = 33.52gr

Si por 100gr ----------0.1 gr de LípidosPor 133gr -------------L = 0.13gr

Page 7: Determinacion del Valor Calorico de los Alimentos

Valor calórico:

Kcal. = P x 4.0 (calorías de la proteína) + L x 9.0 (calorías de la grasa) + C x 4.0 (calorías de carbohidrato).

Kcal./ gr = ( 3.19 x 4.0 ) + ( 0.13 x 9.0 ) + ( 33.52 x 4 ) = 148.01 Kcal

Aceite: 7gr

Por 100 gramos de aceite:

Si por 100gr ----------100gr de LípidosPor 7 gr -------------X L = 7grValor calórico:

Kcal. = L x 9.0 (calorías de la grasa)

Kcal./ gr = ( 7 x 9.0 ) = 63 Kcal

Pollo (112g)

Por 100 gramos de Pollo:

Si por 100gr ---------- 18.2 gr de ProteínasPor 112 gr ------------Xp = 20.38 gr

Si por 100gr ----------- 10.2 gr de LípidosPor 112 gr -------------Xl = 11.42 gr

Valor calórico:

Kcal. = P x 4.0 (calorías de la proteína) + L x 9.0 (calorías de la grasa)

Kcal./ gr = ( 20.38 x 4.0 ) + ( 11.42 x 9.0 ) = 184.3 Kcal

Fideos Tallarín: (119g)

Por 100 gramos de Fideos Tallarin:

Si por 100gr ---------- 9.5 gr de ProteínasPor 119 gr ------------Xp = 11.3 g

Si por100gr ---------- 69.6 gr de CarbohidratosPor 119gr ------------Xc = 82.82 g

Si por 100gr ----------- 0.1 gr de LípidosPor 119 gr -------------XL = 0.119 gr

Page 8: Determinacion del Valor Calorico de los Alimentos

Valor calórico:

Kcal. = P x 4.0 (calorías de la proteína) + L x 9.0 (calorías de la grasa) + C x 4.0 (calorías de carbohidrato).

Kcal./ gr = ( 11.3 x 4.0 ) + ( 0.119 x 9.0 ) + ( 82.82 x 4 ) = 377.55 Kcal

Salsa de tomate (43g)

Por 100 gramos de Tomate en salsa:

Si por 100gr ----------1.5 gr de ProteínasPor 43gr ------------Xp = 0.64 g

Si por100gr ---------- 3.9 gr de CarbohidratosPor 43 gr ------------Xc = 1.68 g

Si por 100gr ----------0.7 gr de LípidosPor 43 gr -------------Xl = 0.3g

Valor calórico:

Kcal. = P x 4.0 (calorías de la proteína) + L x 9.0 (calorías de la grasa) + C x 4.0 (calorías de carbohidrato).

Kcal./ gr = ( 0.64 x 4.0 ) + ( 0.3 x 9.0 ) + ( 1.68 x 4 ) = 11.98 Kcal

Naranja (125g)

Por 100 gramos de la naranja :

Si por 100gr ---------- 0.6 gr de ProteínasPor 125gr ------------Xp = 0.75 g

Si por100gr ---------- 10.1gr de CarbohidratosPor 125gr ------------Xc = 12.62 g

Si por 100gr ----------- 0.2 gr de LípidosPor 125 gr -------------Xl = 0.25 g

Valor calórico:

Kcal. = P x 4.0 (calorías de la proteína) + L x 9.0 (calorías de la grasa) + C x 4.0 (calorías de carbohidrato).

Kcal./ gr = ( 0.75 x 4.0 ) + ( 0.25 x 9.0 ) + ( 12.62 x 4 ) = 53.03 Kcal

Page 9: Determinacion del Valor Calorico de los Alimentos

Azúcar granulada o refinada (13g)

Por 100 gramos de Azúcar granulada:

Si por100gr ---------- 99.1 gr de CarbohidratosPor 40 gr ------------Xc = 39.64 g

Valor calórico:

Kcal. = C x 4.0 (calorías de carbohidrato).

Kcal./ gr = ( 39.64 x 4 ) = 158.56 Kcal

TABLA DE VALOR CALORICO DE LOS ALIMENTOS DEL ALMUERZO

Alimentos

Consumidos

Peso Aproxim

ado

Proteínas

Carbohidratos

Lípidos

Kcal

Arroz cocinado

133g 2.4 25.2 0.1148.0

1Aceite 7g 0 0 100 63Pollo 112g 18.2 0 10.2 184.3

Fideos tallarín

119g 9.5 69.6 0.1377.5

5Salsa de tomate

43g 1.5 3.9 0.3 11.98

Naranja 125g 0.6 10.1 0.2 53.03Azúcar

granulada

13g 0 99.1 0158.5

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VI.- RESULTADOS Y DISCUCIONES

Resultados:

Total Kcal consumidas en el almuerzo: 996.43 Kcal

Discusiones:

Page 10: Determinacion del Valor Calorico de los Alimentos

Creo que hubiese sido mejor si en la práctica hubiéramos conocido el cálculo calorimétrico con otros métodos como la bomba calorimétrica para de esa manera comparar los resultados de diferentes métodos.

VII.- CONCLUCIONES Conocimos el método simple de determinación del valor

calórico de los alimentos que consumimos en el almuerzo y determinamos que cantidad de kilocalorías aproximadamente consumimos sólo en esta comida.

Conociendo cuantas kilocalorías consumimos podemos darnos cuenta de la calidad de nuestra alimentación que tenemos a diario, y tratar de llevar una dieta equilibrada que nos de los nutrientes necesarios y la cantidad de kilocalorías necesarias para realizar nuestras actividades cotidianas a diario.

VIII.- RECOMENDACIONES

Es muy importante que en nuestras comidas diarias llevemos una dieta balanceada, que tenga más variedad de comidas que sean muy ricas en nutrientes que son muy importantes para nuestro cuerpo, así como también un buen valor energético, ya que sin ello no podremos realizar nuestras actividades diarias.

IX.- BILBLIOGRAFIA www.kilimdp.host.sk www.adinte.net www.monogarfias .com www.wuikipedia .com www.google.com