Descripción del ProcesoEstandarizaciónConsiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidostotales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no seadiciona azúcar.PasteurizaciónLa leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a estatemperatura por 10 minutos.EnfriamientoConcluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance43ºC de temperatura.InoculaciónConsiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transformanen yogurt.IncubaciónAdicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igualo menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.EnfriamientoAlcanzado el pH indicado, inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que seencuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica yevitar que el yogurt continúe acidificándose.BatidoSe realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto.Adición de la fruta, aromas y/o colorantesA fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesadaen trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de usoalimenticio.EnvasadoEs una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo conlos principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto,hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y queconserve intactas las características iniciales del producto.

AlmacenamientoEl producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y encondiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se producirá el deterioro del mismo.Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto,será aproximadamente de 21 días.Manejo del fermentoLos fermentos lácticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volúmenes de 500litros o más.Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguienteprocedimiento:1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche enpolvo.2. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC.4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completadisolución.5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quierepreparar 50 litros de yogurt, la dilución anterior se divide en 10 envases. Cadaenvase contendrá 100 ml que servirán para prepar

6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, éstos se deben congelarinmediatamente.7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura derefrigeración.

http://panaderiaindustrial.com.ar/catalogo/index.php/panaderia/batidoras

http://equipodepanaderia.com/

https://www.pallomaro.com/chef-supplies/equipos-y-utensilios-basicos-en-panaderia/

http://blog.espol.edu.ec/tbreyes/2014/06/10/utensilios-basicos-de-pasteleria/

Medidas y Equivalencias

 

SÓLIDOS

Azúcar

1/4 taza (cup) ——— 50 gr. 1/3 taza ————— 60 gr. 1/2 taza ————— 100 gr. 2/3 taza ————— 135 gr. 3/4 taza ————— 150 gr. 1 taza —————— 200 gr.

Harina

1/4 taza ————— 30 gr. 1/3 taza ————— 45 gr. 1/2 taza ————— 60 gr. 2/3 taza ————— 90 gr. 3/4 taza ————— 100 gr. 1 taza —————– 125 gr.

Mantequilla

1/4 taza (cup) ——— 60 gr. 1/3 taza ————— 75 gr. 2/3 taza ————— 150 gr. 3/4 taza ————— 180 gr. 1 taza —————– 200 gr.

Otras Equivalencias

Cucharadita de té:———————- 10 gr. Cucharada rasa: ————————20 gr.

Cucharada colmada:——————–25 gr. Tacita de café / vaso de vino: ———-100 gr. Taza de té: —————————-200 gr.

 

LÍQUIDOS

2 cucharadas ———- 30 ml. 1/4 taza ————— 60 ml. 1/3 taza ————— 70 ml. 1/2 taza ————— 125 ml. 2/3 taza ————— 150 ml. 3/4 taza ————— 175 ml. 1 taza —————— 250 ml. 1 y 1/2 tazas ———– 375 ml. 2 tazas —————– 500 ml. 2 y 1/2 tazas ———– 600 ml. 3 tazas —————– 750 ml. 4 tazas —————– 1 l.

Otras Equivalencias

  Cucharadita de té: 5 ml. Cucharada: 15 ml. Tacita de café / vaso de vino: 100 ml. Vaso de agua: 200 ml. Taza de té: 150 ml. Tazón de desayuno: 250 ml.

TEMPERATURA

 

(Cº) Fahrenheit (Fº)250 ————- 482225 ————- 437220 ————- 428215 ————- 419210 ————- 410200 ————- 392190 ————- 374180 ————- 356170 ————– 338165 ————– 329160 ————– 320150 ————– 302140 ————– 284130 ————– 266

10 junio, 2014 at 3:56 am

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