descripción del producto y del proceso

7/21/2019 Descripción Del Producto y Del Proceso

http://slidepdf.com/reader/full/descripcion-del-producto-y-del-proceso-56dae7c877473 1/7

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El banano deshidratado, más conocido como banano pasa, es un producto típico de las zonascosteras de América Central, donde se aprovechan los excedentes de la exportación bananerapara su elaboración; se vende principalmente en las rutas turísticas.

El proceso es muy sencillo y básicamente consiste en secar los bananos, enteros o en mitadesse!"n el !rosor#, al sol o por secado arti$icial, hasta un nivel de humedad del %&' o menos.

Al!unas variantes del proceso, (ue permiten obtener productos di$erentes, consisten ensumer!ir los bananos en medio osmótico y lue!o secar con aire y también, cubrir con chocolatelos trocitos de banano secos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • )anano verde• )isul$ito de sodio

• *orbato de potasio

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo su$icientemente !rande para alber!ar las si!uientes áreas+ recepción de la $ruta,proceso, empa(ue, bode!a, laboratorio, o$icina, servicios sanitarios y vestidor. a construccióndebe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para $acilitar lalimpieza.

os pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para eldesa!-e. os techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. as puertas de metal o vidrio y

ventanales de vidrio. *e recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

a planta debe contar con un sistema de tratamiento de las a!uas residuales y se debe disponeradecuadamente de los desechos sólidos.

Equipo equei!o

• )alanzas• Cuchillos

• ila de lavado

• *ecador solar o secador arti$icial de bande/as

• 0uente de calor

• 1entilador

• *elladora

• 2ermómetros

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU20.HTM#B1






• 3i!rómetros

DIAGRAMA DE "LU#O PARA LA ELA$ORACIÓN DE $ANANO DES%IDRATADO

)A4A45 1E67E

8A796AC:4

*EECC:4 $ruta de rechazo

a!ua clorada A1A75 a!ua de lavado

EA75 cáscaras

sul$itos y sorbato depotasio

)A<5 C54 *90:25*

76E4A75

aire caliente=> ?C x @ hr

*ECA75 aire h"medo

E406:A8:E425

E8A9E

A8ACE4A8:E425

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Ma!uaci&n' ara tener un mayor control del estado de madurez de la $ruta es me/or partir debanano verde y ponerlo a madurar. ara ello se sumer!en los bananos en una solución de a!uacon >.B&' de ethrel lí(uido para madurar# durante minutos. *e!uidamente se ponen ensacos o canastas de madera /abas# y se de/an a temperatura ambiente por &D días hasta (uela $ruta ad(uiera un color amarillo uni$orme, pero (ue todavía esté $irme al tacto.

Selecci&n' *e seleccionan los bananos con la madurez adecuada color amarillo# y se eliminala $ruta verde o sobremadura.

La(a!o' *e sumer!en los bananos en un baFo de a!ua clorada. El a!ua se clora a!re!andocloro al a!ua de lavado en una proporción de B ppm B m! de cloro por litro de a!ua#

Pela!o' El man!o se pela en $orma manual.

In)esi&n en *a+o con sul,itos' El $ruto pelado se sumer!e en una solución (ue contienebisul$ito de sodio y sorbato de potasio durante & minutos, con el $in de prevenir eloscurecimiento del banano por reacciones deoxidación e inhibir el crecimiento demicroor!anismos.





Dena!o' *e saca la $ruta del baFo con sul$itos y se coloca sobre una malla para (ue escurrael exceso de a!ua.

Seca!o' a $ruta se acomoda en bande/as de malla y se pone a secar a una temperatura de =>D=& ?C durante =DG horas, en un secador con aire caliente- El punto $inal está determinado por elcontenido de humedad, entre %B y %&' y por la textura del producto, (ue debe ser un tantohulosa pero (ue permita cortar en pedazos.

E)paque' os bananos secos se reco!en en un recipiente de plástico o en una bolsa paraen$riarlos y uni$ormizar el contenido de humedad. Al día si!uiente se empacan en láminas decartón, (ue lue!o se cubren con plástico celo$án -

Al)acena)iento' 7ebe hacerse en lu!ares secos, con buena ventilación, sin exposición a laluz directa y sobre ana(ueles.

CONTROL DE CALIDAD

En la )ateia pi)aEn la selección de $ruta se recomienda controlar la madurez y $irmeza de la pulpa y (ue no

presente ma!ulladuras ni contusiones severas.En el pocesoos tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitarproducto muy h"medo o (uemado.

En el e)paque6evisar (ue el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxí!eno.

En el po!ucto ,inal7eberá determinarse peso, humedad, sul$itos residuales y contenido de microor!anismos.Estos análisis deberán determinarse periódicamente apoyándose en laboratorios (ue brindan elservicio. El producto almacenado, tiene una vida "til de = meses a temperatura ambiente en unlu!ar seco y prote!ido de la luz.

http://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm






DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El secado es un método de conservación bastante anti!uo y consiste en la eliminación parcial delcontenido de a!ua en los alimentos, para (ue no puedan desarrollarse los microor!anismos ni lasreacciones (uímicas por la $alta de a!ua libre. Al reducir el contenido de a!ua se alar!a la vida"til del alimento y además el peso y el volumen disminuyen, con lo (ue se ahorra en costos detransporte y almacena/e, se $acilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima. El secado con aire caliente es uno de los métodos más utilizados para ladeshidratación de $rutas y hortalizas y los e(uipos más empleados son los secadores tipoplata$orma, de bande/as y de t"nel.

El proceso de deshidratación de manzana descrito en esta $icha se basa en el método desarrolladopor el :4CA en la planta de deshidratado de Holsacmal/á, en 2otonicapán, Iuatemala. Consisteen el secado de roda/as de manzanas de variedades locales, en un secador con aire $orzado. Elproducto (ue se obtiene se empaca en bolsas de polietileno y se vende para dos usos principales+preparación de té de manzana e in!rediente en productos de repostería.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • 8anzana

• )isul$ito de sodio

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipo equei!o• )alanzas• Cuchillos• ila de lavado• *ecador de bande/as• 0uente de calor• 1entilador• *elladora• 2ermómetros• 3i!rómetros

Instalaciones

El local debe cumplir con los re(uisitos de diseFo hi!iénico (ue exi!e las autoridades de salud parael procesamiento de alimentos. 7ebe ser lo su$icientemente !rande para alber!ar las si!uientesáreas+ recepción de la $ruta, sala de proceso, sección de empa(ue, bode!a, laboratorio, o$icina,servicios sanitarios y vestidor. a construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario enlas uniones del piso y pared para $acilitar la limpieza.







os pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para eldesa!-e. os techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. as puertas de metal o vidrio yventanales de vidrio. *e recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

DIAGRAMA DE "LU#O LA DES%IDRATACIÓN DE MAN.ANA

%>> J!. 8A4KA4A* E42E6A*

*EECC:4 $ruta de rechazo

A1A75 cáscara y semillas

EA75 L7E*C56AK54A75

Cáscaras y corazones

> J!.

> J!.657AMA75

bisul$ito sodio >.B' *90:2A75

aire caliente *ECA75 aire h"medo G&' a!ua#%> J!.

E8A9E

A8ACE4A8:E425

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selecci&n+ se esco!e $rutas (ue no presenten daFos externos y (ue estén $irmes al palpar.

La(a!o ' las manzanas se lavan con a!ua clorada para remover cual(uier materia extraFa (uepueda traer del campo.

Pela!o / Descoa0ona!o' el pelado se hace en $orma manual y también con peladores de

naran/as. El descorazonado se hace con un sacabocados en $orma manual

Ro!a1ea!o' las manzanas peladas se cortan en roda/as con una aparato manual tipo roda/eadorade /amón.





Sul,ita!o' las roda/as se sumer!en en a!ua y lue!o son tratadas con una solución sul$itada al >.B'de bisul$ito de sodio durante B> minutos.

Seca!o' las roda/as se escurren y se colocan sobre bande/as y éstas se instalan en el secador. El

tiempo de secado varía con la cantidad de manzana a procesar, la humedad del aire ambiental y lascondiciones de secado. En promedio el tiempo de secado oscila entre G y %B horas para alcanzaruna humedad del %>'.

E)paque+ las roda/as se empacan en bolsas de polietileno o celo$án para su distribución.

Al)acena)iento' debe hacerse en lu!ares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz ysobre ana(ueles.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia primaEn la selección de $ruta se recomienda controlar la madurez y (ue la $ruta esté sana.

En el poceso

os tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitarproducto muy h"medo o (uemado.

En el po!ucto ,inal

as especi$icaciones deseadas del producto $inal son+

• 3umedad '#+ %>• *ul$ito residual ppm#+ &>

En el empa(ue veri$icar (ue el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxí!eno. El productoempacado en bolsas tiene una vida "til de => días a temperatura ambiente.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALI.ACIÓN





a manzana deshidratada se utiliza principalmente en la preparaciones de in$usiones tés#.2ambién se usa en repostería y en cereales para desayuno mezclada con otras $rutas y semillas.

COSTOS Y RENTABILIDAD

El rendimiento del proceso es de %>' producto $inal N manzana inicial#. Con el mismo e(uipo ysi!uiendo el mismo proceso se pueden secar otras $rutas+ piFa, man!o, banano, $resa, etc,.

E2PERIENCIAS EN PEQUE3A ESCALA

En Iuatemala hay una planta de deshidratado de manzana en la localidad de Holsacmal/á,2otonicapán. Este proyecto es mane/ado por mu/eres y $ue apoyado por el :4CA.

descripción del producto y del proceso

Documents