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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA PANIFICADORA EL MOLINO, DE LA CIUDAD DE QUITO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO DE ALIMENTOS
RICARDO ANDRÉS CADENA ARAUJO
DIRECTORA: BIOQ. MARÍA JOSÉ ANDRADE CUVI
Quito, Noviembre 2012
© Universidad Tecnológica Equinoccial, 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo ANDRÉS CADENA declaro que el trabajo aquí descrito es de
mi autoría, que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional y que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los
derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la
Ley de Propiedad Intelectual, por su reglamento y por la normativa
institucional vigente.
Ricardo Andrés Cadena Araujo
CI: 1715965255
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio del Diseño de
un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la panificadora EL MOLINO, de la ciudad de Quito”, que, para aspirar al título de Ingeniero/a en alimentos fue desarrollado por Andrés Cadena, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos
18 y 25.
___________________ BIOQ. MARÍA JOSÉ ANDRADE CUVI
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I……………………………
AGRADECIMIENTO
Agradezco principalmente a las personas que han
estado conmigo durante la realización de este
trabajo. Caro Arias, todos mis compañeros y
amigos, a María José Andrade directora de mi
trabajo, quien me ayudó en todo momento, a la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería, a la
Universidad Tecnológica Equinoccial y a toda mi
familia que siempre ha estado presente siendo mi
fuerza y refugio.
Muchas gracias.
DEDICATORIA
Dedico esta tesis principalmente a mis padres.
Jenny Araujo y Ricardo Cadena que han tenido la
paciencia, esfuerzo y ganas para llevarme por el
camino del bien, haciendo de mí una persona de
buenos valores. Que han estado a mi lado en
todo el trayecto de mi carrera universitaria.
También a mis hermanos María Cristina y Juan
José, personas que han vivido conmigo
momentos buenos y malos y que juntos siempre
los hemos sabido llevar con una sonrisa y un
abrazo de apoyo.
i
ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
RESUMEN ............................................................................................... vii
ABSTRACT ............................................................................................ viii
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................... 1
1.1 OBJETIVOS .................................................................................... 4
1.1.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................... 4
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................ 5
2. MARCO TEÓRICO ............................................................................... 6
2.1 HISTORIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM`S)........................................................................................... 6
2.1.1 HISTORIA DE BPM’s EN ECUADOR ............................. 7
2.2 DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ...... 7
2.2.1. MATERIAS PRIMAS ....................................................... 8
2.2.2 ESTABLECIMIENTOS ..................................................... 9
2.2.3. REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ..................................... 11
2.2.4. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ................................. 12
ii
2.2.5. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN ..... 13
2.3 CALIDAD EN PANIFICACIÓN ...................................................... 14
2.3.1 REQUISITOS PARA LOCALES ..................................... 14
2.3.2 EXHIBICIÓN DEL PRODUCTO ..................................... 16
2.4. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE LA
PANIFICACIÓN. ............................................................................ 17
2.4.1 ESCHERICHIA COLI ..................................................... 17
2.4.2. STAPHYLOCOCCUS AUREUS .................................... 18
2.4.3. MOHOS......................................................................... 19
2.4.4. ASPERGILLUS ............................................................. 20
2.4.5. LEVADURAS ................................................................ 21
2.5 NORMAS NACIONALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA ........................................................................... 21
3. METODOLOGÍA .................................................................................. 37
3.1. DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA PANIFICADORA EL MOLINO Y
COSTOS DE MEJORA ................................................................. 38
3.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ..................................................... 41
3.2.1. TOMA DE MUESTRAS ................................................. 41
3.3. CAPACITACIÓN Y DIFUSIÓN DEL PROYECTO. ....................... 43
3.4 DESARROLLO DEL MANUAL ..................................................... 43
iii
4. RESULTADOS .................................................................................... 48
4.1 DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA PANIFICADORA EL MOLINO Y
COSTOS DE MEJORAS. .............................................................. 48
4.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ................................................. 55
4.3 CAPACITACIÓN Y DIFUSIÓN DEL PROYECTO. ........................ 60
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................... 70
5.1 CONCLUSIONES .......................................................................... 70
5.2. RECOMENDACIONES ................................................................. 71
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
iv
ÍNDICE DE TABLAS PÁGINA
Tabla 1. Ejemplo de las preguntas de la lista de chequeo .................. 39
Tabla 2. Revisión histórica de cambios ............................................... 45
Tabla 3. Proceso de manejo de archivo ............................................ 46
Tabla 4. Proceso de Distribución ......................................................... 46
Tabla 5. Principios Básicos (porcentual) ............................................. 48
Tabla 6. Costos de mejora ................................................................ 49
Tabla 7. Principios básicos (puntuación / 10)……………………………49
Tabla 8. Análisis Microbiológico Manipuladores ................................. 55
Tabla 9. Criterios para el examen microbiológico de
superficies en alimentos y bebidas ................................. 56
Tabla 10. Análisis Microbiológico de Ambientes ................................ 57
Tabla 11. Análisis microbiológico de Productos y Materias Primas ..... 58
Tabla 12. Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano
(Norma Peruana) ................................................................ 58
Tabla 13. Análisis Microbiológico del equipamiento ............................ 59
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Exhibición del producto en panadería .................................. 17
Figura 2. Esquema del sistema de buenas prácticas de manufactura 38
Figura 3. Diseño de encabezado del Manual de Buenas prácticas
de Manufactura. .................................................................. 45
Figura 4. Encabezado de hojas de formato ........................................ 47
Figura 5. Resultado gráfico de evaluación de Principios Básicos
en la panificadora el Molino. ............................................ 54
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo 1. Check list utilizado para la Panificadora EL MOLINO. ....... ..76
Anexo 2. Cotización de Proveedores……………………………….…….88
Anexo 3. Evaluación de la capacitación de BPM – Panificadora El
Molino ................................................................................. 93
Anexo 4. Mejoras realizadas en la Panificadora ................................. 95
Anexo 5. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
para la Panificadora El Molino ............................................ 98
vii
RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivo diseñar un sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura para la panificadora El Molino ubicada en la ciudad de Quito.
Para ello, se realizó una inspección técnica basada en los puntos aplicables
del formulario de verificación de cumplimiento de GMP del Ministerio de
Salud Publica de Ecuador con el cual, se detectó algunas deficiencias que
fueron valoradas cuantitativamente y cualitativamente. También se realizó un
estudio microbiológico inicial donde se tomó muestras de manos, productos,
equipos y ambientes, los mismos que sirvieron como indicadores de
contaminación. Se capacitó al personal operativo de la planta en temas
correspondientes a enfermedades transmitidas por alimentos, sanitización y
Buenas Prácticas de Manufactura y. mediante una prueba se evaluó los
conocimientos adquiridos por parte de los operarios. Finalmente se realizó
un segundo análisis microbiológico, donde se observó y comprobó mejoras
satisfactorias. En base a los resultados obtenidos se elaboró un manual de
Buenas Prácticas de Manufactura, acorde a las necesidades de la Empresa
logrando así, un sistema que garantice la inocuidad y calidad del producto
final adquirido por el consumidor. El estudio concluyó con la presentación a
la Panificadora de los resultados obtenidos en la evaluación a los
trabajadores, el análisis microbiológico e inspección técnica y la
presentación del Manual, que con la inmediata aplicación se obtendrá
mejoras en todos los procesos,
viii
ABSTRACT
This thesis aimed to design a system of Good Manufacturing Practices for “El
Molino” bakery located in Quito city.
For this purpose, a technique inspection, based on the applicable items of
the form of verification of compliance with GMP of the Ministry of Public
Health of Ecuador, which detected some deficiencies, were assessed
quantitatively and qualitatively
An initial microbiology study was performed, which sampled: hands,
products, equipment and environments, the same that served as indicators of
contamination.
Operating personnel were trained in areas of the plant for food-borne
diseases, sanitation and Good Manufacturing Practices. By testing, the
knowledge acquired by the operators, was evaluated
Operating personnel were trained in areas of the plant for food-borne
diseases, sanitation and Good Manufacturing Practices. was evaluated by
testing the knowledge acquired by the operators
Finally, a second microbiological analysis was conducted, where
improvement was observed and found satisfactory.
Based on the results it produced a manual of good manufacturing practices,
according to the needs of the Company thus achieving a system that ensures
the safety and quality of the final product purchased by the consumer.
The study concluded with the presentation of the results obtained in:
evaluating workers, microbiological testing and technical inspection and
presentation of the Handbook, with immediate application to obtain
improvements in all processes
ix
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de
las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura
transforma las características de la harina y le da volumen, textura,
esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo
(De la Paz, 1999).
Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas
y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos
secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el
suero de ésta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso
mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello
importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de
trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen
harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para
obtener harinas destinadas a panes específicos (Infante, 2002).
Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían
dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros
elementos como grasas, semillas, frutas entre otros (Infante, 2002).
El pan es un alimento perecible, de consumo diario, es susceptible a sufrir
alteración o contaminación por lo que debe tener un alto nivel de calidad.
Este producto puede verse afectado con contaminantes de tipo físico,
biológico y químico. Dentro de los físicos pueden encontrarse: cabellos,
uñas, anillos, insectos o cualquier tipo de cuerpos extraños; los biológicos
incluyen la presencia de mohos, levaduras, bacterias coliformes y cualquier
otro microorganismo; entre los químicos se pueden encontrar residuos de
desinfectantes, jabones, e insecticidas, entre otros (Jagnow, 1991).
El pan es comercializado en panaderías artesanales, las mismas que
antiguamente y en su mayoría eran pequeñas empresas, formadas por la
panadería propiamente dicha con un local anexo para la venta. Debido al
2
cambio estructural producido en las últimas décadas, son cada vez más los
grandes centros de producción, en los que se pueden suministrar desde
productos panificados frescos, hasta una gran variedad productos
empacados y pre-elaborados. La ampliación de las capacidades de
producción ha dado lugar a una gran competencia, principalmente en las
grandes urbes (De la Paz, 1999).
En Quito funcionan alrededor de 800 panaderías de las cuales 30% son
familiares, 60% medianas y el 10% están dentro del grupo de las grandes
(Pilco, 2010). Instalar una panadería tipo familiar (consume medio saco de
harina de trigo por día) no demanda mayor inversión. Para el funcionamiento
de panaderías y molinos (industria mediana, pequeña, artesanal, y
microempresa), entre otros requisitos, es necesario el Certificado de
capacitación en Manipulación de Alimentos, que es obtenido cuando los
empleados de estas empresas aprueban un curso en el que reciben
información sobre normas básicas de una correcta manipulación de
alimentos, sin embargo debido a que las presiones competitivas se han
intensificado ha aumentado la necesidad de implementar sistemas de
calidad que son esenciales para la supervivencia y el éxito de las empresas
(Asociación de Panaderos de Pichincha , 2010) .
En este sentido, el Aseguramiento de la Calidad sostiene que “un producto
debe ser hecho bien desde la primera vez”, a partir de este concepto nació el
interés por elaborar productos alimenticios bajo normas que todas las
empresas productoras deban acatarse por lo tanto se crearon las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM's) (Díaz, 2009).
Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en
respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y
eficacia de alimentos y medicamentos. Los antecedentes se remontan a
1906 en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act
(FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre Alimentos,
Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad; sin
embargo, el 4 de julio de 1962 tuvo lugar el hecho que motivó la enmienda
3
Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de
manufactura; este acontecimiento sucedió al conocer los efectos
secundarios de un medicamento (Díaz, 2009).
El proceso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM's) en la Industria
Alimentaria, está siendo aplicado de manera amplia en muchas regiones y
países del mundo. Los gobernantes se han visto en la necesidad de emitir y
promulgar leyes que garanticen la inocuidad y calidad de los alimentos;
(FAO/OMS, sin fecha) no solo con la intención de bajar los índices de
enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, sino con el
propósito de velar por la salud de todos los ciudadanos (Díaz, 2009).
En el Ecuador las BPM's empezaron a ser aplicadas con el decreto
presidencial del Dr. Gustavo Novoa Bejarano; del 4 de noviembre del 2002,
frente a las exigencias propuestas por los países de la región y sus avances
en la elaboración de productos de calidad. Sin embargo, la mayoría de las
empresas panificadoras artesanales, no tienen control en los
procedimientos, menos aún un plan de calidad en su producción, haciendo
necesario realizar estudios para su aplicación, de forma que estas pequeñas
y medianas empresas tengan la posibilidad de competir en el mercado local.
Los gobiernos de los países de América, incluido Ecuador, desde hace poco
(más de una década) se han interesado en establecer los procedimientos de
BPM's en la industria alimentaria, no solo por disminuir los índices de
enfermedades contraídas por la ingesta de alimentos contaminados, sino
también por cuestiones económicas, debido a que problemas sanitarios
detectados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), son causa
importante de pérdida de productividad a nivel familiar, empresarial y estatal
afectando el comercio nacional e internacional, en relación a las
exportaciones e importaciones. El objetivo principal es reducir y/o eliminar
dichas enfermedades, puesto que de acuerdo a un estudio de la OMS
(2006), este problema se ha agravado, ya que actualmente constituye la
dificultad sanitaria más extendida en el mundo.
4
En el Ecuador existen varias empresas alimenticias, específicamente las
panificadoras, que están aplicando las normas y procedimientos de BPM's
habiendo logrado un mejor desarrollo y crecimiento económico.
Lamentablemente a las plantas artesanales, que en número son mayores,
no les llega el conocimiento necesario para aplicar esta normativa,
convirtiéndose en una situación preocupante debido a que son estas
pequeñas empresas artesanales las que brindan diariamente a la comunidad
sus productos de panadería y los consumidores no se percatan que la
mayoría de veces el pan que llevan a sus hogares no está siendo fabricado
de manera higiénica y segura para el consumo humano.
La panificadora “EL MOLINO” fue inaugurada el 7 de enero del 2008 en la
parroquia de Sangolquí. El Sr. Wilson Pilco es actualmente su Gerente
Propietario. La panificadora “EL MOLINO” se dedica a la elaboración de pan,
confites y pasteles, cuenta con 5 sucursales y su local principal se encuentra
ubicado en el sector de Carapungo. La organización está divida en tres
áreas, con una persona a cargo de la producción, otra en caja y una persona
dedicada a la venta y atención al cliente. Los productos elaborados en la
panadería están dirigidos a un sector de clase media-baja y media.
La MISIÓN de la panificadora El Molino es: proveer a los clientes de la mejor
calidad en productos panaderos, a través de la optimización de recursos y
eficiencia en la atención al cliente.
La VISIÓN de la panificadora El Molino es: convertirse en la planta panadera
con mayor y mejor producción a nivel nacional.
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar el análisis que permita el Diseño de un sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura en la panificadora “El Molino”, de la ciudad
de Quito.
5
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un diagnóstico situacional de la panadería el Molino
según la normativa vigente.
Realizar estudios microbiológicos para determinar el nivel de
contaminación que se encuentra en los equipos, ambientes y
manipuladores.
Elaborar un manual de BPM's
Capacitar al personal para la concienciación de BPM’s.
6
2. MARCO TEÓRICO
6
2. MARCO TEÓRICO
2.1 HISTORIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM`S).
Históricamente las BPM's surgen como una respuesta o reacción ante
hechos graves y algunas veces fatales, relacionados con la falta de
inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros
antecedentes de las BPM's datan de 1906 en USA y se relacionan con la
aparición del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describía en
detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorífica de la
ciudad de Chicago y tuvo como consecuencia una reducción del 50% en el
consumo de carne. Se produjo también la muerte de varias personas que
recibieron suero antitetánico contaminado preparado en caballos, que
provocó difteria en los pacientes tratados. La gran repercusión de estos
hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al Congreso la sanción del
Acta sobre Drogas y Alimentos, que en esencia trataba sobre la pureza de
alimentos y fármacos y la prevención de las adulteraciones. Varios años más
tarde, un farmacéutico de Tennessee que trataba de encontrar un diluyente
adecuado para la sulfanilamida (un precursor de los antibióticos), utilizó
dietilenglicol, substancia altamente tóxica. El resultado fue la muerte de más
de cien personas (Domínguez, 2009).
Por ello es que en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos Drogas y
Cosméticos, donde se introduce el concepto de Inocuidad.
El último episodio decisivo se produjo el 4 de julio de 1962, cuando apareció
la noticia de los efectos producidos por la Talidomida (una droga eficaz, pero
con terribles efectos secundarios en la gestación). Este hecho impulsó el
surgimiento de la enmienda Kefauver-Harris y se creó la primera guía de
Buenas Prácticas de Manufactura. Esta ha tenido varias modificaciones y
revisiones posteriores hasta llegar a las actuales BPM’S para la Producción,
Envasado y Manipulación de Alimentos o las BPM’s para Productos
7
farmacéuticos y dispositivos médicos. En 1969, la FAO inició la publicación
de una serie de Normas recomendadas (Series CAC/RS) que incluían los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a partir de 1981 se
transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versión completa
en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS (Domínguez,
2009).
2.1.1 HISTORIA DE BPM’s EN ECUADOR
En el Ecuador las Buenas Prácticas de Manufactura se encuentran vigentes
desde el 4 de noviembre del 2002, bajo el régimen constitucional del ex
presidente de la República Gustavo Noboa Bejarano, al momento este
decreto se encuentra vigente, el mismo que debería ser aplicado
obligatoriamente, lamentablemente en la mayoría de los casos no ocurre. Al
pasar de los años el Consejo Nacional de la Calidad mediante el INEN son el
encargado de seguir fortaleciéndolo y regularizándolo, para lograr la calidad
deseada en los productos alimenticios (Quezada, 2011).
2.2 DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
La calidad y seguridad de los alimentos para el consumo humano, se
determina por la higiene y forma de manipulación de los mismos. Las
buenas prácticas de manufactura incluyen controles sobre la totalidad de la
cadena alimenticia y su aplicación suele traducirse en una exigencia (Uría R,
2005).
Por consiguiente, las Buenas Prácticas de Manufactura son útiles para:
Diseñar y poner en funcionamiento los establecimientos.
Desarrollar procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
8
Contribuir con el control e inspecciones de los establecimientos.
Entonces se define a las buenas prácticas de manufactura como un conjunto
de principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción (Noboa, 2002).
Las buenas prácticas de manufactura contemplan los siguientes aspectos:
Materias Primas
Establecimientos
- Estructura
- Higiene
- Personal
Requisitos fundamentales para la manipulación de alimentos.
Higiene en la elaboración.
Control de procesos en la producción
2.2.1. MATERIAS PRIMAS
Es fundamental que dentro de cada establecimiento, el desarrollo de las
BPM’S no se vean comprometidas por la calidad de las Materias Primas,
cuando estas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse
claramente, para ser eliminadas posteriormente, se debe precautelar las
medidas para la evasión de contaminaciones químicas, físicas, como
microbiológicas en algunos casos.
De acuerdo a López (1999), es importante tomar las siguientes
precauciones:
* Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas
que aseguren la protección contra los contaminantes.
9
* El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la
contaminación cruzada.
* Se debe procurar las condiciones óptimas en cuanto a almacenamiento
como de temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
* El transporte debe estar preparado especialmente, teniendo en cuenta los
mismos principios higiénicos-sanitarios a los que se rigen y son
considerados en cada uno de los establecimientos.
2.2.2 ESTABLECIMIENTOS
a. Estructura
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado, por lo que el establecimiento debe estar ubicado en una
zona libre de olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación debido a
que estas pueden afectar la calidad del producto que se elabora, así mismo,
debe ser un lugar que conste de una estructura que no pueda inundarse e
impida la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y
contaminantes del medio ambiente.
Es necesario que existan tabiques o separaciones en los alrededores y
principalmente en las puertas de acceso. El espacio debe ser amplio y tener
un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfección.
En cuanto al personal, éste debe estar claro en la operación que se
realiza en cada sección, de esta manera se podrá impedir la contaminación
cruzada, deben utilizar agua potable, misma que debe ser provista a presión
adecuada y a la temperatura necesaria, por consiguiente tiene que existir un
desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben
estar hechos de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
10
sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
Las estructuras de edificios e instalaciones deben ser sólidas y
sanitariamente adecuadas, así también el material no debe transmitir
sustancias indeseables.
b. Higiene
La estructura debe mantenerse en perfectas condiciones, todos los
utensilios, equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Al momento de limpiar y desinfectar es necesario utilizar productos que no
emanen ningún olor, puesto que pueden producir contaminaciones además
de enmascarar otros olores., para organizar estas tareas, es recomendable
aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y/o
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que
pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado visible y llamativo,
y ser almacenadas en áreas exclusivas. Además estas sustancias deben ser
manipuladas sólo por personas autorizadas (Sistema de Calidad Alimentaria
Argentina, 2006).
c. Personal
Siendo el personal el encargado de las BPM’S y de mantener a cabalidad el
deber con cada una de las normas por las que se rige todo fabricante,
también recae en éste la responsabilidad de una mala ejecución y de los
gravámenes de la misma, es por esto que se aconseja que todas las
personas que manipulen alimentos reciban capacitación acerca de los
11
hábitos y manipulación higiénica, la misma que debe ser adecuada y
permanente.
Debe controlarse el estado de salud y precautelar posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en
contacto con los alimentos deben someterse periódicamente a exámenes
médicos.
Si una persona percibe síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo con
la brevedad posible a su superior. Por otra parte, la manipulación de
alimentos no puede ser efectuada por ninguna persona que sufra una herida,
hasta que el médico lo indique (Sistema de Calidad Alimentaria Argentina,
2006).
2.2.3. REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
un agente de limpieza autorizado, agua potable y cepillo. Este proceso debe
realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material
contaminado y cada vez que las manos se conviertan en un factor
contaminante.
Se debe procurar poseer indicadores que obliguen a lavarse las manos y un
control que garantice el cumplimiento de esta norma.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe
mantener la higiene personal, debe vestir ropa protectora, calzado adecuado
y cubrecabezas. Todos deben ser lavables o descartables.
No se debe permitir trabajar con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante
la manipulación de materias primas y alimentos (Marriot, 2003).
12
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas.
2.2.4. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
Es totalmente necesario que durante el proceso de elaboración de un
alimento, se tomen en cuenta varios aspectos para lograr una higiene
correcta y un alimento de calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las
materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso
necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio y deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o
contaminación.
Si se sospecha de una contaminación debe aislarse el producto en cuestión
y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado
contacto con el mismo. La contaminación cruzada debe ser prevenida, pues
el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos
o materias primas con sustancias contaminadas (Marriot, 2003).
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y
deben respetarse los métodos de conservación.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente,
igualmente el procesado debe ser llevado a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal técnico (Marriot, 2003).
El material destinado al empacado debe estar libre de contaminantes y no
debe permitir la migración de sustancias tóxicas, por lo que las personas
13
encargadas de este proceso deben inspeccionar esta precaución siempre
para asegurarse de que se encuentra en buen estado.
Es necesario también mantener documentos y registros de los procesos de
elaboración, producción y distribución, y conservarlos durante un período
superior a la duración mínima del alimento.
Tanto las materias primas como el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege
de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos
terminados. No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados
junto a las materias primas (Marriot, 2003).
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada (Marriot, 2003).
2.2.5. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN
Para tener un resultado óptimo en las BPM’S son necesarios ciertos
controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios
para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos,
químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a
cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los procesos y que los productos reflejen su real
estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de
14
metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo; estos controles
estarán a cargo de un responsable. (De Esesarte Gomez,2002)
2.3 CALIDAD EN PANIFICACIÓN
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en los procesos de
fabricación, procesamiento, preparación y venta del producto terminado,
tienen como fin asegurar que los alimentos ingeridos por los consumidores
sean salubres, inocuos y de calidad. Además, las características de las
BPM's también apoyan directamente a mejorar los métodos operacionales
de la empresa artesanal y por ende mejorar su competitividad en los
mercados nacionales, pudiendo llegar a los mercados internacionales.
Para tener una buena calidad en panificación, se debe considerar no
únicamente la elaboración del pan y todo lo que esto conlleva, sino también
el lugar donde se mantiene para su exhibición y venta.
Es responsabilidad de la panadería mantener el pan en perfecto estado de
conservación y sanidad hasta que llegue a manos del cliente.
2.3.1 REQUISITOS PARA LOCALES
Al elaborarse el producto en un proceso artesanal se asume que el local
donde el pan es elaborado, exhibido y vendido, no cuenta con una amplia
infraestructura, como tampoco con instalaciones de tipo industrial. Estos
factores no la eximen de aplicar normas que permitan la elaboración de un
producto inocuo a través la debida higiene, salubridad y el establecimiento
de Buenas Prácticas de Manufactura (Marriott, 2003):
Algunas de estas normas que se aplican en forma general, tanto para
locales como para otras instalaciones en general, en las que se trabaja con
alimentos, son:
15
- Preferiblemente que el techo, sea liso y esté bien pintado, de esta
manera será más fácil evitar que se acumule polvo y la limpieza será
efectiva.
- Las paredes deben ser lisas y de materiales no tóxicos y lavables.
- Los pisos deben ser preferiblemente de cerámica, para facilitar la
tarea de limpieza y desinfección.
- Tanto el techo, como las paredes y el piso se mantendrán en perfecto
estado de conservación y limpieza.
- Las puertas y ventanas deberán poder cerrarse perfectamente y en lo
posible la puerta de acceso al local debe contar con un dispositivo
mecánico para que cierre automáticamente la misma, de esta manera
se evitará una gran contaminación del producto por el polvo y smog,
ya que estos locales generalmente están hacia la calle, además se
evitará la introducción de insectos, roedores y otros animales sean
domésticos o no.
- Se debe trabajar y mantener el lugar a las temperaturas adecuadas
para que así el producto se mantenga de la mejor calidad.
- No se puede comer, fumar ni masticar chicle dentro de las
instalaciones de la panadería.
- Tampoco se podrá pernoctar en los locales tanto de fabricación como
de expendio.
- El local deberá disponer de un cuarto de servicios sanitarios: lavabos,
inodoros y duchas, dos por lo menos, cuyo acceso deberá ser
indirecto, esto quiere decir que estará a distancia prudente tanto de la
zona de producción y el local.
- Barrer, limpiar y desinfectar el local una vez terminada la jornada
debe ser un acto obligatorio y diario; para ello se debe usar productos
16
desinfectantes que sean eficaces y no sean nocivos para la salud
humana.
2.3.2 EXHIBICIÓN DEL PRODUCTO
En la panadería artesanal una vez que el producto esté terminado y listo
para la comercialización, es necesario aplicar normas y requisitos lógicos
que se deben seguir para la exhibición y almacenamiento del pan, ya que
esto asegurará un producto inocuo, seguro y de mayor calidad para el
momento de la venta, como se indica en la figura 1 (Pilco, 2010):
- Es preferible que el pan repose sobre la misma lata de horno, hasta
poder manipularlo.
- Cuando el pan esté a una temperatura ambiente, deberá colocarse en
cestas o cubetas de material adecuado y luego éstas a su vez, serán
colocados dentro de vitrinas, estanterías o mostradores con puertas
corredizas de vidrio.
- Los mostradores, vitrinas, estanterías, entre otros deben ser de un
tipo de material el cual se pueda limpiar y desinfectar fácilmente, ya
que esto garantizará una mejor presentación y calidad del pan.
- En cada cesta de exhibición, se debe colocar una pinza de fácil
manipulación y de acero inoxidable para facilitar al empleado
despachar el pan.
- Cada vez que se termine la jornada, las cestas deberán ser aseadas y
los utensilios propios para el despacho deberán ser lavados, secados
y listos para el siguiente día.
17
Figura 1. Exhibición del producto en panadería
2.4. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN.
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de
infecciones o de intoxicaciones graves. En este sentido se desarrollaron las
técnicas de control microbiológico de alimentos que sirven cono indicadores
de contaminación ya sea en producto, equipos o manipuladores Muchas
veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas
higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación
(Castillo y Andino, 2010).
2.4.1 ESCHERICHIA COLI
Es una bacteria que se encuentra en el intestino de los animales, incluido el
de los seres humanos El método de contagio es por medio de
manipuladores y su falta de aseo, esto quiere decir que es una
contaminación fecal – oral. Los síntomas de infección por E. coli son:
diarrea aguda y severa, cólicos estomacales, gases, pérdida del apetito,
dolores abdominales fiebre. La mejor forma de prevenir este tipo de
18
bacterias es con el constante lavado de manos, y la sanidad del personal y
manipuladores de alimentos. En el caso del pan el E. coli es transmitido a
través de los manipuladores y el contacto que estos pueden tener con la
materia prima, materia en proceso y producto terminado (Hernández,
Aurelio, 1997).
2.4.2. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Estos gérmenes producen la enterotoxina paralelamente a su desarrollo de
alimento, debido a que dicha toxina es la responsable de la sintomatología
de la enfermedad entérica (Ahlbom y Staffan, 2000). Es importante señalar
que la enterotoxina se forma en el alimento y no en el interior del organismo.
Una vez que es ingerido el alimento contaminado, en un breve periodo,
aparecen de manera súbita, los síntomas que se caracterizan por vómitos
intensos, dolores abdominales, diarrea intensa y dolor cólico. Generalmente,
la enfermedad progresa en un periodo de 24 a 48 horas, en casos graves
puede aparecer hipotensión, colapso e hipotermia.
El hombre es la fuente de esta enfermedad. El S. aureus es localizado con
frecuencia en la nariz, aunque a veces también en la piel de personas sanas.
Por ello, es muy frecuente que aparezca en infecciones purulentas de la piel,
afecciones eccematosas superantes e infectadas, en otitis, etcétera
(Madigan, 1999).
La mayoría de los brotes originados por este germen tiene lugar porque los
manipuladores presentan lesiones clínicas abiertas en una parte expuesta
del cuerpo, muchas veces porque este germen se encuentra en la nariz,
desde donde se contaminan las manos.
De 30 a 35% de las personas sanas presenta estafilococos en la nariz y
faringe, así como en la piel.
19
Es posible encontrar enterotoxinas en derivados lácteos como la
mantequilla, la leche en polvo, los quesos frescos, las cremas entre otros.
Hay que decir que una parte de las enterotoxinas resisten los tratamientos
térmicos.
Por ello pueden encontrarse en productos tratados con pasteurización, pero
no en productos tratados a mayor temperatura. Parece que existe cierta
resistencia de algunas personas ante estas enterotoxinas, es decir, se
produce un cuadro patológico más benigno frente a otras que lo padecen
con toda su virulencia.
Para evitar la contaminación, se recomienda no comer chicle mientras se
elaboran los productos, no mezclar alimentos crudos con cocinados, se debe
procurar manipular los alimentos lo menos posible, no usar los dedos para
probar los alimentos, puesto que en este caso, lavarse las manos no elimina
todos los contaminantes producidos por la saliva (Madigan, 1999).
2.4.3. MOHOS
Los mohos pertenecen al grupo de los hongos, son un importante campo de
estudio para la microbiología, sobre todo por su importancia y aplicación en
los procesos productivos (Carpenter, 1969). Los hongos, son heterótrofos, a
diferencia de las plantas, estos, interactúan como parásitos. Cuando se
alimentan de huéspedes vivos o a su vez consumen materia orgánica o
muerta (Jagnow, Gerhard, 1991)
Los mohos tienen la característica de adaptarse a condiciones que no todos
los microorganismos son capaces de soportar, como un nivel de acidez o
basicidad en un rango mayor que las bacterias. Pueden vivir desde 2 hasta
un valor de 9 de pH. Por esto su pH óptimo es aproximadamente 5.6, valor
que no todas las especies bacterianas soportan.
La forma de reproducción de los mohos es por esporas, aunque su hábitat
sea la humedad, cuando su hábitat se reseca los mohos forman un modo de
20
resistencia produciendo esporas y así logran sobrevivir en ambientes secos
y extremos (Jagnow, 1991).
Los más importantes en la contaminación de alimentos y específicamente en
el pan es la producida por las esporas que son muy volátiles y toxicas, las
toxinas producidas por mohos se denominas micotoxinas.
Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por diversas clases de
hongos tales como setas, mohos y levaduras, siendo secretadas al medio
ambiente como producto de su metabolismo. Los principales géneros de
hongos productores de micotoxinas son: Aspergillus, Fusarium, Penicillium y
Claviceps (Bertullo, 2000).
La ocratoxina es producida principalmente por hongos de los géneros
Aspergillus y Penicillium que se desarrollan principalmente en la cebada,
avena, centeno, maíz y trigo, como también se les puede encontrar en los
diferentes granos, frutas, nueces uvas.
2.4.4. ASPERGILLUS
Los mohos del género Aspergillus causan deterioro en muchos productos
alimenticios. Los productos metabólicos de este género son sumamente
tóxicos tanto para el hombre como para los animales (Madigan, 1999).
En estudios realizados en animales de laboratorio, se ha comprobado que
este moho produce daño renal por necrosis en este tejido y degeneración
grasa del hígado. Esta toxina se acumular en el tejido graso de los animales
y de esta forma pasa al ser humano. Estos mohos crecen sobre alimentos
preparados o sus materias primas como los Aspergillus, ya sean de origen
animal o vegetal, siempre y cuando hallen la actividad del agua y los
nutrientes necesarios (Perlczar, 2001).
21
En el caso de Penicillum, sus micotoxinas consumidas regularmente, así sea
en mínimas cantidades, causan lesiones irreversibles en hígado, riñones y
cerebro.
2.4.5. LEVADURAS
Los grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los alimentos
son pocos y están identificados en géneros y especies comunes, según los
reportes de cada tipo de alimento revisado. Esto puede estar dado por la
capacidad que poseen de resistir factores físicos, compuestos químicos y
factores ambientales que de forma natural o extrínseca contribuyen a
proteger los alimentos de orígenes vegetales y animales; frescos o
elaborados contra el ataque de microorganismos y en especial de levaduras.
Por lo tanto el efecto que ejercen estás levaduras sobre el pan ya elaborado
y almacenado es el de causar su deterioro por lo cual no sea apto para el
consumo humano. Y si es usado para el consumo provoca alteración en la
salud del consumidor (Jagnow, 1991).
2.5 NORMAS NACIONALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las normativas establecidas a nivel nacional en el Registro Oficial 696 de
Buenas Prácticas de Manufactura, emitido el 4 de noviembre del 2002, son
las que se van a utilizar para el presente estudio y se presentan a
continuación:
1. Diseño y construcción de los locales y equipos.
a) Requisitos de diseño de instalaciones.
El principio general de diseño de instalaciones donde se elaboran
alimentos debe ser lineal, desde la recepción de la materia prima hasta la
expedición del producto final, evitando cruces/retrocesos de los
productos en las distintas fases de elaboración, eliminando riesgos y
22
contaminación cruzada y facilitando su limpieza, en particular. El flujo del
proceso es continuo desde la recepción de la materia prima hasta el
producto final.
Separación del sector sucio y limpio, y separación de las zonas húmedas
y secas.
Aprovisionamiento de materia prima, ingredientes, insumos, utensilios,
embalajes que evitan la contaminación de los productos en proceso
pisos, paredes, techos y drenajes.
Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera
que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
condiciones.
Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil
limpieza, drenaje y condiciones sanitarias.
Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar
diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido,
deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con
fácil acceso para la limpieza. En las áreas críticas, las uniones entre las
paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su limpieza.
Todo equipo será diseñado y construido con un material que pueda
limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción, uso del
equipo y utensilios deberá evitar la contaminación del alimento con
lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada y
cualquier otro tipo de contaminante.
El equipo deberá instalarse y mantenerse en forma que facilite su
limpieza y tener espacio a su alrededor. La superficie de contacto con el
alimento será resistente a la corrosión cuando entra en contacto con el
alimento.
23
Esta superficie será construida con un material no tóxico y diseñado para
resistir el ambiente en donde se utiliza y la reacción del alimento, y
cuando se aplican los detergentes y agentes desinfectantes para su
limpieza.
b) Requisitos de materiales de construcción.
La construcción debe estar diseñada de tal forma que ofrezca protección
contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones
sanitarias.
La construcción debe ser sólida y disponer de espacio suficiente para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos así como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos.
Debe brindar facilidades para la higiene personal.
Las áreas internas de producción se deben dividirse en zonas según el
nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de
contaminación de los alimentos.
c) Requisitos de aislamiento exterior.
Las paredes exteriores pueden ser construidas en concreto, ladrillo o
bloque de concreto, aun en estructuras prefabricadas de diversos
materiales.
Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las
áreas de almacenamiento que así lo requieran, se deben revestir con
materiales impermeables, no absorbentes, muy lisos, fáciles de lavar y de
color claro.
Los alrededores de una planta que elabora alimento se mantendrán en
buenas condiciones, es decir que protejan contra la contaminación de los
alimentos. Entre las actividades que se pueden aplicar para mantener los
alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a:
24
o Almacenamiento de equipo en forma adecuada, remover
basuras y desperdicios y recortar la hierba, grama dentro de
las inmediaciones del edificio, que puedan constituir una
atracción o refugio para los insectos y roedores.
o Mantener patios y lugares de estacionamiento para que estos
no constituyan una fuente de contaminación en las áreas
donde el alimento está expuesto.
o Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para
evitar se conviertan en nichos para la cría de vectores.
Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de
desperdicios, para que estos no constituyan una fuente de contaminación
en las áreas donde los alimentos se encuentran expuestos.
d) Requisitos de ventilación.
Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica, directa o indirecta para prevenir la condensación del vapor,
entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y
requerido.
Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma
que eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia;
donde sea necesario; deben permitir el acceso para aplicar un programa
de limpieza periódica.
Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento
con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los
provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben
evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del
alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la
temperatura ambiente y humedad relativa.
25
Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas
de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su
limpieza.
Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos
acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión
positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto,
para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
e) Requisito de materiales.
No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan
parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como,
metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en
estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda
reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías
conocidas para las operaciones usuales de preparación.
Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control
antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles
hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad
para uso en los procesos de fabricación.
La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en
condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su
composición y daños físicos.
Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que
se destinan a elaboración o envasado de producto final.
Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que
impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su
daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un
proceso adecuado de rotación periódica.
26
2. Requisitos de equipamiento sanitario.
La planta proveerá a sus empleados sanitarios accesibles y adecuados,
incluyendo:
Las instalaciones sanitarias se mantendrán en condiciones limpias.
Mantener todo el tiempo las instalaciones de servicios sanitarios
reparados.
Disponer de puertas que se cierren automáticamente.
Disponer de puertas que no abran directamente hacia el área donde el
alimento está expuesto cuando se toman otras medidas alternas que
protejan contra la contaminación (tales como puertas dobles o sistemas
de corrientes positivas).
Instalaciones de lavamanos: Las instalaciones de lavamanos serán
convenientes, adecuadas y provistas de agua corriente a una
temperatura adecuada, esto debe incluir:
Lavamanos en cada área de la planta donde se requiera
que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos
para seguir las buenas prácticas de manufactura.
Proporcionar jabón todo el tiempo, para lavarse las
manos.
Toallas de papel o secadoras de aire, para secarse las
manos.
Tener rótulos que le indiquen al trabajador cuando debe
lavarse las manos.
3. Requisitos de iluminación.
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre
que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más
27
semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a
cabo eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las
líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y
materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas
para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
4. Requisitos para depósito de producto terminado.
Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o
bodegas para almacenarlos, deben incluir mecanismos para el control de
temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos;
también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de
limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.
Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas
ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.
Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso
del personal para el aseo y mantenimiento del local.
La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en
condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos,
para ello:
o Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.
o Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación,
como neveras y congeladores adecuados, para aquellos
alimentos que requieran condiciones especiales de
refrigeración o congelación.
El propietario o representante legal del establecimiento de
comercialización es el responsable en el mantenimiento de las
condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su conservación.
28
5. Requisitos del depósito de insumos, envases y embalajes.
Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas
ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.
Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso
del personal para el aseo y mantenimiento del local.
En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante,
se utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del
alimento: cuarentena, aprobado, entre otros.
6. Requisitos del local o armario de útiles de limpieza.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben ser
aprobados por la autoridad sanitaria, previo a su uso por la empresa.
Deberán guardarse adecuadamente y debidamente identificados, fuera
de las áreas de manipulación de alimentos.
Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de
manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse
frecuentemente y desinfectarse.
Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin que
se persigue. Los residuos de estos agentes deben eliminarse mediante
un lavado minucioso con agua potable.
Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No
utilizar en los procedimientos de higiene, ambientadores y/o
desodorantes en cualquiera de sus formas.
7. Requisitos de los medios de transporte.
El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo,
cuando se requiera, las condiciones higiénico-sanitarias y de temperatura
establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto.
29
Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas
serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con
materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de
contaminación y efecto del clima.
Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en
refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta
condición.
El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de
material de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones
del alimento.
No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas
tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un
riesgo de contaminación o alteración de los alimentos.
La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.
El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el
gerente de la panificadora.
8. Requisitos de vestuarios y aseo.
El personal debe colocarse ropa de trabajo antes de entrar a la zona de
trabajo.
Vestirán batas o delantales de tela, con mangas cuyo largo no sobrepase
la altura de los codos y de colores claros. El personal que realiza
funciones de mayor riesgo de contaminación deberán vestir delantales o
batas de color diferente al resto del personal.
Debe calzar zapatos apropiados (cerrados) o botas según sea el caso y
usar cubrecabezas o redecillas, cubre barbas, las cuales se deben
30
colocar antes de iniciar el periodo de trabajo y no en el interior de la zona
donde se preparan los alimentos. Todo el cabello debe quedar cubierto.
Usar mascarillas faciales que cubran la nariz y boca durante todo el
tiempo que se encuentren manipulando el producto.
Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios
se laven cuidadosamente las manos con jabón y agua antes de
comenzar su labor diaria, después de manipular cualquier alimento crudo
y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de
tratamiento térmico antes de su consumo.
Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer,
beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio higiénico, se debe lavar las
manos antes de reintegrarse al trabajo.
Una vez limpias, las manos se deben desinfectar, sumergiéndolas en
recipientes con una solución desinfectante. O a su vez de los
dispensadores.
Si se emplean guantes deberán ser de un material impermeable. Se
deben de cambiar diariamente y lavar antes de ser usados nuevamente.
Deben desinfectarse de la misma manera que las manos. Practicar
buenas prácticas de higiene.
Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los
operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier
adorno u objeto metálico que pueda tener contacto con el producto que
se manipule.
9. Requisitos sobre el personal. 1. Responsabilidades de la Dirección.
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de
capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de
Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las
31
tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas
competentes.
Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan
normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore
dentro de las diferentes áreas.
2. Estado de salud.
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia
originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de
la empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta
disposición.
La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que
no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al
personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad
infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente
heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.
10. Control de los procesos de fabricación a) Requisitos de Identificación y Trazabilidad.
Documentación y registro. En función al riesgo del alimento deberán
mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y
distribución, conservándolos durante un periodo superior al de la
duración mínima del alimento.
32
b) Requisitos de control de procesos.
El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que contenga parásitos, microorganismo o sustancia toxicas,
descompuestas o extrañas que no pueden ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de preparación o
elaboración.
Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse
antes de llevarlos a la línea de elaboración. En la elaboración ulterior solo
deberán utilizarse materia prima o ingredientes limpios y en buenas
condiciones.
La materia prima y otros ingredientes deben ser almacenados en
contenedores diseñados y construidos para proteger contra la
contaminación y deben también estar a cierta temperatura y nivel de
humedad relativa, de tal manera que no permitan ser adulterados.
Materia prima congelada y otros ingredientes deben mantenerse
adecuadamente congelados. Si se necesita descongelar antes de
usarlos, debe ser llevado a cabo de tal manera que no permita la
adulteración de la materia prima o los ingredientes.
Materia prima líquida o seca y otros ingredientes recibidos y
almacenados en bultos deben ser mantenidos de tal manera que protejan
contra la contaminación.
Operaciones de manufacturas: Todo el proceso de fabricación del
alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento
deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
33
Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, y
vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación,
deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del
alimento.
Se debe establecer todos los procedimientos de controles físicos,
químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del
proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier
contaminación, fallas de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,
materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo a la
salud, deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.
Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas
efectivas como:
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no
mayores de 4º C.
Mantener el alimento en estado congelado.
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60º C.
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos
de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a
mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura
ambiente.
Medidas tales como esterilización, irradiación, pasterización, congelación,
refrigeración, control de pH, o control de actividad de agua, deben ser
34
tomadas para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos no
deseable, particularmente esos que implican algún riesgo a la salud
pública.
Tales medidas deben ser adecuadas bajo las condiciones de
manufactura, manejo y distribución para prevenir la adulteración de
alimentos.
Máquinas, recipientes y utensilios utilizados para transportar, o
almacenar materia prima o alimentos, deben ser construidos y
mantenidos durante la manufactura almacenaje de tal manera que
proteja contra la contaminación.
Medidas efectivas deben ser tomadas para proteger contra la
contaminación de alimentos con metal o cualquier otro material extraño.
Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes o detectores de
metal o cualquier otro medio aplicable.
Los envases o recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún
fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto.
Siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán
inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad
de que se encuentren en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o
desinfectados; cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del
llenado.
En la zona de envasado o llenado solo deberán permanecer los
recipientes necesarios.
11. Requisitos de mantenimiento.
Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar se
conviertan en nichos para la cría de vectores.
Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y
sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la
35
construcción y en el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no
transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o
congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan
verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la
temperatura adecuada.
12. Requisitos de calibración.
Monitoreo de los equipos
Condiciones de instalación y funcionamiento.
La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación
adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y
mantenimiento.
Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que,
tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control
proporcionen lecturas confiables.
El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que
todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto
con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de
evitar contaminaciones.
13. Registros de control de plagas.
Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las
plagas.
Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación
36
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento deberán
adoptarse las medidas de erradicación.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes
químicos o biológicos autorizados y físicos se aplicarán bajo la
supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que
pueden originar los residuos retenidos en el producto.
Solo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas sanitarias.
Antes de aplicar los plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger
todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación.
Después de la aplicación de los plaguicidas autorizados deberán
limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de
que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
14. Requisitos de control de agua.
Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con
un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN
correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en
sitios visibles.
a) Agua: Como materia prima.
Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales.
b) Agua: Para los equipos.
El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y
objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada
o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales.
37
3. METODOLOGÍA
37
3. METODOLOGÍA El objetivo del presente trabajo fue el realizar un estudio que permita el
diseño de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, se utilizó un
proceso metodológico dividido en varias fases, las mismas que permitieron
un desarrollo progresivo y ordenado en cada una de las etapas.
1. Diagnóstico de la situación actual, basado en dos aspectos
principales que son: o Procedimientos de Buenas Prácticas De Manufactura,
según el registro oficial 696 del Ministerio de Salud Pública del
Ecuador, emitido por el presidente Novoa (2002). o Análisis microbiológico del producto, aplicado a ambientes,
materia prima y equipamiento
2. Propuesta de mejoras a los procedimientos, que permitieron
implementar buenas prácticas para locales, equipos, personal,
procesos de fabricación y procedimientos operativos.
3. Capacitación al personal, que permitió entregar el conocimiento
necesario para aplicar las buenas prácticas de manufactura,
mejorando los procedimientos, procesos, higiene y calidad.
4. Elaboración del manual de buenas prácticas, estructurado con
todos los procedimientos y controles que aplican a esta industria.
De esta manera se pudo definir que el sistema creado está basado en los
aspectos que previamente se mencionan quedando estructurado el sistema
de buenas prácticas de la siguiente manera:
38
Figura 2. Esquema del sistema de buenas prácticas de manufactura
3.1. DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA PANIFICADORA EL
MOLINO Y COSTOS DE MEJORA
Para determinar la situación actual del grado de cumplimiento de los
requisitos de BPM´s, se utilizó primeramente en las normativas establecidas
en el Registro Oficial 696 de Buenas Prácticas de Manufactura, emitido el 4
de noviembre del 2002, sección 2.5. Se utilizó una lista de chequeo
entregado por el ministerio de salud con el cual se elaboró una lista de
verificación como se muestra Anexo 1.
En la Tabla 1, se presenta un ejemplo de cómo se debe calificar los criterios
de cumplimiento y se debe marcar con una X el cumplimiento o
incumplimiento:
Diagnostico de la situación actual
Propuestas de mejoras a los procedimientos
Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Capacitación al personal
39
OK en el caso de que cumpla con el requisito,
NOK en el caso de que no cumpla
OK PARCIAL en el caso que se cumpla parcialmente
NR si el punto no aplica.
Además se colocaron observaciones que describen el porqué de la
calificación en caso de ser necesario. Después se realizó un informe de
diagnóstico con los resultados obtenidos.
Tabla 1. Ejemplo de las preguntas de la lista de chequeo
Para la evaluación del sistema de BPM’s, se dividieron los requisitos en 15
principios, considerados como básicos para conocer si el Sistema de Calidad
es adecuado, estos son:
1. Responsabilidades de la dirección
2. Requisitos generales
3. Requisitos de locales de procesamiento de los alimentos
4. Requisitos de los equipos
5. Suministro de agua
PREGUNTAS
Observaciones OK NOK Ok Parcial
Ponderación
Responsabilidades de la Dirección
¿La Dirección ha establecido normas higiénicas o ha proporcionado capacitación al personal?
No se ha realizado por falta de conocimiento
x
0
¿Existe una política de Calidad en la Compañía?
No existe, se la va a implementar
x
1
¿La planta cuenta con suministro suficiente de agua potable?
OK x
2
Total 1 1 1 3
Porcentaje 33.3 33.3 33.3 50%
40
6. Desperdicios
7. Higiene personal
8. Disposiciones a productos alimenticios
9. Formación o entrenamiento
10. Transporte de alimentos
11. Requisitos de instalaciones sanitarias.
12. Requisitos de local o armario de útiles de limpieza
13. Requisitos del depósito de insumos, envases, embalajes
14. Control de los procesos de fabricación
15. Procesos operativos estandarizados
Para evaluar los resultados se utilizó una escala de 0 a 2 donde,”0” significa
“NO CUMPLE”, “1” CUMPLE PARCIALMENTE y “2” “CUMPLE” y así indicar
numéricamente las características que deben cumplirse en cada uno de los
principios. A continuación, para calificar el grado de cumplimiento se han
considerado 190 puntos como valoración máxima, donde esta representa el
100%, Así mismo se analizó la puntuación y porcentaje correspondientes a
cada uno de los resultados en los recuadros de “ok”, “no ok” y “ok parcial”.
Por otro lado la ponderación se realizó dando un valor de 2 a la máxima
puntuación, la misma que también fue representada numéricamente y en
porcentajes de cumplimiento por cada principio, para finalmente
promediarlos y obtener el resultado requerido.
Los resultados obtenidos permitirán dictaminaran los puntos críticos, de esta
manera se podrá priorizar las correcciones, realizando una tabla de costos
de mejora dentro de la panificadora y la elaboración del Manual de Buenas
Practicas de Manufactura.
41
3.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se realizó un análisis microbiológico para identificar cuáles son las
bacterias que pueden producir contaminación en el producto terminado.
Este se realizó por dos ocasiones, el primer análisis previo a la capacitación
del personal y el segundo análisis después de ella, de esta manera se
pueden realizar un cuadro comparativo y determinar si la capacitación dio
resultados.
Para poder comparar los resultados se buscó la normativa adecuada en
relación a estos indicadores. En el Ecuador no existen normas que indiquen
criterios con límites permisibles para el recuento de indicadores de higiene
en superficies vivas, ni de productos y materias primas sin embargo, con el
fin de conocer las condiciones microbiológicas de los manipuladores de la
panificadora El Molino, se compararon los resultados obtenidos con la
Norma Peruana “GUÍA TÉCNICA CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS PARA
EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES EN RELACIÓN CON
ALIMENTOS Y BEBIDAS” (2007).
Para el análisis microbiológico de ambientes y equipos no se encontraron
normas nacionales ni internacionales que indiquen criterios permisibles en
el recuento de indicadores de higiene, sin embargo se ha realizado el
análisis para determinar comparativamente los resultados previos y
posteriores a la capacitación.
3.2.1. TOMA DE MUESTRAS
Con el fin de conocer las condiciones microbiológicas de la planta de
alimentos de la panificadora El Molino, se efectuaron muestras de 4
indicadores diferentes, estos son:
1-. Manipuladores,
2-. Ambientes,
42
3-.Equipos,
4-. Productos elaborados y materia prima.
Para manipuladores se realizó un hisopado de la superficie de la muestra
(Palma de la mano). Se homogenizaron 1ml de muestra en 9ml de diluyente
(agua destilada estéril) correspondiente a la dilución 10-1 a partir de ésta se
realizó una dilución sucesiva (10-2). De cada dilución se tomó una alícuota
de 1 ml y se inoculó en las placas o medios correspondientes.
Se analizó la presencia de Escherichia coli y Staphilococo aureus en
manipuladores utilizando placas Petrifilm. Las placas se incubaron por 24
horas a 35°C. Los resultados se expresaron como UFC/ml. Estos análisis se
realizaron al azar a 6 trabajadores diferentes una vez antes de la
capacitación, y una después de esta.
Para el análisis microbiológico de la superficie de equipos se realizó un
recuento de aerobios mesófilos totales, se inoculó en agar Nutritivo. Las
muestras se incubaron por 48 horas a 35°C. Los resultados se expresaron
como UFC/mL. Se lo realizo una vez antes y una vez después de la
capacitación.
El análisis microbiológico de ambientes se realizó para conocer la población
de mohos y levaduras, se tomó la muestra por sedimentación colocando una
caja de Petri usada en laboratorio con agar Sabouroud abierta durante 15
minutos en el área a analizar. Las muestras se incubaron durante 4 días a
25°C. Los resultados se expresaron como UFC/mL.
En los productos elaborados y en la materia prima se realizó un recuento de
Mohos y levaduras. Se homogenizaron 10 g de muestra en 90 ml de
diluyente (agua destilada estéril) correspondiente a la dilución 10-1, a partir
de ésta se realizó una dilución sucesiva (10-2) De cada dilución se tomó una
alícuota de 1 ml y se inoculó por vertido en placas con agar Sabouroud que
se incubaron 3 días a 25°C. Los resultados se expresaron como UFC/g.
43
3.3. CAPACITACIÓN Y DIFUSIÓN DEL PROYECTO. Al concluir la evaluación de la situación actual de la planta y la toma de
muestras para el análisis microbiológico se presento una propuesta al
propietario de la panificadora El Molino, que se enfocó en las fortalezas, las
debilidades y las mejoras que se deben efectuar. Es así que se organizaron
los días para la capacitación de buenas prácticas al personal.
De esta manera se realizó una capacitación al personal sobre Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA), Procedimientos Operacionales de
Saneamiento (POES) y Buenas Prácticas De Manufactura (BPM’s) con el
objetivo de difundir su importancia para la manipulación de alimentos y la
elaboración de los productos creando conciencia de responsabilidad hacia
el consumidor final. La capacitación se desarrollo en las instalaciones de la
panificadora El Molino, fue dirigida al dueño de la empresa y al personal que
trabaja en ella. Se realizaron 2 grupos de 8 personas para de esta manera
no afectar la producción
Para medir la efectividad de la capacitación se realizó una evaluación
escrita, la cual constó de 15 preguntas de sencilla respuesta relacionadas
con los temas tratados, con un valor de 1 puno por pregunta.
La calificación se hizo personalmente para poder encontrar las debilidades
de cada uno de los empleados y reforzarlas en ese momento según lo que
se indica en el anexo 3.
3.4 DESARROLLO DEL MANUAL
El manual se desarrolló determinando 11 procedimientos que servirán como
guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la
panificadora. Estos son:
1. Manejo de documentos
44
2. Manejo de bodega y trazabilidad
3. Procesos de producción
4. Higiene personal
5. Limpieza y desinfección
6. Control de Calidad
7. Capacitación del personal
8. Verificación, calibración y mantenimiento
9. Control de plagas
10. Sistema de transporte
11. Manejo de desechos
Dentro de estos se encuentran dos tipos de documentos identificados como
formatos de registro e instructivos, estos serán utilizados en las áreas de
trabajo que correspondan según el procedimiento.
El formato del documento de procedimientos tiene como encabezado un
cuadro que describe características que lo identifican como se indica en la
Figura 3.
- En la parte izquierda, se encuentra el logotipo de la empresa.
- En la parte central superior, se describe el nombre de la empresa y el
titulo de manual (Manual de Buenas Prácticas de Manufactura).
- En la parte central inferior se identifica el procedimiento.
- En la parte superior derecha se codifica el procedimiento con las iniciales
del mismo, seguido por la posición en la que se encuentra dentro del
manual.
- En la parte derecha central se numera la edición según los cambios que
se realice en el documento.
- En la parte inferior derecha se numera la carilla ya la totalidad de páginas
que contiene cada procedimiento.
45
Logo de la empresa
“Nombre de la empresa”
Título del manual
Codificación
MANEJO DE DOCUMENTACIÓN Edición:
PAG :
Figura 3. Diseño de encabezado del Manual de Buenas prácticas de
Manufactura.
Cada procedimiento contiene los siguientes puntos, estos pueden o no estar
dentro del documento según sea la necesidad:
Objetivo: describe la finalidad hacia la cual deben dirigirse los recursos y
esfuerzos para dar cumplimiento a los propósitos.
Alcance: indica todos los sectores a los que aplica el procedimiento y lo
que implica para ejecutarlo
Definiciones: facilita la comprensión del documento, explicando términos
de su contenido.
Desarrollo: describe la secuencia de la aplicación del procedimiento.
Responsabilidades: establece a los responsables específicos de cada
procedimiento.
Revisión histórica de cambios: En la tabla 2 se muestra la edición
(número de cambios), fecha, motivo del cambio y las observaciones las
observaciones correspondientes, en caso de haberse efectuado algún
cambio o modificación del documento. Tabla 2. Revisión histórica de cambios
Edición Fecha Motivo de Cambio Observaciones
46
Vigencia del documento: indica el tiempo en el que el documento es
valido para su uso y las condiciones para cualquier modificación antes
del periodo establecido.
Archivo: Este indica el sector donde tiene que estar el documento
(Formato de registro o Instructivo), persona que se responsabiliza y el
tiempo que se mantendrá bajo estas condiciones com lo inidica la tabla 3.
Tabla 3. Proceso de manejo de archivo
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de retención
Anexos, instructivos , registros: Se refiere a los documentos que contiene
el procedimiento, señalados por su titulo y codificación
Proceso de distribución: En la tabla 4. se indica el responsable de la
elaboración del documento, la persona que revisa y certifica, y la
aprobación de por parte del Gerente General, cada uno deberá poner su
firma y la fecha en que se realizó.
Tabla 4. Proceso de Distribución Distribución: Elaborado por: Fecha:
Revisado por: Fecha:
Aprobado por: Fecha:
Formato de registro e Instructivos
47
Como se indicó anteriormente los Formatos de registro e instructivos son
parte de los procedimientos, estos documentos estarán ubicados en cada
una de las áreas de trabajo.
Los Formatos de registro contienen tablas donde se escribirán datos que
certifiquen el trabajo realizado.
Los instructivos indican como se va a realizar el trabajo que fue descrito
anteriormente en el desarrollo del procedimiento.
Encabezado de Formatos de Registros e Instructivos.
Como se indica en la Figura 4, El cuadro de encabezado para cada formato
de instructivo o registro está diseñado por las siguientes descripciones que
los identifican:
- En la parte superior izquierda se nombra al instructivo o registro.
- Bajo el nombre del instructivo o registro se describe el tema al que se
refiere el documento.
- En la parte superior izquierda se encuentra el logotipo de la empresa.
- Debajo del logotipo se encuentra la codificación del instructivo o registro
con las iniciales del mismo, seguido por la posición en la que se
encuentra dentro del manual.
- Bajo el código, se numera la carilla ya la totalidad de páginas que
contiene cada registro o instructivo.
Nombre del instructivo o Formato Tema del instructivo o formato Código Página
Figura 4. Encabezado de hojas de formato
48
4. RESULTADOS
48
4. RESULTADOS
4.1 DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA PANIFICADORA EL MOLINO Y COSTOS DE MEJORAS.
EVALUACIÓN Se ha calificado a cada uno de los factores y los resultados obtenidos son:
Tabla 5. Principios Básicos (Porcentual)
PRINCIPIOS BASICOS PUNTUACIÓN (%) 1 Responsabilidades de la dirección 1/10 2 Requisitos generales 10/22 3 Requisitos de locales de procesamiento de
los alimentos 20/52
4 Requisitos de los equipos 4/8 5 Suministro de agua 2/2 6 Desperdicios 2/12 7 Higiene personal 4/12 8 Disposiciones a productos alimenticios 7/14 9 Formación o entrenamiento 0/2
10 Transporte de alimentos 2/8 11 Requisitos de instalaciones sanitarias. 7/18 12 Requisitos de local o armario de útiles de
limpieza 2/4
13 Requisitos del deposito de insumos, envases, embalajes
0/6
14 Control de los procesos de fabricación 0/12 15 Procesos operativos estandarizados 0/8
GRADO DE CUMPLIMIENTO 61/190
49
Tabla 6. Costos de mejora
Costos de mejoras. Corto plazo
Mediano plazo
Largo plazo
Diseño de construcción de los locales y equipos.
$ 197.48 $ 1,928.29 $ 2,622.56
Requisitos sobre el personal. $ 350.00 $ 215.00 $ 150.00 Control de los procesos de fabricación. $ 1,050.00 $ 610.00 $ 1,120.00 Procedimeintos Operativos estandarizados. $ 137.94 $ - $ - TOTAL $ 1,735.42 $ 2,753.29 $ 3,892.56 TOTAL DE LA INVERSIÓN $ 8,381.27
Como se observa el grado de cumplimiento del total de factores se estima
en un 32,10% y se calcula el costo de mejora según la cotización en el
anexo 2.
Tabla 7. Principios Básicos (puntuación / 100)
Check List - Principios Básicos Puntuación (%) Responsabilidades de la dirección 10 Requisitos generales 50 Requisitos de locales de procesamiento de los alimentos 76.92 Requisitos de los equipos 50 Suministro de agua 100 Desperdicios 16.66 Higiene personal 33.33 Disposiciones a productos alimenticios 50 Formación o entrenamiento 50 Transporte de alimentos 25 Requisitos de instalaciones sanitarias. 38.88 Requisitos de local o armario de útiles de limpieza 25 Requisitos del deposito de insumos, envases, embalajes 0 Control de los procesos de fabricación 0 Procesos operativos estandarizados 0
Total Cumplimiento 32.10%
50
El listado de chequeo despliega 15 principios básicos que han sido
analizados para identificar las afecciones del sistema en la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura, cuyos resultados se han traducido en un
porcentaje de incumplimiento del 67.90%
1. Responsabilidades de la dirección:
Este principio se ha visto afectado debido a que se ignora la importancia de
establecer normas higiénicas, políticas de calidad y de seguridad
alimentaria. Asimismo la necesidad de capacitar al personal y delegar a un
encargado de velar por el cumplimiento de estas en todos los niveles de la
organización, haciendo uso de la debida documentación y jerarquías.
2. Requisitos generales:
Al no existir personal capacitado para los respectivos cargos, y la ausencia
de encargados de área, la planta no puede funcionar correctamente dado
que el equipo de producción no cuenta con las herramientas de protección
ni vestuario requerido. Además el estado de la planta no presenta la
inocuidad demandada y las instalaciones no permiten su fácil limpieza.
Tampoco cuentan con la infraestructura, ni las seguridades adecuadas
para la producción de un alimento confiable a ser comercializado.
3. Requisitos de locales de procesamiento de los alimentos:
La infraestructura en cuanto a pisos, techos, paredes, desagües y
suministros de agua fría y caliente, no es la adecuada, para mantener la
inocuidad necesaria, no permite que el instrumental a ser utilizado esta libre
de contaminación, ni evita que el ambiente afecte al producto a ser
elaborado. Del mismo modo los procesos de limpieza no son secuenciales,
ni existe la utilización de químicos determinados y destinados a cada
sector. Tampoco se supervisa el trabajo realizado ya que no existen
responsables, ni documentación que sustente la realización del mismo.
51
4. Requisitos de los equipos:
Pese a la dificultad de limpieza debido a la infraestructura, la panta se
mantiene parcialmente limpia, pero los equipos no son sanitizados
adecuadamente, ya que no existe un proceso para realizarlo ni se utilizan
los productos de limpieza necesarios, tampoco se procura la periódica
revisión y mantenimiento a los mismos.
5. Suministro de agua:
La planta cuenta con los suministros necesarios de agua potable.
6. Desperdicios:
Los deshechos son retirados a un lugar apartado pero no depositados en
un lugar adecuado.
Los depósitos de desperdicios dentro de la planta no se encuentran
correctamente ubicados ni protegidos. En el exterior tampoco existen
contenedores cerrados y de fácil limpieza que impidan el ingreso de plagas
ni la salida de malos olores.
La planta tampoco cuenta con procesos para la correcta evacuación de
desperdicios.
7. Higiene Personal:
No existen procesos adecuados ni el control necesario para implementar
correctamente este principio, tampoco un personal capacitado que entienda
la importancia de llevar una vestimenta adecuada y limpia, de igual manera
la falta de la conciencia en el aseo personal.
8. Disposiciones a productos alimenticios:
La planta no cuenta con un lugar adecuado para depositar y ordenar las
materias primas, por el contrario, son colocadas en el piso de una bodega y
no están protegidos de contaminación.
No existe ningún tipo de control en cuanto a procesos de almacenamiento y
las sustancias no se encuentran debidamente etiquetadas.
52
Por otro lado los productos son conservados a temperaturas adecuadas y
los alimentos terminados de pastelería refrigerados inmediatamente.
9. Formación o Entrenamiento:
Los manipuladores no han recibido capacitación acerca de la correcta
elaboración y procesos a ser tomados en cuenta en la producción, tampoco
reciben instrucción acerca de la importancia de su higiene personal,
vestimenta, inocuidad de la materia prima, equipos y utensilios.
10. Transporte de alimentos:
Los vehículos utilizados para transportar el producto no se encuentran en
buenas condiciones en el exterior y su limpieza interior no es la adecuada.
También son utilizados para movilizar productos no alimenticios.
11. Requisitos de instalaciones sanitarias:
La planta cuenta con un solo lavamanos que no es de rodilla o pedal,
Existen recipientes para toallas, pero no son los recomendables, hay
ausencia de dosificadores, sin embargo se utiliza papel para secado de
manos y equipos.
No hay gran cantidad de tuberías y las que existen están bien definidas,
pero no señalizadas. Los desagües son canalizados al sumidero con una
malla protectora.
Los contenedores de deshechos fuera de la planta no son adecuados pero
si de fácil limpieza.
12. Requisitos del local o armarios de útiles de limpieza:
El armario de limpieza se encuentra en el baño y al aire libre.
Los productos empleados para limpieza son autorizados pero no bien
empleados,
53
13. Requisitos de depósito de insumos, envases y embalajes:
El material almacenado (ingredientes, aditivos y otros productos) se
encuentra contra suelo y pared sin ser paletizado y en la bodega de harina,
azúcar y manteca.
14. Control de los procesos de fabricación:
No existen documentos especializados de trazabilidad, parámetros,
periodicidad ni de control de procesos de elaboración.
La planta no consta de controles de calibración así como tampoco de un
plan de mantenimiento preventivo.
15. Procedimientos operativos estandarizados:
No se han definido registros de controles de aguas y plagas, ni programas
de limpieza y desinfección. Lo que indica la falta de implementación de
procesos operativos estandarizados de sanitización.
54
La figura 5 representa el resultado gráfico de la evaluación realizada
basado en el cuadro de Principios básicos (puntuación/100%)
Figura 5. Resultado gráfico de evaluación de Principios Básicos en la panificadora el Molino.
0
20
40
60
80
100
10
50
76,92
50
100
16,66
33,33
50 50
25
38,88
25
0 0 0
Responsabilidades de la dirección
Requisitos generales
Requisitos de locales de procesamiento de los alimentosRequisitos de los equipos
Suministro de agua
Desperdicios
Higiene personal
Disposiciones a productos alimenticios
Formación o entrenamiento
Transporte de alimentos
Requisitos de instalaciones sanitarias.
Requisitos de local o armario de útiles de limpieza
Requisitos del deposito de insumos, envases, embalajesControl de los procesos de fabricación
Procesos operativos estandarizados
55
4.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
4.2.1 Manipuladores
El resultado de las condiciones microbiológicas de los manipuladores de
alimentos de la panificadora se indica en la tabla 7.
A continuación se presenta la tabla 7 donde se indican los resultados, de
las muestras denominadas “Antes” y “Después” que permitieron comparar
los resultados previos a la capacitación y posteriores a la misma y además
los valores serán comparados con la norma indicada posteriormente.
Tabla 8. Análisis Microbiológico Manipuladores
Manipulador
Coliformes (UFC) S. aureus (UFC) Escherichia coli
Antes Después Antes Después Antes Después
A 210 1 0 0 0 0
B 1 1 0 0 0 0
C 7 62.5 3.5 1 12.5 0
D 5310 6.5 0 0 0 0
E 9.5 11 0 0.5 1 0
F 6.5 0 4 0 4.5 0
Con el fin de conocer las condiciones microbiológicas de los manipuladores
de la panificadora El Molino, se compararon los resultados obtenidos con la
Norma Peruana “GUÍA TÉCNICA CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS PARA
EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES EN RELACIÓN CON
ALIMENTOS Y BEBIDAS” (2007), según se puede observar en la tabla 8.
56
Como se observa en los resultados, a diferencia de la norma Peruana, no se
ha analizado la presencia/ausencia de Salmonella, se tomó como un
indicador de contaminación fecal la presencia de E. coli.
Tabla 9. Criterios para el examen microbiológico de superficies en alimentos y bebidas
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia y están en
concordancia con los criterios microbiológicos para alimentos de consumo directo (RM
N*363-2005/MINSA)
Los resultados obtenidos, y comparado con la norma utilizada en
superficies vivas, se puede observar que en el análisis de Coliformes en la
muestra “Antes” existió un valor que excedió de manera muy importante los
límites (manipulador D), lo cual tendría un resultado fuera de norma,
mientras que en la muestra “Después”, aunque existen algunos valores
positivos, ninguno excedió la norma, encontrándose en este primer
evaluador que se logró un efecto positivo en la enseñanza otorgada en la
capacitación. En el caso del manipulador C, se observa la presencia de Staphylococcus aureus, aunque los valores iniciales no sobrepasaban la
norma, pero es importante observar que los valores generales
disminuyeron de manera significativa. Finalmente en el análisis de
Escherichia coli la muestra “Antes” presenta valores positivos, mientras
que la muestra “Después” tiene todos sus valores en cero, lo cual
demuestra un resultado favorable para cada uno de los evaluadores, por lo
tanto se determinaron varias falencias en el conocimiento de las BPM’s.,
mientras que posteriormente se logró una disminución importante, lo que
indica que la capacitación realizada al personal fue óptima y entendida al
nivel requerido, de tal manera que se puede considerar que en la
57
actualidad los manipuladores trabajan conscientemente y realizan los
proceso de higiene y limpieza necesarios.
4.2.2. Ambientes
En la tabla 9. Se indica el resultado de los análisis realizados antes de la
capacitación y después de la misma.
Tabla 10. Análisis Microbiológico de Ambientes
Ambiente
Mohos y levaduras (UFC)
Antes Después Refrigerador 6 0 S.S.H.H. 16.5 14.5 Local 4 1.5 Bodega 7.5 6.5 Producción 10.5 5
Se identificó que en cada una de las áreas analizadas los mohos y
levaduras han disminuido. En el refrigerador se pudo identificar que
previamente existía un valor de 6 y después de la capacitación a los
empleados esa cifra disminuyó a 0, mientras que la presencia de agentes
microbiológicos en el área de los baños y bodega no se ha logrado reducir
significativamente. En local y producción se observa que los índices
disminuyeron considerablemente.
4.2.3. Productos y materias primas
Se trabajó con normas peruanas de pan y masas horneadas sin relleno, lo
que permitió comparar los productos encontrados dentro de los parámetros,
entre los que se encuentran el pan miga y el pan integral; de igual manera se
58
encuentran dentro de estos, panes y masas con relleno, categorías que
incluyen a la empanada de queso.
Tabla 11. Análisis microbiológico de Productos y Materias Primas
# Mohos y levaduras (UFC/mL.) Materia prima Antes Después Pan Miga < 10 < 10 Integral < 10 0.3 Harina 71.3 3.8 Empanada de queso 27.3 <10 Masa MNPC 1723
Las normas que servirán de base para el análisis se presentan a
continuación:
Tabla 12. Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (Guía técnica criterios y procedimientos para el examen microbiológico de superficies en relación con alimentos y bebidas” 2007).
Productos de Panadería Pan y masas horneadas sin Relleno ( Pan panes especiales , tostadas, biscochos, cakes, galletas , obleas y similares)
Límite por
g/ml Agentes Microbianos Categoría Clases n c m M
Mohos 2 3 5 2 10² 10³ Pan y masas horneadas con relleno y/o cobertura ( pasteles, paneton, turrones, galletas, empanadas , waffers y similares
Limite por
g/ml Agentes Microbianos Categoría Clases n c m M Escherichia coli 6 3 5 1 10 50 Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10² Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 Mohos 3 3 5 1 10² 10³ Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 10² (*) Para aquellos productos rellenos de carne y/o verduras y/o vegetales
En la tabla anterior se identifica que los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria recomienda que los productos de panadería deben poseer un nivel
59
de indicadores mínimo de mohos y levaduras la que actualmente la
pacificadora el Molino no cumple ya que en la primera muestra tomada
presenta un alto índice de esos microorganismos con lo cual puede llegar a
afectar la salud de los consumidores.
Por otra parte los resultados del análisis microbiológico de mohos y
levaduras en el pan integral y el pan miga en comparación con los requisitos
microbiológicos indicado por la norma Peruana (tabla 11) indica que las
muestras analizadas cumplen con este parámetro de calidad. De esta
manera se confirma que después de la capacitación al personal de la
panificadora se ha obtenido una mejora notable en cuanto a indicadores de
contaminación.
4.2.4. Equipamiento.
En este caso los resultados muestran que los indicadores de contaminación
en el periodo anterior a la capacitación varían según el equipo analizado,
siendo algunos mayores y otros menores en la segunda muestra.
Tabla 13. Análisis Microbiológico del equipamiento
En el caso del horno y mesa los valores disminuyeron logrando el objetivo
deseado.
En la amasadora el indicador aumento significativamente, esto se debe a la
falta de limpieza y descuido de los operadores.
Por otro lado la Leudadora, y la lata se encuentran con el mismo valor,
gracias a la constante manipulación y uso de estos.
# UFC/ml Aerobios totales Equipo Antes Después Horno 3.4 1.0 Amasadora 1.2 21 Lata 1.7 1.81 Mesa 2.7 2.6 Leudadora < 10 <10
60
4.3 CAPACITACIÓN Y DIFUSIÓN DEL PROYECTO.
Una vez efectuada la capacitación al personal, se evaluó la comprensión de
la información mediante una prueba elaborada según los temas expuestos
(Anexo 3).
Los resultados generales mostraron un promedio general de 12.1 sobre 15
puntos. Estos resultados permitieron observar que la mayor falencia se
encontraba en el desconocimiento de los procedimientos correspondientes a
las áreas de sanitización de equipos, manipulación de alimentos y de las
posibles enfermedades a las que se expone al consumidor. Estos resultados
han permitido a la Gerencia enfocarse mayormente en reforzar el sistema de
trabajo en estas áreas.
4.4 MEJORAS
REQUISITOS DE DISEÑO DE INSTALACIONES
La bodega y el área de producción estarán separadas por una cortina
plástica que permitirá el paso del personal y evitara la contaminación del
producto. Esta cortina estará compuesta por tiras de plástico PVC de
aproximadamente 35cm de ancho, comprendidas desde el marco de la
puerta hasta el piso, la que deberán ser aseadas según se indica en el
instructivo, y registradas bajo el documento respectivo.
Las rejillas de los drenajes serán remplazadas o reparadas según la
necesidad y llevaran un registro diario de limpieza. El filtro no es
necesario gracias a que los desechos son grandes y se los recoge en
periodos cortos.
61
Las uniones entre piso–pared se remplazarán por un ángulo sanitario,
eliminando de esta forma los ángulos rectos dando a dichas uniones una
curvatura no menor de 10 cm de ancho, este acabado facilitara la
limpieza correcta de las esquinas.
El horno principal será separado a una distancia de 20cm de la pared, de
esta manera se facilitará la limpieza en los alrededores del equipo.
b. REQUISITOS DE MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN
Se colocarán mallas metálicas protectoras en las ventanas, estas deben
permitir una circulación de aire normal y evitar el paso de insectos y aves.
En la zona de separación ente el patio y producción se dan dos opciones.
Tener la puerta bien cerrada y colocar mallas protectoras en las ventanas
de la puerta, o a su vez instalar cortinas plásticas, con la finalidad de que
no se contamine el área de producción por el paso del personal.
c. REQUISITOS DE AISLAMIENTO EXTERIOR.
Las paredes se recubrirán con cerámica, porque estas son económicas y
de fácil instalación, no se recomienda poner pintura epóxica por su
elevado costo y su aplicación provocará detener la producción.
El patio posterior deberá ser utilizado únicamente para las actividades
indicadas por el supervisor, no se podrá realizar ningún tipo de proceso y
se realizará una limpieza diaria, bajo registro.
Las rejillas de los drenajes del patio posterior será remplazada y se
evitará ensuciarlas con desechos sólidos.
62
Los tachos de los basureros se mantendrán tapados durante todo el
tiempo, con funda plástica en su interior, y deberán ser lavados
semanalmente bajo registros
d. REQUISITOS DE VENTILACIÓN.
Instalar mallas protectoras en las ventanas de la producción asi se
evitara la contaminación por la dirección del viento y se podrá tener
buena ventilación dejando las ventanas abiertas.
e. REQUISITO DE MATERIALES.
Las materias primas serán revisadas antes de entrar a bodega, se
manejará bajo registros y responsables. Por otro lado el gerente será el
encargado de los documentos de compra.
Las materias primas serán separadas. En la bodega de planta se
ubicarán solo los materiales que van a ser utilizados en el día. En la
noche el personal se encargará de trasladar las materias primas a la
bodega. El producto terminado sobrante se lo trasladará a la bodega en
un lugar específico para luego ser procesado, se realizará miga para la
venta.
Cada semana se realizará la limpieza de la bodega de planta, así se
evitará el crecimiento de mohos y levaduras. No habrá que descuidar el
buen manejo de esta bodega y las buenas costumbres de limpieza de
todo el personal.
f. REQUISITOS DE EQUIPAMIENTO SANITARIO.
63
Será remplazada la batería sanitaria y se concienciará al personal sobre
su buen uso.
Por medio de un registro se controlará la limpieza del baño y sus
instalaciones. Se evitará que sea un foco de contaminación.
Se colocará un seguro en la puerta, cada vez que sea utilizado el baño la
puerta se cerrará automáticamente.
Se ubicarán dispensadores de toallas de papel, de jabón y de sanitizante,
en lugares necesarios como el baño, el lavamanos de producción y
sanitizante en el local de venta.
Se identificará con letreros los lugares donde se encuentran los
lavamanos y se presentará un sistema de lavado de manos por tiempos y
registros. También se publicará el sistema correcto de lavarse las manos.
g. REQUISITOS DE ILUMINACIÓN.
Se iluminará el área de trabajo tratando de llegar a la iluminación que
brinda la luz natural, se tratará de mantenerla encendida todo el tiempo
ya que no hay claridad en ese sector de la planta.
Las luces instaladas, tendrán un protector para evitar cualquier tipo de
ruptura que contamine el proceso.
h. REQUISITOS PARA DEPÓSITO DE PRODUCTO TERMINADO.
Se instalará un medidor de temperatura y humedad. El pan se expondrá
a la venta en el momento que la temperatura interna se encuentre bajo
las condiciones del procedimiento.
Se colocarán vidrios en las vitrinas de venta.
64
i. REQUISITOS DEL DEPÓSITO DE INSUMOS, ENVASES Y EMBALAJES.
Se utilizará un ventilador para el enfriamiento del pan, así la corriente
será de adentro hacia afuera y la fuerza del ventilador no permitirá que
los insectos se depositen sobre el pan. El ventilador se limpiará
diariamente.
Su ubicará pallets en la bodega, sobre estos se acomodarán todos los
insumos en orden y bien identificados. Los palletes serán de plástico y se
los limpiará una vez por semana.
j. REQUISITOS DEL LOCAL O ARMARIO DE ÚTILES DE LIMPIEZA.
Los útiles de limpieza se acomodarán en el patio trasero en una vitrina,
diseñada para este propósito. Se rotulará cada uno de los frascos y
galones, se los mantendrá en constante orden y en su lugar.
La limpieza de equipo se realizará, según como está indicado en el
instructivo de limpieza, y bajo un registro, esto quiere decir: diario y
semanal. Y durante todo el día se deberá mantener la limpieza.
k. REQUISITOS DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE.
Se deberá llevar un registro de limpieza de los transportes. Los
transportistas llevarán un reporte o registro de la limpieza y desinfección
de las unidades que entregan productos. Y el personal de la planta hará
un check list cada cierto tiempo para confirmar la limpieza.
65
l. REQUISITOS DE VESTUARIOS Y ASEO.
Se entregará al personal varios uniformes, estos se encontrarán
bordados con el nombre del empleado, el logotipo de la empresa, y en
cada uno el día en el cual debe ser utilizado.
Se entregará un par de botas de caucho de color blanco a cada uno de
los empleados, las que se utilizarán durante el tiempo que permanezcan
en la planta, no se podrá utilizar en el exterior de las instalaciones ni en
los sanitarios.
No se permitirá a los trabajadores la utilización de mascarillas ya que por
la temperatura de la planta, el personal con mascarilla transpira y se
convierte en un foco de contaminación.
Se encargará al supervisor o empleado de confianza, el control del resto
del personal, se cerciorará que estos no ingresen con cadenas, relojes,
audífonos, aretes, pulseras o cualquier artículo personal, así como se
exigirá el uso de cofias y las unas cortas y limpias.
4.1.2 REQUISITOS SOBRE EL PERSONAL.
a. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN.
Se realizarán cursos de capacitación a los operarios, y supervisores de la
planta. Los temas de esta serán dictados según la necesidad detectada. Los
primeros cursos serán de Seguridad alimentaria, Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES), Buenas Prácticas
De Manufactura (BPM’s), y se realizarán bajo un periodo de tres meses
entre curso, posteriormente se continuará planeando las capacitaciones que
66
se deberán dictar según el nivel prioritario de cada una de ellas con el
mismo periodo de tiempo.
b. ESTADO DE SALUD.
En el caso de los operarios que trabajen en la planta se les dará permiso
de salida para que puedan realizarse exámenes médicos, y poder
presentar el carnet de salud, y el personal que nuevo antes de entrar y
después de pasar un proceso de selección deberá presentar este
certificado.
Los operarios deberán presentar certificados de salud cada 6 meses por
estipulación del gerente propietario. Por otro lado será su obligación
informar al supervisor o dueño en el caso de sentirse mal, enfermo, si
posee algún tipo de infección o dolor de estómago, o si posee diarrea o
vómito.
4.1.3 CONTROL DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN.
a. REQUISITOS DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD.
Se documentará todos los procesos, recepciones, check list, registros,
instructivos de limpieza, y todo lo necesario para que el producto salga a
la venta con la calidad ofrecida, manejando así un plan de trazabilidad y
control.
b. REQUISITOS DE CONTROL DE PROCESOS.
Se crearán documentos para todos los procesos, y los empleados
deberán acatar las normas establecidas por el gerente propietario.
67
La protección que se dará a la materia prima, principalmente será el
orden, y aseo.
Se pondrá pallets plásticos en el piso, y se apilará la harina a 10cm de la
pared.
c. REQUISITOS DE MANTENIMIENTO.
Se remplazarán las rejillas de desagües que no estén en buenas
condiciones. Y estas se limpiarán todos los días después de cada
producción, se evitará el desecho de sólidos a los desagües, de esta
manera no se taparán y el flujo de líquidos será directo.
Al remplazar las paredes por cerámica o pintura, se facilitará la limpieza,
se recomendará el uso de sanitizantes y desinfectantes aptos para
alimentos.
Se exigirá a los proveedores de materias primas que se den
mantenimiento a sus vehículos, que pasen por un procesos de
saneamiento por adentro y por afuera, de esta manera no se contaminará
el producto adquirido.
d. REQUISITOS DE CALIBRACIÓN.
MONITOREO DE LOS EQUIPOS:
Las herramientas de calibración se ubicarán en un lugar donde se las
pueda encontrar fácilmente, se ubicarán en el patio trasero junto a la
vitrina de útiles de limpieza.
68
Se adquirirán equipos para la medición de temperaturas y humedad de
ambientes, y también termómetros para la medición de las temperaturas
internas de pan y manteca.
e. REGISTROS DE CONTROL DE PLAGAS.
El control de plagas será realizado por una empresa especializada.
f. REQUISITOS DE CONTROL DE AGUA.
La planta no tiene gran cantidad de tuberías, por lo cual se identificarán
únicamente las tuberías instaladas. Esta coloración se realizará bajo las
normas INEN.
4.1.4 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES).
Crear un sistema de POES dentro de la planta y local.
Seleccionar un responsable de de la taras de limpieza y registros.
Crear registros y análisis para evaluar el área que sea sanitizada.
69
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA
PANIFICADORA EL MOLINO
A través del estudio previamente realizado, ha sido posible desarrollar el
manual de Buenas Prácticas, mismo que se presenta como anexo 5 y que
constituye la base para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura
en la Panificadora El Molino.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
70
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
En el diagnóstico de la situación actual de la panificadora el Molino se
verificó la carencia de las buenas prácticas de manufactura y la falta de
organización para el correcto funcionamiento de la planta, así como
también la ausencia de cuidado para cumplir procesos y normas de
higiene.
De acuerdo a la normativa vigente los resultados del diagnostico
revelaron que la planta satisface con tan solo el 31.57% de cumplimiento,
logrando identificar los causales de las deficiencias que influyen
negativamente para la inocuidad de los productos; permitiendo que la
Gerencia pueda tomar acciones correctivas.
El estudio microbiológico para determinar el nivel de contaminación,
permitió identificar la existencia microbiana; al no tener una norma
ecuatoriana para realizar la comparación, se la realizo con una norma
peruana, donde comparándolos en algunos casos los indicadores eran
inferiores y en otros superiores, de esta manera se pudo probar la
necesidad de realizar mejoras en los procesos de saneamiento, los
cuales están descritos en el manual que se presenta en anexos.
El manual de Buenas Practicas de Manufactura fue estructurado en base
al diagnóstico de la situación actual, y se lo realizó para establecer
normativas internas y mejoras, las cuáles se aplicaran a la empresa; en
este se incluye procedimientos escritos y formatos para registro y
verificación.
En base al diagnóstico inicial, y al estudio microbiológico se realizaron
recomendaciones, las mismas fueron difundidas al personal a través de
71
la capacitación realizada, También fueron descritas en forma de
procedimientos e instructivos dentro del manual.
La capacitación a los trabajadores de la planta acerca del programa de
Buenas Practicas de Manufactura se basó en las deficiencias
encontradas tanto en el proceder del personal, como en las instalaciones
y en la fabricación de los productos, lo que permitió no solo comprender
la importancia del uso del manual, sino también establecerlas las bases
para su desempeño.
5.2. RECOMENDACIONES
La Gerencia debe ser parte de un comité de gestión y control de buenas
prácticas de manufactura, cuya responsabilidad será hacer cumplir y
supervisar la ejecución de las normas estipuladas en el manual de
buenas prácticas para la manufactura.
Es importante también considerar que el manual presentado debe ser
revisado periódicamente considerando las ampliaciones o crecimiento de
la empresa.
La inversión deberá partir de resultados económicos favorables, lo que
quiere decir que si la utilidad aumenta considerablemente y se mantiene
durante un periodo determinado, será óptimo invertir en las mejoras
propuestas a corto, mediano y largo plazo.
Debe realizarse un plan de capacitación anual en materia de BPM y
seguridad alimentaria. La capacitación deberá realizarse 4 veces al año.
Y cuando ingrese nuevo personal a trabajar en la empresa no debe
permitírsele manipular alimentos mientras no haya recibido la
capacitación necesaria.
72
Es necesario realizar una inducción a las personas que ingresen a la
planta donde se explique las normas a seguir dentro de la misma y el
porqué de la importancia en su ejecución individual.
BIBLIOGRAFÍA
73
BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
76
ANEXO 1. LISTA DE CHEQUEO PARA LA PANIFICADORA EL MOLINO. BASADO EN LA NORMATIVA DEL MINISTERIO DE SALUD DEL ECUADOR.
Buenas Prácticas de Manufactura REGLAMENTO ECUATORIANO DE BPM
Ministerio de Salud del Ecuador
PREGUNTAS OBSERVACIONES OK NOK OK PARCIAL
Ponde- ración
Responsabilidades de la Dirección ¿La Dirección ha establecido normas higiénicas o ha
proporcionado capacitación al personal? No se ha realizado por falta de conocimiento
X
0
¿Existe una política de Calidad en la Compañía? No existe, se la va a implementar X
0
Está documentado que la Gerencia es responsable de la Calidad / seguridad, de los productos?
No esta documentado
X
0
Está la política entendida, implantada y mantenida en todos los niveles de la organización?
No, se la implementará , después de que todos los niveles de la organización definan sus funciones.
X
0
¿Son definidas las metas, responsabilidades y autoridades relacionadas con la seguridad del producto? (contrataciones)
No se las han definido pues todavía no existe un organigrama definido.
X
1
TOTAL PORCENTAJE
0 0%
4
80%
1
20%
1
10%
77
Capítulo I: Requisitos generales
Los sitios por donde circulan los productos están limpios y en buen estado?
Falta de aseo, en el momento de producción
X
1
¿La construcción permite una limpieza y desinfección adecuada?
Problema entre piso y pared
X
1
¿La construcción evita la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos?
Faltan aplicaciones de procesos para mantener la inocuidad del producto
X
1
La construcción posibilita las prácticas correctas de higiene, incluida la prevención de la contaminación cruzada, el equipo, los materiales, el suministro de aire.
Bodega desordenada, pequeños espacios
X
0 La construcción ofrece condiciones térmicas adecuadas
para el almacenamiento higiénico de los productos? No existe suficiente control en cuanto a la previsión de estas condiciones.
X
1 ¿Existe un número suficiente de lavabos debidamente
localizados y señalizados para la limpieza de las manos? No hay suficientes lavabos y no se encuentran debidamente localizados.
X
1
El flujo del proceso continuo es lineal? No, debido a la falta de conocimiento. N/R ¿Las instalaciones para lavar los productos están
adecuadamente ubicados? No en su totalidad. No están adecuadamente estructurados.
X
1
¿La planta cuenta con ventilación mecánica y natural, evita la corriente de aire entre las zonas?
Falta de malla en la ventana
X
1
¿La iluminación de los lugares en que circulan los alimentos es adecuada?
No es buena, falta iluminación X
1
78
¿Los sistemas de desagüe están adecuados a los objetivos previstos y a la construcción y diseño, para prever los riesgos de contaminación de los productos?
Mala utilización, falta de aseo
X
1
¿Existe vestuarios para el personal de la empresa? TOTAL PORCENTAJE
Baño multiuso
0 0%
1 9.09%
X
10 90.9%
1
10 50%
Capitulo II: Requisitos Locales de Procesamiento de los Alimentos
¿Los pisos son fáciles de limpiar y/o desinfectar? Cerámica, problemas entre las uniones
X
1
¿Los pisos son impermeables, absorbentes, lavables y de materiales no tóxicos?
Se califica con valor 1 por que el piso es de cerámica
X
1
¿Cuentan con desagües adecuados? Rejillas pequeñas. X 1 ¿El piso es liso, antideslizante y con inclinación hacia los
desagües? Faltan desagües e inclinaciones.
X
0
¿Las paredes se encuentran en buen estado? Sucias, y sin mantenimiento.
X
0
¿Las paredes son fáciles de limpiar y/o desinfectar? Son comunes y no muy fáciles de limpiar.
X
1
¿Las paredes son impermeables, no absorbentes, lavables y de materiales no tóxicos?
No todas.
X
0
¿La superficie de las paredes es lisa hasta una altura adecuada?
Tienen la altura adecuada pero no todas son lisas.
X
1
¿Los techos impiden la acumulación de suciedad? Techo común.
X
1
79
¿Los techos reducen la condensación? No existe ventilación artificial ni en paredes ni en techos, los lugares tampoco son amplios por lo que no reducen la condensación.
X
1
¿Los techos impiden la formación de moho indeseable? El techo es común y faltan procesos para limpieza, desinfección y mantenimiento.
X
0
¿Los techos evitan el desprendimiento de partículas? Su estado es bueno pero es necesaria la aplicación de procesos de mantenimiento para que esto no ocurra.
X
1
¿El techo es fácil limpieza, accesible y no muy alto? No tiene accesibilidad directa.
X
1
¿Las ventanas impiden la acumulación de suciedad? Falta de ventanas entre la Producción y el patio
X
0
¿Las ventanas exteriores están provistas de mallas contra insectos?
Falta malla entre producción y patio
X
1
¿Estas mallas son de fácil desmonte para su limpieza? No están en buenas condiciones.
X
1
¿Las ventanas que puedan ser causa de contaminación, permanecen cerradas durante la producción?
Local en buen estado, problemas en producción
X
1
¿Las puertas son fáciles de limpiar y/o desinfectar? En el local si
X
1
¿Las superficies de las puertas son lisas y no absorbentes? X
2
¿Las superficies que están en contacto con los alimentos (incluido la de los equipos) se encuentran en buen estado?
No todas las superficies están en buen estado.
X
1
¿Estas superficies son fáciles de limpiar y/o desinfectar?
X
1
¿Las uniones de las paredes con el piso y el cielo raso son Las uniones son rectas y no permite su fácil
80
convexas, para facilitar su limpieza? limpieza X 0 ¿Tiene instalaciones adecuadas de limpieza y desinfección
para los materiales e instrumentos de trabajo? No hay un espacio adecuado para este proceso.
X
0
¿Estas instalaciones tienen suministros adecuados de agua fría y caliente?
Solo agua fría
X
1
¿Las instalaciones destinadas al lavado de alimentos tienen suministro adecuado de agua potable fría y/o caliente?
Cuentan con un lugar destinado al lavado de alimentos, pero este no es adecuado.
X
1
¿Dichas instalaciones se mantienen limpias? TOTAL PORCENTAJE
No en su totalidad ya que no existe un proceso de limpieza y desinfección establecido.
1
3.84%
7
26.92%
X
18
69.23%
1
20
76.92%
Capitulo III : Requisitos de los Equipos ¿Todos los artículos instalaciones y equipos que están en
contacto con los alimentos se mantienen limpios? Problemas con los equipos. Local bien
X
1 ¿Su construcción, composición y estado de conservación
reducen al mínimo el riesgo de contaminación de los alimentos?
Problemas en equipos. Local bien
X
1 ¿Los recipientes y envases que están en contacto con el
alimento son fáciles de limpiar y/o desinfectar No son los adecuados y no todos son fáciles de limpiar.
X
1
81
¿Dichas instalaciones permiten la fácil limpieza de las zonas circundantes? TOTAL PORCENTAJE
Solo de algunas de ellas.
0
0%
0
0%
X
4
100%
1
4
50%
Capítulo IV: Suministro de Agua ¿La planta cuenta con suministro suficiente de agua
potable?
X
2 ¿El hielo que utiliza, está hecho con agua potable?
N/A
¿Se lo elabora, manipula y almacena en condiciones adecuadas?
N/A
. ¿El vapor utilizado en el proceso contiene alguna sustancia que entrañe peligro para el consumidor o el producto?
N/A
. ¿El agua no potable utilizada para el vapor, refrigeración, prevención de incendios, está canalizada en tuberías independientes y bien identificadas?
N/A
¿Dichas instalaciones tienen contacto con la red de distribución de agua potable? TOTAL PORCENTAJE
1
100%
0
0%
0
0%
N/A
2
100%
82
Capítulo V: Desperdicios ¿Los desperdicios de alimentos se acumulan en el área de
producción? En bodega mala organización, falta de espacio
X
0
¿Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se depositan en contenedores cerrados?
Solo se los lleva a un lugar apartado.
X
1
¿Dichos contenedores son adecuados, es buen estado y de ser necesario de fácil limpieza y/o desinfección
No son adecuados.
X
0
¿La evacuación de desperdicios es adecuada? No hay un proceso.
X
0
¿Los depósitos de desperdicios se mantienen limpios?
X
1
¿Dichos depósitos impiden el acceso de plagas? TOTAL PORCENTAJE
Problemas en el patio, área de limpieza
0
0%
X
4
66.66%
2
33.33%
0
2
16.66% Capítulo VI : Higiene Personal ¿Los manipuladores de alimentos mantienen un elevado
grado de limpieza? No existen los procesos adecuados ni el control necesario.
X
1
¿El personal de la planta lleva una vestimenta adecuada? Falta de protección de cabeza y boca en el proceso de producción.
X
1
¿La vestimenta se mantiene limpia? No constantemente. X 1 ¿Existe personal que manipule el alimento que presente
enfermedad, heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas, diarrea?
X
0
¿La cabeza de los manipuladores tiene algún tipo de protección?
No siempre.
X
1
¿Los trabajadores o demás personas que accedan a la sala No hay procesos ni control.
83
de producción atraviesan alguna barrera sanitaria (manos y calzado) TOTAL
0
X
2
4
0
4
PORCENTAJE 0% 33.33% 66.60% 33.33% Capítulo VII: Disposiciones a Productos Alimenticios ¿Las materias primas almacenadas en la planta se
conservan en condiciones adecuadas que eviten su deterioro o contaminación?
Se encuentran en el suelo.
X
1 ¿Los productos alimenticios están colocados y protegidos
de contaminación? Vitrinas sin protección
X
0
. ¿Existe un adecuado control de plagas? X
0
. ¿Los productos se conservan a temperaturas adecuadas? X
2
. ¿Se refrigeran inmediatamente los productos alimenticios? X
2
. ¿Las sustancias peligrosas o no comestibles se encuentran debidamente etiquetadas?
Falta control.
X
0
¿Dichas sustancias se encuentran en recipientes almacenados y cerrados? TOTAL PORCENTAJE
X
3 42.85%
3
42.85%
1
14.28%
2
7
50%
84
Capítulo VIII: Formación o Entrenamiento ¿El personal que manipula los alimentos ha recibido o
reciben capacitación sobre manipulación de éstos? TOTAL PORCENTAJE
0
0%
X
1
100%
0
0%
0
0
50% Capítulo IX: Transporte de Alimentos ¿Los vehículos utilizados para transportar los alimentos se
encuentran limpios y en condiciones adecuadas que protejan el producto?
Exteriores de vehículos en mal estado X
0
. ¿Los transportes permiten la limpieza y/o desinfección?
X
1
¿Se transportan los productos, junto con otros productos que no son los procesados por la planta o con sustancias tóxicas?
X
1 ¿Los productos son transportados en condiciones óptimas y
protegidos de contaminación? TOTAL PORCENTAJE
No están protegidas de contaminación
0
0%
X
1
50%
2
50%
0
2
25% Capítulo X: Requisitos de Instalaciones Sanitarias ¿Se cuenta con lavamanos en la entrada y salida de los
locales de proceso?
X
1
¿Los lavamanos cumplen con las siguientes características: grifos de accionamiento de pedal o rodilla?
X
0
¿Existe recipientes para toallas usadas?
X
1
85
¿Existe dosificador de toallas? Se utiliza de papel, sin dispensador
X
0
¿Existe dosificador y desinfectante? X 0 ¿Existen desagües canalizados directamente al sumidero?
X
1
¿Se cuentan con contenedores de desechos localizados fuera de la planta?
X
1
¿Dichos contenedores son de fácil limpieza? X
2
¿Las tuberías de agua caliente, fría, corriente eléctrica y gas se encuentran bien definidas y señalizadas? TOTAL PORCENTAJE
1 11.11%
3 33.33%
X
5
55.55%
1
7
38.88% Capítulo XI: Requisitos del local o armarios de útiles de
limpieza
¿La planta cuenta con un local o armario para almacenar los útiles de limpieza?
En el baño o al aire libre
X
1
¿Los productos empleados para limpieza (detergentes y/o desinfectantes) son autorizados? TOTAL PORCENTAJE
0
0%
0
0%
X
2
100%
1
2
25%
86
Capítulo XII: Requisitos del depósito de insumos, envases y embalajes
¿Los ingredientes, aditivos y otros productos auxiliares en encuentran debidamente identificados y almacenados?
Contra el suelo y la pared
X
0 ¿El material almacenado está paletizado y protegido?
X
0
¿El material almacenado se encuentra en contacto directo con paredes y suelos? TOTAL PORCENTAJE
En la bodega. Harina azúcar y manteca
0
0%
X
3
100%
0
0%
0
0
0% Capítulo XIII: Control de los Procesos de Fabricación ¿Es posible trazar u obtener registro por lotes de producción
hasta las materia primas?
X
0
¿Se dispone de documentos que especifique (parámetros, periodicidad, etc.) las operaciones a efectuar en los procesos de producción?
Notas de ventas , producción, utilización de materiales. Nada especializado
X
0
¿Está definido, documentado como se lleva a cabo los controles de proceso de elaboración?
Controles básicos
X
0
¿Se verifica que dichas operaciones y controles se realizan según lo especificado y son eficaces?
X
0
¿Se dispone de un plan de mantenimiento que prevenga el deterioro del edificio y equipamiento?
X
0
¿Los equipos que se utilizan en los controles están correctamente calibrados? TOTAL
0
X
6
0
0
0
87
PORCENTAJE
0%
100%
0%
0%
Capítulo XIV: Procedimientos Operativos Estandarizados
¿La empresa tiene desarrollado algún programa de limpieza y desinfección?
Limpieza al terminar la producción del día , no después de cada proceso
X
0
¿Está definido, implantado y mantenido registros de los controles que demuestren la eficacia del mismo?
X
0
¿Se tiene implementado un programa adecuado para el control de plagas?
X
0
¿Con que frecuencia se hacen controles del agua? TOTAL PORCENTAJE
0
0%
X
4
100%
0
0%
0
0
0%
TOTAL 6 40 49 61/190 PORCENTAJE 6.31% 42.10% 51.57% 32.10%
88
Costos de mejoras. Corto plazo Mediano plazo Largo plazo
Diseno de construccion de los locales y equipos.Señalética 68.50$
Instalación de Lavavos 480.00$
Venti lación natural (Mal las protectoras) 171.22$
Venti lación mecánica 60.00$
Iluminación 655.20$
Sistemas de desague 44.80$
Vestuarios 300.00$
Uniones en pisos y paraedes 611.52$
Pintura epoxica para paredes 1,155.84$
Anaquel de utensil llos 134.40$
Adecuacion agua fria y caliente 86.00$
Basuresros altos y delgados para deshechos 103.37$
Deposito de desperdicios 135.88$
Dispensador de papel higenico 20.16$
Dispensador papel de manos 19.04$
Dispensador de jabon 22.40$
Adecuacion de bodega para almacenamiento 380.00$
Programa control de plagas $100.00 200.00$
Requisitos sobre el personal.
Capacitación al Personal 150.00$ 150.00$ 150.00$
Vestimenta de personal 200.00$
Vestimenta para visitas 65.00$
Control de los procesos de fabricacion.
Identificación y Trazabi lidad 100.00$
Control de Procesos 295.00$
Mantenimiento de equipos 450.00$ 450.00$ 900.00$
Mantenimiento de transportadores de alimentos 45.00$
Calibración de equipos 160.00$ 160.00$ 220.00$
ProcedimeintosOperativos estandarizados.
Limpieza de pisos 45.51$
Desinfección de pisos 10.11$
Desinfección de equipos 4.41$
Limpieza de paredes 4.41$
Desinfección de paredes 8.87$
Limpieza de techo 9.50$
Limpieza de mal las 5.40$
Limpieza de ventanas 30.66$
Limpieza de puertas 5.40$
Limpieza de recipientes y envases 3.80$
Limpieza de depositos de desperdicios 9.87$
TOTAL 1,735.42$ 2,753.29$ 3,892.56$
Costo Total 8381.27
ANEXO 2. COSTO DE PALN DE MEJORAS
89
ANEXO 2.1. COTIZACIÓN DE EMPRESAS
90
91
ANEXO 2.2. TABLA DE COSTOS
92
93
ANEXO 3. EVALUACIÓN DE LA CAPACITACIÓN DE BPM – PANIFICADORA EL MOLINO
NOMBRE:
FECHA:
CONTESTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS.
Que son para Ud. las Buenas prácticas de manufactura?
Donde se deben mantener los frascos y botellas de limpieza?
Cada cuanto tiempo se debe realizar la sanitización de los equipos?
Cuantas veces debemos lavarnos las manos al día?
Escriba tres enfermedades transmitidas por los alimentos y por qué se dan?
RESPONDA VERDADERO (V) O FALSO (F)
La contaminación cruzada se da por mantener en contacto alimentos crudos con alimentos cocinados.( ) Se puede realizar los productos utilizando anillos, aretes, relojes, etc. ( ) Se puede realizar los trabajos remplazando la cofia por gorra. ( ) Los manipuladores pueden trabajar con heridas abiertas y sin protección. ( ) Los pisos deben ser lavados después de ser usados con cada uno de los productos elaborados. ( ) COMPLETE LAS SIGUIENTES FRASES La capacitación al personal tiene que ser responsabilidad de ________________ El uniforme del personal debe ser de color __________ y tiene que estar ____________ Las materias primas deben estar ___________________ La salud de los manipuladores tiene que ser _________________ El cliente es la persona _____________ y se merece el ______________
94
95
ANEXO 4. MEJORAS REALIZADAS EN LA PANIFICADORA
ANTES
DESPUÉS
96
ANTES
DESPUÉS
97
ANTES
DESPUÉS
ANEXO 5. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PANIFICADORA EL MOLINO
INTRODUCCIÓN
El presente manual tiene como objeto disponer de
una herramienta de trabajo para su aplicación
obligatoria, mismo que permitirá un mejor desempeño
en las operaciones de manufactura de los productos
de la Panificadora el Molino, permitiendo lograr
productos de calidad, con higiene y de esa manera
logrando ser una empresa que genere bienestar para
sus dueños, empleados y clientes.
2
ÍNDICE
MANEJO DE DOCUMENTACIÓN ........................................................ 5
Formato de Registro manejo de documentación interna y externa ........ 9
MANEJO DE BODEGA Y TRAZABILIDAD ........................................ 10
PROCESOS DE PRODUCCIÓN ......................................................... 16
Instructivo de manufactura de pan diario ............................................. 18
Formato de registro número de hilos y sacos vacíos ........................... 23
HIGIENE PERSONAL ......................................................................... 24
Material, diseño y composición de uniformes. ..................................... 31
Lavado de manos ................................................................................ 32
Ingreso a la planta ............................................................................... 33
Instructivo general para uso de uniformes. .......................................... 34
Formato de registro entrega recepción de uniformes (Gerencia) ........ 36
Formato de registro entrega recepción de uniformes 2 ..................... 367
Formato de registro de personal y uniformes limpios ........................ 368
Formato de registro de visitas ........................................................... 369
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................................................. 41
Limpieza general ................................................................................. 46
Preparación de desinfectantes y agentes de limpieza ......................... 50
Limpieza y desinfección de balanza. ................................................... 51
Limpieza y desinfección de baños y oficinas ...................................... 52
Limpieza y desinfección cámara de leudo ........................................... 53
37 38
39
3
Limpieza y desinfección de canaletas ................................................. 55
Limpieza y desinfección de divisora/cortadora. ................................... 56
Limpieza y desinfección de dinteles. ................................................... 57
Limpieza y desinfección cámara de hornos ......................................... 58
Aspiradora industrial. ........................................................................... 60
Máquina de hielo. ................................................................................ 61
Limpieza y desinfección de moldes y coches ...................................... 62
Limpieza y desinfección de pisos ........................................................ 63
Limpieza y desinfección de utensilios de panadería ............................ 64
Limpieza y desinfección de ventilador ................................................. 65
Limpieza y desinfección vidrios, instalaciones eléctricas y varios ....... 66
Limpieza de olla amasadora ................................................................ 67
Formato der registro limpieza de equipos ............................................ 69
Formato de registro, limpieza de pisos, canaletas, dinteles, otros....... 70
Formato Check list de lmpieza general .............................................. 701
Formato Check list de limpieza diaria .................................................. 72
CONTROL DE CALIDAD .................................................................... 73
Instructivo de determinación de fuerza de levadura ............................ 77
Instructivo de medición y calibración de temperatura .......................... 79
Instructivo de medición y calibración de temperatura .......................... 80
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL .................................................... 83
Formato de registro asistencia a Capacitación .................................... 86
Formato de registro evaluación del personal ....................................... 87
VERIFICACIÓN, AJUSTE Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS ........ 88
Instructivo de verificación y mantenimiento ......................................... 91
Instructivo de calibración y mantenimiento .......................................... 93
71
4
CONTROL DE PLAGAS ..................................................................... 96
Instructivo de control de plagas ........................................................... 98
Formato de registro Control de Plagas para Insectos .......................... 99
Formato de registro Control y Verificación ......................................... 100
SISTEMA DE TRANSPORTE ........................................................... 101
Formato Check list de Inspección del Transporte y Carga Conforme 104
Carta de Compromiso ........................................................................ 105
MANEJO DE DESECHOS ................................................................ 106
Instructivo de manejo de desechos ................................................... 109
Formato de registro desechos orgánicos e inorgánicos. ................... 110
5
MANEJO DE DOCUMENTACIÓN
1. OBJETIVO
Establecer políticas para el correcto manejo y archivo de la diferente
documentación utilizado en la empresa.
2. ALCANCE
Todos los documentos, registros, instructivos y procedimientos.
3. DEFINICIONES Administración de documentos. Es la técnica de reunir, clasificar,
conservar, codificar, difundir, y hacer que los documentos sean
accesibles.
Se refiere al control de documentos en cualquier entidad, durante su
gestión legal y de necesidad interna, también trata del mecanismo de
protección documental. Mantenimiento del sistema, administración de
equipos, elementos, personal, entre otros
Archivo. Es la clasificación ordenada de escritos que permiten saber
la ubicación de los documentos de un área determinada en una
empresa. Así mismo se considera como el local donde se custodian
dichos documentos.
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POTZ – 01
MANEJO DE DOCUMENTACIÓN Edición: 1
PAG : 1 de 4
6
4. DESARROLLO
El procedimiento dentro de la empresa llevará un único formato el
cual está formado por un encabezado con:
1. El logotipo de la empresa “EL MOLINO”
2. Nombre “EL MOLINO” en letra Times New Roman 12 – negrilla.
3. Nombre Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
4. Identificación del documento
5. Numero de edición y página.
6. Pie de página donde se distribuye los documentos y la fecha y
firma de las personas que elaboran, revisan, y aprueban el
documento. Cada procedimiento constará de los siguientes
puntos:
1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Desarrollo
5. Responsabilidades
6. Revisión histórica de cambios
7. Vigencia del documento
8. Archivo
9. Anexos, instrucciones, registros
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POTZ - 01
MANEJO DE DOCUMENTACIÓN Edición: 1
PAG : 2 DE 4
7
Todos los procedimientos tienen que ser guardados en el archivo
de la oficina principal de la empresa, asimismo todo documento
contenido en este manual debe llevar un sistema de copia
controlada, estas copias deberán estar autorizadas por el dueño
de la empresa quien certificará la misma a través de un sello, su
firma y la firma del receptor en el documento original y la copia
entregada llevará el sello de “COPIA CONTROLADA”. Estos
documentos no pueden ser usados por una persona ajena a la
autorizada y será prohibida su réplica.
5. RESPONSABILIDADES
El Gerente General de la empresa y el encargado del local serán los
responsables directos del cumplimiento de este procedimiento
6. REVISIÓN O HISTORIAL DE CAMBIOS.
Edición Fecha Motivo de Cambio Observaciones
01 Creación
documento
7. VIGENCIA DE LA DOCUMENTACIÓN.
El tiempo de vigencia del documento dependerá de la los cambios
obligatorios dentro de la empresa o por decisión del Gerente General.
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POTZ - 01
MANEJO DE DOCUMENTACIÓN Edición: 1
PAG : 3 de 4
8
El responsable de la documentación y archivo de la misma será el
Gerente General o dueño de la empresa.
8. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de retención
Registro manejo de documentación interna
Gerente
general
Oficina 1 año
Registro manejo de documentación externa
Gerente
general
Oficina 1 año
9. ANEXOS, INSTRUCCIONES, REGISTROS
Registro de documentación interna y externa – POTZ-01-R1
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POTZ - 01
MANEJO DE DOCUMENTACIÓN Edición: 1
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Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
Elaborado por:
Fecha:
Revisado por:
Fecha:
Aprobado por:
Fecha:
9
Formato de Registro manejo de documentación interna y externa POTZ-01-R01
Página 1 de 1
FECHA
CÓDIGO DE DOCUMENTACIÓN
ENTREGADO POR
RECIBIDO
POR
OBSERVACIONES
10
MANEJO DE BODEGA Y TRAZABILIDAD
1. OBJETIVO
Definir los requisitos para el almacenamiento de productos utilizados
para las operaciones de la planta, y el seguimiento del producto
desde materia prima hasta el consumidor final.
2. ALCANCE
Todo producto objeto de almacenamiento en la planta, esto es
insumos materias primas, materiales de envase, empaque y
embalaje, agentes de limpieza y desinfección, materiales de oficina,
repuestos, lubricantes, combustibles, etc. Y productos terminados,
productos no conformes (caducados, rechazados). En el caso de
trazabilidad a proveedores, trabajadores, producción gerencia,
bodega y todo lugar por donde pase la elaboración y distribución del
producto.
3. DESARROLLO Toda materia prima o insumo debe ser sometido al siguiente proceso:
o Recepción, almacenamiento, despacho al centro productivo,
ingreso y despacho de productos terminados.
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POMB – 02
MANEJO DE BODEGA Y TRAZABILIDAD Edición: 1
PAG : 1 de 6
11
o Ingreso del vehículo hacia el área de recepción de materia
prima, donde se realiza una verificación visual del estado de la
materia prima.
o Recolección de documentación necesaria (facturas,
certificados de calidad, hojas de seguridad).
o Descarga del producto.
o Ingreso del producto al sistema de inventarios, previa orden de
compra con la información del producto: nombre, cantidad,
precio, lote de fabricación, fecha de elaboración y vencimiento.
o Identificación de los productos con el número de Ingreso y se
manejará una codificación según la necesidad.
o Toma de muestras y rotulado según el estado de la materia
prima.
o Una vez conocidos los resultados de los respectivos análisis se
procederá a la rotulación del estado final de la materia prima.
o Se almacenarán todos los insumos en la bodega de materias
primas, con excepción de los materiales de envase y empaque,
que se almacenará en bodega diferente. En caso de productos
que necesitan refrigeración, estos serán almacenados en el
cuarto frío.
Se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones generales
de almacenamiento:
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POMB – 02
MANEJO DE BODEGA Y TRAZABILIDAD Edición: 1
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12
- Identificar el número de Ingreso In (solamente en insumos), por
lo menos en saco, galón o envase en el que venga el producto,
y el estado de aprobación en cada recepción de producto.
- Mantener todos los recipientes cerrado y sellados.
- Rotar las existencias conforme a FEFO y/o FIFO.
FEFO: despachar lo primero que expire
FIFO: despachar lo primero que ingreso.
- No apilar los productos por sobre las recomendaciones del
proveedor o del producto.
- Seguir las recomendaciones del proveedor respecto a la
manipulación de los productos, tales como: frágil, manténgase
arriba, no use ganchos, aba por arriba, así como de otras
inherentes al producto como: veneno, producto Biológico,
irritante, tóxico.
- Almacenar en forma separada, de las materias primas, los
lubricantes, detergentes, desinfectantes, combustibles,
insecticida, plaguicidas.
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POMB – 02
MANEJO DE BODEGA Y TRAZABILIDAD Edición: 1
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13
- Los combustibles se almacenarán en sitios ventilados y bajo
seguridad.
- Mantener separados todos los productos rechazados y
caducados.
Todas aquellas sustancias que se consideren peligrosas se
almacenarán bajo llave. En la planta se verificará la temperatura y/o
humedad de almacenamiento de la bodega de materias primas,
producto terminado y cuartos fríos.
Para el despacho se lo hará según lo solicitado, previa verificación
visual de su estado. Se despachará solamente productos en estado
aprobado o aceptado.
Él despacho de productos terminados se lo hará previa a la
autorización de las personas responsables y los que tengan estados
de aprobado que se los ubicará en el área de despacho.
En caso de reclamos en el mercado el procedimiento para retiro de producto será el siguiente:
El cliente realiza el reclamo al vendedor quien informa al
gerente y a y este a su vez al responsable.
El responsable realizará todos los ensayos y análisis
respectivos, una vez que se ha confirmado el problema:
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POMB – 02
MANEJO DE BODEGA Y TRAZABILIDAD Edición: 1
PAG : 4 de 6
14
a) Se emite un informe detallando escrito con las causas y
acciones correctivas de dicho problema, el cual es entregado al
local comercial, quien se encarga de hacerle llegar al cliente
respectivo.
4. RESPONSABILIDADES
Se nombrará un responsable del retiro del producto.
El personal de bodega es responsable del cumplimiento de este
procedimiento.
El gerente verificará el cumplimiento del presente procedimiento
5. REVISIÓN O HISTORIAL DE CAMBIOS
Edición Fecha Motivo de Cambio Observaciones
01 Creación
documento
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POMB - 02
MANEJO DE BODEGA Y TRAZABILIDAD Edición: 1
PAG : 5 de 6
15
6. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de
retención
Registro de temperaturas Control de
Calidad
Oficina/archivo 6 meses
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POMB - 02
MANEJO DE BODEGA Y TRAZABILIDAD Edición: 1
PAG : 6 de 6
Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
Elaborado por:
Fecha:
Revisado por:
Fecha:
Aprobado por:
Fecha:
16
PROCESOS DE PRODUCCIÓN
1. OBJETIVO.
Definir instructivos claros para el efectivo cumplimiento de las
operaciones en la línea de producción.
2. ALCANCE.
A toda la empresa y local de venta.
3. DESARROLLO.
Se debe controlar visualmente todos los procesos de elaboración del
pan, desde la mezcla inicial hasta el enfriamiento del pan terminado.
Las fases que se debe registrar son el la altura de leudo, el pH y
cantidades y tipo de pan que entren al horno, se lo realizara en el
momento que la etapa este en proceso.
4. RESPONSABILIDADES.
Personal encargado de producción y encargado de control de calidad,
de la empresa serán los responsables directos del cumplimiento de
este procedimiento.
5. REVISIÓN O HISTORIA DE CAMBIOS
Edición Fecha Motivo de Cambio Observaciones
01 13-02-
2010
Creación
documento
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POPP - 03
PROCESOS DE PRODUCCIÓN Edición: 1
PAG : 1 DE 2
17
6. VIGENCIA DE LA DOCUMENTACIÓN.
Este procedimiento tiene una vigencia de 2 años a menos que sea
necesaria una revisión.
7. ARCHIVO.
Descripción Responsable Ubicación Retención
Procesos Control de calidad
Control de calidad
1 año
8. ANEXOS, INSTRUCCIONES, REGISTROS.
Instructivo de registro diario de altura de leudo
POPP-03-I02
Manufactura de pan diario
POPP-03-I04
Formato de registro número de hilos y sacos vacíos
POPP-03-R01
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POPP - 03
PROCESOS DE PRODUCCION Edición: 1
PAG : 2 DE 2
Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
Elaborado por:
Fecha:
Revisado por:
Fecha:
Aprobado por:
Fecha:
18
Instructivo de manufactura de pan diario POPP-03-I04
Página 1 de 5
RESUMEN:
1. Descripción breve del producto
Es un pan de características de calidad se lo expende en el local del
barrio, el tiempo de vida de este producto es de no más de un día en
ciertas condiciones de almacenamiento para que mantenga su
frescura natural .
2. Principios de manufactura
Para la manufactura de este tipo de producto se utiliza equipos o
maquinarias tales como: balanza, amasadora, cortadora, cámara de
leudo, horno. Se procede con el pesaje de ingredientes, amasado,
cortado y formado, leudado y horneado. Después de listo el pan se lo
lleva en canastillas metálicas hacia el local y finalmente a la venta a
los consumidores.
3. Lugar donde se produce.
El pan es elaborado en la planta de panificación EL MOLINO ubicada
en Carapungo en la ciudad de Quito.
19
Instructivo de manufactura Manufactura de pan diario POPP-03-I05
Página 2 de 5
Proceso
PEDIDO DE MATERIALES A BODEGA. Esta etapa comprende el
cálculo de la cantidad de materiales a utilizarse para la elaboración
del pedido. Se lo obtiene de un software donde se ingresa la cantidad
de producto pedido y se obtiene la cantidad de materias primas que
se requieren. Se realiza el pedido de materiales una vez que se
conoce el pedido diario o por estadística.
LIMPIEZA DE RECIPIENTES. Es importante verificar la limpieza de
cada recipiente que se utilizará para el pesaje de las materias primas
para mantener la preservación del proceso. Además la limpieza de la
cuba respectiva donde se depositara la masa luego de su proceso de
amasado debe ser verificada, así como también el recubrimiento de
grasa en el interior de la misma para evitar que se pegue la masa,
esto se hace con manteca vegetal.
REVISIÓN DE CERTIFICADOS DE CALIDAD DE LAS MATERIAS
PRIMAS. Esto se lo realiza en base a los datos que envía el
proveedor y se lo compara con las especificaciones requeridas por la
planta, las mismas que deben estar dentro de los rangos permitidos.
De acuerdo a estos podría variar las recetas igualmente en
cantidades discretas y solamente de algunos ingredientes tales como
mejoradores y levadura.
PESAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS. En esta etapa empieza la
elaboración del pan. El pesaje de la materia prima se realiza de
acuerdo a la receta que consta o se le ha entregado al masero.
20
Instructivo de manufactura Manufactura de pan diario POPP-03-I06
Página 3 de 5
AMASADO. Luego del pesaje se continúa con el amasado, para lo
cual se colocan todos los ingredientes dentro de la amasadora. A
continuación se pesa la cantidad de agua que indica la receta, y se
coloca dentro de la amasadora. Se cierra la amasadora y se la
enciende por 8 minutos, luego de lo cual se abre y se evalúa la
consistencia de la masa, si esta correcto se termina el amasado en 2
minutos más, de lo contrario se debería corregir el proceso
añadiendo agua o harina hasta tener la consistencia deseada. Se
termina verificando nuevamente la consistencia de la masa y el
gluten formado.
VOLTEO DE LA MASA. Se retira la masa de la amasadora con
ambas manos se la coloca en la mesa de acero inoxidable y se toma
la temperatura que debe estar entre 20 – 35 ̊C.
DIVIDIDO. Se unta grasa vegetal en la maquina divisora. Y sobre
esto se coloca la masa previamente amasada, se cierra con fuerza la
divisora, se retira la masa cortada, y se la coloca nuevamente en la
mesa de acero.
BOLEO. Cuando la masa esta lista se procede al boleo de la misma.
Esto se realiza manualmente con la técnica que el panadero escoja.
Se toma los pesos de cada pedazo de masa, se lo deja reposar y se
controla peso cada 5 minutos hasta llegar al requerido.
FORMADO. A continuación del reposo al que se somete las bolas de
masa, se procede al formado mediante la ayuda de utensilios ya sea
cuchillas, cucharas, o formadores, etc. Siempre tomado en cuenta
21
Instructivo de manufactura Manufactura de pan diario POPP-03-I07 Página 4 de 5
que estén limpios y no se conviertan en un peligro para el
consumidor. Se recoge el pan en masa o se lo coloca en latas.
LEUDADO. El pan en masa colocado en las latas, se lo ubica en los
coches y estos se los introduce en la cámara de leudo que debe
tener una temperatura entre 30 ̊ C y 40 ̊C y una humedad relativa
entre 70 y 90%, el operario encargado de la cámara de leudo deberá
medir y registrar la altura del pan en masa antes de sacar el coche
para su horneo.
HORNEADO. Se procede a introducir el coche dentro del horno que
debe estar a una temperatura de 160 – 240 ̊ C dependiendo el tipo
de pan. La temperatura del horno deberá ser registrada siempre que
se introduzca una carga nueva. Se saca el pan del horno después de
que haya pasado el tiempo necesario para que el producto esté listo
(depende del producto), también hay que tomar en cuenta la
experiencia de de los horneros.
BAJADO DEL PAN. Al salir el coche del horno se lo deja al ambiente
para su enfriamiento, también se puede utilizar un ventilador que se
encuentre en condiciones sanitarias óptimas. Se realiza el bajado del
pan de las latas a las canastillas metálicas, que irán directamente al
local para su venta.
22
Instructivo de manufactura Manufactura de pan diario POPP-03-I08
Página 5 de 5
INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO. Desde que el pan sale
del horno se debe tener cuidado de utilizar canastillas o gavetas
plásticas para su traslado. Posteriormente el local deberá colocar las
canastillas en percha en ambiente fresco y seco. Se debe tener en
especial cuidado de no exponerlo a corrientes de aire que podrían
secar el pan modificando su estatus de frescura. Al cliente final hay
que entregarle el producto en fundas preferiblemente plásticas y se
deberá recomendar que este empaque se mantenga cerrado.
23
Formato de registro número de hilos y sacos vacíos POPP-03-R01 Página 1 de 1
FECHA RESPONSABLE HORA # DE HILOS (letras)
# DE SACOS VACÍOS (letras)
REVISADO POR.
OBSERVACIONES
24
HIGIENE PERSONAL
1. OBJETIVO
Definir en la empresa EL MOLINO, los requerimientos de limpieza e
higiene que deben seguir quienes manipulan los alimentos para evitar
que estos se contaminen.
2. ALCANCE
Todos los requerimientos, establecidos en este documento son
obligatorios y deben ser aplicados por todo el personal de la empresa.
Así como también las personas que visitan la planta y los
administrativos que entren al área de producción.
3. DEFINICIONES
Manipulación de alimentos: Acción de manejar los alimentos
en sus diferentes etapas de producción.
Manipulador de alimentos: toda persona que trabaje a
cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde
se almacene, prepare y expenda alimentos.
Higiene personal: Todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento, en todas las
fases, producción, elaboración, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final.
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HIGIENE PERSONAL
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25
Limpieza: La eliminación de tierra, residuo de alimentos, polvo, grasa
u otra materia objetable.
Desinfección: la reducción del número de de microorganismos a un
nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin
menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o
métodos higiénicamente satisfactorios.
Contaminación: La presencia de microorganismos, virus, y/o
parásitos, sustancias extrañas y deletéreas de origen mineral,
orgánico, o biológico, sustancias radioactivas o tóxicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que presuman
nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad,
restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentación
vigente o en cantidades superiores a las permitidas.
Contaminación Cruzada: La contaminación transmitida por un
alimento crudo o no procesado a otro alimento elaborado, ya sea por
contacto directo o bien indirectamente a través de los manipuladores
o los implementos de trabajo.
Enfermedades infecto contagiosas: Aquellas enfermedades que
son susceptibles de ser transmitidas de una persona enferma
personas sanas.
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4. DESARROLLO 4.1 Estado de salud.
Previo al ingreso a la empresa de procesamiento de alimentos, se
debe asegurar que el personal nuevo pase por controles de salud de
manera que se garantice que no presenta ningún riesgo para los
productos elaborados, el responsable será el Gerente General.
Todas las personas que laboran en la empresa y por tanto manipulan
alimentos serán sometidas a exámenes médicos rutinarios que
garanticen su estado de salud.
No se permitirá que personas con algún tipo de enfermedades
infectocontagiosas transmisibles a través de los alimentos, los
manipule, hasta cuando se haya restablecido de su enfermedad, ya
que existe la posibilidad que los contamine. Cualquier persona que se
encuentre o sospeche encontrares en estas condiciones debe
informar a su superior o al dueño de la empresa. Este adoptará las
medidas oportunas en los casos más graves.
Entre las enfermedades que deben considerarse están:
Ictericia
Diarrea
Vómito
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas
Supuración de oídos, ojos, nariz.
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Para dar cumplimiento a estas dos premisas se elaborara un plan
médico del personal el mismo que se aplicará en la empresa
conforme la realidad.
4.2 Aseo Personal
Quien manipule los alimentos observará una estricta higiene personal,
se lavará y desinfectará las manos antes de iniciar sus actividades
diarias especialmente cuando manipule directamente los alimentos,
después de usar el inodoro, después de manipular alimentos o
utensilios visiblemente contaminados que podrían provocar
contaminación cruzada.
Lavar e higienizar sus uñas y toda la zona expuesta del brazo,
utilizando el lavamanos y un desinfectante adecuado.
Cuando se requiera de la utilización de guantes, especialmente
cuando haya manipulación directa con el alimento en etapa final,
estos deberán ser perfectamente desechables y de un solo uso y no
se utilizarán por tiempos prolongados ya que estos se contaminan
igual que las manos, recuerde el uso de guantes no le exime de
lavarse y desinfectarse las manos.
Las heridas y cortes se cubrirán con vendajes impermeables y
continuará su labor siempre y cuando haya sido evaluada las
condiciones de su trabajo y si estas afectan o no a la calidad del
producto.
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HIGIENE PERSONAL
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PAG : 4 de 7
28
Llevará durante sus labores uniforme adecuado.
La empresa definirá las instrucciones de higiene pertinentes para
cumplir lo establecido en este documento. Es responsabilidad de cada
trabajador realizar las actividades de higiene. El encargado de la
planta será el que revise que esto se cumpla.
Los manipuladores y operarios se colocan la ropa de la planta
asignada, que puede consistir en: cofia, camisa o camiseta con el
distintivo diario, delantal, pantalón, zapatos, en ciertos casos se
utilizara mascarilla, peto, guantes, y botas de agua.
La empresa y su gerencia será la encargada de definir las
instrucciones de ingreso y uniformes pertinentes para cumplir con lo
establecido en este documento.
4.4 Comportamiento del personal
Están terminantemente prohibidas acciones como:
Fumar
Escupir
Masticar o comer (fuera de los lugares asignados)
Estornudar o toser sobre el alimento no protegido
El uso de cosméticos y perfumes
Introducir a las áreas productivas artículos personales tales
como joyas, broches, u otros objetos que puedan representar
un peligro para la inocuidad de los alimentos
Utilizar ropa de trabajo distintas a las reglamentarias
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El uso de equipos eléctricos como celulares o reproductores de
música.
5. RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de la empresa una gestión que permita el
cumplimento de estos requerimientos. Es responsabilidad de control
de calidad, producción y la gerencia el cumplimento de lo establecido
en este documento.
Es responsable el gerente de asegurar y velar por el estado de salud
del personal y ver que se cumpla el plan médico establecido.
6. REVISIÓN O HISTORIA DE CAMBIOS
Edición Fecha Motivo de Cambio Observaciones
01 Creación
documento
7. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Retención
Registro de entrega /recepción
Control de calidad/producción
Oficina / archivo 2 años
Registro diario de personal y uniformes limpios
Producción Oficina /archivo 6 meses
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8. ANEXOS, INSTRUCTIVOS, REGISTROS
Instructivo de material, diseño y composición de uniformes. POHP-04-I01
Instructivo de lavado de manos POHP-04-I02
Instructivo de Ingreso a la planta POHP-04-I04
Instructivo general para uso de uniformes. POHP-04-I05
Formato de registro entrega recepción de uniformes POHP-04-R01
Formato de registro diario de personal y uniformes limpios POHP-04-R03
Formato de registro de visitas POHP-04-R04
Formato de registro de datos para ingreso de visitas POHP-04-R05
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Edición: 1
PAG : 7 DE 7
Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
Elaborado por:
Fecha:
Revisado por:
Fecha:
Aprobado por:
Fecha:
31
Instructivo de higiene personal Material, diseño y composición de uniformes.
POHP-04-I01 Página 1 de 2
MATERIAL, DISEÑO Y COMPOSICIÓN DE LOS UNIFORMES
Los uniformes del personal manipulador de alimentos, se elaborarán con
materiales lavables, de color blanco que no influya negativamente con los
alimentos elaborados.
Vestimenta
2 Camiseta manga corta interior.- Cuello redondo de tela elástica,
estampado el Logotipo de EL MOLINO y el día de la semana (Para
personal de planta y ventas.)
3 Cofia.- con elástico alrededor, para todo el personal.
4 Mascarilla. De tela, para todo el personal de planta.
5 Overalls: Rojo con el logotipo de EL MOLINO para el personal de
producción.
6 Zapatos totalmente cerrados y planta antideslizante.
7 Mandil.- Corte largo, con manga corta, bolsillos a nivel de la cintura y con
porta esferos para Gerente General.
Accesorios. Cinturón Lumbar: elásticos, de cintura ancha y tirantes (Uso según el
área de trabajo) Guantes: térmicos y/o plásticos (Uso según el área de trabajo) Mascarillas: (Uso según el área de trabajo) Orejeras o Tapones Auditivos: Uso según el área de trabajo Pecheras: caucho: en caso de necesitarlas
32
Instructivo de higiene personal Lavado de manos
POHP-04-I02 Página 1 de 2
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS
1. Levantar las mangas hasta los codos.
2. Abrir la llave de agua.
3. Mojar las manos.
4. Tomar jabón del dispensador correspondiente.
5. Refregar las manos, entre los dedos y hasta los codos por 30
segundos.
6. Enjuagar las manos eliminando todo el jabón.
7. Tomar una toalla de papel toalla y secar las manos.
8. Con el mismo papel cerrar la llave de agua (en caso de que esta no
cierre automáticamente).
9. Botar el papel en el basurero sin tocarlo.
10. Tomar el desinfectante del dispensador correspondiente y frotarlo en
las manos entre los dedos hasta las muñecas).
11. Dejar secar el desinfectante (Amonios cuaternarios , Hipoclorito de
sodios) ambiente
12. En el caso de usar guantes, desinfectarlos de la misma manera.
FRECUENCIA DEL LAVADO DE MANOS Las manos deben lavarse:
1. Al empezar la jornada de trabajo.
2. Cada vez que suene la alarma.
3. Cada vez que se va al baño.
4. Después de toser o estornudar.
5. Cada vez que se sienta que estén sucias.
6. Cada vez que se muna de un lugar de trabajo a otro.
7. Después de manipular materias primas crudas o productos frescos.
8. Después de curar heridas o atender a personas enfermas.
33
Instructivo de higiene personal Ingreso a la planta
POHP-04-I03 Página 2de 2
Ingreso del personal
El personal operativo quien debe bañarse todos los días, deberá
primero ingresar a los vestidores donde procederá a vestirse con el
uniforme designado.
Ponerse una cofia procurando que las orejas queden cubiertas.
Todo persona que ingresa a la planta sea operativo, técnico o visitas
deberá hacerlo por la puerta principal de ingreso y cumplir con las
normas establecidas.
Lavarse las manos utilizando jabón líquido y secarse con papel toalla
Aplicar desinfectante en las manos, frotarse y dejar secar al ambiente
Todo personal debe registrarse en el Registro diario de personal y
uniformes limpios POHP-04-R03
Ingreso de Visitas
Toda visita deberá registrarse en el Registro POHP-04-R04 de
Visitas, bajo responsabilidad de quien reciba la visita
Dirigirse a responsable de control de calidad quien le facilitará los
elementos necesarios para ingresar a planta.
Colocarse mandil, cofia y mascarilla. Lavarse las manos utilizando
jabón desinfectante y secarse.
Aplicar desinfectante en las manos, frotarse y dejar secar al ambiente
Nota
Ninguna persona que ingrese a la planta deberá estar maquillada ni
perfumada, en caso de estarlo deberá lavarse su cara con agua y jabón.
Tampoco deberá ingresar con reloj, aretes, pulseras, anillos o cualquier
artículo que puede ser un objeto extraño en los alimentos.
34
Instructivo de higiene personal Instructivo general para uso de uniformes.
POHP-04-I05 Página. 1 de 2
Entrega de Uniformes
Los uniformes se entregarán una vez al año, en el primer semestre
El costo del uniforme correrá a cargo de la empresa.
En caso de pérdida o deterioro por causas ajenas a las actividades de
la planta, la reposición será de exclusiva responsabilidad del usuario,
para lo cual se le descontará de su salario.
Los elementos del uniforme que sean de uso personal serán
entregados a sus usuarios mediante el Registro de Entrega-
Recepción POHP – R03.
Uso de los uniformes
Personal de Planta
Diariamente se dispondrá de uniformes limpios suficientes
El personal está obligado a utilizar ropa interior limpia en forma diaria
(calzoncillos y medias)
No salir con ropa de trabajo a los exteriores, (excepto al momento de
dirigirse a vestidores).
El uniforme se utilizará única y exclusivamente para cumplir con las
actividades propias de la Planta, todos los días sin excepción y
conforme al área de trabajo.
Los zapatos se utilizarán únicamente para trabajo.
Al final de las labores se cambiará de uniforme y será responsabilidad
de cada usuario el lavado diario del mismo.
35
Instructivo de higiene personal Instructivo general para uso de uniformes. POHP-04-I06 Página. 2 de 2
El personal antes de ingresar a la planta, ratificará el cumplimiento de
los requisitos y será verificado por el Jefe Inmediato superior con
inspecciones sorpresivas indistintas y se registrará en: Registro Diario
de Higiene Personal y Uniformes Limpios. POHP – R-02.
Personal de Bodegas y Despachos
La responsabilidad de personal con relación a limpieza y cuidado
comprende la utilización de uniformes limpios según el día que le
corresponda, están obligados a utilizar ropa interior limpia diariamente.
Y proceder con todas las normas de buen comportamiento e higiene
establecidas.
36
Formato de registro entrega recepción de uniformes (Gerencia) POHP-04-R01 Página 1 de 1
Nombre: __________________________ Área de trabajo: ____________________
Artículo Fecha Firma
Camiseta interior
Camiseta Manga Larga
Cinturón Lumbar
Cofia de tela
Guantes
Mandil
Mascarillas
Orejeras
Overall
Pantalón
Botas de caucho.
OBSERVACIONES
ENTREGADO POR:
37
Formato de registro de entrega y recepción de uniformes 2 POHP-04-R02 Pagina 1 de 1
38
Formato de registro de personal y uniformes limpios POHO-04-R03 Pagina 1 de 1
39
Formato de registro de visitas POHP-04-R04 Página 1 de 1
40
Formato de registro de datos para ingreso de visitas
POHP-04-R05 Página 1 de 1
OBSERVACIONES________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
FECHA NOMBRE EMPRESA Ó C.IDENTIDAD
QUIEN AUTORIZA LA VISITA
41
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desafección en las
instalaciones, utensilios y equipos de la planta
2. ALCANCE
Toda la planta de elaboración, bodegas, baños, incluyendo equipos,
instalaciones, utensilios y herramientas.
3. DESARROLLO
Las metodologías de limpieza y desinfección se regirán a los Planes de
Limpieza y Desinfección de cada una de las plantas definida según las
instalaciones, maquinaria o equipos que se desee limpiar.
Estos planes deberán estar colocados en un lugar estratégico y visible en
cada una de las áreas de la planta.
La limpieza se realizará dependiendo de:
Frecuencia: Según las condiciones, en cada área se definirá si la
limpieza se hace continua, diría, semanal, mensual, etc.
Continua: Se hace en todo momento en toda la planta con la finalidad
de eliminar el polvo de todas las superficies
Limpieza y Desinfección: Se la hace a cada máquina o a un área
específica, cada cierto tiempo (semanal, trimestral, etc.). Se necesita
la acción de un desinfectante.
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POLD – 05
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Edición: 1
PAG : 1 DE 5
42
En el instructivo de limpieza y desinfección para cada equipo o
instalación se señalará de una manera objetiva y en secuencia los pasos
a seguir en equipos que necesiten desarmarse para limpiarlos, y áreas
cuya limpieza sea dificultosa de desarrollar, definiendo exactamente
como se debe hacer la limpieza y desinfección.
Cada una de las actividades deberá ser registrada y verificadas por las
personas designadas.
El proveedor de los desinfectantes y demás sustancias de limpieza
deberá entregar adjunto al producto, la correspondiente hoja técnica.
Todo producto de limpieza y desinfección y fuera del área de producción.
Los productos deberán estar claramente identificados.
Se elaborarán tablas de dilución, frecuencia y validación de cada uno de
estos productos periódicamente.
“EL MOLINO”
SISTEMA DE CALIDAD
POLD – 05
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Edición: 1
PAG : 2 DE 5
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1. RESPONSABILIDADES
El encargado de turno del día será el responsable del cumplimiento
del POES de Limpieza y Desinfección. Producción será el
responsable de la verificación al azar de la limpieza y desinfección.
2. REVISIÓN O HISTORIAL DE CAMBIOS
Edición Fecha Motivo de Cambio Observaciones
01 13-11-
2010
Creación
documento
3. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de
retención
Check List limpieza y desinfección maquinarias
Control de Calidad Oficina/archivo 6 meses
Check List limpieza general
Control de Calidad Oficina /archivo 6 meses
Check List limpieza y desinfección baños, oficinas y exteriores
Control de Calidad Oficina 6 meses
“EL MOLINO”
SISTEMA DE CALIDAD
POLD – 05
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Edición: 1
PAG : 3 DE 5
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1. ANEXOS, INSTRUCCIONES, REGISTROS
Instructivo de limpieza y desinfección POLD-05-I01
Instructivo de Preparación de desinfectantes y agentes de limpieza
POLD-05-I02 Instructivo de Limpieza y desinfección de balanza.
POLD-05-I03
Instructivo de Limpieza y desinfección de baños y oficinas
POLD-05-I04
Instructivo de Limpieza y desinfección cámara de leudo
POLD-05-I05
Instructivo de Limpieza y desinfección de canaletas
POLD-05-I06
Instructivo de Limpieza y desinfección de divisora/cortadora.
POLD-05-I07
Instructivo de Limpieza y desinfección de dinteles.
POLD-05-I08
Instructivo de Limpieza y desinfección cámara de hornos
POLD-05-I09
Instructivo de Limpieza y desinfección vidrios, instalaciones eléctricas y
varios
POLD-05-I16
Instructivo de Limpieza de olla amasadora
POLD-05-I26
“EL MOLINO”
SISTEMA DE CALIDAD
POLD – 05
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Edición: 1
PAG : 4 DE 5
45
Check list limpieza general baños, oficinas y exteriores Check list limpieza bodega general Registro limpieza comedor Registro de limpieza diario, semanal y otros
Planes de Limpieza y Desinfección
Instructivos de Limpieza y Desinfección
Check list y Registros de limpieza y Desinfección
Cronograma de Utilización de Desinfectantes
“EL MOLINO”
SISTEMA DE CALIDAD
POLD – 05
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Edición: 1
PAG : 5 DE 5
Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
Elaborado por:
Fecha:
Revisado por:
Fecha:
Aprobado por:
Fecha:
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Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza general
POLD-05-I01 Página 1 de 4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA
Planta y oficina
1. Limpiar el polvo y residuos de producto de pisos u escaleras con
escoba.
2. Limpiar el polvo y residuos de producto de los exteriores de la
maquinaria, tableros de control, recipientes, soportes, y basureros con
mangos de cerda y franela húmeda.
3. Limpiar el polvo sobre las balanzas con manco de cerda y franela
húmeda.
4. Desinfectar pisos usando trapeador y 60 ppm de hipoclorito de sodio
5. Limpiar cortinas plásticas, en el caso de implementarlas.
LIMPIEZA SEMANAL
1. Limpiar el polvo, tachos , tuberías, lámparas, paredes con cepillo; y
canaletas con escoba
2. Limpiar ventanas.
Eliminar el polvo con los limpiones.
Colocar el limpiavidrios directamente sobre la superficie.
Frotar con limpiones.
Dejar secar.
3. Aspirar sobre hornos, hornos, cámara de leudo, lámparas,
ventiladores, etc.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL
1. PISOS Y ESCALERAS
47
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza general
POLD-05-I01 Página 2 de 4
Barrer con las escobas grandes y pequeñas eliminando la
mayor cantidad posible de polvo.
Pasar un trapeador húmedo.
Pasar un trapeador con desinfectante de hipoclorito de sodio
60 ppm.
Dejar secar al ambiente. 2. CORTINAS PLÁSTICAS
Lavar con agua y detergente (sulfato sódico 20% - Ácido
dodecilbencenosulfónico 25%) enjuagar, eliminar el exceso de
agua con limpión.
Aplicar desinfectante y dejar secar al ambiente.
LIMPIEZA CONSTANTE
1. Limpiar el polvo de las máquinas con limpión y el piso con escoba
(una vez al día).
2. Limpiar las mesas, con cepillos y limpiones (al menos 4 veces al
día).
3. limpiar la parte superior de los equipos (a vez al día).
4. limpiar los residuos de la maquinaria y pisos (2 veces al día).
LIMPIEZA DIARIA PLANTA
1. Barrer con una escoba, eliminando basuras presentes en los pisos.
2. Disolver en un balde de agua el detergente (sulfato sódico 20% -
Ácido dodecilbencenosulfónico 25%)
3. Fregar con la solución detergente, con la ayuda de un cepillo y
escoba los piso, paredes, paredes frontales de los hornos, paredes
del local. Zona de lavamanos. Zona de bodega.
48
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza general
POLD-05-I01 Página 3 de 4
4. Fregar con la solución detergente, con la ayuda de una escoba las
canaletas que están en la planta.
5. Enjuagar lo antes fregado.
6. Limpiar las cortinas plásticas con agua, detergente, cepillos plásticos,
enjuagar, el exceso de agua con el limpión.
LIMPIEZA DIARIA DE BAÑOS, OFICINAS Y PRODUCCIÓN.
1. Barrer con una escoba, eliminando basuras presentes en los pisos.
2. Retirar las cortinas de las duchas.
3. Disolver en un balde de agua el detergente (sulfato sódico 20% -
Ácido dodecilbencenosulfónico 25%).
4. Fregar con la solución de detergente, con la ayuda de un cepillo y
escoba, los inodoros, lavamanos, duchas y pisos.
5. Enjuagar.
6. Fregar las cortinas de las duchas con cepillos y detergente.
7. Enjuagar.
8. Colocar las cortinas.
9. Diluir en un balde de agua media taza de desinfectante (hipoclorito de
sodio 60 ppm)
10. Rociar sobre todas las superficies y también sobre cortinas de la
ducha.
11. Dejar secar al ambiente.
49
Instructivo de limpieza y desinfección
Limpieza general POLD-05-I01 Página 4 de 4
NOTA: el proveedor de los desinfectantes deberá entregar adjunto al
producto, la correspondiente hoja técnica, la cual debe tener la siguiente
información: nombre
Comercial, marca, fabricante, registro sanitario, principio activo,
características fisicoquímicas, cuidados de almacenaje, formas de uso,
precauciones. Estas fichas técnicas serán archivadas por control de calidad.
Todo producto de limpieza y desinfección deberá ser de uso permitido en la
industria de alimentos.
Los desinfectantes serán almacenados en sitios preestablecidos, en
condiciones adecuadas y fuera del área de producción.
50
Instructivo de limpieza y desinfección Preparación de desinfectantes y agentes de limpieza
POLD-05-I02 Página 1 de 1
1. Disponer de un recipiente limpio para la preparación del desinfectante
o agente de limpieza que se preparara minutos antes de su
aplicación.
2. Colocar en el recipiente la cantidad de agua según indica la tabla de
dilución de agentes de limpieza y desinfección.
3. Añadir al recipiente la cantidad de desinfectante o agente de limpieza
según se indica en la tabla de dilución de agentes de limpieza y
desinfección.
4. Mezclar bien hasta tener una solución homogénea
5. Repartir en galones el desinfectante o agente de limpieza si es el
caso.
6. Rotular el recipiente de la siguiente forma:
Nombre del desinfectante o agente de limpieza
Fecha de elaboración
51
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección de balanza.
POLD-05-I03
Página 1 de 1
DIARIO:
1. Apagar la balanza
2. Tomar un paño y humedecerlo
3. Retirar el exceso de masa existente.
4. Con el paño húmedo limpiar todo el equipo procurando no mojarlo.
5. Desinfectar el equipo con alcohol.
6. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden
7. Colocar y verificar los utensilios en las canastas correspondientes
8. Verificar con el check list de limpieza POLD 05 – R01
52
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección de baños y oficinas
POLD-05-I04
Página 1 de 1
DIARIO:
1. Barrer con una escoba, eliminando basuras presentes en los pisos.
2. Retirar las cortinas de las duchas.
3. Disolver en un balde de agua el detergente (sulfato sódico 20% -
Ácido dodecilbencenosulfónico 25%.)
4. Fregar con la solución de detergente, con la ayuda de un cepillo y
escoba, los inodoros, lavamanos, duchas y pisos.
5. Enjuagar.
6. Fregar las cortinas de las duchas con cepillo y detergente.
7. Enjuagar.
8. Colocar las cortinas.
9. Diluir en un balde de agua, media taza de desinfectante (60ppm de
hipoclorito de sodio).
10. Rociar sobre todas las superficies incluir cortinas de duchas.
11. Dejar sacar al ambiente.
12. Desinfectar pisos, duchas e inodoros.
53
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección cámara de leudo
POLD-05-I05 Página 1 de 2
DIARIO:
1. Limpiar y secar las puertas con limpiones húmedos.
2. Limpiar y secar las paredes con limpiones.
3. Barrer y limpiar el piso fuertemente.
4. Limpiar las superficies externas de la cámara.
5. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad y residuos.
6. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden.
7. Verificar con el check list de limpieza.
SEMANAL:
1. Cerrar el vapor de la cámara y abrir la puerta para enfriar y eliminar
cualquier restante de vapor.
2. Cubrir con plástico el tablero de control de temperatura y humedad.
3. Mojar las paredes y el techo con abúndate agua y detergente (sulfato
sódico 20% - Ácido dodecilbencenosulfónico 25%.) para eliminar
cualquier suciedad o residuo existente.
4. Limpiar y secar las puertas con limpiones.
5. Limpiar y secar las paredes con limpiones.
6. Colocar el desinfectante en el piso.
7. Barrer y limpiar el piso fuertemente.
54
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección cámara de leudo
POLD-05-I05 Página 2 de 2
8. Limpiar las superficies internas de la cámara con jabón y
desinfectante (1000 ppm de hipoclorito de sodio).
9. Limpiar las superficies externas de la cámara con jabón y
desinfectante (100 ppm de hipoclorito de sodio).
10. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad, residuos de jabón y
desinfectante de toda la cámara. (asegurarse de hacer bien el trabajo)
11. Secar bien todo el equipo.
12. Retirar el plástico del tablero.
13. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden.
14. Cerrar las puertas.
15. Verificar el funcionamiento normal.
16. Verificar con el check list de limpieza.
55
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección de canaletas
POLD-05-I06 Página 1 de 2
DIARIO:
1. Retirar todas las rejillas de las canaletas.
2. Limpiar con cepillo las rejillas.
3. Retirar cualquier desperdicio grande de las canaletas.
4. Lavar las canaletas con agua y jabón.
5. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad y residuos de jabón.
6. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden.
7. Colocar las rejillas en las canaletas.
8. Verificar que todas las rejillas están bien colocadas.
9. Verificar con el check list de limpieza POLD – 05 – R02
SEMANAL:
1. Retirar todas las rejillas de las canaletas
2. Lavar y desinfectar bien con hipoclorito de sodio las rejillas.
3. Retirar cualquier desperdicio grande de las canaletas.
4. Aspirar los residuos de harinas y polvo existentes.
5. Lavar las canaletas con agua y jabón.
6. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad y residuos de jabón.
Almacenar los útiles y materiales de aseo y desinfección, en el lugar que
corresponde y en orden.
56
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección de divisora/cortadora.
POLD-05-I07 Página 2 de 2
DIARIO:
1. Sacar el molde de la cortadora.
2. Raspar con un cepillo plástico lo más fuerte posible entre las cuchillas
de la cortadora.
3. Lavar el equipo con agua y jabón
4. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad y residuos de jabón
5. Desinfectar el equipo con hipoclorito de sodio como desinfectante (60
ppm)
6. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden
7. Colocar y verificar los utensilios en las canastas correspondientes
8. Verificar con el check list de limpieza POLD - 05 - R01
57
Instructivo de Limpieza y desinfección Limpieza y desinfección de dinteles.
POLD-05-I08 Página 1 de 1
DIARIO:
1. Retirar todos los coches o los objetos que dificulten el trabajo
2. Mediante limpiones o escobas remover y limpiar todo el polvo
acumulado.
3. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden.
4. Colocar los coches en su lugar.
5. Verificar con el check list de limpieza. POLD – 05 – R02
SEMANAL:
1. Retirar todos los coches o los objetos que dificulten el trabajo
2. Mediante limpiones o escobas remover y limpiar todo el polvo
acumulado
3. Lavar con agua y jabón.
4. Utilizar un desinfectante aprobado
5. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección, en el lugar que
corresponde y en orden.
6. Poner los coches en su lugar
7. Verificar con el check list de limpieza POLD – 05 – R03
58
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección cámara de hornos
POLD-05-I09 Página 1 de 2
DIARIO:
1. Apagar el horno y dejar que se enfrié totalmente.
2. Raspar las paredes para hacer una limpieza rápida.
3. Limpiar y secar las puertas con limpiones.
4. Limpiar y secar las paredes con limpiones.
5. Barrer y limpiar el piso fuertemente.
6. Limpiar las superficies externas de la cámara.
7. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad y residuos.
8. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponden y en orden.
9. Verificar con el check list de limpieza POLD – 05 – R01
SEMANAL:
1. Apagar el horno totalmente y dejar la puerta abierta para que se enfrié
2. Cubrir con plástico el tablero de control de temperatura y humedad.
3. Mojar las paredes y el techo con abúndate agua para eliminar
cualquier suciedad o residuo existente.
4. Limpiar y secar las puertas con limpiones.
5. Limpiar y secar las paredes con limpiones
6. Colocar el desinfectante en el piso.
59
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección cámara de hornos
POLD-05-I09 Página 2 de 2
1. Limpiar las superficies internas de la cámara con jabón y
desinfectante (hipoclorito de sodio).
2. Limpiar las superficies externas de la cámara con jabón y
desinfectante (hipoclorito de sodio). .
3. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad, residuos de jabón y
desinfectante de toda la cámara. (asegurarse de hacer bien el trabajo)
4. Secar bien todo el equipo.
5. Retirar el plástico del tablero.
6. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden.
7. Cerrar las puertas.
8. Verificar el funcionamiento normal.
9. Verificar con el check list de limpieza. POLD – 05 – R01
60
Instructivo limpieza y desinfección Aspiradora industrial. POLD-05-I10 Página 1 de 1
Procedimiento de manejo:
1. La aspiradora industrial requiere ser conectada en un enchufe de
110V. para su funcionamiento.
2. Verificar cuanto se requiere estirar el cable eléctrico para un seguro y
cómodo uso.
3. Para el encendido presionar el botón para encendido y apagado que
se encuentra en la parte anterior superior del equipo.
4. La aspiradora industrial posee tres accesorios para su operación, dos
extensiones metalizadas subsecuentes a la manguera de succión y
un dispositivo plástico final del sistema de aspiración para sitios más
estrechos en la limpieza de la maquinaria.
5. Luego de la utilización presionar el botón de encendido y apagado
para apagarlo, desconectar el cable del enchufe y envolverlo en los
ganchos respectivos.
6. Poner la aspiradora en su lugar.
61
Instructivo de limpieza y desinfección Máquina de hielo.
POLD-05-I11 Página 1 de 1 DIARIO:
1. Lavar completamente la máquina por fuera.
2. Con los cepillos remover todos los residuos y lavar toda la máquina.
3. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad de residuos de
jabón o desinfectante
4. Lavar y desinfectar con 100 ppm de hipoclorito de sodio la máquina y
los alrededores de la misma
5. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponden y en orden
6. Verificar el funcionamiento normal de la máquina
7. Verificar con el check list de limpieza POLD – 05 – R01
SEMANAL:
1. Vaciar completamente la máquina
2. Apagar la máquina
3. Desarmar la máquina con cuidado evitando que se pierda el empaque
4. Retirar los residuos en un recipiente para evitar que se caigan en el
suelo
5. Lavar completamente la máquina por dentro y por fuera
6. Con los cepillos remover todos los residuos
8. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedades o residuos de
jabón o desinfectantes
9. Lavar y desinfectar la máquina y los alrededores de la misma
10. Volver a armar la máquina, verificando que el empaque este bien
colocado.
11. Verificar el funcionamiento normal de la máquina.
12. Verificación con el check list de limpieza POLD – 05 – R01
62
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección de moldes y coches
POLD-05-I12 Página 1 de 231
SEMANAL:
1. Revisar que los coches estén completamente vacíos.
2. Trasladar los coches y moldes al exterior de la planta.
3. Preparar el detergente.
4. Con el uso de un paño fregar el coche fuertemente.
5. Si es necesario utilizar la pistola de agua a presión si es posible.
6. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden
7. Trasladar los coches a su lugar
8. Verificar con el check list de limpieza POLD – 05 – R03
63
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección de pisos
POLD-05-I13 Página 1 de 1
DIARIO:
1. Retirar todos los coches para barrer.
2. Barrer todo el piso y poner más cuidado en las esquinas y rincones.
3. Lavar los pisos con agua y jabón.
4. Secar los pisos con trapeadores limpios.
5. Colocar los útiles, materiales de aseo y desinfección, en el lugar que
corresponda y en orden.
6. Colocar los coches en su lugar.
Verificar con el check list de limpieza. POLD – 05 – R 02
SEMANAL:
1. Retirar todos los coches para poder barrer.
2. Barrer todo el piso y poner más cuidado en las esquinas y rincones.
3. Si es necesario utilizar un desengrasante de pisos, siguiendo los
procedimientos del proveedor.
4. Retirar toda la grasa y desengrasante del piso.
5. Lavar los pisos con agua y jabón.
6. Secar los pisos con trapeadores limpios.
7. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar
correspondiente y en orden.
8. Verificar con el check list de limpieza POLD – 05 – R04.
64
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección de utensilios de panadería
POLD-05-I14 Página 1 de 1
DIARIO:
1. Recoger todos los utensilios de panadería en la canasta
correspondiente
2. Retirar el exceso de masa existente en los utensilios
3. Lavar los utensilios con agua y jabón
4. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad y residuos de jabón
5. Desinfectar los utensilios con 60 ppm de un desinfectante de
hipoclorito de sodio
6. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden
7. Colocar y verificar los utensilios en las canastas correspondientes
8. Verificar con el check list de limpieza. POLD – 05 –R02
65
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección de ventilador
POLD-05-I15 Página 1 de 1
DIARIO:
1. Retirar dodos los coches o posibles objetos que dificulten el trabajo.
2. Verificar que el ventilador este apagado y desconectado
3. Retirar los seguros y destapara la protección de las aspas.
4. Con lampones, retirar y limpiar todas las impurezas existentes en las
aspas y en la protección de las mimas
5. Armar todo el equipo
6. Verificación con el check list de limpieza. POLD – 05 – R02
SEMANAL:
1. Retirar dodos los coches o posibles objetos que dificulten el trabajo.
2. Verificar que el ventilador este apagado y desconectado
3. Retirar los seguros y destapara la protección de las aspas.
4. Con limpiones , retirar y limpiar todas las impurezas existentes en las
aspas y en la protección de las mimas
5. Utilizar desengrasantes en el caso que sea necesario
6. Armar todo el equipo
7. Verificación con el check list de limpieza. POLD – 05 – R04
66
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza y desinfección vidrios, instalaciones eléctricas y varios
POLD-05-I16 Página 1 de1
SEMANAL:
1. Verificar que se tiene los implementos de limpieza.
2. Utilizando los limpiadores adecuados, limpiar todos los vidrios de la
planta.
3. Mediante escobillas limpiar todas las instalaciones eléctricas de la
planta.
4. Tomar en cuanta, ciertos lugares que necesitan limpieza como
lavamanos, dinteles, etc.
5. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden
6. Verificar con el check list de limpieza. POLD – 05 - R 03
67
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza de olla amasadora
POLD-05-I17 Página 1 de 2
CONSTANTE:
1. Retirar residuos de masa de la olla.
2. Limpiar con rasqueta la parte interna de la olla.
3. Limpiar las superficies externas de la máquina con limpión.
4. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden
5. Verificación con el check list de limpieza
DIARIA:
1. Apagar la máquina y verificar que esté totalmente detenida la olla.
2. Limpiar y eliminar los restos de masa de las aspas de la olla.
3. Limpiar con agua, y rasqueta.
4. Retirar los residuos y eliminar el agua de la olla.
5. Limpiar con paño la parte interna.
6. Limpiar la superficie externa de la maquina con limpión.
7. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad y residuos de la
olla.
8. Colocar los útiles y materiales de aseo en el lugar que corresponda y
en orden.
9. No topar los motores, ni cadenas, porque son responsabilidad de las
personas encargadas de mantenimiento.
10. Verificar con el check list de limpieza. POLD – 05 – R01
68
Instructivo de limpieza y desinfección Limpieza de olla amasadora
POLD-05-I26 Página 2 de 2
SEMANAL:
1. Apagar la máquina, y verificar que esté totalmente detenida la olla.
2. Colocar y cubrir con un plástico el panel de control de para evitar
algún contacto con el agua.
3. Limpiar y eliminar los restos de masa de las aspas de la olla, batir con
agua para eliminar los restantes.
4. Parar la olla totalmente.
5. Retirar los residuos y eliminar el agua de la olla.
6. Limpiar con paño la parte interna con jabón y desinfectante.
7. Limpiar las superficies externas de la maquina con jabón y
desinfectante
8. Secar la parte exterior.
9. Retirar el plástico del panel de control.
10. Limpiar y eliminar cualquier restante de suciedad y residuos de jabón
o desinfectante.
11. Colocar los útiles y materiales de aseo y desinfección en el lugar que
corresponde y en orden.
12. No manipular motores, ni cadenas porque es responsabilidad de
mantenimiento.
13. Verificar el funcionamiento normal del equipo.
14. Verificar con el check list de limpieza POLD-05-R03
69
Formato der registro limpieza de equipos
POLD-05-R01 Página 1 de 1
Nombre del Equipo ________________________
FECHA RESPONSABLE TURNO HORA REVISADO POR
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
OBSERVACIONES.
70
Formato de registro, limpieza de pisos, canaletas, dinteles, otros.
POLD-05-R02 Página 1 de 1
Nombre del Equipo ________________________
FECHA RESPONSABLE TURNO HORA REVISADO POR
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
DÍA
TARDE
OBSERVACIONES.
71
Formato de check list de limpieza general POHP-05-R03 Página 1 de 1
72
Formato Check list de limpieza diaria POLD-05-R04
Página 1 de 1 c Fecha:………………………….. Hora:………………………
ÁREA Cumple/ no cumple
Revisión Responsable
Verificación responsable
Observaciones/Acciones correctivas
PANADERÍA Piso Lavabos Dispensadores Basureros Cortinas Utensilios Mesas Balanzas Maquinarias Moldes y bandejas Refrigerador Cámara de leudo BODEGA PANADERÍA
Estantería Tachos insumos Pallets Baño Piso Inodoro Lavabo Paredes Dispensadores Patio Piso Paredes Canaletas Cortinas BODEGA GENERAL
Piso Raquets Dispensadores Pallets Insumos Refrigerador Local Piso Paredes. Mesa Caja Vitrinas Refrigeradoras Utensilios
73
CONTROL DE CALIDAD
1. OBJETIVO
Establecer controles, enviar materias primas y microbiología para
análisis en laboratorios externos los cuales serán muestreados cada
seis meses (aplicable cuando el departamento de control de calidad
esté operativo), procedimientos, inspecciones que control de calidad
realiza para el cumplimiento de los límites, normas, especificaciones
determinados para cada uno de nuestros productos y procesos
2. ALCANCE
A todo el personal de la empresa EL MOLINO
3. DESARROLLO
El personal es el responsable directo de mantener el sistema de
calidad.
La panificadora elaborará específicamente tanto para materia prima,
producto en proceso y producto terminado, así como también se
definirá y realizará el tipo de análisis que se tiene que hacer para
cada uno de estos productos, dependiendo del análisis requerido
deberá coordinar envío de muestras y entrega de resultados a
laboratorios externos.
Se programarán inspecciones periódicas del sistema de calidad.
Se elaborarán tablas de muestreo así coma también los lugares
destinados a dicha actividad.
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POBPM – 07
PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD Edición: 1
PAG : 1 DE 5
74
Se coordinará inspecciones y visitas técnicas o calificaciones a
proveedores, locales y bodegas externas.
Para calificación de proveedores se elaborará en conjunto con
logística un cronograma de inspección.
Se realizará seguimiento de problemas técnicos presentados y
acciones correctivas tomadas. Se realizará monitoreo de ambientes,
superficies y personal.
El Gerente general o su encargado realizará la validación y
aprobación de materias primas, producto terminado y nuevos
productos.
Dependiendo de la planta control de calidad será el responsable del
manejo y almacenamiento de toda documentación implicada con
procesos operativos.
Gerencia general es el encargado de la validación permanente de los
métodos analíticos, las mismas que constarán en un manual.
4. RESPONSABILIDADES
Las jefaturas de planta y el gerente general, serán los responsables
directos del cumplimiento de este procedimiento.
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POBPM – 07
PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD
Edición: 1
PAG : 2 DE 5
75
5. REVISIÓN O HISTORIAL DE CAMBIOS
Edición Fecha Motivo de Cambio Observaciones
01 13-02-
2010
Creación
documento
6. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de retención
Aprobación Producto terminado
Control de Calidad Control de Calidad 6 meses
Control de procesos
Control de Calidad Control de Calidad 6 meses
Certificados de análisis materias primas de proveedores
Control de Calidad Control de Calidad 6 meses
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POBPM – 07
PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD
Edición: 1
PAG : 3 DE 5
76
1. ANEXOS, INSTRUCCIONES, REGISTROS
Instructivo determinación volumen de pan POBPM – 07 – I03
Instructivo de medición de temperaturas POBPM – 07 – I04
Instructivo aprobación de producto terminado POBPM – 07 – I05
Instructivo para determinación de fuerza de levadura POBPM – 07 – I06
Instructivo de determinación de gluten húmedo POBPM – 07 – I07
Registro de Calibración de termómetros de masa POBPM – 07 – R01
Registro Control de temperaturas y HR POBPM – 07 – R02
Instructivo de determinación de fuerza de levadura POBPM -07- I01
Registro Control de temperaturas POBPM – 07 – R03
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POBPM – 07
PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD
Edición: 1
PAG : 4 DE 5
Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
Elaborado por:
Fecha:
Revisado por:
Fecha:
Aprobado por:
Fecha:
77
Instructivo de determinación de fuerza de levadura
POBPM -07-I01 Página 1 de 2
1. MATERIALES Y REACTIVOS
Vaso de precipitación Harina panadera
Marcador de tinta permanente Sal
Estufa con higro-termómetro Azúcar
Amasadora Manteca
Agua potable Levadura
Prparacion
2. PREPARACIÓN DE LA MASA
1. Pesar:
2 Kg de harina panadera
40 g de sal
40 g de azúcar
40 g de manteca
60 g de levadura
1160 g de agua
2. Mezclar los ingredientes por medio de amasado en amasadora, a
velocidad alta durante 8 minutos
3. DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DE LA LEVADURA
1. Tomar aproximadamente 250 g de la masa elaborada, bolear y
colocarla en un vaso de precipitación de 250 ml.
2. Señalar en el vaso, con un marcador de tinta permanente, la altura a
la cual queda la bola de masa.
78
Instructivo de determinación de fuerza de levadura
POBPM -07-I02 Página 2 de 2
1. Colocar el vaso con la masa en la estufa a temperatura de 30-35 C y
humedad de 75-80%.
2. Revisar el crecimiento de la masa cada media hora, señalando la
altura correspondiente con el marcador de tinta permanente.
3. Cuando la altura de la masa haya llegado al borde del vaso, retirar la
masa, bolearla, depositarla nuevamente en el vaso y colocarla en la
estufa en las mismas condiciones anteriores de temperatura y
humedad.
4. Tomar el tiempo en el cual la masa llega nuevamente al borde del
vaso (tiempo de respuesta.
5. La fuerza de la levadura en análisis resulta de sumar el tiempo que
demora la masa en llegar al borde del vaso más el tiempo de
respuesta.
79
Instructivo de medición y calibración de temperatura POBPM-07-I06
Página 1 de 1 Medición
1. Establecer una hora fija a la que se tomarán las temperaturas, con una
frecuencia diaria.
2. A la hora establecida, realizar la lectura de las temperaturas máxima y
mínima registradas de termómetros seleccionados en planta.
Leer la temperatura que marca la parte inferior del indicador de máximo e
indicador de mínimo. (Gráfico #1).
3. Las temperaturas obtenidas anotarlas en el registro de temperatura de
planta.
4. Presionar el botón de encerado de los indicadores de temperatura
máxima y mínima (Gráfico #2). Verificar que los dos indicadores de
temperatura marquen un mismo valor cuando se ha encerado el
termómetro.
Figura #1 Figura #2
30 50 3 0 50
20 40 2 0 40
10 ºC 30 1 0 ºC 30
0 20 IND IC A DO R 0 20
10 10 TE M P .M A XIM A
1 0 10
IN D IC A D O R 20 0 2 0 0T E M P .M IN IM A
30 10 3 0 10
40 20 4 0 20
C O L UM N A 50 30 5 0 30D E M E R C U R IO
M IN IM A M A XIM A
B O T O N D E E N C E RA D O
M IN IM A M A XIM A
80
Instructivo de medición y calibración de temperatura POBPM -07-I07
Página 1 de 1
Verificación
1. La verificación se debe realizar con un termómetro certificado que lo
denominamos Termómetro Patrón
2 Colocar el termómetro patrón al mismo nivel del termómetro a ser
verificado, esperar un tiempo razonable para que se estabilice la
temperatura en ambos termómetros.
3 Realizar la lectura de los dos termómetros
4 Registrar los datos en el registro de verificación de termómetros POCC-
R05
5 Si hay una desviación significativa. Tomar las acciones correctivas
siguientes:
a. Reemplazar el termómetro si no hay calibración
b. Calibrar
5. La verificación se realizará mensualmente
Calibración
1. Aplicable solo para termómetros metálicos
2. Sumergir el termómetro a calibrar y el de referencia en un baño de hielo.
3. Ajustar la temperatura del termómetro metálico con la llave hasta obtener
el mismo valor del termómetro patrón.
4. Anotar una observación de calibrado en el registro POCC-R05
5. La verificación será el paso inmediato de la calibración.
81
Registro de control de temperatura y Humedad Relativa
POBPM -07-R01 Página 1 de 4 Frecuencia: Mañana y tarde Verificación: Aleatoria MES _______________ ZONA ________________
DÍA HORA T HR RESPONSABLE VERIFICADO
POR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
82
Registro de control de temperatura y Humedad Relativa
POBPM -07-R02 Página 2 de 4
OBSERVACIONES
MES _______________ ZONA ______________
DÍA HORA T HR RESPONSABLE VERIFICADO
POR
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________
83
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
Definir las políticas seguidas para la capacitación y entrenamiento del
personal.
2. ALCANCE
A todo el personal de la empresa en especial los operarios y
manipuladores.
3. DESARROLLO
La empresa anualmente determinará cuales son las necesidades de
los empleados y se elaborará un listado de los temas tentativos, los
cuales serán sometidos a estudio previo para establecer los temas
definitivos.
Gerencia general elaborará el programa de capacitación anual con los
temas de seleccionados.
Al finalizar los programas se evaluarán en base a pruebas de
conocimiento y asistencia la comprensión y aceptación de las charlas.
Determinado quien aprobó el curso.
El personal nuevo, deberá entrenar inicialmente en sus funciones a
través de un programa de inducción en el que incluye una orientación
sobre los sistemas de calidad. Cuando una persona sea rotada de un
sitio de trabajo, el jefe directo tendrá la responsabilidad de entrenarlo
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POCP - 08
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Edición: 1
PAG : 1 de 3
84
en sus nuevas funciones y responsabilidades. Cada capacitación irá
acompañada de su propio registro
4. RESPONSABILIDADES
Control de calidad, producción y Gerencia serán los responsables del
cumplimiento del procedimiento de capacitación del personal.
5. REVISIÓN O HISTORIAL DE CAMBIOS
Edición Fecha Motivo de Cambio Observaciones
01 13-02-
2010
Creación
documento
6. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de
retención
Registro de capacitación interna del personal.
Control de Calidad/gerencia general
Oficina/archivo 1 año
Registro de sumillas Control de Calidad Oficina
/archivo
1 año
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POCP - 08
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Edición: 1
PAG : 2 de 3
85
7. ANEXOS, INSTRUCCIONES, REGISTROS
Registro de capacitación interna del personal POCP - 08 – R01
Registro de evaluación del personal POCP – 08 –R02
“EL MOLINO”
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POCP - 08
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Edición: 1
PAG : 3 de 3
Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
Elaborado por:
Fecha:
Revisado por:
Fecha:
Aprobado por:
Fecha:
86
Formato de registro asistencia a Capacitación POCP-08-R01
Página. 1 de 1 TEMA: ________________________________________________ EXPOSITOR: ____________________________________________ FECHA: ________________________________________________
OBSERVACIONES-ACCIONES CORRECTIVAS
# NOMBRE SUMILLA # NOMBRE SUMILLA
1. 16.
2. 17.
3. 18.
4. 19.
5. 20.
6. 21.
7. 22.
8. 23.
9. 24.
10. 25.
11. 26.
12. 27.
13. 28.
14. 29. 15. 30.
87
Formato de registro evaluación del personal
POCP-08-R02 Página. 1 de 1
TEMA: ________________________________________________ EXPOSITOR: ____________________________________________ FECHA: ________________________________________________
OBSERVACIONES-ACCIONES CORRECTIVAS GENERALES
FIRMA DEL CAPACITADOR FIRMA DEL GERENTE GRAL
# Nombre Calificación /15
Observaciones
88
VERIFICACIÓN, AJUSTE Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer políticas para el seguimiento de la verificación, calibración,
ajuste y mantenimiento en los instrumentos y equipos utilizados en la
planta de EL MOLINO.
2. ALCANCE
A los equipos de laboratorio (en el caso de implementarlo) planta y
bodega.
3. DEFINICIONES. Verificación: es una operación para constatar que el equipo se
encuentra trabajando correctamente, es decir, de resultados óptimos
y confiables.
Ajuste: cuando los aparatos no se hallen calibrados, es necesario
realizar varios pasos para que dicha medición sea la real y apropiada
Mantenimiento: los aparatos de medición necesitan estar siempre en
condiciones óptimas para que su funcionamiento sea el adecuado y
confiable, para lo cual deben ser sometidos a un proceso de limpieza
y mantenimiento cada cierto tiempo, el cual dependerá de su uso,
trato y finalidad
“EL MOLINO”
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POME - 09
VERIFICACIÓN, AJUSTE Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Edición: 1
PAG : 1 de 3
89
4. DESARROLLO
Todos los equipos serán sometidos a un mantenimiento preventivo, el
cual está a cargo de una empresa externa acreditada y también
internamente.
En caso de daños de los equipos estos serán comunicados a al
gerente general, dependiendo de la gravedad. La planta tendrá un
listado de equipos en el que consta la frecuencia de calibración.
En caso de ser necesario se solicitara muestras externas para la
calibración de los equipos.
5. RESPONSABILIDADES
Control de calidad será el responsable del cumplimento del
procedimiento de verificación, calibración, ajuste y mantenimiento de
equipos, y los operarios serán los encargados de llenar los registros
respectivos de verificación.
6. REVISIÓN O HISTORIAL DE CAMBIOS
Edición Fecha Motivo de Cambio Observaciones
01 13-02-
2010
Creación
documento
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
POME - 09
VERIFICACIÓN, AJUSTE Y MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS
Edición: 1
PAG : 2 de 3
90
7. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de retención
Registros de calibración externa.
Control de Calidad
Oficina/archivo 1 año
Registro de calibración interna
Control de Calidad
Oficina /archivo 1 año
8. ANEXOS, INSTRUCCIONES, REGISTROS
Instructivo de listado de equipos y balanzas POME – 09 – I01
Instructivo de calibración del pH metro POME – 09 – I03
Instructivo de calibración del refractómetro POME – 09 – I04
Instructivo de verificación de instrumentos de medición
Longitudinal POME – 09 –I05
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POME 09
VERIFICACIÓN, AJUSTE Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Edición: 1
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Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
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Instructivo de verificación y mantenimiento Balanza POME-09-I01
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MATERIALES, REACTIVOS, EQUIPOS:
Juego de pesas previamente certificadas.
pinzas.
Guantes.
Alcohol
PROCEDIMIENTO:
Verificación de condiciones del equipo
1. Verificar la correcta instalación eléctrica o disposición en el área de
trabajo, lugar, apoyo, condición ambiental.
2. La nivelación de la balanza.
3. Estado de la última verificación.
Verificación de balanzas frente a pesas patrón.
1. Antes de iniciar con este procedimiento se debe garantizar que la
balanza se encuentre totalmente limpia, para la limpieza del platillo y
el exterior del equipo se puede utilizar alcohol y toallas.
Probar y garantizarse que todos los botones del equipo funcionen
correctamente.
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Instructivo de calibración y mantenimiento Balanza POME-09-I02
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1. La persona que va a realizar la verificación debe manipular las pesas
patrón con guantes, y seguir con las recomendaciones del proveedor
del equipo.
2. Registrar los resultados.
3. Si existe desviación o desajuste de la balanza, notificar a la empresa
dedicada a calibración y mantenimiento de equipos.
4. La verificación de balanza se realizará 2 veces por mes y no debe ser
registrada, ya que las balanzas son calibradas por una empresa
especializada, la misma que entregará su informe y certificación
5. Responsabilidad: Gerente General y producción
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Instructivo de calibración y mantenimiento
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1. Encender el equipo
2. Presionar la tecla CAL.
3. Sacar el electrodo de la solución de KCl. 3 molar. (solución de
mantenimiento del electrodo), lavarlo con agua destilada y secarlo
delicadamente con una toalla de papel.
4. Presionar la tecla CAL, en la pantalla del equipo aparecerá “cal 1” en
ese momento introducir el electrodo en la solución. Buffer de pH 7.00
± 0.02, esperar que en la parte superior externa de la pantalla
muestre el indicador de punto final de la medición.
Indicador de punto final LECTURA DE pH
TEMPERATURA DEL ELECTRODO
INDICADOR DE COMPENSACIÓN AUTOMÁTICA DE TEMPERATURA
5. Lavar el electrodo con agua destilada y secarlo delicadamente con
una toalla de papel.
6. Presionar la tecla CAL, en la pantalla del equipo aparecerá la palabra
“cal 2” e introducir el electrodo en la solución Buffer de pH 4.01 ±
0.02, esperar que aparezca en la pantalla el indicador de puto final de
la medición.
√퐴 7.00
25.0 퐶 푐푎푙1 푝퐻
ATC
94
Instructivo de calibración y mantenimiento
POME-09-I04 Página. 2 de 3
1. Lavar el electrodo con agua destilada y secarlo delicadamente con
una toalla de papel.
2. Presionar la tecla CAL, en la pantalla del equipo aparecerá la palabra
“cal 3” e introducir el electrodo en la solución Buffer de pH 10.00 ±
0.02, esperar que aparezca en la pantalla el indicador de puto final de
la medición.
√퐴 10.00
100 푐푎푙3 푝퐻
% slope
√퐴 4.01
97 푐푎푙2 푝퐻
% slope
95
Instructivo de calibración y mantenimiento
POME-09-I05 Página. 3 de 3
El % de slope es un indicador del estado del electrodo, así tenemos:
95 – 105% electrodo en buenas condiciones
90 – 94% electrodo necesita limpieza
85 – 89% electrodo necesita mantenimiento
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CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO
Asegurar el efectivo control de la plagas en la empresa
2. ALCANCE
A toda la empresa EL MOLINO y sus alrededores
3. DESARROLLO
La empresa EL MOLINO contratará una empresa especializada de
control de plagas.
La empresa contratada deberá:
Acordar con la empresa el tiempo de servicio, tratamiento,
metodología, frecuencia de visitas, etc. y presentar un
cronograma preestablecido que indiquen las fechas de visitas.
Presentar la documentación necearía que avale este trabajo,
como cursos realizados, empresas donde brinde el mismo
servicio, certificados, entre otros.
Presentar un Plano de ubicación de cebos y trampas.
Entregar un Informe para el control de plagas, que se genere
en cada una de las visitas a la planta. Dicho informe deberá
contener las acciones correctiva tomadas, productos utilizados,
resultados-evaluación y recomendaciones necesarias, las
cuales serán revisadas por control de calidad.
Entregar copias de las Fichas técnicas de cada uno de los
productos usados, y cada vez que se cambie de producto.
“EL MOLINO”
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
BPM’S - 10
CONTROL DE PLAGAS Edición: 1
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Estos productos deberán ser los permitidos para la industria
alimentaria.
Siempre se deberá registrar las visitas.
Las instalaciones de la empresa deberán prestar todas las
protecciones para el control de plagas.
4. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de retención
Registro ingreso planta control de plagas
Control de
Calidad
Oficina/archivo 1 año
Revisión reporte de novedades
Control de
Calidad
Oficina /archivo 1 año
5. ANEXOS, INSTRUCCIONES, REGISTROS
Registro ingreso a planta de control de plagas BPM´S – 10 – R01
Registro reporte de novedades de control de plagas BPM´S – 10 – R02
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CONTROL DE PLAGAS
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Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
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Instructivo de control de plagas Verificación de cebos
BPM’S-10-I01 Página. 1 de 3
El encargado del local será el responsable de verificar las estaciones de
cebo, en forma aleatoria en la fábrica diariamente. Asimismo será
responsable de llamar a la empresa de control de plagas en caso de
encontrar un roedor o roedores muertos en cualquier lugar de la planta.
Se utilizará el Registro de control de plagas BPM’S-10-R01
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Formato de registro Control de Plagas para Insectos BPM’S-10-R01
Página 1 de 1 Frecuencia: Cada semana Responsable: Control de Plagas
TIPOS DE INSECTOS
FECHA Moscas mosquitos Polillas zancudos Procedimiento realizado
Verificado CC OBSERVACIÓN
OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS ____________________________________________________________________________________________________________________________
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Formato de registro Control y Verificación Visitas Control de Plagas BPM’S-10-R02
Páginas 1 de 1
Frecuencia: __________ FECHA VISITA
Aplicación EMPRESA FIRMA Visitante
FIRMA Responsable
OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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SISTEMA DE TRANSPORTE
1. OBJETIVO
Establecer las medidas adecuadas que permitan el trasporte de
alimentos que garantice su seguridad e inocuidad
2. ALCANCE
Todos los requerimientos, establecidos en este documento, son
obligatorios y deben ser aplicados por todos los encargados del
transporte de los alimentos
3. DESARROLLO 3.1 Requisitos
Los transportes tanto de materia prima e insumos como el del
producto terminado deberán cumplir con los siguientes requisitos:
Ser limpios
Proteger el alimento del polvo, agua, humo, y agentes físicos
Transportar los productos separados adecuadamente de otros
alimentos
Queda absolutamente PROHIBIDO el transporte de productos
de químicos tóxicos tales como insecticidas, fertilizantes,
combustibles, y demás productos utilizados en el campo.
“EL MOLINO”
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TRANS - 11
SISTEMA DE TRANSPORTE Edición: 1
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Los estibadores deberán cumplir con normas básicas de
higiene personal: lavarse las manos antes de cargar o
descargar producto, vestimenta adecuada
El transporte deberá ser sometido a una inspección visual, antes de
descargar la materia prima e insumos o antes de cargar producto
terminado en el caso de tenerlo. En caso de encontrarse con alguna
anomalía se reportara de inmediato al gerente general o a control de
calidad.
El responsable de la bodega será el encargado de llevar el check list de transporte el cual debe realizarse en forma aleatoria por lo menos
una vez por día a los carros que traen materias primas.
Se entregará una carta de compromiso a los transportistas
para que estén a cargo en la responsabilidad, de la sanidad
del transporte y el correcto manejo de los alimentos.
4. RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de la empresa una gestión que permita el
cumplimento de estos requerimientos.
El jefe de bodega será el responsable de que estos registros sean
llevados correctamente y en las frecuencias establecidos.
El área de logística ayudara al cumplimiento de este procedimiento.
“EL MOLINO”
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TRSP - 11
SISTEMA DE TRANSPORTE Edición: 1
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5. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de
retención Carta de compromiso Control de
Calidad Control de Calidad 2 años
Check list de transporte
Control de Calidad
Control de Calidad 1 año
6. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de
retención Carta de compromiso Control de
Calidad Control de Calidad 2 años
Check list de transporte
Control de Calidad
Control de Calidad 1 año
7. ANEXOS, INSTRUCCIONES, REGISTROS
Carta de compromiso TSP – 11 – C01
Registro de Check list de transporte TSP - 11 – R01
“EL MOLINO”
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TRSP - 11
SISTEMA DE TRANSPORTE
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Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
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Formato Check list de Inspección del Transporte y Carga Conforme TSP-11-R01
Página: 1 de 1 Frecuencia: Diaria
1. INSPECCIÓN DEL VEHÍCULO FECHA:
HORA: No. ORDEN / FACTURA:
EMPRESA: EL MOLINO MARCA DEL VEHÍCULO:
PLACA:
ACTIVIDAD SI NO NA OBSERVACIONES Carpa en buen estado Piso limpio Piso en buen estado Paredes limpias Paredes en buen estado Techos limpios Techos en buen estado Ausencia de plagas Ausencia de olores ajenos Ausencia de otros productos Plástico en buen estado Escape en la parte superior del cajón
NA: No Aplica REALIZADO POR: _________________________________________ Nombre Firma (Persona que recibe o despacha carga) TRANSPORTISTA: _________________________________________ Nombre Firma
2. DETALLE DE LA CARGA DESTINO DEL PRODUCTO:
No. COMPROBANTE DE PESO:
ESTADO DE APROBACIÓN: Aprobado: Aceptado: Otros: ARTICULO: Materia Prima : Semielaborado: PRODUCTO TERMINADO: Pan Fresco: Pan Empacado: Varios:
madrugada Mañana tarde
3. ACEPTACIÓN DE LA CARGA Yo ________________________ con CI _______________________, estoy conforme con el producto que he recibido, ya que se encuentra en óptimas condiciones, las cuales han sido verificadas por mi persona, y me comprometo en transportarlas manteniendo la misma calidad Firma: ___________________
La Aceptación de la carga no se aplicará para el expendio de pan fresco
105
Carta de Compromiso TSP – 11 – C01
Página 1 de 2 Señores Transportistas Presente.- Para salvaguardar la seguridad e inocuidad de la materia prima e insumos transportados, así como del producto que elaboramos, Se cargará producto en: 1. Camiones limpios 2. Con piso y paredes que estén íntegros (que no haya orificios ni
desprendimiento de astillas), de ser posible recubiertas de metal, por tanto también una carpa limpia y en buen estado
3. Manipulación cuidadosa de las cajas, es decir que no sean botadas al piso ya que esto ocasiona ruptura de los empaques
4. No se podrán cargar otro tipo de carga que no sea para lo que se les ha contratado, ya que esto puede ocasionar contaminación del producto tal como pesticidas, insecticidas, agroquímicos, combustibles, etc.
5. No se podrá cargar otro tipo de producto alimenticio como hortalizas, frutas, etc., junto con el producto de nuestra empresa.
6. La mercadería va por cuenta y riesgo de cada transportista desde la bodega a su lugar de destino
7. Cualquier incumplimiento que ocasione devolución del producto se cargará en la cuenta del transportista
8. Los estibadores que se contrate deberán cumplir con normas básicas de higiene y estar dispuestos a cumplir con los requisitos mínimos de la empresa.
9. Se someterá a una inspección visual del transporte. 10. Deberán firmar el check list de transporte con el cual están confirmando
que tanto el carro como el producto está en buen estado 11. El transportista no podrá salir de la planta si no ha presentado su check-
list lleno en recepción 12. Cualquier inquietud favor comunicar a Control de Calidad
Atentamente EL MOLINO
TRANSPORTISTA Con mi firma declaro estar conforme con lo expresado en esta carta
Nombre __________________________ Firma/Fecha: ______________________
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MANEJO DE DESECHOS
1. OBJETIVO
Mantener un adecuado manejo de los desechos y reproceso.
2. ALCANCE
A todos los materiales de desecho generados en: Producción,
bodega, local.
3. DESARROLLO
La empresa clasificará los desechos, los cuales tendrán un área para
su almacenamiento y un tratamiento específico, se elaborará una
tabla con responsables de cada material de desecho y la frecuencia
de evacuación.
La empresa deberá asegurar el destino de estos materiales.
En caso que se lo amerite cada desecho tendrá una codificación
especial.
Reproceso: todo proceso que se genere en la panta deberá pasar
por las siguientes etapas de análisis.
Determinar el origen del problema por el cual el producto va a
ser reprocesado
Realizar una reconfirmación de análisis
En base a resultados encontrados determinar si el producto
ingresa nuevamente a planta o es eliminado.
“EL MOLINO”
SISTEMA DE CALIDAD
BPM’S - 10
MANEJO DE DESECHOS Edición: 1
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En caso de requerirlo estos reprocesas deberán ser monitoreados y
registrados debidamente.
1. RESPONSABILIDADES
Producción y bodega son los responsables de la recolección diaria de
los desechos, mientras que el personal de limpieza o encargado, será
el responsable de llenar los registros correspondientes, la clasificación
y la destrucción.
2. REVISIÓN O HISTORIAL DE CAMBIOS
dición Fecha Motivo de Cambio Observaciones
01 13-02-
2010
Creación
documento
“EL MOLINO”
SISTEMA DE CALIDAD
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MANEJO DE DESECHOS Edición: 1
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3. ARCHIVO
Descripción Responsable Ubicación Tiempo de retención
Desechos Orgánicos e inorgánicos
Responsable de Limpieza
Oficina/archivo 1 año
4. ANEXOS, INSTRUCCIONES, REGISTROS
Formato de registro desechos orgánicos e inorgánicos.
“EL MOLINO”
SISTEMA DE CALIDAD
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MANEJO DE DESECHOS Edición: 1
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Distribución. Gerencia general, Control de calidad, Producción, Bodega
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Instructivo de manejo de desechos Eliminación de basura
Página. 1 de 1 FRECUENTE
Hay que asegurarse que el basurero debe ser plástico, estar limpio, en el
lugar correcto, con tapa, estar bien identificado y con la funda de material
resistente y negra.
1. Cada vez que el basurero esté lleno se lo debe ir a vaciar, en el caso
que haya basura a su alrededor, se la debe recoger y dejar el área
limpia completamente.
2. El basurero saldrá solamente por la puerta de atrás de la planta,
tratando siempre dejar el mayor tiempo posible cerrada. Y de igual
manera se tratara la basura que se encuentra en bodega, oficinas y
local.
3. Colocar los útiles y materiales de aseo en el lugar que corresponde un
en orden.
DIARIA:
1. Al final del turno se debe recoger la basura que se encuentra
alrededor del basurero, se deja totalmente limpia el área y se dejará
la basura en el lugar preestablecido fuera de la planta.
2. Se deberá limpiar los basureros al final del día con escobilla y limpión,
agua y jabón.
3. Retirar todos los residuos, incluyendo los del agua jabonosa.
4. Dejar secar los basureros al ambiente.
5. Colocar los útiles y materiales de aseo en el lugar que corresponde u
en orden
6. Después de secar, poner los basureros en su lugar
7. Identificar bien los basureros
8. Poner funda negra y resistente
9. Verificar con el check list de limpieza.
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Formato de registro desechos orgánicos e inorgánicos.
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OBSERVACIONES
Fecha
Cantidad (kg)
Tipo de producto
Entregado por
Recibido por