David munoz, chef

“Mi forma de cocinar es una forma

de ser y de entender la vida”

E X P E R I E N C I A GO U R M E T

Tras la concesión a DiverXode tres estrellas Michelin afinales de 2013, alrededorde tu figura se ha desatadouna auténtica locura mediá-

tica. ¿Te preocupa que la personao el personaje eclipse a tu cocina?Francamente, no. Creo que ambosno son disociables. Me paso 15 ho-ras al día cocinando, la cocina es eleje y el epicentro de todo lo quehago. Al fin y al cabo, ese personajemediático del que hablas no es másque la consecuencia de lo que esta-mos haciendo y de esas 15 horasque me paso en la cocina. Si el díade mañana me ves en saraos y fal-tando a mis servicios, no estando enel día a día de mi restaurante, enton-ces sí corro ese riesgo… mientras yosiga ejerciendo mi profesión 15 ho-ras al día, todo lo que comunique, to-

El oficio de periodista depara enocasiones grandes momentos. Esosque te reconcilian con la profesión yte permiten descubrir personas -opersonajes- de desbordantecreatividad que derrochan talentopor arrobas. David Muñoz (Madrid,1980) es uno de ellos. Su aparienciamenuda -que no delicada- escondeuna mente privilegiada que atrapapor su discurso sólido y sin fisuras,brillante e inteligente. Muñoz,l’enfant terrible de la gastronomíaespañola, transgresor yrevolucionario, icono de foodies,prepara el inminente traslado de suDiverXo -el único restaurante deMadrid reconocido con tres estrellasMichelin- a un espacio más amplioubicado en el hotel NH Eurobuilding,que le permita expresar sinapreturas sus ideas, proyectos einquietudes. Porque el talento no sepuede recluir ni conoce delimitaciones, y a David Muñoz lesobra. Como reza su uniforme dechef, vanguardia o morir.

[TEXTO: Alfredo Briega Martín][FOTOS: Piero Schiavo]

das las entrevistas que haga, no sonmás que cocina, cocina y cocina.

DiverXo es el único restaurante deMadrid con tres estrellas Michelin-algo que no sucedía desde 1995,cuando Zalacaín perdió semejantecondición-, aunque recientementehas declarado que los restaurantesde la capital merecen más estrellasde las que han recibido. ¿Sientes elpeso de la responsabilidad en tusespaldas o, por el contrario, disfru-tas con ello?Creo que DiverXo hoy tiene una res-ponsabilidad importante, pero no loconsidero ningún peso, creo que esun regalo, algo bonito. Creo que enMadrid está ocurriendo algo que po-dríamos llamar la nueva movida gas-tronómica. Es una ciudad muy cos-mopolita no sólo en cuanto a pro-

puestas gastronómicas, sino tam-bién en concepto de restauración yde negocio, y como punta de lanzaestá DiverXo y David Muñoz encuanto a generar inspiración paratoda aquella gente joven que se estádando cuenta de que en una ciudadhistóricamente vinculada a localeshechos con mucho dinero, a pará-metros de lujo quizás un poco másbarrocos y rococós, David Muñoz noha venido a cambiar las reglas, perosí a demostrar que existe una formadiferente de hacer las cosas y que sepuede ser independiente. Y esto esbueno, por lo que este tipo de res-ponsabilidades son todas positivas yno suponen ningún peso.

¿Cuándo te diste cuenta de quela cocina representaba la mejormanera de expresar tu rabiosa

creatividad, como tú mismo lahas definido? Desde muy pequeño, cuando mecompré mi primer libro de cocina con12 años, “Nueva cocina mediterrá-nea”, de José María Flo, ya queríahacer cosas creativas, por lo queesa vocación gastronómica naciómuy pronto. Con 8 años ya me gus-taba mucho cocinar, y con 10 ó 12 yaquería hacer cosas diferentes.

Nadie mejor que David Muñozpara hablar de su cocina. ¿Cómola definirías?¿Tu cocina es el me-jor espejo de tu personalidad oDavid Muñoz se transforma antelos fogones?No, es el reflejo; creo que, una vezmás, es indisociable. No me planteoqué hago y cómo lo hago, todo es mu-cho más natural en el desarrollo deDavid Muñoz y su cocina, dejo que flu-ya, soy así fuera y dentro de la cocina.Mi forma de cocinar es una forma deser y de entender la vida: intensa, unpunto agresiva en sus formas y resul-tados, diferente, radical, muy creativay arriesgada, juega siempre al filo dela navaja. Y todo eso al final se plas-ma sin querer en la forma de cocinar.

“Hemos roto los parámetros de laalta gastronomía, de los grandestemplos de la alta cocina. En mi

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T“Tengo ADN mediterráneo y en mi casa siempre

se ha cocinado con aceite de oliva, por lo que las

raíces y la cultura juegan un papel determinante a

la hora de desarrollar mi cocina. El 80% de mi

cocina está vinculada al aceite de oliva”

restaurante no hay platos ama-bles”, David Muñoz dixit. Trans-gresor, iconoclasta, revoluciona-rio, independiente… Tu discursorompedor no deja indiferente y nosiempre es bien recibido…Me importa poco si es bien recibido ono. Tengo la suerte de ser libre entodo lo que hago y en ser conse-cuente con todo lo que pienso y loque digo. Esto es una bendición vi-tal. Habrá gente a la que le parezcamejor y otra a la que le parezca peor,es ley de vida. Siempre y cuando ladiscrepancia se formule desde la to-lerancia y el respeto a la profesión,bienvenida sea, no pretendo quetodo el mundo esté de acuerdo con-migo, faltaría más.

Para probar la experiencia que su-pone comer en tu restaurante con-viene armarse de paciencia, puesel tiempo medio de espera es demedio año (y subiendo). A partirde septiembre, DiverXo cobrarálas reservas, un sistema ya vigen-te en otros países que puede pa-recer impopular, pero intuyo casiobligado para evitar cancelacio-nes en un local como el tuyo…Casi no, es obligado. ¿Impopular?Porque no está extendido, en cuantose extienda pasará como todo… loque se busca es mejorar nuestra fia-bilidad a la hora de tener el comedorlleno con tanto tiempo de antelación,pero también busca mejorar la expe-riencia de reserva del cliente, que adía de hoy en DiverXo es caótica, yen ocasiones desesperante. De estaforma va a ser todo mucho más cla-ro, democrático y conciso; de hecho,nosotros no vamos a cobrar por la re-serva, lo vamos a plantear desde unpunto de vista muy fácil de entender:tú vas a comprar un ticket para comeren un local donde hay 38 asientos ytrabajan 50 personas, y lo vas a tenerreservado para ti durante cinco me-

ses; la forma de conseguir eso esmediante la compra de una entrada,al igual que ocurre con cualquier otrotipo de espectáculo deportivo, cultu-ral o de ocio, y esa entrada se te des-contará de tu cuenta final. ¿Qué ha-brá gente que no lo quiera entender?Pues tendrá su derecho de no venir aDiverXo.

Siguiendo una tendencia en augeen los últimos tiempos, la de losgrandes restaurantes ubicadosen grandes hoteles, DiverXo semudará a mediados de julio des-de la calle Pensamiento al hotelNH Eurobuilding. ¿A qué obedeceeste traslado?Obedece a una infraestructura obso-leta como la actual que no da cabidaa todo lo que pasa por mi cabeza, yque me obliga a mutilar muchas co-sas que forman parte de la propiaexperiencia que es DiverXo. Ahoramismo el equipo está absolutamentedesbordado por las circunstanciasde nuestro local respecto a lo quesupone DiverXo de puertas afuera,que es inmensamente más grandeque de puertas adentro. Y no hablofísicamente, sino oníricamente. Al fi-nal, DiverXo se ha quedado tan pe-queñito en todos los aspectos queno puede seguir estando en un es-pacio que no se corresponda contodo lo que está sucediendo. Básica-mente, se trataba de esto; además,teníamos que buscar un modelo eco-nómico para el propio restauranteque nos permitiese llegar a final demes. Porque, aunque hemos asumi-do que DiverXo no va a ser rentabley buscaremos esa rentabilidad des-de fuera con StreetXo o algún temapublicitario, todo debe empezar des-de Diverxo. Y para que eso ocurranecesitábamos un nuevo modelo denegocio con unas condiciones eco-nómicas que se ajustasen a ese en-tramado que queremos construir, y el

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M“Me sorprende que hayamos tardado tanto en

darnos cuenta de que tener una aceitera como si

fuese la sal de la mesa era una aberración”

traslado al Eurobuilding nos ofreceesa posibilidad.

Tu proyecto de cocina urbana,StreetXo, actualmente en el Gour-met Experience de El Corte Inglésde Callao, pronto aterrizará enLondres. ¿En qué consiste exac-tamente esta propuesta y cuálserá la filosofía de tu nuevo localen el Mayfair londinense? Quiero crear una experiencia absolu-tamente diferente; no va a estar ins-pirado en un restaurante del sudesteasiático o de comida callejera. Al fi-nal lo que pretendemos es cortar untrozo de calle de cualquier ciudadcosmopolita del mundo con culturade comida callejera y meterlo en unespacio, que cuando se abra la puer-ta el cliente se sumerja en una oda ala gastronomía callejera totalmentedeslocalizada, es decir, que puedasituarse a la vez en Nueva York, Lon-dres, Singapur o Bangkok. La expe-riencia va a ser como estar en esacalle de comida callejera en la quepasan muchas cosas y en la quetodo es muy abrumador y tiene mu-

cha fuerza; en definitiva, casi comoun auténtico Circo del Sol en cuantoa sus formas, a lo trepidante y a loespectacular.

Hablemos del aceite de oliva, Da-vid. ¿Qué tipo de relación tieneDavid Muñoz con el aceite de olivavirgen extra y qué papel desempe-ña el AOVE en tu cocina? Por muy viajera y moderna que seala cocina de DiverXo, he nacido enMadrid, tengo ADN mediterráneo yen mi casa siempre se ha cocinadocon aceite de oliva, por lo que las ra-íces y la cultura juegan un papel de-terminante a la hora de desarrollarmi cocina. Nosotros no nos impone-mos ninguna limitación y utilizamosdiferentes grasas al cocinar, pero tediría que el 80% de mi cocina estávinculada al aceite de oliva. Cuandohablamos de una cocina con un dis-curso tan libre como la de DiverXo,el único producto que se repite enese 80% de nuestras recetas es elaceite de oliva; no hay ningún otroque se repita tanto y que esté tan ex-tendido en nuestro día a día.

Entiendo, por tanto, que el aceitede oliva es perfectamente compa-tible con la cocina callejera y defusión de la que bebes… Claro. Mira, nosotros buscamos siem-pre lo mejor para elaborar nuestrosplatos y para desarrollar nuestra crea-tividad e imaginación. Si elegimos elaceite de oliva en todos esos casos -por ejemplo, en un sofrito o un reho-gado de mantequilla- es porque no seme ocurre mejor producto que el acei-te de oliva para hacerlo. Además, elaceite de oliva tiene una particularidadque no posee ninguna otra grasa, y esque sirve para terminar un montón deelaboraciones en crudo, no solamentesirve para aliñar. Si a unas simpleslentejas estofadas con sobrasada ycurry le añadimos fuera del fuego unchorro de aceite de oliva y las move-mos para que terminen ligando, no so-lamente cambia el sabor, sino el brillo,la textura… es un ingrediente que tie-ne infinitas posibilidades mucho másallá de las habitualmente asumidas.

Por cierto, ¿qué variedades sue-les utilizar en tus platos? Si tuvie-

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“El aceite de oliva

es cultura viva de

España y no de

cualquier otro

país, aunque otro

país se haya

subido al carro”

ras que destacar uno o varios AO-VEs, ¿cuál o cuáles serían?Todas, depende del plato y de lo quebusquemos. No tengo favoritas, perosi hablamos de aliñar un tartar deatún rojo con búfala, colinabo y trufa,me gusta mucho más el arbequino,que es más frutado y marida mejor.Si nos referimos a esas lentejas, pro-bablemente me guste más engordar-las con un poco de picual o inclusohojiblanca… todo depende, paracada producto y cada elaboracióntengo un aceite de oliva en mi cabe-za. En cuanto a los AOVEs, cuandocomencé a cocinar me gustaba mu-cho -y me sigue gustando- el deCastillo de Tabernas. Actualmente,mi segundo, Manolo, es andaluz,cordobés, y también es un loco delaceite de oliva, así que está todo eldía trayendo, probando y cambiandoaceites. Al final, su fascinación por elaceite de oliva virgen extra Dauro

también me la ha contagiado a mi,así que ahora mismo uno de los quemás nos gusta es Dauro.

Los chefs se han convertido enlos grandes prescriptores delzumo de aceituna, y el aceite deoliva virgen extra es uno de losproductos más representativos dela Marca España. Sin embargo, al-gunos de los más afamados coci-neros españoles parecen desco-nocer las virtudes y buen uso denuestros AOVEs… ¿A qué creesque se debe esta falta de interés ode conocimiento? No lo se, quizás en ocasiones cuan-do un producto está tan presente ennuestro día a día de forma errónease pierde la atención y el interés.Precisamente, está en nosotros y enlos que se dedican a divulgar laspropiedades y bondades del aceitede oliva que esto no ocurra, o enmenor medida.

En tu opinión, ¿cuál sería la mejorfórmula para educar al consumi-dor y fomentar la cultura del vir-gen extra?Creo que el trabajo que se está ha-ciendo en relación al aceite de olivaestá siendo bueno. No digo que nopueda ser mejorable, pero hay mu-chas iniciativas que buscan promo-ver e informar. Como en cualquier

tema cultural, todo debe empezar enla base. Si miramos atrás, comparán-dolo con el momento actual, no tienenada que ver, está todo mucho máscuidado. Existen marcas de super-mercados y grandes superficies, asícomo pequeños comerciantes y mer-cados del día a día, que ya muestrancierto interés y lo plasman en su ofer-ta de aceites de diferentes varieda-des, incluso en sus promociones.Probablemente, este sea el punto departida para que el grueso de la po-blación valore, esté informada y co-nozca todo sobre el aceite de oliva.

Por cierto, ¿qué te parece la nue-va normativa que obliga al uso deenvases irrellenables e inviolablesen el canal Horeca? A mi me parece bien, y creo que esnecesario si lo que queremos es en-salzar, enaltecer y poner en valor elaceite de oliva. Y te pongo el ejemplodel vino o de cualquier otro productoque tenga unas determinadas pro-piedades dependiendo de qué re-gión venga, qué variedad sea, quétipo de extracción se haya hecho…Lo que me sorprende es que haya-mos tardado tanto en llegar hastaeste punto, en darnos cuenta de quetener una aceitera como si fuese lasal de la mesa era una aberración yestaba restando más que sumar.Evidentemente, tendré que saberqué aceite de oliva es, de dónde vie-ne, para ser consciente de lo que es-toy consumiendo. Estoy totalmente afavor y creo que habría que haberlohecho muchísimo antes.

Además, esto va a ayudar a que nohaya fraudes alrededor del aceite deoliva, que es uno de los problemasinherentes a un producto que, vuel-vo a repetir, es cultura viva de Espa-ña y no de cualquier otro país, aun-que otro país se haya subido al ca-rro. En ocasiones, nos falta ser unpoco más chovinistas en España yhaber defendido el aceite de olivamucho más de lo que lo hemos he-cho, precisamente para evitar el in-trusismo no sólo de otras marcas,sino de otros países.

Es indudable que la gastronomíaestá de moda en televisión, con-quistando incluso el prime time dela parrilla, algo que se antojabacasi imposible hace unos años.Triunfan formatos como Pesadilla

en la cocina o MasterChef. Imaginoque te habrán intentado seducircon vistas a iniciar tu propia aven-tura televisiva. ¿Veremos tambiéna David Muñoz en televisión o estaposibilidad no entra en tus planes? No le veremos 100% seguro. Comomáximo, lo que veremos serán en-trevistas en programas que nosgusten, o un documental sobre Di-verXo y David Muñoz, que tampocose ha planteado. Me parecen muybien los programas de cocina, de-pendiendo de qué personajes seansus protagonistas me gustan más omenos -gente como Pepe Rodrí-guez Rey suma mucho en la pro-yección de la cocina en los hoga-res-, pero no están hechos para mi.No para que yo acuda.

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