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E X P E R I E N C I A G O U R M E T / Zeitúm
En Zeitúm, un restaurante ybar de tapas situado enpleno casco histórico deÚbeda (Jaén), resulta fasci-nante hasta su nombre. Al
igual que en castellano y en otraslenguas peninsulares se utiliza la raízole u oli, en el lado opuesto del Medi-terráneo las culturas semíticas parten
de la raíz común zait o zeit, que deri-vó en az-zeitun en árabe y aceitune-ro o aceituna en castellano. Zaitum -que parece derivar de zait- es la pa-labra árabe para designar al árbol delolivo. Esta raíz aparece en el feniciocomo zeitin y se encuentra tambiénen la lengua hebrea, aramea y, sobretodo, en los antiguos textos que com-
ponen la recopilación de obras talescomo la Biblia o el Corán.
A toda esta semántica recurrió suactual propietario y jefe de cocina,Anselmo Juárez Viedma, para deno-minar a su restaurante temáticosobre aceite de oliva “con toques decocina de autor”, aprovechandoademás que el local se encuentra
[TEXTO: Alfredo Briega Martín / Conxy Jiménez (Gastro Andalusí)][FOTOS: Balta Fotógrafo / Conxy Jiménez]
Restaurante Zeitúm: Todo lo que siemprequiso saber sobre el AOVE y no se atrevió a
preguntarEn el casco antiguo de la ciudad de Úbeda, junto al museo de San Juan de la Cruz, en una casa catalogada del siglo XVII convestigios judíos que datan del siglo XIV, Anselmo Juárez Viedma (Torreperogil, Jaén, 1979), gran conocedor de las propiedades yaplicaciones sensoriales del AOVE a la gastronomía, ofrece en su restaurante temático Zeitúm una cocina que fusiona conindudable acierto las recetas tradicionales jiennenses con la cocina de autor más contemporánea y moderna. Todo un lujo paralos sentidos.
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ubicado en una casa del siglo XVIIcon vestigios judíos que datan delsiglo XIV. Por tanto, la elección delnombre no fue baladí, y no podríaresultar más acertada.
La historia del restaurante Zeitúmestá repleta de pequeños relatos quedefinen su forma y personalidad.Desde un principio, Anselmo teníaclaro que el aceite de oliva virgenextra debía ser el hilo conductor decada rincón, vena y raíz de este esta-blecimiento situado a pocos metros dela majestuosa plaza Primero de Mayo,la iglesia de San Pablo y el Museo deSan Juan de la Cruz de Úbeda, ciu-dad Patrimonio de la Humanidad.
Torreño (natural de Torreperogil,Jaén) de 36 años y uno de los chefsmás innovadores de la provincia,Juárez trabaja con maestría produc-tos de todas las regiones de Andalu-cía -sobre todo de la provincia deJaén- para mostrar al mundo sugran variedad y riqueza, convirtien-do su restaurante en un verdadero
escaparate del potencial de la cultu-ra gastronómica de Jaén, basadaprincipalmente en el aceite de olivavirgen extra, y fusionando con éxitola gastronomía tradicional jiennensecon toques de cocina de autor.
A finales de noviembre de 2015,la prestigiosa Guía Michelin conce-día a Zeitúm la denominación de“BIB GOURMAND” por su excelenterelación calidad-precio, con un pre-cio medio inferior a 35 euros. Segúnlos inspectores franceses, Zeitúm“ocupa una casa del siglo XVII queha sido muy bien remodelada, com-binando sus vigas de madera condetalles actuales, incluso de diseño,y un único eje temático en la deco-ración... ¡el mundo de la aceituna!Cocina actual con el aceite comogran protagonista”.
En efecto, aquí la decoración ylos diferentes espacios del local -que cuenta con un patio interior ytres salones (Principal, Arbequina yRoyal) totalmente independientes
con aforo para 40, 14 y 9 comensa-les, respectivamente, constituyendouno de sus principales encantos-ceden el protagonismo a una cartadonde el zumo de aceitunas se haceomnipresente, permitiendo a los co-mensales llevar a cabo toda una in-mersión oleoturística a través de suvertiente gastronómica, así comoiniciarse y/o deleitarse en la culturadel virgen extra.
Tras una pequeña cata en la queal cliente se le explican los concep-tos básicos para que aprenda a va-lorar un AOVE de calidad, el menúdegustación está orientado a que lapresencia del oro verde resalte losaromas, colores y sabores de los in-gredientes de cada plato, traducién-dose en un estilo culinario que res-peta la tradición jiennense y sor-prende con creaciones tales comolos andrajos con liebre típicos deÚbeda; el carpaccio de cangrejos derío con AOVE de frutos secos, ma-honesa de corales, arenque y micro-
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Anselmo Juárez, propietario y jefe de cocina delrestaurante Zeitúm de Úbeda.
EEl menú degustación
está orientado a que la
presencia del virgen
extra resalte los
aromas, colores y
sabores de los
ingredientes de cada
plato
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vegetales; ajo blanco de coco, mem-brillo y sardina ahumada; crema dealcachofas emulsionada con AOVE,chipirones y lima… sin olvidar suplato estrella, el que todo el mundodesea probar: falsa trufa de paté deperdiz con rúcula y crema de higossobre aceite de oliva virgen extra dela variedad royal. Y es que, comodeclara convencido el propietario deZeitúm, “la evolución de un chef esla evolución de sus platos”.
Cenas maridajeUna de las actividades con máséxito y demanda entre el públicoson las cenas maridaje “tres ter-cios”, en las que los asistentes pue-den degustar entre cinco y seis pla-tos creados ex profeso para sucombinación con vinos y aceites deoliva vírgenes extra previamenteseleccionados. Dichas cenas soncomentadas por los propios produc-
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Diferentes espacios del restaurante y bar de tapas Zeitúm.
Formado en la Escuela de Hostelería La Laguna(Baeza, Jaén) entre 1999 y 2001, Anselmo Juárez sedesplazó posteriormente a Montpellier (Francia)para trabajar en La Maison de La Lozère gracias a laconcesión de una beca del Programa Leonardo. Trasabsorber cual esponja las enseñanzas de grandesmaestros como Joan Roca -trabajó durante más dedos años en el reconocido como mejor restaurantedel mundo en 2015, El Celler de Can Roca-, DaniGarcía o José Antonio Campoviejo, pasó a ser jefe decocina en Can Jubany (Calldetenes, Barcelona), peroel amor hacia su tierra determinó su decisión de vol-ver a Jaén, aterrizando en Casa Antonio, uno de losgrandes exponentes de la cocina tradicional jiennen-se, donde formó parte del equipo de Pedro Sánchez.De ahí pasó al Asador de Santiago (Úbeda), ocupan-do el cargo de jefe de cocina durante cinco años,hasta que decidió emprender su propio proyecto conla apertura del restaurante Zeitúm en 2009.
EL PERFILANSELMO JUÁREZ
Amor a la tierra y a sus productos
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¡Varios modelos para monodosis!
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tores de vino y AOVE, constituyen-do una actividad didáctica al tiempoque una experiencia de auténticodisfrute para los comensales.
Además de su labor diaria en elrestaurante, Anselmo Juárez impar-te showcookings y masterclasses di-rigidas a empresas y eventos, querealiza de forma periódica en elCentro de Interpretación Olivar yAceite de Úbeda, donde en sus ta-lleres de cocina para adultos enseña
cómo maridar los AOVEs en las di-ferentes elaboraciones gastronómi-cas, además de dotar a los partici-pantes de las herramientas necesa-rias para elaborar novedosas y prác-ticas recetas con virgen extra aña-diendo un toque profesional.
Los proyectos de futuro más inme-diatos pasan por ampliar la bodegadel restaurante con objeto de alber-gar una mayor cantidad de caldos,así como ofrecer un servicio integral
de catering privado para grupos pe-queños y selectos. Además, Anselmoy su equipo trabajan en la creación ydesarrollo de una nueva web 3.0 másinteractiva donde se puedan compar-tir las actividades realizadas por elchef tanto dentro como fuera dellocal, vídeo-recetas, eventos, etc.
Restaurante Zeitú[email protected]
Fresón de Huelva con tierra de AOVE y
Vieira picante con AOVE.Lomo de ciervo confitado con puré de pera especiado y
Natillas de la abuela María Antonia.
Andrajos con liebre, receta típica deÚbeda.
Falsa trufa de paté de perdiz con rúcula y crema dehigos sobre aceite de oliva virgen extra de la variedadroyal, el plato estrella de Zeitúm.
Espuma de queso emulsionada con AOVE, habitas baby,sardina ahumada y crujiente de parmesano.
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