Norma Sanitaria para el Funcionamiento

de Restaurantes y Servicios Afines

R.M. 363-2005/MINSAIng. Rosa Tejada Callahuanca INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

En Per, la causa ms frecuente de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, es la deficiente manipulacin de stos debido a la mala aplicacin de procedimientos higinicos a la hora de prepararlos en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar.

INTRODUCCIN

Por tal razn, es necesario aplicar prcticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboracin de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las prdidas econmicas.

Para tal propsito se establece la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada por Resolucin Ministerial N 363-2005-MINSA.

Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin de alimentos, as como las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

Las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos abarcan en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final en los restaurantes y servicios afines.

La Autoridad Sanitaria Municipal est a cargo del cumplimiento de la Norma Sanitaria.

3. DEFINICIONES

3. DEFINICIONES

3. DEFINICIONES

3. DEFINICIONES

3. DEFINICIONES

3. DEFINICIONES

3. DEFINICIONES

3.DEFINICIONES

Servicios afines:Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeteras, pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones de repostera, salones de comida al paso, salones de comidas rpidas, fuentes de soda, bares, etc. Tambin se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares.

4. RESPONSABILIDAD

REQUISITOS DE LA NORMA5. DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

5.1. UbicacinEl establecimiento est ubicado en zonas exentas de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones u otros contaminantes.No tiene conexin y acceso directo con viviendas. El ingreso del pblico al establecimiento es independiente al ingreso de abastecedores y otros, o en caso, se establece periodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada.

5.2. Estructuras fsicas Los edificios e instalaciones deben ser de construccin

slida, de material resistente a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar y estar en buen estado de conservacin e higiene.Nota: Slo el rea del comedor

podr ser de materiales diferente.

Pisos: material impermeable, inabsorbentes, lavables, antideslizantes, sin grietas, fcil de limpiar y desinfectar. Segn sea el caso, se le dar una pendiente hacia sumideros.

Paredes: material impermeable, inabsorbentes, lavables, de color claro, lisas y sin gritas, en buen estado de conservacin. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y pisos son abovedados para facilitar la limpieza.

Techos: construidos de manera queimpida la acumulacin de suciedady sean fciles de limpiar.

Ventanas: y otras aberturas deben construirse de manera que evitan la acumulacin de suciedad. Cuentan con mallas y son de fcil limpieza.

Puertas: son de superficie lisa, inabsorbente. Cuenta con cierre automtico en ambientes de manipulacin de alimentos.

Pasadizos: con una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos, no se utilizan como reas de almacenamiento.

5.3 Iluminacin y ventilacin Iluminacin natural o artificial, intensidad mnimo 220 lux No dar a lugar a colores falseados y proyecte sombras. Bombillas y lmparas suspendidas con proteccin contra

roturas. Ventilacin suficiente evitar el calor excesivo,

condensacin de vapor y polvo y eliminacin de aire contaminado.

La corriente de aire no de una zona sucia a otra limpia. Campana extractora sobre los

aparatos de coccin, de tamao suficiente.

5.4. De los servicios5.4.1. Abastecimiento y calidad de agua Agua potable de la red pblica Suministro permanente y en cantidad suficiente Abastecimiento Propio debe contar con aprobacin

y vigilancia del Ministerio de Salud. Hielo debe ser de agua potable.

5.4.2. Evacuacin de aguas residuales Sistema de evacuacin de aguas residuales en buen estado de

funcionamiento. Protegido de ingreso de roedores e insectos. Diseados soportar cargas mximas rea cocina debe contar con sistema de evacuacin

(sumidero)

5.4.3 Disposicin residuos slidos Contenidos en recipientes de plstico en buen estado,

con tapa oscilante o similar, con bolsa de uso nico. Identificados y ubicados (comedor, cocina, SSHH, etc.)

evitando contaminacin cruzada. Colector principal con tapa, de tamao suficiente segn el

volumen producido desperdicio. Ambiente exclusivo para residuos evitando el acceso de

plagas y contaminacin cruzada, de acceso fcil al servicio recolector.

Lavar y desinfectar a diario los recipientes.

5.4.4. Vestuarios y SSHH - Personal Contar con vestuarios suficientes. Evitar el contacto entre ropa de trabajo y ropa de uso

personal. Iluminado, ventilado, limpio y ordenado.

Contar con SSHH ubicados fuera y sin conexin directa a la zona de manipulacin de alimentos

Con iluminacin y ventilacin adecuada. Operativos, limpios y en buen estado de conservacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios de material de fcil

limpieza y desinfeccin

5.4.4. Vestuarios y SSHH - Personal El nmero de aparatos cumple con lo siguiente:

Lavatorios provistos de: Dispensadores con jabn lquido o similar Medios higinicos para secarse las manos (toallas desechables o

secadores automticos de aire). Nmero suficiente de sistema de distribucin de toallas descartable

y papeleras para su eliminacin.

5.4.5. SSHH - Pblico Sin acceso directo al comedor. Puertas de ajuste automtico y permanecen cerradas. Operativos, limpios y en buen estado de conservacin. De material de fcil limpieza y desinfeccin. Con una iluminacin y ventilacin adecuada. Lavatorios provistos de Dispensadores con jabn lquido o similar Medios higinicos para secarse las manos (toallas desechables o

secadores automticos de aire) y papel higinico permanente. Nmero suficiente de sistema de distribucin de toallas descartable y

papeleras para su eliminacin. Cuentan con letreros promueven el lavado y desinfeccin de manos.

5.4.5. SSHH - Pblico SSHH separados por sexo y su distribucin por

frecuencia de comensales ser:

5.5. DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS5.5.1. Caractersticas Material de fcil limpieza y desinfeccin. Resistentes a la corrosin, no transmite sustancias txicas,

olores ni sabores a los alimentos. Duraderos, resistan operaciones de limpieza y desinfeccin. Tablas de picar material sinttico, no absorbente, superficie lisa,

fcil de limpiar y desinfectar. Es recomendable tablas de cortar por colores, por ejemplo:

Celeste: pescados y mariscos.Rojo: carnes crudas, aves.Verde: frutas y verduras lavadas y desinfectadas.Beige: panes o similares.Blanco: alimentos listos para el consumo

5.5.2 Lavado y desinfeccin de vajilla,cubiertos y vasos

Retirar primero restos de comida Uso de agua potable corriente, caliente o fra y detergente Enjuagar con agua potable corriente. Desinfectar con productos comerciales aprobados por el

Ministerio de salud o, con un enjuague final por inmersin en agua a 80C por 3 min.

El secado por escurrimiento al medio ambiente de la cocina alejado de fuentes de contaminacin.

El uso de toallas, secadores o similares es de uso exclusivo, se mantienen limpios y en buen estado.

El uso de equipo de lavado automtico debe ajustarse a las instrucciones del fabricante.

5.5.3 Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios

Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.)Ejemplo: Uso de toallas desechables o paos de colores para limpiar y desinfectar: pao de color amarillo para detergentes y pao celeste para desinfectar, dichos paos debern mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal.

Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando partes removibles.

5.5.4. Almacenamiento de equipos-utensilios limpios y mantelera Vajillas, cubiertos y vasos en lugar cerrado, protegido de

polvo e insectos. Vasos, copas taza hacia abajo. Equipos y utensilios en lugar aseado a no menos de

0.20m del piso lejos de drenajes de aguas residuales y recipientes de residuos.

Cubrir los equipos. La mantelera debe estar en perfecto estado de

mantenimiento y limpieza, se guarda en un lugar exclusivo para este uso, libre de humedad y polvo.

5.6 DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

5.6.1. RECEPCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS Personal responsable de la recepcin capacitado. Manuales de calidad de los principales productos para la

aceptacin o rechazo de stos mediante una evaluacin sensorial y/o fisicoqumica mediante mtodos rpidos.

Registro de ingresos de alimentos (procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, periodos de almacenamiento y condiciones de manejoy conservacin).

Registro de proveedores y lugares de compra.

5.6.1. RECEPCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS

5.6.1. Almacenamiento de productos secos Exclusivo, limpio, seco y ventilado,

protegido contra el ingreso y anidamiento de plagas. No se guarda materiales y equipos en desuso (cartones, bolsas, etc.) La rotacin de producto (vida til y los PEPS -primero en entrar,

primero en salir). Empaques se rotulan con fecha de ingreso y fecha de salida. Contar con tarimas, anaqueles o parihuelas limpias y en buen estado,

a una distancia mnima de 0.20m del piso y 0.50m entre hileras y 0.50m de la pared.

Apilamiento sacos, bolsas o cajas entrecruzada, a no menos de 0.60m del techo y sacos apilados entre s a no menos de 0.15m.

Los alimentos secos en sus envases originales, ntegros y cerrados. Los productos a granel en envases tapados y rotulados.

5.6.2. Almacn de fro

Cmaras de refrigeracin y/o congelacin suficientemente grandes que asegure que:

Los alimentos refrigerados se almacenan a 5C o menos al centro de cada pieza.

Las hortalizas se almacenan a temperatura ms baja que lo permita su calidad.

Los alimentos congelados se mantienen a -18C al centro de cada pieza (los alimentos que se reciben congelados se mantienen congelados)

Se almacena separado alimentos de origen animal y vegetal. Se almacena separado los alimentos crudos de los cocinados y

precocinados.

5.6.2. Almacn de fro Los equipos de fro cuenta con termmetros ubicados

forma visible. Deben estar calibrados Registro diario de las temperaturas. En caso de contar con cmaras, contar con anaqueles o

tarimas de material higienizable y resistente, a 0.2m del piso y 0.15m del techo y paredes.

Almacenar en lo posible en su envase original, para manejo de PEPS

Cuenta con equipos refrigerados exclusivos para productos de pastelera y repostera.

5.7 DE LA COCINA Y EL COMEDOR5.7.1 rea De Cocina Prxima al comedor y fcil acceso al almacn Espacio suficiente para las operaciones

en relacin directa al volumen de raciones El diseo permite la separacin de

operaciones y evita contaminacin cruzada.Zona de preparacin previaZona de preparacin intermedia Zona de preparacin final.

Si el espacio fsico no es suficiente, se identifica al menos la zona de preparacin previa y para las otras zonas se har una divisin por tiempo, considerando las zonas por etapas sin superponerse. Despus de una de ellas se realizara la limpieza y desinfeccin.

5.7.1 rea De Cocina Se debe cocinar en el rea de cocina Mobiliario de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza

y desinfeccin. Lavaderos (acero inoxidable u otro material resistente)

liso, buen estado de conservacin e higiene con capacidad suficiente.

Suministro de agua suficiente y red de desage.

Los insumos en uso en sus envases originales o en recipientes con tapa, rotulados o identificados.

5.7.2 rea del Comedor Ubicado prximo a la cocina. Espacio suficiente para los comensales. Las puertas se deben abrir hacia afuera. Mobiliario de material resistente, de fcil

limpieza, en buen estado de conservacin e higiene.

Si se exhibe alimentos preparados, contar con equipos o sistemas para mantener las temperaturas de seguridad.

Vitrinas en buen estado funcionamiento e higiene

DE LOS PROCESOS OPERACIONALES5.6. Preparacin de los Alimentos Carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavan con agua

potable corriente antes de proceso de coccin. Frutas y hortalizas crudas se lavan con agua potable a

chorro abundante antes de aadirlas a las comidas. Las de consumo en crudo, son desinfectadas y enjuagadas

con agua potable corriente. El manipulador se lava las manos antes de sta operacin.

5.6. Preparacin de los Alimentos Los alimentos picados y trozados que no se utilicen de

inmediato se conservan en refrigeracin y protegidos hasta su coccin.

Los utensilios (cuchillos y tablas) para alimentos crudos son de uso exclusivo.

Mesas de trabajo suficientes. Se limpian y desinfectan despus su uso con alimentos crudos.

5.6. Descongelamiento Los alimentos se descongelan en:

RefrigeradorHorno microondas slo si el proceso de coccin es inmediato oBajo agua potable corriente (en envase hermtico).

Las hortalizas congeladas pueden cocinarse sin descongelarse.

Los alimentos descongelados para su uso, no son nuevamente congelados.

5.7. Proceso de Coccin El tiempo y temperatura de cocinado debe ser suficiente

y asegurar la destruccin de los microorganismo patgenos no productores de esporas.

Se debe verificar y registrar regularmente los tiempos y temperatura interna del alimento (carnes), al corte o con termmetros para alimentos.

Evitar el recalentamiento de grasas para frer (se renuevan cuando presentan cambios evidentes de color, olor y sabor).

5.7. Conservacin de alimentos preparados Las comidas preparadas o precocidas, con el fin de

terminarlos en el momento de su pedido, se conservan en refrigeracin, rotulados y tapados.

Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directos son conservadas en refrigeracin a 5C o menos hasta su consumo.

Los alimentos de mayor riesgo (cremas a base de leche y huevos crudos) son conservados por un periodo no mayor de 24 horas.

5.8. Recalentamiento de comidas Se realiza de forma rpida alcanzando una temperatura

mnima de 74C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.

Los alimentos recalentados que no se consuman, se descartan.

5.9. SERVIDO DE COMIDAS Se realiza en vajilla, cubiertos y vasos utilizados en buen

estado de conservacin, limpios y desinfectados. sta es manipulada evitando el contacto de las manos con la

superficie que entra en contacto con los alimentos o la boca de los comensales.

Alimentos sin envoltura, con uso de guantes desechables, pinzas, esptulas u otros apropiados.

Usar porciones envasadas comercialmente de salsas, azcar, caf instantneo u otros. Evitar dispensadores manuales.

En el caso del servido de cremas y salsas no envasados comercialmente, stas se sirven refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fcil limpieza y desinfeccin. Se renueva completamente el contenido, previo lavado.

5.10. Modalidades de servicio al consumidor Temperatura de seguridad y condiciones estrictas de higiene Modalidad Men el servido de raciones mximo de 3 horas. Modalidad Autoservicio evitando el acercamiento excesivo

del comensal a los alimentos. Utensilios exclusivos para el servido. Modalidad de Servicio a domicilio: Se utilizan envases desechables de primer uso Las salsas de fabricacin industrial, y se contienen en sus

envases originales. Transporte a servicio a domicilio uso contenedores trmicos

(temperatura seguras) con cierre hermtico, periodo mximo de 1 hora.

5.11 Atencin al consumidor Cuenta con mobiliario y mantelera en buen estado de

conservacin e higiene para el rea de atencin al consumidor.

Cuando corresponda cuenta con recipientes para basura con bolsas plsticas y tapas de vaivn.

5.12 Bebidas alcohlicas y no alcohlicas Las bebidas envasadas servidas en sus envases originales,. Si cuenta con dispensadores, uso de vasos desechables o vasos

de vidrio limpios. Autorizacin de expendio, registro sanitario

y fecha de vencimiento cuando corresponda, rtulo.

Los manipuladores presentan una buena higiene personal, viste ropa adecuada y se lava las manos cuando se requiera.

El bar cuenta con lavadero provisto de agua potable y conectado a la red de desage, cuenta con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos.

DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL

5.13. Salud del Personal

La administracin del restaurante es el responsable del control mdico peridico de los manipuladores.

No debe permitirse que aquellos con sntomas de enfermedades infectocontagiosas como diarreas, vmito, nauseas, infecciones de la piel y manos, heridas infectadas, etc. Manipulen alimentos hasta que se verifique su buen estado de salud.

El personal comunica de forma inmediata su estado fsico.

5.14. Higiene y vestimenta

Aseado, sin sortijas, pulseras u otro objeto personal Uas limpias, cortas y sin esmaltes Cabello cubierto. Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) con

ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, y tiene calzado apropiado.

Vestimenta lavable, limpia y en buen estado de conservacin

Personal de limpieza y desinfeccin con delantal y calzado impermeable en buen estado.

5.15. Hbitos de higiene Hbitos de higiene estrictos, evita fumar, escupir, masticar

o comer, estornudar o toser sobre los alimentos. Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa: - Antes de manipulacin de alimentos. - Inmediatamente despus de uso del SSHH

- Despus de manipular Materias Primas o cualquier material contaminado (basura)

- Despus de toser o estornudar en las manos o pauelo. El uso de guantes no exime de la obligacin de lavarse las

manos.

5.16. CAPACITACIN Los manipuladores reciben instruccin/capacitacin

obligatoria y permanente (cada 6 meses) Programa que incluya:

Contaminacin de alimentos y ETAS Principios Generales de Higiene Buenas Prcticas Manipulacin y Bebidas BPM. Programas de Higiene y Saneamiento PHS Sistema HACCP Aplicacin de fichas de evaluacin sanitaria de

Restaurantes/Servicios afines y cumplimiento de la RM 363-2005/MINSA

Personal de limpieza est capacitado en tcnicas de limpieza.

DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO5.17 Limpieza y desinfeccin del establecimiento Uso detergentes autorizados, eficaces,

fcil enjuague, compatible con otros desinfectantes empleados.

Contar Programa Higiene y Saneamiento

Asegure la limpieza y desinfeccin de todas las instalaciones, equipos, superficies y utensilios (Incluidos los de limpieza).

El Programa, responsabilidades, mtodos (procedimientos), frecuencias de limpieza y medidas de vigilancia.

5.18. Prcticas de limpieza y desinfeccin Limpieza es diaria Precauciones para no contaminar los

alimentos y equipos durante la limpieza y desinfeccin.

Durante la elaboracin de alimentos slo se recoge residuos, lquidos u otros desperdicios con un trapo hmedo, no con escoba.

Limpiar y desinfectar las sillas para nios en cada uso

Secado de superficies con material absorbente.

Vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, mnimo 4 veces al ao.

5.18. Prcticas de limpieza y desinfeccin Implementos de limpieza y desinfeccin

(escobas, fregonas, recogedores, etc.), en buen estado.

Almacn de implementos de limpieza y desinfeccin, productos qumicos, detergentes, desinfectantes, entre otros, alejado de los alimentos y ropa.

Salvo que sea necesario slo con fines de higiene o elaboracin, se podr tener sustancias de limpieza y desinfeccin en las zonas de elaboracin.

5.19 De las plagas y animales Se impedir el ingreso de roedores e insectos (buzones

con tapas metlicas, canaletas con rejillas metlicas, trampas de agua en los desages).

Se impide el ingreso de animales domsticos y silvestres (gatos, perros, aves, etc.)

La persona y/o empresa responsable o subcontratada a cargo del control de plagas cuenta con la debida capacitacin y con la licencia que lo autorice a efectuar el control.

5.20. Almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes Los plaguicidas, desinfectantes u otra sustancias toxicas

etiquetados informando su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en caso de intoxicaciones.

Son almacenados en lugares separados o armarios cerrados con llave.

6. PLAN AUTOCONTROL SANITARIO Formular un Plan de

Autocontrol Sanitario, sustentado en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol sanitario para su ejecucin.

Conformado por el dueo o administrador quien lo presidir, y los responsables del control de calidad del almacn, de la cocina y del comedor.

6. PLAN AUTOCONTROL SANITARIO Equipo debe estar capacitado Debe utilizar la Ficha para la evaluacin Sanitaria de

Restaurantes y Servicios Afines Anexo 3 de la Norma RM 363-2005/MINSA.

Frecuencia: mnimo dos veces al mes, reportando un informe a la autoridad sanitaria cuando sta realice la inspeccin.

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios AfinesNmero de diapositiva 2INTRODUCCINNmero de diapositiva 4Nmero de diapositiva 53. DEFINICIONES3. DEFINICIONES3. DEFINICIONES3. DEFINICIONES3. DEFINICIONES3. DEFINICIONES3. DEFINICIONES3.DEFINICIONES4. RESPONSABILIDADREQUISITOS DE LA NORMA5. DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES5.2. Estructuras fsicasNmero de diapositiva 17Nmero de diapositiva 185.3 Iluminacin y ventilacin5.4. De los servicios5.4.1. Abastecimiento y calidad de agua5.4.3 Disposicin residuos slidos5.4.4. Vestuarios y SSHH - Personal5.4.4. Vestuarios y SSHH - Personal5.4.5. SSHH - Pblico5.4.5. SSHH - Pblico5.5. DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS5.5.2 Lavado y desinfeccin de vajilla,cubiertos y vasos5.5.3 Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios5.5.4. Almacenamiento de equipos- utensilios limpios y mantelera5.6 DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS5.6.1. RECEPCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS5.6.1. Almacenamiento de productos secos5.6.2. Almacn de fro5.6.2. Almacn de fro5.7 DE LA COCINA Y EL COMEDOR5.7.1 rea De Cocina5.7.2 rea del ComedorDE LOS PROCESOS OPERACIONALES5.6. Preparacin de los Alimentos5.6. Preparacin de los Alimentos5.6. Descongelamiento5.7. Proceso de CoccinNmero de diapositiva 425.7. Conservacin de alimentos preparados5.8. Recalentamiento de comidas5.9. SERVIDO DE COMIDAS5.10. Modalidades de servicio al consumidor5.11 Atencin al consumidor5.12 Bebidas alcohlicas y no alcohlicasDE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL 5.13. Salud del Personal5.14. Higiene y vestimenta5.15. Hbitos de higiene5.16. CAPACITACINDE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO 5.17 Limpieza y desinfeccin del establecimiento5.18. Prcticas de limpieza y desinfeccin5.18. Prcticas de limpieza y desinfeccin5.19 De las plagas y animales5.20. Almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes6. PLAN AUTOCONTROL SANITARIO6. PLAN AUTOCONTROL SANITARIONmero de diapositiva 60