cuestionario de cocina

5/12/2018 CUESTIONARIO DE COCINA - slidepdf.com

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CUESTIONARIO DE COCINA

1.- 10 Tipos de papas Peruanas: CLASES DE PAPAS

Papa Canchán Inia: También llamada rosada por el color de su cáscara. Zona:Costa y sierra

Cualidades: Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial

Papa Tomasa Condemayta: se la conoce como blanca, Zona:Costa y Sierra

Cualidad: Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)

Papa Huayro Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resultaapropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre

cocida al guiso para que termine de cocinarse.

Altitud: Mayor a 3300

Zona : La Libertad hasta ApurimacCualidades: Muy buena capacidad productiva y culinaria

Papa Perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para

freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.

Zona: Costa y SierraCualidades: Excelente productiva, resistente a la Rancha

Papa Amarilla

Papa Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se

presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en latípica causa a la limeña.

Papa Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a

la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También quedamuy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Papa Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su

presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa

amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad

Papa Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también sea bautizada en los mercados como"Tomasa negra´. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las

formas: guisada, sancochada, frita y el puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.

Zona: Costa y sierra

Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.

Papa Peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un

toque de mantequilla. pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Altitud: Mayor a 3300

Zona: Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac

Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha

Papa Cóctel

Papa Cóctel Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la

textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.



2.- El chupe de camarones - Rocoto relleno ± Soltero - Adobo arequipeño ± Ocopa ± Pebre ±

Zarza de Machas ± Zarza de Criadillas ± Costillar ± Rocoto Relleno ± Chaqué de tripas.

3.- En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar

Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso

Sirope 18-2

0º 100 °C Forma película en la espumaderaHebra o Hilo flojo 29º 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta

Perla o Hilo fuerte 33-35º 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados

Bola floja 37º 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedosFondants y caramelos

blandos

Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros

Escarchado o

Lámina39º 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada

Quebradizo 40º 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees

Caramelo >40º 150-180 °CDejando caer una gota en mármol se queda

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4.- Pescuezo Asado de aguja Bife angosto de churrasco Bife ancho de churrasco Cuadril o cadera Tapa Asado de Pejerrey o Peceto Nalga Bola de lomo Lomo Osobuco Asado Cuadrado Falda y pecho Malaya o vacio Matambre Asado de tira.

5.- Estragón Laurel Mejorana Orégano Perejil Romero Salvia Tomillo Albahaca Culantro Hierba buena

6.- A pesar de que la palabra moussaka, es de origen árabe y proviene de la palabra es de origen árabe y proviene

de saqqaa, µempapado´, pero llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego. La moussaka es usualmente considerada como plato griego en Occidente.Un plato sin lugar a dudas de los más exquisitos de la gastronomía de Grecia, normalmente tiene tres capas:una capa de verduras berenjenas, una capa de salsa de carne y una capa de salsa blanca.

Y como ya he comentado resulta un plato de los más sabrosos desde mi punto de vista gastronómico,sencillamente delicioso.

7.- Ti Pa Kay - pollo hervido en salsa de tomate picante y especias peruanas - y Chi Jau Kay - pollo o cerdocubierto en salsa de ostras - y chaufa.

8.- jurel caballa guitarra cojinoba liza lorna machete lenguado corvina robalo - tollo chita

pintadilla raya - pez espada mero dorado pejerrey bonito anchoveta etc.

9.- Chincho Huacatay Hierba buena Perejil Ruda

10.- Pisco Puro: Elaborado de uvas no aromatizadas, quebranta, mollar o negra corriente. Pisco Aromatico: elaboradocon uvas Italia y Moscatel que son aromáticas y existen sub-tipos como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.Pisco Mosto Verde:

obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados.Pisco Acholado: Proveniente

dela mezcla de caldos de distintas variedades de uvas.

11.- Postres y Dulces, con terminaciones en espiral, y rellenos de manjar blanco, membrillo o mermeladas.

12.-

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