criterios de calidad detallista

8/17/2019 Criterios de calidad detallista

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OBJETIVOS Y FINESOBJETIVOS Y FINESSer el REFERENTE Y CATALIZADOR del mundo deSer el REFERENTE Y CATALIZADOR del mundo de

la distribucila distribucióón detallista especializada de pescado.n detallista especializada de pescado.RealizaciRealizacióón de ACTIVIDADES PROMOCIONALESn de ACTIVIDADES PROMOCIONALESpara potenciar el consumo de los productos de lapara potenciar el consumo de los productos de lapescapesca ..Apoyar una simbologApoyar una simbologíía y una IMAGEN con alta ya y una IMAGEN con alta y

eficaz capacidad comunicativa.eficaz capacidad comunicativa.IMPULSAR Y LIDERAR PROYECTOS de inter IMPULSAR Y LIDERAR PROYECTOS de inter ééssgeneral para el Sector, dif general para el Sector, dif ííciles de acometer de formaciles de acometer de forma

individualindividual



TipologTipologíía de Empresasa de EmpresasLa red de distribuciLa red de distribucióón de productos de la pescan de productos de la pesca y de la acuicultura es y de la acuicultura esúúnica.nica.Unas 18.000 tiendas.Unas 18.000 tiendas.El 50% no tienen empleados por cuenta ajenaEl 50% no tienen empleados por cuenta ajenaLa superficie media es de 20 metros cuadradosLa superficie media es de 20 metros cuadradosLas jornadas de trabajo comienzan a las 4.00 deLas jornadas de trabajo comienzan a las 4.00 dela mala maññana para aprovisionarseana para aprovisionarseEl sector especializado tradicional conservaEl sector especializado tradicional conserva

casi el 50 % de la cuota de mercadocasi el 50 % de la cuota de mercado



ORGANIZACIONES DE FEDEPESCAORGANIZACIONES DE FEDEPESCAAsociaciAsociacióón de Empresarios Detallistas de Pescados y Productosn de Empresarios Detallistas de Pescados y ProductosCongelados de la Comunidad de MADRID.Congelados de la Comunidad de MADRID.

Gremio de Detallistas de Pescado Fresco y Congelado deGremio de Detallistas de Pescado Fresco y Congelado deCATALUCATALUÑÑAAAsociaciAsociacióón de Empresarios Detallistas de Pescados de SEVILLAn de Empresarios Detallistas de Pescados de SEVILLA

AsociaciAsociacióón de Detallistas de Pescados de GRANADAn de Detallistas de Pescados de GRANADAAsociaciAsociacióón de Detallistas de Pescados de Cn de Detallistas de Pescados de C ÓÓRDOBARDOBAAsociaciAsociacióón de Empresarios de Pescados ZARAGOZAn de Empresarios de Pescados ZARAGOZAAsociaciAsociacióón de Detallistas de Pescados de VALENCIAn de Detallistas de Pescados de VALENCIAAsociaciAsociacióón de Empresarios Detallistas de Pescados den de Empresarios Detallistas de Pescados dePALENCIAPALENCIA



ORGANIZACIONES DE FEDEPESCAORGANIZACIONES DE FEDEPESCAAsociaciAsociacióón de Empresarios Detallistas de Pescados den de Empresarios Detallistas de Pescados deALICANTE.ALICANTE.COPEMAR, AsociaciCOPEMAR, Asociacióón de Empresarios Detallistas de Pescadosn de Empresarios Detallistas de Pescadosde VALLADOLID.de VALLADOLID.AsociaciAsociacióón de Empresarios Detallistas de Pescados den de Empresarios Detallistas de Pescados deGUIPGUIPÚÚZCOA.ZCOA.AsociaciAsociacióón de Empresarios Detallistas de Pescados de MURCIA.n de Empresarios Detallistas de Pescados de MURCIA.AsociaciAsociacióón de Empresarios Detallistas de Pescados de BURGOS.n de Empresarios Detallistas de Pescados de BURGOS.AsociaciAsociacióón de Compradores en el puerto de A CORUn de Compradores en el puerto de A CORUÑÑAAAsociaciAsociacióón de Compradores Minoristas de Pescados den de Compradores Minoristas de Pescados deMERCABILBAOMERCABILBAOAsociaciAsociacióón de Minoristas de Pescados de SEGOVIA.n de Minoristas de Pescados de SEGOVIA.AsociaciAsociacióón de Minoristas de Pescados de SORIAn de Minoristas de Pescados de SORIA



PARTICIPACIPARTICIPACIÓÓN EN ORGANISMOSN EN ORGANISMOS

E INSTITUCIONESE INSTITUCIONESFEDEPESCA es miembro fundador de CECOMA,Confederación Española de Comercio Minorista, deServicios y de Autónomos.FEDEPESCA forma parte del Comité Consultivo delSector Pesquero, Secretaría General del Mar.

FEDEPESCA es vocal del Observatorio de Precios delos Alimentos del Ministerio de MAMRM.FEDEPESCA es miembro ha participado activamente en

el Pla de Calidad del Sector PesqueroFEDEPESCA es miembro del Órgano Rector de laPTEPA y coordinadores de su Grupo de Trabajo de

Comercialización



Antecedentes AntecedentesDesde el aDesde el añño 1993 la legislacio 1993 la legislacióón sanitaria para losn sanitaria para los

productos alimenticios se viene endureciendoproductos alimenticios se viene endureciendo Afortunadamente se ha avanzado mucho en Afortunadamente se ha avanzado mucho en defensa de los derechos de los consumidoresdefensa de los derechos de los consumidoresSe nos plantean pues muchas nuevas obligacioSe nos plantean pues muchas nuevas obligaciopero tambipero tambiéén nuevas OPORTUNIDADESn nuevas OPORTUNIDADES

Las microempresas tambiLas microempresas tambiéén han de adaptarse, lan han de adaptarse, latradicitradicióón no estn no estáá rereññida con la modernidadida con la modernidad



ConsecuenciasConsecuenciasFEDEPESCA ha desarrollado iniciativas tendentes a faciliFEDEPESCA ha desarrollado iniciativas tendentes a facili

sus organizaciones herramientas que ayuden a :sus organizaciones herramientas que ayuden a : Adecuarse a la nueva legislaci Adecuarse a la nueva legislacióón.n.Mejorar la informaciMejorar la informacióón y la formacin y la formacióón del sectorn del sector

Adelantarse a las necesidades de los consumidores. Adelantarse a las necesidades de los consumidores.Consolidar e incrementar el prestigio de nuestros empreConsolidar e incrementar el prestigio de nuestros empreHerramientas de Calidad tHerramientas de Calidad téécnica y de f cnica y de f áácil aplicacicil aplicacióón prn práácticacticaMantener cuota de mercado y la referencia de sectorMantener cuota de mercado y la referencia de sectorespecializadoespecializado

i l ió l S G



Especial atenciEspecial atencióón a la SEGURIDADn a la SEGURIDADALIMENTARIAALIMENTARIA

Fomentar y facilitar la implantación de la Normalización Productosde la Pesca Frescos y Congelados

Aplicación de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene ySistemas de Autocontrol

Especificación Blasón Azul y Norma AENOR de Calidad

Guía de Trazabilidad para el Sector Detallista de Pescados

Creación del Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria



Guía de Prácticas

Correctas de HigieneEstablecimientosDetallistasde Productos de la Pesca

y de la Acuicultura



ObjetivosObjetivos

Garantizar la higiene de los productosGarantizar la higiene de los productos

pesqueros.pesqueros. Adecuaci Adecuacióón del sector a la normativa vigente.n del sector a la normativa vigente.

Fomentar la formaciFomentar la formacióón en seguridadn en seguridadalimentaria.alimentaria.

Herramienta bHerramienta báásica para la implantacisica para la implantacióón de unn de unsistema A.P.PC.C.: Procedimientos y sistemassistema A.P.PC.C.: Procedimientos y sistemasregistros apropiados para cada actividad.registros apropiados para cada actividad.



Aplicaci AplicacióónnTodas las tipologTodas las tipologíías de comercio minoristaas de comercio minoristade productos de la pesca y de lade productos de la pesca y de laacuicultura.acuicultura.

Actividades mas destacadas en los Actividades mas destacadas en losestablecimientos:establecimientos:

Productos frescos.Productos frescos.Productos congelados.Productos congelados.

Elaboraciones: cocciElaboraciones: coccióón de mariscon de marisco (en(enpunto de venta).punto de venta).



PrerrequisitosPrerrequisitosIntroducciIntroduccióón: Peligrosn: PeligrosPlanPlandede BuenasBuenasPrPráácticascticasdede HigieneHigiene

Plan de FormaciPlan de Formacióón de Manipuladoresn de ManipuladoresPlan de Mantenimiento PreventivoPlan de Mantenimiento Preventivo

Plan de Limpieza y DesinfecciPlan de Limpieza y DesinfeccióónnPlan de Control de PlagasPlan de Control de Plagas

Plan de Control de AguasPlan de Control de AguasPlan de Control de ProveedoresPlan de Control de Proveedores

Plan de Control de la TrazabilidadPlan de Control de la Trazabilidad



AdecuaciAdecuacióón de la Gun de la Gu íía ala alSistema A.P.P.C.C.Sistema A.P.P.C.C.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA A.P.P.C.C.PRINCIPIOS DEL SISTEMA A.P.P.C.C.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIDIRECTRICES PARA LA APLICACIÓÓNN

APLICACIAPLICACIÓÓN PR N PR ÁÁCTICACTICA

Venta al Detalle de Productos FrescosVenta al Detalle de Productos Frescos

Venta al detalle de Productos congeladosVenta al detalle de Productos congelados

CocciCoccióón de mariscon de marisco



Aprobada por la Aprobada por la AESAN en 2004 AESAN en 2004Editadas 14.000 GuEditadas 14.000 GuííasasSe han utilizado paraSe han utilizado paraque las empresasque las empresas

implanten sistemas deimplanten sistemas deautocontrolautocontrol

Es necesaria laEs necesaria laformaciformacióón adecuadan adecuadaLibro de consultaLibro de consulta



GUIA PARA LA APLICACI GUIA PARA LA APLICACI Ó Ó N DELN DEL

SISTEMA DE TRAZABILIDAD ENSISTEMA DE TRAZABILIDAD ENESTABLECIMIENTOS DETALLISTASESTABLECIMIENTOS DETALLISTAS

DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DEDE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DELA ACUICULTURA LA ACUICULTURA



ObjetivosObjetivosOfrecer a las empresas detallistas de productos de la pesca y dOfrecer a las empresas detallistas de productos de la pesca y dlalaacuicultura un documento de referencia donde se expliquen acuicultura un documento de referencia donde se expliquen conceptos y procedimientos para realizar el seguimiento deconceptos y procedimientos para realizar el seguimiento deproductos en sus establecimientos de venta.productos en sus establecimientos de venta.Ofrecer a las pescaderOfrecer a las pescader í ías un SISTEMA DE TRAZABILIDADas un SISTEMA DE TRAZABILIDADEFICIENTE, SENCILLO Y ECONEFICIENTE, SENCILLO Y ECONÓÓMICO. Donde seMICO. Donde seexplican los conceptos y procedimientos adecuados para realexplican los conceptos y procedimientos adecuados para realun correcto seguimiento de los productos de la pesca dentroun correcto seguimiento de los productos de la pesca dentrolas actividades que realizan las pescaderlas actividades que realizan las pescader í ías.as.

Las empresas detallistas de productos de la pesca frescLas empresas detallistas de productos de la pesca fresccongelados, y cocidos, deben ser capaces de identificar medicongelados, y cocidos, deben ser capaces de identificar mediel etiquetado y la documentaciel etiquetado y la documentacióón de compra, cualquier producton de compra, cualquier producto

dentro de su establecimiento.dentro de su establecimiento.



TRAZABILIDADTRAZABILIDAD¿¿QuQuéé implica?implica?

La capacidad de identificar laLa capacidad de identificar laprocedenciaprocedenciay ely el destinodestino

Procedencia:Procedencia:documentos de compra y etiquetado.Destino:Destino:consumidor final- no continua el sistema.



Las pescaderLas pescaderí í as estas estáán obligadas a poner an obligadas a poner adisposicidisposicióón de la administracin de la administracióón competente,n competente,cuando esta ascuando esta así í lo requiera, lalo requiera, ladocumentacidocumentacióón que soporta su sistema den que soporta su sistema detrazabilidad, por tanto las empresastrazabilidad, por tanto las empresasdeberdeberáán guardar y almacenar losn guardar y almacenar losdocumentos referentes a:documentos referentes a:

Control de proveedores y GestiControl de proveedores y Gesti óón den decompras.compras.

Control de etiquetado.Control de etiquetado.Control de almacControl de almac één.n.

¿¿Cual es el concepto de Trazabilidad en una pescaderCual es el concepto de Trazabilidad en una pescaderíía?a?



¿¿Cual es el concepto de Trazabilidad en una pescaderCual es el concepto de Trazabilidad en una pescaderí í a?a?La capacidad de poderLa capacidad de poder identificar cualquier persona o empresa quidentificar cualquier persona o empresa qu

nos haya suministradonos haya suministradoun producto o sustancia destinada a serun producto o sustancia destinada a serincorporada en un alimento, asincorporada en un alimento, as íí como poder ser capaces decomo poder ser capaces de

identificar cualquier producto que este bajo nuestra responsabilidentificar cualquier producto que este bajo nuestra responsabil idadidad..

¿¿CCóómo vamos a documentar el sistema de trazabilidad?mo vamos a documentar el sistema de trazabilidad?MedianteMediante facturas, albaranes y registrosfacturas, albaranes y registrosque pertenecen bien alque pertenecen bien al

sistema de gestisistema de gesti óón de las pescadern de las pescader íías o al sistema de autocontrol deas o al sistema de autocontrol delas mismas.las mismas.

¿¿Que registros se han incorporado en esta guQue registros se han incorporado en esta guí í a?a?Los mismos que laLos mismos que la ““GuGuíía de Practicas Correctas de Higiene ena de Practicas Correctas de Higiene en

Establecimientos Detallistas de Productos de la Pesca y de laEstablecimientos Detallistas de Productos de la Pesca y de la

AcuiculturaAcuicultura ”” ya que el sistema de trazabilidad es un prerrequisito ya que el sistema de trazabilidad es un prerrequisitodentro del sistema de Autocontrol de las Pescaderdentro del sistema de Autocontrol de las Pescader íías.as.



Para la aplicaciPara la aplicacióón prn prááctica del sistema dectica del sistema de

trazabilidad, las pescadertrazabilidad, las pescaderí í as deben seras deben sercapaces decapaces dedocumentardocumentarlas siguienteslas siguientespreguntas bpreguntas báásicas sobre el sistema:sicas sobre el sistema:

¿¿QuQuéé productos entran en la productos entran en la pescader pescaderíía?a?¿¿Quienes son los proveedores deQuienes son los proveedores de

dichos productos?dichos productos?¿¿CuCuáándo se han adquirido?ndo se han adquirido?



14.000 EJEMPLARES14.000 EJEMPLARESEDITADOS enEDITADOS en

colaboracicolaboracióón con enn con enM.A.P.A. en el aM.A.P.A. en el añño 2005o 200510.000 DISTRIBUIDOS10.000 DISTRIBUIDOSENTRE DETALLISTASENTRE DETALLISTASREGISTROS DE GRANREGISTROS DE GRAN

SENCILLEZ PARASENCILLEZ PARADOCUMENTAR ELDOCUMENTAR ELSISTEMA, compatiblesSISTEMA, compatibles

con la GPCHcon la GPCH



INFORMACIINFORMACIÓÓN SOBRE ELN SOBRE ELETIQUETADO, CALIDAD YETIQUETADO, CALIDAD Y

TRAZABILIDAD EN EL SECTORTRAZABILIDAD EN EL SECTORDETALLISTA DE PRODUCTOSDETALLISTA DE PRODUCTOS

PESQUEROSPESQUEROS



CAMPA CAMPA ÑÑ A ETIQUETADO A ETIQUETADO

En colaboraciEn colaboracióón con el FROM y el IFOP sen con el FROM y el IFOP sedesarrollaron dos importantes campadesarrollaron dos importantes campaññas paraas parafavorecer la implantacifavorecer la implantacióón del Etiquetado de losn del Etiquetado de losproductos de la pesca frescos, y de los productoproductos de la pesca frescos, y de los productocongelados que se venden sin envasar, disecongelados que se venden sin envasar, diseññadasadas

por FEDEPESCA y empresarios detallistas delpor FEDEPESCA y empresarios detallistas delsectorsector



Acciones de las Campa Acciones de las CampaññasasEn ambos casos se editaron y distribuyeronEn ambos casos se editaron y distribuyeronCarteles de Precios para los establecimientos dCarteles de Precios para los establecimientos dlos productos mlos productos máás usuales, que permiten cumplis usuales, que permiten cumpliel etiquetado bien incorporando la etiqueta de el etiquetado bien incorporando la etiqueta de

caja, bien rellencaja, bien rellenáándola personalmentendola personalmenteFolletos informativos sobre el etiquetado y deFolletos informativos sobre el etiquetado y de

las ventajas saludables del pescadolas ventajas saludables del pescadoSesiones informativas a los detallistas en variaSesiones informativas a los detallistas en variaciudades de Espaciudades de Españña.a.

Modelo Cartel PreciosModelo Cartel Precios



Modelo Cartel PreciosModelo Cartel PreciosProductos FrescosProductos Frescos



UNE 175001-2Calidad de servicio para pequeño

comercio.Parte 2: Requisitos para pescaderías

UNE 175001NE 175001 -2CALIDAD DEALIDAD DESERVICIO PARAERVICIO PARA

PEQUEEQUE ÑOCOMERCIOOMERCIO

Parte 2. REQUISITOSarte 2. REQUISITOSPARA PESCADERARA PESCADER ÍASS



Pasos PreviosPasos Previos

Desarrollo por el Sector de la GuDesarrollo por el Sector de la Gu í ía de Pra de Práácticascticas

de Higiene para Establecimientos Detallistas dde Higiene para Establecimientos Detallistas dProductos de la Pesca y de la AcuiculturaProductos de la Pesca y de la AcuiculturaElaboraciElaboracióón de la Especificacin de la Especificacióón Tn Téécnica propiacnica propiaBlasBlasóón Azul, con aplicacin Azul, con aplicacióón en empresas.n en empresas.Proyecto piloto de implantaciProyecto piloto de implantacióón de Blasn de Blasóón azuln azulen empresasen empresas

P éé?



Por quPor quéé??Dar una respuesta a la necesidad de nuestras empresaDar una respuesta a la necesidad de nuestras empresademostrar sudemostrar sucompromiso con el cliente.compromiso con el cliente.

Adaptarse a las nuevas Adaptarse a las nuevasexigencias del Mercadoexigencias del MercadoCompetir con las mismas armasCompetir con las mismas armas

No dejar en manos exclusivas de nuestros competidoNo dejar en manos exclusivas de nuestros competidorconceptos como la calidad y la seguridad alimentariaconceptos como la calidad y la seguridad alimentaria

Ayudar a nuestra empresas a INNOVAR Ayudar a nuestra empresas a INNOVAR Prestigiar a las empresasPrestigiar a las empresas

NORMA UNE 175/001NORMA UNE 175/001--22



NORMA UNE 175/001NORMA UNE 175/00122En las reuniones siempre estEn las reuniones siempre estáá presente unpresente unempresario del sector que garantiza la aplicaciempresario del sector que garantiza la aplicacióónn

prprááctica de los contenidos de la Norma.ctica de los contenidos de la Norma.La profesionalidad de los miembros del grupoLa profesionalidad de los miembros del grupola ilusila ilusióón por el trabajo permitin por el trabajo permitióó que finalizara suque finalizara supropuesta de documento en seis meses.propuesta de documento en seis meses.Siguiendo la parte general de la Norma deSiguiendo la parte general de la Norma deCalidad de Servicio para PequeCalidad de Servicio para Pequeñño Comercio seo Comercio seintroducen todos los requisitos especintroducen todos los requisitos espec í íficos deficos de

PescaderPescader í ía.a.

NORMA UNE 175/001-2



Voluntaria Voluntariay va my va máás alls alláá de la legislacide la legislacióón aplicable.n aplicable. Á Ámbito de Aplicacimbito de Aplicacióónn: Comercio minorista: Comercio minoristaespecializado con menos de 20 trabajadores poespecializado con menos de 20 trabajadores poestablecimientoestablecimientoEstablece requisitos de calidad para la venta,Establece requisitos de calidad para la venta,

manipulacimanipulacióón y servicios adicionalesn y servicios adicionales Asimismo establece requisitos para los product Asimismo establece requisitos para los productcomercializados y requisitos de gesticomercializados y requisitos de gestióónn

Avanza en la apuesta por la Seguridad Aliment Avanza en la apuesta por la Seguridad Alimenty la Trazabilidad del productoy la Trazabilidad del producto

NORMA UNE 175/001-2



NORMA AENOR DE CALIDADNORMA AENOR DE CALIDAD0.0.-- INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN1.1.-- OBJETO Y CAMPO DE APLICACIOBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓÓNN2.2.--TTÉÉRMINOS Y DEFINICIONESRMINOS Y DEFINICIONES3.3.--REQUISITOS DEL SERVICIOREQUISITOS DEL SERVICIO3.13.1--CortesCortesííaa3.23.2--CredibilidadCredibilidad3.33.3--Capacidad de respuestaCapacidad de respuesta3.43.4--ComprensiComprensióón del clienten del cliente3.53.5--FiabilidadFiabilidad3.63.6--ComunicaciComunicacióónn3.73.7--SeguridadSeguridad3.83.8-- Accesibilidad Accesibilidad

4-REQUISITOS DE LOS ELEMENTOSTANGIBLES

4.1-Instalaciones

4.2-Equipos y mobiliario

4.3-Envases y embalajes

4.4-Documentos de compra

4..5-Productos

5-REQUISITOS DEL PERSONAL5.1-Imagen

5.2-Competencia profesional

6-MEJORAANEXO Informativo) LISTADO DELEGISLACIÓNBIBLIOGRAFÍA

PRINCIPALES CARACTERPRINCIPALES CARACTERÍÍSTICASSTICAS



PRINCIPALES CARACTER PRINCIPALES CARACTER ÍÍSTICASSTICAS

PIONERA:PIONERA: Primera Norma de estas caracterPrimera Norma de estas caracter í ísticassticaspara comercio Minorista de Alimentacipara comercio Minorista de Alimentacióón de Espan de Españña ya y

de Europade EuropaPROMOVIDA POR EL PROPIO SECTOR PROMOVIDA POR EL PROPIO SECTOR Contrastada en la prContrastada en la prááctica con la participacictica con la participacióón den deempresas, lo que la haceempresas, lo que la hace ASUMIBLE ASUMIBLEÚÚ TIL Y RECONOCIBLE TIL Y RECONOCIBLE

OBJETIVAOBJETIVACOMPATIBLE con la actividad comercialCOMPATIBLE con la actividad comercial

BENEFICIOS IMPLANTACIBENEFICIOS IMPLANTACIÓÓNN



DE LA NORMA DE LA NORMA Mejora la Calidad de ServicioMejora la Calidad de Servicio Avanza en la Seguridad Alimentaria y la trazabilidad Avanza en la Seguridad Alimentaria y la trazabilidadMejora la gestiMejora la gestióón del establecimiento.n del establecimiento.

Mejora el control del producto en todas las fases:Mejora el control del producto en todas las fases:abastecimiento, transporte, almacenamiento, conservaciabastecimiento, transporte, almacenamiento, conservacióón yn y venta al consumidor venta al consumidor

Mejora la imagen del establecimiento comercialMejora la imagen del establecimiento comercialMejora las competencias profesionalesMejora las competencias profesionalesProfesionaliza la gestiProfesionaliza la gestióón de los establecimientosn de los establecimientos

Proporciona una garantProporciona una garantíía de Calidad de Servicioa de Calidad de ServicioDIFERENCIA a los establecimientos que adopten esta NormaDIFERENCIA a los establecimientos que adopten esta NormaPermite una apuesta integral hacia el cliente y la innovaciPermite una apuesta integral hacia el cliente y la innovacióónn

Oportunidad para la ComunicaciOportunidad para la Comunicacióónn

IMPLANTACIIMPLANTACIÓÓN PRN PRÁÁCTICA DE LA NORMACTICA DE LA NORMA



IMPLANTACIIMPLANTACIÓÓN PR N PR Á Á CTICA DE LA NORMA CTICA DE LA NORMA

La Norma fue presentada en Febrero de 2005.La Norma fue presentada en Febrero de 2005.Desarrollo de un modelo de implantaciDesarrollo de un modelo de implantacióón de lan de laNorma, elaborando un Manual de CalidadNorma, elaborando un Manual de CalidadRegistros uniformes, compatibles con la GPCH yRegistros uniformes, compatibles con la GPCH yla gula guíía de trazabilidada de trazabilidad

CreaciCreacióón de un programa informn de un programa informáático que permitetico que permitellevar un control de los registros necesarios en unllevar un control de los registros necesarios en untiempo ajustado.tiempo ajustado.Fedepesca desarrollFedepesca desarrollóó un proyecto de implantaciun proyecto de implantacióónnen 42 empresas de distintos puntos de Espaen 42 empresas de distintos puntos de Españña.a.



UNE 175001-2Calidad de servicio para pequeño

comercio.Parte 2: Requisitos para pescaderías

Se realizó unaedición especial deesta Norma en 2005

gracias al apoyo dela Dirección generalde Mercados yEstructurasPesqueras, delM.A.P.A

EDICIÓN ESPECIAL

FORMACIFORMACIÓÓN INICIAL Y CONTINUADA DELN INICIAL Y CONTINUADA DEL



MANIPULADOR. MARCO LEGALMANIPULADOR. MARCO LEGALNUEVO ENFOQUE DE LA FORMACINUEVO ENFOQUE DE LA FORMACIÓÓNNReal Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, que incluye una nuev Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, que incluye una nuev aaconcepciconcepcióón en materia de manipuladores de alimenton en materia de manipuladores de alimentoReal Decreto 202/2000 por el que se establecen las norma relativ Real Decreto 202/2000 por el que se establecen las norma relativ as a losas a losmanipuladores de alimentos en materia de higiene, establece la omanipuladores de alimentos en materia de higiene, establece la obligacibligacióónn

de los empresarios del sector de formar a los manipuladoresde los empresarios del sector de formar a los manipuladoresPosteriormente cada Comunidad regula esta formaciPosteriormente cada Comunidad regula esta formacióón y establece losn y establece losmm í ínimos que aseguren esa formacinimos que aseguren esa formacióón adecuada y que incluya el APPCCn adecuada y que incluya el APPCCEstas disposiciones hacen recaer la responsabilidad de los ManipEstas disposiciones hacen recaer la responsabilidad de los Manipuladoresuladoresde Alimentos en las Empresas, a diferencia de lo que ocurrde Alimentos en las Empresas, a diferencia de lo que ocurr í ía seg a seg úún eln elReal Decreto 2505/1983, donde la formaciReal Decreto 2505/1983, donde la formacióón era llevada a cabo porn era llevada a cabo porparte de la Administraciparte de la Administracióón y emitn y emit í ía el denominado carnet de Manipuladoa el denominado carnet de Manipulado

OPCIONES DE LAOPCIONES DE LA



EMPRESA EMPRESA La empresa ha de garantizar la formaciLa empresa ha de garantizar la formacióónn

adecuada, teniendo dos opciones:adecuada, teniendo dos opciones:1.1. Impartir la propia empresa la formaciImpartir la propia empresa la formacióón conn con

personal cualificado opersonal cualificado o2.2. Acudir a un centro de formaci Acudir a un centro de formacióón acreditado.n acreditado.

APROVECHAR FORMACI APROVECHAR FORMACIÓÓN OBLIGATORIAN OBLIGATORIAPARA APOSTAR POR EL AUTOCONTROLPARA APOSTAR POR EL AUTOCONTROL

En el aEn el añño 2002 Adepesca realizo 2002 Adepesca realizóó la formacila formacióón de 2.000n de 2.000



En el aEn el añño 2002 Adepesca realizo 2002 Adepesca realizóó la formacila formacióón de 2.000n de 2.000

manipuladores de su sector.manipuladores de su sector.PerPer í íodo 2002odo 2002--2007, fueron casi 3.000 alumnos.2007, fueron casi 3.000 alumnos.



RENOVACIRENOVACIÓÓN CERTIFICADO DEN CERTIFICADO DE



MANIPULADORESMANIPULADORESNuevo ciclo formativo, mNuevo ciclo formativo, máás ambicioso, aprovechar ls ambicioso, aprovechar lformaciformacióón obligatoria de los manipuladores pan obligatoria de los manipuladores pa

explicarles cexplicarles cóómo se implanta un sistema de autocontrol mo se implanta un sistema de autocontrol los establecimientoslos establecimientos A cada alumno se le entregan los siguientes manuales: A cada alumno se le entregan los siguientes manuales:

De consulta:De consulta:GuGu í ía de Pra de Práácticas Correctas de Higienecticas Correctas de HigieneGuGu í ía de Trazabilidad del Sectora de Trazabilidad del Sector

Para su estudio antes de la sesiPara su estudio antes de la sesióón presencialn presencialManual de Autocontrol en Establecimientos Detallistas dManual de Autocontrol en Establecimientos Detallistas d

PescaPescaCuaderno de apuntes y bolCuaderno de apuntes y bol í ígrafografo



RENOVACIRENOVACIÓÓN CERTIFICADO DEN CERTIFICADO DEÓÓ



MANIPULADORES RENOVACIMANIPULADORES RENOVACIÓÓNN

Esta formaciEsta formacióón es gratuita para el alumno a trav n es gratuita para el alumno a trav éés de doss de dos

v v í íasas

Descuento en la cuota de la Seguridad Social de laDescuento en la cuota de la Seguridad Social de laaportaciaportacióón a formacin a formacióón. FORCEM Y FONDO SOCIALn. FORCEM Y FONDO SOCIAL

EUROPEOEUROPEOContrato Programa firmado con el Instituto RegionalContrato Programa firmado con el Instituto Regionalpara el Empleo de cada Comunidad y FONDO SOCIApara el Empleo de cada Comunidad y FONDO SOCIA

EUROPEOEUROPEO

Proyectos 2008:Proyectos 2008:MANUAL DEMANUAL DE



yy APLICACI APLICACIÓÓN PR N PR Á Á CTICA DE LA CALIDADCTICA DE LA CALIDADCon todos estos trabajos queremos elaborar unCon todos estos trabajos queremos elaborar ungugu í ía pra prááctica de aplicacictica de aplicacióón de la calidad en lasn de la calidad en lasempresas.empresas.Calidad mCalidad máás alls alláá de calidad alimentaria, en todade calidad alimentaria, en todala gestila gestióón empresarialn empresarialCuadernos de registros con la totalidad de losCuadernos de registros con la totalidad de los

registros voluntarios y obligatorios pararegistros voluntarios y obligatorios paragestionar la calidad en la empresagestionar la calidad en la empresa Tambi Tambiéén se presentarn se presentaráá en formato digitalen formato digital

INDICEINDICE



A)A) APLICACIAPLICACI ÓÓN GPCHN GPCHBUENAS PRBUENAS PR ÁÁCTICAS DE HIGIENECTICAS DE HIGIENE

INSTALACIONESINSTALACIONESPLANOSPLANOSLICENCIASLICENCIASREGISTRO SANITARIO (si procede)REGISTRO SANITARIO (si procede)

TRANSPORTETRANSPORTE

ATP VEHICULOSATP VEHICULOSARCHIVOS DE INSPECCIONES (ITV, etc).ARCHIVOS DE INSPECCIONES (ITV, etc).

RECEPCIRECEPCI ÓÓNNALBARANES Y JUSTIFICANTES COMPRASALBARANES Y JUSTIFICANTES COMPRAS

MANIPULADORESMANIPULADORESLISTADO PERSONAL MANIPULADORLISTADO PERSONAL MANIPULADOR

PLAN DE FORMACIPLAN DE FORMACI ÓÓN DE MANIPULADORESN DE MANIPULADORESCERTIFICADOS DE FORMACIONCERTIFICADOS DE FORMACIONCERTIFICADOS MCERTIFICADOS M ÉÉDICOS (en su caso)DICOS (en su caso)

MANTENIMIENTOMANTENIMIENTOLISTADO DE EQUIPOS E INSTALACIONESLISTADO DE EQUIPOS E INSTALACIONESPLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVOPLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVOPARTES DE MANTENIMIENTOPARTES DE MANTENIMIENTOCERTIFICADOS DE MANTENIMIENTO EXTERNOCERTIFICADOS DE MANTENIMIENTO EXTERNOCONTRATOS DE MANTENIMIENTOCONTRATOS DE MANTENIMIENTOPREVISIONES DE COMPRASPREVISIONES DE COMPRASGESTIGESTI ÓÓN DE PRODUCTOS NO DISPONIBLESN DE PRODUCTOS NO DISPONIBLES

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNLISTADO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓNPLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPARTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNBOLETINES DE ANÁLISIS (si se precisan)

CONTROL DE PLAGAS

CONTRATO EMPRESA AUTORIZADADIAGNOSTICO DE SITUACIÓNPLANO COLOCACIÓN CEBOS Y TRAMPASFICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS

APLICADOSREGISTROS DE EJECUCIÓN DE

TRATAMIENTOSAGUAS Y HIELO

PLANOS CONDUCCIONESBOLETINES ANALISIS

PROVEEDORESLISTA DE PROVEEDORES HOMOLOGADOSFICHAS ESPECIFICACIÓN PRODUCTOS

TRAZABILIDADETIQUETAS PRODUCTOSTABLILLAS DE INFORMACIÓN AL CONSUMIDORFACTURAS Y ALBARANESPARTE DE CONTROL DE RECEPCIÓN

MANIPULACIÓNREGISTRO DE EQUIPOS FRIO-CALOR

APLICACIAPLICACI ÓÓN A.P.P.C.C.N A.P.P.C.C.EQUIPO DE TRABAJOEQUIPO DE TRABAJO

Ó

B) NORMA UNE 175001-2POLITICA DE CALIDAD

CORTESIA



DEFINICIDEFINICI ÓÓN ACTIVIDADN ACTIVIDAD

LISTADO DE PRODUCTOSLISTADO DE PRODUCTOSFICHA DE PRODUCTOSFICHA DE PRODUCTOSELABORADOSELABORADOSDIAGRAMAS DE FLUJODIAGRAMAS DE FLUJOANALISIS DE PELIGROS YANALISIS DE PELIGROS Y

MEDIDAS PREVENTIVASMEDIDAS PREVENTIVASDETERMINACIDETERMINACI ÓÓN YN YESTABLECIMIENTO DEESTABLECIMIENTO DEPUNTOS DE CONTROLPUNTOS DE CONTROLCRITICOSCRITICOSSISTEMAS DE VIGILANCIASISTEMAS DE VIGILANCIAMEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORASPROCEDIMIENTOS DEPROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACIVERIFICACI ÓÓNNBOLETINES DEBOLETINES DE

ANALISISANALISISAUDITORIASAUDITORIAS

INCIDENCIASINCIDENCIASPARTES INCIDENCIAS YPARTES INCIDENCIAS Y

MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS

CORTESIAPAUTAS DE CORTESIA

SATISFACCIÓN DEL CLIENTEHOJA DE SUGERENCIASENCUESTA DE SATISFCCIÓN DEL CLIENTE

CAPACIDAD DE RESPUESTAPREVISIONES DE COMPRASGESTIÓN DE PRODUCTOS NO DISPONIBLESREGISTRO PREVISIÓN DE VENTAS

COMPRENSIÓN DEL CLIENTEREGISTRO NECESIDADES CLIENTE

FIABILIDADREGISTRO DE PEDIDOSTRANSPORTE (PUNTOS 1.2 Y 1.3 Autocontrol)

COMUNICACIÓNHORARIODIAS FESTIVOS

PERIODOS ESPECIALESLISTADO DE SERVICIOS ADICIONALESCONDICIONES DE PAGOANUNCIO HOJAS RECLAMACIONESANUNCIO PROHIBICIONES ANIMALES

QUEJAS Y RECLAMACIONESHOJAS OFICIALES DE RECLAMACIONESREGISTRO DE RECLAMACIONES

D) GESTI) GESTI ÓN DE RESIDUOS YDE RESIDUOS Y

SEGURIDADSEGURIDADREGISTROS SECCIREGISTROS SECCI ÓÓN A) autocontrolN A) autocontrolINSTALACIONESINSTALACIONES



)SUBPRODUCTOSUBPRODUCTOS

E) NUTRICI) NUTRICI ÓN Y EDUCACI Y EDUCACI ÓN ALIMENTARIA ALIMENTARIA

CUALQUIER OTRO REGISTRO PARACUALQUIER OTRO REGISTRO PARALA MEJORA DE LA CALIDAD EN LALA MEJORA DE LA CALIDAD EN LAEMPRESA EMPRESA

MANUALES ANUALES CON VERSIMANUALES ANUALES CON VERSIÓÓNNDIGITALDIGITAL

INSTALACIONESSESE ÑÑALIZACION AREASALIZACION AREAS

ENVASES Y EMBALAJESENVASES Y EMBALAJESESPECIFICACIONESESPECIFICACIONESDOCUMENTOS DE COMPRADOCUMENTOS DE COMPRAPRODUCTOSPRODUCTOS

CRITERIOS DE UBICACICRITERIOS DE UBICACI ÓÓNNCRITERIOS DE CALIDADCRITERIOS DE CALIDAD

REGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORMEREGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORMEPERSONALPERSONALREGISTRO DE PUESTOS Y FUNCIONESREGISTRO DE PUESTOS Y FUNCIONESREGISTROS DE FORMACIREGISTROS DE FORMACI ÓÓNNPLAN DE FORMACIPLAN DE FORMACI ÓÓNNSUGERENCIAS del equipo humanoSUGERENCIAS del equipo humano

MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS

C) RIESGOS LABORALESC) RIESGOS LABORALES

Plan de PrevenciPlan de Prevenci óó n de Riesgos Laboralesn de Riesgos LaboralesRegistro de controles periRegistro de controles peri óó dicosdicosParte de Accidentes de trabajo yParte de Accidentes de trabajo yenfermedades profesionalesenfermedades profesionales



Muchas Gracias

Mª Luisa Álvarez BlancoAdjunta Director Gerente deFEDEPESCA

Barcelona 22 de Mayo de2008

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