Unidad IV:

DOCENTE : Dra. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID

CURSO : CONTROL TOTAL DE CALIDAD

Hunuco 2015

CRITERIOS DEL CONTROL DECALIDAD EN LA AGROINDUSTRIACRITERIOS DEL CONTROL DE

CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN- HUNUCOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CALIDAD

Habilidad de un producto desatisfacer las expectativas y

requerimientos del cliente.

Cliente

Clientes internos

Organizacin o persona que recibeun producto.

Clientes externos

Proveedor

Proveedores internos

Organizacin o persona queproporciona un producto.

Proveedores externos

Cmo perciben la calidad los clientes?

Caractersticas que satisfacen las necesidades delcliente.

Caractersticas que son inesperadas peroapreciadas por el cliente.

La frecuencia o incidencia de defectos o fallas.

Satisfaccin del cliente:

Percepcin del cliente sobre el grado en quese han cumplido sus requisitos

La quejas son buenos indicadores El cumplimiento no asegura satisfaccin

Seamos buenos proveedores:

Tiempo de entrega correcta Especificaciones correctas Cantidad correcta Precio correcto Servicio correcto

PELIGROS BIOLGICOS ASOCIADOS AALIMENTOS

PELIGROS BIOLGICOS ASOCIADOS AALIMENTOS

Microorganismos Patgeno Fuentes de Procedencia

Staphylococcus aureus Individuos infectados (nariz, garganta, cortes); ubre de la vacainfectada.

Streptococus piogenes Individuos infectados (lesiones a la garganta)

Clostridium perfringes Suelo, estircol, heces humanas, equipos no sanitarios,roedores, insectos.

Listeria monocitogenes Suelo, agua, estiercol, heces, pisos hmedos, forrajesfermentados, equipos no sanitarios

Campylobacter jejuni estircol, heces humanas, equipos no sanitarios, aguacontaminada.

Yersinia enterocoltica Agua contaminada, equipos no sanitarios, roedores

Especies de shigella Heces humanas, equipos no sanitarios, agua contaminada

Escherichia coli 0157:H7 Suelo, agua estircol, equipos no sanitarios, heces humanas.

Especies de Salmonella Suelo, estircol, heces humanas, equipos no sanitarios,roedores, insectos.

Contaminantes QumicosContaminantes Qumicos

Difciles de controlar

Los alimentos pueden contener residuales,muchos no pueden ser eliminados en el proceso.

Efectos:Largo Plazo Cancergenos y acumulativosCorto Plazo Alimentos alergnicos

Contaminantes QumicosContaminantes Qumicos

Aadidos voluntariamente

Pesticidas, insecticidas Plaguicidas Alergenos Nitratos, nitritos y

nitrosaminas Residuos veterinarios Aditivos Qumicos

(Colorantes, conservantes,estabilizantes, etc)

Rodenticidas

Aadidos involuntariamente

Productos de limpieza(detergentes, desinfectantes)

Metales txicos (Pb, Hg, Cd,Cu, etc.)

Plastificantes y migraciones(Envases) Nada de PVC decolor

Hidrocarbros aromticospolicclicos

Histaminas Dioxinas y furanos Bifenilos policlorados

(refrigerantes) Etc.

Contaminantes FsicosContaminantes Fsicos

Materias extraas al alimento

Pueden causar daos reales o aversin psquica

Pueden introducir peligros microbiolgicos en el producto.

Tipos:Vidrio, metalPiedras arenas, polvoPlsticoPlagasHuesosPelosPapel, etc.

REAS A CONSIDERAR ENEL ANLISIS DE PELIGROSREAS A CONSIDERAR ENEL ANLISIS DE PELIGROS

Materias primas e ingredientesFormulacin de productosCondiciones de procesamientoEmpaqueAlmacenamiento y distribucinPreparacin y usoGrupos objetivoOtros

PELIGROPELIGRO

Agente biolgico, qumico ofsico presente en el alimento, ola condicin en que ste sehalla, que puede causar unefecto adverso en la salud.

Codex AlimentariusNTP 833.910

POSIBILIDAD QUE EL PELIGRO SE MANIFIESTE

RIESGORIESGO

INOCUIDAD

Concepto que implica quelos alimentos no causarn

daos al consumidor,cuando se preparen y/o

consuman de acuerdo a suuso previsto

ALIMENTOS

INOCUIDADPROCESOS

DISTRIBUCIN

PRODUCCIN

PREPARACIN

CONSUMO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Deber formularse una descripcin completadel producto, que incluya informacinpertinente sobre su inocuidad como sucomposicin, estructura fsico-qumica(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos para ladestruccin de los microbios; por ejemplo lostratamientos trmicos de congelacin,salmuera, ahumado, etc.; envasado,durabilidad, condiciones de almacenamientosy sistema de distribucin.

DESCRIPCINDEL

PRODUCTO

DESCRIPCINDEL

PRODUCTO

Nombre Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas InstantneasDescripcin La mezcla fortificada de cereales y leguminosas es un alimento instantneo, de

consumo directo sin necesidad de agregar algn ingrediente es de preparacininstantnea, elaborado a base de cereales y leguminosas (arroz, maz, cebada, ysoya parcialmente partida),leche entera en polvo, aceite vegetal, azcar, protenaaislada de soya, fosfato Triclcico, concentrado de vitaminas, saborizantespermitidos( vainilla, leche, ans, clavo-canela) y antioxidante, de alto valor nutritivo yde fcil preparacin no forma grumos, de gran aceptabilidad, ideal para el desayunodiario y recomendado para nios en crecimiento.

Materia PrimaE Insumos

m: MATERIA PRIMA- Arroz- Maz parcialmente partido- Cebada- Soya parcialmente partidoINSUMOS:- leche entera en polvo- Aceite vegetal- Azcar- Protena aislada de soya- fosfato Tricalcico- concentrado de vitaminas- Saborizantes permitidos ( vainilla, clavo-canela, leche, ans)- Antioxidante

CaractersticasFsico-Qumico

Energa por racin 200-230 Kcal.Energa proveniente de Protenas 06 al 10 %Energa proveniente de Grasas 20 al 30 %Energa proveniente de CHO la diferenciaHumedad mx. 5 %Acidez < a 0.4 %(acido sulfrico)ndice de perxido < a 10 meq./ Kg. Grasa extradaGelatinizacin > a 94 %Ceniza < a 5 %Saponina AusenteFibra dietaria < 5gr/100gr. ProductoHierro 10.0 (mg)711-2006 MINSA

CARACTERISTICASSENSORIALES

Textura: es un polvo homogneo de granos finos, suave que al disolver en agua tibia, tiende aGelatinizarse. No presenta sedimentacin ni grumos.Color : El color depende de los insumos, y/o saborizantesOlor : Es caractersticas del saborizante empleado (clavo-canela, vainilla y leche)Sabor : Es caracterstico del saborizante empleado (clavo canela, vainilla y leche)

CARACTERSTICASCONFERIDAS POR ELPROCESOPRODUCTIVO

Es un producto que no es fcil de deteriorarse debido a que pasa por un proceso de cosidomediante la extruccin de fcil manejo con caractersticas organolpticas aceptables.

PRESENTACION YCARACTERISTICASDE ENVASES YEMBALAJES

La forma de presentacin es en bolsas de 1kg, de material opaco con barrera protectora de luzy barrera de oxigeno pudiendo ser de material bilaminado polietileno coextruido, en amboscasos debe ser 70 micrones mnimo, el cual deber estar sellado hermticamente al calor.El envase exterior deber ser bolsas de polietileno transparente de alta densidad de 3.5milsimos de pulgadas de espesor con antideslizante y fuelle en la base, con capacidad de 25unidades para su posterior almacenamientos.

ROTULADO -Distribucin gratuita -Nombre del alimento -Prohibida su venta -Fecha de produccinAo/Mes/Da -Fecha de vencimiento Ao/Mes/Da -Nombre y direccin del productor -Lista deingredientes -Declaracin del valor nutritivo por racin -Peso neto -Producto peruano -Registrosanitario de producto - Numero de RUC -Almacenar en un lugar fresco, seco, limpio -Instrucciones de preparacin -Cdigo de identificacin (lote, Bach, etc.)

VIDA UTIL ESPERADA 180 das almacenada a temperatura ambiente, contados a partir de la fecha de produccin

CONTROLESESPECIALESDURANTE LADISTRIBUCIN

Monitoreo continuo durante el almacenamiento en planta, la distribucin se debe realizar enoptimas condiciones higinicas sanitarias

INSTRUCCIONES DEUSO

La forma de uso es como se recomienda en las indicaciones:- lavar los utensilios antes de usar- hervir el agua y dejar entibiar- en un recipiente verter el contenido de la bolsa y aadir agua hervida tibia - remover bienconjuntamente el producto con el agua hasta que se disuelva por completo.- luego servir inmediatamente.

Debe representar todos los pasos operacionalesnecesarios para el proceso

Debe ser consistente con el alcance del plan HACCP. Cada una de las etapas del proceso debe ser descrita

correctamente. Contener informacin relevante como:

Ingreso de ingredientes Parmetros de control: Fsicos, qumicos Reprocesos Identificacin de reas crticas o controladas

Debe ser verificado in situ

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMADE FLUJODIAGRAMADE FLUJO

Lnea deHojuelas

NORMALIZACIN

Actividad que establece, frente a problemasreales o potenciales, disposiciones destinadas aun uso comn repetido, con el fin de conseguirun grado ptimo de orden en un contexto dado.

NORMALIZACIN INTERNACIONAL

InternationalElectrotechnicalCommission

InternationalTelecomunications

Union

Organizacin Internacional deNormalizacin

No gubernamental Creado en 1947 Congrega a Institutos de

Normalizacin de 151 pases Sede en Ginebra, Suiza.

La misin de ISO es estimular en todo el mundo el desarrollo dela normalizacin y las actividades relacionadas de manera defacilitar el intercambio de productos y servicios, y alcanzaracuerdos en los campos intelectual, cientfico, tcnico yeconmico. Su trabajo involucra todos los campos, excepto losde normas de ingeniera elctrica o electrnica que estn bajo elmbito de la IEC.

CMO SE GARANTIZA A LOS CLIENTES NACIONALES EINTERNACIONLES QUE ...

los productos y servicios cumplen loscriterios de calidad apropiados?

los productos y servicios cumplen lasespecificaciones?

la Evaluacin de la Conformidad es confiable?

Cuando ellos cumplen lasespecificaciones de las normas tcnicas.

A travs de la Evaluacin de laConformidad.

Cuando cumple criterios y normasestablecidas en las guas y estndares ISO/IEC,segn se verifica mediante la Acreditacin.

Actividades ejecutadas por productores, sus clientes,autoridades reguladoras y terceras partesindependientes para determinar si los requisitos deuna norma o especificacin tcnica estn conformes.

EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD

EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD

Campo regulado Campo voluntario Basado en Reglamentos

Tcnicos obligatorios Protagonista: Autoridad Pblica Se autorizan y notifican a

organismos de EC Las autorizaciones por lo

general abordan requisitos slode competencia tcnica, nonecesariamente de sistemas degestin

Basado en Normas Tcnicasvoluntarias

Protagonista: OrganismosNacionales de Acreditacin

Se acreditan a los organismosde EC

La acreditacin se basa ennormas internacionales sobresistemas de gestin incluyendola competencia tcnica (ISO,IEC)

Es el procedimiento mediante el cual un OrganismoAutorizado reconoce formalmente que unaorganizacin es competente para la realizacin de unadeterminada actividad de evaluacin de laconformidad.

ACREDITACIN

ACREDITACIN Y EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD

Organismo de Acreditacin(INDECOPI - CRT)

Laboratorios de Ensayoy Calibracin

Organismos de Certificacin Organismos deInspeccinCERTIFICA

Productos Sistemasde gestin

Personal

EMITE

Informes de Ensayoo Calibracin

EMITE

Informes deInspeccin

ISO 9001 ISO 14001

Comit deAcreditacin

Evaluadores

Expertos tcnicos

acredita

Certificados Marcas

CERTIFICACIN

Medio para asegurar que unproducto, proceso o serviciocumple con normasespecificadas u otrosdocumentos normativos

Slide213Slide165Slide166Slide167Slide168Slide169Slide214Slide215Slide216Slide217REAS A CONSIDERAR EN EL ANLISIS DE PELIGROS PELIGROSlide220Slide221Slide222Slide223Slide224Slide225Slide226Slide193Slide196Slide197Slide200Slide201Slide202Slide203Slide206Slide212