CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE LAS FRUTAS Conformacin de los criterios microbiolgicos a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio. b) Los agentes microbiolgicos a controlar en los distintos grupos de alimentos. c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos. d) Los lmites microbiolgicos establecidos para los grupos de alimentos. Artculo 6.- Aptitud microbiolgica para el consumo humano Los alimentos y bebidas sern considerados microbiolgicamente aptos para el consumo humanocuando cumplan en toda su extensin con los criterios microbiolgicos establecidos en la presentenorma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece. PLANES DE MUESTREO El plan de muestreo slo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgopara la salud y las condiciones normales de manipulacin y consumo del alimento, y establece: a) Categora de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a lamanipulacin posterior prevista. b) Componentes del plan de muestreo "n" (minscula): Nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis, quese eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales ointernacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiolgicos. "c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan demuestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan demuestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote. "m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a m , representa un producto aceptable y los valoressuperiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases. "M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables,el alimento representa un riesgo para la salud. c) Tipos de plan de muestreo para lote o lotes: Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo por atributos, donde puede establecersenicamente la condicin de "aceptable" o "rechazable". Un plan de 2 clases queda definidopor n y c ; Para microorganismos patgenos:

Condicin de "aceptable" = ausencia Condicin de "rechazable" = presencia Para otros microorganismos Condicin de "aceptable" = menor o igual al nivel crtico establecido, c Condicin de "rechazable" = mayor al nivel crtico establecido, c Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por "n", "c", "m","M"; donde se establece: Condicin de "aceptable": Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inferiores a "m". Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M" (incluido"M"). Condicin de "rechazo": Cuando ms de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M" (incluido "M"). Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a "M".

Nmero de unidades de muestra para Registro Sanitario de alimentos y Bebidas El nmero de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la inscripcin o reinscripcin en el Registro Sanitario podr ser igual a uno (n=1) y deber ser calificada con los lmites msexigentes (m) indicados en la presente disposicin para ese tipo de alimento o bebida. Articulo 9.- Nmero de unidades de muestra para la verificacin del Plan HACCP Para la verificacin del Plan HACCP, el nmero de unidades de muestra de los planes de muestreo podr ser igual a uno (n=1) y deber ser calificada con los lmites ms exigentes (m) indicados enla presente disposicin para ese tipo de alimento o bebida. Esto proceder, si las personasnaturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin eindustrializacin de alimentos y bebidas demuestran mediante documentacin histrica con unmnimo de 3 aos, que cuentan con procedimientos eficaces basados en los principios del sistemaHACCP. Articulo 10.- Nmero de unidades de muestra para la vigilancia sanitaria de alimentos Preparados Para el caso de la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas preparados provenientes deestablecimientos de comercializacin, preparacin y expendio, se tomar al menos una muestrapor cada tipo de alimento y debern ser calificadas con los lmites ms exigentes (m), indicados enla presente disposicin para ese tipo de alimento o bebida.

CAPITULO III DE LOS MICROORGANISMOS Y METODOS DE ANALISIS Artculo 11.- Grupos de microorganismos Como referencia para los criterios microbiolgicos, en general los microorganismos se agrupancomo: 1. - Microorganismos indicadores de alteracin: las categoras 1, 2, 3 definen los microorganismosasociados con la vida til y alteracin del producto tales como microorganismos aerbiosmesfilos,aerobios mesfilosesporulados, Mohos y Levaduras, Lactobacillus, microorganismos lipolticos. 2. - Microorganismos indicadores de higiene: en las categoras 4, 5, y 6 se encuentran losmicroorganismos no patgenos que suelen estar asociados a ellos, como Coliformes (que paraefectos de la presente norma sanitaria se refiere a Coliformes Totales), Enterobacteriaceas, aexcepcin de este ltimo en el caso de "Preparaciones en polvo para Lactantes.

3. - Microorganismos patgenos: son los que se hallan en las categoras 7 a la 15. Las categoras 7, 8 y 9 corresponde a microorganismos patgenos tales como Staphylococcusaureus, Bacillus cereus, cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedadesalimentaras. A partir de la categora 10 corresponde a microorganismos patgenos, tales comoSalmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichiacoli H7 O15,7entre otros patgenos, cuyasola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud. Artculo 12.- Mtodos de anlisis Los mtodos de anlisis a utilizar deben ser mtodos validados y reconocidos por organismosinternacionales. La modificacin de estos mtodos o el uso de mtodos propios debern servalidados para poder ser utilizados. Artculo 13.- Reportes de ensayo Los Informes de Ensayo, Certificados de Anlisis y otras formas de reporte emitidos por loslaboratorios, debern indicar el mtodo de anlisis empleado y la expresin de resultados acordecon el mtodo debe expresarse en: UFC/g, UFC/mL, NMP/g, NMP/mL Ausencia/25 g. mL. CAPITULO IV DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Artculo 14. - Grupos de alimentos Para los efectos de la presente disposicin sanitaria, se establecen 19 grupos de alimentos ybebidas segn su origen, tecnologa aplicada en su procesamiento o elaboracin y grupoconsumidor; siendo estos: 1. Leche y productos lcteos 2. Helados y mezclas para helados 3. Productos grasos 4. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas 5. Granos de Cereales, leguminosas y derivados 6. Azcares, mieles y productos similares 7. Productos de confitera y derivados del cacao 8. Productos de panadera, pastelera, galletera y otros 9. Alimentos para Regmenes especiales. 10. Carnes y productos crnicos 11. Productos hidrobiolgicos 12. Huevos y ovoproductos 13. Especias, condimentos y salsas 14. Frutas, hortalizas y frutos secos. 15. Comidas preparadas 16. Bebidas 17. Estimulantes y fruitivos 18. Semiconservas

19. Conservas Artculo 15.- Criterios microbiolgicos Los alimentos y bebidas deben cumplir ntegramente con la totalidad de los criteriosmicrobiolgicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para elconsumo humano:

DISPOSICIONES FINALES Primera: Queda derogado el documento "Criterios Microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidadpara los alimentos y bebidas de consumo humano", aprobado por Resolucin Ministerial N 615-2008-SA/DM, toda vez que la presente Norma Sanitaria lo actualiza. Tercera: La Autoridad Sanitaria del nivel nacional, regional y local supervisar el cumplimiento dela aplicacin de la presente norma sanitaria en resguardo de la salud pblica. Cuarta: La Autoridad Sanitaria podr realizar muestreos y anlisis adicionales con el fin dedetectar y/o cuantificar otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos deverificar procesos, de evaluar riesgos, con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad, por denuncias yoperativos, entre otras necesarias para el resguardo de la salud pblica.