analisis de muestreo microbiologico en alimentos
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TÉCNICAS DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO EN
ALIMENTOS
En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de las muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio , son de primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos el producto y del lote o partida de sonde provienen.
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto
GENERALIDADES SOBRE LA TOMA DE MUESTRAS Y EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
DE LOS PRODUCTOS FINALES.
PRINCIPIOS ECOLÓGICOSEs necesario considerar la
distribución desigual de los microorganismos en los
alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de
muestras para obtener resultados representativos.
El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad
microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder
aumentar el número de análisis.
Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada
alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y
alterantes de cada tipo de alimento.
FUNDAMENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS ANALITICOS
Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: A) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies. B) Determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.
Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca:A) Multiplicación de los microorganismos presentes B) Inactivación de algún microorganismo.
Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas.
Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos. Son necesarios medios de recuperación en los que hay que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (hongo...).
RUBROS B) El carácter y la intensidad del daño infligido.
C) El tipo de alimento en el que esté el microorganismo.
D) El medio selectivo final.
Evaluación sistemática de los medios de cultivo:
Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo, tanto los
generales como los selectivos, es necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de
células aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente
inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control de los medios de
cultivo se denomina ecométrico.
NECESIDAD DE VALORES DE REFERENCIA
Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable. La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia.
MUESTREO
DEFINICIONES• MuestreoEs la sucesión de pasos para asegurar que la muestra posea las características esenciales del lote.• MuestraUna porción de material tomada y seleccionada de tal forma que sea representativa del lote (IUPAC).
Lote: cantidad de un alimento que es producido en condiciones uniformes
Unidad de muestreo: porción individual que se extrae de una muestra.
Unidad analítica: parte de la muestra que es utilizada en el laboratorio para el análisis.
Analisis repetido.Un sistema de muestras basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor.
Planes de muestreo de tres categorías.Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de referencia.
Toma de muestras representativas.Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse éstas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de número al azar.
PRODUCTOS Y SERVICIOS
ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Estas deben estar registradas en bitácoras para tener un control propio y eficiente en la producción de los alimentos
BITACORA DE: INFORMACION:Almacenamiento de producto terminado.
Primeras entradas-primeras salidas (en su caso).Responsable.Fecha de monitoreo.
Análisis de parámetros sanitarios de la materia prima.
Fecha.Responsable del análisis.Resultados (color y turbiedad, microbiológicos, fisicoquímicos, metales pesados, contaminantes).
Análisis de parámetros sanitarios del producto terminado.
Fecha.Responsable del análisis.Resultados (color y turbiedad, microbiológicos, fisicoquímicos, metales pesados, contaminantes y subproductos desinfección del agua en su caso).Lote (para productos envasados).
Control de fauna nociva a) Por contratación:b) Autoaplicación
Lavado y enjuagado de envases, en su caso.
Sustancias usadas.Concentraciones.Tiempo de contacto.Temperaturas (en su caso).
Limpieza y desinfección del equipo, utensilios e instalaciones.
Procedimiento.Fecha.Sustancias usadas.Dosificación.Tiempos de contacto.Responsable.
Proceso Contar con diagramas de bloque en los que se describa de manera sintética el proceso de elaboración del producto.Mantenimiento del equipo de desinfección:Hoja técnica o especificaciones del proveedor o fabricante de los equipos de filtración y desinfección.Tratamiento del agua.Tipo de tratamiento.Fecha.Responsable.
DISPOSICIONES GENERALES
Una vez abierta la tapa o cuando la muestra sea de producto a granel, el periodo máximo que debe transcurrir entre la toma de muestra y el inicio del análisis, debe ser de 6 horas. De no ser así se tendrá que mantener la muestra refrigerada.
¿CÓMO TOMAR UNA MUESTRA DE MANERA CORRECTA EN CASO DE PRODUCTO A GRANEL?
La persona que tomará las muestras, se lavará las manos y usará guantes desechables estériles.
Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse
cerca de la toma de salida, al momento de introducir la
muestra y cerrarlos de inmediato. No se debe tocar
la boca ni el interior del envase así como el
dispositivo de suministro y debe evitarse que la tapa se
contamine.
Debe llenarse siempre el envase en el que se tome la
muestra.Cuando la empresa no ofrezca el envase, las
muestras para análisis microbiológico se tomarán
en recipientes estériles.
MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA
Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la adición de medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por duplicado.
Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad
El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate
MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
Se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de
cultivo selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacáridos que
contiene el medio.
La hidrólisis de estos compuestos se efectúa por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH ácidos se
pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. Así mismo, la acidificación permite
la eliminación de la mayoría de las bacterias.
La acidificación permite la eliminación de la mayoría de las bacterias. Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubación a una
temperatura de 25 ± 1 ºC da como resultado el crecimiento de colonias
características para este tipo de microorganismos.
DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES
ETAPA 1
Permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en una muestra
ETAPA 2
Se utiliza un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h.
ETAPA 3
Da como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.
MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el
aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas
de pre enriquecimiento, enriquecimiento selectivo,
aislamiento en medios de cultivos selectivos y diferenciales,
identificación bioquímica y confirmación serológica de los
microorganismos.