analisis microbiologico de productos deshidratados guia nº3

ANALISIS MICROBIOLOGICO: PRODUCTOS DESHIDRATADOS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD Y MICROBIOLOGIA

ALUMNO: HUAPAYA MEDINA BLANCA




INDICE

1. INTRODUCCION… …………………………………………….

1.1 OBJETIVOS GENERALES 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2. BASE TEORICA

3. MATERIALES EMPLEADOS

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5. RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS

5.1 RESULTADOS5.2 CALCULOS5.3 ANALISIS DE RESULTADOS

6. CONCLUSIONES

7. BIBLIOGRAFIA

8. ANEXOS

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1. INTODUCCION

Los alimentos son perecederos y su descomposición puede verse favorecida por diferentes factores, entre los cuales se encuentra la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Asimismo, cuando se exponen al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición, cambian de color, aspecto, olor y sabor, lo cual puede resultar perjudicial para la salud. A esto se debe que desde tiempos remotos el hombre se haya preocupado por mantener los alimentos en buen estado, preservarlos y poder disponer de ellos en cualquier temporada del año. Para ello se han desarrollado diferentes técnicas de conservación.

La desecación o deshidratación de los alimentos fue uno de los primeros métodos que utilizaron nuestros antepasados. Lo empleaban los incas, quienes colocaban alimentos bajo los rayos directos de su dios, el Sol. Durante la Edad Media, los frutos secos, como los orejones de chabacano y melocotón, las ciruelas, uvas pasas e higos desecados formaban parte de la cocina tradicional de las familias de numerosos países. En la época prehispánica se hacían trueques de diferentes granos y semillas en las plazas de las comunidades, y desde entonces hasta nuestros días se ha ampliado la oferta de alimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en tianguis, mercados y tiendas.

La deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transportación y con menor riesgo de crecimiento y desarollo microbiano.

Así existen diferentes tipos de deshidratación de alimentos entre estos tenemos:

Deshidratación Natural: Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia superficie de evaporación. Esta técnica requiere condiciones climatológicas óptimas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas.

Deshidratación Artificial: Es una de las técnicas más utilizadas en nuestros días; los alimentos se colocan en secadores mecánicos (hay de

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diferentes tipos) a base de aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilización que controlan las condiciones climáticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higiénicos y libres de sustancias tóxicas. Entre estos equipos o cámaras los hay de diversas formas:

Secador de tambor Cámaras de secado Secador continuo al vacío Secador de bandas continuas Liofilizador Por aspersión Secador de cabina Horno Secador de túnel

Existe una gran variedad de alimentos deshidratados, como frutas, verduras, carnes (bacalao, machaca), cereales (arroz, avena, centeno, cebada, maíz, trigo), leguminosas (frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya, alubias), especias (ajo, cebolla, albahaca, anís, eneldo, entre otras), salsa, leche, moles, sopas, huevo, yogurt y café, entre muchos más.

1.1 OBJETIVOS GENERALES:

Verificar si la muestra es apta para el consumo humano

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la presencia o la no presencia de hongos en la muestra

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2. BASE TEORICA

Los hongos son un reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado.

El conjunto de filamentos de un hongo se llama micelio, y cada filamento se denomina hifa. A veces las células que forman el micelio pueden parecer falsos tejidos. Las células de los hongos tienen una pared celular de quitina, sustancia propia de los animales artrópodos. Raramente acumulan también celulosa.

Los hongos tienen alimentación heterótrofa, puesto que no pueden realizar la fotosíntesis porque no tienen clorofila. Tienen digestión externa, pues vierten al exterior enzimas digestivas, sustancias proteicas que actúan sobre los alimentos dividiéndolos en moléculas sencillas, que atacan a los alimentos. Los hongos absorben los alimentos después de digerirlos.

Según su tipo de vida, los hongos pueden ser saprofitos, parásitos y simbiontes. Los hongos saprofitos, como el champiñón o la trufa, se alimentan de sustancias en descomposición. Los hongos parásitos se alimentan de los líquidos internos de otros seres vivos. Los hongos simbiontes se asocian con otros organismos y se benefician mutuamente.

Los hongos viven en lugares húmedos, con abundante materia orgánica (agua, aire y una temperatura adecuada) en descomposición y ocultos a la luz del sol. También pueden habitar medios acuáticos o vivir en el interior de ciertos seres vivos parasitándolos.

La reproducción de los hongos puede ser asexual, por esporas, y sexual. Las hifas haploides pueden dar lugar por mitosis, es decir, asexualmente, a unas esporas llamadas conidios o conidiosporas. Las hifas diploides resultante de la unión de dos hifas haploides pueden dar lugar, por reproducción sexual, a esporas en unas estructuras tipo asca o tipo basidio.

Existen hongos perjudiciales, ya que atacan los alimentos, por otro lado también hay hongos de gran utilidad como lo son las levaduras, las cuales son usadas en la fabricación del pan, del vino y de la cerveza entre otros licores. También hay hongos comestibles (champignon). Igualmente, hay hongos utilizados en la medicina como el Penicillium y de otros hongos se extrae la penicilina y otros antibióticos, como también existen hongos que son extremadamente venenosos.

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Los hongos se dividen en cuatro grandes clases:

Ascomicetos: son de gran utilidad en la industria y la medicina. A los ascomicetos están repartidos por diversos medios: en el agua, en el suelo, en vegetales y animales en descomposición, en sustancias azucaradas, en el que llevan una vida parasitaria causando serias enfermedades a plantas cultivadas. Este tipo de hongos también pueden ser saprofitos, los cuales tienen muchas aplicaciones de gran valor; son utilizados en la fabricación de queso, para ciertas fermentaciones y los del género Penicillium son los utilizados para producir antibióticos.

Ficomicetos: Son los hongos llamados moho del pan y de las frutas y en algunos casos es parásito del repollo.

Deuteromictos: Son cuando los hongos forman los líquenes, los cuales tienen una gran distribución en la superficie de la tierra, se pueden ver en las selvas, en la corteza de los árboles, en los desiertos y aun sobre las rocas y lugares nevados.

Basidiomicetos: Son los populares hongos de sombrerito y oreja de palo (que son los aparecen en los en los trocos de los árboles). Los hongos de sombrerito son de un gran valor económico, ya que son comestibles, pero existen algunas especies que son altamente venenosos.

Principales géneros de hongos de interés en Microbiología de los alimentosPrincipales géneros de hongos de interés en Microbiología de los alimentos

1.1. Mohos Mohos

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.

Crecen mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien ésta no favorece su crecimiento normal.

Importancia de los mohos en Microbiología de los alimentos Importancia de los mohos en Microbiología de los alimentos

– Alteración de alimentos

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http://es.wikipedia.org/wiki/Unicelulares

http://es.wikipedia.org/wiki/Pluricelulares

http://es.wikipedia.org/wiki/Fungi

http://es.wikipedia.org/wiki/Hongo




– Producción de micotoxinas – Fermentación de alimentos – Obtención de enzimas y antibióticosRecuento de MohosRecuento de Mohos

– Método clásico – Siembra de todo el alimento – Muestreo de superficies – Alimentos líquidos – Otras técnicas

2.2. LevadurasLevaduras

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Importancia de las levaduras en Microbiología de los alimentos Importancia de las levaduras en Microbiología de los alimentos

– Elaboración de alimentos – Alteración de alimentos, productos textiles, etc. – Patógenas: Candida – Síntesis de compuestos – Fermentaciones industriales – Modelo en el estudio de procesos metabólicos y bioquímicos – Alimentación

Criterios de identificación Criterios de identificación

– Morfología – Cultivo – Fisiología – Reproducción

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http://es.wikipedia.org/wiki/Hidratos_de_carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Unicelular

http://es.wikipedia.org/wiki/Fungi




3. MATERIALES EMPLEADOS

1. Preparar diluciones

Muestra: Sandwich de anchoveta (50g)MatrazLicuadora y elementos anexos a ella2 Tubos de ensayoSSP (450 cm³)

2. Método de Extensión en Superficie M.O AEROBIOS VIABLES

3 Placas con PCAEspátula de Drigalsky

3. Método de Extensión en Superficie Staphylococcus aureus

3 Placas con Agar B.PEspátula de Drigalsky

4. Método de Extensión en Superficie HONGOS: MOHOS Y LEVADURAS

2 Placas con OGAEspátula de Drigalsky

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4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. Diluciones decimales:

B. Método de Extensión en Superficie: M.O AEROBIOS VIABLES

En cada Placa Petri de P.C.A sembrar una alícuota de 0.1 ml de cada disolución

Extender con la espátula de Drigalsky Incubar a 37ºC/ 48-72h Contar Expresar los resultados en UFC/g Opinar sobre la calidad con ayuda de la Norma

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10 ¹ 10 ² 10 ³

10 ¹ 10 ² 10 ³

http://core.ecu.edu/chem/chemlab/equipment/images/eflask.jpg

http://www.uned.es/dpto-quim-org-bio/seminario_didactica/imagenes/buscandocompo/material/fig3pq.gif






C. Método de Extensión en Superficie: Staphylococcus aureus

En cada Placa Petri de B.P sembrar una alícuota de 0.1 ml de cada disolución


10

10 ¹ 10 ² 10 ³







D. Método de Extensión en Superficie:

En cada Placa Petri de B.P sembrar una alícuota de 0.1 ml de cada disolución


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10 ¹ 10 ² 10 ³






5. RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS

5.1 RESULTADOS:

TIPO DE ALIMENTO

INDICADORESDILUCIONES RESULTADOS

( UFC/g)10 ¹ 10 ² 10 ³

SANDWICH DE ANCHOVETA

R.T AEROBIOS MESOFILOS

328 150 1 1,5 X 10

ESTAFILOCOCOS 64 11 — 6.4 X 10³

HONGOS — — — 0

5.2 CALCULOS.

10 ² 0.1 15010º 1 X

X= 10º X 1 X 150 = 150 000 10 ² X 0.1

X= 1.5 X 10 UFC/g

10 ¹ 0.1 6410º 1 X

X= 10º X 1 X64 = 6400 10 ¹ X 0.1

X= 6.4 X 10³ UFC/g

5.3 ANALISIS DE RESULTADOS:

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La Norma dice lo siguiente:

SANDWICH: XV

XV.2 ALIMENTOS PREPARADOS CON TRATAMIENTO TERMICO

NORMA: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

AGENTES MICROBIANOS CATEGORIA CLASE n cLIMITE/gm M

R.T AEROBIOS MESÓFILOS

2 3 150 1 10 10

S. AUREUS 8 3 11 — 10 10²

HONGOS ( HARINA) 2 3 — — 10 10

Para R.T AEROBIOS MESOFILOS:

m M10 10

El valor obtenido nos indica que está entre los valores mínimos y máximos. La muestra es defectuosa pero aceptable.

Para S. AUREUS:

m M10 10²

El valor obtenido nos indica que ha sobre pasado el máximo de m.o por lo tanto la muestra es recusable.

Para HONGOS:

m M

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1,5 X 10 UFC/g

6,4 X 10³ UFC/g




10 10

El valor obtenido es menor del valor mínimo de m-o que puede contener la muestra. La muestra es adecuada.

Otro aspecto relevante de resaltar a lo largo de nuestra investigación es lo siguiente:

INDICADORESDILUCIONES10 ¹ 10 ² 10 ³

R.T AEROBIOS MESOFILOS 328 150 1

ESTAFILOCOCOS 64 11 —

Así en la dilución de 10 ² debe ser 32.8 y en la dilución 10 ³ será 3.28

6. CONCLUSIONES

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0 UFC/g

328 150 1

10¹ 10 ² 10 ³

La diferencia entre una y otra dilución debe ser

de 10 VECES







De acuerdo al análisis realizado se determina que en la muestra no hay presencia de hongos.

Hay presencia de AEROBIOS MESOFILOS y de S. AUREUS de ellos podemos resaltar la concentración de S. Aureus, que es mucho mayor a la permitida. La MUESTRA NO APTA PARA EL CONSUMO HUMANO- Nos apoyamos en la norma-.

Staphylococcus aureus es causante de infecciones alimentarias por la producción de enterotoxinas, la presencia de esta bacteria en el alimento indica una inadecuada manipulación.

Cuando nos detenemos al analizar la información obtenida vemos ciertas variaciones en los resultados. Estas variaciones en el caso de RT. DE MESOFILOS VIABLES son debido a la falta de práctica y a la sobre exposición de la muestra al medio ambiente contaminado.

Se recomienda realizar más prácticas para minimizar errores y además obtener un mejor resultado.

7. BIBLIOGRAFIA

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http://agqnutricion.com/2009/02/alimentos-deshidratados/

http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/20mohos%20y%20levaduras_archivos/frame.htm

http://www.duiops.net/seresvivos/hongos.html

http://apuntes.infonotas.com/pages/biologia/seres-vivos/reino-hongos.php

www.aulados.net/Botanica/.../Hongos/31_hongos_general_texto.pdf -

http://www.seimc.org/control/revi_Bacte/sarm.htm

http://www.textbookofbacteriology.

http://www.respyn.uanl.mx

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http://agqnutricion.com/2009/02/alimentos-deshidratados/




8. ANEXOS

Los estafilococos

En 1884, Rosenbach, describió los dos tipos de colonias pigmentadas de estafilococos y propuso la nomenclatura apropiada: Staphylococcus aureus (amarillo) y Staphylococcus albus (blanco). Esta última especie se llama ahora Staphylococcus epidermidis. Pesar de que más de 20 especies de estafilococos se describen en el Manual de Bergey (2001), sólo Staphylococcus aureus y S. epidermidis son significativas en sus interacciones con los humanos. S. aureus coloniza principalmente los conductos nasales, pero puede encontrarse regularmente en la mayoría de otros lugares anatómicos, incluyendo la piel, cavidad oral y el tracto gastrointestinal. epidermidis S es un habitante de la piel.

Taxonómicamente, el género Staphylococcus se encuentra en la familia bacteriana Staphylococcaceae, que incluye tres géneros conocidos menor, Gamella, Macrococcus y Salinicoccus. El más conocido de sus parientes cercanos filogenéticos son los miembros del género Bacillus en la familia Bacillaceae, que está en la mismo nivel que el Staphylococcaceae familia. Listeriaceae son también una familia cercana.

Staphylococcus aureus forma una gran colonia amarilla bastante en medio rico, S. epidermidis tiene un blanco relativamente pequeña colonia. S. aureus es a menudo hemolítica en agar sangre, S. epidermidis es no hemolíticas. Los estafilococos son anaerobios facultativos, que crecen por la respiración aerobia o por fermentación que produce ácido láctico, principalmente. Las bacterias son catalasa positivos y oxidasa-negativos. S. aureus puede crecer en un rango de temperatura de 15 a 45 grados y en las concentraciones de NaCl de hasta un 15 por ciento. Casi todas las cepas de S. aureus producir la enzima: casi todas las cepas de S. epidermidis carecen de esta enzima. S. aureus siempre debe ser considerado como un patógeno potencial, la mayoría de las cepas de S. epidermidis son no patógenas y puede incluso jugar un papel protector en los seres humanos como flora normal. Staphylococcus epidermidis puede ser un patógeno en el

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ambiente hospitalario.

Los estafilococos son células esféricas perfectamente alrededor de 1 micrómetro de diámetro. Los estafilococos crecen en grupos, porque las células se dividen sucesivamente en tres planos perpendiculares con las células hermana que permanezcan unidas entre sí después de cada división sucesiva. Desde el punto exacto de colocación de las células hermana no puede estar dentro del plano de división, y las células pueden cambiar ligeramente de posición, mientras que permanezcan unidas, el resultado es la formación de un grupo irregular de las células.

La forma y la configuración de los cocos Gram positivos estafilococos ayuda a distinguir de los estreptococos. Los estreptococos son un poco oblonga células que suelen crecer en las cadenas, ya que se dividen en un solo plano, similar a un bacilo. Sin un microscopio, la prueba de catalasa es importante para distinguir los estreptococos (catalasa-negativos) de estafilococos, que son vigorosas catalasa-productores. El examen se realiza mediante la adición de agua oxigenada al 3% a una colonia en una placa de agar o inclinada. Cultivos positivos catalasa producir O 2 y de burbujas a la vez. La prueba no se debe hacer en agar sangre porque la sangre en sí contiene la catalasa.

Patogénesis de la S. aureus

Staphylococcus aureus provoca lesiones cutáneas superficiales tales como ebulliciones, orzuelos y formación de forúnculo, graves infecciones más como la neumonía, mastitis, la flebitis, la meningitis y las infecciones del tracto urinario, y-sentado infecciones profundas, como la osteomielitis y la endocarditis. S. aureus es una causa principal del hospital (nosocomiales) la infección de heridas quirúrgicas e infecciones asociadas a dispositivos permanentes médica. S. aureus causa la intoxicación alimentaria por la liberación de enterotoxinas en los alimentos, y el síndrome de shock tóxico por la liberación de superantígenos en el torrente sanguíneo.

Aunque resistente estafilococo aureus meticilina (MRSA) se han

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atrincherado en el medio hospitalario durante varias décadas, las cepas de MRSA han surgido recientemente fuera del hospital que se conocía como comunidad de asociados-MRSA ((CA-MRSA) o superbacteria cepas del organismo, que ahora cuenta para la mayoría de las infecciones por estafilococos visto en la sala de emergencias o clínica.

S. aureus expresa muchos posibles factores de virulencia: (1) la superficie de las proteínas que promueven la colonización de los tejidos del huésped; (2) invasins que propaga la bacteria en los tejidos (leucocidina, cinasas, hialuronidasa), (3) la superficie de los factores que inhiben la fagocitosis inmersión (cápsula , la proteína A), (4) propiedades bioquímicas que mejoran su supervivencia en los fagocitos (carotenoides, la producción de catalasa), (5) disfraces inmunológicas (proteína A, coagulasa), (6) toxinas dañinas-membrana que lisan las membranas de células eucariotas (hemolisinas, leucotoxina, leucocidina; (7) exotoxinas que dañan los tejidos de acogida o de otra manera provocar síntomas de la enfermedad (EAE-G, TSST, ET), y (8) y la resistencia adquirida inherentes a los agentes antimicrobianos.

Para la mayoría de las enfermedades causadas por S. aureus , la patogénesis es multifactorial, por lo que es difícil determinar con precisión el papel de cada factor dado. Sin embargo, existen correlaciones entre las cepas aisladas de determinadas enfermedades y la expresión de determinantes de virulencia particular, lo que sugiere su papel en una enfermedad en particular. La aplicación de la biología molecular han conducido a los avances en desentrañar la patogenia de las enfermedades por estafilococos. Los genes que codifican factores de virulencia potenciales se han clonado y secuenciado, y la proteína muchas toxinas han sido purificados. Con algunas toxinas estafilocócicas, los síntomas de la enfermedad humana puede ser reproducida en los animales con las toxinas proteína purificada, los préstamos una comprensión de su mecanismo de acción.

Las infecciones en humanos por estafilococos son frecuentes, pero por lo general permanecen localizados en el portal de entrada por las defensas normales del huésped. El portal puede ser un folículo del pelo, pero por lo general se trata de una

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ruptura en la piel que puede ser una aguja de minutos-palo o una herida quirúrgica. Los cuerpos extraños, incluyendo las suturas, son fácilmente colonizados por estafilococos, que podrá formular las infecciones difíciles de controlar. Otra vía de entrada es el tracto respiratorio. Neumonía estafilocócica es una complicación frecuente de la gripe. La respuesta del huésped a la infección estafilocócica localizada es la inflamación, que se caracteriza por una temperatura elevada en el sitio, la hinchazón, la acumulación de pus y necrosis del tejido. Alrededor de la zona inflamada, un coágulo de fibrina pueden formar, aislar a las bacterias y leucocitos como llenas de pus hervir característica o absceso. Infecciones más graves de la piel puede ocurrir, como forúnculos o impétigo. Infección localizada en el hueso se conoce como la osteomielitis . Consecuencias graves de las infecciones por estafilococos ocurren cuando la bacteria invade el torrente sanguíneo. Una septicemia resultante puede ser rápidamente fatal; una bacteriemia puede provocar en la siembra de otros abscesos internos, la piel de otras lesiones o infecciones en el pulmón, riñón, corazón, músculo esquelético o las meninges .

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