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Observatorio Cooperativo de ACOVI http://www.observatorio.acovi.com.ar/ 1

Agosto 2019

Costos de Elaboración 2019

Este informe tiene como objetivo plantear ciertos indicadores de costos de

elaboración teniendo en cuenta los principales aspectos que influyen en dicho

proceso. El espíritu de este trabajo es aportar una herramienta que permita

construir y estimar ciertos indicadores de costeo del proceso de elaboración

propiamente dicho como punto de partida en la obtención de vino como

producto terminado1.

Se analizan cinco procesos de elaboración para obtener 5 modelos de elaboración de:

1. Vino Blanco Común

2. Vino Blanco Varietal

3. Vino Tinto Común

4. Vino Tinto Varietal

5. Mosto Sulfitado

Supuestos y aspectos considerados para el cálculo:

- Se define al costo total de producción de la siguiente manera:

COSTO TOTAL = COSTOS VARIABLES COSTOS FIJOS

COSTO TOTAL =

COSTO de MATERIA

PRIMA (UVA)

+

COSTOS de

ELABORACIÓN2

COSTO de MANO DE

OBRA

+

COSTO de ENERGÍA

ELÉCTRICA

+

1 Se agradece la colaboración de los enólogos Lic. Juan Carlos Lo Castro, a los Ing. Marcelo Federici y Rubén Panella, productores y miembros de las cooperativas vitivinícolas consultadas. 2 Incluye previsión del 2% sobre insumos de elaboración.


COSTO de

MANTENIMIENTO

MAQUINARIA

- El costo total al que se llega se ha simplificado de forma de poder generalizar y

generar parámetros que permitan obtener un indicador de costos del proceso de

elaboración propiamente dicho, obteniendo vino como producto primario o crudo,

sin considerar costos asociados al fraccionamiento o embotellado.

- No se consideran amortizaciones, impuestos, gastos administrativos y

financieros.

- Se suponen precios de mercado.

- Vinos: La relación litros vino/kg de uva se estima en 76% - por cada

kilo de uva recibida se elaboran 0,76 litros de vino. Visto de otro modo,

se necesitan 1,315 kilos de uva para obtener 1 litro de vino “limpio”

(están contemplados la borra y los desechos).

- Mosto: La relación litros/kg de uva se estima en 78% - por cada kilo de

uva recibida se elaboran 0,78 litros de vino o bien, se necesitan 1,282

kilos de uva para obtener 1 litro de mosto “limpio” (están contemplados

la borra y los desechos).

- Para calcular la mano de obra empleada en la elaboración, se asume – según

cálculos propios efectuados en distintas bodegas – que en una hora hombre

se elaboran 165 litros de producto. Este indicador se aplica para la

elaboración de los cinco modelos presentados. Si bien es un parámetro general

y se sabe que la demanda de mano de obra en la elaboración varía dependiendo

del tipo de producto que se elabore (no es lo mismo elaborar un vino tinto que

uno blanco o mosto), se asume este parámetro como promedio para poder llegar

a un indicador general de actividad mano de obra en elaboración.

- El precio promedio de la hora hombre se establece, según tabla de SOEVA para

el mes de mayo, en $98 por hora ($785,80 el jornal de 8 horas). No se

contemplan cargas patronales ni adicionales.

- De acuerdo a estos parámetros, cada litro de vino elaborado insumiría 0,60

centavos de mano de obra.


- Para el cálculo de energía empleada en el proceso de elaboración se estima una

relación de 0,176 kwh/L3 para el vino y 0,106 kwh/L para el mosto. Al igual que

el parámetro de mano de obra, es un indicador general para cada tipo de

producto (sea vino o mosto sulfitado) que tiene en cuenta las actividades de

recepción de la uva, despalillado y estrujado, prensa, fermentación, guarda,

clarificación, equipos de frío, filtros y bombas, iluminación y climatización4. Dado

el valor promedio del kwh para mayo, cada litro de vino cuesta en términos

de energía empleada 0,39 centavos y cada litro de mosto cuesta en

términos de energía empleada 0,24 centavos5.

- El costo asociado a reparaciones, mantenimiento y epoxipado se estima

en 0,44 por litro elaborado, según referencias del sector.

- Para calcular el margen bruto, los precios de venta de cada producto se toman

de referencia del mercado de traslado de vinos, ya que no se considera el

fraccionamiento del mismo.

Fuente: Elaboración propia.

3 Este parámetro se calcula en función de los cálculos presentados en el marco del Foro Latinoamericano de Desarrollo Sostenible en el cual se presentó un trabajo sobre eficiencia energética en vitivinicultura (Junio 2017). Se toma como referencia para poder estimar la participación de la energía en los costos de elaboración. Fuente: Bodegas de Argentina. 4 Estas etapas o actividades difieren según sea vino o mosto. Además, no incluye embotellado porque sólo se analiza el costo de la etapa de elaboración propiamente dicha, sin contemplar el fraccionamiento del vino. 5 Tarifa grandes usuarios T2 R BT promedio alto, valle y resto – mayo 2019.

$0.45

$0.21

$0.40

$0.60

$0.39$0.44

MANO DE OBRA ENERGÍA ELECTRICA REPARACIONES, MANTENIMIENTO Y

EPOXIPADO

Costo por litro elaborado vino

2018 2019


Si se comparan los costos mencionados con los valores correspondientes a 2018, se

puede observar que el costo de mano de obra se ha incrementado un 33%, el costo de

la energía eléctrica lo ha hecho en un 87% y el costo de mantenimiento y reparaciones

lo ha hecho en un 9%. En el caso del mosto, el aumento del costo por litro en la energía

eléctrica implementada ha aumentado un 89%, pasando de 0,13 centavos por litro en

2018 a 0,24 en 2019.

1. VINO BLANCO COMÚN

- El precio de la uva o materia prima en este caso se ha estimado en base a datos

de la Bolsa de Comercio de Mendoza y a información brindada por referentes del

sector. Calculando un promedio de operaciones de uvas blancas comunes (sin

contemplar primeras zonas) de Enero a Mayo 2019, se estima un valor de $4,40

por kilo.

- El costo de la materia prima –uva– representa el 92% de los costos variables de

producción y alcanza los $5,80 por litro.

- Sumando los costos asociados a la elaboración (anhídrido sulfuroso, enzimas,

filtrado, acidificación, nutrición, etc.) se llega a que el costo variable unitario

por litro elaborado asciende a $6,30.

- A su vez, si sólo se tienen en cuenta los costos de elaboración (sin incluir la

materia prima) y los costos fijos, se observa lo siguiente:



El costo de elaboración (sin uva) por litro asciende a $1,93 siendo el 31%

mano de obra, 26% insumos de elaboración, 23% mantenimiento y 20%

energía.

Respecto a la distribución de 2018 se puede observar que la energía aumentó

su participación relativa (15% en 2018).

- Finalmente, resulta que el COSTO TOTAL (materia prima + costos de elaboración

+ costos fijos (CF)) por elaborar 1 litro de vino blanco común es de $7,74.

CT/L = $7,74= COSTO UNITARIO

$0,5126%

$0,6031%

$0,3920%

$0,4423%

Costos de elaboración 2019 (sin Uva) $/L

Insumos Elaboracion Mano de ObraEnergía Mantenimiento



- Para calcular el margen bruto del producto se necesita evaluar la diferencia entre

el precio de venta y su costo total. Para lo cual se toma un promedio entre el

precio de las operaciones registradas según la Bolsa de Comercio de Mendoza y

datos de referentes a Mayo 2019, resultando en $6,27 por litro sin IVA para

blanco escurrido. Con estos elementos se llega a que el margen bruto (MB) por

litro – definido como el cociente entre el precio de venta y el costo total de

producción ronda los -18,9%.

MB por litro = -18,9% = Precio mercado/Costo unitario

2. VINO BLANCO VARIETAL

- El precio de la uva o materia prima se ha estimado en base a datos de la Bolsa

de Comercio de Mendoza y datos del mercado, calculando un promedio entre

uvas varietales Chenin y Torrontés Riojano de Enero a Mayo de 2019, el cual

arroja un valor de $5,10 por kilo.






81%

8%

5%

6%

Costo Total de Elaboración Vino Blanco Común 2019

Costos Variables

Costo Mano deObra

Costo Energía

Costo deMantenimiento





El costo (sin uva) por litro asciende a $2,44; siendo el 42% insumos de

elaboración, 24% mano de obra, 18% mantenimiento y 16% energía. Se

observa que respecto a la distribución 2018, la energía eléctrica ha

aumentado su participación relativa, que en 2018 ascendió al 12% y los

insumos de elaboración, que pasaron del 39% en 2018 a 42% en este año.


+ costos fijos (CF)) por elaborar 1 litro de vino blanco varietal es de $9,15.

CT/L = $9,15 = COSTO UNITARIO

$1,0142%

$0,6024%

$0,3916%

$0,4418%






el precio de venta y su costo total. Para lo cual se toma el precio de las

operaciones registradas según datos del mercado a Mayo de vinos blancos

varietales – Chenin y Torrontés Riojano–, arrojando un valor de $9,57 por litro

sin IVA. En base a ello, se obtiene que el margen bruto (MB) para este producto

es de +4,65%.

MB por litro = +4,65% = Precio mercado/Costo unitario

3. VINO TINTO COMÚN

- El precio de la uva o materia prima se estima en base a datos de la Bolsa de

Comercio de Mendoza y a información brindada por referentes del sector.

Calculando un promedio entre las operaciones de uvas tintas comunes durante

Enero a Mayo 2019 (no se consideran primeras zonas), se estima un valor de

$5,19 por kilo.



- Sumando los costos asociados a la elaboración (anhídrido sulfuroso, filtrado,

acidificación, nutrición, etc.) se llega a que el costo variable unitario por litro

elaborado asciende a $7,24.

84%

7%

4%5%

Costo Total de Elaboración Vino Blanco Varietal 2018

Costos Variables

Costo Mano de Obra

Costo Energía






El costo (sin uva) por litro asciende a $1,84; siendo el 32% mano de obra,

24% mantenimiento, 23% insumos de elaboración y 21% energía. Respecto

a la distribución 2018, se observa que la energía eléctrica aumentó su

participación relativa, ya que en 2018 era de 15%.


+ costos fijos (CF)) por elaborar 1 litro de vino tinto común es de $8,67.


$0,4223%

$0,6032%

$0,3921%

$0,4424%

Costo de elaboración 2019 (sin Uva) $/L

Insumos Elaboracion Mano de Obra

Energía Mantenimiento





operaciones registradas según la Bolsa de Comercio de Mendoza y datos del

mercado para mayo de 2019 de vino tinto genérico, precio que asciende a $7,40

por litro sin IVA. En base a ello, se obtiene que el margen bruto (MB) para este

producto es de -14,71%.


4. VINO TINTO VARIETAL

- El precio de la uva o materia prima se estima en base a datos de la Bolsa de

Comercio de Mendoza y datos del mercado, calculando un promedio entre uvas

tintas varietales (sin contemplar primeras zonas) –Malbec y Cabernet Sauvignon–

durante Enero a Mayo 2019, el cual arroja un valor de $13,62 por kilo.








84%

7%

4%5%

Costo Total de Elaboración Vino Tinto Común 2019

Costos Variables

Costo Mano de Obra

Costo Energía




El costo (sin uva) por litro asciende a $2,74, siendo los insumos de elaboración

el 48%, la mano de obra el 22%, 16% mantenimiento y 14% energía. Si se

compara con la distribución 2018, la energía aumentó su participación

relativa, pasando de 12% a 14% para este año.


+ costos fijos (CF)) por elaborar 1 litro de vino tinto varietal es de $20,66. La

diferencia con el costo de elaboración de tinto común radica, básicamente, en el

precio de la materia prima, ya que las uvas varietales duplican en valor a las uvas

utilizadas en el vino tinto común.


$1,3248%

$0,6022%

$0,3914%

$0,4416%

Costos de elaboración 2019 (sin uva) $/L






operaciones registradas en Bolsa de Comercio de Mendoza y datos recopilados

del mercado a mayo 2019, para vino tinto varietal –promediando Malbec y

Cabernet Sauvignon–, lo que arroja un valor de $19,55 por litro sin IVA. Luego,

el margen bruto (MB) para este vino es de -5,39%.


5. MOSTO SULFITADO

- El precio de la uva o materia prima se ha estimado en base a datos de la Bolsa

de Comercio de Mendoza y a datos del mercado, calculando un promedio de uvas

comunes durante Enero a Mayo, el cual arroja un valor de $4,40 por kilo.

- El costo de la materia prima – uva – representa el 96% de los costos variables

de producción y alcanza los $5,65 por litro.

- Sumando los insumos de elaboración (anhídrido sulfuroso, carbón y enzimas

pectolíticas) se llega a que el costo variable unitario por litro elaborado

asciende a $5,87.



93%

3%

2% 2%

Costo Total de Elaboración Vino Tinto Varietal 2019

Costos Variables

Costo Mano de Obra

Costo Energía




- El costo (sin uva) por litro asciende a $1,50, de los cuales el 40% está

representado por la mano de obra, 29% mantenimiento, 16% energía

y 15% insumos de elaboración. Respecto a la distribución 2018 tanto

energía como insumos de elaboración aumentaron su participación

relativa (12% y 11% en 2018, respectivamente).


+ costos fijos (CF)) por elaborar 1 litro de mosto sulfitado es de $7,14.


$0,2315%

$0,6040%

$0,2416%

$0,4429%




Fuente: Elaboración propia


el precio de venta y su costo total. Considerando el precio de las operaciones

registradas según Bolsa de Comercio de Mendoza y datos recopilados del

mercado se llega a que el precio de mosto sulfitado en mayo asciende a $6,75

por litro sin IVA, por lo que se obtiene un margen bruto (MB) para este producto

de -5,50%.

MB por LITRO = -5,5% = Precio mercado/Costo unitario

CONCLUSIONES

En el cuadro siguiente se muestra el resumen de costos unitarios, precios y margen por

cada producto:

Producto CT/L Precio/L Margen bruto

Vino blanco común $7,74 $6,27 -18,9%

Vino blanco varietal $9,15 $9,57 +4,65%

Vino tinto común $8,67 $7,40 -14,71%

Vino tinto varietal $20,66 $19,55 -5,39%

Mosto sulfitado $7,14 $ 6,75 -5,5%

82%

9%

3% 6%

Costo Total de Elaboración Mosto Sulfitado 2019

Costos Variables

Costo Mano de Obra

Costo Energía



El insumo primario, la uva, representa en todos los casos más del 87% del costo variable

de producción, siendo determinante su precio en la estructura de costos de cada

establecimiento.

Si bien los casos presentados en este informe corresponden a modelos de elaboración

de productos únicos, es decir suponiendo que la bodega o establecimiento sólo elabora

un único producto, en la realidad, cada bodega o establecimiento elaborador tiene el

desafío de armar su esquema productivo de forma tal de que su mix alcance márgenes

más aceptables de rentabilidad. Aun así, los números aquí expuestos presentan una

alarma en cuanto a los resultados de margen bruto, que salvo el caso del vino blanco

varietal, el resto presenta márgenes negativos.

Se observa un incremento notable de la energía eléctrica respecto del año pasado y

también de los insumos de elaboración, siendo que la suma de ambos representa más

del 40% de los costos de elaboración del vino (sin materia prima) como producto

primario. Es más, para el caso de varietales la suma de estos ítems supera el 50%.

Si bien este año presenta oportunidades en cuanto a la calidad y sanidad de los vinos

elaborados por la muy buena vendimia obtenida, los números aquí presentados sirven

como indicador y alerta sobre el eslabón elaborador de la cadena vitivinícola.

Es importante mencionar también la situación que atraviesa el sector primario

vitivinícola, con datos que al mes de mayo muestran importantes incrementos en los

costos respecto al año pasado e ingresos en baja por disminución en el precio del

producto.

En consecuencia, se observa que el sector en su conjunto se encuentra atravesando una

compleja situación. Es así que desde el cooperativismo entendemos que las herramientas

que propicien el asociativismo y la creación de vínculos de largo plazo entre los distintos

eslabones de la cadena productiva pueden ser una alternativa, permitiendo que las crisis

sean amortiguadas por toda la cadena en su conjunto, como así también que los

beneficios sean aprovechados por todos los actores intervinientes. Esto permitirá que

cada eslabón se plantee como un negocio sostenible en el tiempo, evitando la expulsión

casi automática de pequeños establecimientos –y pequeños productores- que acentúen

la concentración y extranjerización de la cadena.

En este sentido, resulta relevante destacar los beneficios de la integración como el caso

de la provisión conjunta de insumos, mecanismo que reduce los costos asociados a la


compra y logística de los insumos necesarios para el proceso productivo. Por su parte,

los productores integrados cuentan con la posibilidad de vender su vino a un precio

superior al de mercado, como así también destacar el asesoramiento técnico permanente

que reciben tanto productores como establecimientos elaboradores.

No obstante, si bien los beneficios mencionados colocan tanto al productor como al

elaborador integrado en una mejor situación respecto de quien no lo está, la falta de a

crédito a tasas accesibles y acorde al ciclo de producción afecta a todos los actores por

igual. En consecuencia, consideramos que se debe trabajar activamente en la búsqueda

de herramientas que permitan a productores y bodegas invertir en tecnología que mejore

los procesos productivos, de manera de lograr una mayor eficiencia y por consiguiente

un margen de rentabilidad aceptable.

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