CORTES DE VERDURAS.

Principales cortes de verduras:BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1?4 y se efectúa el siguiente corte.HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.Vichy Maigre: Rodajas delgadas.Vichy Gros: Rodajas gruesas.

TIPOS DE COCCIÓN

La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos

donde se encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y

aroma.

En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o

hacia el exterior, clasificaremos los modos de cocción en cocción

por concentración,  cocción por expansión y cocción mixta.

Cocción por concentración

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor

parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio

de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las

capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos

sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en

ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla

posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la

cocción.

Algunas técnicas que se basan en este

principio son -como veremos más

adelante- el hervido y el escalfado

iniciados con el líquido hirviendo, el

salteado- cocinado ai vapor, los asados,

las frituras y los salteados.

Cocción por expansión

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento

que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible,

con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se

cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han

introducido.La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se

favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de

aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o

aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el

exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma

de espuma-.

Algunas técnicas de cocción que siguen

este principio son el hervido y el

escalfado iniciados con el líquido frío, el

confitado, el sudado, etc.

Cocción mixta

La cocción mixta consiste en una combinación de la

cocción por concentración y la cocción por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman

parte del preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una

coagulación superficial. Después se introducen los en un medio líquido -

agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromáticos

pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne

y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la

salsa. Veremos también como los braseados, también algunos salteados

utilizan este modo de cocción.

CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

Existen infinitas técnicas de cocción. Podemos dividirlas en cuatro grandes grupos según el medio en el que se realiza la cocción.

PARTES DEL CUCHILLO CHEF.

Partes del cuchilloLa parte principal del cuchillo es la hoja, seguida por la guarda o gavilán y en algunos casos la virola y,

por último, el cabo o mango.

1. Punta

2. Hoja

3. Filo

4. Canto o lomo

5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)

6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)

7. Cacha

8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)

9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango)

10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo)

La hoja es el alma del cuchillo, y las formas de esta pueden ser muy variadas. Tenemos aquellas

en drop point o punta caida, muy usado en la actualidad, siendo el más vendido de la mayoría de los

fabricantes y artesanos cuchilleros. Otros diseños de punta son el skinner o cuereador, con la punta y el

filo mas redondeado, y por último el tipo clip, de punta mas fina y alargada parecida a las hojas de los

cortaplumas.

Con respecto a la guarda o gavilán, es muy raro que un cuchillo de acecho lo presente, aunque sí

puede tener la media guarda de abajo. Generalmente las que traen el gavilán completo son los cuchillos

de remate, ya que esto evita que al momento del remate la mano se corra hacia delante cuando está

húmeda por agua, sangre o transpiración, con el peligro que eso entraña para el cazador.

Hay algunos cuchillos que traen una virola, esto es un aplique generalmente de bronce o acero

inoxidable, que se coloca entre el cabo y la hoja propiamente dicha, y cuya función es estética o de

terminación.

El cabo o mango del cuchillo para acecho no tendría que pasar de 12 cm de longitud, ya que es una

medida suficientemente cómoda hasta para una mano grande. Con respecto a los materiales para

realizar el cabo son tantos y tan variables que solo hablaremos rápidamente sobre algunos de los más

comunes.

¿Qué función tienen las especias y condimentos?Aromatizar, conservar, dar color o resaltar el sabor de los platos son algunas de las funciones que tienen las especias. La mayoría proviene de Medio Oriente y gracias a ellas comer se convierte en una experiencia que incluye los cinco sentidos y va mucho más allá del simple acto de comer. Son ingredientes esenciales de cualquier cocina de calidad y cada país y cada región tiene su propia manera de utilizarlas.  

Los asiáticos son los grandes maestros de su uso y las consideran fundamentales, pero ¿qué son exactamente? Se trata de vegetales que contienen sustancias aromáticas y aceites esenciales y en el mundo existe una enorme variedad que nos transporta a otras culturas. Además de condimentar y mejorar el sabor de los alimentos, se usan en la elaboración de amargos y aperitivos y también con fines terapéuticos.