cortes de vegetales y frutas

7/25/2019 Cortes de Vegetales y Frutas

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CORTES

DEVE

GETALESY

FRUTAS

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FRUTA

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VEG

ETALE

S


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2.1 LA IMPORTANCIA DE LOS CORTES

Son importantes porque son procedimientos que

se aplican a frutas, verduras, carnes y otrosproductos en donde buscamos una

diferenciacin de los ingredientes en una

preparacin, para as dar una mejor

presentacin como tambin para disminuir lostiempos de coccin.

Los cortes se realizan generalmente con la mano,

a travs de un cuchillo determinado para el

ingrediente.


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2.2 DIFERENTES TIPOS DE CORTES

ortes bastn, juliana y fsforo

uando cortamos un vegetal en l!minas, podemos sacar varios

tipos de corte, y dependiendo del grosor de las mismas,

obtenemos los que tienen formas de "palitos#, el m!s grueso es

el corte bastn, que es el que hacemos para las papas de corte

francs, de $ mm. de grosor por % cm. de largo, obtener julianagruesa de & mm. de espesor por $ cm. de largo

apro'imadamente, o fina, que se presenta por supuesto m!s

delgada.


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(n este corte tambin entran los llamados corte en fsforo, que es

una juliana m!s corta, justamente del tama)o y grosor de uncerillo o fsforo de * mm de espesor, y el corte +aille tambin

conocido como paja, con el que se forman los "nidos de papa#


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orte brunoise

(l corte en peque)simos dados, se conoce en la cocina francesa,

como brunoise. (n este tipo de corte, se empieza por cortar en

l!minas finitas el vegetal perfilado, luego estas en juliana, para

tener bastones muy finos y proceder a cortar en dados lo m!s

peque)os posible formando cuadritos de apro'imadamente &milmetros de grosor.


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oissete, +arisien y aceituna

(l corte noisette, se hace con un "sacabocados# de e'tremo

peque)o. Se utiliza para copas de frutas, obtener perlas de

papas, bolitas de queso, etc. (s muy adecuado para decorar

por su forma esfrica, cuando son del tama)o de una aceituna

grande, se llama corte aceituna, y cuando se sacan con el"sacabocados# por el e'tremo m!s grande, se llama corte

+arisien.


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-arril o ourn

(ste corte lleva la forma de un peque)o barril, y en la cocinafrancesa se conoce como "/nglaise# cuando son del tama)o de

0 centmetros y un peso de unos 12 grs. (l hateau' es el

mayor de estos cortes torneados, y debe pesar 32 grs. y medir $

centmetros.


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+luma

(ste corte es una juliana fina que se aplica a la cebolla, por suforma ligeramente curva y en capas. +ara obtener este corte, se

cortan los e'tremos de la cebolla, luego se corta en dos a lo

largo, y posteriormente se corta en 1 para obtener el corte fino

tipo pluma.


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4edalln o rodajas

orte en redondo de zanahorias, pepino, calabacita, papas,naranjas, limones y en general de todo vegetal que por su

forma lo permita. Suele ser de un centmetro m!s o menos de

espesor. Lo conocemos como ruedas o rodajas.


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hiffonade

(ste corte es muy utilizado para cortar vegetales de hojas, yconsiste en enrollar estas para cortar y obtener tiras largas y

delgadas. 5eneralmente se utiliza para ensaladas o para

rehogar las hojas y servir como guarnicin.


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hiffonadees un trmino francs que describe una tcnica de

corte de hojas verdes, vegetales, hierbas arom!ticas, etc. (scomo el corte en juliana aplicado a estos ingredientes, puesto

que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y

finas.

Se procede superponiendo las hojas una vez limpias y secas,colocando las m!s peque)as en la parte inferior y despus

enroll!ndolas bien apretadas, a continuacin se inicia el corte,

con un cuchillo bien afilado, de forma transversal de unos dos

milmetros de grosor. 6ependiendo de las hojas de verdura que

se vayan a cortar, posiblemente sea necesario retirar el nervio

central.


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orte en chips

(ste corte es muy popular hoy para hacer rebanadas muy delgadasque suelen frerse o meterse a hornear para deshidratarse y

secarse, consiguiendo con ambos mtodos, una te'tura

crujiente deliciosa.


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oncasse

Se trata de cortes en cubo de diferentes tama)os, generalmente se

cortan as los tomates pelados y sin semillas. (jemplo7 omate

para ensalada, guisos.


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