1. TIPOS DE CORTES

2. PRINCIPIOS BASICOS
Algunos principios bsicos:
- Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeos, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de coccin prolongados- Cortes groseros pequeos (matignon), caldos cortos y fumet.
3. Tipos de cortes para las verduras
4. chifonada
CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.
1. 2.3.4
5. juliana

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en lminas de 2 a 3 mm de grosor.