En la mayoría de las recetas, es necesario cortar las verduras y hortalizas para cocinarlas. Generalmente realizamos esa tarea sin pensar y las solemos trocear a nuestro gusto, pero es importante saber que determinados cortes son más apropiados a otros dependiendo de los tiempos de cocción, de si se van a servir o sólo van a ser la base de una salsa o, incluso, dependiendo del tipo de vegetal que estemos cocinando.

A continuación te mostramos cómo se llaman y en qué consisten los cortes principales que se pueden hacer a las verduras y hortalizas. Normalmente se hace una clasificación muy general hablando de dados, tiras, gajos, etc. Es importante concretar la longitud y tamaño de todos ellos y en qué alimentos es preferible hacerlos.

En dados

Solemos llamar así a todo tipo de corte en forma de cubo, pero dependiendo del tamaño de éstos podemos hablar de distintos tipos. El corte en dados más conocido y más empleado es el Brunoisse, en el que éstos miden muy poco (1 a 2 mm). Si los dados miden unos 4 mm, entonces estamos hablando de un corte Macedonia.

Cuando la forma de los dados es más bien irregular, y su tamaño oscila los 1.5 cm, hablamos de un corte Mirepoix o Paisana. Como la forma de éstos no es muy atractiva, se suelen emplear sólo para saborizar, pero no para presentarlos. Por otro lado, se llama Concassé al corte en dados de algo más de 5 mm que se hace al tomate pelado y sin pepitas.

 

En tiras

Hortalizas como las berenjenas, el calabacín o las zanahorias, entre otras, se suelen trocear en tiras. Como pasa con los cubos, hablaremos de distintos cortes según el tamaño de las mismas. El corte Juliana es el más habitual. Consiste en tiras de 4 cm de largo y unos 2-3 mm de ancho. La sopa juliana se llama así por estar las verduras y hortalizas que la componen cortadas de esa manera.

Otros dos cortes son el Jardinera y a Bastones. El primero consiste en hacer tiras de  4 cm de largo y 4 mm de ancho. Es, por tanto, prácticamente igual al corte en juliana. En cuanto a los bastones, son tiras más largas (6 cm) y más anchas (1 cm). El corte Paja o Hilo, por otro lado, es el que consiste en tiras muy muy finas. Generalmente se cortan así sólo las patatas.

 

Los menos definidos

Si nos encontramos con verduras y hortalizas de hoja, como la lechuga, las espinacas, las acelgas, etc., existe un corte general para todas ellas: el Chiffonade. Consiste en cortar las hojas en tiras alargadas y finas. Requiere una cierta técnica: retorcer las hojas, coger por la base y cortar.

 

El corte que de forma muy coloquial denominamos gajo, más técnicamente se llama Cascos. Consiste en cortar el alimento en cuartos. Normalmente sólo se emplea en tomates y patatas. Por último, no debemos olvidar el corte en rodajas o ruedas, que si son muy finas, reciben el nombre de chips.

Conociendo estos nombres mejoraremos la elaboración de muchas recetas, pues en ocasiones leemos estos términos y no sabemos a qué se refieren, por lo que  no queda del todo bien el resultado final.

¿Cuántos cortes de verduras hay? La respuesta es rápida y corta: hay muchos. Ahora… si nos preguntan cuáles son, entonces ahora sí las cosas se extienden, pues los cortes de verduras son muchísimos.

Por eso mismo hoy sólo vamos a ver cuatro, y así de a poco iremos avanzando. Cuatro esta semana, cuatro la próxima y así y así. De a poco, vamos precavidos y no atosigamos, pues como bien dice un dicho popular “el que mucho abarca, poco aprieta”.

Los cuatro cortes de hoy son: bastón, brunoise, cascos (cuartos o gajos) y concasse.

Corte bastón

Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.

Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.

Corte Brunoise

El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Se le conoce comúnmente como corte "a la jardinera", y cuando es para aderezos se indica llamándole "Brunoise fino", por ejemplo, en el aderezo de cebolla.

A continuación encontrarás un video exclusivo de ElGranChef creado especialmente para que aprendas a hacer el corte brunoise de una manera fácil y práctica:

Corte Mirepoix

El corte mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado, y se utiliza generalmene en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla (manteca).

Para que te sea claro y aprendas a hacer el corte correctamente es que hemos elaborado un video instructivo exclusivo de El Gran Chef. ¡No te lo pierdas!

Corte en Juliana

La juliana es una técnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 centímetros de largo. Antiguamente cortar en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

¿Te han resultado útiles los videos? Ahora parece más sencillo, ¿cierto?

Corte cascos, cuartos o gajos

Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.

Corte concasse

El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.

Corte château o torneado clásico

Este corte por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos italianos, etc. Que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente.

El método, como se lo intuye por su nombre, es francés y se logra siguiendo siete cortes o pasos. Se pueden saltear en mantequilla, como otra opción y espolvorearles con perejil picado deshidratado.

Corte chiffonade

Es un corte muy fino (incluso más delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo general exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho también en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca.

Básicamente consiste en dos pasos: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas de más o menos 3 mm de grosor.

Corte chips

El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.

Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.

Corte emincé

El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.

Corte en juliana

La juliana es una técnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 centímetros de largo. Antiguamente cortar en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Para muchos realizar estos cortes es una tarea complicada y no saben realizarla bien, es por ello que a continuación les dejamos un video exclusivo de El Gran Chef para que vean cómo cortar la verdura en juliana correctamente.

Corte mirepoix

El corte mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado, y se utiliza generalmene en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla (manteca).

También les dejamos un video instructivo de El Gran Chef con el paso a paso para aprender a hacer el corte mirepoix.

noisette(7) Comentarios

En “Cortes de verdura: bastón, brunoise, cascos, y concasse” y “Cortes de verduras (2): château, chiffonade, chips y enmincé” hablamos ya de alguno de los tantos tipos de cortes en que podemos presentar las verduras. Pero quedan muchos más.

Hoy hablaremos de cinco: el corte giratorio, el hilo o paja, juliana, brunoise y noisette.Los dos últimos son cortes bien conocidos. ¿Quién no ha comido papas noisette o zanahorias en julianas?, pero los dos primeros tal vez son más desconocidos. ¿Los conocemos?

Giratorio

Es un corte procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1ž4 y se efectúa el siguiente corte.

Hilo o paja

En este corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.

Juliana

La Juliana hace corte de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio o vainitas, se corta sesgado y bien finito.

Noisette

Las noisette son esas pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras., por ejemplo esta el noisette de melón, de sandía, de papaya, etc.

Corte Brunoise

Este corte es utilizado generalmente para cortar verduras o frutas. Es un corte que se realiza en dos pasos, en el primero se cortan rebanadas y en el segundo se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales). Queda de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Cortes de verduras (4): parisien, parmentier, pluma, van dicke y vichy(12) Comentarios

Sobre los distintos cortes de verduras hemos hablado, y hemos hablado bastante. Si no me crean vean  “Corte de Verduras (2): château, chiffonade, chips y emincé”  y “Cortes de Verduras: bastón, brunoise, cascos y concasse”.

Pero por más que hayamos hablado, hay muchos cortes y aún nos quedan algunos. Por eso hoy vamos a hablar del corte parisien, parmentier, pluma, van dicke y vichy.

Parisien

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre: "pommes rissolete".

Parmentier

Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Pluma

Este corte es bastante conocido y básicamente es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Van dicke

Es un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. En este se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que ayudan a realizar el corte con mayor precisión e igualdad. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.

Vichy

Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.

Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).

Corte Brunoise

El corte brunoise es el utilizado para cortar verduras y frutas en cubitos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Este corte consiste en dos pasos: primero se corta en rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Cortes de verduras (5): small dice, medium dice, large dice y mince(5) Comentarios

Hace unos días, alguien como ustedes, desde allí (el otro lado) nos consultaba sobre algunos cortes . Aquí en ElGranChef ya hemos hablado anteriormente sobre algunos de los cortes existentes. Por ello, pensé que podría resultar provechoso para todos, seguir ampliando sobre el tema, contestando la consulta que ha hecho Carolina. Espero no haberme equivocado, pero eso sólo ustedes lo sabrán, si es que encuentran o no encuentran útil este artículo.

Carolina consultaba sobre cinco cortes en particular: small dice, medium dice, large dice, mince y el corte shopping. Los mismos pueden sonar un poco complejos con sus nombres en ingles, sin embargo, son muchísimo más simples de lo que imaginamos. Si es que imaginamos.

Comencemos por los cortes “dice”. “Dice” en ingles significa “dado”. Por tanto, si traspasamos el término al ámbito culinario la cosa es sencilla: se trata de cortar en dados, cortar en tacos. Luego lo que cambia es únicamente el tamaño. “Small dice” son dados pequeños, “médium dice” dados de tamaño intermedio y “large dice” dados de un tamaño un poco más grande y “grotesco” por así llamarlo.

El corte mince, no es otra cosa que un chopeado de tamaño bien pequeño. “Mince” significa “picar” en ingles, y por ende, el corte mince es justamente eso: picar, cortar en pequeñísimas piezas.

Para concluir, nos resta un corte: el corte shopping. Lo complejo, es que yo misma no puede encontrar información sobre este corte. Por tanto, más que una aclaración, mi propuesta es una consulta: aquel que sepa cual es la modalidad de este corte, que lo diga. Después de todo, de esto se trata un blog: construir contenidos entre todos, de forma interactiva.

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Tipos de cortes básicos en la cocina

Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.

Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes.

También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la

mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina