CORTES DE PESCADOS

PRIMER PASO, DESCAMAR

La mayoría de pescados que utilizamos

tienen su piel cubierta de escamas. Unas

veces por el tamaño de los pescados podemos

quitárselas debajo del agua frotando con los

dedos y lavando con el chorro de agua, este

es el caso se las sardinas.

En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un

desescamador empezando de la cola hacia la cabeza,

sujetando el pescado con una mano por la cola y estando

este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua

PASO DOS. ESVICERADO

El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los

pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros

los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.

En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo

pulgar y arrancando a continuación la cabeza.

En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el

eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y

tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos.

Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.

ESVICERADO

En los pescados de mediano tamaño abriremos

el vientre con unas tijeras desde el extremo del

vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y

retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado

con la cabeza.

Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre.

Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por

último limpiamos con un chorro de agua. Esta

sería la forma más básica y principal de limpiar un

pescado mediano, existen otras formas

dependiendo la técnica de cocinado pero son

mucho más complicadas.

3 PASO .EL CORTE

Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo

dependiendo el destino que le vayamos a dar. También

dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro

lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos

a realizar un tipo de corte u otro

T I P O S D E C O RT E M Á S C O M U N E S .

Filetear el pescado Hacemos un corte al

rededor de la cabeza y otro corte en el

centro, paralelo al espinazo, dividiendo el

cuerpo en dos filetes.

Hacemos un ultimo corte por encima de las

espinas.

Este corte sirve para todos los tipos de

pescado, excepto para el lenguado y la

raya, de los cuales se obtienen cuatro

filetes, del resto solo dos.

FILETES

FILETES PESCADO PLANOSFILETE DE LENGUADO En éste pescado plano la extracción del Filete se realiza de una manera particular. Primero se retira la piel más oscuro. Luego se voltea, se filetea la parte blanca desde la cabeza hasta la cola. y se desprende la piel. Por último el filete se separa del espinazo por la cara oscura. Este proceso resulta más fácil si el pescado se encuentra semi congelado, ya que su delicada carne tiende a adherirse a la piel, cuando se retira.

3.1 RETIRAR LA PIELPara retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en el extremo, entre la carne y la piel.

Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.

Si queremos freírlo podemos conservar la piel.

Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las demás con una pinza.

EN CUBOS

1. Con el filete ya listo podemos cortarlo para

preparar ceviche o chicharrones en cubos de 2

cm.

EN TIRAS

Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En

estos casos cortaremos el filete al sesgo en tamaños de 5

a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de

hoja flexible y bien afilado.

RODAJAS O MEDALLONES

Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen tener dos centímetros y medio de grosor y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio, róbalo, pez espada, entre otros.

 MEDALLONES(inglés: steak)Pescado congelado y fresco.Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos debe tajarse congelado.En este punto los procesoss deben haber causado una pérdida de peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.

ESCALOPES

Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.

SUSHI

Lo que ves en la imagen es un plato de sashimi, en el cual se ha aplicado la técnica de usu zukuri, que es para definirlo rápidamente cortar al bies, en este emplatado puede estar la raspa del pescado o no, normalmente para esta técnica se utilizan pescados blancos magros, o pescados planos, como rodaballo..

ENTERO

ENTERO, SIN CABEZA NI VISCERAS (inglés: headless gutless). Pescado fresco. Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y luego se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la cabeza, por debajo de las agallas. Si el pescado resulta resbaloso, frotar las manos con sal facilitará la operación. La pérdida del peso acumulada puede llegar al 20-25%.

ENTERO, SIN CABEZA, VISCERAS Y COLA (inglés: dressen). Este procedimiento es muy usado en la industria conservera. Se descartan las cabezas, vísceras y colas, y luego se cortan los pescados. De esta preparación se parte para el corte de las postas o medallones.

CORTE MARIPOSA

CORTE MARIPOSA. (inglés: butterfly) Pescado fresco. Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa.

Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte ventral, separando la espina dorsal de la carne y edjando los dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte, el pescado pierde, en promedio, el 25% de su peso.