SEGURIDAD

SALUD E HIGIENE

EN LAS COCINAS

IntroducciónEl ser humano desde hace miles de años ha desarrollado actividades que originalmente eran necesarias para poder sobrevivir. Hoy día las personas desarrollan un trabajo para satisfacer unas necesidades. En tal sentido, con su trabajo, el hombre modifica el equilibrio de la Naturaleza y se expone a una serie de eventos producto de esa actividad laboral, es decir, a una serie de situaciones que pueden romper su equilibrio físico, mental y social, pudiendo dar a lugar a la pérdida de salud, debemos tener presente que la actividad laboral no tiene por qué ser dañina.Muchos ámbitos de la vida, connota la existencia de un daño, futuro e hipotético, es decir, cuya producción no está completamente determinada por los acontecimientos o condiciones causales que somos capaces de identificar y caracterizar. Tales condiciones, son siempre de dos grandes clases: personales y ambientales. Podríamos citar, las características y la condición física, el estado de salud, el nivel de atención, el grado de conocimiento y destreza, entre otros. Las ambientales abarcan el amplio campo de las condiciones de trabajo, tanto materiales como organizativas.Dado que nuestro conocimiento actual no nos permite ser capaces de identificar y caracterizar cada situación de riesgo genérico, por ejemplo: caída a distinto nivel en escalera, mediante parámetros apropiados, prescindimos en la práctica de las condiciones personales y basamos nuestras evaluaciones sólo en las condiciones ambientales, con lo que el daño adquiere el carácter aleatorio que antes se citaba, su predicción ha de recurrir a la idea de probabilidad y, consiguientemente, En el contexto de la seguridad y salud en el trabajo, se define riesgo laboral como la probabilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado del trabajo. Se completa esta definición señalando que para calificar un riesgo, según su gravedad, se valorará conjuntamente la probabilidad de que se produzca el daño y su severidad o magnitud. Se trata de lo que en términos más comunes o tradicionalmente se habla como enfermedades o patologías laborales o accidentes laborales, lesiones, debidas al trabajo realizado bajo unas determinadas condiciones.

Un constante interés, por fomentar el conocimiento de los temas de Riesgos Laborales, ha recogido en aquellos aspectos relacionados con la seguridad y la salud que deben tenerse en cuenta en los trabajos a desarrollar en las cocinas industriales. Este tipo de instalaciones, que tienen un carácter muy específico por las características de su trabajo, se encuentran presentes en las actividades de restauración, en hoteles, hospitales, universidades y escuelas y plantas industriales, entre otras.

La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar peligros de accidente y enfermedad profesional (por efecto de temperatura, ruido, iluminación, posturas forzadas, movimientos repetitivos,…) en los que se manejan utensilios y aparatos (cuchillos, máquinas de

triturar, cortar,…) que obligan a observar las disposiciones y recomendaciones apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.

Su variado contenido, estructurado por riesgos, y su notable dotación ilustrativa hacen de esta publicación una herramienta formativa e informativa, sencilla y práctica a su vez, por lo que puede resultar muy apropiada para tratar los peligros más habituales presentes en los distintos puestos de trabajo.

Historia de la Cocina,

El titulo será algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artículo de este tamaño. Pero aquí les presento una síntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general. O sea de cómo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión. Pongan atención en este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un gran material de ayuda en investigación culinaria, para informes o disertaciones al respecto.

Introducción a la historia de la cocina

Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar

exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.

Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

 Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.

Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.

Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los

estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los  posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

El primer restaurant

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio.

Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y  expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

 La cocina profesional

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar

las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevó el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

Y en conclusión…

Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.

El Riesgo LaboralAntes que todo, debemos saber que las contingencias son eventos súbitos donde existen la probabilidad de causar daños a personas, el ambiente o los bienes, considerándose una perturbación de las actividades normales en todo centro de trabajo, establecimiento, unidad de explotación, empresas, instituciones públicas o privadas y que demanda una acción inmediata.El riesgo laboral, según lo planteado en la Norma Venezolana COVENIN 2270:1995, como la probabilidad de que suceda un evento, impacto o consecuencia adversos, es otras palabras, es una medida de la posibilidad y magnitud de los impactos adversos, siendo la consecuencia del peligro, y está en relación con la frecuencia con que se presente el evento. Es una medida de

potencial de pérdida económica o lesión en términos de la probabilidad de ocurrencia de un evento no deseado junto con la magnitud de las consecuencias.Desde un punto de vista estadístico, el riesgo no es más que el producto de la probabilidad de ocurrencia (frecuencia en que se manifiesta) y, la severidad de las consecuencias (daño producido), de tal modo que la conjunción en que puede presentarse estas variables, de tal modo que ocurra un evento específico no deseado, esto no es más que:

La tarea de eliminar un riesgo exige, por tanto, ir más allá de la corrección de las deficiencias preventivas detectadas: implica, pura y simplemente, suprimir la posibilidad de ocurrencia del daño. En modo general, los riesgos se identifican aludiendo al daño al que se refieren (por ejemplo; el riesgo de caída a distinto nivel, el riesgo de contacto eléctrico) o a la exposición que se considera causante del daño (riesgo higiénico por exposición a ruido, riesgo asociado a la manipulación manual de cargas). Evaluar el riesgo será, por tanto, estimar el daño que producirán los factores de riesgo considerados en un cierto periodo. Procediendo de esta forma, será posible jerarquizar los riesgos y adoptar una política racional de actuación frente a ellos.A los fines de la LOPCYMAT y su Reglamento, es muy importante que exista la evaluación de puestos de trabajo con la debida notificación de riesgos a cada trabajador y que éste firme en señal de conocimiento la carta de notificación de riesgo. Igualmente es primordial el adiestramiento que tenga o requiera el trabajador en la ejecución de sus funciones (16 horas trimestrales de capacitación).En conclusión, el riesgo es la contingencia de un daño. A su vez contingencia significa que el daño en cualquier momento puede materializarse o no hacerlo nunca. Por tanto, el riesgo laboral, corresponde a un concepto que se relaciona con la salud laboral, representa la magnitud del daño que un factor de riesgo puede producir sobre los empleados, a causa o con ocasión del trabajo, con consecuencias negativas en su salud. Estos riesgos si no son tratados y erradicados de la faena existe la probabilidad de que se produzca lo que se define como accidentes y enfermedades profesionales, de diversas índoles y gravedad en el trabajador o trabajadora.

La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela en su artículo 6, establece como un derecho, la participación como una herramienta fundamental de los pueblos para canalizar y buscar alternativas en la solución de sus problemas. Los trabajadores y trabajadoras como parte de ese pueblo, cuentan con herramientas para la participación en la mejora de sus condiciones de trabajo y en especial las relativas a su Seguridad y Salud.

De igual forma, en el artículo 87 de la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela se establece que todo patrono o patrona garantizará a sus trabajadores y trabajadoras condiciones de seguridad, higiene y ambiente de trabajo adecuados. El estado adoptará medidas y creará instituciones que permitan el control y la promoción de estas condiciones.

A nivel internacional, el Convenio 155 sobre Salud y Seguridad de los Trabajadores de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) ratificado por nuestro país, y la recomendación 164 de este convenio, establece el derecho de consulta y cooperación de los trabajadores en la prevención y control de los riesgos laborales que puedan afectar su seguridad y salud, incluyendo el nombramiento de “Comités Obreros de Seguridad e Higiene o Comités Paritarios de Seguridad e Higiene”

Así mismo, a nivel regional el Reglamento del Instrumento Andino de Seguridad y Salud en el Trabajo, que desarrolla la decisión Nº 584 en esta materia, se plantea la participación de los trabajadores y trabajadoras en la prevención de los riesgos laborales mediante órganos bipartitos y paritarios de consulta de las actuaciones de la empresa en esta materia y el desarrollo de los Programas de Seguridad y Salud en el Trabajo, denominados “Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo”

En nuestro derecho interno la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo (Lopcymat), publicada en Gaceta Oficial número 38.236 en fecha 26 de julio de 2005, en su artículo 46, establece que en todo centro de trabajo, establecimiento o unidad de explotación de las diferentes empresas o instituciones públicas o privadas, debe constituirse un Comité de Seguridad y Salud Laboral.

Definiciones Básicas

Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales

Accidente del Trabajo: Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte. Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como pérdidas, que surgen como una consecuencia de algo no deseado. Por Ej. perdidas económicas (juegos de azar)

 Peligro: Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño. Por Ej. Una mancha de aceite en el piso.

Disposiciones Legales

Constitución Política del Estado, 3- Fundamentos para la Prevención de Riesgos Laborales

Prevención de Riesgos en Restaurantes y Cocinas

“La jurisprudencia también ha reconocido la necesidad de la Prevención de Riesgos. Laborales como una obligación irrenunciable del empleador y necesaria desde el punto de vista del interés del trabajador, su familia, la propia empresa y la sociedad en su conjunto”

Código del Trabajo, Artículo 5º

“El ejercicio de las facultades que la ley le reconoce al empleador, tiene como límite el respeto a las garantías constitucionales de

los trabajadores, en especial cuando pudieran afectar la intimidad, la vida privada o la honra de éstos

LeyNº16.744,sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales Informar a los trabajadores de los riesgos laborales y el procedimiento de control”

Decreto Supremo Nº 594,  Párrafo II - De las condiciones generales de seguridad.   “Deberá suprimirse en los lugares de trabajo cualquier factor de peligro que pueda afectar la salud o integridad física de los trabajadores”. 

Decreto Supremo Nº 40, TITULO VI, De las obligaciones de informar de los Riesgos Laborales“Los empleadores deberán mantener los equipos y dispositivos técnicamente necesarios para reducir a niveles mínimos los riesgos que puedan presentarse en los sitios de trabajo”.

Consecuencias del Incumplimiento

De no existir cumplimiento de las medidas mencionados por parte de la empresa, y si a causa de este motivo ocurre un accidente el empresario será culpable y queda expuesto a sanciones:

-Administrativas(Amonestaciones)-Civiles(Demandas)- Penales (Juicios)

Obligación del Estado (Supe vigilancia y fiscalización)El Estado a través de varios Organismos públicos

como:

-SuperintendenciaSeguridadSocial,-DireccióndelTrabajo- Servicios de Salud,

Fiscalizan y supervisan tanto a las empresas, sino también a las Mutualidades. Causa de los accidentes

¿Por qué suceden los alimentos?

La causas básicas (orígenes) de los accidentes está presente en:

 

1. Factores Personales NO SABE - Instruir.

NO QUIERE Comunicar y motivar.NO PUEDE - Ubicar o reubicar.

2. Factores del Trabajo

- Fallas en la disposición del trabajo- Desgaste de elementos por uso - Fallas de máquinas o mal funcionamiento

- Métodos o procedimientos inadecuados

- Diseños inadecuado de equipos o dispositivos- Uso inadecuados de elementos en los procesos- otros

Consecuencias para el Trabajador:

Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes son las siguientes:

- Lesiones incapacitantes - Pérdida de ingresos- Trastornos grupo familiar- Pérdida fuente de trabajo (probable)- Depresiones, vicios, etc.

   

Riesgos Asociados

Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si bien no suelen ser de mucha gravedad. 1) Golpes, cortes con objetos y herramientas y atrapamientos:

Las empleadas como (picadoras de carne, corta fiambres, batidoras,etc.) - Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante. - Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitución de componentes que son las más Peligrosas.

Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.) 

- Los mangos de los mismos deber conservarse en perfectas condiciones y los filos bien afilados.   

2) Caídas al mismo nivel:

Estos accidentes también son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados. -  Para prevenir caídas es imprescindible mantener los      lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames tan      pronto como se produzcan. -   Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente señalizar con carteles las zonas recién fregadas.-   Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela.

   3) Sobreesfuerzos:

En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados  (ollas, bombonas de gas, paquetes de alimentos). -   Es posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las ollas por marmitas, utilizar gas natural o bases con ruedas para los cilindros de gas, fraccionando los trabajos.-   En otras ocasiones posibles modificando los puestos - Si no posible, es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulación de cargas y recurrir a la manipulación de los objetos más pesados entre varias personas.   

4) Quemaduras, incendios, explosiones:

Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son accidentes muy probables. - Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes     anti calóricos.-   No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su    capacidad. -  Los trasvases de líquidos calientes y la adicción de componentes de los diferentes guisos se harán lo más lentamente posible. -   Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y el    correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios.

   5 Contactos eléctricos

Las cocinas son locales húmedos.-  Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.-   Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de  alta sensibilidad. -   Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente. -  También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los límites admisibles. -  Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán  en perfecto estado.   

6 Riesgo biológico

Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un

contagio dentro de la cocina. - Es recomendable la utilización de

guantes desechables (preferentemente no de látex, pues este

producto puede producir alergia en algunas personas).

-    Nunca se debe trabajar con heridas abiertas. 

-   Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto

como se pueda.

 

Elementos de Protección Personal

1. Protección en cabeza y rostro- Gorro o cofia

2.Proteccion respiratoria- Tapabocas de tela

3.Proteccion manos y brazos- Guantes4. Protección pies- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.

5. Protección corporal- Delantal impermeable- Chaqueta (Cuartos fríos)- Pantalón con bolsillos (En algodón)- Camisa manga corta, y con cuello (En algodón)

TEMA II:  EQUIPAMIENTO DE COCINAInstalaciones de la cocina

Moviliarios e Inmoviliarios

A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO

1.- Generadores de calor, hornoS

2.-Fogones y otros generadores de calor

3.- Intalaciones y aparatosfrigorificos

4.- Maquinaria de lavado, materiales neutro, de complemento

Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería

Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión

Máquinas industriales medianas

Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina

Materiales neutros

Materiales de complemento

5.- ROBOTS

NUEVAS TENDENCIAS

Neo-restauración

Restauración de masas

Carro de calor húmedo

Célula de refrigeración rápida

Restauración evolutiva

B) INMOBILIARIOS

pavimentos

Paramentos verticales O PS

Techos

Iluminación

TEMA II:   EQUIPAMIENTO DE COCINA

 

Instalaciones de la cocina

Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.

Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

 

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS

 

A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO

 

Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra

En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:

 

 

1.- Generadores de calor, Hornos

2.- Fogones y otros generadores de calor

3.- Instalaciones y aparatos frigoríficos

4.- Maquinaria de lavado, materiales neutros de complemento

5.- Robots

 

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

 Hornos microondas

Características

· Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados

·  Se usa principalmente para recalentar.

·  El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por lo que sólo se recomienda en casos muy concretos.

·  Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

 Hornos de convección

Características

·        Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos

·        Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores

·        Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)

·        Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos

 

 

 

Hornos de vapor

Características

·        Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor

·        Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez

·        Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificadora incorporado.

·        Permite cocciones simultáneas como el horno de convección

·        Requiere una potencia eléctrica de 5 kW

 Hornos de pastelería

Características

·        Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado

·        Pueden llevar anexa una estufa de fermentación

·        Requiere una potencia de 10 a 15 kW

·        Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.

·        Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

 

Hornos de leña

Características

·  Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.

·  Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos

·   Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.

·    Especializados para pastas y asados de carne

·   Pueden estar a la vista del cliente

·   El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

 

Hornos tradicionales de ladrillo refractario                      

Características

·  Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad

·   Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa basculante con mirilla incorporada

·   El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho

·  La potencia es de 5 a 10 kW

·   La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

 Generadores de calor

Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

 

Bloque de cocción

Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.

Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales

 Características

·  Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

·   Las hay de gas, electricidad y mixtas

·   Las dimensiones varían según exija el rendimiento

·   La mesa de cocción tiene varias opciones

·  Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.

·    La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro

·    Placa de cocción directa de hierro fundido

·   Placa mezcladora y de salsas

·   Grill, con un importante rendimiento calorífico

· Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.

·   Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

 La cocina central "PIANO"

 El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.

En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

 Marmita de cocción

Características

·  Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...

· Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad

·  El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable

·  Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad

·  Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm.

·  Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.

·   Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos

·  Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura

·  Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros

·  Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos

·   Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

Paellas basculantes

Características

·   Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)

·  Material de acero inoxidable

·  Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor

·   Vaciado por canal de gran tamaño

·   Alimentación de agua por grifo incorporado

·   Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada

·  Capacidad de 80 a100 litros

Freidoras

Características

·   Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo

·  Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.

·   Material: acero inoxidable

·   Funcionamiento: Gas o electricidad

·   El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. De patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparación.

·    Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.

·   Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores

Características

·  Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos. (Asar al "ast")

·  Funcionan a gas o electricidad

·  Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.

Salamandra

Características

·  Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior

· Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm)

· Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento

·  El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a80 cm de ancho

 Características

·   Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

·   Las hay de gas, electricidad y mixtas

·  Las dimensiones varían según exija el rendimiento

·   La mesa de cocción tiene varias opciones

·   Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.

·        La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro

· Placa de cocción directa de hierro fundido

·  Placa mezcladora y de salsas

·  Grill, con un importante rendimiento calorífico

·  Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.

·    Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

 La cocina central "PIANO"

 El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.

En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

Marmita de cocción

Características

·  Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...

·   Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad

·   El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable

·    Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad

·  Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm.

·   Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.

·   Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos

·   Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura

·   Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros

·   Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos

·   Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

 

·  El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. De patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona

fría, ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparación.

·   Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.

·  Cocinan con aceite o con aceite y agua

 Grill

Características

·   Se denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón vegetal.

· Los sistemas patentados funcionan por radiación con carbón refractario

· El poder calorífico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora

· Su tamaño también es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho

·  Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de cocción o bien en soportes de acero inoxidable

 Estufas de ahumar

Características

·  Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrín

·   Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cámaras de ahumar, que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de leña o carbón

·   Funcionan a gas o electricidad

·  Su aspecto es similar al de una nevera doméstica, excepto en que están coronadas por un tubo para la extracción de humos residuales

 Cocedero de vapor

Preferiblemente que no sea hermético, ya que no permite su apertura hasta la finalización de la cocción, por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no herméticos permiten varias los géneros, retirándolos a medida que vayan estando y continuando con la cocción de los restantes

 Planchas

Características

·  Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente

·    Permite la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre

·    La energía puede ser gas o electricidad

·   Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboración

·  Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo

·   Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a75 cm

·   Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de cocción  

3.- INSTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

Durante los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su consumo.

Al evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables.

 Cámaras frigoríficas

· Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura.

·  La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.

·  Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de temperatura.

 Existen dos tipos:

Fijas

Construidas con paneles de obra de 10 a15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa

Desmontables

Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.

El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo más caras, también son más fáciles de ampliar

 Armarios frigoríficos

 · Modulables y con puertas independientes

· De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior

· El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ

· Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho

·  La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2 metros.

Mostradores frigoríficos con cajones

· Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza

·  Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado

·  La altura es la cota general en cocina (87 cm)

·  Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales.

·  Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

 Salad - chef

·  Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas frías, y de una superficie plastificada de madera para la elaboración

·  Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de frío

·  Armarios verticales similares a las neveras caseras

· Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior

· Congeladores especiales en torre para la distribución vertical

· Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado)

·  Células Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara

4.-MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería

 Deberán dimensionarse en relación con el número de comensales que admite el local.

Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupación media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes cálculos.

Cada comensal utiliza, por término medio:

· Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, café, etc.)

· Entre 3 y 4 piezas de cristal

· Entre 9 y 10 cubiertos

Al 60% de ocupación se generan en cada servicio 60 comandas en un período que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dará que en cada servicio alcanzaremos fácilmente los 500 platos, 300 copas, y algo más de 650 cubiertos.

Este cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente es necesaria para la zona de lavado o qué tipo de maquinaria debemos emplear:

 

Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión

Con un aspecto similar a las domésticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

Máquinas industriales medianas

Con colocación manual, ciclo estanco, calderín de aclarado, etc. Este es el término medio de lavavajillas industriales y su tamaño exige una mayor atención a la cuestión del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora

Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Para instalaciones de gran tamaño y rendimiento. Pueden acoplarse módulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento está entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalación sí requiere especialmente un espacio adecuado, además de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.

 Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina

Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensión en planta de más de 3 metros.

Materiales neutros

 Mesas de trabajo

De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también de acero inoxidable

Las hay de diversos formatos:

·        Mesas de plano continuo

·        Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero

·        Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plástico)

·        Mesas de corte con cuba central

·        Mesas con fregadero y escurridor

·        Mesas con cajones

·        Mesas con estanterías inferiores, también en acero y regulables mediante tornillos de presión

·        Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento

 Mesa caliente

Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles

Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo interior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio

La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero

 

Materiales de complemento

Son los no catalogados en ningún otro grupo y pueden ser útiles en una cocina, entre otros:

·        Balanzas y básculas, necesarias en la zona de recepción de materias primas

·        Lámparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin modificarlos

·        Sorbeteras

·        Lava legumbres con chorro a presión

·        Secadoras de verduras

 5.- ROBOTS

·        Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplársele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.

·        Cortadoras de legumbres, con regulación de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar

·        Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla

·        Peladoras de patatas, de diferente capacidad

·        Pasapurés, con diversos tamices de salida

·        Picadoras de carne

·        Ralladoras de queso, pan

·        Cortadoras de patatas

·        Muela de afilar

·        Cortadora de carne con sierra vertical

 

 

NUEVAS TENDENCIAS

 

Materiales de neo-restauración, restauración de masas y restauración evolutiva

 Neo-restauración

Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos.

Los carros distribuidores, calientes o fríos, se sitúan a ambos lados de la cinta. Se coloca una bandeja en circulación sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribución según lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja.

 Restauración de masas

La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quizá es aún más compleja que la neo - restauración. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los medios de conservación. Se emplean dos tipos de contenedores:

 Carro de calor húmedo

Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de control, parachoques de goma, etc.

Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3 ó 4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal.

Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en base a la merma de la calidad, sino en base a la reducción de costos de producción.

 Célula de refrigeración rápida

Es una derivación de la cámara de frío. Consiste en un equipo que impulsa aire frío mediante grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a congelar sus células.

Su objetivo es bajar rápidamente la temperatura de los platos cocinados

Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente por encima de los 70 -80ºC, y con seguridad una vez pasados los 100ºC. Si este mismo alimento se enfría por debajo de los 70ºC entra en condiciones de óptima formación bacteriológica, que sólo podrá evitarse o bien manteniéndolo por encima de esos 70º, o bien enfriándolo rápidamente hasta los 10ºC (en menos de 1 hora), que en principio es la temperatura que asegura la estabilidad y preservación de gérmenes.

Puesto que la primera opción es más limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10º puede trasladarse a otra cámara de conservación a 2º en la que puede conservarse hasta un máximo establecido de 5 días.

 

Restauración evolutiva

Este tipo de cocina es un fenómeno que cuenta con acérrimos adeptos y detractores. Se manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y el plato combinado, otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hábito de los self-service.

El éxito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado.

La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creación de aparatos que ahorren mano de obra están a la orden del día.

En estas cocinas todo está diseñado hacia una economía del espacio, sin embargo cada tipo de establecimiento tiene sus diseños propios.

· El self-service presenta grandes adelantos tecnológicos, como las placas frías orientadas hacia el público, los baños maría empotrados con resistencias no inmersas en el agua y regulación individual, y los distribuidores automáticos de rejillas calientes, o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes.

· El de buffet para hostelería dispone de bancos de calor húmedo para la conservación de alimentos cocinados, estanterías con circulación de aire caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato.

· El de snack presenta la novedad de las planchas rápidas eléctricas, baños maría modulables o grills de pequeño tamaño y alto rendimiento.

B) INMOBILIARIOS

 Son inamovibles y forman parte de la obra, instalándose al mismo tiempo que ésta y que normalmente están destinados a recibir el equipamiento mobiliario.

 Instalaciones o Materiales inmobiliarios

 PAVIMENTOS

Deberán presentar superficie antideslizante, de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento. En general debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a los productos químicos, grasas, ácidos, etc., antiinflamables y resistentes al paso de carros.

Tendrán una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia los sumideros, con los ángulos o esquinas redondeadas para facilitar la limpieza.

Según zonas podría hacerse algunas diferenciaciones:

 

 Zonas de trabajo, elaboración y limpieza

Los pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basáltico antideslizante de color gris, de 30 x 30 cm, o de losetas de ferro - gres especial cocinas, antiácidos y anti grasas. También suele usarse gres de Aragón, de acabado rústico y antideslizante.

No son recomendables los pavimentos cerámicos vidriados ni satinados, por ser frágiles y resbaladizos.

Debe atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se soluciona haciendo subir el pavimento por la pared a modo de zócalo hasta 15 - 20 cm. Otra opción es la de colocar piezas en media caña que evitan los cantos vivos.

En esta área hay que diseñar los sistemas de evacuación de aguas de limpieza, por medio de imbornales y planos inclinados. Se construirán sumideros con depósitos para grasas y féculas. Los dispositivos de evacuación de aguas, que se instalan generalmente bajo los pavimentos, deben se accesibles para su limpieza y revisión de fondos, y la protección o rejilla superior deberá soportar grandes pesos.

Sumideros separadores de grasas y féculas: Impiden el paso directo de las grasas y féculas a los canales de evacuación de los colectores generales.

Los sumideros anti grasas deben instalarse preferentemente en los cuartos fríos, zonas de cocina y en las bases de las freidoras, sartenes basculantes, etc. Los sumideros antiféculas irán bajo los pavimentos de las salas de legumbres, almacén de patatas y, en general, allí donde puedan depositarse residuos con almidones, féculas y derivados.

Estos dispositivos presentan el inconveniente de su gran tamaño, especialmente los de féculas, por su complejo sistema de decantación.

Ej.: Separador de grasa de rendimiento de 2 l por segundo, peso 280 kg, diámetro en la boca de más de 1 metro, y altura de 90 cm.

Ej.: Separador de féculas: 300 kg de peso. Medidas: 150 x 70 x 90 cm. Existen modelos de acero que permiten ser suspendidos en el forjado para aquellas cocinas instaladas en plantas altas.

Almacen , accesos y zona de personal

El pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o un pavimento poroso y resistente.

En las bodegas y cavas más perfeccionadas, con control de temperatura y humedad, se recomienda un suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa, pieza prefabricada en hormigón, o un ruleteado continuo)

 Zona de cámaras

En las cámaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y muy poroso para evitar condensaciones. Otra de las fórmulas empleadas es la bañera de PVC, para retener el agua y conducirla mejor hacia el sumidero, de este modo también se evita la comunicación del agua con el aislamiento interior de los paneles.

 PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES

La altura útil entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos se podría admitir hasta 2´60 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrán que ser especiales. En general aceptan los mismos tratamientos que los pavimentos.

Los revestimientos deben hacerse hasta el techo, o al menos hasta 2´5 metros desde el suelo, ya que es la zona que recibe más suciedad y deterioro. Los muros se revestirán de material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a choques mecánicos o térmicos, de superficie lisa y con las menores juntas posibles, y resistente a las agresiones químicas de detergentes, desinfectantes, etc. Deberán ser resistentes al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan

materiales fáciles de lavar, brillantes o satinados, de superficie lisas, con juntas poco profundas y de preferencia de tonalidades claras y luminosas.

Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo pálido de 15 x 15 cm, rematando los cantos y esquinas de más uso con un perfil protector de acero, hasta una altura de unos 2`5 metros.

En áreas de mayor densidad operativa y/o más calurosa pueden revestirse las paredes con placas de acero inoxidable.

En cambio, las zonas de bodega, almacén o trastero, pueden ir simplemente pintadas sobre revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable rendimiento.

En cámaras frigoríficas y de congelación, se hará el revestimiento vertical con pintura porosa sobre superficies enyesadas y relegadas, desaconsejando el alicatado, gres u otro material de poca o nula porosidad.

 TECHOS

Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. Deben aplacarse tratamientos selladores para evitar el filtrado de grasas y olores, rematados por pinturas satinadas y esmaltadas. El lacado no tiene mayores ventajas, en cambio es una solución más cara.

VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN

 Es una cuestión primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la ventilación del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de extracción de humos, vahos y olores en las áreas inmediatas a la zona de producción

Ventilación

Aunque se recomienda la ventilación natural, esto no siempre es posible. Las normas de higiene dan unos mínimos de renovación del aire para los locales con ventilación forzada. En locales cerrados el suministro de aire fresco será de 30 m3cada hora, por trabajador, y nunca será inferior a un intercambio total de seis veces el volumen de los espacios.

Además debe regularse la velocidad de extracción y de entrada, ya que al forzarse el flujo se generan corrientes poco agradables. Uno de los principios fundamentales de los sistemas de ventilación es el equilibrio entre el caudal de entrada y la extracción de aire viciado.

Por este motivo se han implantado en algunas cocinas sistemas de aire acondicionado que solventan estos problemas.

Extracción o Aspiración

Se realiza por medio de campanas extractoras con conducción a chimeneas. Puede realizarse de varios modos:

· Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el humo sube por la diferencia de densidad

· Mecánica sin campana, llamada también aspiración por inducción, se aplica cuando la altura de los techos es insuficiente o por motivos estéticos. En este sistema, el aire se impulsa a gran velocidad desde un ángulo para crear una corriente que barre el humo llevándolos hasta otro punto en que son extraídos. Este sistema es poco práctico y no muy efectivo.

· Techos continuos con extracción superior

· Mecánica con campana y colector de filtros; esta es la forma más habitual, eficaz y rentable en precio.

Con lavado interior o autolimpiable, de precio algo más elevado que la anterior, es muy práctica, ya que ahorra mano de obra, por lo que se está comenzando a implantar.

Una mala extracción origina depósitos de grasas en techos y paredes y los olores repercuten en el comedor.

Para calcular el volumen de extracción en relación directa con la velocidad de salida se emplea un sencilla formula:

Caudal en m3/h= perímetro de la campana x altura desde la superficie de cocción x velocidad de entrada x 3.600

Si la velocidad de salida aumenta se produce un ruido molesto que obliga a apagar el extractor.

La velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo.

Extractores

Determinan el funcionamiento de la instalación

Es indispensable que sean de simple oído, es decir, que tengan una única boca de aspiración para conectar a la red de tubería, de forma que los humos y grasas no estén jamás en contacto con el motor y puedan perjudicarlo

 Campanas

Uno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su área de acción en superficie plana sea igual o mayor a la superficie de cocción inferior y su distancia a ésta, la menor posible. Existen varios tipos de campanas: las de obra (gruesos tabiques apoyados sobre perfiles metálicos alicatados, de buen rendimiento y longevidad), las de cristal (implantado en la mayoría de las cocinas francesas, que suponen la forma más moderna y rigurosa)

Al ser su superficie transparente permiten ver la instalación, esto puede resolverse con un doble techo de rejilla, o bien sustituyendo el cristal transparente por otro translúcido

Un tercer grupo lo constituyen las campanas revestidas con chapa de acero inoxidable o plancha galvanizada. De fácil construcción, buen mantenimiento, y menos pesadas que las de obra. Este tipo acepta bien el acondicionamiento de filtros, piezas indispensables, sin los cuales es inútil la campana.

Actualmente existen campanas modulares que permiten la ampliación o reducción según necesidades.

Campanas autolimpiables

En ellas se sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitáculo estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes.

En su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana pudiendo realizar de este modo las operaciones ciclo frío, auto limpieza o contra incendios.

El agua, junto con las grasas o residuos, se evacúan por un desagüe que se conectará a la red general

Filtros

Existen básicamente dos sistemas de filtros: los de paneles desmontables en tela metálica y los totalmente metálicos formados por perfiles semicerrados, colocados a la inversa formando estrechos canales de rozamiento, donde se depositan las grasas recogidas en un conducto de gravedad. Los primeros son en cierto modo más eficaces, pero su conservación supone un continuo y esmerado cuidado, pues exige el riesgo de que se enciendan al contacto del fuego de la cocina por una excesiva acumulación de grasas.

 Equipo de filtros

La misión del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de forma que la cantidad de éstos expulsada a la atmósfera esté dentro de los límites legales. Los filtros evitan que las grasas se depositen en los conductos de extracción y en las palas de los ventiladores, para ello disponen de unidades filtrantes metálicas de lamas y de un canal recogegrasas con válvula de desagüe para la eliminación de residuos.

La otra función que cumplen los equipos de filtros es la de distribuir equitativamente a lo largo de la campana mediante un plenum( se utiliza muy frecuentemente en instalaciones de Climatización) en los cuales se inyecta airemetálico incorporado sobre la línea de filtros, en cuyo interior se sitúan unos diagramas móviles.

Unidades filtrantes. Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y están especialmente diseñados para la eliminación de grasas

Están constituidos por lamas verticales metálicas formando laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por efecto de la fuerza centrífuga

Son fácilmente extraíbles y su limpieza debe ser frecuente para evitar incrustaciones y alargar su vida útil.

Se recomienda la chapa galvanizada, o preferentemente el acero inoxidable AISI – 304.

 RED DE TUBERÍA

Los conductos de extracción, que unen el equipo de filtros con el ventilador son determinantes para la funcionalidad y duración del sistema.

Deberán ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos. Las paredes de estos conductos deben estar a 500 mm de distancia de las zonas inflamables no protegidas y de circuitos eléctricos

Estas conducciones deberán ser totalmente estancas, con uniones entre tramos realizados mediante bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntos de silicona. Cualquier otro tipo de fijación puede dar lugar a pérdidas de grasas, y una vez hecha la instalación son prácticamente imposibles de eliminar debido al falso techo sobre el que se encuentra la tubería normalmente.

La unión entre extractor y tubería debe realizarse mediante manguitos flexibles para eliminar transición de vibraciones

Para facilitar el paso del aire se diseñarán los codos e intersecciones de modo que haya los menores cambios posibles de dirección

 ILUMINACIÓN

Una iluminación correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho importante para la manipulación y decoración de losproductos alimenticios.

La iluminación ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar la sensación de ser natural.

Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminación natural al menos de una superficie de un sexto de la del local. La ventana alta parece ser la solución más recurrida.

En cuanto a iluminación artificial, la más empleada es la fluorescente, por su mejor difusión de la luz, mayor potencia y menor consumo.

En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e incandescencia, mediante focos de gran potencia. La luz incandescente proporciona mayor calidad, pero peor difusión del haz luminosos, además desprende calor. Por estos inconvenientes sería idóneo colocar luz incandescente sólo en los lugares donde se necesite una mayor concentración de luz (zonas de elaboración y cocinado), y especialmente en la zona de pasaplatos, donde cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de pasar al comedor. En este punto para facilitar la inspección, algunos cocineros han optado por potentes lámparas de infrarrojos

Se deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que pueden evitarse con pantallas difusoras anti brillo.

Parámetros recomendables de índices lumínicos

· Zonas de bodegas, almacén, despensas: de 50 a 100 luxes

·  Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes

·  Zonas de lavado, office y otras áreas similares: 200 luxes

·  Zonas de elaboración y preparación de alimentos y zona de cocina: de 300 a 400 luxes

·   En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes

Luz de emergencia

Es obligatoria y se debe colocar allí donde facilite la señalización de evacuación y con fuentes de energía independientes del sistema de alumbrado general.

Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de corriente que permita mantener la energía en caso de avería. 

AGUA El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.

Si es agua dura deberá descalcificarse hasta 10º franceses para evitar que la cal se precipite sobre las resistencias de los aparatos, y en los depósitos, tuberías, etc. Independientemente de que la vajilla y cristalería quedan con un acabado mate, sin brillo.

La grifería debe ser mezcladora y puede incorporar válvulas termostáticas de regulación de temperatura.

El agua caliente debe estar entre 55 y 65ºC  para el lavado mecánico, aclarado de platos, cuberterías, bandejas, batería, etc.

El consumo de agua fría por comensal puede oscilar entre 8 y 15 litros, incluidas todas las operaciones (lavado de materias primas, preparación, condimentación, prelavado de vajilla, cristal, etc.). El consumo de agua caliente, por su parte, puede rondar entre los 3 y los 5 litros por comensal.

Se determinará la distribución de agua caliente y fría, la presión de las toma de lavadoras o el tratamiento del Ph de las aguas, según las recomendaciones de los instaladores o los fabricantes.

Desagües

En general cada equipo tiene su desagüe individual, que suele medir unos 35 a38 mm de diámetro. En algunos equipos el fabricante indicará el diámetro requerido

En casos de vertido de residuos sólidos en suspensión, los diámetros serán de 80 a100 mm

Todos los desagües deberán tener una pendiente de 1`3 o 1´5% hacia los colectores generales o arquetas

En distintos puntos de los locales se dispondrán sumideros provistos de sifón inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en que se colocarán por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.)

 GAS

Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la demanda de gas en un momento punta en que todos estén funcionando

El fabricante de la maquinaria suministrará los diámetros de acometida, consumos, caudales, presiones de trabajo, etc. y todos los datos necesarios para ejecutar la instalación de la red interior

Si se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora, para garantizar que existe suficiente presión y caudal en las horas punta, para el suministro de los aparatos.

 ELECTRICIDAD

Deberá calcularse para que las cargas estén perfectamente equilibradas entre fases con la sección adecuada para atender la demanda simultánea de los equipos, sin sobrecalentamiento de los conductores

La sección de líneas a las diferentes zonas debería estar ligeramente sobredimensionada para poder atender pequeñas ampliaciones, y siempre que sea factible conviene efectuar anillos por zonas

La instalación eléctrica estará provista de:

·  Diferenciales con la sensibilidad adecuada

·  Interruptor general y magnetotérmico

·   Controles de aislamiento individuales, en panel común y a prueba de humedad

Las conducciones empotradas irán bajo tubo, según reglamento electrotécnico de baja tensión

Los cables estarán protegidos para soportar altas temperaturas

Los enchufes e interruptores no debe situarse próximos a aparatos, zonas, superficies, que generen calor, humedad o que tengan tomas de agua

Toda la instalación estará provista de toma de tierra.

 ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN

En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acentúa por reverberación de las múltiples superficies planas y el tamaño relativamente grande de la cocina

El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.

Para evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse compartimentándolas

Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual se interpondrá una doble puerta de comunicación, de vaivén y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.

10 Elementos básicos de conocimiento culinario

Un buen día, se les preguntó a un par de chefs que era lo básico que debían saber los cocineros respecto a la cocina… las respuestas fueron algo obvias: saber cuándo sazonar, conocer los puntos de sal, saber cómo asar carnes (si no puedes hacer bien un pollo asado, ¡estás perdido!), hacer fondos, salsas, un semi-frío, etc., etc.

Como bien las respuestas dejaron satisfechas, algo quedaba en espera y se quería ir más allá. Hoy en día trabajamos con más tecnicismos que antes. Se usan procesos de gastronomía molecular (que es la manera de explicar los procesos culinarios, ¡y no la fiebre Ferrán Adriá!), se difunden los resultados y es entregado hacia quienes quieran saberlo, pero los siguientes elementos básicos podemos considerarlos como FUNDAMENTALES en el conocimiento de todo aquel que se diga chef y/o cocinero. Puesto que son considerados como básicos

La siguiente lista de los 10 elementos básicos del conocimiento culinario fue elaborada por el renombrado científico-químico Hervé This, quien ha dedicado su vida a la ciencia de los alimentos y sus reacciones. Juzguen por ustedes mismos los estipulados, y si no lo sabían… pues ahora lo saben.

1. La sal se disuelve en agua

2. La sal no se disuelve en aceite

3. El aceite no se disuelve en agua

4. El agua hierve a 100°C (212°F) (en un correcto nivel del mar)

5. Generalmente los alimentos contienen mayoritariamente agua (u otro fluido)

6. Alimentos sin agua o fluidos son duros o más resistentes

7. Algunas proteínas (del huevo, pescado o carnes) coagulan

8. El colágeno se disuelve en agua en temperaturas más altas que 55°C (131°F)

9. Los platos son sistemas dispersos (combinaciones de gas, líquidos o ingredientes sólidos transformados por cocciones)

10. Algunos procesos químicos – como la reacción de Maillard (dorar o caramelizar) – generan nuevos sabores

Como se habrán dado cuenta, son conceptos básicos que si los conocemos bien, tendremos la capacidad de ejecutar un mejor trabajo en nuestro entorno junto con los alimentos.

Un cuchillo de cocinero es de gran importancia en todas las cocinas y para un chef profesional, es el más esencial.

Para el uso en casa, se aconseja utilizar un cuchillo cocinero cuya longitud de hoja sea de hasta 20 cm. Los cuchillos grandes se utilizan principalmente en las cocinas profesionales. Sin embargo, el factor más importante cuando vaya a comprar cuchillos, es poder sentirlo, de modo que usted pueda tomar una decisión basada en la comodidad y el peso.

Hay varias maneras de agarrar y trabajar con un cuchillo eficientemente. Estas imágenes les mostrarán las técnicas preferidas por los chefs.

Figura 1Coloque los tres dedos alrededor del mango. El dedo corazón toca el mango.Figura 2El pulgar y el índice abrazan la hoja a la derecha e izquierda.Figura 3Ahora el cuchillo descansa de forma segura en su mano.¿Cómo cortar correctamente?Mantenga el cuchillo de cocinero como se ha explicado anteriormente.

Con la otra mano sujete el alimento a cortar. A la vez, los dedos señalan hacia abajo y así no tocan el filo.

Los dedos tocan la hoja y actúan como guía.

Y ahora, empezamos.

Realice un movimiento de balanceo aprovechando la forma redonda de la hoja. A la vez, deje que la punta del cuchillo permanezca en la tabla de cortar.

Comience lentamente. Mientras más lo practique, más destreza gana y por tanto cortará más rápido.

Si utiliza un cuchillo de calidad y correctamente balanceado como los WÜSTHOF, cortará sin tener que aplicar mucha fuerza pues el cuchillo hará el trabajo casi por sí mismo.

Posturas y movimientos adecuados en el trabajo:

En general, la práctica totalidad de los trabajadores que se desarrollan en la

cocina son en posición de pie en lo que hay que desplazarse, flexionarse, agacharse, girarse o torcer el cuerpo con una cierta asiduidad. El adoptar posturas incorrectas y realizar movimientos bruscos o inapropiados puede dar lugar a fatigas e incomodidades que repercutirán sobre el cuerpo de la persona que losrealiza.

En primer lugar los puestos de trabajo deben adecuarse a las dimensiones antropométricas de los usuarios. En este sentido la altura de los mostradores y mesas de trabajo, tanto fijo como portátil, deberán estar en concordancia con las tareas que en ellos se desarrollen.

Para tareas manuales simples, los criterios ergonómicos indican que la altura optima de la superficie de trabajo debe oscilar ligeramente por debajo de la altura del codo del trabajador, de manera que permita mantener el ante brazo ligeramente inclinado hacia abajo (entre 85 y 95 cm en relación al suelo). Si la tarea exige esfuerzos considerables o se deben a manipular objetos pesados, la altura ideal para situar el plano de trabajo coincidirá con la altura del puño del trabajador, con el brazo extendido hacia abajo y mano cerrada, (entre 70 y 90 cm en relación al suelo).

Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de carácter general y para usuarios medios, sin tener en cuenta las variaciones individuales. Cuando el puesto es ocupado por usuarios físicamente muy distintos, la altura de la mesa se determinara considerando a los trabajadores más altos y estableciendo medidas de adaptación, tarimas de menor tamaño puedan acomodarse.

De igual forma las mesas y mostradores de trabajo deberán ser resistentes, tener sus esquinas redondeadas con los bordes sin rebanas ni zonas cortantes y su longitud, anchura, adecuadas al trabajo que en ella se desarrolle. Por debajo de la superficie de trabajo debe existir un espacio suficiente para dar cabida a las rodillas (unos 10 cm) y a ras del suelo otro espacio, aproximadamente de unos 13 cm de profundidad por unos 10 cm de altura, para los pies.

En líneas generales y al objetivo de limitar al máximo la fatiga y el disconfort, producido por las flexiones, extensiones, rotaciones de las distintas articulaciones, es necesario considerar las siguientes recomendaciones de seguridad:

Mantenga el cuerpo erguido con el tronco recto en todo momento, de esta manera los discos inter vertebrales reparten correctamente el peso de su cuerpo y evitara posibles deformaciones permanentes en la columna.

No permanezca demasiado tiempo en la misma posición. En lo posible

cambie de posición y efectué movimientos suaves de estiramiento de los músculos.

En el caso de tener que alcanzar frecuentemente objetos y depositar cargas a una altura superior a los hombros súbase a una baqueta o escalera.

En la utilización de cuchillos u otros utensilios de cocina mantenga las muñecas en posición neutra doblándolas lo menos posible, y use el grupo muscular más adecuado. En este sentido si fuese necesario utilice utensilios especiales con mangos que le permitan cambiar el ángulo de la empuñadura y de corte.

En la utilización de utensilios manuales cabe recordar: Es preferible doblar los mangos de las herramientas y no las manos. Los músculos que cierran la mano son más fuertes que los que la

abren. Los músculos del antebrazo son más fuertes que los de los dedos. Si es posible utilice los cuatro dedos en vez de dos.

En lo posible acorte la distancia del movimiento de su brazos, para ello situé los utensilios, sobre la mesa de trabajo, donde puede alcanzarlos fácilmente.

En trabajos repetitivos prolongados emplee utensilios motorizados (cuchillos eléctricos) que le permitirán reducir los esfuerzos y disminuirán la fatiga.

En general, minimizar esfuerzos y movimientos podrá significar una mejora en las condiciones de trabajo y, con ello, un incremento de la calidad y productivida

Seguridad en la cocina

Siempre debe de tomar en cuenta que la cocina es un lugar en el cual se debe de

tener mucho cuidado y precaución. Por eso le dejamos los siguientes consejos:

1. Asegúrese de que el horno, las hornillas y todos los demás aparatos y equipos

en la cocina están desconectados antes de que usted salga de la cocina.

2. Mantenga los aparatos eléctricos lejos del agua para evitar choques eléctricos

igualmente manténgase lejos de los tomacorrientes, si tienes las manos

mojadas, en el momento de preparar alimentos con equipos eléctricos por

ejemplo el picador o la licuadora, seque su manos muy bien, así evitara una

posible descarga eléctrica, el que se le puedan resbalar utensilios de sus manos.

3. Si se quema, inmediatamente deje que el agua fría del chorro le corra

abundantemente en la quemadura.

4. No se deben colocar los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos lleno

de agua jabonosa, porque no se ven y alguien podría meter las manos en el

agua y lastimarse seriamente.

5. Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero manténgalo bien afilados. Un

cuchillo sin filo es mas peligroso que uno que esta bien afilado.

6. Nunca eche agua a un fuego que se prenda en la cocina, porque el fuego podría

hacerse más grande. Si no tiene un extinguidor a mano espolvoréelo con

abundante polvo de hornear o harina.

7. Nunca ponga comida cocinada en una tabla de cortar sin lavar y en la cual se ha

puesto comida cruda. Use siempre un plato o tabla de cortar limpio.

8. Nunca deje caer agua a una sartén u olla que tenga aceite caliente ya que puede

correr peligro de sufrir quemaduras.

9. Siempre ponga los mangos de las sartenes u ollas hacia la parte de adentro de la

cocina. De esta forma nadie se va a dar contra los mangos de las sartenes u

ollas y volteara su contenido causando una tragedia.

10.Mantenga las toallas de papel, los limpiadores y los agarradores de ollas y

sartenes a mano pero lejos de la superficie de la cocina para que no prendan

fuego

Legislación en materia de prevención de

Riesgos Laborales

Su finalidad es proporcionar a los trabajadores una protección adecuada frente a los peligros que puedan amenazar la salud y su seguridad en los puestos de trabajo.

En general la normativa es muy detallada y técnica, y pueden resultar complejas en su aplicación por la diversidad de normas que desde diversos ámbitos aparecen, así como por su constante actualización.

NORMA COVENIN DE 1995, de Prevención de Riesgos Norma técnica de seguridad e Higiene en el trabajo NT 01-2008 Lopcymat constituye

actualmente el texto de obligada referencia. De su exposición de motivos destacamos que:

Artículo 6 se propone fomentar una autentica cultura preventiva promoviendo la

mejora de la educación.

Articulo 87 constitución se inserta en el ámbito de las relaciones laborables,

configurándose como referencia legal mínima en el desarrollo reglamentario y en

la negociación colectiva.

La regulación de las distintas materias tratadas para garantizar la Seguridad y

Salud de los trabajadores es desarrollada a través de las diferentes Normas

Reglamentarias. Algunas Normativas son:

Reglamento de los servicios de Prevención.

Regula los procedimientos de evaluación de los riesgos para la salud de los trabajadores, las modalidades de organización, el funcionamiento y control de los servicios de

prevención, así como las capacidades y aptitudes que han de reunir dichos.

servicios y los trabajadores designados para desarrollar las actividades preventivas.

Norma Covenin 187-2003: señalización de seguridad y salud en el trabajo.

Establece las medidas destinadas a garantizar que en los lugares de trabajo exista una adecuada señalización de seguridad y salud. Esta se refiere a un objeto, actividad o situación, y proporciona una indicación relativa a la seguridad y salud.

Norma Covenin 2254-2250 2249-93 2260 (calor, frio, ventilación, iluminación, programar)

Esta norma está destinada a asegurar la seguridad y la salud en los lugares de trabajo, de manera que de su utilización no se deriven peligrosos para los trabajadores.

Los temas tratados hacen referencia y las condiciones constructivas de los lugares, a su orden, limpieza y mantenimiento, a las condiciones ambientales, a la iluminación, a los servicios higiénicos y locales de descanso, y al material y locales de primeros auxilios.

Manipulación manual de cargas Norma técnica

Su objeto es asegurar que de la manipulación manual de cargas no se deriven riesgos para los trabajadores, en particular dorsolumbares.

Lopcymat. Utilización de equipos de protección individual.

Establece las disposiciones mínimas de seguridad y salud para l elección, la utilización de los trabajadores, y el mantenimiento de los equipos de protección individual.

Equipos de trabajo 2237

En él se señalan las disposiciones mínimas, tanto a los requisitos generales que deben cumplir los Equipos de Trabajo, como a las prestaciones que deben adoptarse en su utilización.

Factores de riesgos en el trabajo

El desarrollo de la actividad diaria en los puestos y lugares de trabajo está condicionado por los llamados factores y agentes de trabajo. En la cocina industriales, entre otros, estos pueden ser:

Materiales, como son por ejemplo los fogones, máquinas de picar carne o

cortar fiambres, cuchillos, puertas y escaleras portátiles, etc.

Personal, como son la experiencia profesional, los conocimientos, la actitud

frente a la seguridad, las características físicas y sensibilidades especiales,

etc.

Cuando estos factores y agentes del trabajo presentan deficiencias o están

en condiciones peligrosas deben adoptarse las medidas preventivas

necesarias para controlarlos de forma adecuada.

Si en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos un factor de riesgo que presenta una condición de peligro, deberemos adoptar medidas para la eliminación de la condición. Si las acciones a tomar está fuera de nuestra alcance, o la solución que hemos adoptado es temporal, informaremos a nuestro superior jerárquico para que adopte una solución definitiva al problema.

En nuestra manos esta evitar los actos inseguros en los puestos de trabajo:

Utilizando equipos de trabajo y utensilios en perfecto estado

Haciendo uso únicamente de los equipos eléctricos que no presenten

defectos en sus protecciones

No corriendo en los desplazamientos por las escaleras, pasillos y vías de

circulación

Respetando las obligaciones y prohibiciones indicadas en la señalización

de seguridad existente en los lugares de trabajo

Manteniendo libre de obstáculos las salidas y zonas de paso

Recogiendo y advirtiendo de la existencia de derrames o restos y zonas de

paso

Accediendo únicamente a las zonas o áreas de la empresa que haya sido

autorizado

No manipulado equipos ni materiales que no se le han indicado

Utilizando correctamente los equipos y prendas de protección individual

que se le han proporcionado

Adoptando posturas adecuadas que reduzcan la fatiga postural.

Recuerde:

En la cocina usted puede colaborar con la organización:

Utilizando de forma segura los utensilios, herramientas y equipos de cocina

de acuerdo con las instrucciones que le han proporcionado

Informando de las situaciones peligrosas a su superior jerárquico o

responsable del servicio de cocina

Respetando y utilizando correctamente los medios y dispositivos de

protección existentes en las maquinas e instalaciones de la cocina

invitando a los demás que cumpla con las normas de seguridad

preestablecidas.

Prevención de accidentes por objetos cortantes

Unos de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y que más lecciones ocasiona son los cortes. Para evitarlos se deben controlar todas las superficies cortantes como puede ser el manejo de cuchillos, bordes de chapas en las latas d conserva, rotura de cristales, etc. Las recomendaciones de seguridad que se indican a continuación pretenden ser una guía o recordatorio de aquellas pautas o normas básicas a considerar durante el trabajo de la cocina para evitar este tipo de accidentes.

Cuchillos

Los cuchillos irán provisto de alguna moldura en su mango, de forma que

eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte, no se

transportaran en los bolsillos y en caso necesario se introducirán en

estuches o fundas de protección.

No se deben emplear cuchillos que tengas los mangos astillados o rajados

ni aquellos cuya hoja y mango estén defectuosamente unidos.

En la elección de un cuchillo hay que tener en cuenta: el material a cortar o

lo fino y delicado del corte. Se recomiendan que a cortes bastos, hojas

gruesas; mientras a cortes finos, hojas delgadas de buen filo. Cuanto sea

mejor sea el filo más seguro será su empleo, ya que tendrá que desarrollar

un menor esfuerzo y, por tanto, habrá menor probabilidad que escape sin

control.

El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.

Si se considera necesarios utilizaran guantes y mandiles para proteger las

manos y el cuerpo de posibles cortes. Por ejemplo en las tareas de

despiece d carne la mano auxiliar deberá ir protegida con guante de malla.

No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse

o tropezar con ellos. Deben almacenar con los filos protegidos,

manteniendo la zona de trabajo ordenada, si no se utilizan hay que

retirarlos de dicha zona.

Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a realizar, se

escogerán aquellos que tengan el extremo redondeado.

Los cuchillos no deben usarse para señalar o hacer gesto alguno que

pueda lesionar a un compañero de trabajo

Para limpiar el cuchillo deben hacerse apoyándolo sobre una superficie

plana (mesa) actuando primero en unas de las caras y posteriormente en la

otra. No limpiar nunca directamente sobre el filo.

Latas de conserva:

La forma segura de abrir una lata de conserva es: primero levantar la anilla

y empujarla un poco hacia abajo; en segundo lugar coger la lata con la

mano, por el mismo lado donde está la anilla, para realizar la apertura.

En la utilización de abrelatas manuales se prestara especial atención en

evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de corte, sujetando

firmemente las latas por sus paredes laterales

Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquier cuchillo, por ello,

hay que manejarlas con especial precaución.

Menaje:

los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben retirarse. Al

secar las copas hay que tener la precaución de rodar el trapo con la mano

que se introducen en el interior de la misma, y que de esta forma, si se

rompe no se producirán cortes, tras la rotura de un vaso, copa o plato,

deben retirarse los trozos de inmediato.

Contactos térmicos

Las quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas por accidentes térmicos en las que una parte de la superficie corporal se expone al calor, seco o húmedo, con una temperatura suficientemente alta para producir reacciones locales y generales. En las instalaciones de cocinas este tipo de accidentes puede ser frecuente, por estar expuestos constantemente con sólidos y líquidos a altas temperaturas, además de aquellas instalaciones que producen llama como hornos, fogones, estufas y calentadores

En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas por: explosiones de gas, vapores, agua caliente, material calientes, llamas y manipulación de productos químicos. Para evitarlas siga con las siguientes recomendaciones de seguridad:

oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y

sartenes al objeto de evitar golpes involuntarios que puedan verter su

contenido.

Protéjase las manos mediantes mangos aislantes térmicos, guantes de

protección o agarradores, antes de tocar o coger recipientes calientes que

contengan líquidos en ebullición.

Para evitar escaldaduras por vapores, aparte la cara, antes de destapar las

ollas y cacerolas que contengan líquidos calientes

No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que puedan arder

facialmente (papel, madera, tejidos, etc.),

No lleve fuego o llamas de un sitio para otro.

En las sartenes y freidoras que contengan aceite eviten salpicaduras. Para

ello evite mantener al aceite a temperaturas excesivas y asegúrese de la

práctica eliminación de restos de agua en los alimentos, así mismo

introduzcan los alimentos en las freidoras o recipientes de cocción,

lentamente y mediante el manejo de unas pinzas de cocina.

Especial atención deben presentarse en el calentamiento de líquidos en

hornos microondas debido a un posible retardo de su ebullición. Este puede

suceder al calentar un líquido, que no contiene ni polvo ni gas (por ejemplo

agua o leche), a una temperatura superior a su punto de ebullición.

Si no se ha producido la ebullición puede suceder que al intentar retirar el

recipiente, al ser agitado, esta se produzca bruscamente, pudiendo salir el

líquido proyectando provocando quemaduras, para evitar este tipo de

accidentes, basta con introducir una cuchara o espátula de material no

metálico o una varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite el

sobrecalentamiento del líquido.

No obstante, es recomendable adoptar como medida preventiva, después

del calentamiento, esperar no instantes antes de extraer el recipiente.

Caídas al mismo y distinto nivel

En lo posible los suelos deberán ser de material antideslizante y

suficientemente resistentes a las agresiones de los materiales empleados;

tantos los utilizados en la preparación de alimentos (aceite, grasa, agua,

etc.), como aquellos productos empleados para su limpieza.

En el suelo, delante de la cocina y los fregaderos, es recomendable la

colocación de parrillas enrejadas para evitar resbalones debido a la grasa y

el agua.

Es muy importante, en los desplazamientos por la cocina, cámaras

frigoríficas, almacenes, etc., caminar de forma segura evitando correr por

los pasillos y zonas de trabajo.

Es aconsejable la utilización de calzado antideslizante por el personal de

cocina.

Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera

inmediata evitara caídas por tropiezos y resbalones

Evite que se produzcan derrames y vertidos (aceite, grasa, alimentos;…) si

se han producido, retírelos y limpie la zona de forma rápida y adecuada

eliminando los restos de grasa y vertidos del suelo. Al finalizar el trabajo se

procederá a una limpieza más a fondo colocando el material en desuso y

basuras en los recipientes previstos para su retirada.

Escaleras

En el manejo de escaleras portátiles, antes de su utilización, se comprobara

que estas se encuentren en buen estado rechazando aquellas que no

reúnan las condiciones adecuadas.

para alcanzar los niveles superiores de las estanterías o armarios se

utilizaran escaleras manuales u otros medios seguros y adecuados para tal

fin.

Fije las escaleras de forma segura y con puntos de apoyo antideslizantes

para evitar que esta pueda resbalar.

El ascenso y descenso en una escalera portátil se efectuara frente a las

mismas, no está permitido el uso de las escaleras por más de una persona

simultáneamente

Durante la utilización de una escalera, si necesita alcanzar un punto alejado

de donde Vd. Se encuentra, baje y desplácela hasta el lugar más

adecuado.

No utilice las escaleras de tijeras como escaleras de apoyo, puesto que al

no estar preparados para ello0 pueden resbalar. En este tipo de escaleras

ambos lados deben estar unidos por una cadena u otro elemento que

impida su total apertura accidental. en los trabajos con las escaleras de

tijeras nunca se debe situar “a caballo” sobre ella.

No coloque la escalera delante de los fogones cuando estas están

funcionando o cerca de cacerolas, ollas u otros recipientes que contengan

alimentos o líquidos calientes.

No está permitido el transporte y manipulación de cargas de una escalera

cuando, el peso y tamaño de la carga, puedan comprometer la seguridad

del trabajador.

Cuando transporte unas escaleras actúe con precaución para evitar golpear

a otras personas, mirando por donde pisa para evitar tropezar con

obstáculos.

Orden y limpieza

En las cocinas se utilizan, con carácter general, de manera simultánea, numerosos productos y utensilios que hacen necesarios las condiciones de orden y limpieza para evitar posibles accidentes, en este sentido tengan presente las siguientes

recomendaciones de seguridad:

Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a

medida que se vayan produciendo y no esperar a que se acumulen.

Deben recogerse de manera selectiva y en recipientes adecuados que

impidan posibles derrames y emanaciones.

Deben efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente.

Una vez haya terminado al trabajo en la cocina se efectuaran las

operaciones de limpieza general. Para ello se emplearan productos

adecuados a fin de evitar que se produzcan una capa resbaladiza, al

mezclarse con el agua y la grasa.

Evite que se produzcan derrames de aceite o grasas. Si se han producido

limpie la zona de forma rápida y adecuada colocando una advertencia de

“piso mojado” al objeto de prevenir posibles caídas y resbalones.

Guarde ordenadamente los productos, materiales y demás utensilios de

cocina (cucharas, espátulas, tazas, etc.,), en los armarios, estantes y

receptáculos adecuados. Todo debe resultar fácilmente accesibles,

especialmente aquellas cosas de usos más frecuente. Para ello recuerde:

“un sitio para casa cosa y cada cosa en su sitio”.

Destine un espacio adecuado y resguardado para los accesorios y

recambios (discos de sierra, cuchillas de corte, tornillos sinfín, recipientes,

rodillos, etc.) de los equipos de trabajo que no se estén usando.

En la limpieza de máquinas, antes de iniciar cualquier operación,

asegúrense que este se encuentre desconectada y que no es posible un

arranque accidental. Para estos trabajos, siga escrupulosamente las

indicaciones facilitadas por el fabricante.

En los almacenes y cámaras frigoríficas no se sobrecargue las estanterías.

Si fuera conveniente indique el peso máximo permisible que pueda soportar

cada nivel. Situé los materiales más pesados en las zonas bajas y más

accesibles, de esta manera contribuirá a aumentar la estabilidad de la

estantería.

Las salidas de emergencia, pasillos de circulación, puertas y escaleras,

deben mantenerse convenientemente señalizados, iluminados y

despejados de materiales como cajas, productos y máquinas que obstruyan

estas vías y dificulten su utilización en caso de emergencia.

Utilización de productos de limpieza químicos

Existen una gran variedad de productos de limpiezas de cocinas, cuya composición comporta una serie de riesgos derivados de su manipulación, que puedan ocasionar lesiones por quemaduras por contacto, salpicaduras y proyecciones a los ojos, inhalaciones de vapores nocivos, corrosivos e irritantes, hacia la persona que los utiliza. Para ello tenga presente:

Entes de la utilización de cualquier detergente o desinfectante, lea

detenidamente su etiqueta e indicaciones de peligro y cumpla con todos los

consejos de seguridad y recomendaciones que se indiquen (dilución y

condiciones de aplicación).

En lavado de rejillas y utensilios de cocina utilice detergentes que no

produzcan irritaciones en las manos por su uso continuado.

Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En

caso de producirse, lávelos con abundante agua.

Mantengan los envases convenientes cerrados. En caso de derrames

límpielos inmediatamente estos productos en los recipientes originales,

siempre que sea posible. Nunca se deben trasvasar a recipientes

destinados a contener alimentos.

Mantenga los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.

Todos los ácidos concentrados (salfuman, agua fuerte), a la hora de

diluirlos con agua, se mezclaran añadiendo el ácido sobre el agua, y no al

revés, para evitar reacciones violentas y salpicaduras.

Nunca pruebe los productos químicos ni los inhale directamente de un

recipiente para su identificación.

Instalaciones de la cocina

Desde el punto de vista preventivo es preferible actuar en la fase de diseño de la instalación, al objeto de decidir el emplazamiento de las maquinas o áreas de trabajo más conveniente, así como el adecuado dimensionamiento de las

instalaciones de gas, electricidad, extracción de humos, etc. No obstantes, del estado de conservación en que se encuentren estas instalaciones y de su adecuada utilización, dependerá en mayor grado, las condiciones de seguridad de la cocina y en definitiva la prevención de accidentes de prevención de accidentes y enfermedades profesionales en sus respectivos puestos de trabajo. En este sentido es preciso observar las siguientes recomendaciones de seguridad:

Eléctrica

Las conexiones a los enchufes se realizaran mediante clavijas adecuadas.

Nunca se conectaran por los cables directamente. Los equipos eléctricos se

desconectaran tirando de la clavija, nunca de los cables de alimentación.

En caso de que algún aparato eléctrico no funcione correctamente o

cuando observe un calentamiento anormal, avisara al servicio técnico

correspondiente. Poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo dicha

circunstancia.

Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos

eléctricos.

Si los diferenciales de protección se disparan por motivos desconocidos,

deberán procederse. Por personal especializado, a averiguar las acusas de

esta anomalía. En ningún caso deberán anularse.

No se sobrecargaran las tomas de corrientes, evitando conectar varios

equipos en una misma toma

No se limpiaran la toma de corrientes o partes de aparatos eléctricos con

trapos mojados sin estar estos desconectados.

Para la manipulación de aparatos eléctricos (al cambiar cuchillas,

reemplazar algún elemento, limpieza, etc.), previamente hay que

desenchufarlos de la red.

De gas

Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de alimentación

de las cocinas, así como sus conexiones.

Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de

cualquier obstáculo.

El almacenamiento de bombonas de butano o propano se efectuaran en

lugares bien ventilados. Nunca en sótanos ni en lugares herméticamente

cerrados.

Hay que evitar que las conducciones de gas entren en contacto con

potenciales fuentes de calor como pueden ser los hornos, estufas y

fogones. Así mismo se comprobara que no están sometidas a agresiones

mecánicas, aplastamientos, que puedan ocasionar cortes y obstrucciones.

Para encender un fogón se procederá de la siguiente manera: primero se

aproxima la fuente de ignición al fogón y después se abre la llave de paso

de la cocina.

Atención especial se debe dar a los líquidos en ebullición que puedan,

esporádicamente, rebosar de sus recipientes y apagar la llama del

quemador provocando un escape del gas.

En la combustión de los gases se pueden llegar a formar monóxido de

carbono, en cantidades peligrosas, si los quemadores utilizados están

sucios, defectuosos o mal instalados.

En el caso de un escape de gas las acciones a efectuar son: no accionar

los interruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, eliminar el

posible escape y ventilar la zona, si se sospecha de una fuga, se

comprobara con una solución de agua jabonosa, jamás con una llama

En caso de incendio en una instalación de gas, deberá cortarse el

suministro de alimentación, ya que si apagamos el fuego el gas saldría

libremente.

Ventilación y extracción

Es conveniente tener campanas de extracción sobre las cocinas a efecto de

extraer los contaminantes (vapores de aceites, grasa y elementos volátiles

desprendidos al cocinar).

Las campanas deben estar situadas lo más cerca posible del foco

contaminante, pues al ser aspirantes, a mayor distancias disminuye su

efectividad.

Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando

aquel este sucio debe limpiarse, si es posible, o cambiarlo por uno nuevo.

El ventilador del extractor es necesario que esté limpio para evitar posibles

agarrotamientos en el eje de giro

Las velocidades de captación en el punto de generación del contaminante

deben estar comprendidas entre 0.5 y 2.5 m/s.

En la práctica se acepta como norma que, en una cocina industrial, la

renovación del aire sea de 15-20 veces el volumen de la cocina.

Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de

obstáculos.

Máquinas de cocina, en general

La gran diversidad de maquinaria usada para los distintos trabajos en la cocina:

Sierras cortadoras de carne, máquinas de rebanar, cortadoras y tronzadoras, batidoras, cortadoras de fiambres, cuchillos eléctricos, exprimidores de frutas, etc. Y las variantes introducidas en sus respectivos modelos, confirman la necesidad de un conocimiento específico de cada máquina, identificando aquellos elementos peligrosos y las medidas concretas de seguridad a tomar, en cada caso, para evitar los accidentes.

El conjunto de recomendaciones de seguridad que se exponen a continuación le ayudaran a realizar su trabajo de una manera más segura:

Preferentemente los puestos de trabajo con máquinas se ubicaran en lugares donde haya menos circulación de personas.

Toda máquina debe estar correctamente asegurada sobre la mesa de trabajo para evitar que pueda ser desplazada, durante su funcionamiento,

debido a las vibraciones.

La maquinaria debe usarse sin alterar los dispositivos de seguridad, tal y como han sido colocados por los fabricantes.

Las máquinas de corte se utilizaran con los correspondientes resguardos de protección de los elementos de corte y piezas mecánicas en movimiento como son: protectores de disco. Carcasas, etc.

El objeto de evitar el acceso de las manos a las zonas de corte de las maquinas, para empujar, introducir las piezas a cortar o a triturar se utilizaran, con carácter obligatorio, los elementos específicos para ello como pueden ser tacos empujadores o palas.

No se deben manipular las maquina cuando estén en funcionamiento.

Para efectuar las operaciones de limpieza de las maquinas, estas deberán estar desconectadas de la corriente asegurándose que no pueden ponerse en marcha accidentalmente..

En los trabajos con maquinas la ropa utilizada será: “bien entallada”, no

suelta y sin cordones ni ataduras que pudieran resultar atrapados por estas

Recuerde:

Antes de poner en funcionamiento una maquina:

Asegúrese que todos sus componentes están correctamente instalados de acuerdo con el manual de instrucciones y /o las indicaciones que le haya indicado el jefe de cocina.

Para introducir o retirar dos alimentos de las maquinas use espátulas, de plástico o caucho pero no de metal. En caso de caer la espátula dentro de la máquina, desconéctela y espere a que los elementos de transmisión se hayan detenido totalmente antes de tratar de recuperarla.

Antes de limpiar, mantener o reparar una maquina accione su interruptor de desconexión y desenchúfela de la corriente eléctrica.

Durante la limpieza protéjase las manos en todo momento y siga el procedimiento recomendado por el fabricante.

Manipulación manual de cargas:

En la cocina, en cámaras frigoríficas y almacenes de productos, una previa y adecuada organización antes de proceder a efectuar trabajos que impliquen manipulación manual de cargas, se traducirá, en un trabajo o menor esfuerzo y mayor seguridad para las personas que los deban realizar.

En este sentido es importante aplicar aquellas recomendaciones tendentes a disminuir la fatiga de la persona que la efectúa para simplificar los movimientos que realiza. Para ello y siempre que le sea posible:

Utilice ambas manos. Los nudos son preferibles a los movimientos rectos con cambios bruscos.

En el descenso de cargas sírvase de la gravedad y evite el tener que vencerla con el esfuerzo muscular.

En lo posible evite posturas forzadas para el cuerpo. No incline excesivamente la columna.

Mantenga el cuerpo erguido en todo momento, de esta manera los discos intervertebrales reparten correctamente el peso de su cuerpo y evita deformaciones permanentes en la columnas.

El objeto de reducir la fatiga no permanezca demasiado tiempo en la misma posición y efectué movimientos suaves de estiramiento de los músculos.

Una manipulación inadecuada de las cargas puede dar lugar a numerosas lesiones que afectan, fundamentalmente, a la columna vertebral y los músculos próximos. Para prevenirlas tenga presenté las siguientes recomendaciones:

Siempre que le sea posible, para el transporte de cargas, utilice los medios mecánicos disponibles en la empresa, por ejemplo de una carretilla.

Inspeccione la carga antes de su manipulación, al objeto de determinar su peso y su forma, o si presenta dificultad de agarre, para poder adoptar así las medidas oportunas.

Aproxímese a la carga de modo que el centro de gravedad de esta quede lo más próximo posible al centro de gravedad de su cuerpo. De esta manera conseguirá una adecuada posición de equilibrio. Tenga los pies ligeramente separados y uno ligeramente adelantado respecto del otro.

Agarre fuertemente la carga utilizando las palmas de las manos y los dedos. Mantenga los brazos pegados al cuerpo para que sea este el que soporte el peso¨

. En el traslado de una carga llévela de manera que no interfiera su campo de

visión para ello mantenga el tronco derecho y la carga pegada al cuerpo sujetándola con los brazos extendidos. En lo posible cargue simétricamente como si su cuerpo de una balanza se tratara.

Para el levantamiento de la carga utilice las piernas y flexiónelas doblando las rodillas. En esta posición y sin llegar a sentarse tome impulso con los músculos de las piernas y levante la carga.

Evite torcer el cuerpo con la carga suspendida. Para girarse mueva los pies hasta el tronco permanezca recto frente al lugar de destino de la carga.

RECUERDE:

Observe e inspeccione la carga antes de manipularla. Decida los puntos de agarre a partir de su forma, peso y volumen.

Levante las cargas utilizando la musculatura de las piernas y no de la espalda.

Mantenga la columna vertebral recta y alineada. Arquear la espalda durante el levantamiento aumenta la posibilidad de lesionarse.

Evite torcer la espalda con la carga levantada, gire su cuerpo, mediante pequeños pasos.

Durante el transporte de una carga, manténgala pegada al cuerpo, sujetándola con los brazos extendidos.

En el descenso de cargas aproveche la tendencia a la caída. No la levante, limítese a frenar su caída.

Para acceder a niveles superiores utilice las escaleras manuales o los medios seguros y adecuados para tal fin.

Antes de proceder a levantar una carga ha de tener claro dónde va a depositarla.

Condiciones ambientales

Las condiciones ambientales de los puestos de trabajo en la cocina no deben suponer ningún riesgo para la seguridad y salud de los trabajadores y en la medida de lo posible tampoco deberá significar una fuente de incomodidad o molestias, motivados por los ruidos excesivos, temperaturas extremas, iluminación deficiente, malos olores, etc. Entre estos actores y agentes cabe destacar:

Ruido

En las instalaciones de cocina pueden llegarse a producir problemas ocasionados por el ruido en casos tales como: funcionamiento simultaneo de varios aparatos, un incorrecto funcionamiento de dichos aparatos, instalaciones deficiente de la campaña de extracción, etc. Niveles elevados de presión acústica superiores a 85 dbA y tiempo de exposición prolongados (horas/día) pueden derivar en situaciones de sordera profesional, mientras que niveles más bajos dificultaran la conversación oral e interferirán en el desarrollo propio de la actividad.

Situación termo higrométrica

La situación térmica en la cocina tiene que permitir mantener el adecuado balance térmico del cuerpo humano. Trabajos continuados en hornos (panificadora) o cámaras frigoríficas (conservación de carne) en los que los trabajadores estén expuestos al influjo del calor o del frio, pueden derivar en situaciones de estrés térmico. Para ello es necesario que además del control de la temperatura, humedad y velocidad del aire se utilice ropa de trabajo apropiada, cuyo nivel de aislamiento se corresponda con las condiciones ambientales y la actividad física desarrollada.

Vibración

Las maquinas rotativas como la rebanadora, el lava vajillas, la batidora, etc. Deben estar perfectamente niveladas, ya que, en caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendencia a desplazarse y a emitir vibraciones que pueden ocasionar molestias, además de posibles golpes, tanto a personas como a objetos.

Iluminación.

Niveles de iluminación deficientes, contrastes o brillos excesivos y deslumbramientos pueden ser causa, entre otros, de irritación de ojos y dolores de cabeza.

Especial atención merece la iluminación fluorescente cuyo posible efecto estroboscopio sobre el movimiento rápido de cuchillas, en máquinas batidoras o hojas de corte en sierras, puede ser causas de grandes accidentes.

El reglamento de lugares de trabajo señala los niveles mínimos de iluminación a considerar, para los puestos de trabajo en función de las tareas desarrolladas (ver tablas).

Calidad del aire.

La calidad del aire dependerá de la renovación del mismo y de los posibles contaminantes presentes en el, cuyo número y variedad posible es variada dependiendo de:

Contaminantes interiores tales como hunos, vapores, grasas, gases de combustión y olores diversos.

Contaminantes exteriores procedentes del exterior como polvo, polen, humos de vehículos.

La respiración de los propios trabajadores y el uso de aerosoles biológicos.

Normalmente la calidad del aire además de los contaminantes citados está asociada también a temperaturas, humedades relativas y a una ventilación inadecuada. Para solucionar dichos efectos se adoptaran sistemas de extracción de humos y ventilación adecuados para conseguir una ventilación de aire similar a la del exterior.

Equipos de protección individual

Se entiende por equipo de protección individual (EPI) cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar a su seguridad y salud en el trabajo, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.

El R.D 773/1997, de 30 de mayo, establece las disposiciones mínimas de seguridad y protección y salud para la elección, la utilización y el mantenimiento de estos equipos.

En los distintos puestos de trabajo de la cocina y en concreto para cada tarea desarrollada, puede ser necesaria su utilización. Para ello es necesario analizar y estudiar las exigencias y circunstancias específicas de los trabajos que se realizan.

Si resulta ser necesario su uso, la empresa seleccionara el más adecuado y lo mantendrá de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Además Vd. Puede hacer mucho por su seguridad y la de sus compañeros:

Utilizando los equipos de protección individual de acuerdo con las instrucciones q ha recibido y manteniéndolos en buen estado de conservación.

Guardando el equipo en el lugar destinado para ello, tras su utilización. Informando a su superior antes cualquier defecto o anomalía que se

presente en el equipo.

Ejemplos de aplicación de la utilización de equipos de protección individual en trabajos en cocinas industriales.

Equipos de protección individual PROTECCION DE

GUANTES Las manos contra riesgos: mecánicos (cortes), contra agresiones químicas (detergentes y productos de limpieza), quemaduras (calor, fuego y llamas).

PROTECCION OCULAR Los ojos en aquellos ambientes en que exista proyección de salpicaduras (aceite caliente) u otros riesgos para los ojos.

CALZADO ANTIDESLIZANTE Contra caída y resbalones al mismo o distintos nivel en cámaras frigoríficas y/o junto a fregaderos.

ROPA DE ABRIGO Del cuerpo en el interior de cámaras frigoríficas, de congelación, o en zonas refrigeradas.

MANDILES DE CUERO Del cuerpo y más en concreto de la zona femoral en aquellos trabajos específicos de deshuese.

Señalización de seguridad en los centros de trabajo

Atendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficientemente a través de medidas de protección colectiva u organizativa, en ocasiones es necesario adoptar medidas de señalización. Su finalidad es la de informar y advertir los peligros, indicar la prohibición de realizar determinados actos inseguros, recordar las normas de compartimiento, señalizar la situación de vías de evacuación o dispositivos de salvamento, o localizar los equipos de luchas contra el fuego.

De las diferentes modalidades de señalización son las señales en forma de panel las más utilizadas. Estas, en función del objetivo del mensaje que pretende transmitir, se agrupan en cinco clases: señales de advertencia, de prohibición, de obligación, de salvamento o socorro y señales de luchas contra incendios.

Las formas y el color de las señales están normalizados en función del tipo de señal. Así pues:

Las señales de advertencia son de forma triangular, con pictograma negro sobre fondo amarillo y con bordes de color negro.

Las señales de prohibición son de forma circular, con pictograma negro sobre fondo blanco y los bordes y bandas transversal de color rojo.

Las señales de obligación son también de formar circular, con pictograma blanco sobre fondo azul.

Las señales relativas a los equipos de lucha contra incendios son de formar rectangular o cuadrada, con pictograma blanco sobre fondo rojo.

Finalmente, las señales relativas a los equipos de salvamento o socorro son de forma rectangular o cuadrada, con pictograma blanco sobre fondo verde.

De manera complementaria y para la señalización de desniveles u obstáculos que originen riesgos de caída o de choque, se utiliza una señalización adicional consistente en un pintado de franjas amarillas y negras alternas de dimensión similar e inclinados 45 grados.

Otro tipo de señalización es la incluida en las etiquetas empleadas para la identificación de sustancias y preparados químicos peligrosos, residuos, mercancías peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la combinación de símbolos o pictogramas y textos de medidas de prevención normalizados se facilita la identificación del producto y se advierte al usuario que lo manipula de su potencial peligrosidad.

Principios básicos de seguridad contra incendios

El riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado, a la presencia de materiales combustibles (aceites y grasas, alimentos, trapos y papeles, gas butano y propano…) y por el otro las posibles conductas peligrosas de las personas que en ellas trabajan.

Apagar el cigarrillo en un cubo de basura, fumar en las proximidades de los fogones de gas, sobre cargar la instalación eléctrica enchufando demasiados aparatos en una misma toma, son ejemplos de conductas imprudentes que pueden ocasionar un incendio.

Las mejor actitudes preventivas deben llevarnos a impedir el comienzo de un incendio mediante:

El control de los combustibles y de los focos de ignición. La eliminación de los materiales combustibles innecesarios, mejorando el

orden y limpieza en la cocina y almacenes colindantes. El diseño seguro de las instalaciones de gas y eléctricas así como su

mantenimiento periódico.

Además de las medidas preventivas anteriores, es necesario disponer de los medios de protección suficientes para la lucha contra el fuego así como la preparación adecuada de las personas que estén al cargo de la seguridad contra incendios.

En relación a los medios de protección estos deberían permitir:

Detectar el incendio en el momento en que se produzca o lo antes posibles. Dar la alarma a las personas que integran los equipos de intervención. Facilitar la evacuación de las áreas afectadas por incendio. Posibilitar la extinción del incendio o su control.

PREVENCION DE INCENDIOS EN COCINAS

Vd. Pueden colaborar en la prevención de un incendio. Para ello:

Asegúrese de serrar las llaves de pago generales de gas, una vez acabados los servicios, la desconexión de extractores y otros aparatos eléctricos como puede ser la freidora.

Mantenga limpios los filtros de las campanas de extracción de grasas y vahos.

Si utiliza serrín, como medio de absorción de derrames, evite su acumulación debajo de la cocina. En todo caso, si ellos es posible, utilice productos no combustibles.

Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento o a la compañía suministradora, de las fugas de gas o anomalías detectadas en la instalación, por pequeñas que sean.

Observe y compruebe el estado de mantenimiento de las freidoras, especialmente de su termostato.

Mantenga despejados los accesos y salidas de la cocina. Verifique periódicamente el perfecto estado de la dotación de extintores de

la cocina y que se pueden acceder fácilmente. Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar los fuegos de aceite en

freidoras y sartenes.

EXTINCION DE INCENDIOS

En el caso de fuego en una freidora o sartén:

Cortar la corriente o el gas que alimenta al aparato. Cubrir la freidora o sartén con una tapadera suficientemente grande. Si no se apaga, dar la alarma y utilizar un extintor. No utilizar jamás agua, ya que el aceite ardiendo podría derramarse y

propagar el incendio. Si es necesario utilice el extintor, de polvo químico o CO 2más próximo.

En el caso de fuego en la campana extractora:

Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la aspiración y no avive las llamas.

Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia la campana en el sentido de la aspiración. Preferiblemente utilice un extintor de anhídrido carbónico, ya que por ser gaseoso, se introducirá mejor en los filtros y la chimenea de evacuación, apagando el fuego si se ha propagado hacia la misma.

En el caso de fuego en las instalaciones de gas:

Cierre la llave de paso del gas: el fuego se apagara por sí solo. No utilice un extintor, salvo que sea necesario para poder acceder a cerrar

la llave. Si apaga la llama y el gas continua saliendo puede producirse una explosión de gas.

En el caso de que no pueda cerrarla. Vaya rápidamente a la llave principal de la instalación.

Utilización de los equipos de extinción.

El extintor

Trate de apagar el conato de incendio usando el extintor más próximo que sea adecuado al tipo de fuego que se haya producido.

Quite el precinto de seguridad, y sin accionar todavía el extintor. Acérquese al fuego hasta una distancia prudencial. Entonces, accione la palanca de descarga, y dirija el chorro del agente

extintor al objeto que arde en la base de las llamas.

La boca de incendios equipada

Si la empresa dispone de bocas de incendio equipadas.

Vd. Ha sido previamente entrenado y autorizado para utilizarlas, siga las recomendaciones que se indican a continuación:

Abra el armario o rompa el cristal de la tapa y extraiga la manguera girando la devanadera y desenrollándola en la dirección hacia la que se encuentre el fuego.

Si está solo y la BIE es de manguera flexible y Plana, compruebe que la lanza está cerrada y después abra lentamente la

válvula de paso del agua. Una vez presurizada la manguera, tome firmemente la lanza-boquilla y

abriendo el chorro más adecuado, empiece la extinción del fuego hasta recibir ayuda o hasta la llegada de los bomberos.

Accidentes al ir o volver del trabajo

Este tipo de accidente, llamado también in itinere, es aquel que sufre el trabajador en el viaje de idea desde su casa al trabajo o el trayecto de vuelta del trabajo a casa.

La experiencia ha demostrado que estos accidentes constituyen una de las causas más importantes de accidentabilidad, principalmente entre los casos graves o mortales.

Solo un dato para ilustrar su importancia: el 37% de los accidentes de trabajo mortales suceden al ir o volver del trabajo.

PEATONES

Utilice siempre el trayecto más seguro.

Camine por las aceras y evite caminar por sus bordes.

No cruce distraídamente las calles y hágalo por los pasos señalización.

Antes de cruzar la calzada mire a izquierda y derecha.

Cruce únicamente con el semáforo en verde.

Obedezca todas las señales de tráfico y las indicaciones de los agentes.

En las carreteras vaya por su izquierda caminando por el arcén.

Caminando de noche por zonas mal iluminadas lleve una linterna o un

brazalete reflectante.

CONDUCTORES DE VEHICULOS

Respete siempre las señales de tránsito. Si utiliza una motocicleta lleve siempre puesto el casco de seguridad, y si

utiliza un automóvil abróchese el cinturón de seguridad. Revise y mantenga el vehículo en buen estado, preste especial atención a

los puntos críticos para la seguridad (los frenos, la dirección, las ruedas, las luces, etc.)

Salga de casa con el tiempo suficiente, con ello evitar la tentación de comportarse de manera temeraria.

Avise siempre con antelación suficiente antes de realizar una maniobra. Respete siempre los límites de velocidad establecidos. Además tenga en

cuenta otras circunstancias que puedan presentarse: estado de la vía o del vehículo, condiciones meteorológicas, estado físico o psíquico, etc.

Nunca arriesgues en los adelantamientos: compruebe que otro vehículo no haya iniciado la maniobra, estime si dispone de espacio y tiempo suficiente y señalice su intención de adelantar.

Nunca conduzca después de haber consumido alcohol. Cuando le entre sueño detenga el vehículo y descanse.

Mantengan la distancia de seguridad con el vehículo que circula delante de usted.

Primeros auxilios en caso de accidente

Frente al accidente de trabajo con lesiones, la actuación del socorrista en materia de primeros auxilios consistirá en evitar que el lesionado empeore, en sus condiciones, desde que se accidenta hasta que es atendido por el personal sanitario.

Para ello es necesario que siga estos tres pasos:

1. Hágase cargo rápidamente de la situación:para ello tome el mando y mantenga la calma y tranquilidad en todo momento. Busque los riesgos persistentes y elimine las causas.No haga más de lo imprescindible para socorrer al lesionado sin

arriesgarse.

2. Solicite ayuda urgente:llame Vd. mismo, o haga que alguien lo haga, a seguridad o centralita, para que avisen al personal sanitario o socorrista especialista en primeros auxilios, para que atienda al lesionado.

3. Socorra al lesionado: después de un examen rápido del herido actué:

La hemorragia y falta de respiración deben ser tratadas con máxima prioridad.

Los heridos que permanezcan inconsciente deben ser colocados en posición lateral de seguridad.

Las heridas y quemaduras deben ser protegidas. Las fracturas deben ser inmovilizadas. Abrigue ligeramente al lesionado y tranquilícelo.

RECUERDE:

No mover violentamente al herido y no darle de beber o comer.

Manipulación de alimentos

El trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a q se manipulan alimentos que puedan contaminarse fácilmente si no se toman las medidas adecuadas de higiene personal y sanitaria. Un error en este sentido puede ocasionar consecuencias muy graves a otras personas, por lo que es fundamental tener en cuenta las recomendaciones siguientes:

Mantenga una buena higiene personal, con las manos bien limpias y las uñas cepilladas. Obligatoriamente debe lavarse las manos:

Al iniciar el trabajo, siempre que utilice los servicios y cada vez que sea necesario por haberse realizado maniobras potencialmente contaminadoras como el contacto con desperdicios, uso del pañuelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras), manejo de dinero, recogida de materiales del suelo y después de tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.

No fume durante la manipulación de alimentos o en sus proximidades. No estornude ni tosa sobre los alimentos. En el caso de tener heridas o cortes en las manos utilice protecciones

adecuadas (dediles o guantes de goma). En la cámara frigorífica agrupe los alimentos según su naturaleza, tenga un

especial cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situaran en los estantes superiores y los crudos en los interiores.

Todos los recipientes se cubrirán con un film de polietileno retráctil transparente, evitando las cajas de cartón.

Procure que los alimentos no entren en contacto con las sustancias químicas.

Este atento con las fechas de caducidad de los productos alimenticios y retire aquellos que ya hayan caducados.

Teléfonos de interés

Centro de Trabajo: ____________________________________

Información – Centralita: _______________________________

Vigilancia y Protección: ________________________________

Servicio de Prevención: ________________________________

Mantenimiento: _______________________________________

ASEPEYO_____________________________________________

AMBULANCIAS_________________________________________ BOMBEROS____________________________________________ Cía. DE GAS____________________________________________ Cía. ELECTRICA_________________________________________ Cía. DE AGUAS__________________________________________ Cía. TELEFONICA________________________________________ CLINICA________________________________________________ GUARDIA CIVIL__________________________________________ HOSPITAL______________________________________________ POLICIA MUNICIPAL______________________________________ POLICIA_________________________________________________ PROTECCION CIVIL_______________________________________

MUTUA DE ACCIDENTES DE TRABAJO Y ENFERMEDADES PROFESIONALES DE LA SEGURIDAD DE LA SEGURIDAD SOCIAL N° 151

SEGURIDAD Y SALUD EN COCINAS INDUSTRIALES

DIRECCION DE SEGURIDAD E HIGIENE

WWW.ASEPEYO. ES