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El sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC) se basa en realizar toda una serie de actividades de autocontrol en las etapas que generan ms peligro y tenerlo bajo control, siempre mediante la utilizacin de parmetros y equipos de medida sencillos y de respuesta rpida. Los pilares del APPCC son la prevencin y la correccin.Mtodo:Se realiza un diagrama de flujo de cada proceso de manipulacin o de transformacin de los alimentos, desde que acceden a la unidad hasta que son expedidos.Se establecen los puntos del proceso donde hay ms peligro de contaminacin o deterioro y se determina qu parmetro se medir.Se establecen los rangos que se aceptan de los parmetros que se miden y el momento o periodicidad de su medicin.Se establecen las medidas correctoras y la persona que las aplicar si el parmetro medido se sale de los mrgenes aceptados.En el caso de que la medida no est contemplada dentro del rango estipulado se pondrn en marcha las medidas correctoras. Las medidas correctoras pueden ser una no aceptacin del producto (recepcin).

Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

Desinfeccin: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes. Sin embargo, nicamente con la esterilizacin se obtendr un medio completamente exento de grmenes.

MohosNormalmente suelen crecer en los ambientes que les son hostiles a las bacterias, sobretodo en ambientes secos y en ambientes cidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan, mermeladas, yogurAlgunos mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son desfavorables que ataca al organismo que las consume. El ataque se hace de una forma crnica, el organismo va acumulando las toxinas y al cabo de los aos aparecen los sntomas. Actualmente se sabe con certeza que estas toxinas provocan cncer, especialmente de hgado.

ParsitosSon un grupo de seres vivos muy pequeos que se caracterizan por vivir a expensas de otros seres vivos. En los alimentos los ms habituales son los protozoos o larvas.Anisakis: larva que se encuentra en el pescado. Si se consume pescado infectado con esta larva (y se consume la larva viva, como podra pasar con el pescado crudo) puede provocar ulceras.Triquinosis: tambin es una larva, pero en este caso de la carne de caza o de cerdo. Los sntomas de su intoxicacin son un cuadro febril acompaado de nuseas, vmitos, diarreas y clicos abdominales, que desaparece en diez o doce das. Precozmente, hay cansancio fcil y astenia. Las manifestaciones ms severas y caractersticas son: dolores musculares, torpeza y contracturamuscular. La localizacin de las mismas vara segn el msculo afectado y la intensidad del cuadro, de acuerdo con la cantidad de parsitos.CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOSLa contaminacin que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que resultanecesario agrupar los diferentes tipos de contaminacin para as poder analizar lascausas y la forma de poderse evitar:Clasificacin de la contaminacin de los alimentos:

- Fsica: Es cualquier cosa, objeto o partcula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientestrozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillo)

- Qumica: Tiene diversos orgenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado).- Productos de limpieza- Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutera)- Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento(solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos txicos)- Sustancias que se producen o se aaden en el procesado de losalimentos (bateras de cocina con plomo, arsnicoaceite en lasfrituras, tostado

- Biolgica: Es la ms importante en la manipulacin de alimentos. Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores entre otros y la que no se ve pero est ah, la microbiolgica (virus y bacterias).

Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma ms habitual es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor slo recibir los que el infectado ha depositado.Bacterias: Es el organismo al que daremos ms importancia ya que son la causa ms frecuente de toxiinfecciones. La va de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo ms probable es que ya las presente el propio alimento. Lo ms importante que hay que saber acerca de las bacterias es conocer qu factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.