conservación de productos de arroz

8/15/2019 Conservación de Productos de Arroz

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INDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN 3

• Conservación de Productos de Arroz 4

• Métodos de Conservación 21

1. Atmósfera Normal 21

2. Atmósfera Controlada 22

3. Parbolización 22

• Procesamiento de Alimentos de Arroz 24

• Flujograma de Procesamiento 28

• Higiene y Control de Calidad 29

• Higiene del Personal 30

• Programa de Limpieza y Desinfección 30

• Programa de Disposición de Desechos Líquidos y Sólidos 35

• Programa Control Integrado de Plagas 38

• Programa de Abastecimiento de Agua 40

CONCLUSIÓN 41

BIBLIOGRAFÍA 42


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INTRODUCCIÓN

El arroz es uno de los cultivos más difundidos del mundo. Originario de Asia,

es el segundo cereal más cultivado del mundo, después del trigo. Fue introducido en

Venezuela por los españoles durante la segunda mitad del siglo XVI. Probablemente

desde Filipinas a Nueva España, México, en el Galeón de Manila. Desde allí siguió su

rumbo hasta Venezuela.

La puesta en funcionamiento del sistema de riego del río Guárico, convirtió al

arroz en el cereal por excelencia de Venezuela, en franca competencia con el trigo

importado y el maíz nacional. Al incursionar en los extensos e inundables llanos,convirtió a los estados Guárico, Portuguesa, Cojedes y Barinas en la tierra de

promisión del producto, complementado por los cultivos de Bolívar y Delta Amacuro.

El arroz es un recurso importante de la gastronomía venezolano. Presente en

la mesa como acompañante ideal en muchos platos, por su sabor característico y

textura, lo encontramos en muchas preparaciones emblemáticas de la cocina

venezolana, empezando por el pabellón criollo, el asopado guayanés, el paloapique, al

arroz aguao, etc., e indispensable en muchos platos de la cocina internacional, como

la paella española, el risotto italiano, y el arroz chino.

Debido a su importancia mundial, su producción y posterior procesamiento y

conservación muestra el esmerado esfuerzo de la humanidad por mantener y mejorar

la calidad final de los productos derivados del mismo, todo ello a través de estrictos

controles de higiene y calidad, que tiene como fin ultimo llevar a la mesa un producto

de calidad y apto para consumo masivo.

Por tal razón, este trabajo de investigación ahondará en los distintos procesos

que se siguen a nivel de conservación y procesamiento de arroz y sus derivados, en

un esfuerzo de comprender la diversidad e importancia de los mismos.


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• Conservación de Productos de Arroz

El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbáceo

anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se

cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima

templado o cálido y húmedo.

El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigüedad. El más

lejano testimonio que se tiene corresponde al año 2800 a.C. en que un emperador

chino estableció un rito ceremonial para la plantación del arroz. . En 1000 años a.C.

era conocido en la India y hacia 400 años a.C. en Egipto. En la Edad Media, el arroz

es introducido en el sur de Europa con la invasión de los moros, En España, no se

conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con

éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada,

Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía,

Rumania, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo

que ha obligado ha importarlo en su mayor parte. En América llega con los

conquistadores; se cree que en 1694 cuando el capitán de un barco entregó unassemillas al gobernador de Charlestón, en pago por la reparación de su barco. En el

siglo XVIII se cultiva el arroz en el sur de los Estados Unidos, el llamado arroz

Carolina.

El historiador Fray Pedro Simón, en 1961 afirma que en el valle del

Magdalena en Colombia hubo siembras en 1580, en área de Mariquita (Tolima). EN

el municipio de Prado se cultivó hace 300 años y en 1778 lo introdujeron los Jesuitasa San Jerónimo (Antioquia).

Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos, la cual inició su

siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los

prisioneros de una colonia penal situada a 130 kilómetros de Bogotá, bajo la


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vigilancia del general Mariano Ospina Chaparro. A lomo de mula se transportó a

Bogotá y en 1914 se instaló el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil 800

kilos en 24 horas. En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacífica con

siembras en el bajo Atrato. Los cultivos se intensificaron en área de los municipios de

Armero, Venadillo, Alvarado y Mariquita en el Tolima, y Campoalegre en el Huila.

En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos

en el mundo, siendo su producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre

todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos. También en España el

consumo es alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental

de uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, la paella.

El gran número de leyendas en torno al arroz y su asociación con la fertilidad

- evidente aún en nuestros días en la costumbre de arrojar arroz en las bodas - es una

prueba de la importancia de este cereal en las civilizaciones antiguas. , En la

mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses

al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que

nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma.

La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la

limpieza y posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla

dura que protege al grano cuando esta en la espiga. Así se obtiene el arroz moreno o

integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Después se somete a un

proceso denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la

cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se

eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra. El germen desaparece totalmente

con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie

mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.


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Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la

impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en

una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las

que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se

perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón,

necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos

el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.

En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido

durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el

descascarillado. La finalidad era facilitar este último proceso. Esta técnica logra un

efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del

salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes, y

es esta la razón por la que la incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la

falta de vitamina Bl) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento

de este efecto, hace pocas décadas, cada vez es más utilizado este proceso,

principalmente en arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción

del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le

da a este arroz es arroz vaporizado (o arroz parboleid). No hay que confundir este

último con el arroz precocido o arroz rápido. Este es un arroz que ha sido cocido y

físurado, para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso,

que pasa de los veinte minutos tradicionales a tan sólo cinco minutos.

Una vez recolectado y seco, el arroz cáscara experimenta durante el

almacenamiento un proceso de maduración posterior que completa y perfecciona sus

características organolépticas y cualitativas; el arroz almacenado, mediante el proceso

de envejecimiento que se verifica, alcanza gradualmente una mayor uniformidad y

equilibrio cualitativo.


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El metabolismo que se produce durante el reposo supone la verificación de

una respiración muy lenta por la cual —como ya se ha dicho en otro capítulo— se

consume una pequeñísima parte de azúcares, mediante la absorción de oxígeno

ambiente y la producción de anhídrido carbónico y vapor de agua; este último se

elimina del arroz almacenado de forma espontánea, o forzada por el reciclo mecánico

o manual del producto o con la insuflación de aire.

Independientemente de este proceso de variación cualitativa, que modifica

gradualmente en el tiempo algunas características del arroz, es necesario

individualizar todos los factores o atributos de calidad del producto ordenándolos

según su importancia y grado de variabilidad. Seguirá consiguientemente la

agrupación de tales factores de calidad en una serie de grados, ordenados según su

valor o según el destino del producto en sus diversas formas de: arroz cáscara, arroz

descascarillado y arroz elaborado, teniendo en cuenta los límites mínimos y máximos

de los mismos.

Las primeras características que la intuición considera, sea arroz cáscara,

descascarillado o elaborado, son:

1. Estado de conservación.

2. Rendimiento porcentual en arroz elaborado.

3. Características de aspecto.

4. Sabor y características de cocción.

5. Valor nutritivo.


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La importancia de cada uno de estos factores depende de la perspectiva con

que los examina la persona interesada: para el agricultor serán más importantes el

rendimiento en productos derivados de la elaboración y la conservabilidad; desde el

punto de vista del consumidor, son más importantes, en general, los otros tres

aspectos.

La humedad del producto, además de limitar la posibilidad de conservación,

determina el grado de dureza del grano: cuando el contenido de agua es elevado el

grano de arroz es blando, se «deshace» durante la elaboración y es atacado, con

mayor facilidad, por los insectos y hongos parásitos; se deteriora. Cuanto menor sea

la humedad, más sencillos serán los cuidados necesarios para la conservación del

producto; el grano adquiere mayor dureza y consistencia, soporta mejor las

operaciones de «blanqueo» o elaboración; modifica, mejorándolas, las características

de cocción y perfecciona las de sabor.

Las normas legislativas y las disposiciones dictadas por la Comunidad

Económica Europea exigen que los productos conservados en los almacenes públicos

no superen el 14,5% de humedad para el arroz cáscara y el 15% en el descascarillado.

Por lo que respecta a las características indicadas en el punto cuatro, está

reconocida, de forma unánime por los investigadores de todo el mundo, la existencia

de diferencias cualitativas en el arroz; las costumbres alimenticias de los diferentes

países, la preferencia y los métodos de cocción distintos impiden la existencia de una

clasificación única y concordé.Desde el punto de vista técnico y científico, mediante la determinación de

características distintivas del grano, de orden físico o químico-físico, en diferentes

variedades de arroz, se han utilizado numerosos parámetros con los cuales se han

confeccionado clasificaciones cuantitativas. Los mismos factores objetivos de


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investigación y las consiguientes escalas no son uniformes para todos los

investigadores cuando tales factores se utilizan para realizar comparaciones de

carácter cualitativo y de preferencia más que cuantitativo.

El concepto de calidad en el arroz depende de las características del producto

valoradas por el industrial que compra, vende y transforma el arroz cáscara en apto

para el consumo; no obstante, la calidad, en su esencia, debería ser definida

principalmente por quien va a consumir el producto.

Los criterios que conforman el concepto de calidad en el arroz son, en efecto, bastante numerosos y en algunos casos están en oposición entre sí. Indudablemente,

la calidad depende también del destino que el producto va a recibir y de la forma de

empleo porque en sus diversas aplicaciones y técnicas de empleo cierto arroz puede

ser satisfactorio o no según el destino o forma de tratamiento y cocción. Es también

cierto que no se puede hablar de valor comercial sin hacer referencia a noción alguna

de calidad.

Cualquier país que produzca o comercie con el arroz ha adoptado concretos y particulares parámetros estándar cualitativos con el fin de definir y clasificar el

producto; algunos países, aunque bastante pocos, se limitan, por el contrario, a exigir

simplemente que el arroz esté seco y limpio.

El concepto de calidad es complejo porque es polivalente y plural; no se

puede prescindir del valor que cada intermediario —desde el productor hasta el

consumidor quiera dar a los distintos factores que pueden aumentar o disminuir,según su propio juicio e interés, el precio.

La industria arrocera y también el agricultor —en relación con el máximo

beneficio económico— consideran, como importantes factores de calidad, los


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parámetros antes citados:

1. El máximo rendimiento en productos utilizables y de mayor precio, obtenibles

mediante la elaboración del arroz cáscara.

2. La menor presencia de defectos en el arroz blanco o en los subproductos de la

elaboración.

3. El estado de conservación.

4. Las características de aspecto.

Tales características están estrechamente relacionadas con la variedad, por lo

que se utilizan para su clasificación en grupos comerciales.

La variedad botánica, con sus propias características intrínsecas transmitidas

por línea hereditaria, es uno de los factores que influyen en la verificación de

diferencias de carácter cualitativo.

a) El rendimiento en la elaboración

La variedad de arroz tiene, en efecto, características propias sobre las que se

basan los conceptos de calidad indicados en los puntos 1 y 4.

Las envolturas florales del grano de arroz, eliminadas mediante la operación

de descascarado, tienen un peso bastante variable; por término medio, tal peso oscilaentre el 16% y el 24% sobre el peso de arroz cáscara, del que se obtiene la cascarilla.

Como consecuencia, después de la operación de descascarado, el arroz

descascarillado que se puede obtener oscila entre el 84% y el 76%. Naturalmente,

tales valores se refieren a muestras de arroz cáscara libres de impurezas, como trozos


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de paja, tierra u otras materias extrañas.

Las sucesivas acciones abrasivas, durante la elaboración, a las que se someteel arroz producen la supresión, más o menos completa, de las capas celulares externas

del grano, según el grado o intensidad de elaboración. Mediante pases sucesivos se

extrae de las blanqueadoras, según la clase de harina, el pericarpio, las capas de

alebrona y, en cantidad variable, también panes del endocarpio, o sea, del cuerpo

amiláceo del grano. Durante el primer pase se extrae también el germen.

El peso mínimo de las harinas extraídas es de aproximadamente el 3% del

peso del arroz cáscara; en este caso, las harinas producidas están constituidas casi

exclusivamente por las capas más externas del grano y toman el nombre de

«salvado». La extracción puede ser bastante más intensa hasta un máximo

imprecisable, pero generalmente el peso total de las harinas es pocas veces superior al

10% del peso del arroz cáscara.

Mediante la elaboración del arroz, como valores indicativos aproximados, se

obtiene:

70% de granos enteros y partidos de arroz, o sea, de rendimiento total; 10% de

harinas y germen de arroz; 20% de cascarilla. El máximo valor, o sea, la calidad

superior depende de factores diversos: las características varietales o la capacidad

intrínseca de las variedades de alcanzar valores elevados, en relación con los factores

externos; según la perfección de las tecnologías utilizadas en la elaboración; según

factores de carácter agrícola-cultural, como: el grado de maduración, las técnicas de

cultivo, la humedad del producto y otras variables.


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El máximo rendimiento en granos enteros, o sea, el menor porcentaje de

roturas durante la elaboración, es el objetivo sobre el que se centra la atención de la

industria arrocera y del agricultor. Cuanto más elevado es el rendimiento en enteros

mejor se considera la calidad del arroz cáscara, desde este punto de vista. El

rendimiento en enteros de arroz elaborado es función de características genéticas de

cada variedad, frecuentemente relacionadas con las dimensiones y forma del grano de

arroz.

Las variedades de la subespecie Japónica, de cariópside redonda y pequeña,

pueden dar rendimientos medios próximos al 64% de granos enteros; no es, sin

embargo, imposible obtener rendimientos próximos al 70% en enteros, a los que hay

que añadir. Dos o tres puntos por roturas.

Las variedades de la subespecie Indica presentan el grano bastante estrecho y

fusiforme. Para cualquier tipo de arroz, al aumentar la longitud del grano y, en

estrecha correlación positiva, al aumentar la relación longitud / anchura del grano, el

rendimiento en granos enteros disminuye normalmente. El producto de las variedades

con grano largo y estrecho se encuentra sometido, durante la elaboración, a mayores

esfuerzos que ocasionan incrementos del porcentaje de roturas.

Es también verdad que en la determinación del rendimiento de una partida de

arroz intervienen también otras variables que pueden influir sobre el resultado en

mayor medida que el genotipo, manifestado por la dimensión y forma del grano.

La variedad botánica con sus propias características de tipo hereditario es una

de las variables que influyen en la diferenciación cualitativa, pero no siempre es elfactor principal ni, mucho menos, supone que los atributos intrínsecos de calidad

vayan a ser constantes y fijos para cada variedad.


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b) Factores que influyen en la calidad

Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las

características de cocción, conservabilidad y rendimiento en granos enteros y total de

arroz elaborado, o sea, en las características intrínsecas de calidad, son:

1. El grado de maduración del producto; obviamente, depende del momento en

que se realiza la recolección, de las condiciones climáticas que se verifican

durante la maduración y de la capacidad de la variedad a madurar

perfectamente la cariópside.

2. La humedad del producto antes, durante y después de su elaboración en arroz

blanco.

3. La técnica y metodología utilizada para la recolección y secado del arroz

cáscara.

4. El envejecimiento, es decir, la duración del período de almacenamiento, en

relación estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las que

se almacena el arroz cáscara.

5. El grado de elaboración, es decir, el porcentaje de harinas —salvado y cilindro

extraído de las capas externas del grano por las máquinas blanqueadoras.

6. Los tratamientos especiales antes o después de la elaboración del arroz

cáscara.


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Cuando escasea la energía térmica durante la última fase, la de maduración,

disminuye el rendimiento por hectárea del producto, y puede tener lugar una

formación excesivamente lenta o incompleta de la cariópside. La maduración

imperfecta puede producir:

1. Menor peso específico y unitario de las semillas.

2. Defectos morfológicos y malformaciones de los granos de arroz.

3. Menor rendimiento en arroz descascarillado y en arroz elaborado, total y en

enteros.

Con la maduración completa y perfecta se encuentra también correlacionada,

en dependencia muy estrecha, la uniformidad del producto y la presencia de algunos

defectos comerciales del grano de arroz. Cuando la maduración es incompleta e

imperfecta, una parte del almidón sintetizado se deposita en el grano de arroz en el

estado amorfo más que cristalino; se distribuye desordenadamente, en el interior de la

cariópside, en las zonas de formación última. Como la parte ventral y central, de

forma libre y sin agruparse ordenadamente en el interior de las paredes celulares.

Entre las células amiláceas quedan, además, vacuolas que contienen agua, a la que

sustituyen gases en las fases de reposo posteriores a la maduración. Los granos

absolutamente maduros son translúcidos o bien presentan en relación con la

información genética que caracteriza la variedad, un perlado generalice reducido. Los

granos inmaduros son a veces deformes o, cuando son normales en su forma,

presentan una extensa perla y son más o menos yesosos.


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Casi siempre son las variedades de ciclo corto las que originan un producto

con características más uniformes y de mayor calidad a la cocción.

Las cariópsides situadas en el ápice de la panícula son las que alcanzan antes

la maduración; las de la base pueden, por el contrario, hasta no madurar: la falta de

uniformidad es el reflejo de la maduración irregular e incompleta, que se verifica en

mayor medida en los tipos de arroz de ciclo largo.

Como conclusión, la forma y velocidad con que se verifica la maduración,

además de ser una de las variables de la producción, es un factor de la calidad: tanto por lo que respecta a los efectos sobre el rendimiento, por lo que concierte a las

relaciones que ligan a éste con la estructura interna del grano, como también por lo

que respecta a las características comerciales de aspecto. Bajo la perspectiva de las

características cualitativas más intrínsecas, las que se refieren al comportamiento del

arroz durante la cocción, la maduración perfecta constituye uno de los factores

principales de la calidad.

El arroz no completamente maduro, especialmente el de aspecto yesoso,

pierde su integridad con mayor facilidad durante la cocción en agua. La estructura

celular laxa y yesosa facilita la penetración rápida del agua en el interior del grano; el

almidón en el estado amorfo se hidroliza más rápidamente que el de la forma

cristalina. La gelatinización es más rápida, el tiempo de cocción es menor y menos

uniforme entre las diversas zonas de un mismo grano y entre los distintos granos. El

arroz tiende a volverse pegajoso.


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d) El estado de conservación

El estado de conservación del arroz se estima generalmente por el olor, al

menos en las fases iniciales de su degradación; más tarde. Otros fenómenos sirven de

evidencia de la alteración. El enranciamiento de las substancias grasas puede ser

determinado químicamente por el grado de lipólisis que ocasiona la liberación de los

ácidos grasos, responsables de la modificación del olor. El análisis de la acidez

constituye, por lo tanto, un buen test del estado de conservación de un arroz.

La posibilidad de realizar una buena conservación está íntimamenterelacionada con la temperatura y con el nivel de humedad del producto. El secado es

evidentemente el medio de conservación más seguro, incluso a temperaturas

relativamente altas. Las mayores garantías de conservación, ilimitadas en el tiempo,

se obtienen conservando los productos derivados del cereal a 10°C de temperatura y

10% de humedad. Para obtener una conservación perfecta del producto, el contenido

de humedad del arroz cáscara o elaborado puede variar, entre límites bastante

estrechos, en función de la temperatura ambiente: manteniendo la humedad del cereal

inferior al 14% es posible —en general— conservar el arroz cáscara a cualquier

temperatura, aunque bajo continuo y severo control. Con el arroz descascarillado y el

elaborado se obtiene cierto nivel de seguridad manteniendo el producto con el 12% de

humedad.

Un contenido inadecuado de humedad del arroz cáscara determina, o

contribuye a determinar, un menor grado de dureza del grano de arroz; de hecho,elaborando arroz cáscara con un contenido de humedad superior al 14,5-15% los

granos de arroz, después del blanqueo, se presentan, con mayor facilidad, deformes,

romos, astillados y despuntados; la cariópside se pulveriza bajo la presión ejercida

por los cilindros blanqueadores.


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Como consecuencia de un exceso de humedad, sin mencionar otros

fenómenos de deterioro que pueden también verificarse, se modifica el

comportamiento del arroz en la cocción. Los mismos fenómenos citados se producen,

de forma más intensa y evidente, con el arroz sin madurar completamente.

Almacenando el arroz cáscara con un contenido inadecuado de humedad se

activan al menos dos procesos biológicos negativos. La flora micótica, siempre

presente sobre o debajo de las glumillas, se multiplica. Las lipasas de esta microflora

y los enzimas presentes —aunque inactivos— en el arroz atacan las grasas, azúcares

y proteínas, alterando el producto hasta su completa destrucción.

Las fermentaciones derivadas, además, aunque posteriormente se puedan

controlar y detener mediante tratamientos adecuados, son causa de graves defectos y

alteraciones cualitativas: granos variados, manchados, ambarinos y amarillos.

e) La recolección y el secado del arroz cáscara

La regulación inadecuada de la trilla produce en el arroz variaciones de

calidad de distinto orden. Algunos granos pueden aparecer descascarillados y otros

rotos, descascarillados o no. La excesiva velocidad del cilindro o la reducida

separación entre éste y el cóncavo no sólo son responsables de estas depreciaciones

cualitativas, sino que también provocan pequeñas lesiones a otros granos que,

aparentemente enteros, producirán el incremento de las roturas durante la

transformación industrial del arroz cáscara en elaborado.

En el momento del trillado, el arroz cáscara tiene un contenido de humedad

que oscila entre el 18 y el 35% aproximadamente. Cuanto mayor sea la humedad del

arroz cáscara en la recolección mayor tendrá que ser la precaución para realizar el


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secado del mismo. La evaporación rápida del agua, contenida en las capas internas

del grano, producida e intensificada por una metodología inadecuada de secado,

produce tensiones anormales del grano que, aunque no lo rompan, le causan

muchísimas fisuras. Es el fenómeno que los anglosajones definen como «sun

cracking» (resquebrajamiento por el sol). Hay que recordar que el mismo fenómeno

se puede verificar en el campo durante la maduración. La oscilación de la insolación

y ambiente seco con la lluvia o rocío entre el día y la noche provoca el secado rápido

del grano, seguido por una humidificación intensa, en repeticiones sucesivas.

Puede ser que los granos con fisuras no se rompan durante el proceso de

elaboración, pero, de todas formas, la calidad está igualmente empeñada. Durante la

cocción el agua penetra más rápidamente entre las fisuras y modifica las

características de la variedad, en lo que se refiere al tiempo de cocción y a la

resistencia a la disgregación durante la misma.

f) El envejecimiento o duración del almacenamiento

El arroz secado correctamente prosigue durante el almacenamiento el proceso

de maduración, completando y perfeccionando sus características organolépticas y

cualitativas. Mediante el envejecimiento, la masa de arroz se dirige lentamente a un

grado de mayor uniformidad y ajuste cualitativo. Durante el reposo del

almacenamiento se verifica una lentísima respiración del producto mediante la cual se

consume una pequeña cantidad de azúcares con producción de anhídrido carbónico yagua. Los enzimas alfa y beta amilasa actúan sobre el almidón del grano y lo

transforman parcialmente en dextrina y maltosa.


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El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidón y

proteínas; el tiempo necesario para la cocción aumenta, paralelamente con el

incremento de volumen, la absorción de agua y la resistencia a la disgregación. Se

producen variaciones hidrolíticas y oxidativas de los lípidos del arroz en relación con

los cambios de las proteínas y del almidón.

Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento de

la elaboración aumenta al disminuir el porcentaje de roturas. Disminuye la

susceptibilidad de los diversos compuestos del grano a la actividad enzimática. La

cariópside alcanza una mayor dureza y consistencia.

g) El grado de elaboración y los tratamientos del arroz

La elaboración del arroz es una de las variables más importantes que influyen

en la calidad. Su finalidad consiste en quitar las capas celulares más externas y el

germen, con el mínimo de roturas, dejando el grano, en la mayor medida posible, con

su forma original. El grado o intensidad de elaboración debe ser la adecuada para

obtener un producto de buen aspecto, con las mejores características a la cocción

posibles, en lo que concierne o sea posible pretender con la elaboración en sí.

Con una elaboración profunda se obtiene un arroz blanco, brillante y poco

harinoso, frecuentemente preferido por el consumidor. Sin embargo, al eliminar casi

completamente las capas celulares que envuelven el endocarpio, reduce las

características cualitativas del arroz en la cocción que son mejores cuando la

elaboración es menos intensa; hay que tener en cuenta también la pérdida de valor nutritivo que se origina después de la eliminación de las capas externas, que son las

que contienen abundantemente los mejores elementos, desde el punto de vista del

valor alimenticio.


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Reduciendo la intensidad de elaboración el arroz presenta un aspecto menos

brillante, particularmente en las variedades o partidas de arroz, en las que las capas

celulares externas del grano son más oscuras. Al tacto y a la vista la superficie de los

granos es más áspera y harinosa. La extracción reducida de las sustancias proteicas

externas como también de grasas, minerales y fibra celulósica mantiene sobre el

grano, durante la cocción, una especie de capa protectora que, hinchándose y

gelificando, no permite la penetración rápida del agua en el interior del grano,

reduciendo de esa forma la solubilización y dispersión del almidón; aumenta, por lo

tanto, la consistencia, con la simultánea disminución de la fragilidad o disgregación

durante la cocción.

Sin citar las formas diferentes de tratar el arroz antes o después de la

elaboración, cada tratamiento confiere al producto derivado características peculiares

que modifican los atributos originales-en relación con el destino del arroz, las

necesidades y los gustos del consumidor.

• Métodos de Conservación

a) Atmósfera Normal:

Es el método en el cual conservamos el arroz en un medio cuya atmósfera es

idéntica al ambiente que rodea a la instalación donde mantenemos el arroz. La

principal ventaja de este método es lo barato que resulta y por ello resulta ser la forma

más difundida de conservación (silos, galpones, celdas de almacenamiento), pero su

principal y más fuerte desventaja, es el riesgo de desarrollar hongos o poblaciones de

insectos que solo pueden combatirse por medio de la realización de distintas tareas

como la aireación, el secado de granos, o el control químico para controlar la

aparición de insectos o hongos.


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b) Atmósfera Controlada:

Consiste en crear condiciones de hermeticidad produciendo alteraciones en la

atmósfera del medio donde se guarda el grano, para de esta manera prolongar y

mejorar las condiciones de conservación, para de esta forma controlar la aparición de

insectos y hongos, y extender la vida del grano. Resulta mucho más ventajoso que la

conservación en atmósfera normal, y lleva siendo usado más de cien años, en

estructuras parecidas como lo son silos herméticos, o almacenes con control

atmosférico.

c) Parbolización:

Los granos de arroz están constituídos de cáscara, película, germen y

envueltos en vitaminas y sales minerales que están concentrados en la película y en el

germen. El endosperma contiene básicamente almidón. La palabra parbolizado,

deriva de una expresión inglesa, parboiled, idea de cocimiento parcial que ocurre en

el proceso industrial. El proceso de parbolización se basa en el tratamiento

hidrotérmico sumergido del arroz en cáscara, por la acción solamente del agua y sin

ningún agente químico.

La parbolización se realiza a través de tres operaciones básicas:

1. Encharcamiento

El arroz en cáscara es colocado en tanques con agua caliente por algunas

horas. En este proceso las vitaminas y los minerales que se encuentran en la película

y en el germen, penetran en el grano a medida que éste absorbe agua.


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2. Gelatinización

El arroz húmedo es sometido a una temperatura más elevada sobre presión de

vapor, ocurriendo una alteración en la estructura del almidón. En esta etapa, el grano

se torna más compacto y las vitaminas y los minerales son fijados en su interior.

3. Secado

En esta etapa, los granos de arroz son secados para su posterior descascado, pulido y selección.


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• Procesamiento de Alimentos de Arroz

El arroz es el grano de cereal más valioso en el mundo y es el elemento básico

principal para más de la mitad de la población en el mundo. Mucha gente de Asia del

sur y de varios países de Africa y América del sur obtienen muchas calorías diarias de

ellos.

La versatilidad del arroz en cereales de desayuno, sopas, cenas, dulces y

alimento de bebes no es superado. En la cosecha del grano de arroz, conocido comoarrozal, está incluida la cáscara. La molienda de arroz usualmente remueve las

cáscaras del arrozal. El arroz que es procesado para remover las cáscaras es llamado

arroz marrón. El arroz que es procesado para remover el salvado es llamado arroz

blanco. El arroz blanco es el simple, viejo y más difundido producto listo para cocinar

vendido en todas partes. El arroz marrón es el más sabroso y nutritivo que el arroz

blanco, pero es difícil para almacenar y toma más tiempo para cocinarse.

El arroz contiene aproximadamente 90% de almidón, 5-8% de proteínas, y

pequeña cantidad de grasas. El arroz es un buen suministro de tiamina, niacina,

riboflavina y minerales tales como hierro y calcio. El subproducto de la molienda de

arroz incluido el salvado y el arroz refinado, son usados como alimento de ganado. El


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aceite procesado del salvado es usado como alimento y para uso industrial. Las

cáscaras son usadas como combustible, materiales de empaque, molienda industrial, y

como acondicionadores para comercializar fertilizantes. La paja es usada como

alimento, lecho de ganados, refugios cubiertos, petates, escobas, etc.

A lo largo de la historia, la producción de arroz había sido dejada a la merced

del clima. El desarrollo y mejoramiento de una alta tasa de cultivo de arroz ha sido

grandemente intensificado; además, el contenido nutricional de la molienda de arroz

ha mejorado gradualmente. Nuevas técnicas de controlar la cosecha para maximizar

su tasa han sido introducidas, e ingenieros genéticos y nuevos métodos de cultivoestán siendo desarrollados en un esfuerzo para mejorar el rendimiento de arroz por

cosecha.

La operación de molienda de arroz descrito en este estudio separa las cáscaras

del arroz marrón durante el proceso de descascarado, mientras que el arroz blanco

desde el salvado es refinado. La alta eficiencia en el descascarado y refinado, ha

hecho que la molienda de arroz produzca el mejor arroz blanco y brilloso. La fina

performance de menor potencia, precisión deseada, introducción de maquinaria

automática en este estudio hace de esta línea de producción una distante unidad

económica. La maquinaria puede ser manejada por un motor o máquina diesel. Es

fácil para operar y mantener. No hay necesidad de una técnica especial para operar la

línea de producción. Además, la planta es de tamaño pequeño y fácil para instalar.

Todas estas son ventajas para instalar una planta de molienda de arroz.

Manufactureras en la República de China, en Taiwan han invertido en la

investigación y mejoramiento de maquinaria y equipo de agricultura por más de 30

años. La planta de molienda de arroz hecho en Taiwan es ahora encontrada en

Europa, Asia, Sudamérica, Africa y el Medio Oriente. Compradores tienen

frecuentemente expresadas muchas apreciaciones y satisfacciones de los suministros


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taiwaneses.

Si la población mundial sigue creciendo a esta tasa actual, aproximadamente

dos tercios de la población mundial dependerá del arroz como suministro para sus

comidas al final del siglo XX.

El procesamiento del arroz se da en la siguiente forma:

1. El arrozal seco, que llega al molino, es cargado y llevado dentro de un

limpiador y separador a través de un balde elevador para obtener el material

externo, tales como paja, impurezas y otros desechos. Una fuerza de aire hacevolar los desechos de peso ligero y un mecanismo semejante a una manga es

utilizado para separar las partículas más pesadas. Esta máquina realiza una

separación constante independientemente del tamaño y condiciones de los

granos.

2. En el proceso de molienda, el arroz es sujeto a una fuerza abrasiva para

obtener las cáscaras. Después de la operación de limpieza y separación, los

granos filtrados son llevados hacia una cámara descascaradora. El flujo del

arrozal será transformado uniformemente con la ayuda del rodillo

alimentador. La velocidad del flujo es controlada por una válvula reguladora.

La cámara descascaradora es equipada con un par de rodillos de caucho los

cuales giran hacia la dirección interna a varias velocidades. El arrozal es

descascarado en arroz marrón cuando pasa a través del despojador entre los

rodillos de caucho. El despojador es ajustado por una agarradera o mango.

3. En la sección de aspirado, el arroz descascarado es separado de las cáscaras,

los granos inmaduros y el arroz marrón. Las cáscaras son sopladas fuera de la

máquina por un ventilador y los granos inmaduros son descargados fuera de la

máquina a través de un conducto. El arroz marrón que permanece fluirá hacia

el compartimento pulidor para el blanqueamiento.

4. El arroz marrón es blanqueado por fricción entre los granos de arroz al pasar a


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través del despojador entre el filtro y los rodillos de molienda. La capa del

salvado del arroz marrón es obtenida por la acción de los granos friccionados

conjuntamente. Un chorro de aire es soplado desde el ventilador, y pasado a

través de la cavidad del mango principal y fluirá dentro de la cámara de

molienda. Esta función de enfriar los granos de arroz no sólo previene la

temperatura de los granos de afloramiento, sino también para soplar fuera la

adherencia del salvado para el arroz blanqueado. Las láminas de caucho son

cerradas en el interior del armazón del tipo de fricción de la máquina

blanqueadora de arroz así como para minimizar la intensa presión localizada y

de esa manera evitar la excesiva rotura del arroz. Este logra una mayor uniformidad del blanqueamiento y lustre.

5. Después de la molienda, el arroz blanqueado es separado de acuerdo al

tamaño por la máquina clasificadora de alta velocidad. Después es pesado con

una balanza de alta precisión, y el arroz es sellado en bolsas de nylon tejido de

50 Kgs o en bolsas de polietileno de 3Kgs, 5Kgs y 10Kgs por una máquina

embolsadora y selladora automática.


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• Flujograma de Procesamiento


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• Higiene y Control de Calidad aplicados al Procesamiento de Productos de

Arroz

El objetivo de controlar la higiene y el control de calidad en el procesamiento

de arroz y sus productos derivados es algo muy claro, y es el de ofrecer instalaciones,

equipos, medio ambiente, procesos, operarios y productos finales, que cumplan con

normas sanitarias y sean inocuos como producto de consumo masivo por parte de una

población pensando en el bienestar y la salud publica.

Para lograr esto, se han de seguir estrictos protocolos y lineamientos de

seguridad, higiene y control, que en línea general se destacaran a continuación:

a) Control en el Arroz

1. Inspección y muestreo permanente en todas las etapas del proceso.

2. Evaluación permanente de condiciones del arroz (% humedad, %

impurezas, estado sanitario, tiempo de almacenaje)

3. Conservación acorde a condiciones del arroz, instalaciones, y medio

ambiente.

b) Control en Instalaciones

1. Revisar filtraciones en pisos.

2. Inspeccionar goteras y agua ventada en techos.

3. Revisión y limpieza de canales y bajantes.

4. Limpieza de paredes.

5. Remoción de polvo en estructuras cornisas y grietas.

c) Control en Equipos

1. Evitar fugas de polvo y de producto, no barreduras en lo posible.

2. Limpieza y desinfección de equipos, que guarden producto.


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3. Mantenimiento preventivo y reparación de equipos, que ocasionen daño o

contaminación al producto.

4. Control de operación de equipos.

d) Control de Procesos

1. Definir estándares operacionales.

2. Costos de operación en función de productividad y eficiencia.

3. Utilizar adecuadamente recursos disponibles.

4. Orden y aseo en el lugar de trabajo.

e) Control del Medio Ambiente

1. Condiciones ambientales del lugar y sus variaciones.

2. Relaciones con vecinos.

3. Presencia de focos de infestación de plagas.

4. Control de plagas individual y colectivo.

5. Impactos del proceso industrial sobre el medio ambiente y vecinos.

f) Control de Operarios

1. Estado de salud.

2. Condiciones de higiene y presentación personal.

3. Utilización de protección personal y protección sanitaria.

4. Métodos y procedimientos de trabajo.

5. Seguridad industrial.

• Higiene del Personal

El personal que manipula el producto debe seguir las siguientes

recomendaciones:


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a) Normas en Áreas de Producción:

1. No comer, beber, masticar o fumar en áreas de producción.

2. Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto.

3. Lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular producto.

4. Colocar avisos sobre las prácticas de higiene (lavado y desinfección) y

sobre las prohibiciones.

b) Uso de Uniformes y Protección:

1. Uniformes exclusivos para el área de producción.

2. No usar uniformes fuera de producción.3. Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones.

4. Cabello recogido con gorro.

5. No usar maquillaje, anillos, aretes ni joyas. Si usa gafas, aseguradas a

la cabeza.

6. Calzado cerrado e impermeable (alimentos).

c) Salud y Capacitación:

1. Realizar reconocimiento médico previo al ingreso y después mínimo

una vez al año

2. Personal con enfermedades infecciosas o heridas abiertas no debe

manipular producto.

3. Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

4. Entrenamiento permanente al personal sobre prácticas higiénicas.

d) Servicios Sanitarios:

1. Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres.

2. Uso de jabón líquido y toallas desechables o secador de aire.

3. Existencia de avisos sobre método e importancia del lavado de manos.


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2. Equipos

3. Agua: Es el principal medio de crecimiento de microorganismos

(Actividad Acuosa).

4. Personal

c) Pasos de la limpieza:

1. Eliminación de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no

ser posible con medios secos.

2. Aplicar detergente de bajos efectos residuales.

3. Restregar y enjuagar con agua limpia.

La desinfección tiene como fin la destrucción de gérmenes (bacterias) que

puedan causar enfermedades. Estos gérmenes no son visibles al ojo humano, se

pueden destruir con diferentes métodos de desinfección:

a) Métodos de Desinfección (Al momento de implantar plan se define el tipo

de desinfectante a utilizar)

1. Pisos: aplicación por trapeado.

Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios,

mezclas.

2. Paredes, mesones, máquinas, parte exterior de recipientes:

aplicación con paños humedecidos, y aspersión.

Desinfectantes a usar: yodóforos, fenólicos, amonios cuaternarios (no

requieren enjuague.

3. Piezas menores de equipos (desarmables): inmersión.

Desinfectantes a usar: clorados, aldehídos, yodóforos, agua caliente

(>80ºC).

4. Equipos en circuitos cerrados: líneas de distribución, tanques

reactores, pasterizadores: recirculación.


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2. Limpiar telarañas que se formen en el interior de las instalaciones revisando

semanalmente la aparición de estas para así evitarlo.

3. Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberías,

etc.) primero con un trapo húmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo

secar para evitar que la superficie quede húmeda.

4. Barrer y trapear (los indicados para este proceso) los pisos a diario antes y

después de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas.

5. Se debe utilizar un detergente o desinfectante según el caso que sea inoloro.

6. Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se

mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparición de plagas esto acompañado de un adecuado control.

7. Respetar un área de flujo peatonal y mantener libre de obstáculos salidas de

emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente ubicados.

8. Mantener pisos, ventanas, pasillos, lámparas en perfecto estado de limpieza.

9. Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y

desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a

utilizar.

10. Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas

condiciones en cuanto a su estado de durabilidad.

• Programa Disposición de Desechos Líquidos y Sólidos

En las plantas de procesamiento de arroz no se ha de desechar aguas

residuales de alto impacto al medio ambiente, ya que ninguno de sus procesos

contamina en mayor cantidad que la desechada en uso domestico; la cantidad de

compuestos orgánicos en el agua residual es baja, así mismo de grasas y sólidos

suspendidos; se podría hablar de agua residual de origen industrial en el proceso de

Parbolizado donde el contenido físico-químico de esta puede variar por la alta


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temperatura a manejar, pero aun así no se ha contaminado. Es así como se espera:

1. Contar con sistemas sanitarios para recolección, tratamiento y disposición de

aguas residuales.

2. El manejo de residuos debe evitar la contaminación de producto y la

generación de olores y plagas.

a) Manejo de Residuos Líquidos

1. Aguas Residuales: agua que contiene residuos de los procesos de

producción.Tipos de Tratamiento:

i. Planta de Tratamiento con lodos activados.

ii. Evaporación / reutilización

iii. Desnaturalización/ inactivación.

2. Aceites - Lubricantes usados: no verter por desagües.

3. Solventes orgánicos: incineración

b) Desechos Sólidos: Actualmente el aspecto ecológico cobra gran importancia

dada la cantidad creciente de residuos industriales que diariamente salen de

las empresas, como resultado de los procesos productivos contribuyendo con

ello al agravamiento de las condiciones ambientales. Por lo tanto en este tipo

de plantas se espera:

1. Contar con Procedimientos estándar de operación, áreas y personal

para recolección, manejo, clasificación y disposición final de residuos

sólidos.

2. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas

de producción y contar con áreas o recipientes exclusivos para los


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mismos.

3. El manejo de residuos debe evitar la contaminación de producto y la

generación de olores y plagas.

Por otra parte la basura o desechos reciclables y no reciclables, biodegradables

y no biodegradables, que constituyen un problema de gran impacto ambiental. Por tal

motivo, es importante dar inicio a un proceso de cultura y capacitación incentiva de

trabajadores en la selección de basuras teniendo en cuenta la clasificación de estos

residuos sólidos de acuerdo a su fin para ser posteriormente reutilizados.

En la planta se hace un almacenamiento intermedio, se debe hacer de formacorrecta cumpliendo con las características establecidas y en recipientes debidamente

señalizados y tapados. Estos recipientes podrán ser retornables o reutilizables

(canecas) o desechables (bolsas y recipientes plásticos rígidos), pueden ser

clasificados de la siguiente forma:

1. Verde: Reciclables (papel, cartón, plástico, vidrio)

2. Negro: Sólidos orgánicos (polvo, arroz dañado, hojas etc.)

3. Rojo: Sólidos orgánicos contaminados (tarros de aceites, ACPM,

tarros de venenos etc)

Los residuos sólidos serán removidos con una frecuencia de por lo menos de

dos veces por semana, y de forma permanentemente en las áreas de producción,

teniendo en cuenta que se contara con lugares de acopio especiales para estos los

cuales estarán ubicados en puntos estratégicos de las instalaciones en cada una de las

plantas. Los residuos sólidos tienen un destino controlado ya que se dispone de ellos

directamente al basurero municipal y recicladora según la selección dada, lugar

destinado para este fin el cual no afecta el medio ambiente.


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• Programa de Control Integrado de Plagas

El control integrado de plagas busca abarcar tres controles en uno como son:

El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferación de:

a) Rata noruega

b) Rata negra

c) Ratón casero

d) Rastreros (hormigas, cucarachas).

e) Artrópodos (arañas).

f) Voladores (moscas).

g) Ácaros

h) Dermestedes

i) Gorgojos

j) Polillas

k) Hormigas


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Para lograr esto se realizaran las siguientes actividades:

a) Identificar trampas (Cebos, Gomas)

b) Elaborar plano de ubicación de trampas.

c) Inspeccionar trampas periódicamente.

d) Ubicación de trampas.

e) Evacuación permanente de desechos en áreas de fabricación.

f) Superficies lisas y sin rincones en paredes y pisos.

g) Limpieza permanente de paredes y pisos.h) Control de proliferación de telarañas en áreas de almacenamiento.

i) Fumigación periódica con insecticidas tipo piretrinas / piretroides.

j) Protección de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas finas.

k) Uso de insectocutores en los accesos de la planta.

l) Control y Evacuación de basuras y desechos biológicos.

m) Fumigaciones periódicas (donde sea posible).

Al hablar de zonas de infestación seria casi imposible decir en que área se

presenta mas una plaga que otra, ya que por ser un proceso de “puertas abiertas”, las

plagas están en contacto ambiente - proceso, por lo cual se debe de manejar en todas

las áreas de la planta, alrededores y así mismo llegar a lugares específicos, que aun

cuando son cerrados como es el caso de los silos de almacenamiento, puede haber

presencia de plagas.

Algunos de los problemas de infestación en la molineria de arroz han de ser en

la etapa de proceso de almacenamiento, ya que las condiciones y el ambiente son

propicios para las plagas.

El control en las fumigaciones realizadas quedarán registradas en el formato

correspondiente.


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• Programa de Abastecimiento de Agua

El agua a utilizar en la planta es de calidad potable y cumplirá con las normas

vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

El esquema de tratamiento propuesto y la adecuada operación del mismo, producirán

un efluente que cumplirá con los parámetros de agua potable establecidos por este

organismo estatal.

La calidad del agua potable tiene unos estándares característicos entre los

cuales se destacan los siguientes parámetros mas importantes:

PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADESPH 6.5 – 9.0 UND. pH

CONDUCTIVIDAD 50 - 1000 μmhos/cmDUREZA < 160 mg/L CaCO3COLOR < 15 mg Pt-CoHIERRO < 0.3 mg/L

SÓLIDOS TOTALES 500 mg/LTURBIDEZ < 5 NTUCLORUROS < 250 mg/L

CLORO RESIDUAL LIBRE 0.3 – 1.0 mg/L

SULFATOS < 250 mg/LCOLIFORMES TOTALES < 2.2 NMP/100

Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los

análisis pertinentes, de forma periódica para conocer las condiciones físico-químicas

y microbiológicas del agua de la planta, para así mismo realizar la corrección en el

proceso de tratamiento dado.


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CONCLUSIÓN

El arroz es uno de los cereales más importantes en el mundo, su producción a

nivel global así lo demuestra y es por ello que se ha creado toda una gran industria

dispuesta a su producción, almacenamiento, preparación y comercialización acorde

para manejar el millonario tonelaje de producción y de esta manera presentar a este

cereal y sus productos derivados listos e idóneos para su consumo masivo.

Es por ello, que hemos investigado sobre las distintas estructuras y procesos

que sirven para su conservación a corto y largo plazo, así como también, los procesos

de producción y sus respectivas normativas de higiene y control de calidad para llegar a un producto final de alta calidad listo para el consumo humano o animal.

En este sentido, ahora sabemos que la aplicación de los distintos procesos de

conservación aplicables al arroz han de ser enfáticos y dirigidos a mantener el

producto libre de plagas o agentes biológicos, que alteren la idoneidad del mismo. De

la misma forma, estos procesos se repiten a nivel de procesamiento en las plantas de

empaquetamiento de arroz u de otra índole, donde se hace necesario un control de

higiene tanto a los equipos como al personal que labora en dichas plantas, con la

finalidad de llegar a ofrecer un producto que respete los distintos estándares

industriales de alimentos.


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BIBLIOGRAFÍA

RECURSOS DE INTERNET

Historia de Arroz

http://www.miraflores.cl/historia-del-arroz/

Deposito de Archivos de la FAO

http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S05.htm

Plan de Saneamiento del Arroz – Molinos Florhuila SA (2005)

manipulaciondealimentos.files.wordpress.com/2010/10/lp01version-0.doc

Wikipedia – La Enciclopedia Libre – Arroz

https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

conservación de productos de arroz

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