conociendo la cadena productiva de la tuna y cochinilla en ayacucho1
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Responsables del estudio:
Solid Per : Efran Avendao Torres
Equipo Solid Per:
Roeland Donckers
Efran Avendao Torres
Martha Risco Mendoza
Aldo Martnez Alca
Robay Did Quispe Prado
Luis Prez Chauca
Luis Abel Arstegui Gutirrez
Cesar Ivn Caldern Gonzles
Fernando Guerra Campos
Luz Amanda Valdez Roman
Apoyo tcnico:
IDESI Ayacucho : Edwin Almeyda Ochoa
Vecinos Per : Ferriol Lpez Paucar
SNV : Reinhard Schedlbauer
Solid Per : Luis Abel Arstegui Gutirrez
Solid Per : Fernando Guerra Campos
Solid Per : Luz Amanda Valdez Roman
Apoyo consultivo:
SNV : Jorge Huapaya Solano
Proyecto PRA : Hernn Paz Delgado
UNSCH FCA : Francisco Condea Almora SNV : Reinhard Schedlbauer
Solid Per : Roeland Donckers
Revisin y correccin:
Alternativa Consultores: Magda Salazar Gonzlez
UNSCH FCA : Francisco Condea Almora Solid Per : Roeland Donckers
Se autoriza su reproduccin parcial o total citando la autora por respeto a los autores y
tica profesional.
Ayacucho - Per, febrero 2008.
Contactos: Jr. Callao 357 Ayacucho - Per / Telfono 066 31 4612 / [email protected] / [email protected] / [email protected]
www.solidperu.com / www.solidinternational.ch
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NDICE
NDICE ..................................................................................................................................................................................
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................................................................
PRES ENTACIN...............................................................................................................................................................
INTRODUCCIN ..............................................................................................................................................................
1. MARCO METODOLGICO Y CONCEPTUAL........................................................................................ 8
1.1. PARTICIPANTES......................................................................................................................................... 8 1.2. OBJETIVO DEL ANLISIS....................................................................................................................... 9 1.3. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................................................ 9 1.4. METODOLOGA ........................................................................................................................................ 10 1.5. DELIMITACIN ........................................................................................................................................ 11 1.6. FLUJO DE LA CADENA DE TUNA Y COCHINILLA ...................................................................... 13
2. ANTECEDENTES ............................................................................................................................................... 14
2.1. ESTUDIOS ANTERIORES ............................................................................................................................... 14 2.2. HISTORIA DE LA CADENA ........................................................................................................................... 14
3. PRODUCTO Y S UB PRODUCTOS ............................................................................................................... 17
3.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y USOS ................................................................................................. 17 3.2. CONDICIONES AGROECOLGICAS ......................................................................................................... 22 3.3. SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE TUNA Y COCHINILLA EN AYACUCHO...... 24 3.4. SUBPRODUCTOS .............................................................................................................................................. 25 3.4.1 TUNA .................................................................................................................................................................... 25
4. MERCADO DE TUNA FRUTA ...................................................................................................................... 30
4.1. MERCADO LOCAL ........................................................................................................................................... 30 4.1.1 OFERTA ................................................................................................................................................................. 30 4.2. MERCADO NACIONAL................................................................................................................................... 36 4.2.1. OFERTA ................................................................................................................................................................ 36 4.3. MERCADO MUNDIAL ..................................................................................................................................... 41
5. MERCADO DE COCHINILLA ...................................................................................................................... 44
5.1 MERCADO LOCAL .................................................................................................................................. 44 5.2 MERCADO NACIONAL ......................................................................................................................... 48 5.3 MERCADO MUNDIAL ............................................................................................................................ 56
6. ACTORES Y RELACIONES ........................................................................................................................... 66
6.1 TIPOLOGA DE ACTORES...................................................................................................................... 67 6.2 RELACIN ENTRE ACTORES ................................................................................................................ 81 6.3 ORGANIZACIONES ................................................................................................................................. 86 6.4 ACTORES INDIRECTOS .......................................................................................................................... 87
7. IMPACTO ECONMICO Y SOCIAL ......................................................................................................... 90
7.1 ECONMICO ........................................................................................................................................... 90 7.2 SOCIAL ......................................................................................................................................................... 92 7.3 COMPETITIVIDAD ENTRE LIMA, AREQUIPA Y AYACUCHO .................................................... 93
8. ANLIS IS DE COMPETITIVIDAD ............................................................................................................. 95
8.1 ANLISIS FODA......................................................................................................................................... 95 8.2 FACTORES DE COMPETITIVIDAD ...................................................................................................... 98 8.3 PUNTOS CRTICOS ................................................................................................................................... 98 8.4 DIAMANTE DE LA COMPETIVIDAD ................................................................................................... 99
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9. PLAN DE ACCIN...........................................................................................................................................101
9.1 VISIN ........................................................................................................................................................101 9.2 OBJETIVOS ESTRATGICOS Y ACCIONES ...................................................................................101
CONCLUSIONES ..........................................................................................................................................................102
FUENTES DE INFORMACIN ...................................................................................................................................105
ANEXOS ..........................................................................................................................................................................107
ANEXO 1. SUB PRODUCTOS DE COCHINILLA ..........................................................................................................107 ANEXO 2. SUB PRODUCTOS DE COCHINILLA Y ESPECIFICACIONES Y USOS DEL CARMN DE COCHINILLA ......108 ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL CARMN (PRONEX S.A.)............................................................109 ANEXO 4. PRECIO PROMEDIO EN EL MERCADO MAYORISTA DE FRUTAS DE LIMA, 2006................................110 ANEXO 5. EXPORTACIONES DE TUNA Y DERIVADOS POR EMPRESAS Y PAS DE DESTINO, 2002 -2006 ...........111 ANEXO 6. EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DE COCHINILLA Y DERIVADOS POR PAS DE DESTINO, 2002 2006.............................................................................................................................................................................114 ANEXO 7. EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DE COCHINILLA Y DERIVADOS POR EMPRESAS, 2002 2006
.......................................................................................................................................................................................120 ANEXO 9. EXPORTACIONES DE COCHINILLA Y DERIVADOS, 2000 -2006 .........................................................124 ANEXO 10. LISTADO DE NORMAS TCNICAS EXISTENTES RELACIONADOS CON LA COCHINILLA Y DERIVADOS
.......................................................................................................................................................................................125 ANEXO 12. PASES EXPORTADORES DE MATERIAS COLORANTES DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL, AUNQUE
SEAN DE CONSTITUCIN QUMICA DEFINIDA (PARTIDA: 320300), 2005. ..........................................................127 ANEXO 13. PASES IMPORTADORES DE LOS DEMS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL) (PARTIDA: 051199),
2005.............................................................................................................................................................................129 ANEXO 14. PASES IMPORTADORES DE MATERIAS COLORANTES DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL, AUNQUE
SEAN DE CONSTITUCIN QUMICA DEFINIDA (PARTIDA: 320300), 2005 ...........................................................131 ANEXO 15. ESPECIFICACIONES Y USOS DE LOS COLORANTES SINTTICO ............................................................133 ANEXO 16. VENTAJAS DEL CARMN DE COCHINILLA CON RESPECTO A OTROS SUSTITUTOS .............................136 ANEXO 17. COSTO E INGRESOS DEL PRODUCTOR DE TUNA FRUTA (TP1) ...........................................................137 ANEXO 18. COSTO E INGRESOS DEL PRODUCTOR DE TUNA Y COCHINILLA (TP2).............................................139 ANEXO 21. ESTRUCTURA DE COSTOS DE EXPORTACIN DE COCHINILLA SECA .................................................143 ANEXO 22. ORGANIZACIONES DE PRODUCTORES DE TUNA - COCHINILLA ........................................................144
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AGRADECIMIENTO
A Solid Internacional y Solid Per, que promueven y consolidan cadenas productivas con
enfoque de responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura
empresarial y andina.
A SNV, IDESI Ayacucho, Vecinos Per y a la Direccin Regional de Agricultura (Direccin
de Promocin Agraria, Direccin de Recursos Naturales y Agencias Agrarias), quienes
apoyaron en las diferentes actividades en el proceso del anlisis de la cadena.
A Edwin Almeida, Jorge Huapaya y Ferriol Lpez, quienes participaron de manera activa
en la recoleccin de informacin y anlisis de la cadena.
A todas aquellas instituciones comprometidas en el proceso de fortalecimiento de la
Cadena Productiva de Tara en Ayacucho, quienes facilitaron la informacin.
A las organizaciones de productores, recolectores, productores emprendedores,
acopiadores, transformadores, exportadores, oferentes de servicios empresariales e
insumos, investigadores y promotores del desarrollo, por su valiosa contribucin en el
proceso de anlisis de la cadena.
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PRESENTACIN
Cmo asegurar una mayor rentabilidad a los actores econmicos en funcin de
mercados oportunos? Cmo multiplicar la generacin de empleo y de valor agregado?
Cmo articular un conjunto de actores con distintas realidades hacia un bien comn?
La bsqueda de potencialidades econmicas sostenibles que responden
adecuadamente estas preguntas es uno de los retos ms grandes para la regin de
Ayacucho.
El concepto de cadenas productivas ha demostrado tener una visin global de todo el
conjunto de actividades econmicas en trminos de mercado, valor agregado,
tecnologa, informacin y capital. Son medios efectivos para lograr el desarrollo
econmico, potencialmente para todos los actores inter relacionados, a travs de
cooperacin horizontal y vertical, reduccin de costos y maximizacin de beneficios.
Este documento presenta los resultados del anlisis de la cadena de tuna y cochinilla
que se hizo de manera participativa en la regin Ayacucho. Se analiza el flujo comercial
hacia los mercados, el potencial de sub productos, los actores y sus relaciones, los
factores de competitividad y cuellos de botella, y el impacto socio -econmico en
comparacin con otras regiones y pases. El diagnstico termina con una propuesta de
plan de accin para el fortalecimiento de la cadena.
Esperamos que estos datos no slo sean una contribucin a mejorar el entendimiento de
la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en una palanca para dinamizar
las actividades en todos los eslabones. La tarea est en articular a los actores de tal
forma que aprovechen de las oportunidades y acten con responsabilidad social en
funcin del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su entorno.
Roeland Donckers
Solid Per
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INTRODUCCIN
La tuna (Opuntia ficus-indica L. Mill) es un recurso potencial de gran importancia en los
sistemas agrosilvopastoriles de los andes peruanos. Esta cactcea se encuentra
ampliamente distribuida en el Per, especficamente en los valles interandinos donde ha
encontrado las condiciones adecuadas para su establecimiento.
Sus frutos son consumidos en forma natural por campesinos y pobladores locales y
comercializados en los principales mercados del Pas, tambin sirven para elaborar
productos derivados como mermeladas y bebidas. Sus tallos son empleados como cercos
vivos o como forraje para el ganado (especialmente en pocas de sequa). Los restos de
las plantas podadas o muertas son utilizadas en la elaboracin de fertilizantes orgnicos.
Pero sin duda, el uso ms frecuente que se le da a esta planta es como hospedera para
la crianza de un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus costa), en cuyo
interior se produce el carmn, pigmento natural usado en la industria alimenticia, textil y
farmacutica.
El Per sigue siendo el primer productor de carmn a nivel mundial, aportando entre el 85
y 90% de la demanda internacional. Las zonas en las que se concentra la actividad
productiva de cochinilla son principalmente: Arequipa, donde existe una produccin
tecnificada; Lima, con produccin semi tecnificada y Ayacucho, donde la recoleccin
de los insectos es artesanal.
La tendencia mundial por el uso de productos naturales se ha incrementado de manera
significativa, por lo cual la industria alimenticia requiere colorantes naturales. Esto puede
explicar el crecimiento de la demanda de cochinilla en 15.71% anual en valor exportable;
as para el 2006 se registr un ingreso por exportacin de cochinilla de US$ 39.6 millones.
Las exportaciones de tuna fruta an son mnimas pero el consumo nacional y local,
concentrado sobre todo en Lima, es de aproximadamente US$ 11.65 millones, con una
demanda que crece en un 5% anual.
En el ao 2006, Ayacucho recibi el valor de US$ 2.58 millones de cochinilla y US$ 1.32
millones de tuna fruta por la venta. El 26.85% de estos totales son las utilidades netas para
19,000 familias involucrados. La importancia de estos productos no es slo econmica
sino tambin social y ambiental; por ejemplo esta cadena ha generado 1,611 empleos
permanentes y contribuye a la conservacin del medio ambiente principalmente por la
captacin del CO2, preservando suelos de las erosiones y formando suelos infrtiles en
tierras agrcolas.
Reconociendo la importancia de estos productos para los actores locales y para el
desarrollo de la Regin, Solid Per ha realizado el presente estudio participativo con la
contribucin de los productores, comerciantes y entidades de apoyo como SNV, IDESI
Ayacucho, Vecinos Per, Proyecto PRA, FCA-UNSCH, y la Direccin Regional de
Agricultura de Ayacucho, a travs de la Direccin de Promocin Agraria, Direccin de
Recursos Naturales y Agencias Agrarias, todos ellos actores clave, comprometidos con el
fortalecimiento de sta cadena.
El estudio Conociendo la Cadena Productiva de Tuna y Cochinilla en Ayacucho, est
compuesto por nueve captulos, en los que se aborda los siguientes temas: i) marco
metodolgico y conceptual; ii) antecedentes; iii) descripcin del producto y sub
productos; iv) anlisis del mercado de tuna fruta; v) anlisis del mercado de cochinilla; vi)
anlisis de actores y relaciones; vii) impacto econmico y social de la cadena; viii) anlisis
de competitividad; ix) plan de accin y, finalmente las conclusiones del anlisis.
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1. MARCO METODOLGICO Y CONCEPTUAL
1.1. PARTICIPANTES
Para la realizacin del anlisis participativo de la cadena de tuna y cochinilla, se cont
con el valioso aporte de actores clave como: productores, acopiadores, distribuidores de
tuna, empresas transformadores - exportadores e instituciones de apoyo pblicas y
privadas. La forma de organizacin de este proceso fue a travs de la conformacin de
diferentes instancias formadas por los actores participantes. El detalle del mecanismo de
organizacin aplicado se explica en el siguiente cuadro:
Cuadro 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio
Instanci
as
Funciones Participantes
Comit
Consulti
vo
- Orientacin metodolgica
- Planificacin y monitoreo de los
avances
Representante de: Solid Per,
SNV, DRA Ayacucho, IDESI
Ayacucho, FCA- UNSCH,
proyecto PRA, Gobierno
Regional y Vecinos Per
Equipo
de
Trabajo
- Diseo metodolgico
- Recopilacin y anlisis de informacin
- Anlisis de informacin y redaccin de
informe
Solid Per
Equipo
de
Apoyo
- Facilitar el acceso a la informacin
- Participacin en talleres, entrevistas y
grupos focales
- Participacin en anlisis de informacin
y discusin de resultados
- Apoyo en convocatorias y logstico
Instituciones, autoridades y
lderes locales, grupo de
productores, representantes
de organizaciones, actores
claves de la cadena y
empresarios Elaboracin: Equipo de trabajo, 2007.
La siguiente es una breve descripcin de las instituciones que contribuyeron en este proceso:
Solid Per, Organizacin Privada de Desarrollo, que asesora y facilita el desarrollo sostenible de cadenas de valor y de sus actores emprendedores, para que sean responsables de la
consolidacin de sus actividades econmicas con visin empresarial, medioambiental y social.
Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo (SNV), organizacin comprometida con una
sociedad en la que las personas tienen la libertad de dar forma a su propio desarrollo; para ello sus asesoras/es fortalecen las capacidades de las organizaciones locales y articulan los
niveles regionales y el nacional, con el fin de reducir la pobreza con equidad e inclusin.
Direccin Regional de Agricultura de Ayacucho, es la Direccin sectorial del Gobierno
Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervi sar el uso sostenible y la conservacin de los recursos forestales y fauna silvestre del pas.
Instituto de Desarrollo del Sector Informal de Ayacucho (IDESI AYACUCHO), es una
organizacin no gubernamental que presta servicios de desarrollo empresarial de calidad, fortaleciendo capacidades emprendedoras, para generar empleos e ingresos sostenibles en
la poblacin de escasos recursos econmicos.
Vecinos Per, es una organizacin no gubernamental que tiene por finalidad contribuir al
desarrollo rural del pas mediante programas que conllevan al desarrollo sustentable en
las zonas menos favorecidas de la regin andina.
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Facultad de Ciencias Agrarias - UNSCH, es una unidad acadmica de la Universidad
Nacional San Cristbal de Huamanga que cuenta con tres escuelas de formacin
profesional: Agronoma, Medicina Veterinaria e Ingeniera Agrcola. Su objetivo principal
es la formacin profesional de estudiantes, la investigacin, la proyeccin social y la
produccin de bienes y prestacin de servicios en el sector agropecuario.
Gobierno Regional de Ayacucho, es una institucin pblica de alcance regional que
goza de autonoma econmica y administrativa. Su finalidad es implementar programas
de desarrollo sustentable en la regin Ayacucho y tiene como misin la de orientar el
sistema productivo y de servicios para el desarrollo de una economa sostenible y el
fortalecimiento de los sectores productivos, en un desarrollo econmico competitivo.
Centro de Servicios Econmicos Ayacucho Proyecto PRA, es un proyecto financiado por USAID y administrado en Ayacucho por ADRA Per, que busca contribuir a la superacin
de la pobreza desde una visin de mercado, para lo cual apoya en la organizacin de
negocios rentables y sustentables desde las zonas de produccin.
1.2. OBJETIVO DEL ANLISIS
1.2.1.Objetivo General Analizar de manera participativa la cadena productiva de tuna y cochinilla en
Ayacucho, a fin de determinar su grado de competitividad e identificar sus puntos
crticos, para establecer una agenda concertada de intervencin o rientada al
fortalecimiento de competitividad de los actores de la cadena.
1.2.2.Objetivos especficos Describir la evolucin y funcionamiento de la cadena productiva. Analizar el mercado, describiendo productos, subproductos, oferta, demanda, precio
y competencia.
Cuantificar la base productiva actual y potencial. Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado y las caractersticas de
diferenciacin comercial de la produccin regional.
Analizar beneficio - costo en cada eslabn de la cadena. Identificar y caracterizar a los actores directos e indirectos y sus relaciones en cada
eslabn.
Evaluar la generacin del valor agregado y empleo en la cadena. Analizar el entorno y su influencia en desarrollo de la cadena.
Identificar los puntos crticos y ventajas competitivas de la cadena. Analizar la competitividad de la cadena. Proponer plan de accin para el fortalecimiento de la cadena.
1.3. MARCO CONCEPTUAL
Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en
funcin a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado.
La cadena productiva es un sistema conformado por actores (varones y mujeres) con
caractersticas y roles especficos, que desarrollan actividades interrelacionadas e
interdependientes alrededor de la evolucin y desempeo de un producto, desde la
produccin local hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el
desarrollo local1; por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos e
1 Salazar/Van der Heyden, Metodologa de Anlisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promocin del Desarrollo Local, SNV, 2004.
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indirectos en los diferentes eslabones, desarrollando actividades entorno a un producto o
grupo de productos, en un contexto determinado.
En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y
relaciones entre ellos para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actores
intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores est sometido
a la influencia del entorno, representado por varios elementos como las condiciones
ambientales o las polticas.2
Grfico 1. Esquema de una cadena productiva
Fuente: Salazar/Van der Heyden, Metodologa de Anlisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promocin del Desarrollo Local, SNV, 2004.
1.4. METODOLOGA
El presente estudio se realiz utilizando los procedimientos de la Gu a Metodolgica para el Anlisis de Cadenas Productivas - II Edicin- elaborada por la Mesa de Desarrollo Econmico de la Plataforma RURALTER,3 la cual sugiere tres fases para el anlisis de
cadenas, cada una con un conjunto de actividades.
Grfico 2. Fases del anlisis de la cadena productiva
Fuente: Van der Heyden, Damien, Gua Metodolgica para el Anlisis de Cadenas Productivas, II Edicin, Plataforma RURALTER, 2006.
2 Van der Heyden, Damien, Gua Metodolgica para el Anlisis de Cadenas Productivas, II Edicin, Plataforma RURALTER,
2006. 3 La Mesa de Desarrollo Econmico de la Plataforma RURALTER est conformada por el Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo (SNV), Agrnomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.
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En el marco de esta metodologa se han establecido las siguientes actividades:
Diseo metodolgico: definicin de objetivos, delimitacin, bloques temticos a
analizar, mtodos y herramientas a utilizar para la recoleccin y anlisis de
informacin.
Recopilacin y anlisis de informacin, a travs de revisin bibliogrfica,
entrevistas a actores claves, visitas de campo y talleres.
Sistematizacin de la informacin en bloques temticos considerando toda la informacin recogida.
Anlisis de informacin con el equipo de trabajo de manera participativa en talleres ampliados con la participacin de los actores claves de la cadena.
Socializacin del anlisis con la participacin de los actores claves de la cadena.
Elaboracin de la propuesta del plan de accin de manera participativa y concertada entre los actores claves de la cadena.
1.5. DELIMITACIN
1.5.1.Producto
Los productos seleccionados para el presente estudio proceden de la tuna planta
(Opuntia picus -ndica), la cual, adems de generar la fruta, es hospedera de la cochinilla
(en sus cladodios o pencas):
a. Tuna fruta: El 97% de las plantaciones son de tuna de color amarillo corriente, a partir
de las cuales muchos agricultores de la Regin generan sus ingresos econmicos y el 3%
conforma plantaciones de tunales cultivadas de otras colores (morada y blanca), en el
presente anlisis se tomar en cuenta los tres colores referidos.
b. Cochinilla: Producto que en sus diferentes formas de presentacin, constituye un
insumo para la elaboracin de colorantes naturales alimenticios, farmacuticos y
cosmticos.
Una particularidad de esta cadena en Ayacucho es que, tanto para el caso de tuna
fruta, como para el caso de cochinilla, los actores de la produccin son los mismos.
1.5.2.mbito Pese a que las zonas productoras (actuales y potenciales) para el desarrollo de la tuna y
cochinilla en el Per estn en varios departamentos del Per (tal como lo muestra el
siguiente mapa), este anlisis se concentra en el territorio de la regin Ayacucho.
Tuna fruta morada o rosada, amarilla y blanca y cochinilla
Fotos: Solid Per / Efran Avendao Torres
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Mapa 1: Zonas productoras de tuna y cochinilla en el Per y Ayacucho
Fuente: Ministerio de Agricultura
DGIA, 2006 y mapeo regional, Solid Per, 2007. Elaboracin: Solid Per, 2007.
As, el mbito de anlisis de la cadena productiva de tuna y cochinilla comprende las
once provincias del departamento de Ayacucho, como se muestra en el mapa de
Ayacucho.
Para el anlisis de mercado se ha considerado principalmente Lima, por ser el lugar
donde de ubican la mayora de las empresas transformadoras exportadoras de cochinilla y por constituir el principal mercado para la tuna fruta.
Para el anlisis de competitividad se ha visitado a dos regiones (Lima y Arequipa),
principales competidoras de nuestra Regin en la produccin de tuna y cochinilla. En
Arequipa se analiz el tema de la cochinilla y en Lima la tuna y cochinilla.
LORETO
UCAYALI
PUNO
CUSCO
LIMAJUNIN
ICA
AREQUIPA
PIURA
MADRE DE DIOS
ANCASH
SAN MARTIN
AYACUCHO
AMAZONAS
PASCO
CAJAMARCA
TACNA
APURIMAC
LA LIBERTAD
HUANCAVELICA
MOQUEGUA
TUMBES
HUANUCO
LAMBAYEQUE
N
EW
S
LEYENDA
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1.6. FLUJO DE LA CADENA DE TUNA Y COCHINILLA
En la cadena productiva de tuna fruta en Ayacucho y a nivel nacional se ha identificado
los siguientes eslabones: produccin, acopio y distribucin, comercializacin y consumo .
Existiendo un total de 14 tipos de actores en estos eslabones.
Para el caso de la cadena de cochinilla, los eslabones existentes son: produccin, acopio
de cochinilla, transformacin exportacin y consumo internacional, con 12 tipos de
actores directos. En este caso, el consumo est a nivel internacional y los dems
eslabones estn dentro de Per.
Grfico 3. Flujo de la cadena productiva de tuna y cochinilla, 2006
Fuente: Talleres Participativos, entrevistas e informacin secundaria, Solid
Per, 2007. Elaboracin: Equipo Solid Per, 2007.
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2.1. ESTUDIOS ANTERIORES
Existen dos iniciativas previas de investigacin y anlisis relacionadas con la produccin y
comercializacin de tuna y cochinilla en el departamento de Ayacucho.
a) El estudio de mercado de Cochinilla, realizado en el 2003 por Centro de Servicios
Empresariales - Proyecto PRA Ayacucho, cuyas conclusiones ms relevantes
fueron; i) la demanda anual crece en 10%; ii) la oferta proviene en ese entonces-
de un 40% de recolectores y en un 60% de productores empresariales.
b) Un anlisis parcial de la cadena de tuna fruta, realizado en el ao 2003 por SNV e
IDESI Ayacucho, seala la alta informalidad de la actividad desde la produccin
hasta el consumidor y la baja calidad del producto.
c) El estudio de caso Introduccin y Desarrollo Comercial de una Nueva Presentacin de Tuna Fruta, realizado por Ordinola y Alarcn en el ao 2002,
cuyas conclusiones relevantes son; i) El cultivo de tuna y su aprovechamiento
integral, constituye una alternativa de alta rentabilidad y de profundo contenido
social; ii) Se logr introducir la tuna ayacuchana al mercado de autoservicios en
Lima (Santa Isabel ), para ello se ha disea y mejorado la cosecha, post cosecha y
la presentacin de la tradicional.
2.2. HISTORIA DE LA CADENA
La tuna y cochinilla tienen su origen en el Per y Mxico. Durante la conquista y colonia,
la planta de tuna fue llevada a Espaa y distribuida en varios pases de Europa, Asia y
frica.
En la segunda parte del Cdice Mendocino elaborado entre 1511 y 1541, se encuentra la
Matrcula de Tributos que contiene la nmina de 394 poblaciones a las que se aplicaba el sistema impositivo de la llamada Triple Alianza de los Aztecas. En aquel entonces, el emperador Moctzuma reciba talegas de cochinilla como tributo de los pueblos de la
Alta Mixteca de Oaxaca.4
En el ao 1820, llegaron a la Sociedad Econmica de Cdiz, procedente de Veracruz
(Mxico), ocho nopales infestados de cochinilla. La Sociedad consigui reproducir el
insecto el mismo ao e inmediatamente la Corte lo envi a las Islas Canarias con un
Decreto en el que se ordenaba cultivarlo en ese lugar. En el ao 1825, se introdujo la
produccin de cochinilla en las Islas Canarias, impulsado y protegido por el Real
Consulado de Comercio.
En 1856 se elaboraron los primeros colorantes artificiales lo que determin un gran cambio
en el arte de los teidos. En ese entonces, la cochinilla no logr competir con el precio de
los colorantes qumicos (principalmente anilinas), por lo que fue desplazada de los teidos
comerciales. 5 Pese a ello, en 1870 la produccin de cochinilla en las Islas Canarias super
incluso a la de Mxico; sin embargo, desde ese ao ha decado la produccin; para el
2006 se registr un volumen de 100 TM de cochinilla procedentes de 200 ha
aproximadamente.
4 Extraccin del Estudio del CSE Proyecto PRA, 2003.
5 www.cochinilla.org/historia/historia.hTM
2. ANTECEDENTES
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Pero no slo en Mxico e Islas Canarias la cochinilla fue cotizada, segn diversos escritos,
este colorante se us entre los pueblos antiguos del Per; as quedan como testimonio los
telares, tejidos y teidas encontrados en la necrpolis de Paracas y Nazca, en las cuales
se utiliz la cochinilla como una de las materias tintreas.6
En 1901, Per cre la partida arancelaria especfica 0511.99.10.00: cochinilla e insectos
similares, la cual se usa desde entonces para la exportacin.
En la dcada del setenta, la escasez de agua determin que en la sierra de Lima
(Huarochir), se empiece a sembrar tuna (para obtener tuna fruta) reemplazando al cultivo de durazno y cirhuelos. En esa misma poca en Ayacucho se desarroll la
tecnologa para secar la cochinilla y luego en Lima para procesar el carmn. Las primeras
exportaciones de carmn de cochinilla se realizaron a fines de esa dcada.
Entre las dcadas del 70 y 80, la Universidad Nacional San Cristbal de Huamanga instal
el primer banco de germoplasma de tuna en Pampa del Arco y luego en Pukaccasa,
habilitando plantaciones y realizando el manejo agronmico de los fundos de Atqpampa
y Wayllapampa. Tambin promovi el desarrollo tecnolgico y la investigacin en el
manejo tcnico de la tuna y cochinilla, cuyos resultados y experiencias fueron difundidos
en Congresos Nacionales e Internacionales, organizados en Ayacucho entre 1985 y 1990.
En la dcada de los 80 la creciente demanda mundial gener el incremento del precio
de exportacin de cochinilla; as los tunales cobraron importancia econmica entre los
recolectores que empezaron a dar un manejo agronmico a las plantas a travs de
labores culturales que antes no se hacan. Al mismo tiempo en la costa peruana, algunos
empresarios iniciaron la siembra e infestacin de tuna. En Arequipa, la empresa Colca
APX, promovi la instalacin de tunales para cochinilla, las cuales en los 90 ya superaban
las 100 has.
En los aos noventa, en Arequipa, Ayacucho y Lima (provincia, se mejor la tecnologa
de produccin de cochinilla; aparecieron ms empresas transformadoras y exportadoras
de cochinilla y se increment el precio, llegando a ms de US$ 120/kg de cochinilla seca.
Pero tambin aparecieron plagas y enfermedades que afectaron los tunales. En esta
dcada, Ayacucho produca alrededor del 80% de la produccin nacional,
posicionndose como la zona ms importante de produccin de cochinilla en el Per y
del mundo.
Entre 1997 y el 2000, el Instituto para el Desarrollo Agropecuario (IPDA) en Ayacucho y
ADEX proyecto MSP7, ejecutaron el primer proyecto de desarrollo en apoyo a los productores de tuna y cochinilla en varias provincias de Ayacucho, logrando organizar
varios comits, desarrollaron la cosecha y post cosecha de cochinilla, logrando
desarrollar la tuna fruta pico cerrado como producto comercial e introducirlo en el Mercado Mayorista de Frutas N 2 y Autoservicios (como Santa Isabel), en Lima. El
proyecto fortaleci tambin el Festival de la Tuna y Cochinilla que se desarrolla en febrero
de cada ao.
A partir de 1998, IDESI Ayacucho ha apoyado a los productores de tuna y cochinilla a
travs de varios proyectos de capacitacin, asistencia tcnica y comercializacin, con
los cuales se ha mejorado el manejo de tunales, la cosecha y post cosecha de tuna fruta
pico cerrado y de cochinilla y se ha podido incrementar el contenido de cido carmnico de la cochinilla de 18 a 19.5%.
El precio ms alto en la historia de la cochinilla se registr en el ao de 1996, pero a partir
de 1997 comenz a reducirse progresivamente hasta llegar en el 2000 al que est
6 Extraccin del Estudio del CSE Proyecto PRA, 2003. 7 ADEX Proyecto MSP: Asociacin de Exportadores del Per ha sido co ejecutor del proyecto MSP, apoyo a la microempresas y pequeos productores en la produccin y comercializacin de tuna y cochinilla en Ayacucho, 1997 2000.
-
16
actualmente vigente y que es de US$ 15/kg de cochinilla seca (precio promedio valor
FOB de exportacin), aunque puede fluctuar entre US$ 12 y US$ 20 /kg. En cochinilla
fresca, el precio en chacra es de US$ 4.5/kg (10 a 15 nuevos soles). Estos valores de
compra, aunque desmotivaron a los recolectores, an siguen siendo rentable para
muchos pequeos agricultores arequipeos y limeos; otros se han retirado de la
actividad, migrando a otros cultivos u orientndose a la produccin de tuna fruta
(sobretodo en Huanta - Ayacucho).
-
17
3.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y USOS
3.1.1 Caractersticas y usos de la tuna
La tuna (Opuntia ficus-indica L. Mill) es un recurso de gran importancia en los sistemas
agrosilvopastoriles de los andes peruanos. Es conocida con diferentes nombres en varios
lugares del mundo: tunal, tunera, nopal, chumbo, higo espaol, higo de india,
tuna sin espina, tuna con espina.
a. Clasificacin taxonmica8
Reino : Vegetal
Divisin : Antophyta
Clase : Dicotilednea
Subclase : Archyclamidea o Coriptala
Orden : Opuntiales (Cactales)
Familia : Opuntiaceae (Cactceas)
Subfamilia : Opuntioideae
Gnero : Opuntia
Especie : Opuntia ficus indica
Sub especie : Opuntia megacabtha (tuna sin espina) y O.streptocantha
b. Composicin qumica y nutricional
La tuna es una fruta muy cotizada por su sabor, aroma y caractersticas nutricionales . El
principal aporte nutricional del consumo de tuna es en caloras, agua y un importante
contenido de minerales, especialmente calcio y fsforo.
Cuadro 2. Composicin nutricional de la tuna
Composicin Variedades de Tuna
Blanca Morada Amarrilla
Qumica: Caloras
Humedad
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Minerales (mg):
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitaminas (mg): Caroteno
Riboflavina
cido ascrbico
58.00
82.30
0.90
0.00
15.30
3.80
16.00
26.00
0.30
0.01
0.03
13.00
58.00
83.50
0.60
0.00
15.50
3.70
40.00
39.00
0.20
0.01
0.04
25.50
53.00
83.50
0.60
0.00
15.50
3.70
38.00
39.00
0.30
0.01
0.04
25.00 Fuente: Maldonado G., B.; 19879 Elaboracin: Solid Per, 2007.
8 Bustamante, Oscar. Oro Rojo del Per, grana Cochinilla, 2006, p.12. 9 Extrado de Boletn Informativo de la ONG PAIDE La tuna y sus derivados.
3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS
-
18
Comparando el aporte nutricional de la tuna con otros frutos, se confirma que su aporte
en protenas, carbohidratos, calcio, fsforo y vitamina C es superior.
Cuadro 3. Composicin nutricional de la tuna y otras frutas
Componentes Tuna Manzana Durazno Banana
Caloras 262 u 65 u 46 u 96 u
Protenas 2.10 g 0.3 g 0.9 g 1.7 g
Grasa 0.9 g 0.5 g 0.1 g 0.2 g
Calcio 345 mg 7 mg 16 mg 8 mg
Fsforo 92 mg 5 mg 27 mg 24 mg
Vitamina C 23.9 g 10 g 19 g 23 g Fuente: Ferrero et al, 1992.
Elaboracin: Solid Per, 2007.
c. Manejo Agronmico
Para el manejo de esta planta se realizan las siguientes actividades de pre cosecha,
cosecha y post cosecha.
Cuadro 4. Actividades del proceso productivo de la tuna
Fuente: IDESI Ayacucho INCAGRO. Cartilla de Manejo productivo de tuna y
Elaboracin: Solid Per, 2007.
d. Importancia y usos de la tuna
La tuna fruta se utiliza como alimento para ser consumida en fresco; la fruta madura se
industrializa en jugos, mermeladas, frutas en almbar, licores, etc. , y los frutos verdes (dos
meses de edad) sirven para elaborar fruta abrillantada en almbar.
Las pencas de la planta de tuna (llamadas en Mxico nopalitos), cuando tienen entre 9 meses a dos aos de edad, producen cochinilla. Las pencas con y sin espinas, con paja
seca de cebada y trigo, se utilizan para alimentar animales (vacas, cabras, ovejas, cuyes,
etc.) durante las pocas secas. Las pencas tiernas de dos y tres semanas se utilizan para
preparar ensaladas y encurtidos. Las pencas de uno o dos aos se cortan en pequeos
trozos, se dejan secar y se muelen para obtener harina para consumo humano y animal.
La goma de las pencas, mezclada con barro y paja, se utiliza como adherente en el
tarrajeo de paredes de viviendas. Tambin se usa como floculante y clarificante de las
aguas turbias.
1. PROPAGACIN DE PLANTAS: - Identificacin de plantas madres - Seleccin y corte de pencas - Deshidratacin de pencas
2. PLANTACIN DE PENCAS: - Preparacin del terreno - Trazado a curva de nivel - Apertura de hoyos - Transporte de pencas y abono - Tratamiento de las pecas (desinfeccin) - Plantacin de pencas
3. LABORES CULTURALES: - Limpieza o deshierbo - Poda de formacin y produccin - Abonamiento - Riego - Raleo de frutos - Control de plagas y enfermedades
4. COSECHA Y POSTCOSECHA: - Provisin de herramientas y materiales - Adecuacin lugar para la postcosecha - Cosecha - Limpieza de espinas - Seleccin y clasificacin - Empaque - Transporte al punto de acopio - Comercializacin - Transporte al mercado de destino - Comercializacin
-
19
Las races son superficiales, abundantes y forman una malla que agarra el suelo, evitando
la erosin por las lluvias, sobre todo en terrenos de ladera. Las tierras forestadas con
tunales se aprovechan para sembrar cultivos en secano. Con las tunas espinosas se
forman cercos vivos, separando parcelas y protegiendo a los cultivos del dao de
animales. Adicionalmente, los tunales producen muchas flores, pudindose instalar
colmenas y producir miel de abeja.
La tuna es un alimento con cualidades medicinales pues sirve para combatir o prevenir
diferentes enfermedades10, as, el jugo de las flores sirve para combatir problemas
diabticos. La tuna posee adems un muclago depurador del colesterol e
hipoglucmico (antidiabtico); tambin tiene cualidades anti inflamatorias. La tuna fruta
contiene minerales como Calcio (Ca), Fsforo (P) y vitaminas que ayudan en el
funcionamiento fisiolgico del organismo humano.
3.1.2 Caractersticas y usos de la cochinilla
El insecto Dactylopius coccus costa, de la familia Dactylopiidae, es conocido con el
nombre comn de cochinilla. El pigmento rojo de la cochinilla en pocas pre-colombinas
fue utilizado por los antiguos habitantes para teir de rojo intenso la lana y el algodn. La
cochinilla es uno de los recursos ms importantes de exportacin no tradicional que
posee el departamento de Ayacucho (Murillo, 2006) y es conocida con nombres como:
cochinilla, grana, grana cochinilla o cochinilla del carmn.
a. Clasificacin taxonmica11
Reino : Animal
Phyllum : Arthropoda
Subphyllum : Mandibulata
Clase : Insecta
Orden : Hemiptera
Suborden : Sternorrhyncha
Superfamilia : Coccoidea
Familia : Dactylopiidae
Gnero : Dactylopius
Especie : Dactylopius coccus Costa
b. Caractersticas Generales
La cochinilla adulta mide unos 2 mm de longitud, es de color rojo, forma ovalada y
cubierta de un polvo blanquecino; pesa aproximadamente 0.006 g (15,0000 insectos
pesan cerca de 1,000 g). Las hembras de la cochinilla ovipositan12 en promedio 415
huevos (mnimo de 293 y mximo de 586) y se multiplican tres veces por ao. Los huevos
contienen hasta el 22% de cido carmnico. La cochinilla est constituida por los cuerpos
desecados del insecto hembra, normalmente es inodora cuando est libre de la capa
cerlea, de sabor amargo y tie de un color rojo violceo. Es difcil de pulverizar debido al
contenido de grasas y ceras.
10 Extrado de Boletn Informativo de la ONG PAIDE La tuna y sus derivados 11 Murillo, 2006 12 Ov ipositar: se entiende por depsito de huevos que en el tiempo se desarrollan en cras de cochinilla.
-
20
c. Ciclo biolgico
El ciclo biolgico de la cochinilla tiene las siguientes fases: oviplena, huevos, ninfa I, ninfa
II, hembra inmadura y hembra madura u oviplena, como se observa en el siguiente
grfico.
Grfico 4. Ciclo Biolgico de la cochinilla
FFuente: IDESI Ayacucho- FONCODES. Cartilla Tecnologa Productiva Tuna y Cochinilla, 2003. Elaboracin: Solid Per, 2007.
d. Rendimiento
De 100 kg de cochinilla fresca sucia se obtiene 33.2 kg de cochinilla seca sucia. De 100 kg de cochinilla seca sucia se obtiene 85 a 90 kg de cochinilla limpia y
tamizada (en zaranda de 2 mm de dimetro), tipo exportacin.
La cochinilla fresca, con el secado a la sombra, experimenta una reduccin de entre 3.28 kg y 1 kg.
En la clasificacin de la cochinilla seca se obtiene en promedio: 73.58% de cochinilla de primera (en zaranda 2 mm dimetro), 10.45% de cochinilla de segunda (1 mm) y
7.96% de tercera calidad (0.2 mm); el 8.01% son polvillos y otras impurezas (Murillo,
2006).
e. Composicin qumica
La cochinilla tiene cerca de 10% de grasa, 13 aunque su composicin porcentual vara de
acuerdo a la procedencia del insecto, el tipo de suelo, clima, altitud, variedad o biotipo,
y manejo tcnico productivo.14
Las caractersticas fsico - qumicas de la grasa de la cochinilla son: punto de fusin de
32C, ndice de yodo 50.5%, ndice de acidez 89%, glicridos 8% y sustancia
insaponificable 35%.
El contenido de materia colorante es variable, pero en promedio de 9% a 10%,15
constituida por cido carmnico soluble en agua.16La solucin acuosa de la cochinilla
tiene un pH de 5.2. El mercado exige un contenido de hum edad entre 9% a 13%.
13 Principalmente gliceril miristina, cido oleico (35%), linoleico (8%) y mirstico (57%). 14 Index Merck, 1940. 15 Lieberman, 1975.
-
21
Adems la cochinilla tiene cerca del 2% de una cera denominada coccerina,17 siendo su
punto de fusin entre 99 y 103C.18 El cuerpo del insecto seco contiene de 3 a 6 % de
cenizas, constituidas por xidos de calcio, magnesio, sodio, potasio, estao, aluminio,
anhdrido fosfrico y otros.
f. Usos de la cochinilla
El 75% de los usos del carmn de cochinilla se concentran en la industria alimentaria, el
15% en la cosmtica y el 10% en la farmacutica y textil, principalmente en forma de
laca.
Los colorantes para alimentos se utilizan en forma de tintes hidrosolubles, laca, emulsiones
en seco y en soluciones con caractersticas, tonalidades y aplicaciones diversas. El
colorante natural compite con ventajas respecto a los colorantes sintticos por sus
caractersticas de estabilidad al oxigeno, a la luz y al calor. Una de las desventajas del
carmn con respecto a otros colorantes naturales es que no tiene cualidades
nutracuticas, como el beta-caroteno, las antocianinas, etc.
En alimentos, se usa en dulces, goma de mascar, frutas, gelatinas, mermeladas, sopas y
salsas, productos de la panificacin, bebidas alcohlicas bajo pH, aperitivos y jugos. El
carmn de cochinilla en combinacin con aluminio y calcio forma la laca aluminio
clcica al 52%, la cual se usa en la industria lctea para elaborar yogurt y helados (como
colorante). El carmn hidrosoluble se usa en la industria crnica, principalmente en la del
cerdo para dar color. El cido carmnico se utiliza en Japn para dar color al sustituto de
la carne de cangrejo.
Cuadro 5. Flujo del proceso productivo de la cochinilla
Fuente: IDESI Ayacucho INCAGRO. Cartilla de Manejo productivo de tuna y cochinilla, 2005. Elaboracin: Equipo Solid Per, resultado del anlisis de la informacin recogida, 2007.
16 Su frmula es cido 70- glucopiranosil9, 10dihidro3, 5, 6, 8-tedtrahidroxi1metil9, 10dioxo2antroceno, carboxlico y su estructura est en el Elemex 05. 17 Eter del alcohol coccerlico con cido coccernico. 18 Index Merck, 1940.
1. PROPAGACIN DE PLANTAS: - Identificacin de plantas madres - Seleccin y corte de pencas
- Deshidratacin de pencas
2. PLANTACIN DE PENCAS: - Preparacin del terreno
- Trazado a curva de nivel - Apertura de hoyos
- Transporte de pencas y abono - Tratamiento de las pecas
(desinfeccin) - Plantacin de pencas
3. LABORES CULTURALES:
- Limpieza o deshierbo - Poda de formacin y produccin
- Abonamiento - Riegos
- Eliminacin de frutos - Control de plagas y enfermedades
4. INFESTACIN CON COCHINILLA: - Cosecha y seleccin de semilla
(cochinilla oviplena) - Preparado de materiales e insumos
- Infestacin
5. COSECHA Y POSTCOSECHA: - Provisin de herramientas y
materiales - Cosecha
- Matanza - Secado
- Limpieza - Seleccin y clasificacin
- Envasado - Almacenamiento
- Comercializacin
-
22
3.2. CONDICIONES AGROECOLGICAS
3.2.1. La tuna
La tuna como planta rstica crece y se desarrolla en zonas ridas y semiridas con tierras
pobres, calcreas y desrticas. Necesita poco agua y la almacena en la poca de
lluvias. Para la produccin ptima requiere las siguientes condiciones agroecolgicas:
a. Altitud
No es un factor determinante para la produccin de tuna, la cual puede crecer desde el
nivel del mar hasta los 3200 msnm.19 En la actualidad los bosques de tunales que
producen fruta y cochinilla estn concentrados entre 2000 a 2800 metros de altitud.20 En
las zonas de menor altitud (muy bajas) se producen problemas fitosanitarios y en las zonas
muy altas, productos de baja calidad.
b. Clima
Los tunales silvestres estn concentrados en quebradas de clima templado seco (7 a 9
meses secos y 3 a 4 meses lluviosos); con temperatura entre 14 y 26C en verano y 6 a
14C en invierno, lo que determina la actividad vegetativa (de produccin y reposo o
descanso) de las plantas.
Los tunales necesitan de 350 a 500 mm de precipitacin anual. Una luminosidad de 3,500
horas/ao facilita la acumulacin de reservas en las pencas y azcares en la fruta. La
humedad relativa que requiere la planta, y que est asociada con la poca del ao, es
entre 50 a 70%; adems necesita vientos moderados.21
c. Suelo
Un suelo de textura franca, bien drenado y con al menos 0.6 m de profundidad es
apropiado para el cultivo de tuna. La absorcin de CO2 y el crecimiento de la planta
estn influenciados por los macro nutrientes (nitrgeno, fsforo, potasio, calcio, magnesio
y azufre) y micro nutrientes (boro).22
Los tunales, que en su mayora ocupan suelos de ladera, reducen el proceso de erosin
de los suelos. Una labranza mnima mejora la conservacin de los mismos.
La tuna se desarrolla en zonas agrestes y con fuerte pendiente, tierras pobres, pedregosas
y calcreas; en muchas zonas boscosas, la tuna vive con huarangos, chamanas, molles,
cabuyas, etc., compitiendo por suelo, nutrientes, iluminacin, espacio y agua.
d. Plagas y enfermedades23
El Trips24 ocasiona daos a los frutos tiernos en plena floracin al raspar su cscara,
formando una mancha blanco-plateada, conocida comnmente como caracha; como consecuencia la fruta pierde calidad.
El Cercosporiosis (Cercospora sp) deja costras secas y redondas con dos anillos circulares
de diferentes tamaos. Las costras liberan esporas y se propagan a travs del viento y
lluvias. Afecta principalmente a la penca y frutas
19 En Arequipa la cochinilla se desarrolla a 1200 msnm, en Ayacucho entre 2600 a 2800 msnm, en Huarochir y Caete entre 1000
a 1800 msnm, ex isten tunales doble propsito (fruta y cochinilla). 20 Informe de v isita a las zonas productoras de tuna y cochinilla por el equipo de Solid Per, junio 2007. 21 CONDEA, Francisco. Manual del capacitador en tuna y cochinilla, Ayacucho, IDESI Ayacucho, 2001. 22 Bolet n Tcnico de INIA: El cult ivo de la tuna, 1998. 23 Cart illa del IDESI Ayacucho INCAGRO. Manejo Product ivo de tuna y cochinilla, Ayacucho, 2005. 24 Frankiniella sp., insecto muy pequeo con apar ato bucal picador y chupador.
-
23
La Bacteriosis25 principalmente afecta a la penca debilitndola, reduce la calidad de la
tuna fruta y evita la propagacin de la cochinilla.
La Mancha Plateada (Mycosphaerella sp) forma grietas y descascara las pencas
daadas, afecta a la penca y reduce la produccin de la cochinilla.
La Roya (Aecidium sp) se desarrolla en las zonas altas, inicialmente forma manchas y
puntos (pstulas) amarillo-anaranjadas y al final forma huecos grandes y negros en la
penca.
Las enfermedades con m enor incidencia son: Antracnosis (Glocosporium sp), Clorosis
generalizada, Frutos clorticos, Necrosisi lateral (Cytospora sp), Pudricin seca
(phytopthora sp), Pudricin apical (Erwinia sp), otros.
3.2.2. La cochinilla
Las variedades de tuna morada y blanca son preferidas por el reducido espesor de su
epidermis que facilita la insercin rpida de la cochinilla migrante. Otro factor importante
es el tamao de sus espinas u hojas modificadas que protegen al insecto de la intensidad
de las precipitaciones lluviosas y granizadas.
Una densidad mnima de areolas facilita las tareas de cosecha, disminuye los costos de
mano de obra e incrementa la eficiencia del jornalero cosechador.
Los factores que influyen en la produccin de cochinilla se resumen a continuacin:
Cuadro 6. Condiciones agro ecolgicas para la produccin de cochinilla
Factor Favorable Desfavorable
Temperatura Entre 14 y 26C. A temperaturas mayores a 26C, el ciclo de vida se
acorta y produce muerte de ninfas. A temperaturas
menores a 14C, el ciclo de vida se alarga y tambin
produce muerte de ninfas.
Humedad Entre 50 y 75%. A humedad mayor a 75% el ciclo de vida se alarga,
menor a 50%, se acorta.
Insolacin -.-
La mayora de las ninfas estn establecidas en
superficies sombreadas de los cladodios.
Vientos Para la siembra
natural de
ninfas en las
pencas.
Porque arrastra y mata a las ninfas y cochinillas en
crecimiento.
Precipitacin
-.-
Precipitaciones fuertes lavan los tunales, arrastrando a
las ninfas antes de que se hayan fijado, durante los
procesos de muda. Las lluvias torrenciales desprenden
a las cochinillas de cualquier edad, mientras que las
lluvias moderadas eliminan la capa de cera, lo cual
deja expuestas a las cochinillas a sus enemigos
naturales.
Altitud 1500 2500
msnm
Por la temperatura, a altitud mayor a 2500 msnm el
ciclo de vida se alarga, menor a 1500 msnm, se
acorta.
Fuente: Bustamante, 2006. Elaboracin: Solid Per, 2007.
25 Pseudomonas sp., es una enfermedad bacteriana que vive en el suelo, forma ampollas aceitosas irregulares de color verde marrn oscuro
-
24
Los factores que pueden afectar la produccin de cochinilla son:
a. Granizadas y heladas
Las granizadas pueden causar prdidas de hasta del 100% de la produccin, al ser
golpeados los insectos, caen al suelo y mueren. Las heladas pueden quemar
principalmente a las ninfas, reduciendo as la produccin.
b. Viento
El viento influye positivamente en la dispersin de las larvas migrantes, pero es daino al
provocar la cada de ellas antes de que se fije al cladodio .
c. Enemigos naturales
Entre las plagas existen insectos y aves que se alimentan de la cochinilla, afectando los
rendimientos de sta. Entre los insectos tenemos Crisopas, Sinferbidos y Srfidos. El dao
que ocasionan puede ser de importancia econmica.
Los insectos que atacan severamente a la cochinilla y le ocasionan bajas en su
produccin son: el Gusano telero (mariposa, Salambona analamprella Laelia
coccidiciora), el Gusano gordo (escarabajos, Hyperaspis trifulcata, H. fimbriolata,
Cybocephalus nigritulus, Scymnus intrusus, S. hornii) y el Gusano aguja (Baccha sp;
Leucopis bellula).
3.3. SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE TUNA Y
COCHINILLA EN AYACUCHO
La tuna crece en forma silvestre en los valles interandinos del Per, entre los 1,800 a 2,700
msnm. El 80% de los tunales se encuentra en la regin Ayacucho, los mismos que, al ser
silvestres, dependen de las lluvias estacionales; la cosecha se concentra principalmente
entre marzo a octubre. (Bustamante, 2006)
El clima de Ayacucho es templado y seco. Registra una temperatura promedio anual
17.6C y una humedad relativa de 56%. El nm ero de horas de sol es relativamente
elevado, llegando a un promedio de 4,000 horas/ao. La temporada de lluvia se
extiende de diciembre a marzo y el fro es intenso entre mayo y junio. En la zona existen
tres biotipos de tuna: blanca, morada y amarilla, predominando sta ltima (90%) cuya
produccin es generalmente en secano; la tuna blanca y morada (5% cada una del total
de tunales) se producen en parcelas bajo riego ubicadas principalmente en Huanta y
Vctor Fajardo.
Los frutos adems de su color, varan en tamao. Su recoleccin se realiza por lo general
cuando han alcanzado su completa madurez, lo que deja muy pocos das para la post
cosecha. El tiempo de conservacin es m enor en la tuna amarilla debido a su alto
contenido de azcar, en comparacin con las dems variedades.
La tuna planta alterna anualmente su produccin entre pencas y frutas.
De un total de 8,185 ha, el 90% de la produccin de tuna y cochinilla es producto de la
recoleccin; slo el 10% resulta de un manejo especializado de tunales. Existen cinco
sistemas de produccin:
-
25
Cuadro 7. Sistema de produccin de tunales en Ayacucho, 2006
Origen Sistemas de produccin %
Cultivadas
Agroforestal (asociado con
otros cultivos) 2.4
Cultivadas 6.6
Naturales
Bosquetes silvestres con manejo 6.1
Bosquetes silvestres sin manejo 16.3
Cercos vivos y linderos sin
manejo 68.6
Fuente: Agencias Agrarias de la DRA - Ayacucho y Solid Per, 2007. Elaboracin: Solid Per, 2007.
Las actividades agrcolas que realizan los agricultores se clasificado, segn el origen de la
plantacin, en tres tipos:
Cuadro 8. Actividades que realizan por origen de plantaciones, segn el manejo de
plantacin
Fuente: IDESI Ayacucho INCAGRO. Cartilla de Manejo productivo de tuna y cochinilla, 2005. Elaboracin: Solid Per.
3.4. SUBPRODUCTOS
3.4.1 Tuna
Los principales subproductos de la tuna son los jugos o nctares y mermeladas, que
desde hace 5 aos se exportan.
B). PLANTACIONES DE ORIGEN NATURAL PARA TUNA Y COCHINILLA (con manejo): 1. HABILTACIN: - Limpieza - Poda - Abonamiento - Control de plagas y
enf ermedades
2. LABORES CULTURALES: - Limpieza - Poda - Abonamiento - Control de plagas y
enf ermedades
3. COSECHA Y POSTCOSECHA DE TUNA FRUTA: - Prov isin de herramientas y
materiales - Cosecha - Limpieza de espinas - Seleccin y clasificacin - Empaque - Transporte al punto de acopio - Comercializacin - Transporte al mercado de destino - Comercializacin
4. COSECHA Y POSTCOSECHA DE COCHINILLA: - Prov isin de herramientas y
materiales - Cosecha - Matanza - Secado - Limpieza, seleccin y clasif icacin - Env asado - Almacenamiento - Comercializacin
A). NUEVAS PLANTACIONES PARA FRUTA (con manejo):
1. PROPAGACIN DE PLANTAS: - Identif icacin de plantas madres - Seleccin y corte de pencas - Deshidratacin de pencas
2. PLANTACIN DE PENCA: - Preparacin del terreno - Trazado a curv a de nivel - Apertura de hoy os - Transporte de pencas y abono - Plantacin de pencas
3. LABORES CULTURALES: - Limpieza o deshierbo - Poda - Abonamiento - Riego - Control de plagas y
enf ermedades
4. COSECHA Y POSTCOSECHA DE TUNA FRUTA: - Prov isin de herramientas y
materiales - Cosecha - Limpieza de espinas - Seleccin y clasificacin - Empaque - Transporte al punto de acopio - Comercializacin - Transporte al mercado de destino - Comercializacin
C). PLANTACIONES DE ORIGEN NATURAL PARA TUNA Y COCHINILLA (sin manejo): 1. COSECHA Y POSTCOSECHA DE TUNA FRUTA: - Prov isin de herramientas y
materiales - Cosecha - Limpieza de espinas - Seleccin - Empaque - Transporte al punto de acopio - Comercializacin - Transporte al mercado de destino - Comercializacin
2. COSECHA Y POSTCOSECHA DE COCHINILLA: - Prov isin de herramientas y
materiales - Cosecha - Matanza - Secado - Limpieza, seleccin y clasif icacin - Env asado - Almacenamiento - Comercializacin
-
26
a. Mermelada y nctar de tuna
Los procesos de elaboracin de mermeladas y nctares son similares, con diferencias en
la mezcla, en los preservantes y tipos de envasado, en el siguiente flujo grama se puede
observar el uso de la cscara tanto par nctar y mermelada.
Grfico 5. Flujo para la obtencin de pulpa endulzada concentrada y mermelada,
ambas con la incorporacin de cscaras de tunas
Fuente: Cerezal, P. y Duarte, G, Chile, 2005. Elaboracin: Solid Per, 2007.
-
27
En el cuadro siguiente se muestra los valores fsico qumicos de los productos finales :
Cuadro 9. Caractersticas fsicas y qumicas de la pulpa y mermelada
Determinantes
Peso fresco
Pulpa endulzada
(Promedio)
Mermelada
(Promedio)
Slido solubles (Brix) 40.0 63.5
Humedad (%) 50.41 37.03
Slidos totales (%) 49.59 62.97
Actividad de agua 0.935 0.843
pH 3.34 3.94
Acidez total
titulable
(% cido
ctrico)
0.33 0.25
Extracto etreo (%) < 0.01 < 0.01
Protenas (N 6,25) (%) < 0.01 < 0.01
Cenizas (%) 3.90 -.-
Fibra cruda (%) 0.19 -.-
Pectinas (%) 0.28 -.-
cido ascrbico (mg/100g) 32.44 -.-
Anlisis microbiolgico ( A los 14 das)
Recuento de
Aerobios Mesfilos (UFC/g) < 1*101 < 1*101
Hongos (UFC/g) < 1*101 < 1*101
Levaduras (UFC/g) < 1*101 < 1*101 Fuente: Cerezal, P. y Duarte, G, Chile, 2005. Elaboracin: Solid Per, 2007.
3.4.2 Cochinilla
La cochinilla fresca pasa por un proceso de secado y puede ser vendida en esta
presentacin. La cochinilla se clasifica segn su contenido de cido carmnico, en tres
calidades: Premium (22.5% acido carmnico), primera (19.5%) y segunda (10%). Con el
desarrollo tecnolgico ha sido posible extraer m ediante procesos qumicos el ingrediente
activo de la materia colorante.
El extracto colorante de cochinilla26 tiene las siguientes especificaciones:
Cuadro 10. Caractersticas del extracto colorante de cochinilla
Caractersticas Valor
pH 5.0 a 5.5
Protenas 2.2%
Slidos totales 5.7 a 6.3%
cido carmnico 2.0%
Metanol ausente
Plomo 10 ppm
Arsnico 1 ppm Fuente: Gibaja, 1998. Elaboracin: Solid Per, 2007.
26 Colorante natural de color rojo que se obtiene por extraccin con agua y alcohol y se utiliza para elaborar concentrado de cido carmnico lquido, en polvo o en cristales. El detalle de los subproductos de cochinilla se detalla en el anexo 1.
-
28
a. Carmn27
El carmn, llamado usualmente "rey de los rojos" es el color natural ms popular utilizado
especialmente en la industria crnica y lctea. Su brillante tonalidad roja y su excelente
estabilidad al calor y a la luz lo hace el tinte favorito de los formuladores de colores en
alimentos.28
Tiene la apariencia de un polvo rojo fino usado para colorear productos lcteos, sopas en
polvo, yogurt, bebidas alcohlicas, conservas de frutas, cosmticos, embutidos, salsas,
sumos de fruta, chicles, licores, etc.
El cido carmnico tiene los mismos usos que el carmn, se obtiene a partir de la
concentracin del extracto acuoso cido/bsico del colorante de la cochinilla , a travs
de un proceso que se detalla a continuacin.
Grfico 6. Flujo del proceso de obtencin del carmn de cochinilla
Fuente: Gibaja, 1998. Elaboracin: equipo Solid Per.
27 Es una laca lumnica clcica del cido carmnico que se obtiene mediante un proceso de extraccin acuosa del insecto, denominado cochinilla, soluble en soluciones alcalinas. 28 La empresa PRONEX S.A. ofrece este color rojo en varias formas, incluso en lquido y polvo. Su catlogo y las especificaciones tcnicas de cada producto se incluyen en el anexo 2.
-
29
b. cido carmnico29
Es el principal colorante contenido en el insecto hembra dactylopious cocus costa,
conocido como cochinilla, obtenido de un proceso de tratamiento tcnico de la
cochinilla.30
La transformacin de cochinilla seca al cido carmnico es aproximadamente un proceso
secuencial, como se detalla en flujograma siguiente:
Diagrama 7. Flujo del proceso productivo de cido carmnico
Fuente: Gibaja, 1998. Elaboracin: Solid Per, 2007.
El color del carmn es muy apropiado para las aplicaciones en bebidas y alimentos donde
un medio cido es requerido, puede ser utilizado para dar un color brillante estable
desde naranja hasta el rojo31.
29 Es un derivado antraquinnico, su frmula estructural comprobada instrumentalmente y por reacciones qumicas es: cido 7-0-Glucopiranocil-9,10-dihidro-3, 5, 6, 8 - tetrahidroxy-1-metyl-9-10-dioxo-2-antraceno carboxilico. 30 ITINTEC, 1982; Gibaja y Montes, 1979 31 La empresa PRONEX S.A. ofrece este color rojo en varias formas, incluso en lquido y polvo. Su catlogo y las especificaciones tcnicas se incluyen en el anexo 3.
-
30
4. MERCADO DE TUNA FRUTA
4.1. MERCADO LOCAL
4.1.1 Oferta
Las estadsticas de la Direccin Regional de Agricultura de Ayacucho, indican que en la
Regin existen 20,188 ha con tuna de origen silvestre que producen tuna y cochinilla32, de
las cuales el 63.41% est en las provincias de Huamanga y Huanta y el 36.59% se distribuye
en las 9 provincias restantes.
Cuadro11. reas de tunales por provincias
N Provincia Hectreas %
1 Huamanga 7361 36.46
2 Huanta 5440 26.95
3 Victor Fajardo 1860 9.21
4 Cangallo 1540 7.63
5 Lucanas 1454 7.20
6 Sucre 1050 5.20
7 Vilcashuamn 750 3.72
8 La Mar 415 2.06
9 Paucar del Sara
Sara 180 0.89
10 Parinacochas 129 0.64
11 Huancasancos 9 0.04
TOTAL 20188 100.00 Fuente: DRA OIA, 1998. Elaboracin: Solid Per, 2007.
Entre el 2000 y 2006, en la regin Ayacucho se estima que existan entre 2,400 a 3,000 ha
de tunales (entre silvestres y cultivados), con una produccin promedio de 5.27 TM de
tuna fruta.
32 No existe un registro sistemtico de la produccin anual de cochinilla, la cifra proporcionada por el Ministerio de Agricultura incluye el cultivo de tuna para cochinilla sin manejo tecnificado.
-
31
Grfico 8. Produccin de la tuna en el departamento de Ayacucho, 2000 2006
-
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
-
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
Extensin cosechada (ha) 2,974 2,499 2,697 2,497 2,539 2,557 2,573
Produccin ( tm) 22,573 13,150 14,897 13,681 13,350 13,483 13,824
Rendimiento (tm/ha) 7.59 5.26 5.52 5.48 5.26 5.27 5.37
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Fuente: MINAG DGIA, 2006. Elaboracin: Solid Per, 2007.
No obstante, en base del levantamiento de informacin realizado para el presente
estudio, se establece que desde 1990, las reas de tunales en la Regin han decrecido
hasta llegar a 8,185 ha, cuya produccin tiene fines comerciales. Los productores han
abandonado sus plantaciones o han cambiado su cultivo debido a que: i ) los precios de
la cochinilla han bajado desde el ao 2000, por lo cual esta actividad genera un menor
nivel de ingresos, y ii) desde 1997 los tunales se han visto afectados por plagas y
enfermedades a raz del Fenmeno del Nio (propiciando factores ambientales para la
propagacin de plagas y enfermedades) y el descuido en su manejo tcnico. Todo ello
se resume en disminucin de la produccin ya sea de tuna fruta y cochinilla, por ende
reduccin en la contribucin a los ingresos familiares.
La mayor parte de las reas con tuna son silvestres, slo el 6.62% son cultivadas. Del total,
el 96.64% es tuna amarilla, el 1.91% morada y el 1.45% blanca. Se estima que existen
19,126 agricultores vinculados a la produccin de tuna y cochinilla y aproximadamente
5,658 ha con potencial para nuevas instalaciones y reforestacin. La densidad promedio
de estos tunales es de 1,275 plantas/ha.
-
32
Cuadro 12. Caractersticas de los tunales por provincias, 2006
Provincias / Dist ritos Alt itud
m.s.n.m.
N de
Productor
es
Ex tensin de
plantaciones (ha)
Densidad (N
Plantas/ha)
Variedad / biot ipos de tuna
(%)
Potencial
para nuevas
instalaciones
(ha) Cult ivadas Silvestre Cult ivada Silvestre Amarilla Morada Blanca
Cangallo 2577 2,220 66 900 900 699 99.00 0.01 0.99 2,368
Huamanga 2746 7,700 127 2,810 1,267 1,673 95.00 3.00 2.00 350
Huancasancos 3408 100 - 60 - 300 100.00 - - 15
Huanta 2628 3,526 337 1,578 1,100 1,777 80.00 10.00 10.00 162
La Mar 2661 350 - 110 - 673 99.00 0.50 0.50 55
Lucanas 3214 1,080 - 840 - 571 96.00 3.00 1.00 235
Parinacochas 3175 200 - 25 - 400 100.00 - - 5
Paucar de Sara Sara 2524 290 - 70 - 400 99.00 0.50 0.50 27
Sucre 3502 890 - 205 - 400 100.00 - - 374
Vctor Fajardo 3081 1,740 12 920 1,867 2,034 95.00 4.00 1.00 1,912
Vilcashuamn 3470 1,030 - 125 - 1,200 100.00 - - 155
AYACUCHO 2746 19,126 542 7,643 1,132 1,419 96.64 1.91 1.45 5,658
Fuente: Agencias Agrarias y Solid Per, 2007. Elaboracin: Solid Per, 2007.
Ayacucho produce 13,824 TM de tuna fruta, con un rendimiento de 1,689 kg/ha; las
principales provincias productoras de tuna en la Regin son Huamanga, Huanta,
Cangallo, Lucanas y Vctor Fajardo; en Huanta se registran los mayores rendimientos.
Cuadro 13. Produccin y rendimiento de tuna fruta por provincias, 2006
Provincias / Distritos Rendimiento
(kg/ha)
Volumen de produccin
(TM/ao)
Cangallo 1,082 1,045.0
Huamanga 1,550 4,551.5
Huancasancos 333 20.0
Huanta 3,104 5,944.4
La Mar 757 83.3
Lucanas 1,167 980.0
Parinacochas 680 17.0
Paucar de Sara Sara 886 62.0
Sucre 792 162.4
Vctor Fajardo 912 849.9
Vilcashuamn 869 108.7
AYACUCHO 1,689 13,824.0 Fuente: Agencias Agrarias y Solid Per, 2007. Elaboracin: Solid Per, 2007.
La estacionalidad de la produccin de la tuna en Ayacucho vara en funcin al piso
ecolgico y al riego; en general se cosecha entre diciembre y marzo, siendo febrero el
mes de mayor cosecha.
Los tunales cultivados de las variedades morada y blanca existentes en Huanta y se
cosechan casi todo el ao. Las mayores cosechas se dan de abril a junio y de
septiembre a diciembre. Sin embargo, la calidad y los volmenes obtenido en estos
cultivos, son significativamente menores que los registrados en los tunales cultivados en
Lima (principal productor y competidor).
-
33
Grfico 9. Cosecha de tuna fruta por meses, 2006
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Fuente: OIA. DRA Ayacucho, 2006. Elaboracin: Solid Per, 2007.
4.1.2. Demanda La demanda de tuna amarilla corriente est relacionada con la oferta y la calidad de la
fruta que se cosecha en cada ao. En los ltimos cinco aos la calidad y cantidad de
tuna fruta ha disminuido debido a factores climatolgicos adversos, a la incidencia de
plagas y enferm edades y a la dificultad de acceso a los centros de produccin. Este
ltimo aspecto, afecta a la calidad del 39% del producto y genera el incremento de los
costos de de comercializacin.
Grfico 10. Destino de la produccin de tuna fruta, 2006
Autoconsumo
9%
Ciudad Ayacucho
2%
Capital de la
provincia Huanta
1%
Ica (Ica, Pisco y
Chincha)
1%
Otras provincias y
distritos (ferias)
7%
VRAE
0.4%
No se cosecha
18%Descarte por
tamao y calidad
21%
Lima
41%
Fuente: Resultado del anlisis. Elaboracin: Solid Per, 2007.
En el ao 2006, se produjeron aproximadamente 13,824 TM de tuna fruta en la Regin, de
los cuales el 41% se vendi en el mercado limeo, 9% fue para autoconsumo y 7% se
ofert en las ferias dominicales de los distritos y de las capitales de provincias (2% en
Ayacucho, 1% en Huanta, 0.4% en el VRAE).
La tuna fruta que se comercializa en los mercados locales se cosecha con la tcnica de
pico abierto33, la misma que disminuye su calidad y presentacin. Para el mercado
33 Pico abierto y pico cerrado, se refiere al mtodo de cosecha; la primera tcnica implica cosechar con una torcin utilizando una herramienta antigua llamada pallana con lo que se produce un orificio y otros daos en la base de la fruta. La tcnica de pico cerrado consiste en cosechar utilizando cuchilla y guantes u otro tipo de proteccin como botellas plstico, con lo que se preserva la fruta de daos y orificios.
-
34
limeo parte de la cosecha es pico cerrado; no obstante, los consumidores aun no valoran este producto, mostrando preferencia por la cantidad y el precio, ms que por la
calidad. La diferencia entre los tipos de cosecha de tuna fruta se muestra en las fotos 1, 2
y 3.
4.1.3. Precio
El precio de la tuna fruta est relacionado con el volumen de produccin, los menores
precios se registran entre diciembre y marzo, cuando existe mayor cosecha. La poca de
precios altos es entre junio y septiembre. El precio al consumidor es siempre mayor que el
precio en chacra.
Grfico 11. Variacin mensual del precio promedio de tuna fruta (Huamanga y Huanta),
2006
-
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
1.80
2.00
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
Produccin ( tm ) 2605.46 4976.2 2719.64 446.6 218.13 135.08 71.61 57.97 56.21 182.12 612.7 1116.28
Chacra (S/./kg) 0.45 0.27 0.34 0.45 0.68 0.9 1.14 1.14 0.79 0.68 0.57 0.41
Ayacucho (S/./kg) 0.90 0.76 1.01 1.13 1.29 1.52 1.81 1.52 1.29 1.29 1.13 1.13
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Fuente: resultado del anlisis. Elaboracin: Solid Per, 2007.
El mas bajo precio promedio mensual en chacra para tuna fruta pico abierto se registra
en el mes de febrero (S/. 0.47/kg) y el ms alto entre julio y agosto (S/. 0.66/kg).
Foto 1 Foto 2 Foto 3
Tipos de cosecha de tuna fruta: pico abierto y pico cerrado Fotos: IDESI Ayacucho
-
35
Grfico 12. Precio promedio mensual de tuna fruta, por meses y la produccin de tuna
fruta en el departamento de Ayacucho, 2006
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
40.0%
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
Produccion (%) 13.3% 37.6% 31.0% 9.3% 2.6% 0.5% 0.2% 0.2% 0.3% 0.6% 1.0% 3%
Precio en chacra (S/. /kg) 0.51 0.47 0.50 0.54 0.63 0.62 0.66 0.66 0.63 0.61 0.55 0.52
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Fuente: Direccin Regional de Agricultura de Ayacucho - OIA, 2006. Elaboracin: Solid Per, 2007.
En el ao 2006, los precios han variado por provincia debido a la demanda, oferta y
conexin al mercado, ya sea local, extra provincial o extra regional. Los precios ms altos
se registran en Huanta (cosecha fuera de la poca); Cangallo (cosecha en menor
cantidad); La Mar (destinado al mercado del VRAE). En el siguiente grfico se detalla por
provincias.
Grfico 13. Precio promedio de tuna fruta por provincias, 2006
(Nuevos soles por kg)
0.77
0.38
0.90
0.46
0.68
0.35
0.50 0.48
0.40
0.52 0.50
-
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.90
Can
gallo
Hua
mang
a
Hua
ncas
anc
osH
uant
aLa
Mar
Luca
nas
Par
inac
ocha
s
Pau
car de
Sar
a S
ara
Suc
reVc
tor Faj
ardo
Vilc
ashu
amn
Fuente: Agencias Agrarias DRA Ayacucho y Solid Per, 2007. Elaboracin: Solid Per, 2007.
-
36
4.1.4. Polticas y Normas An cuando los temas de control fitosanitario, regularizacin y formalizacin de la
actividad comercial son crticos para la cadena; no existen normas locales que regulen
estos aspectos.
4.2. MERCADO NACIONAL
4.2.1. Oferta
En el ao 2005 se estimaba una produccin de tuna fruta de 64,594 TM a nivel nacional,
producidas a partir de 12,030 ha de tunales34.
Grfico 14. Produccin tuna fruta, 2003 2005
60,000.00
61,000.00
62,000.00
63,000.00
64,000.00
65,000.00
66,000.00
67,000.00
10,400.00
10,600.00
10,800.00
11,000.00
11,200.00
11,400.00
11,600.00
11,800.00
12,000.00
12,200.00
Produccin ( tm ) 63,861.38 62,850.71 64,594.44 66,583.89
Superf. cosechada (ha) 11,201.00 11,877.93 12,030.32 11,050.00
2003 2004 2005 2006
Fuente: Ministerio de Agricultura - DGIA, 2006.
Elaboracin: Solid Per, 2007.
Diecisis departamentos del Per tienen tunales, los de mayor produccin son: Ayacucho
(20.25%), Huancavelica (14.65%), Arequipa (14.84%), Lima (14.02%) y Apurmac (8.25%);
con excepcin de Lima y Ayacucho que venden en el mercado limeo y marginalmente
al exterior, la mayora producen para el consumo regional.
Grfico 15. Produccin de tuna fruta por departamentos, 2006
21%
15%
15%
14%
11%
9%
0% 5% 10% 15% 20% 25%
AYACUCHO
AREQUIPA
HUANCAVELICA
LIMA
CUSCO
APURIMAC
Fuente: Ministerio de Agricultura - DGIA, 2006. Elaboracin: Equipo Solid, 2007.
34 La Direccin General de Informacin Agraria del Ministerio de Agricultura es quien lleva la estadstica nacional sobre la produccin de tuna, la cual es actualizada anualmente en base a intenciones y ejecucin de siembra.
-
37
En general, en los departamentos productores se cosecha la tuna fruta entre noviembre y
marzo; slo en Lima y en Ayacucho (Huanta), aunque en menor proporcin; existe
producto todo el ao gracias al riego y al manejo de los tunales por parte de los
agricultores de estas zonas.
Cuadro 14. Meses de cosecha de tuna fruta por departamento, 2006
Departamentos Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ayacucho
Huancavelica
Arequipa
Lima
Apurmac
Cosecha grande Cosecha pequea Fuente: Solid Per, 2007. Elaboracin: Solid Per, 2007.
Ayacucho vende al mercado limeo principalmente tuna amarilla (39.4%); Lima, tuna
morada y blanca (59.95%); Ica, desde hace dos aos, tuna amarilla (0.65%).
Grfico 16. Oferta de tuna al mercado limeo por departamentos, 2006
Lima
59.95%
Ica
0.65%
Ayacucho
39.40%
Fuente: Solid Per, 2007. Elaboracin: Solid Per, 2007.
En el mes de febrero se registra un pico de la oferta de tuna fruta para el caso de la
produccin de Ayacucho y Lima (ms de 3,000 TM), mientras que en julio hay una
significativa reduccin de la oferta (menos de 200 TM).
Grfico 17. Oferta de tuna al mercado limeo por meses y departamentos, 2006
(kg)
-
200,000
400,000
600,000
800,000
1,000,000
1,200,000
1,400,000
1,600,000
1,800,000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ayacucho
Ica
Lima
Fuente: Solid Per, 2007.
Elaboracin: Solid Per, 2007.
-
38
4.2.2. Demanda
Cada departamento productor consume parte de su oferta de tuna fruta, con excepcin
de Ica y Junn. En Lima, la demanda es cubierta principalmente con la oferta de
Ayacucho e Ica, adems de su produccin departamental. Junn e Ica, demandan
producto de Huancavelica y Ayacucho.
El principal demandante de tuna fruta es Lima; as en el 2006 compr 13,745 TM del
producto; esta demanda tuvo un crecimiento del 13% entre el 2003 y 2005 y del 5% en el
ao 2006 respecto del ao anterior.
Grfico 18. Demanda de tuna fruta en Lima, 2003 2006
(Toneladas mtricas)
-
2,000.00
4,000.00
6,000.00
8,000.00
10,000.00
12,000.00
14,000.00
Ica - - 40.00 90.00
Lima 6,958.00 8,482.00 9,335.00 8,240.00
Ayacucho 2,736.20 3337.5 3,775.24 5,415.19
2003 2004 2005 2006
Fuente: Solid Per, 2007. Elaboracin: Solid Per, 2007.
La mayor parte de la demanda de Lima es por tuna cosechada con la tcnica de pico abierto35.
Grfico 19. Volumen de tuna fruta por tipo de cosecha que demanda Lima de Ayacucho,
2003 -2006.
-
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
Pico cerrado ( Tm) 410 668 1,208 2,164
Pico abierto ( Tm) 2,326 2,670 2,567 3,247
2003 2004 2005 2006
Fuente: Solid Per, 2007.
Elaboracin: Solid Per, 2007.
El 41% de consumidores limeos prefiere la tuna blanca, el 35% la amarilla y el 24% la
morada en el ao 2006.
35 Esta presentacin est siendo paulatinamente reemplazada por la tuna amarilla corriente pico cerrado.
-
39
Grfico 20. Demanda de tuna fruta de Lima, por colores, 2006
Amarilla
35%
Morada
24%
Blanca
41%
Fuente: Solid Per, 2007. Elaboracin: Solid Per, 2007.
A nivel de Lima, la tuna fruta amarilla se vende principalmente en el mercado minorista
informal36; la morada en el mercado de abastos de los conos y distritos y la blanca en los
autoservicios y mercados de abasto.
Grfico 21. Mercado de tuna fruta por canal de comercializacin, por colores, 2006
(Toneladas mtricas)
-
500.00
1,000.00
1,500.00
2,000.00
2,500.00
3,000.00
3,500.00
Mercado de abastos 1,281.71 1,999.09 2,266.52
Mercado minorista informal 3,322.94 832.95 283.32
Autoservicios 118.68 333.18 3,003.15
Exportacin 23.74 166.59 113.33
Amarilla Morada Blanca
Fuente: Solid Per, 2007.
Elaboracin: Solid Per, 2007.
4.2.3. Precio
El precio varia en funcin al color de tuna, procedencia, temporada y tcnica de
cosecha. En general, la tuna blanca de Lima se cotiza superior a las dems durante el
ao, el ms bajo es la tuna amarilla de pico abierto como se muestra en el siguiente
cuadro. (Ver anexo 4)
36 Se refiere a los vendedores que se ubican en las calles, a quienes tambin se les denomina canasteras, ambulantes y tricicleros, y que comercializan principalmente tuna fruta.
-
40
Grfico 22. Precio promedio de tuna por tipo de cosecha y variedad, 2006
(Nuevos Soles por kg)
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0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Tuna amarilla pico cerrado Tuna amarilla de pico abierto Tuna