“Elaboración de yogurt natural con colorante a

base del ácido Carmínico extraído de

la cochinilla”

INTEGRANTES:LIZETH BONILLA

MICHELLE ROJAS

ASESORA:

Dra. ENMA MORENO

Resumen

El yogur griego es un producto lácteo hecho con leche de vaca o de cabra y, por lo general, contiene entre un 9 y un 10% de materia grasa láctea (las variedades típicas de yogur no superan el 3,5% de materia grasa láctea).

Cuanto más alto es el índice de grasa láctea, el yogur tiende a ser mucho más completo, ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante sabroso, denso de cuerpo y muy cremoso. El yogur griego tiene aproximadamente entre un 8% y 16% de proteínas, alrededor del doble que los demás yogures (bebible, batido, afanado).

La cochinilla nopal (dactylopius coccus)

es un insecto fitófago que vive como

huésped sobre las pencas de la tuna, se

alimenta de la savia de la planta, son un

tanto ovaladas y de 3,5 a 5,5mm de

longitud. La cara convexa dorsal

muestra de 9 a 11 segmentos. El

insecto tiene un par de antenas de siete

artejos y tres pares de patas muy poco

aparentes. La superficie del cuerpo está

provista de glándulas tubulares que

segregan cera.

La cochinilla es considerada una de las

principales fuentes de colorante natural

en el mundo, se usa en la actualidad

principalmente como materia prima para

la elaboración de ácido Carmínico un

metabolito secundario propio del mismo,

además es un colorante que

proporciona una inmensa atractiva

gama de colores que va desde

anaranjado y rojo en medio ácido y

violeta en medio básico, por lo que es

un pigmento indispensable en la

industria de: alimentos, bebidas,

fármacos, cosméticos, fabricación de

tintes, pinturas entre otros. En la

actualidad en el Ecuador existen varias

regiones dedicadas al cultivo de este

insecto como es en la provincia de

Santa Elena, Loja y Chimborazo. Es así

que estas provincias se han

implementado el cultivo de la cochinilla,

sin embargo no se ha determinado el

método adecuado de secado, debido a

que los cultivos utilizan técnicas caseras

de secado.

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1. Introduccion

Desde los inicios de la humanidad siempre hubo una fascinación hacia la naturaleza (los

seres vivos, las plantas, la tierra, etc.) así mismo también muchas culturas antiguas

rendían culto a diferentes divinidades y también el uso de colores a sus pinturas, vasijas,

telares e inclusive se podría decir que es una forma de expresión que representaba su

estados de ánimos, su personalidad, sus experiencias, etc. desde allí es donde nace el

uso de los colorantes naturales. Así en México precolombino era un producto entregado

como tributo de los pueblos vasallos a los mexicas, los colores púrpura y escarlata

gozaron de especial atención en el mundo mediterráneo, el descubrimiento de ambos

tintes se atribuye a los fenicios, que obtenían el primero a partir de caracoles marinos y

el segundo de insectos, uno de ellos llamado quermes; de él deriva la palabra carmín.

La cochinilla es empleada tradicionalmente en el Perú desde las civilizaciones

preincaicas en estado acuoso utilizando alumbre como mordiente, para teñir pelos de

alpaca y algodón. En este artículo se hablará de dos componentes importantes de la

cochinilla, el carmín y el ácido carmínico de una forma muy generalizada. La grana

cochinilla es un insecto que se reproduce en las pencas de nopal o tunas y del que se

obtiene un extracto de color rojo natural o carmesí, que al ser mezclados con ácidos

(como el jugo de limón) da otros tonos de rojo, pero al combinarse con los alcalinos

cambia a morado. En México se ha usado con gran importancia dentro del ámbito

prehispánico y colonial. En la cultura prehispánica, la grana era sumamente cotizada por

los pobladores y se utilizaba para teñir objetos diversos: alimentos, plumas, madera,

textiles, algodón, piedras, tajes, viviendas, y se usaba también como tintas para códices.

El extracto de cochinilla probablemente es el colorante natural con mejores

características tecnológicas, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Sus

aplicaciones son diversas, un ejemplo es la industria de alimentos: mermelada, yogurt,

helados y bebidas con un color rojo muy agradable; también ofrece perspectivas de

aprovechamiento en la industria cosmética, textil y farmacéutica.

El agricultor debe proveerse de guantes y ropa adecuada que le proteja de los pinchos

de las tuneras así como del intenso sol. La recolección se hace por la mañana,

recogiéndose solamente la cochinilla madura dejando las más pequeñas en la planta.

Para realizar el secado de la cochinilla existen diferentes métodos, los insectos se

exponen al sol en unas bandejas, habitualmente de madera, teniendo especial cuidado

en no amontonarlas y esperando varios días hasta que se sequen completamente. Una

vez seco el insecto, éste reduce su peso aproximadamente en un tercio, mostrando un

aspecto de granos de color negro. Finalmente es empaquetado y exportado.

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El ácido carmínico es un producto muy estable. No se han detectado variaciones en su

contenido en productos almacenados durante 4 años; su principal propiedad radica en su

enorme poder colorante, que supera indiscutiblemente al de cualquier otro.

El yogur griego Se cree que el yogur llegó al Mediterráneo durante la Edad Antigua de

mano de los turcos. Fue en Grecia donde el consumo de yogur se extendió desarrollando

una variedad local que, con el tiempo, logró tener estas características que lo hacen

único. Además se usó ampliamente en la gastronomía, formando parte como ingrediente

indispensable en muchos platos tradicionales de la cocina griega. Un famoso ejemplo es

la salsa de yogur tzatziki, ideal para aliñar ensaladas o para acompañar todo tipo de

carnes y pescados. Es un alimento rico en nutrientes es Light es decir bajo en calorías.

Es una fuente importante de calcio y de proteína. Contiene fósforo, muy importante para

los huesos, y vitamina B12, la cual es importante para la producción de energía.

"De hecho, está comprobado que consumir a diario una taza de yogur griego bajo en

grasa y hacer ejercicio ayuda a reducir de peso".

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2. Objetivos generales:

Elaborar un yogurt griego bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio también

estableciendo una metodología para determinar las condiciones óptimas para la

extracción y purificación del ácido carmínico a partir grana cochinilla cultivada en

invernaderos de planta de tunas.

3. Objetivos específicos.

Determinar las características fisicoquímicas de la grana cochinilla dactylopius

coccus que será para utilizar como insumo en el proceso a evaluar, y

estandarizar dicha materia a las condiciones requeridas para el proceso de

extracción desarrollado.

Elaborar un yogurt bajo en grass con un buen sabor y que sea alto en proteínas

y calcio.

Aplicar ls técnicas apropiadas para la elaboración de un buen yogurt.

Adecuar el método de extracción de ácido carmínico con mayor relación entre

rendimiento de producto y costo de producción, para su futura aplicación a nivel

planta piloto.

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Marco referencial

Definiciones

La cochinilla.-

(Dactyloppius coccus)La cochinilla es un insecto pequeño que vive como huesped de

la tuna, alimentándose de la savia de la penca; que parasita en los cladodios o pencas

del cacto nopal, llegan a su edad adulta a los 3 meses.El macho no tiene aparato bucal

pero posee un par de alas que le sirven para moverse y fecundar a la hembra; éste vive

tres días únicamente. Los insectos que producen esta sustancia son muy pequeños,

hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 kg de producto pero son

muy ricos en colorante, alcanzando las hembras adultas hasta el 21% de producto en su

peso seco.

Carmin.-

Es la sal aluminica o calcio-aluminica obtenida a partir de un extracto de acido carminico.

Se prepara tratando extracto acuoso de grana cochinilla con sales de aluminio y de

calcio, en función del pH, el color varia de rojo (Ph4) a azul-rojo (pH10), concentraciones

40, 50 y 65%, insoluble a pH3.

Utilización tonalidad y algunas características

Los extractos de cochinilla y el ácido carmínico son colorantes orgánicos naturales,

mientras que los carmines son colorantes orgánico-artificiales.

Este colorante es utilizado como aditivo en alimentos, medicamentos y cosméticos.

Posee la clasificación FD&C de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los

Estados Unidos y está incluido en la lista de aditivos de la Comunidad Económica

Europea (actual Unión Europea) bajo los parámetros de toxicidad permitida.

Es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas de entre los

naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio.

Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose en

conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y

lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas, tanto

alcohólicas como no alcohólicas.

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Este colorante es un sustituto adecuado para los colorantes artificiales como el rojo 40

pero por ser de origen animal es caro comparado con los sintéticos.

Aditivo de color

es un colorante, pigmento u otra sustancia que es capaz (solo mediante la reacción con

otras sustancias) de impartir color a alimentos, fármacos, cosméticos o al cuerpo

humano.

Principales usos

Palatabilidad, el color natural de alimentos desvanece, proporciona identidad de color a

los alimentos, protección de sabores y vitaminas que podrían verse afectadas por la luz

solar, mejorar el color natural y corrigen la variación natural del color, compensan perdida

de color debido a condiciones de tratamiento industrial, proporciona variedad a los

alimentos sanos y nutritivos y añaden atractivo estético.

Carmin.- es la sal aluminica o calcio-aluminica obtenida a partir de un extracto de acido

carminico. Se prepara tratando extracto acuoso de grana cochinilla con sales de aluminio

y de calcio, en función del pH, el color varia de rojo (Ph4) a azul-rojo (pH10),

concentraciones 40, 50 y 65%, insoluble a pH3.

Ventajas del acido carminico.- estable a las condiciones de procesos industriales de

alimentos, inocuo, es un aditivo colorante aprobado: Food and drug aministration de

EEUU y por la Union Europea bajo el código de identificación E-120

Aplicaciones.- A diferencia de colorantes sintéticos rojos, el ácido carminico puede ser

emplado en alimentos, dulces, bebidas, cosméticos, fármacos, textiles, aplicaciones

tecnológicas.

Cultivo de Grana Cochinilla.-

El hospedaje natural generalmente es Opuntia ficus-indica. D. coccus crece y se

desarrollan en el nopal, se cosecha, se limpia y se seca /7 – 10% HR), quedando con

una apariencia de granos negruzcos que es como se comercializa.

Las pencas son infestdas con cochinillas hembras cargadas de huevos.

Condiciones de cultivo:

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Temperatura 20ºC

HR. 40%

Precipitación pluvial baja

Viento importante solo en la etapa de dispersión.

Industria farmacéutica

Carmín en polvo o solución empleada en preparación de grageas y tabletas. En solución

alcalina se emplea en pastas dentífricas, enjuagues bucales, etc.

Industria cosmética

Se emplea en lápices, polvos faciales, lápices para los ojos, etc. Desde el punto de vista

de calidad, la industria cosmética es la más exigente, sólo acepta el carmín de alta

pureza que coincida en tonalidad con sus patrones de calidad y color. Además, es el

único colorante aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) para su uso en la

zona de los ojos.

Industria alimentaria

El consumidor de embutidos está acostumbrado a utilizar productos de cierta tonalidad

de rojo. El fabricante emplea carmín para colorear sus embutidos cuando utiliza carne de

cerdo y así poder teñir las tripas. Cuando el embutido es hervido por el consumidor se

utiliza carmín en polvo. En Francia se le agrega en forma de sal colorante.

Con Carmín se colorean las bebidas alcohólicas (tipo Campari), bebidas no alcohólicas,

jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, sopas en polvo, etc. En general, cualquier

producto que deba tener una tonalidad rojo fresa.

Yogurt griego

Hoy en día, el yogur griego es una alternativa a los yogures tradicionales

(por ejemplo los batidos y/o bebibles). Sus procesos, menos

automatizados e ingredientes usualmente más selectos (como por

ejemplo la leche de cabra), tienden a elevar el precio del producto por

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encima del promedio. Esto, no obstante, no merma la demanda en lo

mínimo y tiende a incrementar la tasa de consumidores en medio de un

mercado progresivamente más exquisito

Contiene diferentes cultivos bacterianos que incrementan la absorción de

los nutrientes y ayudan a mantener la flora intestinal. Muchas personas

con intolerancia a la lactosa (problemas para digerir los productos lácteos)

pueden disfrutar de los beneficios del yogur, sin los efectos negativos que

les producen otros productos lácteos.

Bondades del yogurt griego

Las bondades del yogur griego van directo al paladar y a la silueta: es

bajo en grasa, potencializa los sabores y es alto en proteínas. "Este yogur

es excelente porque mantiene saludable el sistema inmunológico y

previene la osteoporosis que afecta a tantas mujeres, pues es rico en

calcio." A diferencia del normal, el griego es más ácido y espeso porque

pasa por un proceso de desuerado de cuatro días para lograr esa

consistencia densa, cremosa y alta en proteínas. "Las principales ventajas

son que no tiene conservadores ni azúcar, es muy bajo en sodio, y su

sabor y versatilidad en los platillos. En panadería sustituye a la leche, ya

que puedes preparar hotcakes con una taza de yogur en lugar de leche.

"Nos ayuda a tener una mayor concentración de proteína, ya que al

desayunar yogur no tienes hambre porque estás comiendo tres veces

más proteína de la que ofrece la leche."

La elaboración del yogur griego se hace con sumo cuidado y sólo

después de un largo y minucioso proceso de elaboración se consigue

obtener este inigualable sabor y textura que tanto nos gusta. ¡Es

incomparable-!.

El yogurt griego contiene el doble de proteínas, más vitaminas B-2, B-12,

potasio y magnesio; mientras que el contenido de azúcar y carbohidratos

es mucho menor. De hecho, está comprobado que consumir a diario una

taza de yogur griego bajo en grasa y hacer algo de ejercicios ayuda a

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reducir pulgadas del cuerpo, sobretodo en el área del abdomen. Este

producto contiene el doble de proteínas que el yogurt convencional y

además tiene menor cantidad de azúcar añadida y, por lo general,

también menos calorías.

“Nutricionalmente hablando, resulta ventajoso principalmente para los

niños, mujeres embarazadas y adultos mayores, quienes requieren un

consumo de proteínas de alto valor biológico para un adecuado desarrollo

del sistema inmunológico y cerebral”,

Al contener menor cantidad de carbohidratos y azúcar, el yogur griego

además puede incluirse tranquilamente en un régimen para bajar de peso.

Reactivos

(C22H20O13)2+ H20 C22H20O13

FICHA DE SEGURIDADReacciones alérgica al ácido Carmínico Como colorante alimentario, se sabe que puede generar ciertas

reacciones alérgicas y anafilaxia a ciertas personas.2

Los alimentos que poseen este colorante pueden ser un problema

para ciertos grupos de la población humana que siguen dietas, no

sólo para aquellas personas que tienen alergia al carmín. Puede

ser el caso de los vegetarianos, los veganos que no comen

productos animales, los seguidores de religiones con dietas

culinarias específicas.

Histaminas en el yogur griegoTodas las proteínas de la leche contienen el aminoácido histidina.

Una reacción entre las culturas de yogur griego y la histidina en las

proteínas de la leche crea histaminas. Los alimentos ricos en

histamina pueden producir en ciertas personas síntomas como

erupciones y ronchas, como una alergia. Comerlos, sin embargo,

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no dispara una respuesta del sistema inmune. Sólo un médico

puede determinar si el resultado de los síntomas forma una alergia

o intolerancia a la histamina.

INSUMOS PARA EL ACCIDO CARMINICO

Agua des ionizada

Malla o cernidor

Cochinilla

Envases

Olla metálica

Insumos para el yogurt griegoYogurt natural

Leche

Malla

Recipientes de vidrios

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PROCEDIMIENTO DEL YOGURT GRIEGO

Prepara la leche. Verter 1 litro (1/4 de galón) de leche en una olla limpia y

dejar que se caliente hasta que esté casi hirviendo. Cuando alcance una

temperatura de unos 80 °C quitarla del quemador.

Dejar que la leche se enfríe. Cuando la leche se enfríe a una temperatura

de unos 42 a 46 °C, transferir a un tazón de vidrio o de barro. No usar uno

de acero inoxidable (Ya que el yogur se hace usando cultivos bacterianos,

lo que requiere un ambiente muy específico para sobrevivir y reproducirse

y el usar metal (acero inoxidable) puede interferir) con los cultivos

bacterianos. . Déjala enfriar hasta que se ponga tibia.

Agregar yogur natural a la leche asegurarse de que el yogur que el yogurt

que se use contenga cultivos vivos. Revisa la etiqueta del empaque del

yogur para asegurarte de que “cultivos vivos” esté escrito en alguna parte

(algunos productos comerciales de yogur no contienen cultivos vivos).

Cubrir el yogur en proceso con una toalla limpia, poner l horno a

temperatura tibia y déjalo reposar por lo menos 4 horas, pero de

preferencia durante toda la noche. Si se puede poner a la temperatura del

horno de tal forma que sea constante por todo el tiempo a 42 °C.

A la mañana siguiente, el yogur debe de verse como una natilla blanca y

firme. Enseguida, colocar en el cernidor una tela para quesos o tela de

muselina y poner un tazón de vidrio bajo el colador. Poner el yogur a

cucharadas en la tela y deja que se cuele, hasta que tenga la consistencia

deseada.

Como el proceso de desuerado tomará varias horas, es mejor transferirlo

dentro del refrigerador. Este proceso elimina todo el exceso de agua y hace

que el yogur quede más espeso y más cremoso.

Cuando el yogur haya alcanzado la consistencia deseada, estará listo para

comerse. Puede disfrutarse solo, con nueces o miel, fruta o incluso usarse

como base de salsas para carnes.

Proceso del colorante natural (extraído de la cochinilla) se secan las

cochinillas y se hierven en agua con algo de ácido sulfúrico. El ácido se disuelve. Luego

se precipita añadiendo alumbre y cal. 1 kg de los insectos da aproximadamente 50 g de

carmín.

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BIBLIOGRAFIA:

http://www.ehowenespanol.com/alergias-yogur-griego-manchas-rojas-

cuerpo-info_134069/

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http://es.wikihow.com/hacer-yogur-griego

http://www.entreharinas.com/2011/08/mi-primer-yogur-griego.html

http://www.blogdequk.com/2011/12/el-acido-carminico-y-sus-metodos-

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http://webcache.googleusercontent.com/search?

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cochinilla-el-colorante-natural-mas-ecologico/

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http://www.laprensa.hn/vidasana/858419-410/las-bondades-del-yogur-

griego

http://www.consejosdieteticos.com/diferencias-entre-yogur-griego-y-

normal/

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