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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOSEscuela profesional de ingeniera de alimentos

COMPUESTOS PIRORGNICOSCurso: TOXICOLOGA DE ALIMENTOSProfesora: Ana Mercado del Pino.

INTEGRANTES:

Acua Condori, SandraMamani Mamani, AnabelSnchez Galicio, RalValenzuela Chvez , DibetYucra Zela, Evelin

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COMPUESTOSPIRORGANICOS

Son compuestos producidosa elevadas temperaturas decarbonizacin por unproceso complejo que difierede otros inducidos por elcalor.Esta precedido por unaruptura inicial de la

estructura molecular decompuestos orgnicos haciaotras ms simples

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HIDROCARBUROAAROMATICOS POLICICLICOS

AMINASHETEROCICLICAS

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HIDROCARBUROSAROMTICOS POLICCLICOS

(HAPs) Se generan como

productos al quemarcombustibles fsiles ymaterial orgnico.

Los HAPs seencuentran en la lista decontaminantesprioritarios debido a suspropiedadescarcinognicas ymutagnicas en general,aunque su propiedadcarcinognica vara deun compuesto a otro.

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AMINAS HETEROCCLICAS

(HAs) En 1977, cuando fueronextradas de sardinas asadas;ms tarde se observ que suadministracin induca eldesarrollo de tumores enanimales de laboratorio.

El cocinado de la carne y elpescado se realiza generalmentepara mejorar sus cualidadesorganolpticas; Las reaccionesde Maillard, tambindenominadas "oscurecimiento no

enzimtico", incluyen lacondensacin de azcares yaminocidos.

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AMINAS HETEROCCLICAS

(HAs) Sin embargo, otra de las

consecuencias del procesode coccin de los alimentoses la aparicin de actividadmutagnica, lo cual seatribuye a la formacin delas HAs.

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AMINAS HETEROCCLICAS (HAs)

CARBOLINAS O AMINASPIROLTICAS

AMINOIMIDAZOAZAARENOS O

AMINAS TRMICAS

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LMITE MXIMO DE RESIDUOSHIDROCARBUROS AROMATICOS

POLICICLICOS

LMR - HAPs

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LMITE MXIMO DE RESIDUOSHIDROCARBUROS AROMATICOS

POLICICLICOS

LMR - HAPs

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INGESTA DIARIA ADMISIBLE - IDA

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MTODOS DE ENSAYO PARA LADETERMINACIN DE HIDROCARBUROS

AROMTICOS POLICCLICOS EN ALIMENTOS

MUESTRA MTODO EMPLEADO VENTAJAS

Agua potable Cromatografa de gasescapilar con deteccin por

espectrometra de masa.

Posibilidad de identificar ycuantificar dos sustancias,

aun y cuando eluyan juntas.

Ostiones comerciales Cromatografa de gases,Espectrometra de masasEspectrometra deInfrarrojo

Permite la identificacin ycuantificacin en lasmuestras de alimentos quehay sufrido una coccinempleando carbn comocombustible.

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MTODOS DE ENSAYO PARA LADETERMINACIN DE HIDROCARBUROS

AROMTICOS POLICCLICOS EN ALIMENTOSMUESTRA MTODO EMPLEADO VENTAJAS

Aceites comestiblesalterados como noalterados

TCNICA HOWARD YFAZIO: agrupaExtraccin por solventes.Fase de purificacin porcromatografa encolumna.Fase de identificacin encromatografa en capara

fina.Fase de lectura, porespectrofotometraultravioleta.

El mtodo que hanempleado es ms prcticoy rpido comparado conlos mtodosconvencionalesempleados.

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CONTAMINANTES

QUMICOSRELACIONADOS

COMO RESULTADO

DEL

CALENTAMIENTO O

DE OTROS

PROCESAMIENTOS

DE LOS ALIMENTOS

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DETERMINACION DE AMINAS HETEROCICLICAS

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CONCLUSIONES

Con respecto a los hidrocarburos aromticos policclicos

(HAPs) se generan como productos al quemar combustiblesfsiles y material orgnico, pudiendo ingresar por varespiratoria y drmica, una vez dentro se almacenan en elhgado, rin y grasa. Forman parte de la lista decontaminantes prioritarios debido a sus propiedades

carcinognicas y mutagnicas.

Con respecto a las aminas heterocclicas son compuestosqumicos que contienen al menos un anillo heterocclico, que

por definicin tiene tomos de al menos dos elementosdiferentes; las funciones biolgicas de aminas heterocclicasvaran, incluyendo vitaminas y carcingenos. Por ejemplo lasAminas heterocclicas cancergenos son creados por la altatemperatura de coccin de la carne o pescado.

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En cuanto a los mtodos para determinar estoscompuestos, existen varios, pero se observan que lastcnicas ms usadas es la cromatografa de gases yespectrometra de masa; los que permiten la identificaciny cuantificacin de estos compuestos, que podran estar endiversos alimentos.

Se observ que el LMR, es considerablemente pequeo engeneral, debido a los severos efectos que pueden tener

estos compuestos pirorgnicos, y que se tiene un mayorlmite para productos que incluyen ahumado o con algntratamiento de calor.