7/22/2019 Cómo hacer Ghee

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Anteriormente, les comenté que debemos evitar los aceites y mantecas vegetales

refinados y/o ricos en grasas poliinsaturadas, pues estas grasas son químicamente

inestables, por lo que al someterse al calor (ya sea a la hora de cocinar o durante elproceso de refinamiento), generan radicales libres que dan lugar a una amplia gama deenfermedades. En su lugar, deberíamos dar preferencia a aquellos aceites o mantecasno refinados y ricos en grasas saturadas, ya que estas grasas son químicamenteestables y necesarias para una buena salud (sí leyeron bien!)

Una de las grasas más recomendadas es el Ghee, pues: 

1. Se compone en un 63,6% de grasas saturadas, por lo que es químicamente muyestable y, además, muy saludable. 

2. Tiene un alto punto de humeo (temperatura sobre la cual se liberan radicales libres)de 252ºC/485ºF (a diferencia de la mantequilla que tiene 148ºC/300ºF), por lo que esideal para aquellos platillos que se cocinan a altas temperaturas.

3. Es rico en Vitamina A, D, E y K2, nutrientes especialmente valorados por aquellasculturas aisladas de sociedad y que exhibían una salud excepcional, estudiadas por

Weston Price. Además es rico en Ácido Linoléico Conjugado, un potente antioxidante,así como enÁcido Butírico, un tipo de grasa saturada que ayuda a restaurar el intestinoy reduce la inflamación en el cuerpo.

4. Puede ser consumido por aquellas personas que son intolerantes a loslácteos. El proceso de obtención remueve casi por completo de lactosa y caseina; lapequeña cantidad que queda, en la mayoría de personas, no es suficiente como paracausar problemas.

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Entonces… ¿Cómo podemos preparar Ghee en casa? 

Antes que nada, es importante utilizar una mantequilla que provenga de vacas libresalimentadas con pasto. En Ecuador las vacas aún son libres alimentadas con pasto, porlo que para quienes viven aquí pueden comprar cualquier mantequilla. Sin embargo, youtilizo la Mantequilla San Miguel, pues tiene una cantidad de Vitamina A altísima (12%VD), casi el doble de lo que tienen otras mantequillas, lo que evidencia que el ambiente y

la calidad de pasto con el que se alimentan las vacas es superior. Esta mantequilla lapueden adquirir en cualquier local de Supermaxi.

1. Corta la mantequilla en trozos pequeños (esto permite que se cocine uniformemente), ycolócalos en una olla a fuego medio-bajo. Es importante NO calentar la olla antes decolocar la mantequilla, ya que esta se quemará antes de derretirse, arruinando el saborfinal del producto.

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2. Deja que la mantequilla se funda completamente. Es importante NO tapar la olla, yaque el contenido de agua de la mantequilla debe evaporarse. Una vez derretida, lossólidos de la leche combinados con el agua empiezan a flotar y a formar una delgadacapa blanquecina.

3. La mantequilla empezará a hervir, y los sólidos de la leche (capa blanquecina) seempezarán a desintegrar.

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4. La mantequilla empieza a hervir con bastante fuerza, formando grandes burbujas.Reduce un poco la llama, y remueve de vez en cuando.

5. Las burbujas se vuelven espumosas y empiezan a cubrir toda la superficie. Ahora esmomento de que reduzcas la llama aún más.

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6. De aquí en adelante los cambios se dan con mucha rapidez, por lo que es importanteque estés pendiente para que el Ghee no se queme.Las burbujas grandes dan paso a burbujas muy pequeñas y espumosas.

7. Reduce la llama lo máximo posible o, si tienes hornilla eléctrica, apágala. Verás que lacapa superior es blanca y espumosa, y en los bordes se puede observar que los sólidosde la leche se han tornado café, se han tostado.

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9. Apaga la hornilla (a gas). La base de la olla retiene suficiente calor como para que lacocción continúe.Un color ámbar con un poco de espuma en la superficie, y con sólidos cafés en el fondoes un indicador de que el Ghee está casi listo.

10. Deja que se enfríe un poco para, posteriormente, filtrarlo utilizando un coladorcubierto con una tela de algodón.

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11. Pasa el Ghee a un recipiente de vidrio y con tapa hermética, pues el Ghee seestropea cuando se expone al oxígeno. No tapes el Ghee hasta que no se haya enfriadopor completo.

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 12. Finalmente, después de unas horas el Ghee se vuelve semi-sólido.

Notas: 

- El Ghee no necesita refrigeración, y se mantiene a temperatura ambiente hasta por 1año.

- Para usarlo, simplemente se añade un poco al sartén (como se lo haría con mantequillao aceite), se deja calentar, y se añade la comida.

This entry was posted in Uncategorized on  November 28, 2013.