DEL VIERNES 4 AL JUEVES 10 DE FEBRERO

D LA GUfA DE EL PAlS PARA CONECTARTE A LA CIUDAD

COCINA PERUANA

Me Ilamo Gaston Acurio

eru en a mesa 1se 10 de Gast6

La cocina peruana esta de moda yeste chef andino es su responsable mas directo Un cocinero comil6n entusiasta el mejor embajador del Peru ytodo un lider Tiene restaurantes en 11 parses y ocho modelos distlntos de negocio En Madrid ya va por dos locales tMIiIIIIW

--~~--------D ios ha hablado el futuro gastronomico se Ie presentaban a tiro el brunch del Ritl el

del mundo se cuece en el Peru Asi restaurante Arce de liiaki Camba el desapashyBastaria el aji se expresaba Ferran Adria la semana recido La Gastroteca de Stephane y Arturo y pasada en Madrid Fusion Y como un vendaval Jurucha donde encontr6 despues de mucho de aquel pais nos viene la ultima hornada de buscar el pincho de tortillade sus amares Peroamarillo para aperturas de la ciudad Tanta Vinl Nikkei 225 La sigamos con el poliectrico perfil del causante de Gorda yWakathai Todas con la marca Peru mas que ahora todos sepamos que es un pisco sourpoder montar omenos visible Una verdadera revoluci6n la del y un aJi de gall ina ajr amarillo los cebiches ylos masde 3000 tipos Cuando Acurio reuni6 el valor suficienteun restaurante de patatas Pero LQue ha pasado en Madrid para aparc6 1as leyes de Ia Complu para seguir la que IUlcan estas cinco inauguraciones en menos vida por la cocina yse fue dos anos a la escuela de un ano LQue ha sucedido para que de repente peruano en Cordon Bleu de Paris Alii conocio a su mujer elijamos un restaurante peruano - antes era un Astrid de parecida trayectoria vital Vcon ella vasco un gallego un frances- para darnos un se fue a Lima para abrir su pri mer restaurantecualquier lugar homenaje gourmetLa respuesta probablemenshy Vainte anos despues a la vista de tada el munshyteo este en nuestro hombre de portada Gaston do estim los escalofriantes datos res taurantesdel planeta Acurio el chef que anda detras de AstridampGast6n en 11 paises ocho modelos distintos de negoshyabierto en Madrid en 2007 yde su version mas cios (las anticucherias Panch ita las cebicherias informal Tanta inauguradohace escasos seis meses La Mar los ya citados Tanta yAstridampGaston ) mas de JOOO empleados en

Acurio autodefinido como un cocinero patriota es un tipo sereno fiable el mundo y una facturaci6n anual de varios millones de d6lares de los que te miran a la cara No es ni el primer peruano que lIega aMadrid ni el ultimo pero si el mas influvente Vmediatico Alguien que dice que la LA DESPENSA DEL PERURED gastronomia es un arma para cambiar el mundo yque pertenece aun ejercito Pero war que seguir levendo este reportaje7 LSoio por Acurio Dbviamente de soldados-cocineros que defiende una revoluci6n gastronomica tiene que no La cosa es que hemos sido conquistados Madrid ha caido rendido al ser buena gente ( cuando Ie oves decir soy cocinero porque soy comiI6n te influjo de la cocina del Peru V sf gran parte de este enamoramiento que convences de que es un entusiasta de la vida y un lider que ilusiona Un chef vivimos se 10 debemos a este hombre pero tambiiIl al maiz morado a la socia que hace politica desde los fogones que tiene sentido de estado yque despensa infinita que tiene el Peru en el Amazonas a los pescadores de sus defiende la unidad entre los agricultores campesinos productores Vcocineros mas de 2000 ki lometros de costa asus 28 microclimas en los Que se cultiva para que no sea este ultimo el que siempre sale en la foto yquien recibe el una inmensidad de frutas y verduras agente como Rafael Osterling V Pedro aplauso EI mismo cocinero gracias al cual segun Vargas Llosalos jovenes Miguel Schiaffino bregando desde alia a gente como Kiko Zeballos Luis peruanas ahora suenan con ser chefs y no tanto arquitectos 0 economistas Arevalo 0Carmen Delgadode la Gorda currando desde aca 0 a los ajies de EI mismo que ha remado para que la gastronomia peruana pase de ser una su tierra Que merecen un capitulo aparte desconocida en Madrid aser una de nuestras prirneras preferencias Gaston Acurio dice que bastariael aji amarill o para poder montar un resshy

tauran te peruano en cualquier lugar del planeta YQue la nueva tendencia PERO LQUIEN ES El TALGASTON ACURIO vendra del aji limo de tamano muy pequeno de fuerte picor con aromas que Madrid finales de los anos ochenta Gast6n Acurio era un futuro abogado te dominan YQue es medio adictivo Todo un mundo de sensaciones las misshyque lIegaba desde Lima directo a la Complutense para continuar sus estudios masque hacen que la gastronomia peruana viva este momenta de gloria Los de Derecho Pero una vel aqui el objetivo pareci6 difuminarse la barriga se restaurantes peruanos son cada dia mejores Su cocina es original autentica Ie IIen6 de reeuerdos y conoci6 todas las novedades de aquella epoca Que intensa generosa y hecha por gente apasionada Acurio dixit

Paseo de 18Castellana 15 [Colon] Tel 913 190390

Este es el restaurante que ha traido de cabeza los ultimosmeses a todo gourmetrnadrileno que se precie Fue la inauguracion mas esperada de 2010 LEI responsable del revuelo7 Luis Areva lo

ex jele de cocina de Kabuki y hasta ha ce bien poco de si tios tan exitosos como el 99 Sushi Bar Coneste proyecto -puesta de largo en un grandioso local decoraci6n fi rmada por Ignacio Garcia de Vinuesa- conflrmarnos por en8sirna vez que los peruanos (I todas sus inftuencias rnezclas y comb inacionesl tienen ya un hueco

Conde Duque 13 [Ventura Rodriguez] Tel 915 41 78 76 wWNwaka alcom

Wakathai La Gorda

Costanilla de San Andres 20 La Latina] Tel 913 66 24 72 wlVwJestaurantelagordacom

de honor en nuestros gustos Arevalo practica una cocina de autol personalisima muy au tenshytica que par te de tecnicas japonesas y se basa en la ma teria prima del Peru yde la que olrece atractivas muestras con su pez mantequilla en adobo de anticuchoy can el tartarde vieiras can salsa a la huancaina

Nextdoor

Trilvesfa de San Maleo 4[Tribunal Tel 91310 40 20wwwas iananextdoorcofTI

Reciente res tauran te de acentos peruano y del sU deste asiatico cercano al cuartel del Conde Duque Su carta resca ta recetas trad iclonales enriquecidas en presentaci6n I el resultado son vis tosos platoscomo el anticucllOcon ensalada thai 0 la sopa de walllan con corvina salvaje

Mucha madrrlefio se in icio en la gastranomfa peru ana con La Gorda en aquellocalitode Prosshyper idad Hoy tras un parentesis que inc luyo una aventura hostelera en Velazqu ez nos vuelve a conquistar con su menu chifade los miercoles y con todo lu delmi s esta vez desde La Latina

COQueto e informal restaurante entre Chueca y Tribunal de influencias peruanas I asiatlcas can Llna exotica combinaci6nde sabores plasmada en platos como el tiradito de bonito nikkei Estil abierto desde 2009 y reg is tra lIenos diarios principalmente par las naches

eru en a mesa 1se 10 de Gast6

La cocina peruana esta de moda yeste chef andino es su responsable mas directo Un cocinero comil6n entusiasta el mejor embajador del Peru ytodo un lider Tiene restaurantes en 11 parses y ocho modelos distlntos de negocio En Madrid ya va por dos locales tMIiIIIIW

--~~--------D ios ha hablado el futuro gastronomico se Ie presentaban a tiro el brunch del Ritl el

del mundo se cuece en el Peru Asi restaurante Arce de liiaki Camba el desapashyBastaria el aji se expresaba Ferran Adria la semana recido La Gastroteca de Stephane y Arturo y pasada en Madrid Fusion Y como un vendaval Jurucha donde encontr6 despues de mucho de aquel pais nos viene la ultima hornada de buscar el pincho de tortillade sus amares Peroamarillo para aperturas de la ciudad Tanta Vinl Nikkei 225 La sigamos con el poliectrico perfil del causante de Gorda yWakathai Todas con la marca Peru mas que ahora todos sepamos que es un pisco sourpoder montar omenos visible Una verdadera revoluci6n la del y un aJi de gall ina ajr amarillo los cebiches ylos masde 3000 tipos Cuando Acurio reuni6 el valor suficienteun restaurante de patatas Pero LQue ha pasado en Madrid para aparc6 1as leyes de Ia Complu para seguir la que IUlcan estas cinco inauguraciones en menos vida por la cocina yse fue dos anos a la escuela de un ano LQue ha sucedido para que de repente peruano en Cordon Bleu de Paris Alii conocio a su mujer elijamos un restaurante peruano - antes era un Astrid de parecida trayectoria vital Vcon ella vasco un gallego un frances- para darnos un se fue a Lima para abrir su pri mer restaurantecualquier lugar homenaje gourmetLa respuesta probablemenshy Vainte anos despues a la vista de tada el munshyteo este en nuestro hombre de portada Gaston do estim los escalofriantes datos res taurantesdel planeta Acurio el chef que anda detras de AstridampGast6n en 11 paises ocho modelos distintos de negoshyabierto en Madrid en 2007 yde su version mas cios (las anticucherias Panch ita las cebicherias informal Tanta inauguradohace escasos seis meses La Mar los ya citados Tanta yAstridampGaston ) mas de JOOO empleados en

Acurio autodefinido como un cocinero patriota es un tipo sereno fiable el mundo y una facturaci6n anual de varios millones de d6lares de los que te miran a la cara No es ni el primer peruano que lIega aMadrid ni el ultimo pero si el mas influvente Vmediatico Alguien que dice que la LA DESPENSA DEL PERURED gastronomia es un arma para cambiar el mundo yque pertenece aun ejercito Pero war que seguir levendo este reportaje7 LSoio por Acurio Dbviamente de soldados-cocineros que defiende una revoluci6n gastronomica tiene que no La cosa es que hemos sido conquistados Madrid ha caido rendido al ser buena gente ( cuando Ie oves decir soy cocinero porque soy comiI6n te influjo de la cocina del Peru V sf gran parte de este enamoramiento que convences de que es un entusiasta de la vida y un lider que ilusiona Un chef vivimos se 10 debemos a este hombre pero tambiiIl al maiz morado a la socia que hace politica desde los fogones que tiene sentido de estado yque despensa infinita que tiene el Peru en el Amazonas a los pescadores de sus defiende la unidad entre los agricultores campesinos productores Vcocineros mas de 2000 ki lometros de costa asus 28 microclimas en los Que se cultiva para que no sea este ultimo el que siempre sale en la foto yquien recibe el una inmensidad de frutas y verduras agente como Rafael Osterling V Pedro aplauso EI mismo cocinero gracias al cual segun Vargas Llosalos jovenes Miguel Schiaffino bregando desde alia a gente como Kiko Zeballos Luis peruanas ahora suenan con ser chefs y no tanto arquitectos 0 economistas Arevalo 0Carmen Delgadode la Gorda currando desde aca 0 a los ajies de EI mismo que ha remado para que la gastronomia peruana pase de ser una su tierra Que merecen un capitulo aparte desconocida en Madrid aser una de nuestras prirneras preferencias Gaston Acurio dice que bastariael aji amarill o para poder montar un resshy

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Este es el restaurante que ha traido de cabeza los ultimosmeses a todo gourmetrnadrileno que se precie Fue la inauguracion mas esperada de 2010 LEI responsable del revuelo7 Luis Areva lo

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Paseo de 18Castellana 15 [Colon] Tel 913 190390

Este es el restaurante que ha traido de cabeza los ultimosmeses a todo gourmetrnadrileno que se precie Fue la inauguracion mas esperada de 2010 LEI responsable del revuelo7 Luis Areva lo

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Paseo de la Castellana 13 [Colon)Tel 917 02 62 62 vNIWastridygastonmadridcom

La alta cocina peruana Vsu embajador mas intershynacional Gaston Acurio pusieron pica en pleno

caseras Vreposteria peruana a cualquier hora del dia los viernes sabados ydomingos

JAIME RENEDO Chef de Nextdoor Este espanol tan viajado brilla en su segundo local can 10 que 81 define como una coci

na divertida desenfadada y can mucho contraste de sabores Su contacto con los cocineros de alia -Rafael Osterling VPedro Miguel Schiaffino- Ie mantienen actualizado permanentemente

argentino recupera recetas de abuelas y las

reinterpreta ded icandoles

Tanta Plaza del Peru 1 [Pia XII) Tel 913 50 26 26 IvwwtarTtamadridcom

Segundo restaurante de Acurio en Madrid mas informal Veconomico que su predecemiddot sor vive quiz~ m~s exito aun que el otro (Ia crisis) Abierto desde hace media ana los platos a compartir de su piqueo de barra (tapeo peruano) ganan puntas cuando les afiades una maricucha un coctel peruano hecho can pisco wmo de maracuva Vgrand mamier Par otro ladoen los dos salonesde su interior se cena bien casi siempre par menos de 30 euros EI chef Fabi~n Becker curtido en AstridampGast6n desde sus inicios en Madrid firma platos como las croquetas de aj rde gallina a las vuca5 a la huancaina

Viru Claudio Coello 116 [Ruben Daria) Tel 91 61 77 71 wwwrestauranteviru com

La ublcacion de este restaurante en pleno barrio de Salamanca Vla calidad demostrashyda tanto en el producto como en la atenci6n al publico muestran a las claras los altos vue los que esta alcanzando la gastronomia peruana en Madrid Vpar donde vendra su continuidad Es decir encaja perfec tamente en esta nueva moda de ir a un peruano para cenar a10 grande Su cocina es de va ri adas innuencias europeas Vasiaticas esta muv comprometida can el sabor Vcan la excel enshycia de las materias primas Vtiene un toque de autor que esta arrastrando a sus mesas cada vez amas clientela Can solo unos meshyses de rodaje especialidades de su carta

U omo el pu lpo a la parri ll a a el tiradito Asia

cuentan va canunabuena demanda Bueno eso Vsu PSCO sour de maracuva

Ellos son los principales responsables de que la gastronomia peruana este reventando comandas en la ciudad

_ _ _ KIKO ZEBALLOS chef de Virii EI ex jefe de cocina de AstridampGaston es quien esta al frente

de Viru V como 81 mismo nos cuenta Va no hago

coci na fusion se fusionan las empresas a el hielo cuando 10 dejas en agua En cambia nuestra carta refteja una cocina de influenshycias can ingredientes originarios ta nto de Asia como de Europa desarrollados en los variados clishymas del Peru

___- bullbullUh AREVALO Chef Nikkei 225 Quien

conociera a este chef de sus estancias en los

mejores japoneses de Madrid andaba muy penshy

diente de como seria su apuesta par la revisi6n de platos peruanas tradiciona les transformados en pequenos bocados Oesde aqui ma rca tendencia can su futomaki de bogavante y el sashimi de carabineros

CARMEN OELGADO Ch ef de La Gorda La inefable chef de La Gorda tiene mucha responsa shy

bilidad en la creciente popu laridad de la gastronoshy

mia peruana en Madrid Su nuevo establecimiento ofrece tambien la opcion de comer rapido numerosos

paseo de la Castellana alia par 2007 Vasociaron delicias como el chupe de gam bas a el chaufa tashypadito al glamur Vla distincion Actualmente es Santiago Forero quien maneja los fogones

Ellnca

Gravina23 [Chueca) Tel 91532 77 45 wwwelincaes

Primer restaurante peruano de Madrid (1973) en el que buena parte de su clientela habitual es la de hace 30 anos La chef rvlagalli Ferrari ofrece menus divididos par regiones par ejemplo los lunes se dedica a la cocina limena Vlos viernes a la ch inamiddot peruana Para terminar cocteles con pisco

sanguches (bocadi llos) tartas

-

muchas horas de trabajo Obviamente en muchos de sus plashytos se nota su paso par Sudestada Vpar Nextdoor

G aston Acurio no puede ser mas claro EI cebiche no existiria sin el encuenshytro entre Espana y Peru iPor que

Parque los espaRoes nos trajeron las cebolla y ell im6n y sin esos dos ingredientes no hay cebishyelle Asi de simple Por esa misma relaci6n hisshytorica de intercambio de praductos sin la papa 0

el aji (pimiento) aqui en Espana no podrfais tener platos tan conocidos como el marmitaka 0 la tortishylla de patata Infiuencias de ida y vuelta

Cuando hablamos del origen del cebiche en America los expertos apuntan a los moriscos posiblemente fueron ellos quienes lIevaron alii esta tecrllca para cocer en frio el pescado Mas tarde el plato fue evolucionando y fue clave la incorporaclon del jugo de los limones (sus acidos son los que hacen que el pescado se coeine) Delishynitivamente es un plato ancestral que ahara esta

Un plato acido y sabroso De origen morlsco el plato mas Importante IJ conocldo de la gastronomia peruana sa presenta crudo en el momenta de servirlo para apreciar mejor los sabores afirma Acurio

de moda en todo el mundo Asi como el sushi los tacos 0 la pasta se intemaeionalizaron ahora toea el tumo del cebiehe

LANZUpoundLO 0 RED Dicen los que saben 0 sea los pescadores que para hacer un buen cebiche el pezdebe seratrapashydo con anzuelo de manera artesanal para que no sufra inutilmente en la red ni su carne se estropee demasiado De esta manera se consigue la mejor materia prima Eso mismo nos cuentan desde el restaurante AstridampGast6n EI cebiche nuestro 10 haeemos con corvina pescada con anzueo en Sanshy

luear de Barrameda Sf es mas caro pera si has prabado la difereneia la pagas con gusto Acurio que acaba de reeorrer toda la costa del Peru para rodar La ruta del cebiche una seriede la televisi6n peruana nos habla de c6mo ha evolucionado este plato en los ultimos 20 ailos Recuerdo que antes entraba en la coc ina y mi madre no me dejaba probar el eeblehe porque el pescado estaba erudo seg(1I1 ella Se maeeraba en el juga de los limones durante horas yharas Ahora los tiempos han eamshybiado y es mejor mezelar todos los ingredientes en el plato en el momento de servirlo para apreciar mejor los sabores y tomarlo casi crudomiddotmiddot

Barbara de Braganza 2 IColon] Tel 913 1994 57 wwwlecabreraco[n

Diego Cabrera uno de los biirmanes mas en forma de Madrid firma can su pisco sour una elaboracioll tradicional en la planta de abajo de este elegante bar

Cuesta de los Caiios Viejos 3 [La Latina] Tel 913 65 30 13 wwwbelmondococktails com

ReclenteypeQuena cocteleria situada estrategicamente bajo el viaducto donde se fi rma una extensa carta de combinaciones En el apartado de los de toda la vida el mixologo Francesco Cavaggioni resuelve call buena no ta el cae tel nacional peruano

Rutade pisco sour 5i te animas a hacerlo en casa las medidas son ttes de pisco una de zumo de limon una de jarabe de goma (parecido al almJbar casero) una clara de huevo hielos y tres gotas de angostura Despues ritmo ycoctelera Si prefleres que te 10 den hecho 10 tomas bien frio aquf

San Wish Hortaleza 78 [Alonso Martinez] Tel 9131984 82 wwwsanmiddotwishcom

Sin entrar en disquisiciones sobre si esta bebida es peruana 0 ch ilena (casi un as unto de estadol en esta bocadilleria chilena dan un estupendo y clasico pisco sOllr

Glass Bar Carrera de San Jeronimo 34 [SevillaJ Tel 917 87 77 70

EI bar de cristal del ho tel Urban esa pee era tan glamurosa donde empezar una noche por el centro se suma como tantos olrOS a la mod a del pisco sour solvente y sin innovaciones inshynecesarias

Suite Bar del hotel Santo Mauro ZlIrbano 36 [Ruben Dariol Tel 913 19 69 00 WWWhotelacsantomaurocom

Enorme salon de estilo frances para la pr imeshyra copa de la noche en plan tranquilo aislado de los ru idos de la noche en este palacete de Cllamberi Su pisco sour mirando al jarctin inteshyrior sabe de atra manera

Del Diego Reina 12 [Gran Vla]Tel 9152331 06

Toda una referencia en la ciudad lIeva 20 anos creyendo en la coc teleria moderna can cocteshyles de todos los colores de brandy de cava de tequila Como no podia ser de otra manera resuelve el pisco sour de manera brillante

OClock Juan Bravo 25 [Nunezde Balboa) Tel 91563 23 49 wwwoclockpubconl

Carlos Moreno carismatico barman y ex del Glass Bar se mud6 hace ana ymedia aeste acoshygedor espacio british donde firma ingeniosas cambinaciones eoeteles de 10 mas serio Haee el pisco sour como Ie enseM su amigo Johnny Schuler embajador del pisco par excelencia y tambien una versi6n mas personal can mel6n cantaloup y chiles

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Toda una referencia en la ciudad lIeva 20 anos creyendo en la coc teleria moderna can cocteshyles de todos los colores de brandy de cava de tequila Como no podia ser de otra manera resuelve el pisco sour de manera brillante

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Carlos Moreno carismatico barman y ex del Glass Bar se mud6 hace ana ymedia aeste acoshygedor espacio british donde firma ingeniosas cambinaciones eoeteles de 10 mas serio Haee el pisco sour como Ie enseM su amigo Johnny Schuler embajador del pisco par excelencia y tambien una versi6n mas personal can mel6n cantaloup y chiles