GASTRONOMIA PROFESIONAL

COCINA PERUANA I

SYLLABUS

COCINA PERUANA I I. DATOS GENERALES:

1.1 ESPECIALIDAD : Gastronoma y Alta Cocina Peruana

1.2 AO ACADEMICO : 2015

1.3 HORAS SEMANALES : 06

1.4 PRE-REQUISITOS : Tcnicas Completas

II. SUMILLA

El curso propone ampliar los conocimientos gastronmicos del alumno en

cocina peruana. Dar a conocer de misma forma a los alumnos las tcnicas

de elaboracin de los platos ms representativos y a la vez comerciales de

nuestra variopinta gastronoma.

III. OBJETIVOS

1. Valorar y elaborar los principales platillos de la cocina peruana

tradicional, respetando los insumos y el legado de nuestros

antepasados.

2. Identificar los principales insumos empleados en nuestra cocina

peruana, de mismo modo conocer los platillos ms representativos de

cada regin y/o departamento.

3. Distinguir y comparar el buen estado de las materias primas a emplear

en la elaboracin, como tambin diferenciar los diferentes mtodos de

conservacin de stos.

4. Ejecutar con destreza las diferentes tcnicas culinarias, recetas y preparaciones de nuestra variada gastronoma.

5. Organizar brigadas de produccin, delegando funciones y

responsabilidades a stas. IV. EVALUACION

La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:

A.- DESARROLLO DE LA PRCTICA Valor 40 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 %

C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %

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V. METODOLOGIA

Las clases se desarrollarn terico - prctico VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1

1. DESARROLLO DE LA COCINA PERUANA

1.1 Antes de la llegada de los espaoles 1.2 Imperio incaico 1.3 Cultura moche y la gastronoma

(7 primeros siglos de la era cristiana) 1.4 La cultura inca 1.5 Productos incas 1.6 Costumbres gastronmicas 1.7 Llegada de los espaoles 1.8 Lo mejor de dos mundos 1.9 Inicio de la comida criolla 1.10 Otras culturas se suman para formar la comida criolla

CLASE 2

Papa a la huancana Arroz con pollo Mazamorra morada Chicha morada CLASE 3

Ocopa a la arequipea Adobo de cerdo Guargeros

CLASE 4

Tamal criollo Lomo saltado Arroz con leche CLASE 5

Causa a la limea Aj de gallina Encanelado

3

CLASE 6

Solterito arequipeo Carapulcra Picarones

CLASE 7

Piqueo criollo: Chicharrn de cerdo Anticuchos Papa rellena Tamalito verde Examen final escrito. Suspiro de Limea CLASE 8 Examen Final

VISITA DE ESTUDIO

- Mencionar los 10 mejores Restaurantes e Cocina Peruana segn la

gua SUMMUM y hacer un breve comentario de uno de ellos.

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CLASE 1: TEORIA

1. DESARROLLO DE LA COCINA PERUANA

1.1 ANTES DE LA LLEGADA DE LOS ESPAOLES

CULTURA MOCHE Se desarroll durante los 7 primeros siglos d.c.; Su economa se comprenda un comercio muy activo, la pesca, la agricultura y la domesticacin de animales como el pato, el cuy y la llama. Fue la precesora de la cultura Chim. 1.2 IMPERIO INCAICO

Inicia su desarrollo en el ao 1100 d.c. Al 1500 el imperio haba creado un imperio que incorporaba a la mayora de las culturas de la zona y cuyos lmites abarcaban desde el sur de la actual Colombia hasta el centro de lo que hoy es Chile. 1.3 CULTURA MOCHE Y LA GASTRONOMIA

(7 PRIMEROS SIGLOS DE LA ERA CRISTIANA)

Los huacos moches relatan aspectos cotidianos de su vida. Cmo sembraban, qu cazaban y qu coman. La cermica utilitaria hallada en las diversas tumbas indica el modo en que cocinaban. Los mochicas era un pueblo refinado en sus costumbres gastronmicas en maz, frijoles, camote, zapallo, yuca, palta, pallar, man, aj, tomate, en frutales tenemos guanbana, guayaba, chirimoya, lcuma, variedad de peces frescos crustceos y mariscos. Carne de sajino, venado, lagartija (caan), cuy, llama, armadillo, patos silvestres, iguanas y secos, conformaban parte de su despensa. 1.4 LA CULTURA INCA El imperio incaico desarroll en todo su esplendor la agricultura y ganadera, el imperio adquiri tcnicas, conocimientos en todo sentido, de tantas culturas y pueblos a los cuales sometieron. Por la cual el imperio gozaba de una variada despensa. CULTURA INCA

En la gastronoma inca ya se utilizaban muchas tcnicas de coccin,

algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales:

1. Brasas. Directamente al fuego, tcnica llamada kanka. 2. Asado. Envuelto en hojas aromticas, colocndolo sobre brasas,

piedras o arena caliente. 3. Hervido. Con agua y hierbas aromticas llamado challwachupe o

chilkano. 4. Aderezado. En ajaco, generalmente acompaado con papas llamado

locro. 5

5. Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez,

Pedro Cieza de Len, Agustn de Zrate y Bernab cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohlico. Salmn Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos seran los ancestros de nuestro famoso cebiche.

6. Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial, el hoyo es calentado con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta tcnica era muy extendida.

7. Watia. Tcnica de coccin en un horno semi enterrado, son pequeos montculos de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia

1.5 PRODUCTOS INCAS

El principal producto fue la papa (cultivaban alrededor de 1000 variedades).

La quinua considerada un alimento sagrado.

El maz llamado mamasara (importante para la chicha).

Variedades de aj.

Papa seca, papa deshidratada, papa fermentada, olluco, maca, oca, tarwi, camote, tomate, pallares, frejoles, etc.

Carnes de cuy, alpaca, llama, charqui, 1.6 COSTUMBRES GASTRONOMICAS

Coman dos veces al da (al igual que el pueblo). Acostumbraban a tener la primera comida entre las ocho y nueve de la maana y la segunda entre las cuatro y las cinco de la tarde. La de la maana era la ms contundente.

En Los Comentarios Reales del Inca Garcilaso de la Vega, nos relata que los incas se daban el lujo de comer pescado fresco, trado por los famosos chasquis desde la costa del Per

Sus alimentos como: papa, maz, ocas, yuca, charqui (carne seca), pescado, entre muchos ms, eran consumidos con abundante aj.

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1.7 LLEGADA DE LOS ESPAOLES 1528 Llega Pizarro al Per y regresa a Espaa por refuerzos. 1532 Inicia la seudo conquista, captura a Atahualpa en Cajamarca. 1535 Funda la ciudad de los reyes. 1541 Pizarro es asesinado.

1.8 LO MEJOR DE DOS MUNDOS

PERU ESPAA

PAPA CAMOTE OVINOS CAPRINOS YUCA OLLUCO BOVINOS PORCINO MACA YACON UVA OLIVO CHARQUI PAPA SECA TRIGO LECHE HABAS PALLARES MANTEQUILLA QUESOS CUY PIMIENTO VINO HARINA MAIZ MORADO CHOCLO ARROZ CULANTRO PAPAYA GRANADILLA PIMIENTA CAF LUCUMA TUNA COMINO PALILLO CHIRIMOYA GUANAVANA GALLINAS POLLOS PECES MARISCOS HUEVOS NARANJAS VENADOS TOMATE CULANTRO CAADE AZUCAR QUINUA ZAPALLOS AJO CEBOLLA ROCOTO AJIES LIMON PLATANO HUACATAY COCA GARBANZOS VINO PAN VINAGRE 1.9 INICIO DE LA COMIDA CRIOLLA

La despensa de los antiguos peruanos se ve enriquecida con la llegada de los espaoles y se inicia de esta manera el mestizaje, cruce, mezclas, fusin de tcnicas, insumos, aromas, sabores y colores, que darn como origen las primeras muestras de nuestra gran cocina criolla .

1.10 OTRAS CULTURAS SE SUMAN PARA FORMAR LA COMIDA

CRIOLLA Los moros o rabes Los negros africanos S XVII Los italianos 1810 Y 1840 Los chinos 1849 Los japoneses 1899

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CLASE 2

PAPA A LA HUANCAINA

(Lima Junn)

INGREDIENTES:

Papa amarilla de kilo Aj verde 400 grs. Cebolla 1 unid. Ajos 5 dientes Queso fresco 250 grs. Galleta de soda san jorge 2 paquetes Aceite cantidad necesaria Sal y pimienta cantidad necesaria Leche evaporada 2 tarros Lechuga unid. Aceitunas 50 grs. Huevos duros. 3 unid.

PROCEDIMIENTO: Limpiar los ajes verdes y cortar en mirepoix, cortar la cebolla en pluma, los

ajos en lminas y saltearlos todos en poca materia grasa, luego dejar enfriar

esto, llevarlo a licuar con leche, galleta de soda y si deseara con yema de

huevo cocida y el queso fresco, poner a punto de sal y servir decorosamente

con las guarniciones. Servirse fro como plato de entrada o como salsa base para otras salsas a

ingenio del cocinero. Esta salsa te dura hasta 5 das teniendo en cuenta de no

romper la cadena de fro y tapado a piel.

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ARROZ CON POLLO LAMBALLEQUE

INGREDIENTES: Pollo 1 unid. Culantro atado. Zapallo loche 50 grs. Cerveza negra 200 ml. Chicha de jora 50 ml. Sal cantidad necesaria Pimienta cantidad necesaria Comino cantidad necesaria Fondo de ave o agua cantidad necesaria Arvejas blanqueadas 100 grs. Pimiento 150 grs. Cebolla 250 grs. Ajos 1 cabeza Aj verde pasta cruda 100 grs. Aj mirasol cantidad necesaria Aceite vegetal cantidad necesaria Arroz 1 Kilo

PROCEDIMIENTO: Condimentar presas de pato, sellar y reservar. En esa grasa misma agregar un poco ms de aceite y hacer un bsico y el

zapallo loche rallado con piel despus de unos minutos (12 aproximadamente),

agregarles los ajes en pasta, el culantro licuado y sudar hasta que el aderezo

se corte para luego volver las presas ah y rehogarlas un rato (5 minutos

aproximadamente). Agregar luego la cerveza negra y chicha de jora,

condimentar bien luego agregar agua (cantidad necesaria dependiendo del

arroz) y cocinar hasta tiernizar el pollo. Reservar el pollo aparte y con ese

lquido restante hacer el arroz, agregar al final el pimiento morroneado y las

arvejas ya blanqueadas, aparte dejar granear el arroz y si fuera necesario

agregar un poco de cerveza al final para levantar el bouquet de las presas y

arroz.

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MAZAMORRA MORADA

(Lima) Maz morado 250 gr. Agua 3 Lt. Pia unid Membrillo 2 unid Manzana de agua 2 unid Guindones 100 gr. Huesillo 100 gr. Harina de camote 100 gr. Canela entera 2 rajas Clavo de olor 2 unid. Azcar 500 gr. Limn 1 unid.

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a hervir el maz en el agua junto con la cscara de pia,

membrillo, manzana, canela y clavo de olor. Cocinar hasta que haya

reventado el maz o el lquido haya reducido a la mitad

aproximadamente (siempre que est hirviendo a fuego moderado). Ah

colar y reservar el lquido.

2. Poner en una ollita los frutos secos junto con la pia el membrillo y

manzanas picadas, agregar 2 tazas de azcar y 2 tazas de agua, poner

a cocinar hasta que la fruta haya absorbido el almbar.

3. Unir ambas preparaciones, rectificar sazn y ligar con la fcula de

camote (diluida con chicha fra). Al final agregar el zumo de un limn.

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CHICHA MORADA

INGREDIENTES:

Maz morado 1 Kg. Canela y clavo 3 unid. Hojas de higo 1 unid. Hierba Luisa 3 ramas. Pia unid. Membrillo 1 unid. Manzana de agua 3 unid. Azcar 300 gr. Limn 4 unid. Agua cantidad necesaria PROCEDIMIENTO:

1. Lavar bien los ingredientes, desgranar el maz y llevar a hervir todo junto

(sin limn, sin azcar, ni la comida de la pia) hasta evaporar un cuarto

de olla.

2. Colar, dejar enfriar y despus endulzar y agregar el zumo de limn, la

pia picada. Servir con hielo de chicha morada para que no pierda

sabor.

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CLASE 3

OCOPA A LA AREQUIPEA

Origen Arequipa (insumo principal: camarones)

INGREDIENTES Aj verde 300 grs. Sal, pimienta y comino cantidad necesaria Huacatay atado Galletas de animalito 1 paquete chico Queso fresco 250 grs. Man tostado 100 grs. Papa huayro cocida 750 grs. Aceite cantidad necesaria Cebolla 1unid. Ajos una cabeza Aceituna 50 grs. Camarones 350 grs. Leche evaporada 1tarro Lechuga unid. Huevo 3unid. Rocoto 1unid. PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar los camarones y reservar los ms grandes para decoracin y

reservar los corales.

2. Cortar la cebolla en pluma, los ajos en lminas, sancochar la papa y

limpiarlas. Guarnicin (aceitunas, lechugas, huevo, papa y un poco de

man tostado).

3. Aparte saltear la cebolla, ajos, huacatay, aj verde y camarones limpios,

medio rocoto sin venas ni semillas, dejar enfriar esto, llevarlo a licuar con

un poco de leche coral de camarones, agregarles queso paria o fresco y

ligar con galleta de animalito y man tostado.

4. Rectificar la sazn y poner a punto, servir con las guarniciones. Servirse

fro.

5. Tip: Esta salsa te durar hasta una semana siempre y cuando no se

rompa la cadena de fro y tapado a piel.

6. Ocopa limea: El procedimiento de este plato es el mismo al anterior

con la nica diferencia que ste no lleva camarones.

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ADOBO DE CERDO

(Arequipa)

Los pueblos del Amazonas usaban el achiote para colorear sus cuerpos. Hoy en da se usa para colorear margarina y productos alimenticios. En este adobo da al chancho un particular tono rojizo dorado, as como un aroma espectacular. INGREDIENTES:

- 1 Kilo de pernil sin piel ni hueso - 2 cucharadas de semillas de

achiote Aceite vegetal (cantidad necesaria) 6 dientes de ajos

- 1 cucharada de comino molido - Pasta de aj panca (cantidad

necesaria) - Pimienta de chapa (cantidad

necesaria) - 2 cebollas rojas - 1 taza de chicha de jora o

vinagre Sal y pimienta al gusto

- Camote cocido - Laurel

PROCEDIMIENTO:

1. Perfumar aceite de achote y colorearlo al fuego, luego tamizar y

conservarlo en fro hasta por un ao. 2. Marinar 24 horas antes el chancho con sal, pimienta de chapa, ajos,

pasta de aj panca, aceite de achiote, comino, laurel, chicha de jora,

cebolla y aj verde en gajos. 3. Colocar en una olla de fondo grueso el chancho con toda la marinada

menos la cebolla, tapar y dejar cocinar a fuego suave por una hora

aproximadamente, si fuese necesario agregarles fondo o agua cuando

est casi lista, agregar la cebolla de la marinada y poner apunto de sal.

Servir con arroz y camote sancochado.

Opcional: Acompaar con pur de pallares

El achiote:

Se encuentra en casi todos los mercados en la tiendas de especera, tiene que

ser de color rojo intenso y no medio amarronado ni opaco.

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GUARGUEROS

INGREDIENTES: Yemas 4 unid. Harina 250 grs. Sal cantidad necesaria Azcar en polvo 30 grs. Azcar en polvo cantidad necesaria (espolvorear) Pisco 50 ml. Manjar blanco cantidad necesaria (rellenar) Aceite vegetal cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO: 1. Cernir los ingredientes secos y formar una fontana. Verter las yemas

batidas en el hueco junto al pisco. Trabajar todos los ingredientes

suavemente hasta formar una masa uniforme. 2. Amasar hasta que quede suave y elstica. Estirar la masa hasta que

quede bien delgada y se corta en rectngulos de 8x10cm, dar la forma

cilndrica y frer en aceite caliente. Rellenar de manjar blanco. Y

espolvorear azcar impalpable.

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CLASE 4

TAMAL CRIOLLO

INGREDIENTES:

Harina de mote 1Kilo Manteca de chancho 500 grs. Hojas de pltano 1Kilo Fondo de cerdo o gallina cantidad necesaria Semillas de ans cantidad necesaria Achiote 50 grs. Ajos 1 cabeza Pollo (relleno) cantidad necesaria Aceituna cantidad necesaria Huevo cantidad necesaria Man entero sancochado cantidad necesaria Aj panca cantidad necesaria Pabilo cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO: 1. Hidratar unos 15 minutos la harina con un poco de fondo donde cocimos

el pollo, gallina o huesos de cerdo, luego teir la manteca con el achiote

e infusionar sta con las semillas de ans tostadas ligeramente y agregar

la harina hidratada, sazonar e ir agregando fondo caliente hasta que la

masa se despegue de los costados de la olla y se desplace dentro de

esta con facilidad. 2. Rectificar sazn y dejar enfriar un poco antes de envolver. 3. Soasar las hojas de pltano para que tengan flexibilidad y no se

quiebren. 4. Sancochar los huevos, el pollo y poner en plaza lo que ser nuestro

relleno.

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5. Cortar las hojas de pltano y envolver los tamales y atar con cuidado

llevar a coccin a fuego bajo con poco lquido. Ms o menos por unos 45

minutos.

LOMO SALTADO

Origen limeo (fusin chino-peruana)

INGREDIENTES:

Carne de res (lomo fino) 400 grs. Cebolla roja 2 unid. Ajos enteros 1 cabeza Aj verde 2 unid. Perejil, culantro cantidad necesaria Kion cantidad necesaria Sal, pimienta Cantidad necesaria Tomate 3 unid. Papa blanca 600 grs. Siyau cantidad necesaria Vinagre tinto cantidad necesaria Azcar cantidad necesaria Cebolla china 2 ramitas Arroz 300 grs. Aceite cantidad necesaria PROCEDIMIENTO: 1. Cortar el lomo en tiras finas, la cebolla en pluma batalla o en gajos, el

tomate sin piel en gajos finos, el aj verde en juliana, el perejil y culantro

picado no muy fino, las papas en bastones uniformes, la cebolla china en

juliana gruesa y el ajo molido o en pasta. 2. Calentar el wok hasta que est humeante, ah saltear ligeramente la

carne una vez sellada y ahumada. Reservar en otro recipiente. 3. Agregar un poco ms de grasa si fuese necesario y ah saltear las

cebollas con el aj verde por un minuto aproximadamente. Regresar la

carne a la sartn y saltear todo por un minuto ms mientras

desglasamos con el vinagre tinto y el sillau, azcar sazonamos todo

agregamos el tomate, las hierbas y apagamos el fuego fuera del fuego

agregamos las papas fritas y mezclamos bien.

Servir con arroz graneado. 16

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES: 250 gr. de arroz 4 tazas agua 1 lata de leche condensada 100 gr. azcar blanca 1 palito de canela entero 1 lata de leche evaporada 2 unidades de clavo de olor 2 yemas de huevo Cantidad necesaria de seste de limn

Cantidad necesaria de seste de

naranja 10 gr. de canela molida 40 gr. de pasas 40 gr. coco rayado 30 gr. de mantequilla

PROCEDIMIENTO:

1. Cocinar el arroz en el agua con la canela, cscara de naranja y los

clavos de olor.

Cuando hierva y el agua se haya consumido, reducindose al nivel del

arroz, y el arroz haya reventado; retirar la canela, la cscara y el clavo

de la olla.

Bajar el fuego y agregar la leche condensada, la leche evaporada y el

azcar, el coco rallado y las pasas previamente rehidratadas en almbar

hasta que tome consistencia. Retirar del fuego.

2. Batir dos yemas y temperarlas con un poco de la leche del arroz

caliente; agregarlas en punto de hilo, batiendo rpidamente para evitar

que se corte las yemas. Finalmente agregar la mantequilla. Servir con

canela molida espolvoreada.

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CLASE 5

CAUSA A LA LIMEA

Todo sucedi all por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendan nuestra patria. Se organiz entonces una recoleccin de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgi la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocin la papa, se prens, se aderez con aj, limn y aceite. Se logr una masa homognea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos.

El resultado se comercializ a travs de las vianderas limeas que la ofrecan "Por la Causa", por la causa limea, naciendo as el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, hacindose irresistible.

Todo ello nos trae a la memoria que no nace en vano el dicho popular "Ms peruano que la papa". As que como vern tenemos otro motivo ms de estar orgullosos de nuestros orgenes y del fruto de, como diran nuestros abuelos, una tierra bendita por Dios

CAUSA LIMEA

INGREDIENTES:

Papa amarilla 1kilo Aj verde 250grs. Limon 5 unid Aceite vegetal c/n Sal c/n Pimienta c/n Lechuga c/n Huevo 2unid, Aceituna c/n Relleno lo que se desee. PREPARACIN:

Sancochar la papa, pelar y prensar en caliente dejar enfriar. Hervir el aj amarillo pelar y licuar con aceite vegetal. Mezclar ambas preparaciones y condimentar y agregar zumo de limn Se puede rellenar con lo que se desee.

NOTA: La causa limea se sola servir con pescado frito o escabeche de pescado.

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AJI DE GALLINA

INGREDIENTES:

Gallina 1 unid Aj verde 150 grs. Aj mirasol 50grs. Ajos 1cabeza Cebolla 2 unid. Sal cantidad necesaria Pimienta cantidad necesaria Comino cantidad necesaria Organo cantidad necesaria Organo fresco cantidad necesaria Pan de molde 1 paquete Leche 1litro Fondo de ave cantidad necesaria Queso parmesano 100 grs. Papa 750 grs. Huevo 4 unid. Aceituna 50 grs. Lechuga 4 hojas Nuez moscada unid.

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir la gallina en agua aromatizada. Reservar, enfriar y deshilachar.

2. Hacer un aderezo amarillo, condimentar.

3. Remojar el pan con la leche, un poco de fondo y licuarlo. Reservar.

4. Agregar el pollo deshilachado al aderezo amarillo y mojar con el pan

licuado y agregar fondo si fuese necesario, al final agregar ms leche y

perfumar con nuez moscada y organo fresco.

5. Al ltimo ligar con parmesano. Servir con papas amarillas, aceituna

huevo y lechuga. Adems de arroz blanco graneado.

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ENCANELADO

INGREDIENTES:

5 huevos Esencia de vainilla

120 gr. de azcar

120 gr. de harina

Almbar taza de azcar taza de agua 1 cucharada de canela

1/8 taza de pisco

PROCEDIMIENTO:

1. Batir los huevos con el total del azcar hasta que sta se haya disuelto e

incorporando, formando una masa cremosa y espesa. Aadir la vainilla y

harina en forma envolvente.

2. Hornear por 20 minutos. Desmoldar y cortar el bizcochuelo en dos, mojar

las mitades con el almbar y rellenar con manjar blanco. Cubrir con

azcar en polvo y canela molida.

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CLASE 6

SOLTERITO AREQUIPEO (Arequipa)

Esta es la versin peruana de la ensalada de habas. Es procedente de la bella

ciudad de Arequipa, rodeada de volcanes al sur del Per. El color y sabor de

las habas frescas se tamiza con el choclo y las jugosas aceitunas. El queso

blanco aterciopelado complementa este plato y lo convierte en el candidato

ideal para un almuerzo ligero o como entrada para una cena.

INGREDIENTES:

Kg. de habas

3 choclos 1 rocoto rojo verde y amarillo, despepitado y cortado en macedonia 2 cebollas rojas grandes en macedonia 100 gr. aceitunas 3 tomates concase Kg. de queso fresco en cubitos 2 cucharadas. de vinagre de vino blanco 2 cucharadas. de aceite de oliva Jugo de 3 limones Sal y pimienta blanca

Huacatay fresco

PROCEDIMIENTO:

1. Sancochar las habas en una olla llena de agua salada hirviendo, aproximadamente 4 minutos. Retirar del calor y escurrir.

2. Colocar el choclo con el jugo de 1 limn y cucharada de azcar en

una olla llena de agua salada. Llevar a punto de ebullicin y cocinar

hasta que los granos estn tiernos, al ser pinchados con un tenedor,

alrededor de 10 minutos. Retirar del fuego y escurrir. 3. Pelar las habas y desgranar el choclo.

4. En un tazn combinar la cebolla con el queso fresco, el rocoto, las

habas, el tomate y las aceitunas.

5. Revolver el aceite con el vinagre y verter sobre la ensalada. Aadir sal y

pimienta blanca. Dejar reposar por unos minutos para que los sabores

se amalgamen. 6. Al final perfumar con huacatay fresco.

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CARAPULCRA INGREDIENTES: Papa seca negra Kilo Panceta de cerdo de Kilo Ajos 1 cabeza Cebolla 1 unid. Aj panca cantidad necesaria Sal, pimienta, comino cantidad necesaria Clavo de olor en polvo cantidad necesaria Canela en polvo cantidad necesaria Ans en grano cantidad necesaria Man tostado 150 grs. Chocolate bitter amargo 50 grs. Oporto 100 ml. Aceite vegetal cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

1. Tostar la papa seca sin materia grasa hasta sentir el aroma de la papa

seca sutilmente.

2. Poner a remojar esta papa seca tostada por unas 3 horas

aproximadamente.

3. Sellar nuestras presas de gallina, chancho, res, conejo, cuy, pollo o la

carne que ms nos agrade. Reservar luego en esa misma grasa.

4. Hacer un aderezo rojo y agregar ah todas las especias que tengamos

en nuestra lista, agregar de nuevo las presas selladas y dejar que tomen

y se impregnen del sabor de nuestro aderezo especiado, luego agregar

el agua de remojo de nuestra papa seca y que hierva unos 10 minutos.

5. Luego de esto agregamos, la papa seca remojada y ms lquido, si fuese

necesario, cocinar hasta que est a punto la carapulcra, al final de la

preparacin agregar el man tostado en trozos, el chocolate y la copita

de oporto, rectificar sazn y poner a punto de sal.

6. Servir caliente con yucas amarillas hervidas. Decorar con man en

trocitos y unos ajes panca.

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PICARONES INGREDIENTES Masa de Picarones Harina 2 +1/2 tza. Levadura Fresca 20 gr. Pure de Zapallo 140 gr Pure de Camote tza. Pisco pizca Sal 3 cda. Azcar 1 unid. Huevo 1 unid. Agua Tibia de Coccin reservada1+ tza. Anis estrella cdta. Esencia de Vainilla 1 cda. Aceite Vegetal (para freir) 700 ml

PREPARACIN:

Hervir zapallo y camote por separado con H2O, canela , clavo y

anis,color (reservar lquidos) y pasar por tarmiz.

Hidratar levadura con H2O de coccin.

Colocar todo el lavatorio agregar el agua conforme pida la masa.

Golpear mas hasta desarrollar glutenr,reposar al calor (tibio)

Porcionar, formar, freir napar con miel.

MIEL DE PICARN: Chacaca 1 bola Pia c/ cascara unid. Canela 5 gr. Clavo 3 unid. Ans Estrella 1 unid. Azcar Rubia c/n

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Hojas de Higo 1 unid. Membrilo 1 unid. H2O c/n Higo Seco 30 gr PREPARACIN: Llevar a fuego todo y dejar que tome punto, color enfriar y usar.

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CLASE 7

PIQUEO CRIOLLO

CHICHARRN DE CERDO

INGREDIENTES:

Panceta de chancho 1Kilo Sal, pimienta, comino cantidad necesaria Ajos cantidad necesaria Cebolla cantidad necesaria Ramita de hierbabuena cantidad necesaria Laurel 1 unid. Agua cantidad necesaria Camote amarillo en rodajas cantidad necesaria Aceite vegetal para frer cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO: Hervir el cerdo con las especias, el ajo y cebolla hasta que evapore el total del

agua o se haya cocinado totalmente. Reservar y dejar enfriar para despus

frer en aceite caliente y abundante. Servir con camote frito en siflets y salsa criolla con hierbabuena.

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ANTICUCHOS

Influencia afro-peruana

INGREDIENTES:

Corazn de res 1Kilo Aj panca 150 ml Ajos 1cabeza Sal, pimienta, comino cantidad necesaria Romero cantidad necesaria Vinagre cantidad necesaria Organo seco cantidad necesaria Organo fresco cantidad necesaria Mostaza cantidad necesaria Palos de anticucho cantidad necesaria Papas cocidas Kilo Choclo 3unid. Rocoto molido cantidad necesaria Cebollita china cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

1. Trozar el corazn de res y marinar en la mezcla de ajes y especias

arriba indicadas, rectificando la sal.

2. Calentar la parrilla y colocar los anticuchos ensartados armoniosamente

hasta cocinar apunto deseado. Servirse con papas y choclo cocido acompaar con rocoto molido y cebollita china.

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PAPA RELLENA

INGREDIENTES

Papa yungay 1 Kilo Carne molida de res de kilo Cebolla roja 400 grs. Ajos enteros 1cabeza Perejil 1 atadito Harina sin preparar cantidad necesaria Pasas 50 gr. Huevos 4 unid. Sal, pimienta, comino cantidad necesaria Aceite vegetal cantidad necesaria Aceitunas 50 grs. Aj panca cantidad necesaria Limn 4unid. Ajinomoto cantidad necesaria Aj limo 1unid. Aceite de oliva cantidad necesaria PROCEDIMIENTO:

Sancochar las papas en agua con sal y una vez cocidas, prensarlas en caliente

con un prensapapas, sazonar y dejar enfriar.

RELLENO: Hacer un aderezo rojo sazonarlo bien con los condimentos, agregarle la carne

molida y dejar que concentren sabores y la carne se cocine en su totalidad ya

al final una vez tibio agregarle el perejil picado, pasas rehidratadas, huevos

picados en trozos grandes y aceitunas descarozadas. Una vez que tenemos las papas prensadas y casi fras procederemos a armar

pequeas bolas de sta previamente sazonada con sal y pimienta, luego

expandirlas en la palma de la mano mojada (para que no se nos pegue), y en el

centro colocaremos una cucharada de relleno que preparamos con antelacin y

ya fro, cerramos en forma ovoide (de una quenelle) y giramos en la misma

palma de la mano para que se acente la forma ovoide, una vez realizado este

paso, las pasamos por harina, huevo y estn listas para freilas en abundante

aceite y muy caliente.

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Emplate: Servir la papa rellena con una salsita criolla hecha al momento. Este plato bien puede considerarse una entrada caliente o muchas veces como

plato principal, dada nuestra costumbre de comerla con arroz.

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TAMALITO VERDE Piura

INGREDIENTES:

Choclos 5 unid. Culantro atado Aj verde 3 unid. Aj limo 1 unid. Cebolla china 5 ramitas Cebolla 1unid. Ajos 6 dientes Sal cantidad necesaria Pimienta cantidad necesaria Comino cantidad necesaria Aceite cantidad necesaria Panca de choclo cantidad necesaria Pollo (opcional) 150 grs.

PROCEDIMIENTO: Sofrer la cebolla en gajos, los ajos enteros el aj sin venas y el culantro

deshojado junto con el blanco de la cebolla china, hasta que marchiten.

Reservar. Pasar por la mquina de moler granos, los choclos desgranados y el sofrito o si

no pasarlos por la licuadora. Reservar. Poner a punto de sal y pimienta.

Colocar una porcin en las pancas, cerrar segn tcnica y atar, cocinar en

vapor de agua hirviendo sobre cama de corontas de choclo y ramas de

culantro. Servir con salsa criolla y/o jugo de seco de cabrito como en Piura.

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SUSPIRO DE LIMEA

INGREDIENTES:

Leche condensada 1 tarro Leche evaporada 1 tarro Huevo 6 unid. Vainilla 5 ml. Azcar blanca 250 gr Oporto 150 ml Canela Molida 5 gr. PREPARACIN:

Manjar Blanco: Llevar a fuego leches y reducir hasta que se vea el fondo de la olla, ah agregar vainilla y yemas, a pagar, mover y reservar.

Merengue de Suspiro: Elaborar un merengue italiano pero en vez de agua usar oporto. Hervir oporto + azcar a 120 C y volcar en hielo sobre las claras que se estn batiendo a nieve, batir hasta enfriar.

EMPLATE: Con mucho amor.

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