Gastronomía de Chile

La cocina chilena es el resultado de tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla. Son estos aportes, la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial la influencia de la maestra suprema en este arte, como lo ha sido Francia.

La gastronomía chilena se destaca por su variado sabor y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y pisco.

Historia de la Cocina chilena

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale la expresión "Hecho con mano de monja", para expresar que se trata de un manjar exquisito.

En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.

La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.

Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.

La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la

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fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.

El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado, carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca, gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el Ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.

Durante el siglo XX también se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.

Manual de Cocina Vegetariana Chilena

La tradición culinaria criolla fue trasmitida de generación en generación a través de la tradición familiar y de recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta que alguien decidía publicarlas como libro de recetas. Efectivamente, a mediados del siglo XIX, las imprentas recibieron las recetas manuscritas de las viejas familias o conventos de monjas, que con el pasar del tiempo, se transformaron en una tradición que permanece casi intacta en la actualidad.

La historia señala que a mediados del siglo XIX, surgieron en Santiago y Valparaíso varias impresiones de libros de recetas, destacando El libro de las familias, una serie de publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al inicio del siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña, el libro de recetas La Negrita Doddy y El novísimo manual del cocinero práctico chileno, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Mejor aún resultó el libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta, que tuvo reediciones hasta la década de 1960. Al igual surge en este primer tercio de siglo, Lucía Vergara de Smith con la publicación de varios libros de recetas, entre los que destaca su Manual de cocina vegetariana chilena (1931).

En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de gran formato e impecable edición, donde el refinamiento y la cocina francesa se presentan como aspectos privilegiados de ambas

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publicaciones. El primero, de la conocida escritora Marta Brunet, La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones de 1931; y el segundo, en 1935 La Buena Mesa de Olga Budge, quien había vivido por largas temporadas en Europa en compañía de su esposo, Agustín Edwards. A mitad de siglo, apareció un interesante folleto que daba cuenta de las recetas de uno de los más afamados comensales santiaguinos: Famosas recetas del Hotel Crillón, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.

Variedad

Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas en las zonas norte, centro y sur, por recibir el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile.

Cultivos originarios y productos populares

Papas

Quinoa

Murtilla, Ugni molinae

A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:

Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el país.

Seviche: Este plato característico de los países latinoamericanos de la costa del pacífico, sobre todo del Perú, había sido consumido escasamente desde los inicios del país, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo sobre todo en la gastronomía nortina. El nombre Seviche viene del inglés "Sail Fish" (Pez vela).

Chirimoya: Chile es el que más avances ha logrado para conocer el comportamiento de la chirimoya, además de ser lejos uno de los países donde más se consume.

Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuche-huilliche.

Lúcuma: Es un árbol originario de Bolivia, Chile y Perú. Sus primeros cultivos se extendían desde

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La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería.

Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o enmutillado).

Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen neto chileno, la cual se cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.

Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela chilena. En Chile el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé y la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.

Pescados y mariscos: A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones y que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional.

Quínoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue cultivado principalmente por los atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

1.- TÉCNICAS DE COCINA INDUSTRIAL.

ORGANIGRAMA DE UNA COCINA POR SECCIONES:

CHEF EJECUTIVO

FUNCIONES:Es el encargado directo del personal de cocina, confecciona todos los menús o cartas de el ó los restaurant. Supervisa la higiene del personal y de los equipos y utensilios.Planifica los servicios de banquetes y manifestaciones.Participa en reuniones, principalmente de costos.Controla la calidad y presentación de todos los platos que salen de la cocina y a la vez la temperatura de ellos.

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Debe calcular el tiempo de la preparación de cada plato a la minuta (que se hace en el momento).Planifica festivales de cocina típica.Participa y asiste a consensos gastronómicos.

SUB CHEF

FUNCIONESPuede reemplazar al chef.Es el superior directo de las brigadas de cocina.Es el que revisa los refrigeradores yló las cámaras para realizar los pedidos de mercadería.En caso necesario asume cualquier rol dentro de la cocina.Participa en reuniones de planificación.

CHEF SAUCIER

FUNCIONES DE LA SECCIÓNPreparar todas las salsas calientes, guisos en base a carnes, entradas calientes, algunos crustáceos y moluscos a la parrilla y puede reemplazar al sub chef ó ocupar ambos puestos.

ENTREMESEROPrepara sopas y cremas, consomés y guisos de verduras, papas, arroz, preparaciones en base a huevo y legumbres, pastas. En general prepara todos los acompañamientos.PATISSIERPrepara todas las masas, todo tipo de tortas, pasteles y postres fríos y calientes. Todas las masas y la repostería para el té.

GARDE MANGERSe dedica a despostar, limpiar y porcionar todo tipos de carnes. Prepara los rellenos en base a aves y pescados, limpia, deshuesa todo tipo de aves. Prepara todo tipo de entradas frías y ensaladas. Elabora todas las salsas frías, prepara y decora los bufetes fríos (muestra de los platos con las decoraciones)ROTISSEURPrepara las carnes y pescados a la parrilla o a la plancha, y algunas frituras.

PERSONNEZElabora y prepara los rnenús del personal.

POISSONNIERManipulador de pescados y mariscos. En ésta sección se limpian y porcionan pescados y mariscos.

COMMISAyudantes de cocina

STEWARDPersonal de aseo y mantención en la cocina.

MISE EN PLACEEs la preparación previa de la cocina, incluye ingredientes, equipos y utensilios.

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CLASIFICACIÓN DEL EQUIPAMIENTO DE COCINA

1. MUEBLES DE COCINASon equipos sin funcionamiento propio, para guardar mercadería, utensilios y posibilitan la preparación de los alimentos sobre ellos. Ej. : Mesa de trabajo, estantes, carros, etc.

2. EQUIPOS DE PREPARACIÓNSon equipos acondicionados manual o mecánicamente para hacer trabajos con alimentos crudos (rayar, picar, moler, etc.) generalmente son metálicos y tienen adaptado un motor o manilla que mueve las diferentes piezas sobre un eje. Ej. : Moledores de carne, trituradores o cutters, peladores de papas, batidoras.

3. EQUIPOS DE COCCIÓNSon equipos construidos de acero u otro material en forma de muebles y están provistos de calentadores u otros elementos de calor o calefacción alimentados por gas, electricidad, carbón, etc. Los equipos de cocción son necesarios para procesar los alimentos por acción del calor o para mantenerlos calientes. El calor se transmite los comestibles por acción de:

- contacto directo o irritación: de un conducto instalado sobre las fuentes de calor.

- Transmisor auxiliar: que puede ser agua vapor de agua, aire caliente, etc.

Ej. : cocinar, hornos tradicionales y a convección, salamandras, marmitas, sartenes vasculares, freidoras tradicionales, parrillas, baños marías, etc.

4. EQUIPOS DE REFRIGERACIÓNSon muebles o conjuntos de muebles, ligados a un sistema de refrigeración, sirven para la conservación de alimentos en frío. Existen 2 tipos:HELADERA: Operan a una temperatura que varía entre 0 ° a 12 ° C. CONGELADORES: Trabajan a una temperatura de 0° a -18° C. ej. Refrigeradores horizontales.

5. EQUIPOS DE LIMPIEZALos materiales y equipos de limpieza se utilizan para desprender la suciedad adherida a los equipos, utensilios y herramientas y para mantener el ambiente de trabajo en óptimas condiciones de higiene y salubridad. Su función combinada o no con la fuerza física, ayuda a remover la suciedad, generalmente para el proceso de ficción.Ej. : Máquinas lavadoras de vajilla y cristalería, trituradoras, etc. utensilios de limpieza, escobillones, detergentes, palas, etc.

6. UTENSILIOS DE COCINA

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Son todos aquellos que nos sirven para preparar con ellos los diferentes productos. Ej.: ollas, fondos, budineras. También se le denomina equipamiento menor.

7. HERRAMIENTAS DE COCINA Son todos los cuchillos de tipo profesional utilizados para pelar, cortar, deshuesar, filetear, descarozar, etc. ej.: cuchillo de medio golpe, puntilla, torneador, etc.

MÉTODOS DE COCCIÓN

COCCIÓN. Es someter a los alimentos a temperatura más o menos elevadas para hacerlos más aptos para el consumo, mejorar su sabor, hacerlos más digestivos y esterilizados.La cocción de los alimentos comienza app. a los 40 ° C. A está temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan. Los grupos de cocción se clasifican en tres:

1. COCCIÓN POR CALOR SECO (CONCENTRACIÓN)Parte del agua de los alimentos se evapora y los elementos de sabor se concentran. Ejemplos:

ASAR AL HORNOEs procesar comestibles por la acción de calor transmitido por aire caliente a los alimentos, cambiando su sabor y aspecto, se forma una costra en todo su alrededor y su núcleo se cuece de afuera hacia adentro en su propio jugo.

GRATINARFormación de una costra dorada en la superficie del alimento por la acción de un fuerte calor en el interior del horno o bajo la llama de una salamandra (lasaña, pastel de choclo).

SALTEAR, SOFREIR O FREIR EN SARTENConsiste en procesar comestibles por la acción de! calor aplicado por medio de una materia grasa, los alimentos que se procesan por esté método, cambian rápidamente de sabor y aspecto obteniendo una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

ASAR A LA PARRILLAEs una operación que consiste en procesar comestibles por la acción del calor, que es transmitido directamente al alimento y el uso de materia grasa es solo para evitar que el producto se pegue al metal

ASAR A LA PLANCHAEn este caso la cocción del alimento se produce por la transmisión de calor a un metal , que se calienta, el uso de materia grasa es mínimo y es para impermeabilizar el metal.

FREIR EN SARTEN HONDO O FRITURAConsiste en procesar comestibles por acción de calor transmitido por un baño de materia grasa caliente.

2. COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN)Es la cocción de los alimentos en agua que sobre pasan a esté. Aportándole sabor y minerales al líquido de cocción.

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HERVIRCocción de los alimentos en agua a ebullición lenta.

POCHAR O ESCALFARCocción de los alimentos en un líquido a punto de hervir (90 ° C.) sin que llegue a romper en hervor (pescado, mariscos, huevos, etc.)NOTA: Para cocción de vegetales se usa generalmente, es el método llamado a la inglesa con agua fría, sal y olla destapada.

BLANQUEAR EN AGUAConsiste en sumergir un alimento en agua a ebullición y retirarlo apenas rompa en ebullición nuevamente.

VAPOREsta operación consiste en procesar comestibles por acción del calor transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua, los alimentos sufren una mínima pérdida de agua y nutrientes.

3. COCCIÓN POR CALOR MIXTO O COMBINADOEn este tipo de cocción el alimento es sometido a dos técnicas, es decir, comienza su cocción en materia grasa y termina en el líquido

GUISAREl alimento es cortado en trozos pequeños y se procesa primero en materia grasa y termina su cocción en abundante líquido (carbonada)

ESTOFARSe comienza la cocción en materia grasa y se termina en la mínima cantidad de líquido (charquicán)

BRACEARProceso que comienza con poca materia grasa y se termina la cocción en una salsa, el alimento

puede ir cortado en trozos pequeños o porciones más grandes.

CORTES DE VERDURAS Y CARNES.

Son procedimientos aplicados a Verduras, Carnes y Frutas se utiliza con la finalidad de diferenciar en la preparación ingredientes del mismo tipo, para mejorar la presentación y en algunos casos para disminuir los tiempos de cocción.

Brunoise: son cubos pequeños de app. medio cm. por lado, este corte se

a) utiliza principalmente en verduras.

b) Parmetier: son cubos de app. un cm. por lado, se utilizan en carnes, frutas y verduras.

c) Paisano: son pequeños rectángulos de 0.5 por 1.0 cm. , se utilizan en frutas verduras y carnes.

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d) Juliana: son pequeñas tiras de 0.5 por 4.0 cm., se utiliza principalmente en verduras.

e) Chiffonade: son cortes de verduras mucho más fino que el Juliana, se utiliza principalmente en verduras.

f) Pluma: corte Juliana aplicado principalmente en la cebolla.

g) Cascos o Cuartos: división de un fruto o verdura esférica en 4 partes iguales.h) Gajos: división de un producto esférico en 8 partes iguales.

i) Concasé: corte exclusivo del tomate pelado y sin semilla.

j) Noissette o Avellana: son pequeñas bolitas que se sacan a verduras y frutas con la ayuda de una cuchara especial llamada saca bocado.

k) Parisién: son bolitas más grandes que el Noissette.

1) Chateau: aplicación que consiste en dar forma de barril a un vegetal. Este debe tener 7 caras y las puntas levemente achatadas. El Chateau debe pesar unos 60 gramos.

m) Cocotte: torneado con forma de barril que pesa 20 gramos.

n) Vichy: corte en forma de tajada que se obtiene de verduras y frutas alargadas, tiene un grosor promedio de 3 a 5 cm.

ñ) Chips: tajadas muy finas casi transparentes, utilizadas principalmente en papas para frituras. (Estas con los fósforos e hilo se fríen a una misma temperatura).

o) Fósforos: corte de papas fritas de un grosor muy similar a un fósforo de chimenea.

p) Hilo o Paja: corte aplicado a papas fritas cortadas más delgadas que el corte fósforoq) Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1.0 cm. De ancho, se aplica en verduras siendo su principal utilización en las papas fritas.

r) Emince: Utilizado generalmente en frutas y verduras son pequeñas tiras de más o menos 1 cm. de grosor por 4 cm. de largo, generalmente adoptan la forma del producto en el cual se está realizando el corte.

s) Gaufrette: tiene forma de rejilla, se obtiene con ayuda de una máquina llamada mandolina.

t) Anglaise: torneado con forma de barril, debe pesar 40 gramos.

u) Olivette: torneado pequeño, igualmente con forma de barril. Su tamaño debe recordar una aceituna.

v) Rondel: corte en monedas para los demás alimentos cilíndricos.

AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones utilizadas para realzar el sabor, dar consistencia y suavidad a las preparaciones en algunos casos también se utilizan para solucionar algunos problemas que se pueden presentar

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durante la preparación de algún producto.

1) Resaltar el sabor.

a) Mirepoix: es un conjunto de verduras (cebolla, zanahoria, apio, pimentón, perejil, etc.) cortadas en forma irregular, por lo general no participan en la presentación final de la preparación.

b) Bouquet Garni: es un conjunto de hierbas aromáticas y condimentos (romerotomillo, laurel, ajo, pimienta en grano, tallos de perejil, etc.) todos estos productos van envueltos en una lámina de cebolla o trozo de gasa y amarrados a la asa de laolla.

2) Dar Consistencia.

a) Roux: es una mezcla de materia grasa y harina que se trabaja a temperatura, calentando la materia grasa y agregando de golpe la harina (pasada por cedazo), con esta mezcla de productos formamos una pasta homogénea la cual se utiliza parra espesar salsas y cremas.

* Cantidades necesarias para la elaboración de salsas:Por un litro de líquido, 60 grs. de materia grasa y 80 grs. de harina slpolvos. ej: Salsa Bechamel= Roux + Leche +Sal +Pimienta + Nuez moscada + Laurel. Cantidades necesarias para la elaboración de cremas:Por un litro de líquido, 30 grs. de materia grasa y 40 grs. de harina slpolvos.

Nota: Podemos obtener un Roux blanco, rubio o dorado. Se recomienda agregar un Roux caliente a un líquido tibio y un Roux frío a un líquido caliente, de esa manera hidratamos más fácilmente la harina evitando que se agrume.Beurre Manie: es una mezcla de materia grasa y harina en partes iguales sin someterlo a temperatura, se utiliza principalmente cuando las preparaciones no

b) han alcanzado la consistencia deseada.

c) Liasson: Mezcla de crema y yemas de huevo, sirve para dar textura, suavidad y sabor.*Por cada 100 cc. de crema 1 yema de huevo, se revuelven las dos cosas. Esta mezcla se agrega al final y luego se lleva a gratinar al horno.ej: Quiche Lorraine.

VOCABULARIO TÉCNICO

Abrillantar (Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El apricotear tiene tres objetivos:

Dar brillo al final de la preparación Agregar sabor Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).

Acanalar Cortar láminas con un cuchillo especial en la piel de los limones o naranjas con el fin de hacer un decorado. Hacer ranuras en una masa con un rodillo acanalador.

Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

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Aliñar Agregar un condimento, sal, pimienta, nuez moscada.

Alisar Emparejar una superficie.

Amasar Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.

Apanar Envolver o cubrir de pan rallado un producto para darle cocción.

Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega.

Aromatizante Substancia que desprende un sabor penetrante, ej.: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc.

Aromatizar Perfumar una preparación.

Baño María (caliente) Forma de cocción en un recipiente con agua hirviendo hasta la mitda. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. Recibe este nombre por ser la cocción más suave que existe.

Bardar Envolver preferentemente con cualquier elemento comestible. Para cocina caliente como para cocina en frío.

Batir Incorporar aire a una preparación.Beurre Manie Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante

para un ligado rápido, pero se corre el riesgo que quede con saber a crudo.

Blanquear Trabajar en forma conjunta: yemas y azucar, para darles una textura espumosa.

Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej.: almendras, duraznos, tomates.

Accidente cuando los bombones de chocolate devienen más o menos blancos.

Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar.

Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, sino que también un elemento de cocción. En el horno, esta pequeña corona colorea y se endurecen rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.

Bouquet garni Conjunto de hierbas y aromáticos destinados a aportar aroma y perfume a un caldo, fondo, sopa o salsa. Composición clásica: tomillo, laurel, perejil, atados con una hoja verde de puerro.

Bridar Envolver con hilo, hilar, envolviendo o cosiendo con aguja.

Caramelizar Recubrir un molde con caramelo. Recubrir de azúcar caramelizada almendras o avellanas. En cocina se le llama también a una reducción o cocción prolongada en la

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cual un licor o jugo de cocción se reduce hasta formar una especie de caramelo.

Cernir Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.

Colorear o entintar Agregar un colorante o una materia prima coloreada en forma natural a una preparación. Se debe emplear con moderación.

Cremar Volver espumosa o cremosa la mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación, batiéndola enérgicamente.

Cuerpo Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

Congelar Es enfriar un producto rápidamente a -18° C al centro.

Clarificar (volver claro) Convertir alguna preparación más nítida (caramelo, gelatina, consomé, caldo, etc.) .

Separar la mantequilla de sus otros componentes. Técnica en la cual se retiran las grasas e impurezas de un caldo, con la

ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida.

Decocción Agregar agua u otro líquido a una cocción de azúcar con el fin de llevarla a un grado de cocción inferior.

Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de una preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.

Desgrasar Retirar la grasa de una pieza.

Desechos Ver sobrantes.

Desglasar Recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido.

Desmoldar Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida.

Descascarar Retirar la cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.

Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación.

Desecar Trabajar sin parar con una cuchara de madera sobre el fuego, una masa (paté a choux, masa de manzanas, de membrillos) o colocar en la estufa o al horno un producto con el fin de evaporar el agua y la humedad.

Dorar Color que adquieren los productos en el horneo.

Dora Composición a base de: huevos enteros batidos y salados. Yemas y crema de leche, leche o agua. Con el fin de dar un aspecto dorado luego de la cocción.

Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

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Emincer Cortar en pedazos delgados (manzanas, bananas, etc.) Laminar en pastelería.

Emparejar Suprimir los elementos inútiles o los desniveles con el fin de una mejor presentación.

Engrasar Ver enmantequillar (es mejor decir enmantequillar un molde).

Encamisar Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado.

Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes.

Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).

Enmascarar Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoración.

Enrular Hacer avanzar y retroceder un cilindro, o una bola para hacer que se le adhieran harina, cacao, chocolate, azúcar flor, etc.

Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azúcar, masa para freir.

Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato.

Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.

Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.

Espatular Usar una espátla para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía.

Espolvorear Es lo mismo que “harinar”, pero poniendo una capa aún más fina.

Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Estofar Cocer suavemente sin tapa.

Flambear Rociar una preparación caliente con alcohol y acercarla al fuego para que esta se inflame.

Florones Masa de hoja en forma de croissant de luna u otro, para garnituras de platos con salsa.

Fondos En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.

En cocina son preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y

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aroma de una pieza por medio de la cocción.

Fontana Harina dispuesta en círculo y en forma de torre (volcán).Frapar Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa

para congelar su contenido.

Frappé Enfriar rápida y fuertemente un líquido, crema o licor agregándole hielo picado.

Frémir Estado de un líquido a punto de hervir. Glasear Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc.

Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.

Grillar Tostar almendras al horno (o avellanas) Formar una rejilla con tiras de masa sobre una tarta, también se le dice

bandear. Cocinar alguna pieza en la parrilla formando líneas en ella.

Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se puegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.

Hornear Colocar al horno una preparación lista para cocerse.

Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro.

Infusionar Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, cenla, zeste de limón.

Levantar o leudar Representa el desarrollo de una masa ya sea bajo la acción de la levadura biológica o de la levadura química.

Liofilizar Tratar a frutas, legumbres o preparaciones con un frío intenso, el cual transforma por sublimación los productos y los deshidrata.

Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

Macerar Poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azúcar, etc.

Mantequilla clarificada

Mantequilla derretida y decantada, la caseína, el agua y los residuos de la leche son retirados. Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Mantequilla pomada Mantequilla ablandadad, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Marinar Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos

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luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea.

Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes.

Mojar Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.

Moler Triturar para reducir en polvo o pasta. Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor

y enfriado.

Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente.

Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos

queques sobre una placa. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la

ayuda de un batidor.

Nappar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre. Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: nappar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.

Pan rallado Pan seco, molido y pasado por colador.

Panade En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborizar.

Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación:

Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos

Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y rápida.

Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible.

Pesar Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.

Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.

Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Praline Almendras o avellanas empapadas de azucar carameliada, posteriormente molidas.

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Rayar Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La película exterior debe ser cortada. Ej.: florones.

Reducir Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen.

Regenerar Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipación y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.

Relajar Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.

Rellenar Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar Embeber con un líquido Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.

Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.

Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma.

Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rostizar Cocer en el horno.

Rubans Estado de una preparación suficientemente batida, para que montada con el batidor, esta caiga como una cinta que se pliega sobre sí misma.

Sellar Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior.

Sobrantes Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.

Sudar Primera cocción lenta para que los elementos transpiren o suelte su jugo. Ej.: cebollas para las tartas.

Teñir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azúcar soplada, etc.

Tamizar Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azúcar en polvo, sal, puré de frutas.

Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador.

Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Uperizar Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo, UHT.

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Vaho Vapor producido por la cocción en un horno.

Velo Capa muy delgada de algún elemento.

Zeste Sacar con la ayuda de un cuchillo especial para zeste u otro, la fina capa coloreada de un limón o naranja, sin lo blanco de ellas, con el fin de extraerle su aroma.

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TECNICAS DE CORTE

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Se utilizan para diferenciar los alimentos en el mismo plato y de esta forma ayudan a lograr montajes más variados y además reducen los tiempos de cocción. Los cortes por lo tanto son fundamentales para transformar un producto, haciéndolo más versátil y práctico al momento de cocinarlo.

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Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de técnicas:

Pivote Caída libre

Pivote: Es un corte aplicado generalmente con el cuchillo de medio golpe, en el cual su hoja no se despega nunca por completo de la tabla de picar, usando como apoyo la punta del cuchillo y balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer suavemente sobre el item a cortar.

Cortes de vegetales

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Brunoisse: Corte de 0.5 * 0.5cm de grosor (dados). Sirve para las zanahorias, papas, cebolla, apio, etc.

Parmentier: corte exclusivo de la papa de 1 * 1cm (dado)

Concasse: corte exclusivo del tomate, cortado en cuartos, pelado, y sin semilla, dándole un corte irregular.

Juliana: corte alargado de 4 a 5 cm. de largo, por 0.5cm de ancho.

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Pluma: corte exclusivo de la cebolla, de forma alargada.

Chifonade: corte más delgado que la juliana.

Vichy: corte exclusivo de la zanahoria en forma de monedas de tres Mm. de grosor.

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Rondelle: corte en monedas para los otros vegetales cilíndricos Ej. Nabos, pepinos, zapallo italiano, etc.

Emince: corte exclusivo del champiñón, el cual mantiene su forma generalmente en lámina. Corte que se aplica en carnes que son tiras de unos 30 o 40 gr.

Parisien: corte que se realiza con la ayuda de un sacabocado, de un diámetro de 1 cm.

Noissette: corte que se obtiene con la ayuda de un sacabocado, el cual tiene que ser de un diámetro menor a 1 cm.

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Paisano: corte de 1 cm. Que se aplica a las verduras planas, por ej. Poroto verde, pimentón, etc. Es en forma de rombo.

Mirepoix: corte irregular que se le da a las verduras que llevan mucho tiempo de cocción y luego son retiradas de la preparación.

Macedonia: corte realizado a las frutas en forma irregular.

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Cascos o pétalos: corte específico del tomate en cuartos sin piel y sin semillas.

Bastón: corte exclusivo de la papa en forma de rectángulo de 1 cm. por 4 cm. de largo.

Chips: corte exclusivo de la papa muy delgado siguiendo la forma de la papa.

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Fósforo: corte exclusivo de la papa de 0,5 mm. por 8 cm. de largo.

Torneados

Pommes en Gouse d´AilDiente de Ajo

Pommes CocottePommes Nature Pommes

Chateau: corte en forma de

Pommes Fondantes

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barril de 60 gr.

Gaufette: corte exclusivo de la papa en forma de rejilla.

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MÉTODOS DE COCCIÓN

DEFINICIÓN

Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o transformarlos en el plan físico-químico.

Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utilizados en cocina son:

Aire caliente (cocción al horno) Agua de constitución de los alimentos (en papillote) (en su propia agua) Líquidos hirviendo (fondos, fumet) Cuerpos grasos (saltear, freir) Las ondas electromagnéticas (microondas) Los rayos electromagnéticos (rayos infrarrojos)

O la combinación de algunas de ellas:

Por rayos y conducción (rotir, grillar) Por convección y conducción (policocción) Por rayos y radiación (microondas multifunción)

El transporte del calor es también realizado bajo diversas formas:

Por rayos térmicos Por conducción Por convexión Por radiación y rayos electromagnéticos

MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

EL COLOR

La cocción puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de la naturaleza, su composición química y su forma de cocción.

Las proteínas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. Las modificaciones varían según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de eneregía y la duración de exposición al calor.

Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos, grado de acidez del medio de occión, pero también de la acción de ciertas enzimas presentes en su tejido.

La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando la legumbre se cuece por mucho tiempo tapada. La cocción puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen, el peso, etc. La cocción por conducción y rayos (rotir, grillar, saltear, freir) colorean los alimentos (sobre todo en el

exterior). La cocción o el blanqueado inmediato de las legumbres verdes en agua hirviendo con sal permite dejar

inactivas las enzimas responsables de que se vuelva amarillo. Cocer las legumbres verdes destapadas para lograr un medio básico ya que el gas carbónico

(acidificante) puede liberarse. Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en más claros en un medio ácido, y más oscuros en

un medio básico. Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio ácido (ph 2 a 4) y se convierten en púrpura

o violetas en medio básico (particularmente visible luego de la cocción de betarragas o repollo morado).

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Los taninos son responsables del color marrón y del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado utilizando jugo de limón u otro elemento ácido).

Las preparaciones ricas en almidón (harina, pastas, pastelería, miga de pan) se dextrinizan, caramelizan y luego se carbonizan (coloraciónde pastas, pan, pastelería, etc.)

Nota: los alimentos carbonizados son tóxicos.

EL OLOR

La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (casi siempre ligados al sabor). Otros aromas que han estado encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los líquidos celulares pueden disolverse mejor en los medios de cocción.

Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, desarrollar y concentrar los perfumes. Otras técnicas permiten quitar, voluntariamente, ciertos compuestos volátiles desagradables de olor sulfurados (compuestos presentes en la coliflor, cebollas, etc.) y que pueden ser eliminados por cocción en una gran cantidad de agua en ola descubierta.

EL SABOR

Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos, esta permite varias formas de armonía y de mezclas de sabores.

Ciertos compuestos insípidos y solubles en el agua emigran bajo la acción del calor, ya sea hacia el interior del alimento (fenómeno de concentración) o ya sea hacia el exterior (fenómeno de expansión).

A la inversa, los aromas exteriores al alimento, provenientes, por ejemplo, de los fondos, los fumets, garnitura aromática, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Las emigraciones hacia un sentido o hacia el otro están ligadas a los fenómenos de difusión (simple propagación) o de osmosis (emigración de moléculas que buscan compensar las diferencias de concentración).

La dextrinización y la caramelización de los almidones y los azúcares hacen aparecer los compuestos de los sabores característicos.

Lo cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos dependiendo de la naturaleza y la cantidad de garnitura aromática utilizada.

Pochar los alimentos en un fondo o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas de elementos sápidos y solubles. La fuerte concentración de líquido de cocción se opone, por el fenómeno de osmosis, al paso de las substancias de los alimentos hacia el líquido.

VOLUMEN Y PESO

La cocción puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, varios fenómenos pueden ser observados:

Pérdida de agua por deshidratación superficial para los alimentos cocidos por concentración, al horno o a la estufa. Este desecamiento es proporcional a la duración de la exposición al calor, a la importancia de las superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calórica aplicada.

Pérdida en materia grasa por la fusión con el calor. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de cocción, su duración de aplicación y por supuesto al contenido lípido del alimento.

Aumento de volumen por rehidratación para las pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos deshidratados.

La occión en sartén, en cocotte, en papillote, al vació, en un horno a convección con inyección de vapor fluído, por ejemplo, permiten limitar generosamente la pérdida de agua de los alimentos que tienen reputación de secarse fácilmente (vacuno, ave, cerdo… )

La elección del modo de cocción, del material más apropiado, el respeto de la duración de la cocción, y la

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regulación precisa de las temperaturas son también puntos importantes que se deben vigilar en el caso que uno decida controlar la pérdida de peso y de volumen de los alimentos.

LA CONSISTENCIA

Los alimentos correctamente cocidas son generalmente más tiernos, más untuosos y más digestivos. Las modificaciones aportadas por el calor tienen muchas eplicaciones.

La coagulación de las proteínas animales o vegetales: Carnes: el reblandecimiento de los tejidos conjuntivos a base de colágeno. Los huesos encierran

igualmente colágeno que permite fabricar gelatinas. Mientras más rica sea la carne en tejidos conjuntivos (colágeno) más larga debe ser la duración de la cocción. Los pescados encierran poco colágeno, es por esto que su cocción es rápida.

Vegetales: La gelificación y el espesamiento de las pectinas. La calcaria del agua se combina con el ácido formando una sustancia que endurece el vegetal. El algua endulzada permite cocciones rápidas. La gelatinización de las pectinas es más importante en un medio ácido.

El almidón crudo es indigesto, cocido en un medio húmedo toma igualmente una consistencia gelatinosa. (forma de espesar las cremas, salsas, etc.)

El almidón cocido en un medio seco (al horno por ejemplo) y a temperatura elevada, se dextriniza, carameliza más o menos, endurece, se vuelve crujiente y colorea los alimentos ricos en almidón.

La reacción de Maillard es la responsable de la costra muy apreciada en los panes, pastelería, carnes y pescados grillados, etc.

MODIFICACIONES QUÍMICAS

La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede también volverlo más digestivo.

La cocción aporta una garantía sanitaria a los alimentos:

Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables, en función de la temperatura lograda y la duración de la cocción.

La cocción rápida preserva mejor las vitaminas de los alimentoso Paradojalmente la cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas particularmente

sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo). La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de

compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, proteínas, azúcar). La cocción facilita la emigración de ciertos compuestos solubles: ya sea hacia el interior del alimento, ya

sea hacia el exterior, de acuerdo al modo de cocción elegido.

Es esta emigración la que permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías:

Las cocciones por expansión o disolución Las cocciones por concentración Las cocciones que tengan dos fenómenos (concentración y disolución) llamadas cocción mixta.

Métodos de cocción 2.

Seco o de concentración:El alimento se cocina formando una costra y cociéndose en su propio jugo.

1. Cocción en el horno: Este método se produce por medio de calor seco o aire seco, en el cual colocaremos el alimento dentro de una cápsula cerrada que será mantenida a la tº deseada por medio de calor provocado por gas, electricidad, leña,

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carbón. Los productos generalmente ocupados para este tipo de cocción son productos cráneos.

2. Gratinados:Es el proceso en el cual los alimentos son sometidos a irradiación producido por un metal bien caliente, o soplete. En este caso el producto no tiene contacto con los elementos que generan el calor. Cabe señalar que dentro de esta clasificación tenemos tres tipos de gratinado:

Gratinado Completo: que es un proceso de cocción en todo el producto. Por ej. Un Omelette o tortilla.

Gratinado Ligero: proceso en el cual se aplica calor solo en la parte superior del producto. Y logra su color característico con la ayuda de azúcar, queso, o dora. Por ej. Pastel de jaiba, creme bruleè, pastelera, etc.

Abrillantador: proceso que se realiza solo para abrillantar los productos en la parte superior, también requieren de alguna ayuda de azúcar, queso o dora. Por ej. Empanada de horno, trenzas, conejitos, etc.

3. Salteado, sofreír o freír:Cocer en una mínima cantidad de materia grasa a una alta temperatura. Este proceso permite sellar el producto para que mantengan los jugos, sabores, y que su textura no pierda mayor rigidez.

4. Freír en sartén:Freír en abundante materia grasa a una temperatura elevada, teniendo en cuenta el control de la temperatura de la materia grasa. Por ej. Empanadas fritas, churros, milanesas, etc.

5. Asar a la parrilla:Técnica que se aplica por medio de calor a gas, carbón, o leña. En el cual el producto está en contacto directo con la fuente de calor. La función de este proceso es formar una costra rápida y evitar que se seque el producto. Por ej. Un asado.

Métodos de cocción húmedos

1) Hervir: Cocción que se aplica a vegetales a partir de agua hirviendo. La desventaja de este método de cocción es que traspasa todos los valores nutritivos del producto, por ej. Las vitaminas, y quedan en el agua.

2) Blanquear: sumergir un alimento en agua hirviendo durante algunos segundos, o hasta que retome hervor. Este proceso nos sirve para romper algunas fibras del producto sin dañar los valores nutritivos por completo. Otra función de este método es la desinfección del producto.

3) Pochar: sumergir un producto en agua a punto de ebullición (70º C), con unas gotas de vinagre, para darle fuerza al producto. O un caldo corto o consomé. Por ej. Huevos, pescados, etc.

4) Vapor: Cocinar un producto por medio de vapor de agua, caldo, consomé o fondo. Para así, mantener sus nutrientes y color en perfectas condiciones. Ya que el producto no tiene contacto con el agua. Por ej. Papas, arroz, vegetales en general.

Calor mixto o combinado

1) Bracear: Cocinar un alimento en poca materia grasa, y terminar su cocción en una salsa. Por ej. Carne mechada, pollo arvejado, conejo escabechado, etc.

2) Guisar: Método de cocción que corresponde a saltear el producto en poca materia grasa y luego terminar la cocción sin o con muy poco líquido. Por ej. Charquicán, tomaticán, etc.

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3) Estofar: Cocinar un alimento en poca materia grasa y luego terminar la cocción en abundante líquido, como caldo, fondo. Por ej. Carbonada, cazuela, pantucas, etc.

FONDOS DE COCCIÓN

Se entiende por fondo un caldo con sabor determinado ej: oscuro de vacunoBlanco de vacunoBlanco de aveBlanco de pescado Blanco de verduras Blanco de mariscos.Nota: debemos agregar agua fría y cocinar con olla destapada.

Fondo Oscuro de Vacuno tiempo de cocción: 2 a 3 horas.

1 k de huesos de vacuno, sin médula ni grasa. 1 Mirepoix1 Bouquet Garni (optativo)100 grs. de Triple Concentrado de Tomate. 100 cc de Vino tinto.1 cucharada de aceite3 a 4 litros de agua fría.

Se colocan los huesos en una budinera con aceite y se pone al horno o en una olla hasta que se doren los huesos, una vez cocido se agrega el mirepoix y se sigue revolviendo, se le agrega el triple concentrado de tomate (cocer lemamente), agregamos el vino tinto y por último el agua fría.

Fondo Blanco de Vacuno tiempo de cocción: 2 horas.

1 k de huesos de vacuno. 1 Mirepoix1 Bouquet Garni3 litros de agua fríaej: sopa goulach.

Blanquear los huesos, agregar el mirepoix, el bouquet garni y el agua fría. Si los huesos botan espuma cambiamos el agua de la olla. ej: Crema de zapallo italiano.

Fondo de Ave tiempo de cocción: 1 hora.

1 k de huesos de pollo 1 Mirepoix1 Bouquet GarniMenudencias de pollo 3 litros de agua.

Su preparación es similar al fondo de vacuno, pero sin blanquear los huesos. ej: Crema de arvejas.

Fondo de verduras tiempo de cocción: 112 hora.

Se logra sudando el mirepoix (saltear y se baja la temperatura) tapamos la olla y agregamos 2 o 3 litros de agua.

Fondo de Pescado tiempo de cocción: 1 hora máx.

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1 k (cabezas, espinazo, piel, cola) 1 Mirepoix260 cc Vino blancoBouquet Garni a gusto3 litros de agua.

Su preparación es similar al fondo de vacuno y ave, pero sin blanquear los huesos.ej: Caldillo, sopa marinera

SALSAS MADRES O CLÁSICAS

SALSAS BLANCASRoux + fondo blanco de vacuno; = veloutte de vacuno + sal, pimienta + liasson =

1. SALSA ALEMANA.

2. Roux + fondo blanco de ave = veloutte ave + condimentos +jugo de limón +crema+ mantequilla = SALSA SUPREMA

3. Roux + fondo de pescado = veloutte de pescado + vino blanco+ condimentos + liasson = SALSA AL VINO BLANCO.

4. SALSA ALEMANA + ALCAPARRAS = SALSA DE ALCAPARRAS + ENELDO = SALSA ENELDO

+ " + TOMILLO, ESTRAGÓN = SALSA A LASFINAS HIERVAS

SALSA SUPREMA + PURÉ DE PIMENTÓN = SALSA ALBUHERASALSA SUPREMA + PIMIENTA ROSADA = SALSA DE PIEMTA ROSADA

SALSA AL VINO BLANCO + CAMARONES = SALSA DE CAMARONESSALSA AL VINO BLANCO + CAMARONES, OSTIONES, LOCOS, MACHAS,ETC. = SALSA MARGARITA.

SALSA BECHAMEL

Roux + leche + sal + pimienta + ralladura de nuez moscada Ideal para gratinar.

BECHAMEL + PURÉ DE CEBOLLA = SALSA SOUBISSÉ

BECHAMEL + TRIPLE CONCENTRADO DE TOMATE = SALSA AURORA

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Salsa Española tiempo de cocción: 2 a 3 horas.

IngredientesHuesos de vacunoMirepoixHarina doradaTriple concentrado de tomate 200 cc de vino tintoFondo oscuro de vacuno

Preparación

Saltear los huesos y el mirepoix, agregamos la harina dorada, el concentrado de tomate y el vino tinto. Por último agregamos el fondo oscuro.

Salsa Mayonesa

Ingredientes1 litro de aceite 6 a 8 yemas

Condimentos (sal, pimienta, jugo de limón, vinagre, mostaza, etc...)

Mayonesa Fácil

Ingredientes2 a 3 huevos112 litro de aceite Condimentos

PreparaciónSe echan los huevos al vaso de la juguera en velocidad 1, esperamos unos 5 seg. y se vierte el aceite poco a poco. Cuando comience a espesar se le agregan los condimentos deseados y se va ayudando con una cuchara de madera. Salsa Bechamel

ingredientes1 litro de leche150 grs. de margarina.1 Roux1 hoja de laurel Ralladura de nuez moscada Sal

PreparaciónPrimero debemos derretir la margarina, luego incorporar la leche y condimentos. Cuando la leche suelte el hervor debemos incorpora el roux.

Salsa Bourguignone

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IngredientesSalsa EspañolaCebolla perla en gajos Champiñones en gajos Tocino juliana

PreparaciónCortar los champiñones, cebolla perla y el tocino. A la cebolla y el tocino debemos

darle un hervor para suavizarlos un poco. Saltear los ingredientes y luego incorporar la salsa Española.

IngredientesJugo de limón Jugo de naranja OportoJuliana de limón Juliana de naranja

Salsa Bigare

Preparación

Calentar el jugo de naranja y de limón, agregar el oporto, la juliana de limón y de naranja. y por último la salsa Española.

Salsa Golf

Ingredientes Mayonesa KetchupGotas de WhiskyGotas de ají Jugo de naranja

Salsa Tártara

IngredientesMayonesaCebolla PerlaPepinillo Brunoise Alcaparras

Salsa Peruana

IngredientesMayonesaManí Salado o PicanteAjíKetchup o concentrado de tomate

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Salsa Aurora

Ingredientes Salsa Bechamel Concentrado de tomate

Salsa Mornay

Ingredientes Salsa Bechamel Queso Gauda

Reglamento sanitario Párrafo V

De los requisitos de higiene de los establecimientos

Artículo 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

Artículo 39.-Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.

Artículo 40.- Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.

Artículo 41.- Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo.Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.

Artículo 42.- Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse y desinfectarse.

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Artículo 43.- Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

Artículo 44.- Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

Artículo 45.- Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.

Artículo 46.- Se prohibe la entrada a las salas de elaboración de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.

Artículo 47.- Deberá aplicarse un programa preventivo, eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación.

Artículo 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

Artículo 49.- Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

Artículo 50.- Se prohibe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan presentar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos.

Artículo 51.- No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos.

Párrafo VIDe los requisitos de higiene del personal

Artículo 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal. Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.

Artículo 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.

Artículo 54.- El personal que manipule directamente alimentos, menor de 30 años deberá vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea. El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o

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entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

Artículo 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

Artículo 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal corno: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios.

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