Clase de Cocina Chilena

Clase de Cocina Chilena

IntroduccinLa cocina Chilena es el resultado de la mezcla de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla.

Tradicin Indgena + Herencia Espaola = COCINA MESTIZA

Cocina Mestiza + Influencia extranjera = COCINA CRIOLLA

AportesTradicin indgena Nos otorgo materias primas, especies vegetales autctonas como el maz, la papa , el poroto y el aj, parte fundamental de nuestra actual cocina.

Herencia espaola Nos aporto hbitos y costumbres gastronmicas de los conquistadores espaoles.

Influencia gastronmica Extranjera (Francesa - Alemana - Italiana)nos otorgo nuevas tcnicas, sabores y refinamiento gastronmico.

Primera etapa gastronmica Conquista de ChileComienza con el periodo de Pedro de Valdivia (1541),Con ella venan las futuras bases de la alimentacin.

Arremetida aborigen a la recin inaugurada ciudad de Santiago del Nuevo Extremo y a la resistencia de la conquista Esto casi se pierde por la arremetida del cacique Michimalongo, contra la recin fundada capital de Santiago del nuevo extremo.

Gracias a la intervencin de Ins De Suarez se salvaron 2 chanchos y lechn de cerdo , una gallina, un pollo y dos almuerzas de trigo.

Comienzo de Siembras Siembras en la chacras de la nueva ciudad (trigo, del cual una parte era molido a principios en morteros de piedra). Para generar harina y luego se instalaron 4 molinos hidrulicos en la ciudad de Santiago, estos eran dos muelas de granito.

Dato: 1548 son las primeras siembras en Santiago de papas, Porotos, maz y zapallos.

Activacin en la reproduccin Ganadera en Chile El ganado vacuno llego a chile desde Espaa en 1548 - 1552 / Francisco de Alvarado / Francisco Castaeda

datos: 1567 El cabildo suprimi a una carnicera que se encontraba en la plaza la venta de carnes de vacas, carneros solo los das mircoles y domingos.

Aprovechamiento paulatino de algunas especies vegetales aborgenesAlgarrobo + miel Pehun = Pin = Harina = Pan = Sopa Arrayan +Miel Madia sativa o Melosa = Planta de la cual extraa aceite Qunoa Zapallo Papas Maz Porotos Maqui Cochayuyo Luche Frutilla Quilo La base de la cocina Aborigen o la triloga mas importante eran

Maz + papas + porotos

Trigo El trigo tardo en aclimatarse a lo largo del territorio y posterior a esto fue incorporado el pan en la alimentacin mestiza panes de la poca: * Subcinericio: Tortilla cocinada en cenizas.Pan espaol: Mucha miga y grasa animal* Pan Chileno: Plano y con cascara dura hecho en horno de barro chileno

Dato: 1636 aun no llegaba el trigo a Chilo Platos de Residencia1566 se coma un trozo de carne (vacuno, cerdo, cordero, pollo o pescado)

GuisosEstos era seguidos por un plato de guisos abundantes principalmente de choclo y papas , tambin zapallos y legumbres , en donde se pudieron demostrar la eficiencia de las cocineras indgenas.

Datos: Las carnes se charquean como mtodo de conservacin, siendo los charquis mas apreciados los de lomo y posta de vacuno. el cual se utilizo para comer por si solo, en el tan afamado charquicn con huevo frito, en la mazamorra y obviamente al abundante por excelencia de la alimentacin colonial el Valdiviano.

Distintos tipos de preparaciones con la terminacin "can", que significa carne asada y seca.Charquicn = En Mapudungun, significa Carne seca y Can can = asado Charquicn = Sofrito+ papa+ zapallo+ charqui Luchican = Sofrito + papa+ zapallo+ luche Vailcan = Sofrito + papa+ zapallo+ mariscos + aj Cochayuyican = Sofrito+ papas+ zapallo+ cochayuyo Cholguican = Sofrito + papas + zapallo + cholgas ahumadas.

Charquicn

Tomaticn

ValdivianoDe esto se desprende la chuchoca (derivado del maz seco , horneado , molido en piedra), las humitas en agua y al horno , pastel de choclo

CatolicismoCon el catolicismo se implementaron los guisos de viernes: con productos del mar (algas y mariscos)

Dato: 1591 El cabildo ordena vigilar la venta de pescados por la gran cantidad de envenenamientos y trastornos estomacales durante los das de cuaresma y vigilia.

Crecimiento de la papa MazRepostera EspaolaDato: Lento fue el ingreso de azcar, debido al alto costo que era trasladar desde Per este producto, por lo cual se comenz a utilizar las mieles de los arboles de ulmo y palma chilena.

Durante este periodo los postres fueron reemplazados principalmente por los frutos aborgenes como la murtilla, las chirimoyas, la lcuma y la frutilla.

MURTILLA

MAQUI

MOLLE

CHIRIMOYA

FRUTILLAS

LCUMA La abundancia Barroca CriollaA mediados de siglo XVII, la vida social se haba regularizado en chile, con la llegada de las primeras mujeres espaolas.Mujeres Espaolas: Nuevas costumbres Burguesas mas severas y metdicas.

Las Monjas comenzaron a marcar la pastelera con gran influencia espaola con membrillo y dulce de lecheRepostera espaola : suspiros de monja, alfajor moro, mantecados y polvorones , manjar blanco. hojuelas , rosquillas de alfajor, sopaipillas , las cajuelas y hojaldres .

MANTECADOS

ALFAJOR

SUSPIRO DE MONJA

HOJALDRE

POLVORONES

SOPAIPILLASMurta, Pin, Maqui, miel derivada del arrayan, algarrobo, ulmo peumo, maque, molle, guijan, liuto, lages.dulces de la ligua , miel de abeja y de palma en recompensa a la escases de azcar de Per.

PEUMO

ALGARROBO

ARRAYAN

ULMO

PALMA CHILENA

ARAUCARIADato: En esta poca se introdujo el pavo originario de Mxico y el ganso de carne blanda y gustosa. Aparecen las sandias y melones moscateles trados desde Jamaica

Se hacen famosos los guisos de lentejas de las monjas rosas, porotos en fuente de plata de las capuchinas, el ajiaco de las monjas claras.

GUISO DE LENTEJAS

AJIACOSe comenzaron a popularizar ciertos productos como pescados y mariscos de algunos sectores como por ejemplo; el Cauque pejerrey de la laguna de Acleo los Tollos de Juan Fernndez, el Robalo de Arauco, el Congrio seco de Algarrobo, etc..

ROBALO DE ARAUCO

PEJERREY DE ACULEODurante la colonia la comida fue el supremo toque de homenaje y de cario desde el bautizo hasta un velorio, dentro de los cuales podemos nombrar. A partir de la independencia (18 de septiembre 1810) las mesas eran mas abundantes, celebraban con empanadas, vino tinto, chicha, caldos de vaca con aj espesado con chuchoca. Durante la patria nueva se observa la abundante comida, guisos de cerdo, papas, arvejas, cebollas y repollos (tipo de charquicn)la jerarqua del arrollado de cerdo, del encebollado con huevo duro, el guiso de mote, las pantrucas, el pebre de cebollas, tomates, y de la bebida mas popular en esos momentos el "ulpo" (agua, azcar y harina tostada)

Pavo mechado de la Serena, Cocho (harina + agua hirviendo).Curraca (pan duro tpico de la zona de Linares con cebolla, grasa y color). Chupilca (Sopa de cabeza de pescado con harina tostada y sopones). ache o achi (sangre caliente de cordero con bastante aj molido, cebolla y cilantro).Chichas, Pulmay, Mella (pan hecho de trigo remojado por algunos das). Tropon (bola hecha de milcao colado y asada sobre brasas) Trapalele (especie de pantruca).

CURANTO

Siglo XVIIIDurante estos das la alimentacin popular del pueblo consista principalmente en harina, charqui, porotos con sal y aj pimiento seco.Esto era compensado en los das de fiestas, en la ramadas fondas. Donde el pueblo coma sus guisos favoritos, carnes asadas al palo, guatitas, carbonadas, caldillos, cazuelas, mote, pescados fritos, chupes, masas fritas, o al horno como las empanadas de pino llamada por los aborgenes (picadillo de carne, cebolla, huevo, pasas y aj), cazuelas de capn castellano, costillas de cordero, gansos, patos, pichones, lentejas.

Las bebidas mas reconocidas son : mistela, vino, chicha de maqui y manzana.

Cocina RepublicanaDentro de esta jerarqua gozaba el soplillo o Helan de trigo verde pelado, el sanco o chercan (bocado hecho de harina de trigo tostadas, grasa, cebolla, aj, sal, y agua) La Haaca (gordura de vaca con harina, el catete o harina en cocimiento de caldo de carne de chancho, puchero, encebollado. Chande especie de sopa hecha con brotes del roble, pan cebollas y aj. Los Miltrines o aparejos de trigo cocidos con sal y aj. El anchi de trigo, la chanfaina de castilla, bofe de cordero, pepino de pepas de zapallo peladas. Pantrucas, patas de vaca, mote de maz, ulte, locro, carbonadas, valdivianos, luchicanes etc.Dato: En 1840 el romantismo adopta un decorado gastronmico de las salsas y alios que vienen a disfrazar la natural crudeza de la comida tpica Aportes extranjerosEn provincias del sur colonizadas por alemanes aparecen las salchichas, variados tipos de cecinas, sabrosos kuchenes y tortas. Comienza el auge de la cerveza.Los italianos triunfan en Santiago, Valparaso y Concepcin, con la infinita gama de pastas.A fines del siglo XIX, comienza la influencia francesa, aportando los chupes, algunos guisos, postres. Muestra de ello son algunos pescados con mariscos como el Congrio Margarita o Corvina con mantequilla negra" los omelette que cambian las tortillas espaolas, tambin se comenzaron a desarrollar el concepto de comida rpida que consista en sndwiches de distintas variedades. ConclusinEn la gastronoma actual chilena esta basada en todas las influencias y pocas que hemos analizado esto nos confirma nuestros sabores.Ya que en la utilizacin de los productos y preparaciones sustentan este estudio.No podemos negar nuestras influencias ya que estn representadas en nuestra dieta cotidiana hasta nuestros das.