7/25/2019 Cocina Caribe.

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Cocina africana en el Caribe

Estos cultivos se mezclaron con los productos autctonos de las islas caribeas y en la vida de las plantacionesazucareras, siendo parte de las raciones de los esclavos.En las plantaciones, detrs de la barraca de esclavos africanos, se les permita sembrar pequeas huertas quedemandaban poco cuidado. Tambin se les permita tener cerdos y pollos. ero le!os de las plantaciones setenan reas de montaa sembradas que requeran ms tiempo y cuidado. En estas zonas de traba!o eranecesario alimentarse bien para incrementar el rendimiento de los esclavos y as obtener mayor produccin,todo esto a ba!o costo. "dems lo que ellos producan para si era poqusimo, por ser una economa deplantacin. #os alimentos suministrados eran ricos en carbohidratos que fueron trasformndose e involucradosen distintas recetas anti$uas tradas de %frica o de su momento.Entre las fuentes de vitaminas tenemos el arroz, maz, tasa!o, sal &'nico condimento(, manteca de cerdo,pltano &sus ho!as eran utilizadas en el proceso de la produccin azucarera(, bacalao, principal fuente deener$a. #os esclavos aprendieron de los ind$enas el mtodo de secado al sol de las carnes, este fuetransmitido a toda "mrica por ind$enas rioplatenses que los llamaron )yerquet* y los in$leses los llamaron)!er+ed beef*.

" los esclavos se les daba dos comidas diarias, pero en al$unos in$enios se acostumbr a dar un tra$o dea$uardiente de caa como desayuno. #a caa le suministraba muchos carbohidratos al masticarla, tomar su

!u$o, la raspadura, az'car y miel de pur$a.#os hbitos del esclavo son seme!antes en todas las islas caribeas, y en toda la poblacin de ba!os recursos

econmicos. #a diferencia la representa las costumbres etran!eras de cada isla.#os cultivos africanos ms comunes son el calal', ame, la malan$a o malan$o, el arro-root, fruta de pan, a+,o+ra.El calales el trmino $enrico de ciertas plantas de ho!as comestibles as como a sus $uisos, vinieron alaribe desde /uinea en %frica 0ccidental1 fuente de vitamina 1 se usa como acompaamiento de platosprincipales.2e usa el trmino de calal' para dos tipos de plantas34 0re!a de elefante3 de tubrculos comestibles como la malan$a.4 Espinacas chinas3 yin5choi, pa+5chio o hont5choi. Tambin se le conoce como )bha!i* que se cultiva en la6ndia, eiln.El calal' es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En 7i$eria se le llama )soboyo+ot*, que si$nifica )quepone al marido robusto y fresco*.8e $ran importancia ritual es el ame, en la recoleccin de este producto, el sacerdote y la comunidad van a

reco$er los frutos, de esto se le da una parte a los dioses y lue$o a la poblacin entera. En %frica eiste unazona de ame para desi$nar a los estados imperiales de "shanti, 8ahomey, 6fe y 9enin. omo ya habl, estetubrculo era cultivado en el aribe.Entre los ritos con este producto estn los ofrecimientos a los cantos de ame con aceite de palma y votos decastidad mientras se plantan o cosechan ames. Este cultivo tambin se asocia con el presti$io social, yaque no todos pueden conse$uirlo.En :amaica los esclavos continuaron celebrando el );estival de

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0tro cultivo africado es el ak, vino desde %frica 0ccidental, fue introducido en :amaica en =>>D. El rbol dauna fruta de color escarlata de semillas ne$ras, tiene una cscara poco menos dura que el coco. 2e debecortar la planta cuando el fruto est totalmente abierto, sino es un producto venenoso, lue$o la pulpa espon!osadebe quedar libre de la telita ro!a que la cubre, pues es tica.#a okraes ori$inaria de "sia Tropical, y su fruto se prepara secndolo al sol ponindose lue$o dentro de unacanasta para utilizarse en la temporada seca. 2e tra!o tambin una variedad de fri!olitos conocidos como arvejade Angola o arveja del Congo, estos !unto con el man eran el alimento de los esclavos en los barcosne$reros1 lue$o se involucr en la comida de los )amos*.8e la mezcla de estos fri!olitos naci un platillo !amaiquino, el )rice and peas* que se preparaba con muchaleche de coco, pimienta y tomillo. En el caribe costarricense se le conoce como )rice and beans*, pasando lue$oa conocerse en el alle entral de osta Fica como )$allo pinto*.8e %frica tambin lle$ el banano, la sanda, el $andul, aceite de palma africana y las $allinas de /uinea.8esde su lle$ada a "mrica en el si$lo G6, la poblacin ne$ra ha servido en las plantaciones azucareras,bananeras, actividades mineras y si$los mas tarde traba!aron como peones de haciendas, servidoresdomsticos en zonas urbanas en las familias ms poderosas1 tener esclavos era smbolo de presti$io y riqueza.2u aporte a nuestra cultura americana fue tal que debemos considerarlos como una tercera raz tnica. 0tros esclavos aprendieron la carpintera, albailera, herrera o costura y con ello aportaban in$resos asus amos. omo sirvientes domsticos, !unto con los ind$enas y mestizos, compartan las reas de vivienda,dndose una relacin muy estrecha entre amos y esclavos. Esta se ve hoy en la cocina, recetas que perdurancasi intactas desde su mezcla hace ms de HAA aos.

Ibicndonos en el si$lo G6 el sincretismo culinario empezaba a flotar en numerosos platillos1 uno deestos es el guiso de hojasque se hace con calal'. En la costa de 8ohomey era considerado como un platopara adinerados. 2e acompaaba de trozos de pescado ahumada, al fue$o lento o seco, con aceite de coco,o+ra, pimienta y hiervas hasta formar una salsa espesa. on la carne del cerdo salva!e, por e!emplo se preparaba el boucn, la carne fresca se secaba,ahumaba y asaba en un enre!ado de palos sobre una horqueta de lea verde, esta era una costumbre de losind$enas aribe, y lue$o de los piratas )bucaneros*, de all su nombre y su crueldad, muy similar a losaribes. Es muy probable que este haya sido el ori$en de nuestras parrilladas. El boucn tambin se podaarre$lar salando la carne y secndola al sol. Esta comida era consumida en :amaica para ritos funerarios conocidos como )curmina*. Tambinempleaban la carne tepezcuintle, danta, i$uana, venados que preparado se llama )tasa!o*1 manat, siendo muysabrosa y dando abundante manteca. 8e los productos del mar se consuman camarones y entre las aves laspalomas y perdices.

ara acelerar la adaptacin de los esclavos a las plantaciones isleas se importaba el bacalaode lascostas de 7ueva 6n$laterra y anad, el destino eclusivo era el aribe. " cada esclavo se le entre$aba deseis a siete pescados por semana, a veces su 'nica fuente de protenas. arte de los que $anaban en la ventadel producto se sus huertas lo utilizaban para comprar mas )pesado salado*. En len$ua !amaiquina se le llama)blac+5may$a ham* o !amn de los ne$ros, tambin )soul5food*, alimento de poblacin ne$ra. El oke es un $uiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fue$o lento hasta convertirse enuna salsa espesa. 2e acompaaba con un pur duro de ame que alber$a en su centro la salsa. 0tro platillo es el dukun, tamalito dulce de influencia africana. Tambin se le llama )blue dress*. En:amaica se hace con harina o pur de camote o ame, envuelto en ho!as de pltano y cocido al vapor. #a historia popular cuenta que hay un rbol que da do+unus. Este plato $uarda seme!anza con el)chic+-an$e* del on$o, pero este es con pur de pltano o yuca. 2e aseme!a tambin con el )+en+i* de/hana, que son bolas de harina de maz que se envuelven en tusa de elote antes de cocinarla al vapor. 0trotamalito parecido es el )tie5 a5 leave* o )taya5lif*, de pltano verde o harina de maz con leche de coco.

8e las bebidas alcohlicas puedo mencionar el guayabo o guarapo, vino de arro y vino de caa! #aprimera es una bebida hecha de caa de az'car muy popular entre los esclavos, llamada por lo antillanos como)cane J liquor*. El !u$o de caa se colaba y enterraba hasta que estuviera a$rio. or su nombre puedo inferirel ori$en del )$uaro de contrabando* de los pases latinoamericanos. on los trocitos de caa de az'car y levadura se hacia el vino de caa, estos se ponan a reposar pornueve das, lue$o de dos semanas se envasaba definitivamente. El vino de arroz se utilizaba para ocasionesfestivas, al arroz se le a$re$aban frituras secas, canela, cscaras de limn y naran!a a$ria. 2u preparacintiene al$o de ritual pues la cscara del limn se le quitaba a la primera semana y las de la naran!a a la tercerasemana.

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0tras bebidas refrescantes son las hojas de sorrelo yokua, usado en lu$ar de vina$re o limn a$riopara ve$etales, ensaladas. #os in$leses y franceses lo tra!eron a las "ntillas desde %frica, disfrutndola tantocomo los esclavos. on sorrel se hacen mermelada, !aleas y vinos, esta planta se conoce hoy da como )rosade !amaica*. on ptalos y clices alrededor de las semillas, carnoso y de sabor a$ridulce. #os pelitos de laplanta pueden orti$ar. #a cervea de jengibre muy popular para la navidad es parecida al )$in$er beer* antillano de 2aintCitts y Trinidad y Toba$o, aqu se le a$re$aba harina de tri$o. 8e %frica 0ccidental tambin viene la tradicin de las bebidas de infusin o tes con el acate de lim"n.El soros &Momordica charantia( es uno de ellos, es una ho!a parecida al )culantro de astilla*, cilantro ocoriandro, amar$a y sirve para purificar la san$re, aunque hay que tener mucho cuidado porque tambin estoico. En :amaica se le llama )$hana*. ocinar con muchas especies es una costumbre de la cocina africana y las preferidas son el tomillo,pimiento, el !en$ibre, la pimienta de ayena, que es un chile ro!o molido picante ori$inario de Kico, y lamantequilla de ayena a la que se le a$re$a sal. Entre las dulces estn la canela, nuez moscada, vainilla. 2onmuy utilizados tambin el puerro, cebolla, tomate, aceite y leche de coco.

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