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5/21/2018 CLASIFICACION DE LOS POSTRES.ppt

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Clasificacin de los postres

Cristian Levican


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Definicin

Postres fros:

Mousse, bavaroise , tortas de queso , jaleas, souffls fros

Perfait

Postres calientes:

Flan, budn, leche asada, creme brule, souffl,

Postres de leche ligados y de fruta: por su composicin estos obtienen el espesor por el almidnque contenga el productos principal, fruta tanto fresca como cocida.Arroz con leche, smola con leche, compota,

macedonia, ensalada de fruta

Postres compuestos y especiales: son productos adicionados con biscochos, murbe, hoja

Semifros, terrinas, Marquise, coulant.

Postres institucionales:

utilizacin de pre-mezclas o productos instantneos


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Postres Fros y Semifros

Bavaroise: Es una preparacin de origen

germano, de la regin de Bavaria.

Postre fro que se puede elaborar a partir

de: 1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina +

crema 2.- Salsa de frutas + gelatina +

crema.

1 parte de crema semi batida

2 partes de crema inglesa


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Mousse: En francs quiere decir espuma, por loque su caracterstica debe ser notoriamente msalveolada que el bavaroise

1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa defruta 10% de sabor

1 parte de huevos:1 partes de azcar: 1 parte de pulpa:1.5 parte de crema

(copas)1 parte de claras: 2 partes de azcar: 3 parte de

pulpa: 3 parte de crema Semi frios: Se les denomina semifros propiamente tal a

una variante en la

preparacin de los postres mencionados anteriormente


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Semifros

Base: dentro de esta es necesario que nos entreguefirmeza y seguridad al momento de manipular elproducto ( biscochos, masas secas, masas de hoja,merengue, galletas, crocante de frutos secos.

Forma: El tamao ideal de los semifros es redondode 18 a 20 cm de dimetro por 5 cm de alto

Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen lmite

Bordes decorados: esto es fundamental paratransportar estas piezas de simple elaboracin en

obras de arte Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de

chocolate en todas sus formas, aplicaciones decaramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.


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Helados

Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido porcongelacin. Pueden estar compuestos por leche, crema,azcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con esenciasnaturales permitidas.

Maduracion

Pasteurizacion Batido espatulado e hinchamiento

Congelacion y mantencion

Variedades

Cremas heladas

Helado con huevos Helados y harabes

Sorbetes.


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POSTRES CALIENTES

Flan: La palabra es muy antigua y viene del viejofrancs Flado. Su proporcin es por cada 100cc deleche es 1 huevo y 20grs de azcar. 180c x25min o160c x40min.

Pudding: Originario de Inglaterra, caliente o fro.Pudding o budn = leche + huevos + pan.

Souffl: Preparacin salada o dulce que se sirvecaliente, saliendo del horno, bien inflado desbordandoel molde, en el que es cocido.

Existen tres tipos de bases que son: 1.- Pastelera + clara a nieve

2.- Pate choux + clara a nieve

3.- pulpa + clara a nieve (ricotta)


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POSTRES COMPUESTOS

Cualquier tipo de postre pero adicionados

con bases de biscocho, mrbe, hoja,

merengue.


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Postres internacionales:

son postres clsicos a nivel internacional, es decir suprocedencia es de un pas, por ejemplo algunos postresmuy conocidos son:

-Creme brule, origen francs, su proporcin es

100cc crema +30grs azcar + 20-25grs de yemas segnreceta

- Suspiro limeo, origen peruano, su proporcin es 1:1 yyemas (1 de leche

condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas)adems va decorado con

un merengue al oporto.

-


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Postres internacionales

Tiramis, origen italiano, 250grs quesomascarpone, 1 yema, 2 claras y 150cc crema,todo esto dispuesto

- Bowie, origen Estados Unidos, batido conmateria grasa de chocolate y nueces, seporcionan en cuadrados y se sirve con helado devainilla.

- Strudel, origen alemn, masa muy delgadarellena con manzanas laminadas, pasas, nuecespicadas, su forma es un rollo que se porcionan de100 a 150grs, se sirve tibio y acompaado conhelado de vainilla.


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Uso de Salsas y coulis

Es un condimento ms o menos lquido fro.

La salsa en los montajes es parte de la tcnica de decorar unplato, porque con ella se puede ornamentar jugando con loscolores, adems se pueden utilizar una o ms salsas y estasse aplicaran con cuchara, cornet o mamadera. Las figuras

que se realicen pueden ser elementos geomtricos,abstractos o de fantasa. Tambin puede dibujarse conchocolates figuras y en ellas poner la salsa pero ya sera unplato ms elaborado que necesita destreza para las filigranas,finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer demanera rpida sobre el plato

La funcin de una salsa es agregar a una comida un saboracorde a ella misma, esta definicin es tanto de cocina comode pastelera, ya que esta puede acompaar a un pastel,postre, helado o fruta puede ir en plato o en salseros.


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Su clasificacin es la siguiente:

Salsa de chocolate:

a base de almbar o crema su caracterstica es que no necesita ningn tipode espesantes debido al chocolate

Sabayn:

Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce y azcar yse puede utilizar como salsa o postre.

Infusin: Reduccin de un almbar con un licor u otras materias primas como t, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas

ocasiones ligar.

Crema inglesa: Se denomina as solo para hacer la diferencia con la salsainglesa de cocina

Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fra o

caliente, crudas o con algunos segundos de coccin es parte de estaclasificacin, sus ingredientes son frutas carnosas perfumadas con azcaren algunas ocasiones se incorpora agua o almbar, tambin pueden seraromatizadas con un licor. Principalmente se elabora de frutas carnosas yperfumadas.


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Gelatinas:

Origen (Vacuno, marino y vegetal)

Tipos (hoja, polvo)

Aplicacin en gastronoma.


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Que es la gelatina? Las gelatinas son en algunos casos

espesantes y la mayora de la veces son

gelificantes alimentarios, a veces,

llamados gomas hidrosolubles.

Origen es el principal elemento

constituyente de las pieles de los

animales, huesos, tendones y tejidoconectivo.


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Qu contiene la gelatina?

La gelatina esta compuesta por: 84-90% de protena

1-2% de sales minerales

El resto es agua


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Proceso de la gelatina


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Control

poder gelificante

Para medir el poder gelificante se utiliza elllamado valor Bloom que generalmente

est entre 50 y 300.


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Regla general aproximada para la

dosificacin de la gelatina

Primero se debe tener en cuenta que ambasgelatinas, es decir en hojas y en polvo tienen el

mismo poder gelificante : Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc deliquido, son 4grs de gelatina

Para postres de crema (mezclas consistentes): porc/100cc. De mezcla son 2grs de gelatina, para

desmoldar Para postres de crema (mezclas espumosas): por

cada 100cc. De mezcla son 1grs de gelatina, paracopas


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Temperaturas que se deben

respetar son: T GEL IFICACION 14-15C APROX.

T INCORPORACIN 20- 22 C APROX.

T RIESGO -18 / +60C EN PASTELERA LA T. PARA INCORPORAR LA

CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENELA GELATINA DEPENDE DE LA TEXTURA DE

LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ESCONSISTENTE LA T DE LA MEZCLA DEBETENER 20 A 25C, SI LA MEZCLA ES LQUIDADEBE TENER 18 A 20C


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USO DE AGAR-AGAR COMO

GELIFICANTEAgar - Agar

Se extrae principalmente, de las algas

rojas. Es una sustancia amorfa, que en el

comercio se encuentra en forma de polvo,

escamas y bloques rectangulares. Al

contacto con agua fra se hincha y puedeaumentar hasta 30 veces su volumen.


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T de gelificacion del agaragar

Se utiliza 1lt. de lquido x 24 grs. de agar,

se separa una parte del lquido y se

disuelve el agar. El resto del lquido lo

hervimos y agregamos la mezcla de agaragar dejamos durante 20 minutos hervir, y

al enfriarse a una temperatura entre 35C

y 43C se tendr el resultado gelatinoso.Si se desea disolver debe ser a una

temperatura entre 85C y 95C.


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Poder gelificante de agar - agar con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de

agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura ycompacta; gelifica en caliente a, diferencia de la

gelatina de colas de pescado que tiene que estarcompletamente fra para que cuaje.

Gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) quela gelatina normal no puede gelificar por la acidez deestos zumos.

No hace efecto para gelatinizar en contacto conproductos grasos, como caldos sin desgrasar oproductos aceitosos.

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