CLASIFICACION DE LOS COLORANTESSEGNSU ORIGEN: NATURALES:como lahematoxilina, elcarmny laorcena. SINTETICOSO ARTIFICIALES:como el azul de metileno, la safranina, azul de anilina, el naranja G, etc..SEGUN SUS PROPIEDADES QUMICASLa mayora de los colorantes empleados en histologa actan como cidos o bases y tienden a formar uniones salinas con radicales ionizables presentes en los tejidos.colorantes cidos:como por ejemplo la eosina, colorante cargado en forma negativa, se une a componentes celulares cargados positivamente. Estos componentes cargados positivamente se denominan acidfilos, porque tienen afinidad por los colorantes cidos. Por ejemplo, estos colorantes se unen a gruposaminosde las protenas. Estas protenas pueden pertenecer al citoesqueleto de la clula o hallarse en la matriz extracelular. Debido al elevado contenido de protenas del citoplasma la eosina es un excelente colorante citoplasmtico. La eosina se une tambin a las membranas plasmticas, sin embargo, se desconoce la naturaleza qumica de esta unin. Las clulas que presentan un gran desarrollo de membranas (muchas mitocondrias, mucho retculo endoplasmtico liso, etc.) son sumamente acidfilas, o sea, se tien intensamente con la eosina.colorantes bsicos:como por ejemplo el azul de metileno, colorante cargado positivamente, se une a componentes celulares cargados negativamente. Estos componentes cargados negativamente se denominan basfilos, porque tienen afinidad por los colorantes bsicos. Por ejemplo, estos colorantes se unen al ncleo y ciertas regiones del citoplasma.Como caso particular, la hematoxilina no tiene carga, para teir un tejido se la une a un mordiente que junto a la hematoxilina forman una laca. La laca es bsica y por lo tanto se une a cargas negativas de la clula o matriz extracelular.colorantes neutros:son colorantes en los que la porcin cida y la bsica colorean. Tien las partes bsicas de una clula de un color y las partes cidas de otro. Tien el ncleo de un color y el citoplasma de otro. Ej. el eosinato de azul de metileno.colorantes indiferentes:tien aquellas estructuras o sustancias que los disuelven ms fcilmente que el lquido en que estn preparados. Un ejemplo es el colorante sudan, un colorante de lpidos.

COLORANTES CIDOS

AZUL BRILLANTE FCF (E133)AMARILLO QUINOLINA (E 104)PARDO CGGPARDO CR Acid Brown 75PARDO CRV Acid Brown 325PARDO CT Acid Brown 85NEGRO GRNIGROSINA NRSS SOLUBLE AL AGUA Acid Black 2ROJO PUNZO 4R (E 124) Acid Red 18, Food Red 7ROJO ACIDAL MV Acid Red 97ANARANJADO II Acid Orange 7SUNSET YELLOW (E 110) Food Yellow 3, FD&C Yellow 6

TARTRAZINA A (E 102) Acid Yellow 23, Food Yellow 4que son los colorantes ?En realidad este es un tema muy simple dependiendo del punto de vista desde el que se estudie se define COLORANTE sencillamente como Sustancia que se utiliza para agregar color a alimentos, obras de arte, prendas, telas y otros...Debe ser estable qumicamente y soportar bien la accin de la luz. Facil no?No hay comentarios:

SEGN SU ORIGEN:NATURALES: como la hematoxilina, el carmn y la orcena.SINTETICOS O ARTIFICIALES: como el azul de metileno, la safranina, azul de anilina, el naranja G, etc..SEGUN SUS PROPIEDADES QUMICASLa mayora de los colorantes empleados en histologa actan como cidos o bases y tienden a formar uniones salinas con radicales ionizables presentes en los tejidos.colorantes cidos: como por ejemplo la eosina, colorante cargado en forma negativa, se une a componentes celulares cargados positivamente. Estos componentes cargados positivamente se denominan acidfilos, porque tienen afinidad por los colorantes cidos. Por ejemplo, estos colorantes se unen a grupos aminos de las protenas. Estas protenas pueden pertenecer al citoesqueleto de la clula o hallarse en la matriz extracelular. Debido al elevado contenido de protenas del citoplasma la eosina es un excelente colorante citoplasmtico. La eosina se une tambin a las membranas plasmticas, sin embargo, se desconoce la naturaleza qumica de esta unin. Las clulas que presentan un gran desarrollo de membranas (muchas mitocondrias, mucho retculo endoplasmtico liso, etc.) son sumamente acidfilas, o sea, se tien intensamente con la eosina.colorantes bsicos: como por ejemplo el azul de metileno, colorante cargado positivamente, se une a componentes celulares cargados negativamente. Estos componentes cargados negativamente se denominan basfilos, porque tienen afinidad por los colorantes bsicos. Por ejemplo, estos colorantes se unen al ncleo y ciertas regiones del citoplasma.Como caso particular, la hematoxilina no tiene carga, para teir un tejido se la une a un mordiente que junto a la hematoxilina forman una laca. La laca es bsica y por lo tanto se une a cargas negativas de la clula o matriz extracelular.colorantes neutros: son colorantes en los que la porcin cida y la bsica colorean. Tien las partes bsicas de una clula de un color y las partes cidas de otro. Tien el ncleo de un color y el citoplasma de otro. Ej. el eosinato de azul de metileno.colorantes indiferentes: tien aquellas estructuras o sustancias que los disuelven ms fcilmente que el lquido en que estn preparados. Un ejemplo es el colorante sudan, un colorante de lpidos.No hay comentarios:Colorantes naturalesLos colorantes naturalesHacer una distincin neta entre los colorantes naturales y artificiales es difcil, por que al final lo natural debe ser tratado qumicamente para que sea estable, identificable, uniforme en el tono. La idea de natural se aplica a la consideracin general de ser inocuo para la salud y permitido sin restricciones.A continuacin se muestra una serie de colorantes naturales y sus propiedades:

E-100 CurcuminaEs el colorante de la crcuma, especia obtenida delrizomade la planta del mismo nombre cultivada en la India.En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y laoleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg.El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico (anomala, deformidad, monstruosidad) en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

E-101 RiboflavinaLa riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos.Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin.Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.

E-120, Cochinilla, cido carmnicoEl cido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros pases americanos. Los insectos que producen esta sustancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto) y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

E-140 ClorofilasE-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinasLas clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella, producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente.Se ha dicho de ellas que son las substancias qumicas ms importantes sobre la superficie de la Tierra.Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula.El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable.Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial.E-150 CarameloEl caramelo es una sustancia colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:1. Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico.2. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.3. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico)4. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco.El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo 1 es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera.En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con muchos el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos.

Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos 1 y 2 son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos 3 y 4 la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune.Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no se conocen con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos.

E-153 Carbn medicinal vegetalEste producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.

E-160 CarotenidesE-160 a Alfa, beta y gamma carotenoE-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)E-160 c Capsantina, capsorrubinaE-160 d LicopenoE-160 e Beta-apo-8'-carotenalE-160 f ster etlico del cido beta-apo-8'-carotenicoLos carotenides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 substancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.Los carotenides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ster etlico al cido beta-apo-8'-carotenico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra conocidas.El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla.No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los carotenides concebiblemente presentes como aditivo alimentario.La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).Los carotenides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia.Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta substancia.XantfilasE-161 a FlavoxantinaE-161 b LutenaE-161 c CriptoxantinaE-161 d RubixantinaE-161 e VioloxantinaE-161 f RodoxantinaE-161 g CantaxantinaLas xantfilas son derivados oxigenados de los carotenides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos casos a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra .En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimentosuministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina, ms que como substancia qumica aislada.E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalanaEste colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado.Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina.Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible.

E-163 AntocianosSon un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos.Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extrado de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas.Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.

Anexo:Colorantes artificiales cidos. Estos colorantes estn formados por sales alcalinas de cidos colorantes, o por un cido colorante. Son solubles en agua. Las sustancias reductoras los decoloran y generalmente no recobran su primitivo color por oxidacin.Contenido[ocultar] 1Colorantes cidos ms importantes 1.1Alizarina 1.2Alizarina roja S 1.3Amaranto 1.4Anilina azul 1.5Aurancia 1.6Amarillo brillante S 1.7Amarillo indeleble 1.8Amarillo Martius 1.9Azul metilo 1.10cido pcrico 1.11Benzopurpurina 4 B 1.12Biebrich escarlata 1.13Cromotropo 2R 1.14Eosina Y 1.15Eosina etlica 1.16Eosina metilo 1.17Eritrosina azulosa 1.18Eritrosina amarillenta 1.19Fluorescena 1.20Fucsina cida 1.21Floxina 1.22Granate erie B 1.23ndigo-carmn 1.24Mercurocromo 1.25Orange G 1.26Orange metilo 1.27Orseiln BB 1.28Ponceau 2R 1.29Purpurina 1.30Pardo Bismarck Y 1.31Rojo Bordeaux 1.32Rojo congo 1.33Rosa bengala 1.34Sudn III 1.35Sudn IV 1.36Sudn R 1.37Verde luz 2Utilizados como indicadores 3Fuente

Colorantes cidos ms importantesAlizarinaEs un producto extrado de la raz de una planta (rubia), pero se elabora tambin sintticamente. Se le ha usado para colorar eltejido nerviosoy, sobre todo, como indicador.Alizarina roja SEs un colorante fuertemente cido, utilizado para teir cromatina y tambin como colorante vital para colorar el tejido nervioso en pequeosinvertebrados. Tambin es bueno para eltejido seo.AmarantoSe utiliza principalmente para teir cilindroejes.Anilina azulEs fuertemente cido y constituye siempre una mezcla en la que est presente elazul de metileno. No es recomendable su empleo cuando se desean colorar piezas delicadas; no obstante, es muy usado enhistologa.AuranciaEs poco empleado como colorante biolgico, pero en combinacin con azul de toluidina y fucsina cida se ha utilizado para demostrarmitocondriosy otras estructuras de laclula.Amarillo brillante SSe ha usado en algunas tcnicas especializadas.Amarillo indelebleEs un colorante poco usado en histologa.Amarillo MartiusHa sido empleado, en unin del verde malaquita y la fucsina cida, en el estudio del tejido canceroso; y, con la misma tcnica, para el estudio de plantas infestadas porhongos.Azul metiloEs uno de los componentes de la anilina azul. Es soluble enaguay tiene gran aplicacin en latcnica de Mann, para colorar tejido nervioso, en contraste con la eosina. Usando un colorante nuclear rojo da buenos resultados, especialmente con el carmn o la safranina. Es recomendable fijar el tejido concido pcrico.cido pcricoEs un colorante fuertemente cido; de color amarillo, que sirve a la vez de fijador. Puede emplearse para el contraste con la fucsina cida.Benzopurpurina 4 BEs realmente un colorante vital, pero tambin se ha empleado en histologa en contraste con la hematoxilina.Biebrich escarlataSe ha empleado ocasionalmente para colocar elcitoplasmaen contraste con la hematoxilina y el azul de metileno. Es soluble en agua.Cromotropo 2RSimilar alorange G; se fija mejor en cortes alcalinzados proporcionando una tonalidad rojo-cereza. Se usa en solucin alcohlica concentrada o acuosa acidulada.Eosina YEs el colorante citoplasmtico ms usado. En realidad hay varios tipos de eosina y todos son derivados de la fluorescena. Qumicamente es una solucin sdica de un cido colorante: el tetrabromofluorescenico. Se distinguen las eosinas unas de otras por el nmero detomosdebromoque contienen.Son solubles en agua y pueden prepararse haciendo una solucin saturada en agua, y en el momento de usarse se le diluye en unos 20 volmenes de agua destilada. Debe emplearse provocando primero una sobrecoloracin, para luego diferenciar con agua y ms tarde con alcohol de 70. Hay eosinas solubles en alcohol, lo cual est indicado en el frasco. La eosina interviene en el colorante giemsa, para el tejido sanguneo.Eosina etlicaEs un tipo de eosina soluble en alcohol. Es muy valioso su empleo en contraste con la hematoxilina de Delafield. Tambin en contraste con el azul de metileno en la investigacin de los cuerpos de Negri en el tejido nervioso de los animales sospechosos derabiaohidrofobia.Eosina metiloEs una eosina alcohlica que puede usarse en lugar de la eosina etlica.Eritrosina azulosaPosiblemente esta fue la eritrosina que se us en los primeros tiempos. Es ms bien un colorante indicador y ha sido empleado en histologa en lugar de la eosina, en ciertos trabajos, por ser menos cida que este colorante. Tambin se emplea para teir bacterias del suelo.Eritrosina amarillentaDe menos uso que la anterior, ofrece similares propiedades.FluorescenaDe l derivan las eosinas. Es un colorante poco enrgico y de escaso valor en histologa.Fucsina cidaHay una gran variedad de colorantes que llevan este nombre, ya que en su elaboracin es muy difcil establecer un control que permita la obtencin de un producto uniforme. Es uno de los colorantes citoplasmticos ms usados.En combinacin con el verde metilo y el orange G, en el mtodo Ehrlinch-Biondi, ha sido empleado para estudios histolgicos de la sangre. En unin del verde metilo, para el estudio de mitocondrios; y para el reconocimiento del tejido canceroso, en combinacin con el verde malaquita y el amarillo Martius.FloxinaEs un colorante de color rojo, recomendable para usar en contraste con ciertos colorantes nucleares azules. Se ha empleado para teir algas.Granate erie BSe ha usado en unin del azur A para colorar tejidos seccionados con elmicrtomode congelacin.ndigo-carmnColorante citoplasmtico azul, usado en contraste con el carmn.MercurocromoDerivado de la fluorescena; es similar a la eosina y ha sido empleado como un dbil antisptico. En histologa se emplea para remplazar a la eosina o a la eritrosina, como colorante citoplasmtico. Tambin es usado ampliamente en la coloracin de la armadura genital de muchos insectos, y de la rdula demoluscos.Orange GEs uno de los ms valiosos colorantes histolgicos. Se usa especialmente con la violeta de genciana y la safranina; o con el verde metilo y la fucsina cida, etctera.Orange metiloEs un colorante dbilmente cido, usado como indicador. Rara vez se emplea en histologa.Orseiln BBUsado para colorar ciertoshongos.Ponceau 2RSe emplea en algunas tcnicas especializadas.PurpurinaEste colorante est estrechamente ligado a la alizarina. Se emplea especialmente en la determinacin de sales de calcio en lasclulas.Pardo Bismarck YEn la actualidad este colorante se emplea poco, aunque tiene muchas aplicaciones, tales como la coloracin de la pared decelulosaen las plantas, en contraste con la hematoxilina; para teir bacterias, en contraste con la violeta de genciana, en la tcnica de Gram; para el estudio de las clulas germinales en los hempteros. Es adems un colorante vital, y magnfico para tomar microfotografas.Rojo BordeauxColorante citoplasmtico, especialmente usado cuando ha de emplearse la hematoxilina de Heidenhain como colorante nuclear. En combinacin con lationinay el verde metilo se puede usar para colorar secciones delhgado, de testes o delbazo.Rojo congoAunque se usa tambin como indicador, se emplea preferentemente en histologa para demostrar los cilindroejes en el tejido nervioso y como colorante en contraste con la hematoxilina.Rosa bengalaSimilar a la floxina, pero muestra un tinte ligeramente violeta y por eso no es bueno en contraste con colorantes azules. Se ha empleado como colorante bacterial.Sudn IIIDbilmente cido, colora de naranja y se emplea en histologa en la coloracin de grasas.Sudn IVDe color escarlata e idntico uso que el sudn III.Sudn REmpleado en la reaccin de Kahn para el diagnstico de la sfilis.Verde luzEs un valioso colorante citoplasmtico, usado en contraste con lahematoxilina de hierro. Tambin se emplea para el estudi de espermatozoides en contraste con la safranina. En botnica es asimismo de gran valor.Utilizados como indicadoresAlgunos colorantes artificiales cidos empleados como indicadores por cambiar de color de acuerdo con el pH: Prpura metacresol. Se usa como indicador por cambiar de rojo a amarillo a travs del rango comprendido entre pH1.2-pH2.8, y de amarillo a prpura si el rango es pH7.4-pH9.0. Puede usarse en trabajos microscpicos como indicador, pues es tambin un colorante vital. Azul timol. Este cambia de rojo a amarillo en el rango comprendido entre pH1.2-pH2.8, y de amarillo a azul entre pH8.0-pH9.6. Puede emplearse como colorante vital. Azul brom-clor-fenol. Cambia de amarillo a azul, de acuerdo con el pH. Rango: pH3.0pH4.6 Verde bromcresol. Rango: pH3.8-pH5.4 Verde clorcresol. Rango: pH4.0-pH5.4 Rojo clorfenol. Rango: pH4.8-pH6.4 Prpura bromcresol. Rango: pH5.2-pH6.8 Azul bromtimol. Rango: pH6.0-pH7,6 Rojo metilo. Rango: pH4.4-pH6.0 Rojo fenol. Rango: pH6.8-pH8.4 Rojo cresol. Rango: pH7.2-pH8.8 Cresolftaletna. Rango: pH8.3-pH10.0 Fenolftalena. Rango: pH8.3-pH10.0Fuente De la Torre y Callejas, Salvador Luis.Manual bsico de microtecnia biolgica.Edicin Revolucionaria.Instituto Cubano del Libro.La Habana, 1975. pp. 122-129